营养学解说脂类脂肪
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17.1.3营养学基础(-脂类)
人 体 亚
二十 碳五烯酸
（ EPA）
发脑 育及
麻
二十二碳六烯酸 （ DHA） 精
酸
子
降脂、降血粘度、 护脑、抗癌
脂肪酸长期摄入不足对机体的影响
婴儿湿疹(亚油酸缺乏); 皮炎和伤口难以愈合(亚油酸缺乏)； 视力不良(DHA缺乏)； 儿童注意力和认知能力差(α-亚麻酸缺乏.DHA) 心脑血管病(DHA.EPA) 疼痛反应功能不佳(DHA.AA缺乏)
公共营养师培训
营养学基础 ( 脂类 )
第一节 脂类的分类和功能
一、脂类 的分类
脂肪
脂类 类脂
脂（Fat）:常温下固态, 动物性为主
油（Oil）:常温下液态， 植物性为主
磷脂、神经鞘脂、糖脂等
固醇、类固醇 、脂蛋白
二、人体脂肪的分布
动脂:以甘油三酯的形式储存于脂肪组织,
分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营养 状况和机体活动的影响而增减，故又称之 为可变脂。
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量
食用 饱和 油脂 脂肪酸
可可油
93
椰子油
92
橄榄油
10
菜子油
13
花生油
19
茶油
10
葵花子油
14
豆油
16
绵子油
24
芝麻油
15
玉米油
15
棕榈油
42
米糠油
20
猪油
43
牛油
62
羊油
57
黄油
56
不饱和脂肪酸 油酸(C18:1) 亚油酸(C18:2) 亚麻酸(C18:3)
6
1
食物名称
脂肪
食物名称
植物油
2023年营养与食品卫生学之脂类解析
10 8 ~ 10
4:1
<300 <300
六、脂类摄入不平衡对机体健康的影响
1、摄入不足：主要是必需脂肪酸的问题。缺 乏时可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤、 肝、肾、神经和视觉方面的多种疾病。
2、摄入过多：脂肪摄入过多，可导致肥胖、心 血管疾病、高血压、癌症（乳腺癌、大肠癌等） 发病率增高。摄入过多的多不饱和脂肪酸，也 可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同 样对身体可产生多种慢性危害。
主要存在于奶及奶制品。 海藻糖（trehalose）：是由两分子葡萄糖组成，
存在于真菌和细菌中，食用蘑菇中含量较多。
3、寡糖：指由3-9个单糖构成的一类小分子多糖。 较重要的有：
棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖。 水苏糖：由葡萄糖、果糖和两分子半乳糖构成的四糖。 低聚果糖：存在于蔬菜水果中，由一分子葡萄糖和多个 果糖结合的寡糖。 异麦芽低聚糖：：主要存在于酒、酱油等发酵食品中， 含量很少。
指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。 2、改善食物的感官性状 3、提供必需脂肪酸 4、提供脂溶性维生素和促进脂溶性维生素吸收。
㈢ 类脂的生理功能
1、磷脂：提供热能；是细胞膜的重要组成成分； 作为乳化剂，可以使体液中的脂肪呈悬浮状态， 有利其吸收、转运、代谢，防止动脉硬化；参与 合成乙酰胆碱，可促进和改善神经系统功能。
几种食物中的脂肪含量（克/100克）
食物名称 脂肪含量
猪肉（肥）
90.4
猪肉（肥瘦） 37.0
牛肉（肥瘦） 13.4
羊肉（肥瘦） 14.1
鸡肉
9.4
牛奶粉（全脂） 21.2
鸡蛋
10.0
大豆
16.0
花生仁
44.3
营养学基础-脂肪 PPT
3.其他氧化方式 脂肪酸的ω-氧化、 a-氧化、丙酸氧化
❖ （三）酮体的生成与酮症 酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生 的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是 脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用 酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑 组织及肌肉的主要能源。
❖ （二）脂类的吸收
❖ 1. 中、短链脂肪酸及甘油与清蛋白结合进入血 液
❖ 2 .中、短链脂肪酸构成的酯，经胆汁乳化后可 以完整的形式吸收，而后在肠粘膜细胞内脂肪 酶的作用下，水解呈脂肪酸和甘油，通过门静 脉进入血液循环。
❖ 3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后， 在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、 磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入 血液。
第三节 脂类
❖ 一、脂类的分类
