食品分析《食品酸度的测定》 第5章
《食品分析》食品酸度的测定(第5章)
食品中常见的有机酸
（4）草酸：存在于许多果蔬中，常以钾盐和钙 盐的形式存在。在波菜、竹笋中含量较多。
COOH COOH
测定酸度的意义
（1）有机酸影响食品的色香味及其稳定性 叶绿素脱镁叶绿素（在酸性）； 水果蔬菜------酸度不同，香气不同； 低酸--------微生物抗热性下降，抑制生长； 有机酸---------使铁、锡罐腐蚀； --------- 提高维生素C稳定性 （2）有机酸的种类与含量是食品质量的重要指标 发酵制品-------若甲酸积累，则细菌性腐败； 水果发酵制品------若有0.1%以上的HAC，则腐败； 鲜牛乳----------若含0.2%以上的酸（乳酸计），则不新鲜； 鲜肉-------正常pH在5.7—6.2，若pH>6.7则为变质肉； （3）利用有机酸与糖含量比可知果蔬的成熟度 糖酸比随成熟度增加而增加；
② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
操 作 方 法
总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示： 如 葡萄：酒石酸，换算系数K=0.075； 柠檬：柠檬酸，换算系数K=0.064； 柑桔：柠檬酸，换算系数K=0.064； 苹果：苹果酸，换算系数K=0.067； 乳品：乳酸，换算系数K=0.090； 注意事项： ★ 蒸馏水水中不能含有CO2，它不但本身溶于水呈酸 性，同时也会影响滴定终点颜色； ★ 浸渍、稀释用水不能太多或太少，最好消耗NaOH 10-15ml； ★ 样液颜色太深或浑浊时，宜用电位滴定法。
食品分析 生物与化学工程学院
刘 铁 兵 Email:tbliu@
食品分析 生物与化学工程学院
《食品酸度的测定》课件
食品酸度的测定步骤
1. 样品准备 2. 酸度计法测定 3. pH试纸法测定 4. 数据分析
结论
不同食品的酸度对比
通过对不同食品酸度的测定，我们可以比较它们之间的酸度差异，了解各种 食品的特点。
食品酸度的意义
了解食品酸度可以帮助我们选择适合自己口味和需求的食品，同时也对生产 加工有指导作用。
参考文献
食品酸度的测定
这是一份关于食品酸度测定的PPT课件，通过介绍酸度的意义和测定方法，帮 助大家更好地理解食品的酸度特征。
简介
什么是度
度是衡量物体特性的一种单位，不同领域有不同的度量方式。在食品领域中，酸度是重要的指标之一。
酸度的意义
酸度可以影响食物的味道、营养价值和储存保质期。了解食品酸度对于生产和消费者都很重要。
酸度的测定方法
有多种方法可以测定食品的酸度，下面将介绍两种常用的酸度测定方法。
酸度的测定方法
酸度计
酸度计是一种常用的酸度测定工具，通过测量酸性溶液的电位变化来确定酸度水平。
酸度计工作原理
酸度计利用电化学原理，通过测量电极之间的电势差来反映酸度的强度。
酸度计的使用方法
使用酸度计时，将样品加入容器，插入酸度计电极，根据仪器的提示进行测量。
• 文献1 • 文献2
结束语
通过本课件，我们总结了酸度的测定方法和意义。希望能够对大家对食品酸度有更深入的了解，并为未来的研究提 供一些思路。
酸度的测定方法
pH试纸法
pH试纸是另一种常用的酸度测定工具，通过试纸颜色的变化来判断溶液的酸碱程度。
pH试纸的原理
pH试纸上涂有指示剂，当试纸与酸性溶液接触时，指示剂颜色会变化，从而反映出溶液的酸度。
pH试纸法测定酸度的步骤
第三节 酸度的测定
③调味品及不含CO2的 饮料、酒类：将样品混匀 后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊， 则需过滤）。 ④咖啡样品：将样品粉碎通过 40 目筛，取 10g 粉 碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞 放置16小时，并不时摇动，过滤。 ⑤固体饮料：称取5～10g样品，置于研钵中，加 少量无 CO2 蒸馏水，研磨成糊状，用无 CO2 蒸馏 水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。
电位法（pH计法）
中氢离子的活度变化而变化），饱和甘汞电极为参比电 极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与 溶液pH值有直线关系： E=E0-0.0591pH(250C) 即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池 电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以 pH 表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。
三元酸 210 二元酸 150 一元酸 60 一元酸 90
COOH-CHOH-CHOH-COOH CH3-COOH
CH3-CH(OH)-COOH
5.3.4
挥发酸的测定（简）
挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要
是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸 汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。 正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若 在生产中使用了不合格的原料，或违背正常的工 艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增 加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是 某些食品的一项质量控制指标。
