氨基酸代谢
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2.除赖氨酸、苏氨酸、(羟)脯氨酸外，绝大多数氨基酸均可参与转氨基作用。转氨 基作用并未产生游离的氨。
3. 反应式
4. 转氨基作用的机制
(1) 转氨基作用的过程是转氨酶的辅酶磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺的互变传递氨基。 (2) 转氨酶的种类多，专一性强，分布广。如肝细胞含量最高的丙氨酸氨基转移酶
(ALT)，以及心肌细胞含量较高的天冬氨酸氨基转移酶(AST)。
方式
氧化脱氨基 转氨基作用 联合脱氨基 *嘌呤核苷酸循环
(一) 氧化脱氨基作用
1. L-谷氨酸脱氢酶广泛存在于肝、脑、肾等组织中。 2. 其辅酶为 NAD+ 或NADP+。
3. GTP、ATP为其抑制剂；GDP、ADP为其激活剂。
(二)转氨基作用(transamination)
1. 定义 在转氨酶(transaminase)的作用下，某一氨基酸脱掉α-氨基生成相应的 α-酮酸，而另一种α-酮酸得到此氨基生成相应的氨基酸的过程。
课程目标
2.熟悉
①蛋白质的营养价值及腐败作用； ② α-酮酸的代谢； ③氨基酸脱羧基作用；含硫氨基酸代谢； ④物质代谢调节的特点及基本调节方式。
1.掌握
①营养必须氨基酸种类、蛋白质的营养互补作用； ②氨基酸脱氨基方式,氨的来源、转运及去路； ③一碳单位的概念及代谢； ④糖、脂、蛋白质代谢的相互转变。
指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补 充而提高营养价值的作用。
四、蛋白质的消化、吸收与腐败
（一）消化——外源性蛋白质消化成氨基酸和寡肽后被吸收
部位：在胃和肠道蛋白质被消化成氨基酸和寡肽
蛋白质消化的生理意义
➢ 由大分子转变为小分子，便于吸收。
➢ 消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应。
➢ 降低肠道pH值 NH3转变为NH4+以胺盐形式排出，可减少氨的吸
收，这是酸性灌肠的依据。
3.腐败作用产生其他有害物质
➢ 正常情况下，上述有害物质大部分随粪便排出，只有小部分被吸收，经 肝的代谢转变而解毒，故不会发生中毒现象。
第二节 氨基酸的一般代谢
一、氨基酸代谢概况
二、氨基酸的脱氨基作用
脱氨基作用 是指氨基酸脱去氨基生成相应α-酮酸的过程。
1. 蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸
➢ 胃蛋白酶的最适pH值为1.5~2.5，对蛋白质肽键的作用特异性较 差，主要水解由芳香族氨基酸、蛋氨酸和亮氨酸所形成的肽键， 产物主要为多肽及少量氨基酸。
➢ 胃蛋白酶的凝乳作用：乳汁中的酪蛋白（casein）与Ca2+形成乳
凝块，胃停留时间延长，利于消化。
2.蛋白质在小肠被水解成小肽和氨基酸
测定血清转氨酶活性，临床上可作为疾病诊断和判断预后的主 要指标之一。
(三)联合脱氨基作用
1. 定义 两种脱氨基方式的联合作用，使氨基酸脱下α-氨基生成α-酮酸的过程。 2.联合脱氨基作用
3.此种方式既是氨基酸脱氨基的主要方式，也是体内合成非必需氨基酸的主要方 式。主要在肝、肾组织进行。
3.了解
①嘌呤核苷酸循环的过程； ②芳香族氨基酸的代谢； ③饥饿、应激状态下的整体水平 调节。
第一节 蛋白质的营养作用
一、蛋白质生理功能
氨基酸是蛋白质的基本组成单位。作为生物体内重要的生物大分子物 质，蛋白质不能被机体直接吸收进入体内，它须经过机体的消化和吸收过 程，以氨基酸形式进入体内发挥作用。故蛋白质在机体内的分解代谢情况 实质上为机体内氨基酸的代谢。
它是指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸，共 有8种：赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨 酸、缬氨酸。 其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。
(二) 蛋白质的营养价值(nutrition value)
蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类的比例。
(三) 蛋白质的互补作用
作为组织细胞的重要组成部分
蛋白质主要生理功能
参与机体重要的生理
氧化供能
二、蛋白质需要量
