果胶在乳制品中的应用
果胶相关信息
一、果胶简介果胶，英文名称为pectin；平均分子量：5万~30万胶凝度：高酯150±5 ，低酯100±5CAS:9000-69-5特性：它是优良的胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂，相对分子量：5×105～30×105，外观：白色至淡米黄色粉末。
无异味，溶于20倍水中则呈粘稠状液体。
高酯果胶的酯化度大于50%，酯化度低于50%为低酯果胶。
柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含6%-30％果胶，是果胶的最丰富来源。
技术指标：胶凝度低酯，100度±5度（US-SAG法）干燥失重≤8%酸不溶性灰分≤1%ph（1%水溶液) 4.5-5.4二氧化硫≤0.005%总半乳糖醛酸≥65%重金属≤15mg/kg砷≤2mg/kg铅≤5mg/kg酰胺化度≤25%食品安全国家标准《GB25533-2010食品添加剂果胶》低脂果胶技术指标参考：二、果胶的应用主要用途1.工业生产的果胶的80%～90%用于食品工业，利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软糖。
还可用在医药方面作止血剂和代血浆，也可用来治疗腹泻和重金属中毒等。
2.在食品上作胶凝剂,增稠剂,稳定剂,悬浮剂,乳化剂,增香增效剂，我国规定可用于各类食品，按生产需要适量使用。
3.多用于化妆水、酸性牙粉等,由于它在碱性介质中不够稳定,因此不能用于碱性化妆品。
果胶无毒,无刺激性,可用于需入口的化妆品,如唇膏等。
还可用作牙膏的增稠剂和黏结剂。
（1）在食品中的实际应用1、果汁选用参考及用量：高酯、低酯0.05－0.1%果胶在果汁中有明显的增稠作用，果胶的粘度特性，使果汁具有新鲜的风味，能够给人以天然饮料的感觉。
2、粒粒橙带果肉型饮料选用参考及用量：低酯 0.1－0.2%粒粒橙带果肉型悬浮饮料的主要原料是低酯果胶，低酯果胶其作用使制成的饮料既不粘壁，口感又纯正，悬浮效果良好。
3、冰淇淋选用参考及用量：高酯、低酯0.05－0.2%果胶在冰淇淋中起乳化稳定作用，可使粒子均匀分布，组织结构细腻，提高乳化液的稳定性，防止乳清蛋白离析。
果胶的功能特性及其在食品工业中的应用
果胶的功能特性及其在食品工业中的应用果胶是一种在食品工业中广泛应用的天然食品添加剂，它具有多种功能特性，如增稠、凝胶、稳定乳化等，被广泛应用于果冻、果酱、果汁、冰激凌等产品中。
本文将探讨果胶的功能特性及其在食品工业中的应用。
首先，果胶具有卓越的增稠特性。
由于其高分子量和多羟基结构，果胶在水中能够形成稠密的独特凝胶网络结构，从而使得水分子难以通过，达到增稠效果。
这使得果胶成为制作果冻和果酱等产品的理想原料。
例如，在制作果冻时，只需将果胶与水和果汁混合，加热至适当温度，果胶即可形成稠密的凝胶，使得果冻具有丝滑口感和独特的口感。
其次，果胶具有良好的凝胶特性。
由于其在水中能形成稳定的凝胶结构，果胶被广泛应用于制作果冻、果酱和果泥等产品。
凝胶的形成能够增加产品的黏度，使得口感更加丰富。
同时，凝胶的形成还可以增加产品的稳定性，延长其保质期。
因此，果胶成为制作果酱和果泥等产品的重要成分。
此外，果胶还具有良好的乳化稳定性。
在制作乳酪、冰激凌等乳制品时，果胶可以增加产品的稠度，使乳制品更加细腻口感。
同时，果胶能够稳定乳化系统，防止油和水相分离，从而延长产品的保质期。
这使得果胶成为乳制品工业中不可或缺的重要添加剂。
除了以上功能特性，果胶还具有一些其他的应用。
例如，由于其高分子量和良好的水溶性，果胶可以在食品中起到增加粘度、增加黏度的作用。
这使得食品更加浓稠，口感更佳。
此外，由于其与水分子的结合能力，果胶还可以用作减少食品中水分流失的添加剂，从而提高产品的保湿性和延长保质期。
综上所述，果胶是一种在食品工业中广泛应用的天然食品添加剂，具有多种功能特性。