水蒸气蒸馏法
问题：
1、整个装置的操作要 点的什么？
水蒸汽蒸馏装置
蒸汽发生瓶
样品瓶
接受瓶
(1) 原理
样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离 出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集 后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒 不褪为终点，根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发 酸含量。
食品分析理论第五章 灰分测定
食
品 分
5、食品酸度形式和来源
析
A、形式：无机酸主要以盐的形式存在，有机酸食
品中主要的酸，可以以游离的形式存在。
B、来源
a.保存加工过程产生如发酵酸（淹渍酸菜、牛奶 存放）
b.外加酸，如加酸味剂 HAC，柠檬酸，剌激性食 品如可乐添加了少量的HCl，H3PO4
c.固有酸食品自身存在一定的有机酸并有确定的 pH值见下表。
样品重量(g) X100%
铁含量高的食品，残灰呈褐 色，
锰、铜含量高食品，残灰呈 蓝绿色。
有时即使灰的表面呈白色， 内部仍残留有碳块。
食
品 2、灰化温度
分析
不同食品，灰分温度不同，一般为500~550℃ 。 鱼类及诲产品、谷类及其制品、乳制品<550 ℃ ；
果蔬及其制品、砂糖及其制品、，肉制品≤535 ℃ ；
液的影响。
食物成酸成碱性与食物表观酸碱性（pH）无关，由食物中 所含的成酸性的非金属元素与成碱性金属元素的比例决定。 检验的方法是测灰份。
成酸性食品：食品中非金属元素如P、S、Cl、I等相对含 量较高的是成酸性食品。如肉、蛋、五谷、杂粮、豆类、 等。
成碱性食品：食品金属元素如K、Mg、Ca、Na等相对含量 较高的是成碱性食品。如水果、蔬菜、牛奶（P多Ca更多） 等。
Al、Si、Se、Sn、I、F等元素，含量都在0.01 ％以下，称为
微量元素或痕量元素。其中一些元素是人体所必需的，在维
持人体正常生理功能，构成人的机体组织等方面，起着十分
重要的作用。
营养学的观点，通常比较容易引起缺乏的矿物元素有Ca、Fe 和I，下面简要介绍它们的测定方法。
食品中有些矿物元素是非人体必需的有毒元素，有些虽是人 体必需元素但需要量很小，摄入过量将对人体产生危害，因 此必须严格限制这类元素在食品中的含量，有关它们的测定 方法将在第十三章中介绍。
食品酸度的测定
第五章 食品酸度的测定【教学目标】：1.食品重酸类物质的状态、PH 、酸碱滴定的相关概念和知识；2.熟练掌握总酸度、挥发酸的测定，PH 计的使用方法及操作技能。
食品中的酸类物质构成了食品的酸度，在食品生产过程通过酸度的控制和检测来保证食品的品质。
酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发酸度。
总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括解离的和未解离的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量来表示，故总酸度又称可滴定酸度。
有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度（准确的说应该是活度），常用PH 表示。
用PH 计(酸度计)测定。
挥发酸是指易挥发的有机酸、如醋酸、甲酸及丁酸等可通过蒸馏法分离，再用标准碱液溶液进行滴定。
一、总酸度的测定1、原理总酸度是指所有酸性成分的总量，所以样品溶液用标准碱性溶液滴定时被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂时，它在约pH8.2就确定了游离酸中和的终点。
无色酚酞与碱作用时生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起了醌型重排呈现红色，由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。
2、试剂（1）1%酚酞乙醇溶液。
（2）0.1N 氢氧化钠标准溶液。
3、操作方法称取10.00~20.00g 捣碎均匀的样品置于小烧杯内，约用150mL 已煮沸、冷却、去除二氧化碳的蒸馏水移入250mL 容量瓶中，充分振摇后加至刻度，再摇匀。
用干燥滤纸过滤。
吸取滤液50mL ，加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1N 氧化钠标准溶液滴定至微红色在1min 内不褪色为终点。
4、计算总酸度（%）=1005⨯⋅⋅⋅WK N V 式中：N —氢氧化钠标准溶液的当量浓度；V —氢氧化钠标准溶液的用量（mL ）；W —样品的重量（g ）；K —换算为适当酸的系数：苹果酸0.067；柠檬酸0.064；柠檬酸（一分子水）0.070；醋酸0.060；酒石酸0.075；乳酸0.090。
5、说明（1）样液的颜色过深，可加入等量蒸馏水再滴定，亦可用电位或电导滴定法。
实验四 食品总酸度及有效酸的测定
实验四食品总酸度及有效酸的测定1.实验目的（1）了解食品酸度的测定意义及原理。
（2）掌握滴定分析法的操作技能和正确判断滴定终点。
（3）通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。
（4）掌握PH计测定有效酸度。