中性脂肪：即甘油三酯（TG） 。包括动物 性和植物性两大类油脂。这是一类在人体饥饿 时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、 固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类 脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂 肪
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症： 生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹） （5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷 水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低 血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性， 减少血栓的危险性。
❖ （三）酮体的生成与酮症 酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生 的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是 脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用 酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑 组织及肌肉的主要能源。
❖ （二）脂类的吸收
❖ 1. 中、短链脂肪酸及甘油与清蛋白结合进入血 液
❖ 2 .中、短链脂肪酸构成的酯，经胆汁乳化后可 以完整的形式吸收，而后在肠粘膜细胞内脂肪 酶的作用下，水解呈脂肪酸和甘油，通过门静 脉进入血液循环。
❖ 3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后， 在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、 磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入 血液。
第三节 脂类
❖ 一、脂类的分类
中性脂肪：即甘油三酯（TG） 。包括动物 性和植物性两大类油脂。这是一类在人体饥饿 时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、 固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类 脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂 肪
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症： 生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹） （5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷 水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低 血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性， 减少血栓的危险性。
公共营养学——脂类
三大营养素——脂类
脂类的组成和分类
脂类的消化和吸收
脂肪和类脂的总称
溶于有机溶剂而不溶于水
脂肪 （可变 脂或动 脂）
一分子甘油和三分子脂肪酸组成，也称甘油三脂。
脂肪的消化和吸收 口腔中唾液脂肪酶水解脂肪,
但能力很弱
婴儿口中唾液脂肪酶可有效分 解奶中短链和中链脂肪酸
脂肪酸
构成甘油三脂的基本单位。 按碳链分：长链>14C,中链8~12，短链2~6. 按饱和程度分:饱和、单不饱和、多不饱和 按空间结构：顺式和反式（人造黄油） 人体中不饱和脂肪酸是饱和的2倍。
物质。
EPA血管清道夫（二十碳
维持体温，保护脏器
磷脂和蛋白质结合 形成脂蛋白是细胞
五烯酸） DHA脑黄金（二十二碳六
膜和亚细胞器膜的 烯酸）
重要部分，并维持 作用：
膜的通透性。
构成线粒体和细胞膜的重
鞘磷脂
要组成成分。
脑磷脂
合成前列腺素的前体。
增加饱腹感
胆固醇
参与胆固醇代谢。 参与动物精子的形成。
维护视力。
n-6:n-3=（4~6）：1
脂类的主要食物来源
植物油、油料作物种子及动物 性食物。 必须脂肪的最好食物是植物油
类，占脂肪量的50% 胆固醇只存在于胆固醇1~1.2g 。
三大营养素——脂类
脂类的消化和吸收
类脂的消化和吸收
胆固醇可直接被吸收。
如食物中的胆固醇和其他 脂类呈结合状态，先被水 解成游离胆固醇再被吸收 。
脂肪的生理功能 供给能量
脂类的生理功能
类脂的生理功能
必须脂肪酸（EFA)
机体中不能合成。须从食 物中摄取。
促进脂溶性维生素吸 收
亚油酸（十八碳二烯酸） n-6
脂类的组成和分类
脂类的消化和吸收
脂肪和类脂的总称
溶于有机溶剂而不溶于水
脂肪 （可变 脂或动 脂）
一分子甘油和三分子脂肪酸组成，也称甘油三脂。
脂肪的消化和吸收 口腔中唾液脂肪酶水解脂肪,