其增稠、凝胶和乳化稳定性等特性使得果胶在果冻、果酱、果泥和乳制品等产品中发挥着重要作用。
另外，果胶的粘度调节和保湿性能也为食品工业提供了更多的选择。
因此，果胶在食品工业中的应用前景广阔，有着巨大的发展潜力。
乳制品加工批发考核试卷
考生姓名：答题日期：得分：判卷人：
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种乳制品是由脱脂乳粉制成的？（）
A.全脂奶粉
B.脱脂奶粉
C.奶油
D.炼乳
2.下列哪种乳制品在制作过程中通常需要添加乳酸菌？（）
A.酸奶
14.以下哪个环节不属于乳制品的加工过程？（）
A.原料处理
B.加工
C.包装
D.销售环节
15.以下哪个指标可以用来衡量乳制品的质量？（）
A.蛋白质含量
B.脂肪含量
C.保质期
D.以上都是
16.下列哪种乳制品在制作过程中通常需要加入香料？（）
A.酸奶
B.奶油
C.奶酪
D.炼乳
17.以下哪个设备在乳制品加工过程中用于提高乳制品的卫生安全？（）
答案：_______
4.乳制品批发过程中，应确保产品在_________条件下运输和存储。
答案：_______
5.乳制品加工中，_________是用于提高产品稳定性和质地的常见添加剂。
答案：_______
6.乳制品中的_________是通过添加乳酸菌进行发酵得到的。
答案：_______
7.在乳制品加工中，_________是用于去除乳中多余脂肪的步骤。
A.脱脂牛奶
B.酸奶
C.炼乳
D.奶油奶酪
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.乳制品加工的主要目的是延长保质期、改善口感和_________。
答案：_______
2.乳制品中的_________含量是衡量其营养价值的重要指标之一。
低酯果胶
低酯果胶的应用范围：
被广泛应用于低糖果酱、乳制品、烘焙产品、镜面果胶和酸奶果伴等领域，其固形物含量需要低于60%的产品，而且产品里需要求含有钙离子或其他的金属离子，这样最终才会形成凝胶。
如何选择适合自身产品的低酯果胶？
①最重要的是选择一个优质的果胶原料。果胶一般从柑橘皮、苹果皮等植物细胞中提取，其中柑橘皮中提取的果胶含量最为丰富，所以进口品牌的果胶大部分制得很好。然而国内普遍使用的果胶都是从苹果皮中提取的，不仅产能不稳，而且质量控制和农残方面控制较差，导致国内很多果胶会出现控制不稳定的问题。
低酯果胶
果胶是在食品行业里常见的食品添加剂，主要分为高酯果胶和低酯果胶两种，通常我们会根据不同的产品，不同的工艺来选择合适的果胶，下面为大家简单的介绍一下关于低酯果胶的定义、应用范围以及如何来选择适合自己产品的低酯果胶。
低酯果胶的定义：
低酯果胶是一种低甲氧基果胶，指酯化度小于50%的果胶，对钙离子有高的反应性，这种果胶的凝胶化是能够经过PH调节，以及在凝胶过程中增加不同的钙盐来控制。果胶的可逆性使水果制品在泵送过程中凝胶网络破裂后能恢复其原始质地。
果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠作为酸奶稳定剂的原理
果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠作为
酸奶稳定剂的原理
果胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠（CMC）是常用的酸奶稳定剂，它们在酸奶中起到稳定乳液体系的作用。
下面是它们作为酸奶稳定剂的原理：
1. 果胶：果胶是一种天然多糖，具有较强的胶凝和增稠能力。
在酸奶中，果胶可以形成凝胶结构，增加酸奶的黏度和稠度。
它与酸奶中的水分、蛋白质和其他成分形成胶体结构，增加了酸奶的稳定性。
2. 黄原胶：黄原胶是一种高分子多糖，具有卓越的胶凝和增稠性能。
在酸奶中，黄原胶可以形成胶体溶胀网状结构，增加酸奶的黏度和稠度。
它与酸奶中的水分和其他成分相互作用，形成胶体稳定结构，防止酸奶分离和水分析出。