2. 实验原理2.1总酸度的测定总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸，常采用酸碱滴定法进行测定，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于 10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（ pH = 8.2，溶液呈浅红色， 30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。
2.2有效酸度的测定有效酸度是指溶液中H+的浓度，反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH表示。
pH是氢离子浓度的负对数，pH=-log[H+]=1/log[H+]。
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系：E=E0-0.0591pH(25℃)即在25℃时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出样品溶液的pH值。
pH的测定方法有很多，如电位法，比色法和化学法等。
3.仪器及材料3.1仪器滴定装置；移液管（50 mL）；分析天平及常用玻璃仪器；研钵。
METTLER320pH计。
3.2试剂（1）NaOH标准溶液（0.lmol/L）①配制称取氢氧化钠（A.R.） 120g于250 mL烧杯中，加入蒸馏水100 mL，振动使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封、放置数目澄清后，取上清液 5.6 mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000 mL，摇匀。
②标定精密称取0.6g（准确至0．0001g）在105～110o C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50 mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色且 30s不退色。
食品分析练习题
食品分析练习题(总12页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--第1~2章绪论与食品样品的采集与处理练习题一、填空题1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到采用正确的采样方法_，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指从大批物料的各个部分采集少量的物料，原始样品是指_将所有获取的检样综合在一起_，平均样品是指抽取原始样品中的一部分作为分析检验的样品。
采样的方式有随机抽样和代表性取样_ ，通常采用 _二者结合的_方式。
样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有样品名称，采集地点，采样日期，样品批号，采样方法、采样数量、分析项目及采样人。
3.样品的制备是指对采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分，其目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
4.样品的预处理的目的是去除干扰物质，提高被测组分的浓度，预处理的方法有_有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馏法、色谱分离法、浓缩法。
5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的感官鉴定不属于理化检验的内容。
6.干法灰化是把样品放入高温炉中高温灼烧至残灰变为白色或浅灰色。
湿法消化是在样品中加入强酸和强氧化剂并加热消煮，使样品中_有机___物质分解、氧化，而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。
7.溶剂浸提法是指用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来，又称为液-萃取法。
溶剂萃取法是在样品液中加入一种与样液互不相溶的_溶剂，这种溶剂称为_萃取液，使待测成分从一相_中转移到_另一相中而得到分离。
8.蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。
9.色谱分离根据分离原理的不同，有吸附色谱分离、分配色谱色谱分离和离子交换色谱分离等分离方法。
食品分析第二版课后答案
食品分析第二版课后答案【篇一：食品分析练习题及答案】析练习题一、判断并改错：（）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。
（）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10ml。
（）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。
（）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。
（）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。
（）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。