但能力很弱
婴儿口中唾液脂肪酶可有效分 解奶中短链和中链脂肪酸
脂肪酸
构成甘油三脂的基本单位。 按碳链分：长链>14C,中链8~12，短链2~6. 按饱和程度分:饱和、单不饱和、多不饱和 按空间结构：顺式和反式（人造黄油） 人体中不饱和脂肪酸是饱和的2倍。
物质。
EPA血管清道夫（二十碳
维持体温，保护脏器
磷脂和蛋白质结合 形成脂蛋白是细胞
五烯酸） DHA脑黄金（二十二碳六
膜和亚细胞器膜的 烯酸）
重要部分，并维持 作用：
膜的通透性。
构成线粒体和细胞膜的重
鞘磷脂
要组成成分。
脑磷脂
合成前列腺素的前体。
增加饱腹感
胆固醇
参与胆固醇代谢。 参与动物精子的形成。
维护视力。
n-6:n-3=（4~6）：1
脂类的主要食物来源
植物油、油料作物种子及动物 性食物。 必须脂肪的最好食物是植物油
类，占脂肪量的50% 胆固醇只存在于胆固醇1~1.2g 。
三大营养素——脂类
脂类的消化和吸收
类脂的消化和吸收
胆固醇可直接被吸收。
如食物中的胆固醇和其他 脂类呈结合状态，先被水 解成游离胆固醇再被吸收 。
脂肪的生理功能 供给能量
脂类的生理功能
类脂的生理功能
必须脂肪酸（EFA)
机体中不能合成。须从食 物中摄取。
促进脂溶性维生素吸 收
亚油酸（十八碳二烯酸） n-6
营养学2脂类
3100 1705 1522 368 265 738
几种常见食物中亚油酸的含量（相当于食物中脂肪酸总量的%）
Hale Waihona Puke 大豆油52.2奶油
4.2
芝麻油
43.7
猪油
8.9
花生油
37.6
羊油
2.9
葵花籽油 63.2
牛油
1.9
菜籽油
16.3
椰子油
6.0-10.0
脂类的供给量标准
我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％30％，其中饱和脂肪酸<10%，必需脂肪酸不 少于总热能的3％ 胆固醇的摄入量不超过300mg 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂 肪酸；1:1:1为宜 建议烹调油的摄入量不超过25-30g
细胞介素6,8等，参与机体代谢、免疫、生长发育等生 理过程。 6.节约蛋白质作用：其代谢产物促进碳水化合物的能量代谢
食物中脂肪的作用： 1. 增加饱腹感。 2. 改善食物感官性状。 3. 促进脂溶性维生素的吸收。
1.甘油三酯（脂肪）
CH2-O-COR1 CH2-O-COR2 CH2-O-COR3
关注w-3、w-6脂肪酸的摄入比例
EFA缺乏：生长发育迟缓、生殖障碍、皮 肤损伤、肝肾、神经、视觉病变等
EFA缺乏：颈前、腋下出现皮肤干燥，鳞状脱屑 发红及增厚等湿疹样改变
该病例经EFA治疗2个月后，症状消退
10周龄女婴，用缺 乏EFA食品喂养三 周后，皮肤出现湿 疹样改变。亚油酸 治疗32天后，皮肤 完全恢复正常
第五节 脂类 ( lipids )
（一）分类
脂类
类脂(lipoids): 磷脂、固醇类 脂肪(fats): 甘油+脂肪酸(甘油三酯）
营养学之脂类
营养学之脂类脂类是人体必需的一类营养素，由碳、氢、氧及磷和氮等元素构成。
不同的脂类都有能溶解于有机溶剂，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物学作用。
人体中的脂类约占体重的12.5%，是一种产生热量最高的营养素；同时脂类又是人体组织结构的重要组成成分。
一、脂类的分类脂类一般可分为脂肪和类脂两大类。
1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪。
一般所谓的膳食脂肪主要为甘油三酯，即中性脂肪。
通常，食物中脂类的95%是甘油三酯，而体内贮存的脂类中的甘油三酯可高达99%。
膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固体状态者称为“脂”；若呈液态者则称为“油”。
脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強的生物活性，是脂肪发挥各种生理功能的重要成分。
膳食脂肪中的脂肪酸根据其碳链上相邻的两个碳原子间是否含有不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类。
其中，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分。
目前，在多不饱和脂肪酸中有一种经人为加氢后产生的反式多不饱和脂肪酸。
但天然食用油中所含的多不饱和脂肪酸则几乎都为顺式。
脂肪酸又可按其碳链的长短分为，长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（含8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。
其中，以中链脂肪酸为主组成的甘油三酯，在营养学中有特殊的重要意义。
因这种脂肪更易被机体消化吸收，并可经门静脉直接入肝脏代谢，它不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或机体有特殊能量需求时尽快被机体所利用，且不会增加渗透压或体积负荷。