3. 羧甲基纤维素钠（CMC）：CMC是一种聚合物，具有较强的保水性和增稠性能。
在酸奶中，CMC可以与水分和酸奶中的其他成分结合，形成黏性胶体结构，增加酸奶的黏度和稠度。
它能够稳定酸奶的乳液结构，防止水分析出和沉淀。
总的来说，果胶、黄原胶和CMC作为酸奶稳定剂的主要原理是通过它们的胶凝性能和与其他成分的相互作用，形成胶体结构，增加酸奶的黏度和稠度，提高酸奶的稳定性，防止水分析出、分离和沉淀。
这些稳定剂的使用有助于改善酸奶的质地和口感，延长其保质期，并提供更好的产品体验。
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果胶
果胶定义：果胶是一组聚半乳糖醛酸，是由半乳糖醛酸组成的多糖混合物，它含有许多甲基化的果胶酸，存在于水果和一些根菜，它具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万。
备注：果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。
用途：在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。
4用途价值▪高酯速凝果胶▪低酯果胶▪制药果胶▪特种低酯果胶5相关应用▪概况▪增加体积和其他特性▪减少面粉使用量▪延长保质期结构：英文名称:pectin英文别名:2,3,4,5-Tetrahydroxypentanal;pentoseCAS:9000-69-5EINECS:232-553-0分子式:C5H10O5分子量:150.1299，（C6H10O7 ）n分子图果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸。
在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。
残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。
（C6H10O7 ）n尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。
榨出的汁液可供回收柚苷。
干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。
2．抽提通常用酸法提取。
将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1.5～2.0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。
趁热过滤得果胶萃取液。
待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。
然后加0.5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。
因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。
蜜桃果胶在酸奶中的增稠效果研究
蜜桃果胶在酸奶中的增稠效果研究在当今日益注重健康的社会中，饮食更是备受关注。
人们对于各种新鲜、天然的食品材料展示了更高的兴趣。
而近年来，蜜桃果胶在酸奶中的应用逐渐成为研究的热点。
本文将探讨蜜桃果胶在酸奶中的增稠效果，并回顾相关研究成果。
一、蜜桃果胶的特性蜜桃果胶是一种天然的结构多糖类物质，其主要成分为果胶酯，具有较高的保水性和稳定性。
蜜桃果胶富含可溶性膳食纤维，对于血糖控制、肠道健康以及减肥等均有一定的益处。
这使得蜜桃果胶成为一种理想的增稠剂。
二、蜜桃果胶在酸奶中的应用1.增加口感浓郁度酸奶是一种口感细腻的乳制品，但有时会过于稀薄，无法满足消费者的需求。
蜜桃果胶的加入可以显著提高酸奶的浓稠度，从而增加其口感的浓郁度。