（）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。
（）9、三氯化锑比色法测定维生素a时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。
（）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
（）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。
（）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。
（）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。
（）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。
（）15、用酸度计测得果汁样品的ph值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。
（）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
（）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。
（）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。
（）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。
（）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。
二、单选题：1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素c时，加入的活性炭为（）a.干燥剂b.还原剂c.吸附剂d. 氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（）a淀粉 b.可溶性糖 c..水 d.蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（） a甲醇 b.乙醚c.氯仿-甲醇 d. 氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的( )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
第五章 食品酸度的测定
第一节 食品中的有机酸及其测定意义 第二节 总酸度的测定（滴定法）
第三节 有效酸度（pH）的测定
第四节 挥发酸的测定
第五节 应用举例
思考题
第一节 食品中的有机酸及其测定意义
一、食品中酸味物质的来源： 1、食品中的天然成分 2、人为加进 3、在发酵中产生 二、酸在食品中作用： 1、呈味剂 2、保持颜色稳定 3、防腐作用
二、蒸馏酒中总酯的测定
三、乳酸酸菜中乳酸含量的测定
四、乳酸酸菜中挥发酸的测定 五、酒母醪酸度的测定
思考题：
1. 对于颜色较深的一些样品 ，在测定其酸度时， 如何排除干扰，以保证测定的准确度？ 2. 在食品的pH值测定中必须注意哪些问题？如何 使用及维护pH计？
3.食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有 什么关系？食品中酸度的测定有何意义？
2、挥发酸的测定： 100ml 白酒+100ml →水蒸汽蒸馏 →接收100ml馏 液 →取25ml馏液 →加2d酚酞 →用0.1NNaOH滴定微红 色 挥发酸（以乙酸计g/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/25
3、非挥发性酸
（以乙酸计g/100ml）=总酸-挥发酸 （以乳酸计）=总酸（以乳酸计）-挥发酸（以乳酸计）
四、操作方法：
（一）样品处理： 1、果蔬类样品：将样品榨汁后，取其汁液直接测定。
2、肉类样品：称取10.00g已除去油脂并绞碎的样品， 加100mL新煮沸并冷却的蒸馏水，浸泡15min（随时 摇动），然后过滤，测定滤液的pH值。 3、一般液体样品：如牛乳、果汁等，直接取样测定。
4、含CO2的液体样品，如碳酸饮料、啤酒等，在 40℃水浴上加热30min以除去CO2，冷却后测定。
酸度的测定—食品中总酸度的测定
③ 测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮
④ 将电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定位旋钮使pH值对应，关闭读数开关，指针回
零，如此重复操作二次
有效酸度的测定
测定方法
3.样液pH值的测定
① 用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极
E＝E0一0.0591 pH(25℃)
利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，
故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值。
适用范围： 适用于各种饮料、果蔬及其制品及
肉、蛋类等食品中pH值的测定。
有效酸度的测定
测定方法
1.样品制备
一般液体样品：摇匀后可直接取样测定
含CO2的液体样品：除CO2后再测，方法同总酸
挥发酸度的测定
测定方法
2. 样品蒸馏
