感官评价总结

感官评价

感官评价中的四种活动指的是唤起、测量、分析、解释2.感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验3.基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。 4. 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。 5.量化（数字化）感官体验的最常用方法有分类法、打

分法、排序法、标度法。 6.感官评价是用于唤起．测量、分析、和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。7.感官检验是建立在

多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学、统计学密不可分。8.感官检验必须

做好三方面的控制——品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制。9.视觉主要是对

食品的进行评价外观形态、色泽、色调、质感。10.筛选区别检验品评员时，一般采用匹配试验、区别检验、排序检验、分级检验对其进行感官能力的测试。11.感官检验中常用的标度法有三种，即类项标度、线性标度、量值估计标度法12.感官检验分为分析型感官

检验和嗜好型感官检验。13.食品的感官检验是以人的感觉_为基础，通过感官评价食品

的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。14.常用的感官检验方法分为三类，有．区别（差别）、分析或描述性、情感试验__ 15.食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的理化、感官、卫生标签等多项内容。16.现代感官分析包括两方面的内容人的感官测定物品特性；以物品特性获知人的感受。17.食品感官分析是在食品理化分析的基础上心理学、生理学、统计学集的知识发展起来的一门科学。18.环境条件对食品感官检验的结果有很大影响，主要体现在两面对品评员心理和生理上影响；对样品品质的影响：。19.食品感官检验中的差别试验，其结

果存在两种风α-风险；β-风险险。20.分析型感官检验是利用人的感觉测定、物质的特

性21.嗜好型感官检验是通过物质、来测定人们的嗜好度。22.做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有．匹配检验、区别检验、排序和分级检验。23.当有些食品不能直接感官检验时，需要借助载体，在选择样品和载体混合时，应避免二者间的_拮抗、协同、变调、阻碍作用。24.分析或描述试验可分为简单描述试验、定量描述和感官剖面检验法。

25.影响阈值（味觉）的因素很多，例如：年龄、健康状况、吸烟、睡眠等．26.食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的触觉、视觉有关。27.成对比较检验法又叫两点检验法、；三点检验法又叫三角检验法。28.对于某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。29.口中的风味特性，包括味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味。30.对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应的是柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯_四种味感物质。

七、简答题

1.简述感觉的概念。答：任何食品都有一定的特征，如形态、色泽、气味、口味、组织

结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。

2.简述感觉的基本规律。答：（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；（2）感觉的对比现

象；（3）感觉的协同效应和拮抗效应；（4）感觉的掩蔽现象；（5）感觉疲劳和心理

作用对感觉会产生影响；（6）感觉判断具有相对性

3.感官检验中人作为仪器有哪些特点？答：（1）不稳定性。人有个体差异，同一个人在

一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化；（2）人容易受到干扰。第一，周围环境的千扰；第二，来自个人的经历或对所测项目的熟悉程度

4.食品的感官因素有哪几个？答：（l）外观：（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、

充气情况）；（2）气味／香气／香味（嗅到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，

可叫香味）；（3）均匀性和质地（用嘴来获得，但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质地；如液体、半固体和固体）；（4）风味（包括以下组成部分：香气、味道化学感觉因素，涩、辣、凉、金属味道等）；（5）声音（与食品的硬度、脆性有关，如薯片、锅巴、饼干等）

5.简述描述性试验的组成。答：（l）性质：定性方面，即对产品的感官性质进行描述，

关键点于在——词汇；（2）强度：定量方面，即对产品的每个感官特性的程度进行量化（用数值表示），关键点于在一尺度；（3）呈现的次序：时间方面，即对产品之间的差别

按照一定的顺序识别出来；（4）总体感觉：综合方面，即对产品进行总体评价

6.执行一项目的感官检验，必须完成哪7个任务？答：（l）项目目标的确定；（2）实

验目标的确定；（3）样品的筛选；（4）实验设计；（5）实验的实施；（6）分析数

据；（7）解释结果

7.感官检验要做好哪三个方面的控制？答：（l）品评室的控制：最好有固定的品评室；（2）产品的控制——对样品的要求（3）品评人员的控制

8.食品感官检验中常用的试验方法有哪6种？答：食品感官检验中常用的试验方法有下列6种：差别试验、排列试验、分级试验、分析或描述试验、消费者试验（情感试验）

9. 感官检验中要求感官评价人员做到哪几点？答：（1）实验要重复多次，降低误差；

（3）要对参评人员进行筛选；（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间；

（4）对感官评价人员要进行培训。

10.感觉有哪五个基本特征？答：（l）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺

激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）感官会产生疲劳（适应）现象；（4）感

觉识别刺激受心理因素的影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响。

11.影响感官判断的因素有哪些？答：（1）生理因素；（2）不良的身体状况；（3）

心理物理学因素

12.情感试验方法有哪些？答：（l）定性法；（2）定量法：喜好试验——选择；接受试

验—

13.简述感官的相互作用。答：（l）食品的风味－是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度

和外观的影响；（2）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）；（3）视觉对风味的影响

14.简述样品的编号原则。答：（l）数字编号采用三位随机数；（2）字母编号避免按顺

序编号；（3）同次试验编号位数应该一致；（4）同一个样品应该编多个不同样的号；

（5）同一个品评员拿到的样品不能有相同的号

15.简述感官检验的概念。答：食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特

征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再

运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

16.什么叫刺激阀？请简单描述出韦伯定律。答：引起感觉所需要的感官刺激的最小值，

叫刺激阈。韦伯定律说的是：阈值的增加与最初刺激的感受成正比。即：△C/C=K。

17.在食品感官检验中，什么叫协同效应和拮抗效应？答：在食品感官检验中，两种或多

种刺激联合作用时，可导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加，叫协同效应；而当两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加。叫拮抗效应。18.简述鲜乳（原料乳）感官检验的内容答：色泽检验——乳白或稍带微黄；组织

状态检验——有无凝块、沉淀；气味检验——乳香味；滋味检验——乳纯香，可口而稍甜。

19.通常把感官分析人员分为哪五类？答：专家型、消费者型、无经验型、有经验型和训

练型。