这使得酸奶更加满足消费者对于口感细腻的期望，提升了其市场竞争力。
2.改善质感蜜桃果胶具有较高的保水性，能够吸收大量水分，形成稠密的胶体结构。
当蜜桃果胶与酸奶相结合时，其保水性能将有效地改善酸奶的质感，使其更加顺滑细腻。
这样的质感改善不仅能增加饮品的口感，还能为消费者带来愉悦的食用体验。
3.延长保存期限蜜桃果胶具有良好的稳定性，能够在酸奶中形成结构稳定的胶体。
这使得酸奶中的水分分布更为均匀，有效延长了酸奶的保存期限。
在如今注重环保、减少食品浪费的社会背景下，蜜桃果胶的应用将变得更加重要。
三、相关研究成果国内外学者已对蜜桃果胶在酸奶中的增稠效果进行了一系列研究。
研究结果表明，适量添加蜜桃果胶可以显著增加酸奶的黏度和浓稠度，同时不影响其口感和营养成分。
此外，蜜桃果胶还能有效改善酸奶质感，提高其稳定性和保存期限。
这些研究成果为蜜桃果胶在酸奶工业中的应用提供了依据。
然而，需要注意的是，蜜桃果胶在酸奶中的添加量需要谨慎选择。
过量的蜜桃果胶会导致酸奶过于稠密，影响其口感和食用体验。
因此，在应用蜜桃果胶时，需要进行相关的实验研究，确定最佳的添加量，以达到最佳的稠度和质感。
综上所述，蜜桃果胶在酸奶增稠中的应用具有很大的潜力。
果胶概论
果胶提取的现状及发展前景研究进展邓燕柠（班级：09制药4班学号：3209002413）果胶是一种完全无毒的天然食品添加剂，是FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐的公认安全的食品添加剂。
天然果胶是以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛分布于植物的果实、根、茎、叶中的多糖类高分子化合物，以果实中果胶的含量为最高。
果胶是人体七大营养素中膳食纤维的主要成分，具有良好的抗腹泻、抗癌、治疗糖尿病和减肥等功效。
由于果胶具有良好的乳化、增稠、稳定和胶凝作用，因而在食品领域有着广泛的应用。
果胶作为胶凝剂广泛用于生产果酱、果冻、果脯、蜜饯、软糖、焙烤食品与饮料中，还可作为增稠剂和稳定剂添加于果汁、乳制品中。
一、果胶使用现状资料表明，全世界果胶的年需求量近20000吨，据有关专家预计果胶的需求量在相当长的时间内仍将以每年15%的速度增长。
我国每年消耗约1500吨以上果胶，80%依靠进口，需求量与世界平均水平相比呈高速增长趋势。
果胶主要生产国有丹麦、英国、美国、以色列、法国等，亚洲国家产量极少，特别是消费量约占世界产量10%的日本因无生产厂家，完全依靠进口。
在我国，由于进口果胶的价格高于国产果胶，国产果胶成了国内众多企业的期盼，目前我国果胶生产现状为：生产企业为数不多，生产规模小，生产技术工艺相对落后，优质产品少，生产技术工艺中仍有部分问题尚未解决。
因此，大力开展果胶的研究与开发，探索提高果胶产量和质量的新方法和新资源，不仅能为我国食品加工领域广泛地应用优质果胶提供理论依据，而且将推动国产果胶生产的发展。
目前，关于野生植物资源综合利用研究较多，例如野生火棘果中果汁、色素、果胶联产工艺的研究，为有效地利用野生植物资源提供了重要的理论基础与技术支撑，也为果胶的生产提供了新的资源。
二、我国果胶生产现状（一）果胶资源据资料显示，苹果、柑桔等的果实中果胶含量颇丰。
此外，胡罗卜的肉质根、向日葵的花盘等也富含果胶。
目前商品果胶的原料主要是柑橘皮（含果胶30%）、柠檬皮（含果胶25%）及苹果皮（含果胶15%），真正具有工业生产价值的果胶来源首推柑桔果皮和苹果榨汁废渣。
果胶-小分子柑橘果胶的简介
第一章果胶简介【果胶简历】姓名：果胶英文名：pectin祖籍：法国出生日期：19世纪20年代出生地：苹果皮渣、柑橘皮渣、柠檬皮渣、向日葵托盘、甜菜渣、南瓜、番薯、豆腐柴、胡萝卜、蚕沙等家族成员：低分子果胶，高分子果胶，低酯果胶，高酯果胶，酰胺果胶成长经历：酸提取、离子交换树脂提取、微波提取、微生物酶提取、盐提取等特长：食品工业中作为添加剂；医药行业防治高血压、肥胖症、糖尿病、肿瘤和排铅等。