取样品 2 - 3 g 或 25 mL移到蒸馏瓶中，加 50 mL无 CO2的水和 1 mL10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏
装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300mL为止，于相同条件下作空白试验。
3.滴定
将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示剂。用 0.1 mol/L 的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录
三角瓶
加入酚酞指示剂3~5滴
用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴定至浅红色且 30 秒不褪色
记录消耗的 NaOH 体积（mL）
总酸度的测定
测定方法
3.结果计算
C—NaOH标液浓度（mol/L）
K—主要酸的系数。即1 mol NaOH相当于主要酸的克数
∗
总 酸 度 ( % ) =
5 项目五 食品酸度的测定(苹果)
在测定前已离解成 H 的酸的浓度（游离态），
也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
+
其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴
定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H 的浓度。反映的是已离解的
+
酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大
第二部分 分组讨论 制定方案
测定苹果的总酸度。
第三部分 分组讨论 制定方案
具体内容：样品的预处理；测定的具体步骤； 实验所需的材料、试剂、溶液及设备；组内人 员的分工。
第四部分 操作
各组根据自己设计的方案，进行苹果总酸 度的测定实验。
补充：白醋酸度的滴定见视频6-1
任务2 食品挥发酸的测定（苹果）
• • • • • • • • X---每千克试样中酸的克数，g/Kg或g/L C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L V1---滴定所消耗标准碱液的体积ml V2 ---空白所消耗标准碱液的体积ml V3 ---样品稀释液总体积ml V4---滴定时吸取的样液的体积ml m---样品质量或体积（g或ml） K---换算为适当酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的系数
馏液有所损失或被污染。
二、水蒸汽蒸馏法测总挥发酸（直接滴定法） (1）原理
样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发
酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、 30 秒 不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样 品总挥发酸含量。 反应式同“总酸度的测定”。 适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制 品、酒等中间挥发酸含量的测定。
补充拓展
一、有效酸度（pH）值的测定
食品酸度的测定
对实际应用的启示
食品质量控制
食品酸度是反映食品质量的重要 指标之一，通过测定食品酸度， 可以评估食品的新鲜度、加工工 艺和保存条件，为食品质量控制 提供依据。
食品研发
在食品研发过程中，食品酸度的 测定有助于研究不同配方和工艺 对产品口感和品质的影响，为产 品优化提供指导。
食品安全监管
食品安全监管机构可以通过食品 酸度测定来监测食品中可能存在 的微生物污染或化学污染，及时 发现食品安全问题，保障公众健 康。
食品酸度的测定对于了解食品 的品质、口感、安全性等方面 具有重要意义。
酸度测定的意义
1 2 3
确保食品安全
食品酸度的测定有助于了解食品中可能存在的有 害物质或微生物，从而确保食品的安全性。
控制产品质量
食品酸度是食品质量的重要指标之一，通过测定 可以了解产品的质量状况，及时发现并解决生产 过程中的问题。
按照实验步骤，将样品与试剂进行反应，观察颜 色变化。
结果记录
记录实验过程中的现象和数据，如滴定终点、消 耗的滴定液体积等。
数据记录与处理
数据整理
将实验过程中记录的数据进行整理，确保数据准确无误。
结果计算
根据实验数据，计算食品的酸度值。
结果分析
对实验结果进行分析，判断食品的酸度是否符合标准要求。
04
酸度测定的标准方法
国际标准
国际标准化组织（ISO）发布了一系列关于食品酸度测定的标准方法，如ISO 14413-1和ISO 14413-2等，这些 标准方法规定了食品酸度测定的详细操作步骤和要求。
国家标准
各国也制定了相应的国家标准，如中国国家标准GB/T 5009.45-2003《水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定》等。 这些国家标准规定了各类食品酸度测定的具体操作步骤和要求，为食品检测提供了统一的标准依据。
食品中酸度的测定(食品分析课件)
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
注意事项
✓ 各类浅色食品的总酸度测定； ✓ 滴定终点在碱性范围，选用酚酞作为指示剂； ✓ 有色样品滴定前加水稀释、活性炭脱色处理，再滴定； ✓ 浑浊液或深色溶液的总酸度测定用电位滴定法； ✓ 样品浸渍、稀释用的蒸馏水中不能含有CO2； ✓ 样品浸渍、稀释用水量根据样品的总酸量选择，要求滴