一般来说，碳链越短，不饱和度越高，其熔点就越低。
这亦是脂和油的物理性质不同的物质基础。
人类和哺乳动物自身都能合成多种脂肪酸，但这并不意味可以不必从食物中摄取脂肪酸。
因还有一些对人体有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亚油酸和亚麻酸等。
这些脂肪酸能由植物和海鱼合成，又是人类正常生长和维护健康所必需的。
故营养学中将这些必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸（essential fatty acids，EFA）。
《营养学基础》四脂类(精)
8
脂肪的消化在胃内有限，主要在小肠中进行。 吸收率一般在80%，最高如菜子油可达99%。
9
脂类的生理功能 脂肪 1供给能量
总能量的20%-30%由脂肪供给。储存脂肪是体 内能量的贮存形式。人体在休息状态下，60％的能 量来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，脂 肪提供的能量更多。机体不能利用脂肪酸分解的二 碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细 胞以及血细胞提供能量。
食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸种类
两种：亚油酸和α 亚麻酸。 两类: n-3系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五 烯 酸)、DHA(二十二碳六烯酸)
n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)
12
DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂 肪酸，它由食物中的α亚麻酸衍生而来。DHA是维 持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸 可 引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能， 增强记忆有关。
27
28
奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤。 (3)与胆固醇代谢有关：体内大约70％的胆固 醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成亚油酸 胆固醇酯，然后被转运和代谢。
14
必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障 碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神 经和视觉方面的多种疾病。在人体尚未发生过缺 乏症的全部症候群，但婴儿缺乏亚油酸可出现湿 疹，补充多不饱和脂肪酸，可使症状消失。
23
二、胆固醇 人体各组织中皆含有胆固醇，它是许多生物膜
的组成成分。在线粒体膜及内质网膜中较少。 胆固醇也是类固醇激素(孕激素、睾酮、雌激
素、糖皮质激素和盐皮质激素)、维生素D及胆汁酸 的前体（即胆固醇的功能）。
24
膳食参考摄入量及食物来源 一、膳食参考摄入量
脂肪的消化在胃内有限，主要在小肠中进行。 吸收率一般在80%，最高如菜子油可达99%。
9
脂类的生理功能 脂肪 1供给能量
总能量的20%-30%由脂肪供给。储存脂肪是体 内能量的贮存形式。人体在休息状态下，60％的能 量来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，脂 肪提供的能量更多。机体不能利用脂肪酸分解的二 碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细 胞以及血细胞提供能量。
食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸种类
两种：亚油酸和α 亚麻酸。 两类: n-3系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五 烯 酸)、DHA(二十二碳六烯酸)
n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)
12
DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂 肪酸，它由食物中的α亚麻酸衍生而来。DHA是维 持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸 可 引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能， 增强记忆有关。
27
28
奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤。 (3)与胆固醇代谢有关：体内大约70％的胆固 醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成亚油酸 胆固醇酯，然后被转运和代谢。