工作任职情况：果酱果汁中作稳定剂；软糖和果冻中的凝胶剂和稳定剂；乳制品中的增稠剂和稳定剂；栓剂、膜剂、软膏、微囊的赋形剂和稳定剂；排铅药物中的排铅剂；肿瘤药物的靶向运输工。
【摘要】本章节主要介绍果胶的来源、理化特性、产品质量标准评价体系、常见的生产技术及其用途。
第一节果胶的特性来源及产品质量标准评价体系果胶类物质一种广泛存在于植物界的膳食纤维，属于多糖类高分子化合物，是一种聚半乳糖醛酸，其结合单元为D-吡喃半乳糖醛酸，在果胶类物质的主链上还连有其他糖类，包括L-阿拉伯糖、D-半乳糖、D-山梨糖、L-鼠李糖，分子量为1-40万。
由于具有良好的凝胶特性和安全性，因此被作为增稠剂、稳定剂、乳化剂广泛应用于食品、药品和化妆品工业中。
虽然果胶的应用广泛，目前未见专门对果胶的特性及质量标准评价体系的介绍，特别是关于低分子果胶特性的报道更是少之又少。
本节主要介绍果胶的理化特性、原料来源以及果胶的质量标准评价体系的组成。
1 果胶的原料来源及分类1.1 果胶的原料来源早在19世纪20年代，法国研究人员Braeennot首次从胡萝卜肉质根中提取出一种物质，并且与水和一定量的可溶固形物均匀混合能够形成凝胶，于是他将该物质命名为“Pectin"，中文译名为“果胶”[1]。
果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广布于植物界，高等植物与低等植物中皆含有，它们存在于相邻细胞壁的中间层，起着连接细胞和天然屏障的作用。
相比之下，在根、茎、叶、果实等器官中，以果实中果胶的含量最高，如山楂、苹果、柑桔等果实中含量颇丰[2]。
果胶及其在食品中的应用
果胶及其在食品中的应用1.果胶的定义及概念1825年，法国人Bracennot首次从胡萝卜肉根中提取出一种物质，能够形成凝胶，他将提取物质命名为“Pectin”，中文译为“果胶”。
果胶是一种在所有较高等植物中都能发现的结构性多糖，它被广泛地应用于各类食品，如果冻、果酱、酸乳、酒类、糖果等。
规模性工业生产中常用柑橘皮、苹果渣作为生产果胶的原料，它们是果汁生产的副产品。
自从第一次提取出果胶以来，人们一直致力于其的性质、结构、功能与应用的研究。
目前，果胶因具有良好的凝胶、增稠、稳定等性能，而被广泛应用于食品、医药、化工、纺织等行业，对改善人们的生活发挥了积极的作用。
从水果中提取果胶果胶粉末2.果胶的结构果胶是一种亲水性植物胶，广泛存在于高等植物的根、茎、叶、果的细胞壁中。
长期以来，人们都以果胶的结构进行了不懈的研究。
研究表明，果胶主要是通过α一1，4—糖苷键连接起来的半乳糖醛酸与鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖等其它中性糖相连结的长链聚合物［1］，主要成分是D—半乳糖醛酸(D—galactuonicaid)，其中部分半乳糖醛酸被甲醇酯化，此外，果胶还含有一些非糖成分如甲醇、乙酸和阿魏酸［2］。
果胶相对分子质量在3万—18万之间，其部分分子式如下：果胶的结构由主链和侧链两部分组成：主链是长而连续的，平滑的α一1，4—连续的D—半乳糖醛酸聚糖单元的直链形成的髙聚半乳糖醛酸（homogalacturonnan,HG）部分，侧链是由短的呈毛发状的鼠李糖半乳糖醛酸聚糖（rhammogalacturonan,RG）部分构成的。
复杂的中性糖侧链连在鼠李糖半乳糖醛酸聚糖上［3］。
化学结构式如下：3.果胶的分类及其性能酯化度是果胶分类的最基本指标，也是与果胶的各种应用性质密切相关的指标，比如胶凝性、增稠性、蛋白稳定性等。
所以，只要一提到果胶，我们必须要讲到果胶的酯化度。
果胶的酯化度的定义是果胶分子中酯化的半乳搪醛酸单体占全部半乳糖醛酸单体的百分比称为果胶的酯化度（DE），也就是我们所说的DE值。
果胶的提纯及应用
四、果胶的应用