食品中酸的来源
① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
食品中酸的作用
显味剂 防腐剂
保持颜色 稳定
酸度测定的意义
有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的 一个重要指标。 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某 些果蔬的成熟度。
检测步骤
• 一般果蔬直接取样 • 含CO2的样品先除CO2 样品处理 • 固体、粘稠状、冷冻品直接加水捣碎
样品蒸馏
• 取样品 2 — 3 g 或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加 50 ml无 CO2的水 和 1 mL10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加 热蒸馏至馏出液约 300 ml为止，于相同条件下作一空白试验 （烧瓶内加 50 mL 水代替样品）。
和酒
咖啡
• 先除去CO2 • 直接取样 • 粉碎，加乙醇，放置过夜
固体饮料
加水研磨，定容
操 作 方 法 ∣
滴 定 操 作
结果计算
总酸度（%） c •VK V0 100 m V1
c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
《食品分析》课程各章思考题
《食品分析》课程各章思考题第一章绪论1.什么是食品分析？食品分析所包括的内容是什么（举例说明）？2.食品分析有哪些方法？每种方法的特点是什么？第二章食品样品的采集与处理1.简述食品分析的一般程序。
2.简述采样原则及方法。
试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头样品如何采样？3.名词解释：采样、检样、原始样品、平均样品4.采样前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？5.说明预处理的目的和常用方法，各有什么优缺点。
进行预处理时应遵循什么原则？6.指出干灰化法和湿灰化法的特点和应用范围。
第三章感官检验及常用的物理检验方法1.常用的感官检验方法有哪几大类?各类方法的特点是什么?2.常用的物理检验法有哪些?以及它们的适用范围。
3.什么是相对密度？测定相对密度的方法有哪些？有何测定意义？第四章水分和水分活度的测定1.测定食品中水分的目的和意义。
2.食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？3.如何选择测定水分的方法？4.下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？a含果糖较高的蜂蜜、水果样品；b香料样品；c谷物样品。
5.卡尔.费休法适用于测定什么样品？滴定反应属于什么类型？6.用蒸馏法测定水分含量时，最常用的有机试剂有哪些，如何选择？如果馏出液浑浊，如何处理？7.说明常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定水分的原理和适用范围。
第五章碳水化合物的测定1.说明直接滴定法测定还原糖的原理。
用直接滴定定法测定还原糖为什么样液要进行预测定?怎样提高测定结果的准确度？2.直接滴定法测定食品中的还原糖是如何进行定量的。
为什么要用标准的葡萄糖溶液来标定碱性酒石酸铜溶液？此法中加入亚铁氰化钾的作用是什么？3.高锰酸钾法测定还原糖与直接滴定法有什么异同点?4.如何把握澄清剂的用量及排除样液中多余的铅？5.如何正确配制和标定碱性酒石酸铜溶液及高锰酸钾标准溶液？6.测定还原糖时，加热时间对测定有何影响，如何控制？滴定过程中为何要在沸腾的溶液中进行，且不能随意摇动三角瓶？7.简述高锰酸钾法测定还原糖的原理并比较几种还原糖测定方法的异同点。
酸度的测定
④ 肉类制品：称取 10 克已除去油脂并 捣碎的样品，加入 100 ml 无CO2蒸馏水， 浸泡 15 分钟，随时摇动，取滤液测定。 ⑤ 制备好的样品不宜久存，马上测定。
② 在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮 沸10分钟，或在其中加入2滴酚酞指示剂 并加NaOH至呈浅红色，以排除其中的CO2, 并用蒸汽冲洗整个装置。
③ 溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2 种。而结合态挥发酸又不容易挥发出来， 所以要加少许磷酸，使结合态挥发酸挥 发出来。
④ 在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要 保持恒定，不然会影响测定结果，另外， 整个装置连接要好，防止挥发酸泄漏。 ⑤滴定前，将蒸馏液加热至 60 ~ 65 ℃， 为了使终点明显，加速滴定反应，缩短滴 定时间，减少溶液与空气接触的机会。以 提高测定精度。 ⑥若样品中含 SO2 还要排除它对测定的 干扰。 测定食品中各种挥发酸的含量，还可 使用纸色谱法和气相色谱法。
m —样品质量或体积,g或ml。
K— 换算为含量最多的那种酸的系数。
K值的变化见下项说明。
1、分析葡萄及其制品时,用酒石酸（二元 酸C4H6O6分子量150）表示，K=0.075； 2、测柑橘类果实及其制品时，用柠 檬酸（三元酸C6H8O7）表示，其K=0.064 （不带结晶水）或0.070(带一分子结晶水)； 3、分析苹果及其制品时，用苹果酸 （C4H6O5二元酸）表示，其K=0.067； 4、分析乳品、肉类、水产品及其制品、酱 油时，用乳酸（ C3H6O3一元酸）表示其 K=0.090； 5、分析酒类、调味品，用乙酸表示， K=0.060。