14
必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障 碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神 经和视觉方面的多种疾病。在人体尚未发生过缺 乏症的全部症候群，但婴儿缺乏亚油酸可出现湿 疹，补充多不饱和脂肪酸，可使症状消失。
23
二、胆固醇 人体各组织中皆含有胆固醇，它是许多生物膜
的组成成分。在线粒体膜及内质网膜中较少。 胆固醇也是类固醇激素(孕激素、睾酮、雌激
素、糖皮质激素和盐皮质激素)、维生素D及胆汁酸 的前体（即胆固醇的功能）。
24
膳食参考摄入量及食物来源 一、膳食参考摄入量
营养师课件__脂类
婴幼儿和孕妇需要适量的脂肪 来促进大脑发育。
维生素吸收
脂肪有助于身体吸收脂溶性维 生素，如维生素A、D、E、K。
脂类的代谢过程
脂肪在消化系统中被分解为脂肪酸和甘油，吸收进入血液后运送到细胞，供 给能量或者储存起来供以后使用。
脂类的营养摄入策略
优化脂肪来源 控制摄入量 均衡膳食
选择健康的脂肪，如橄榄油、鱼类和坚果。
合理安排脂肪的总摄入量，避免过量摄入。
搭配其他营养物质的摄入，如碳水化合物和蛋白 质。
脂类相关的常见问题和解答
脂肪与体重增加的关系如何？
脂肪的摄入量过多会导致体重增加，但是只要控制摄入量，脂肪是一个重要的能量来源。
哪些食物富含健康的脂肪？
鳄梨、橄榄油、鱼类和坚果都是富含健康脂肪的食物。
如何避免吃过量的脂肪？
营养师课件__脂类
脂类不仅提供身体所需的能量，还起到保护内脏器官、维持细胞结构和调节 体温的重要功能。通过学习脂类的不同分类和摄入建议，我们可以更好地管 理我们的膳食和促进健康。
脂类的定义和功能
1 脂肪定义
脂肪是一类有机化合物，主要由碳、氢和氧 元素组成。
Байду номын сангаас
2 脂类的功能
脂类在身体中担任多种重要角色，包括提供 能量、维持细胞膜完整性，以及合成激素。
应限制在总日摄入总能量 的10%以下，建议选择低 脂肪的红肉和奶制品。
2 不饱和脂肪酸
每天的总脂肪摄取量应占 总能量的30%以下，多食 用橄榄油、坚果和鳄梨。
3 脂肪摄入量
建议每天摄入合理的脂类 量，总热量摄入量占比不 超过30%。
脂类对健康的影响
心脏健康
摄入健康脂肪有助于降低心脏 病的风险。
脑力发展
维生素吸收
脂肪有助于身体吸收脂溶性维 生素，如维生素A、D、E、K。
脂类的代谢过程
脂肪在消化系统中被分解为脂肪酸和甘油，吸收进入血液后运送到细胞，供 给能量或者储存起来供以后使用。
脂类的营养摄入策略
优化脂肪来源 控制摄入量 均衡膳食
选择健康的脂肪，如橄榄油、鱼类和坚果。
合理安排脂肪的总摄入量，避免过量摄入。
搭配其他营养物质的摄入，如碳水化合物和蛋白 质。
脂类相关的常见问题和解答
脂肪与体重增加的关系如何？
脂肪的摄入量过多会导致体重增加，但是只要控制摄入量，脂肪是一个重要的能量来源。
哪些食物富含健康的脂肪？
鳄梨、橄榄油、鱼类和坚果都是富含健康脂肪的食物。
如何避免吃过量的脂肪？
营养师课件__脂类
脂类不仅提供身体所需的能量，还起到保护内脏器官、维持细胞结构和调节 体温的重要功能。通过学习脂类的不同分类和摄入建议，我们可以更好地管 理我们的膳食和促进健康。
脂类的定义和功能
1 脂肪定义
脂肪是一类有机化合物，主要由碳、氢和氧 元素组成。
Байду номын сангаас
2 脂类的功能
脂类在身体中担任多种重要角色，包括提供 能量、维持细胞膜完整性，以及合成激素。
应限制在总日摄入总能量 的10%以下，建议选择低 脂肪的红肉和奶制品。
2 不饱和脂肪酸
每天的总脂肪摄取量应占 总能量的30%以下，多食 用橄榄油、坚果和鳄梨。
3 脂肪摄入量
建议每天摄入合理的脂类 量，总热量摄入量占比不 超过30%。
脂类对健康的影响
心脏健康
摄入健康脂肪有助于降低心脏 病的风险。
脑力发展
营养学-脂类
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分布： 腹腔 皮下
肌纤维间
（一）、甘油三酯
甘油三酯=三分子脂肪酸+一分子甘油 脂肪酸 饱和脂肪酸——熔点高
不饱和脂肪酸——熔点低 动物脂肪——脂 植物脂肪——油
（一）、甘油三酯
1.储脂和供能 2. 人体重要组成成分 3.保温 4.保护作用：支持、润滑、缓冲作用 5.帮助机体更有效地利用糖类及蛋白质：
脂肪肝 动脉粥样硬化
皮肤通 透性 增高
皮疹
含磷脂较多的食物： 鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。 卵磷脂是细胞膜的主要组成成分。 肝可以合成卵磷脂。 大剂量使用卵磷脂可导致胃肠应激、多汗、流涎、丧失食欲等。8ຫໍສະໝຸດ （三）固醇类（sterols）
1. 胆固醇（cholesterol） 最重要的固醇，细胞膜的重要成分。 90%存在于细胞中 胆汁、性激素、肾上腺素的合成材料
肝脏脂肪富含维生素A、D，海产鱼肝脏脂肪中维 生素含量更高。奶和蛋的脂肪中维生素A、D丰富。
4.稳定性
脂肪的食物来源