• 4.1 乳制品 • 4.1.1 发酵乳饮料与直接调酸乳饮料 • 4.1.2凝固型和搅拌型酸奶 4.1.3乳清饮料 4.1.4大豆蛋白饮料 4.1.5其他饮料产品 4.2 果酱和果冻 • 4.3 糖果 • 4.4 果汁及软饮料 • 4.5 水果预制品 • 4.6 焙烤夹心料 • 4.7 保健药品与药物
• 总结：
• 传统的果胶提取方法确实存在许多明显的不足，如能耗高， 提取率低以及果胶质量不高，但是工艺成熟，如果能在设 备上加以改进，工艺上加以调整，也能取得较好的经济效 益。比如在传统的醇析法中，在浸提过程可以加入离子交 换树脂，既能消除溶液中金属离子的影响，又能起到脱色 效果。干燥阶段可以使用喷雾干燥法，也能够提高产品品 质。近年来出现的新工艺如微波辅助溶剂萃取法效果不错， 国内正在加紧研究开发，取得了许多成果。 • 目前，中国的果胶产量和品质都不高，国内市场主要依赖 进口，而进口果胶价格昂贵，达100～200元/千克。笔者 建议应该注意将柑桔类果皮进行综合处理，在提取出桔子 油后接着提取果胶，充分利用废弃的桔皮资源，同时积极 应用果胶提取新技术，将果胶产量和质量提高上去，实现 我国果胶产业的跨越式发展。
4、 果胶的主要技术指标
三、果胶的提取
• 目前，提取果胶的工艺主要有四种：醇析法、离子交换法、 盐沉淀法及微生物法。 • 目前柚皮被看作成是最好的提取果胶的原材料，工业上从 柚皮中提取果胶的生产技术如下： • 1 、原料预处理： 如用新鲜柚子皮首先去掉果皮表面油胞层。 2、灭酶： 钝化果皮中果胶酶活性，把原料浸入沸水中5－7分钟，或 用95℃蒸汽处理5分钟。 3、漂洗： 目的是去除原料中各种非胶体物质，如色素、糖类、农药 有毒成分和苦味物质，以免影响果胶质量。 4、沥干，粉碎： 可用绞肉机把原料绞成3－5毫米粒度。
果胶研究与应用进展
果胶研究与应用进展一、本文概述果胶，作为一种天然高分子化合物，广泛存在于植物的细胞壁和胞腔中，特别是在水果和蔬菜中含量丰富。
其独特的结构和性质，如良好的水溶性、胶凝性、增稠性和稳定性等，使得果胶在食品、医药、化妆品和生物材料等领域有着广泛的应用前景。
近年来，随着人们对果胶研究的不断深入，其在各个领域的应用也取得了显著的进展。
本文旨在全面综述果胶的研究与应用进展，从果胶的提取、纯化、结构表征等基础研究出发，探讨果胶在食品工业中的增稠、稳定、乳化等作用，以及在医药、化妆品和生物材料等领域的新应用。
本文还将对果胶的未来发展趋势和挑战进行展望，以期为果胶的深入研究和应用开发提供有益的参考。
二、果胶的来源与提取果胶作为一种天然高分子化合物，广泛存在于植物的细胞壁和细胞内层，特别是在水果、蔬菜和一些豆科植物中含量丰富。
果胶的来源主要分为天然来源和工业来源。
天然来源主要包括柑橘类果皮、苹果渣、葡萄籽等农业废弃物，这些废弃物在食品加工业中通常被视为废弃物，但其含有的果胶却具有很高的经济价值。
工业来源则主要是一些特定的植物，如向日葵、棉花等，这些植物中的果胶含量较高，适合进行工业化提取。
果胶的提取方法多种多样，常见的有水提法、酸提法、盐提法、酶提法、微波提取法、超声波提取法等。
其中，水提法是最早也是最简单的一种方法，但提取效率低，得到的果胶质量也较差。
酸提法则是通过加入酸性物质使果胶从植物组织中释放出来，提取效率较高，但酸性条件可能对果胶的结构造成一定的破坏。
盐提法则是利用盐溶液与果胶之间的相互作用，使果胶从植物组织中溶解出来，这种方法对果胶的结构影响较小，但提取效率较低。
酶提法则是利用果胶酶对果胶进行水解，从而将其从植物组织中释放出来，这种方法提取效率高，且对果胶的结构影响小，但成本较高。
微波提取法和超声波提取法则是利用物理场的作用，使果胶从植物组织中快速释放出来，这两种方法提取效率高，但设备成本较高。
近年来，随着科技的不断进步，果胶的提取方法也在不断创新。
酶技术在食品工业中的应用
酶技术在食品工业中的应用酶技术是指利用酶这种特殊的生物催化剂来加速化学反应的过程。
酶技术在食品工业中有着广泛的应用，不仅可以改善食品的质量和口感，还可以提高生产效率和降低生产成本。