工业分析(理论篇)第5章 食品分析
5.1.1基础知识
5.食品分析方法及食品分析标准 食品分析需考虑样品的分析目的和分析方法本 身的特点，使采用的分析方法具有有效性和适用 性。 若用于指导生产或企业内部的质量评估时，可 选择分析速度快，操作简单，费用低的分析方法； 而对成品进行质量鉴定或营养标签的产品分析， 则应采用标准的分析方法。
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5.2食品样品的采集和预处理
5.2.1样品的采集 5.2.2样品的制备 5.2.3样品的保存 5.2.4样品的预处理
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5.2.1样品的采集
1. 固体食品物料试样的采集 一般使用双套回转采样管采样。在上、中、下三 层取得子样，合并为原始平均试样。 2. 液体、胶体或半胶体食品物料试样的采集 对于稀奶油、麦芽糖、牛乳等食品物料，采样前 要先用搅拌棒在物料中由上至下、又由下至上以螺 旋式搅拌20次以上，再以每1000mL采样0.1～0.2mL 的量采集子样，然后合并为原始平均试样。其他均 匀液体食品物料可按一般液体物料的采集方式进行 采样。
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5.1.1基础知识
2. 常见食品的性状 从食品的外观来看，有的是固体、有的呈液态， 有的是颗粒状、有的为粉末状；从食品的气味来分， 有的香味扑鼻，有的腥气袭人；从食品的作用来分， 有的可以烹成美味佳肴，有的可以提人精神。 总的来说，食品具有三项功能：一是营养功能， 即用来提供人体所需的各种营养素；二是感官功能， 以满足人们不同的嗜好和要求；三是生理调节功能。 近来发展起来的一些食品，如营养保健食品等 科学地结合了这些功能。
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5.2.2样品的制备
3. 固体样品 先将样品制成均匀状态，具体操作可切细、粉碎、 捣碎、研磨。然后用四分法采取制备好的均匀样品。 4. 罐头 水果或肉禽罐头在捣碎之前应清除果核、骨头及 葱、姜、辣椒等调料。 上述样品制备过程中，还应注意防止易挥发成分 的逸散及有可能造成的样品理化性质的改变，尤其 是作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求， 严格按照无菌操作规程制备。
食品酸度的测定课件
高效液相色谱法利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离，通过检测器检测各组分的浓度。 该方法具有分离效果好、灵敏度高、可同时测定多种组分等优点，但需要使用特定的仪器和试剂，且操作较为复 杂。
CHAPTER
03
食品酸度测定实验
实验目的
掌握食品酸度的测定方法 了解食品中酸度的来源和影响因素
02
03
04
实验操作
按照实验步骤进行操作，避免 误差和失误。
仪器校准
在使用仪器前，确保仪器已经 校准，以保安全问题， 如避免试剂溅出等。
数据记录
及时记录实验数据，避免遗漏 或错误。
实验后的数据处理与分析
数据处理
对实验数据进行整理、计算和转换等处理。
结果报告
食品酸度的测定课件
CONTENTS
目录
• 食品酸度概述 • 食品酸度测定方法 • 食品酸度测定实验 • 食品酸度测定注意事项 • 食品酸度测定应用实例
CHAPTER
01
食品酸度概述
食品酸度的定义
01
食品酸度是指食品中所有酸性成 分的总量，通常以pH值表示。
02
pH值越低，食品的酸度越高； pH值越高，食品的酸度越低。
详细描述
滴定法的基本原理是将已知浓度的酸或碱溶液滴加到食品样品中，记录下滴定 终点时所消耗的酸或碱的体积，通过计算得出食品的酸度。该方法具有操作简 便、准确度高等优点，适用于各种食品的酸度测定。
电位滴定法
总结词
电位滴定法是一种通过测量电极电位变化来测定食品酸度的 方法。
详细描述
电位滴定法利用了电极在不同pH值下的电位变化特性，通过 连续监测电极电位的变化来确定滴定终点。该方法具有较高 的准确性和灵敏度，特别适用于含有大量缓冲物质或色素等 干扰物质的食品样品。
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糖酸比随成熟度增加而增加；
酒石酸氢钾的形式存在。酒石酸酸味强，口感较涩，也有用作 食品添加酸味剂的，用量一般较少（0.1~0.2%）。
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
食品中常见的有机酸 （4）草酸：存在于许多果蔬中，常以钾盐和钙盐的形式存
在。在波菜、竹笋中含量较多。
COOH COOH
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
操作方法 样液的制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速 组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确 至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴 上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去 初液，收集滤液备用。 ② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。