❖1、食用油脂 ❖2、各类食品 ❖动物性脂肪和植物性脂肪。 ❖动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂
肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。几 乎不含维生素，营养价值较低。 ❖植物油主要含不饱和脂肪酸。是必需氨基 酸的良好来源。
2. 植物固醇（phytosterols） 机体对植物固醇的吸收能力有限 血清水平大约是胆固醇浓度0.1%-0.14% 植物固醇具有降低血清胆固醇的作用 主要来源植物油、种籽和坚果等
脂类的消化、吸收和转运
Digestion and absorption and transportation
脂类的消化
1. 维持生物膜的结构和功能 2. 胆固醇可转变成类固醇激素、
营养学基础(脂类)课件
合理搭配膳食中的脂肪与其他营养素
平衡膳食
合理搭配蛋白质和碳水化合物
确保膳食中包含适量的碳水化合物、蛋白 质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋白质和碳水化合物是人体主要的能源物 质，合理搭配可以提供足够的能量，同时 减少脂肪摄入。
增加膳食纤维摄入
注意维生素和矿物质的摄入
膳食纤维有助于增加饱腹感，减少高热量 食物的摄入，从而控制脂肪摄入。
维生素和矿物质对人体的正常生理功能至 关重要，合理搭配膳食中的营养素可以促 进健康，同时也有助于控制脂肪摄入。
THANKS FOR WATCHING
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分类
脂类包括脂肪、磷脂和固醇类等 。
脂类的生理功能
储存能量
脂肪是体内储存能量的主要形 式，当能量摄入超过消耗时， 多余的能量会转化为脂肪储存
起来。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的稳 定。
保护内脏
脂肪在体内起到缓冲作用，保 护内脏器官免受外界冲击。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对维持细胞结构和功能具有
非必需脂肪酸
人体可以自行合成，不需要从食物中 摄取，如棕榈酸和硬脂酸。
03
脂类的营养学意义
脂肪的能量来源
01
脂肪是人体重要的能量来源，每 克脂肪可以提供9千卡的能量，是 碳水化合物和蛋白质的两倍。
02
在长时间的运动或消耗大量能量 的状态下，脂肪是主要的能量来 源。
脂肪与人体健康
脂肪对于维持人体正常生理功能具有 重要作用，如细胞膜的构成、激素的 合成等。
适量的脂肪摄入有助于维持人体的体 温和保护内脏器官。
脂肪摄入量的建议
根据中国居民膳食指南，脂肪的摄入量应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
《营养与食品卫生学》营养学基础-脂类
脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越 高。
3.按空间结构
S
顺式、反式
自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少 数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。
氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 饱和键 植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反 式脂肪酸。
反式不饱和脂肪酸：
EFA缺乏和过量
{ 机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 { 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃
肠外营养者、慢性肠道疾病患者。
{ 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样
皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。
{ 过多：氧化物、过氧化物、能量
长链多不饱和脂肪酸
☼
链长在14个碳原子以上，含有多个顺式不饱和双 键的脂肪酸。AA、EPA、DHA，可由EFA转化，但 速度缓慢。 哺乳动物由于缺乏Δ12或Δ15去饱和酶，因此 n3和n-6系列的脂肪酸不能相互转化。
类脂 （lipoids）
固醇类
（sterols）
一、脂肪及其功能
n n
脂肪酸结构不同。 脂肪因其所含的脂肪酸链的 长短、饱和程度和空间结构 不同，而呈现不同的特性和 功能。
体内脂肪的生理功能
1.贮存和提供能量 1g脂肪＝9.46kcal能量 2.保温及润滑作用 3.节约蛋白质作用 4.机体构成成分 细胞膜 5.内分泌作用 瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌 激素、IGF等。
6系列不饱和脂肪酸。包括EFA和长链多不饱和 脂肪酸。
必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA）