下面将从酶技术在食品加工、食品保鲜和食品检测等方面进行详细介绍。
酶技术在食品加工中的应用是最为广泛的。
在面包制作中，面团中的淀粉需要被酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
而酶技术可以通过添加淀粉酶来分解淀粉，提高淀粉的可溶性和发酵性，从而加快面团的发酵速度，使面包更加松软美味。
在啤酒生产中，酶技术可以通过添加麦芽酶来分解麦芽中的淀粉，使其转化为可发酵的糖，从而促进酵母的发酵作用，提高啤酒的酿造效率和口感。
酶技术在食品保鲜中也有重要的应用。
在果汁生产中，果汁中的果胶对于口感和稳定性都有着重要的影响。
而酶技术可以通过添加果胶酶来降解果汁中的果胶，减少果胶的黏稠度，提高果汁的流动性和透明度。
在乳制品加工中，酶技术可以通过添加凝乳酶来促进牛奶中的蛋白质凝固，形成凝乳，制作出丰富口感的乳制品。
此外，酶技术还可以用于肉制品的加工中，通过添加蛋白酶来改善肉质的嫩化和口感。
酶技术在食品检测中也发挥着重要的作用。
食品安全是人们关注的热点问题之一，而酶技术可以通过检测食品中的酶活性来判断其安全性。
例如，添加过多的过氧化氢酶可能会导致牛奶中的过氧化氢含量超标，而酶技术可以通过检测牛奶中过氧化氢酶的活性来判断其是否添加了过氧化氢。
另外，酶技术还可以用于检测食品中的微生物污染。
例如，添加大肠杆菌酶可以使食品中的大肠杆菌产生特定的荧光信号，从而实现对大肠杆菌的快速检测和鉴定。
总结起来，酶技术在食品工业中的应用是多种多样的，涉及到食品加工、食品保鲜和食品检测等方面。
酶技术可以改善食品的质量和口感，提高生产效率和降低生产成本，对于食品工业的发展具有重要的意义。
随着科技的不断进步，酶技术在食品工业中的应用将会越来越广泛，为人们提供更加安全、健康和美味的食品。
天然食品添加剂——果胶
天然食品添加剂——果胶果胶作为一种亲水胶体，来源于陆生植物，是天然的食品添加剂，可以给您的产品带来更好的口感。
亲水胶体"Hydrocolloids"来源于希腊语“hydro”及"kolla"，意为亲水胶体，是对水具有亲和力的胶体物质，在水中产生粘稠溶液、假凝胶或凝胶，由多糖及蛋白质异构组成。
从化学角度来看，它们是大分子亲水性物质，一类是水溶性的，另外一类只能通过剪切力分散。
亲水胶体现在被广泛用于各行业，用于作为增稠剂、凝胶溶液、稳定剂、乳化剂及分散剂等功能性成分。
根据来源及加工方式，亲水胶体可以分为四类：1. 植物源（未经化学改性），2. 植物源（经化学改性），3. 发酵制备，4. 动物源。
果胶果胶作为一种亲水胶体，广泛分布于陆生植物的组织中，是一种植物多糖，与纤维素一起作用细胞间基质物质（细胞壁，中间片），占双子叶植物和一些单子叶植物的细胞壁干物质的三分之一。
成分果胶由半乳糖醛酸组成的高分子量杂多糖，其中部分半乳糖醛酸被甲酯化，并含有少量不同种类的中性糖。
工业化果胶使用的历史可追溯到19世纪，1820年，法国人Henri Braconnot用碱提取果胶制作果冻。
1908年，德国人首先完成了果胶的商业化生产，之后该过程传播到美国。
1913年，美国人Robert Douglas 获得专利。
果胶生产一般采用酸提醇沉工艺。
分类根据来源，商业用途果胶一般可分为柑橘果胶（产量占70%）及苹果果胶（产量占30%），分别提取自柑橘属水果皮（果胶含量30%）及苹果渣（果胶含量15%），也有一部分来自于甜菜渣（果胶含量15%）。
根据酯化度（Degree of Esterification, DE）不同，分为高酯果胶（HM，DE>50%）和低酯果胶（LM，DE<50%），低酯果胶又分为普通低酯果胶（Low Methoxyl Pectin Conventional, Non-Amidated LM, LMC）和酰胺化低酯果胶（Low Methoxyl PectinAmidated, Amidated LM, LMA）。
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果胶在乳制品中的应用
