果胶在乳制品中的应用

果胶在乳制品中的应用

作为一种天然提取物，果胶作为食品添加剂在现代食品工业中的应用极为广泛，而其中成绩最显著、最为人熟知的莫过于乳制品。然而与它广泛的应用相比，人们对果胶的了解却很少。

那么果胶是什么？在乳制品中又有那些应用呢？

果胶是植物中的一种酸性多糖物质，即一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。它的分子式：（C6H10O7 ）n。

一、果胶原料

果胶通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。果胶存在于植物组织内，一般以原果胶、果胶酯酸和果胶酸3种形式存在于各种植物的果实、果皮以及根、茎、叶等组织之中。柑桔皮中的果胶含量丰富，约占干质的20%一30%。目前国内果胶以柑桔皮为主要原料，国外也主要以柑桔皮为原料，同时也有以柠檬皮渣、苹果皮渣等果实皮渣为原料生产果胶。我国果胶资源丰富，柑桔皮、甜菜压粕、苹果皮渣、柠檬皮渣、向日葵盘等均含有大量果胶，已成为具有工业化生产价值的主要原料。

二、果胶的提取

传统的果胶提取一般采用酸萃取法：传统的无机酸提取法是将洗净、除杂预处理后的果皮用无机酸 (如盐酸、硫酸、亚硫酸、硝酸、磷酸等)调节一定pH值，加热90～95℃并不断搅拌，恒温50～60min，然后将果胶提取液离心、分离、过滤除杂(提取用水最好经过软化处理)，得到果胶澄清液。该法的缺点是果胶分子在提取过程中会发生局部水解，反应条件也较复杂，过滤时速度较慢，生产周期较长，效率较低。

现代食品工业飞速发展的今天，果胶的需求不减，诸多更安全更高效的果胶提取法也应运而生，常用的如：

（1）碱萃取法：生产中常用的碱法脱酯速度很快，但果胶在碱法脱酯过程中，除了分子中的甲氧基含量减少外，还发β消去产生果胶分子解聚，即β消去反应。消去反应可导致果胶消分子量、粘度和胶凝能力下降。果胶的脱酯反应和β消去反应往往同时发生，但反应条件不同时，两者的反应速度不同；这两种化学反应属于竞争性反应：前者使果胶中甲氧基含量降低，而后者必须在甲氧基存在的条件下才能进行，两者相互竞争甲氧基，脱酯反应进行一定阶段后，由于甲氧基含量的减少，两种化学反应速度均降低。雷激等以商品柑橘高果胶为原料，重点探讨了低温碱法脱酯对果胶质量的影响，结果表明，低温下 (5 ℃)碱法脱酯可将影响果胶品质的β消去反应控制在较小程度，所得产品能最大程度保持其特性粘度。

（2）微生物法：微生物酶可选择性地分解植物组织中的复合多糖体，从而有效提取植物组织中的果胶。采用微生物发酵法萃取的果胶相对分子质量较大，果胶的胶凝度较高，质量较稳定，提取液中果皮不破碎，也不需进行热、酸处理，具有容易分离、提取完全、低消耗、低污染、产品质量稳定等特点。因此微生物法提取果胶具有广阔的发展前景。

其他常用方法还有酶法、逆流萃取法、盐析法、离子交换法、超声波法、高压脉冲电场法等。

三、果胶的应用

在乳制品加工中，通常做作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，如可作为果浆、果冻、糖果、婴儿食品、冰淇淋和果汁的稳定剂及蛋黄乳化剂和增稠剂，如在柑桔饮料中添加低甲氧基果胶和钙，可以使饮料保持长期稳定的混浊；在固形物含量低的凝胶食品中加入果胶后可提高凝胶强度；在医药工业中，果胶是铅、汞和钴等金属中毒的良好解毒剂和预防剂等并可作为轻泻剂，代血浆、止血剂原料，并具有辅助治疗糖尿病，降低血糖胆固醇及延长抗菌素的作用等生理功能；在纺织工业中可代替淀粉作润滑剂，而不需要其它辅助剂在电子工业中可作清洗剂；在石油钻探中可作油水乳化剂等；同时也可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。