EFA：人体需要且自身不能合成，必须通 过食物供给的脂肪酸。 EFA包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。 人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用 糖、脂肪和蛋白质合成。
营养学基础脂类ppt课件
亚油酸胆固
n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种 降血脂作用。
EFA缺乏和过量
机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃
肠外营养者、慢性肠道疾病患者。 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样
皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。 过多：氧化物、过氧化物、能量
1.按碳链长度 长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大
脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳
脂肪酸为主。
分类
2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、 多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)
主要内容
一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价
脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占 体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇 类，约占全身脂类总量的5%
脂类
脂肪
（fats）
磷脂
（phospholipids）
（lipids） 类脂
5. 某些有特殊生理功能的FA含量 EPA、DHA
六、脂类参考摄入量及食物来源
食物来源：
动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇 含量较多。 植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、 棕榈油例外)。
亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆 油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。
肌醇磷脂
磷脂的生理功能
提供能量
细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。
营养学基础 脂类课件
动物脑和蛋黄中的胆固醇比其它食物高得多。（猪和 咸鸭蛋黄中最高）
脂类
3.必需脂肪酸
脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂的基本成分。 动植物脂肪的主要成分为甘油三酯，构成甘油 三酯的脂肪酸有很多种，自然界约有40种不同 的脂肪酸，但能为人体吸收与利用的只有偶然 碳原子的脂肪酸。
按化学分类：含有碳－碳单键的脂肪酸称 为饱和脂肪酸，含有碳－碳双键的脂肪酸称为 不饱和脂肪酸（又分单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸）。按碳链长短分又可分为长链（14 碳以上）、中链（6-13碳）和短链脂肪酸。
为满足所需溶性维生素、必需脂肪酸的供给，保证 脂溶性维生素的吸收，每人每日摄入50g左右油脂可达 到要求。
（３）脂溶性维生素 一般脂溶性维生素含量高的脂肪，其营养价值也高。
脂类
5.如何选择膳食脂肪 动物性食品的比例增加，引起脂肪摄入量的增高，
易和
脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源。一般在膳食脂肪 中2/3应由植物油脂提供（不低于５０％），1/3由动 物脂肪提供。
脂类
食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。从 蛋黄，瘦肉，动物脑、肝、肾中获得，大豆、 花生等坚果中含量也很丰富，尤其是大豆中卵 磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵磷脂。
由于卵磷脂是人类大脑必需的营养成分，所以 和脑功能密切相关，儿童和老年人都要特别注 意选择富有含卵磷脂的食物，以促进大脑的发 育延缓脑功能的衰老。
a/体内储存能量：提供能量、储存能量， 对机体起隔热保温作用，支持及保护体内各种 器官、关节和组织的作用，提供各种脂肪酸作 为合成其他脂质的材料。皮下脂肪为体内的储 存脂肪，当机体需要时，可以随时动用。
脂类
b/节约蛋白质 脂肪不仅可以提供能量、而且可以帮助机体更有