作为一种天然提取物，果胶作为食品添加剂在现代食品工业中的应用极为广泛，而其中成绩最显著、最为人熟知的莫过于乳制品。
然而与它广泛的应用相比，人们对果胶的了解却很少。
那么果胶是什么？在乳制品中又有那些应用呢？
果胶是植物中的一种酸性多糖物质，即一组聚半乳糖醛酸。
在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。
残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。
它的分子式：（C6H10O7 ）n。
一、果胶原料
果胶通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。
果胶存在于植物组织内，一般以原果胶、果胶酯酸和果胶酸3种形式存在于各种植物的果实、果皮以及根、茎、叶等组织之中。
柑桔皮中的果胶含量丰富，约占干质的20%一30%。
目前国内果胶以柑桔皮为主要原料，国外也主要以柑桔皮为原料，同时也有以柠檬皮渣、苹果皮渣等果实皮渣为原料生产果胶。
我国果胶资源丰富，柑桔皮、甜菜压粕、苹果皮渣、柠檬皮渣、向日葵盘等均含有大量果胶，已成为具有工业化生产价值的主要原料。
二、果胶的提取
传统的果胶提取一般采用酸萃取法：传统的无机酸提取法是将洗净、除杂预处理后的果皮用无机酸 (如盐酸、硫酸、亚硫酸、硝酸、磷酸等)调节一定pH值，加热90～95℃并不断搅拌，恒温50～60min，然后将果胶提取液离心、分离、过滤除杂(提取用水最好经过软化处理)，得到果胶澄清液。
该法的缺点是果胶分子在提取过程中会发生局部水解，反应条件也较复杂，过滤时速度较慢，生产周期较长，效率较低。
现代食品工业飞速发展的今天，果胶的需求不减，诸多更安全更高效的果胶提取法也应运而生，常用的如：
（1）碱萃取法：生产中常用的碱法脱酯速度很快，但果胶在碱法脱酯过程中，除了分子中的甲氧基含量减少外，还发β消去产生果胶分子解聚，即β消去反应。
消去反应可导致果胶消分子量、粘度和胶凝能力下降。
果胶的脱酯反应和β消去反应往往同时发生，但反应条件不同时，两者的反应速度不同；这两种化学反应属于竞争性反应：前者使果胶中甲氧基含量降低，而后者必须在甲氧基存在的条件下才能进行，两者相互竞争甲氧基，脱酯反应进行一定阶段后，由于甲氧基含量的减少，两种化学反应速度均降低。
雷激等以商品柑橘高果胶为原料，重点探讨了低温碱法脱酯对果胶质量的影响，结果表明，低温下 (5 ℃)碱法脱酯可将影响果胶品质的β消去反应控制在较小程度，所得产品能最大程度保持其特性粘度。
（2）微生物法：微生物酶可选择性地分解植物组织中的复合多糖体，从而有效提取植物组织中的果胶。
采用微生物发酵法萃取的果胶相对分子质量较大，果胶的胶凝度较高，质量较稳定，提取液中果皮不破碎，也不需进行热、酸处理，具有容易分离、提取完全、低消耗、低污染、产品质量稳定等特点。
因此微生物法提取果胶具有广阔的发展前景。
其他常用方法还有酶法、逆流萃取法、盐析法、离子交换法、超声波法、高压脉冲电场法等。
三、果胶的应用
在乳制品加工中，通常做作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，如可作为果浆、果冻、糖果、婴儿食品、冰淇淋和果汁的稳定剂及蛋黄乳化剂和增稠剂，如在柑桔饮料中添加低甲氧基果胶和钙，可以使饮料保持长期稳定的混浊；在固形物含量低的凝胶食品中加入果胶后可提高凝胶强度；在医药工业中，果胶是铅、汞和钴等金属中毒的良好解毒剂和预防剂等并可作为轻泻剂，代血浆、止血剂原料，并具有辅助治疗糖尿病，降低血糖胆固醇及延长抗菌素的作用等生理功能；在纺织工业中可代替淀粉作润滑剂，而不需要其它辅助剂在电子工业中可作清洗剂；在石油钻探中可作油水乳化剂等；同时也可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。