氮的摄入量和排出量能间接反映机体内蛋白质合成与蛋白质分解的状 况。氮平衡包括总氮平衡、正氮平衡和负氮平衡三种类型。
1．总氮平衡 氮摄入量＝氮排出量，反映机体内蛋白质合成代谢与其分解代谢处于动态 平衡。常见于健康成人。
中性氨基酸转运蛋白 酸性氨基酸转运蛋白 碱性氨基酸转运蛋白 亚氨基酸转运蛋白 β氨基酸转运蛋白 二肽转运蛋白 三肽转运蛋白
通过γ-谷氨酰基循环完成氨基酸的吸收
（三）未消化吸收蛋白质在大肠下段发生腐败作用
蛋白质的腐败作用(putrefaction)
未被消化的蛋白质及未被吸收的氨基酸，在大肠下部受大肠 杆菌的分解，此分解作用称为腐败作用（putrefaction）。
2．正氮平衡 氮摄入量＞氮排出量，反映机体内蛋白质合成代谢大于其分解代谢。常见 于儿童、孕妇和恢复期的患者等。
3．负氮平衡 氮摄入量＜氮排出量，反映机体内蛋白质合成代谢小于其分解代谢。常见 于长期饥饿、营养不良、严重烧伤及各种消耗性疾病患者等。
三、蛋白质营养价值
(一)必需氨基酸(essential amino acid)
——小肠是蛋白质消化的主要部位。
胰酶及其作用：
胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH值为7.0左右， 包括内肽酶和外肽酶。
➢ 内肽酶(endopeptidase)
水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹 性蛋白酶。 ➢ 外肽酶(exopeptidase)
自肽链的末段开始，每次水解一个氨基酸残基，如羧基肽酶 (A、B) 、氨基肽酶。
（二）氨基酸和寡肽通过主动转运机制被吸收
吸收部位：主要在小肠 吸收形式：氨基酸、寡肽、二肽 吸收机制：耗能的主动吸收过程
通过转运蛋白完成氨来自百度文库酸和小肽的吸收
载体蛋白与氨基酸、Na+组成三联体，由ATP供能将氨基酸、 Na+转入细胞内，Na+再由钠泵排出细胞。
七种转运蛋白 (transporter)
腐败作用的产物大多有害，如胺、氨、苯酚、吲哚等；也可产 生少量的脂肪酸及维生素等可被机体利用的物质。
1.肠道细菌通过脱羧基作用产生胺类
蛋白质 蛋白酶
组氨酸 鸟氨酸 赖氨酸 酪氨酸
色氨酸 苯丙氨酸
氨基酸 脱羧基作用 胺类
组胺
腐胺
降血压
尸胺
酪胺 色胺
升血压
苯乙胺
假神经递质是肝昏迷发生的原因之一
2.肠道细菌通过脱氨基作用产生氨
3. 反应式
4. 转氨基作用的机制
(1) 转氨基作用的过程是转氨酶的辅酶磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺的互变传递氨基。 (2) 转氨酶的种类多，专一性强，分布广。如肝细胞含量最高的丙氨酸氨基转移酶
(ALT)，以及心肌细胞含量较高的天冬氨酸氨基转移酶(AST)。
方式
氧化脱氨基 转氨基作用 联合脱氨基 *嘌呤核苷酸循环
(一) 氧化脱氨基作用
1. L-谷氨酸脱氢酶广泛存在于肝、脑、肾等组织中。 2. 其辅酶为 NAD+ 或NADP+。
3. GTP、ATP为其抑制剂；GDP、ADP为其激活剂。
(二)转氨基作用(transamination)
1. 定义 在转氨酶(transaminase)的作用下，某一氨基酸脱掉α-氨基生成相应的 α-酮酸，而另一种α-酮酸得到此氨基生成相应的氨基酸的过程。
课程目标
2.熟悉
①蛋白质的营养价值及腐败作用； ② α-酮酸的代谢； ③氨基酸脱羧基作用；含硫氨基酸代谢； ④物质代谢调节的特点及基本调节方式。
1.掌握
①营养必须氨基酸种类、蛋白质的营养互补作用； ②氨基酸脱氨基方式,氨的来源、转运及去路； ③一碳单位的概念及代谢； ④糖、脂、蛋白质代谢的相互转变。
指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补 充而提高营养价值的作用。
四、蛋白质的消化、吸收与腐败
（一）消化——外源性蛋白质消化成氨基酸和寡肽后被吸收
部位：在胃和肠道蛋白质被消化成氨基酸和寡肽
蛋白质消化的生理意义
➢ 由大分子转变为小分子，便于吸收。
➢ 消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应。
➢ 降低肠道pH值 NH3转变为NH4+以胺盐形式排出，可减少氨的吸
收，这是酸性灌肠的依据。
3.腐败作用产生其他有害物质
➢ 正常情况下，上述有害物质大部分随粪便排出，只有小部分被吸收，经 肝的代谢转变而解毒，故不会发生中毒现象。
第二节 氨基酸的一般代谢
一、氨基酸代谢概况