效地利用碳水化合物，从而节约蛋白质，使蛋白质不 被作为能源消耗而发挥其重要的生理功能。 c/机体的重要组成部分 细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常结 构和功能的不可缺少的重要成分。 d/提供必需脂肪酸 e/提供脂溶性维生素并促进其吸收
脂类
3.必需脂肪酸
脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂的基本成分。 动植物脂肪的主要成分为甘油三酯，构成甘油 三酯的脂肪酸有很多种，自然界约有40种不同 的脂肪酸，但能为人体吸收与利用的只有偶然 碳原子的脂肪酸。
按化学分类：含有碳－碳单键的脂肪酸称 为饱和脂肪酸，含有碳－碳双键的脂肪酸称为 不饱和脂肪酸（又分单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸）。按碳链长短分又可分为长链（14 碳以上）、中链（6-13碳）和短链脂肪酸。
为满足所需溶性维生素、必需脂肪酸的供给，保证 脂溶性维生素的吸收，每人每日摄入50g左右油脂可达 到要求。
（３）脂溶性维生素 一般脂溶性维生素含量高的脂肪，其营养价值也高。
脂类
5.如何选择膳食脂肪 动物性食品的比例增加，引起脂肪摄入量的增高，
易和
脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源。一般在膳食脂肪 中2/3应由植物油脂提供（不低于５０％），1/3由动 物脂肪提供。
脂类
食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。从 蛋黄，瘦肉，动物脑、肝、肾中获得，大豆、 花生等坚果中含量也很丰富，尤其是大豆中卵 磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵磷脂。
由于卵磷脂是人类大脑必需的营养成分，所以 和脑功能密切相关，儿童和老年人都要特别注 意选择富有含卵磷脂的食物，以促进大脑的发 育延缓脑功能的衰老。
a/体内储存能量：提供能量、储存能量， 对机体起隔热保温作用，支持及保护体内各种 器官、关节和组织的作用，提供各种脂肪酸作 为合成其他脂质的材料。皮下脂肪为体内的储 存脂肪，当机体需要时，可以随时动用。
脂类
b/节约蛋白质 脂肪不仅可以提供能量、而且可以帮助机体更有
效地利用碳水化合物，从而节约蛋白质，使蛋白质不 被作为能源消耗而发挥其重要的生理功能。 c/机体的重要组成部分 细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常结 构和功能的不可缺少的重要成分。 d/提供必需脂肪酸 e/提供脂溶性维生素并促进其吸收
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脂类
1、定义：是脂肪和类脂的总称，溶于有机溶剂而不是水，按体重计算，正常人14%-19%，肥胖者30%以上。
2、脂类的组成和分类
1）脂肪：即中性脂肪，称为三酰甘油或甘油三酯。
人体脂肪含量常受营养状况和体力活动的影响而有较大的变动，多吃碳水化合物及脂肪其含量增加，饥饿则减少。
因其含量不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之称。
2）脂肪酸：是构成甘油三酯的基本单位。
*按脂肪酸碳链长度分：长链脂肪酸和短链脂肪酸，营养学中多为长链脂肪酸。
*按脂肪酸饱和程度分：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。
备注：①饱和脂肪酸在常温下能凝固成固体，多为动物性油。
②单不饱和脂肪酸多为液态植物油。
③多不饱和脂肪酸多为深海鱼油。
④饱和程度越低，人体吸收营养越高。
*按脂肪酸空间结构分：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
备注：①液态油转化为固态油的过程称为氢化过程（反式脂肪酸）。
②反式脂肪酸可使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，使高密度脂
蛋白胆固醇（HDL-C）降低，因此有增加心血管疾病的危险性，因此不
主张多食人造黄油。
③天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸
*必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸。
*棕榈油、椰子油、鱼油为饱和脂肪酸，脂肪含量较高。
*人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍。
4）脂肪的消化吸收：进入口腔脂肪消化开始，主要消化场所是小肠，最终被肝脏吸收，食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可达99%。
5）类脂的消化吸收：磷脂与甘油三酯相似，胆固醇则可直接被吸收。
备注：①人体所需的多不饱和脂肪酸：EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），多存在于海产品中（深海鱼油）。
②过多摄入必需脂肪酸，可使体内氧化物、过氧化物增加，对机体产生影响。