主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计）
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用
18°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳18°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结 果再乘10。 新鲜牛乳的酸度常为16 ～ 18°T。
食品中有机酸的种类与分布 食品中常见的有机酸
食品中固有的有机酸： 人为添加的有机酸： 食品中常见的有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸、琥珀
酸、乳酸、醋酸、酒石酸 食品中常见有机酸的含量
柠檬：3.84%柠檬酸； 草莓：0.91%柠檬酸 苹果：1.02%苹果酸 一些食品的pH： 草莓： pH3.8-4.4 苹果： pH3.0-5.0 柠檬： pH2.2-3.5 葡萄： pH2.55-4.5 牛肉： pH5.1-6.2 牛乳： pH6.5-7.0
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
食品中酸的来源 ① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
食品中常见的有机酸 如何测定食品中的苹果酸？？
第一可考虑用HPLC或离子色谱测定：
Kromasil C18为分析柱， 0.01 mol/L磷酸盐缓冲溶液 （pH 2.7）为流动相，紫外215 nm检测
第二可考虑用酶联测定
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
O C NH2
第五章 食品酸度的测定 Chapter 5 Analysis of Acids in Foods
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
食品分析
浙江科技学院 生物与化学工程学院
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
刘铁兵
1、食品中的有机酸及其测定意义 酸度的概念 总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又可称“可滴定酸”。 有效酸度：H+的活度，用pH表示。 挥发酸：食品中易挥发的有机酸，可用蒸馏的方式分离，再用 标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。 牛乳酸度：分二种 外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鲜牛乳所具有的 酸度，主要成分为酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐； 真实酸度（发酵酸度）：牛乳的乳糖发酵而产生的乳酸而升高 的那部分酸度。 习惯上把含量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
还原
+
N氧化R来自NAD+O C NH2
N
R
NADH
300-400nm无吸收 在338.5nm与340.5nm之 间有一个最大吸收峰
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
课后作业：酶法测定苹果酸的具体方法……..
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
食品中常见的有机酸 （3）酒石酸：存在于许多水果中，尤以葡萄中最多，常以
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
2、食品中的总酸度的测定 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，通常用所含主要 酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来测定。 滴定法基本原理：有机弱酸被标准碱中和，生成盐类，用 酚酞作指示剂（pH8.2变色）：
RCOOH + NaOHRCOONa + H2O
适用范围：各类浅颜色食品中总酸度的测定。 为何以pH8.2为终点而不是pH7?
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如：
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在
pH＜3.0，难以适口； pH＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
食品中常见的有机酸 （1）柠檬酸：是果蔬中分布最广的有机酸，在柑桔及浆果
中含量最多。如柠檬中达6~8%，石榴中达9%。其在食品工业中 常用作酸味剂。
食品分析《食品酸度的测定》 第5 章
食品中常见的有机酸 （2）苹果酸：几乎存在于一切果实中。尤以苹果、梨、杏
等居多，常与柠檬酸共存。其在食品工业中也可用作酸味剂。
测定酸度的意义 （1）有机酸影响食品的色香味及其稳定性
叶绿素脱镁叶绿素（在酸性）； 水果蔬菜------酸度不同，香气不同； 低酸--------微生物抗热性下降，抑制生长； 有机酸---------使铁、锡罐腐蚀；
--------- 提高维生素C稳定性 （2）有机酸的种类与含量是食品质量的重要指标