二、氨基酸的脱氨基作用
脱氨基作用 是指氨基酸脱去氨基生成相应α-酮酸的过程。
1. 蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸
➢ 胃蛋白酶的最适pH值为1.5~2.5，对蛋白质肽键的作用特异性较 差，主要水解由芳香族氨基酸、蛋氨酸和亮氨酸所形成的肽键， 产物主要为多肽及少量氨基酸。
➢ 胃蛋白酶的凝乳作用：乳汁中的酪蛋白（casein）与Ca2+形成乳
凝块，胃停留时间延长，利于消化。
2.蛋白质在小肠被水解成小肽和氨基酸
测定血清转氨酶活性，临床上可作为疾病诊断和判断预后的主 要指标之一。
(三)联合脱氨基作用
1. 定义 两种脱氨基方式的联合作用，使氨基酸脱下α-氨基生成α-酮酸的过程。 2.联合脱氨基作用
3.此种方式既是氨基酸脱氨基的主要方式，也是体内合成非必需氨基酸的主要方 式。主要在肝、肾组织进行。
3.了解
①嘌呤核苷酸循环的过程； ②芳香族氨基酸的代谢； ③饥饿、应激状态下的整体水平 调节。
第一节 蛋白质的营养作用
一、蛋白质生理功能
氨基酸是蛋白质的基本组成单位。作为生物体内重要的生物大分子物 质，蛋白质不能被机体直接吸收进入体内，它须经过机体的消化和吸收过 程，以氨基酸形式进入体内发挥作用。故蛋白质在机体内的分解代谢情况 实质上为机体内氨基酸的代谢。
它是指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸，共 有8种：赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨 酸、缬氨酸。 其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。
(二) 蛋白质的营养价值(nutrition value)
蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类的比例。
(三) 蛋白质的互补作用
作为组织细胞的重要组成部分
蛋白质主要生理功能
参与机体重要的生理
氧化供能
二、蛋白质需要量
氮的摄入量和排出量能间接反映机体内蛋白质合成与蛋白质分解的状 况。氮平衡包括总氮平衡、正氮平衡和负氮平衡三种类型。
1．总氮平衡 氮摄入量＝氮排出量，反映机体内蛋白质合成代谢与其分解代谢处于动态 平衡。常见于健康成人。
中性氨基酸转运蛋白 酸性氨基酸转运蛋白 碱性氨基酸转运蛋白 亚氨基酸转运蛋白 β氨基酸转运蛋白 二肽转运蛋白 三肽转运蛋白
通过γ-谷氨酰基循环完成氨基酸的吸收
（三）未消化吸收蛋白质在大肠下段发生腐败作用
蛋白质的腐败作用(putrefaction)
未被消化的蛋白质及未被吸收的氨基酸，在大肠下部受大肠 杆菌的分解，此分解作用称为腐败作用（putrefaction）。
2．正氮平衡 氮摄入量＞氮排出量，反映机体内蛋白质合成代谢大于其分解代谢。常见 于儿童、孕妇和恢复期的患者等。
3．负氮平衡 氮摄入量＜氮排出量，反映机体内蛋白质合成代谢小于其分解代谢。常见 于长期饥饿、营养不良、严重烧伤及各种消耗性疾病患者等。
三、蛋白质营养价值
(一)必需氨基酸(essential amino acid)
——小肠是蛋白质消化的主要部位。
胰酶及其作用：
胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH值为7.0左右， 包括内肽酶和外肽酶。
➢ 内肽酶(endopeptidase)
水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹 性蛋白酶。 ➢ 外肽酶(exopeptidase)
自肽链的末段开始，每次水解一个氨基酸残基，如羧基肽酶 (A、B) 、氨基肽酶。
（二）氨基酸和寡肽通过主动转运机制被吸收
吸收部位：主要在小肠 吸收形式：氨基酸、寡肽、二肽 吸收机制：耗能的主动吸收过程
通过转运蛋白完成氨来自百度文库酸和小肽的吸收
载体蛋白与氨基酸、Na+组成三联体，由ATP供能将氨基酸、 Na+转入细胞内，Na+再由钠泵排出细胞。
七种转运蛋白 (transporter)
腐败作用的产物大多有害，如胺、氨、苯酚、吲哚等；也可产 生少量的脂肪酸及维生素等可被机体利用的物质。
1.肠道细菌通过脱羧基作用产生胺类
蛋白质 蛋白酶
组氨酸 鸟氨酸 赖氨酸 酪氨酸
色氨酸 苯丙氨酸
氨基酸 脱羧基作用 胺类
组胺
腐胺
降血压
尸胺
酪胺 色胺
升血压
苯乙胺
假神经递质是肝昏迷发生的原因之一
2.肠道细菌通过脱氨基作用产生氨