感官评价总结

感官评价
感官评价中的四种活动指的是唤起、测量、分析、解释2.感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验3.基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。

4. 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。

5.量化（数字化）感官体验的最常用方法有分类法、打
分法、排序法、标度法。

6.感官评价是用于唤起．测量、分析、和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。

7.感官检验是建立在
多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学、统计学密不可分。

8.感官检验必须
做好三方面的控制——品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制。

9.视觉主要是对
食品的进行评价外观形态、色泽、色调、质感。

10.筛选区别检验品评员时，一般采用匹配试验、区别检验、排序检验、分级检验对其进行感官能力的测试。

11.感官检验中常用的标度法有三种，即类项标度、线性标度、量值估计标度法12.感官检验分为分析型感官
检验和嗜好型感官检验。

13.食品的感官检验是以人的感觉_为基础，通过感官评价食品
的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。

14.常用的感官检验方法分为三类，有．区别（差别）、分析或描述性、情感试验__ 15.食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的理化、感官、卫生标签等多项内容。

16.现代感官分析包括两方面的内容人的感官测定物品特性；以物品特性获知人的感受。

17.食品感官分析是在食品理化分析的基础上心理学、生理学、统计学集的知识发展起来的一门科学。

18.环境条件对食品感官检验的结果有很大影响，主要体现在两面对品评员心理和生理上影响；对样品品质的影响：。

19.食品感官检验中的差别试验，其结
果存在两种风α-风险；β-风险险。

20.分析型感官检验是利用人的感觉测定、物质的特
性21.嗜好型感官检验是通过物质、来测定人们的嗜好度。

22.做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有．匹配检验、区别检验、排序和分级检验。

23.当有些食品不能直接感官检验时，需要借助载体，在选择样品和载体混合时，应避免二者间的_拮抗、协同、变调、阻碍作用。

24.分析或描述试验可分为简单描述试验、定量描述和感官剖面检验法。

25.影响阈值（味觉）的因素很多，例如：年龄、健康状况、吸烟、睡眠等．26.食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的触觉、视觉有关。

27.成对比较检验法又叫两点检验法、；三点检验法又叫三角检验法。

28.对于某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。

29.口中的风味特性，包括味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味。

30.对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应的是柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯_四种味感物质。

七、简答题
1.简述感觉的概念。

答：任何食品都有一定的特征，如形态、色泽、气味、口味、组织
结构、质地、口感等。

每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。

一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。

2.简述感觉的基本规律。

答：（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；（2）感觉的对比现
象；（3）感觉的协同效应和拮抗效应；（4）感觉的掩蔽现象；（5）感觉疲劳和心理
作用对感觉会产生影响；（6）感觉判断具有相对性
3.感官检验中人作为仪器有哪些特点？答：（1）不稳定性。

人有个体差异，同一个人在
一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化；（2）人容易受到干扰。

第一，周围环境的千扰；第二，来自个人的经历或对所测项目的熟悉程度
4.食品的感官因素有哪几个？答：（l）外观：（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、
充气情况）；（2）气味／香气／香味（嗅到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，
可叫香味）；（3）均匀性和质地（用嘴来获得，但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质地；如液体、半固体和固体）；（4）风味（包括以下组成部分：香气、味道化学感觉因素，涩、辣、凉、金属味道等）；（5）声音（与食品的硬度、脆性有关，如薯片、锅巴、饼干等）
5.简述描述性试验的组成。

答：（l）性质：定性方面，即对产品的感官性质进行描述，
关键点于在——词汇；（2）强度：定量方面，即对产品的每个感官特性的程度进行量化（用数值表示），关键点于在一尺度；（3）呈现的次序：时间方面，即对产品之间的差别
按照一定的顺序识别出来；（4）总体感觉：综合方面，即对产品进行总体评价
6.执行一项目的感官检验，必须完成哪7个任务？答：（l）项目目标的确定；（2）实
验目标的确定；（3）样品的筛选；（4）实验设计；（5）实验的实施；（6）分析数
据；（7）解释结果
7.感官检验要做好哪三个方面的控制？答：（l）品评室的控制：最好有固定的品评室；（2）产品的控制——对样品的要求（3）品评人员的控制
8.食品感官检验中常用的试验方法有哪6种？答：食品感官检验中常用的试验方法有下列6种：差别试验、排列试验、分级试验、分析或描述试验、消费者试验（情感试验）
9. 感官检验中要求感官评价人员做到哪几点？答：（1）实验要重复多次，降低误差；
（3）要对参评人员进行筛选；（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间；
（4）对感官评价人员要进行培训。

10.感觉有哪五个基本特征？答：（l）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺
激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）感官会产生疲劳（适应）现象；（4）感
觉识别刺激受心理因素的影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响。

11.影响感官判断的因素有哪些？答：（1）生理因素；（2）不良的身体状况；（3）
心理物理学因素
12.情感试验方法有哪些？答：（l）定性法；（2）定量法：喜好试验——选择；接受试
验—
13.简述感官的相互作用。

答：（l）食品的风味－是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度
和外观的影响；（2）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）；（3）视觉对风味的影响
14.简述样品的编号原则。

答：（l）数字编号采用三位随机数；（2）字母编号避免按顺
序编号；（3）同次试验编号位数应该一致；（4）同一个样品应该编多个不同样的号；
（5）同一个品评员拿到的样品不能有相同的号
15.简述感官检验的概念。

答：食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特
征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再
运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

16.什么叫刺激阀？请简单描述出韦伯定律。

答：引起感觉所需要的感官刺激的最小值，
叫刺激阈。

韦伯定律说的是：阈值的增加与最初刺激的感受成正比。

即：△C/C=K。

17.在食品感官检验中，什么叫协同效应和拮抗效应？答：在食品感官检验中，两种或多
种刺激联合作用时，可导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加，叫协同效应；而当两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加。

叫拮抗效应。

18.简述鲜乳（原料乳）感官检验的内容答：色泽检验——乳白或稍带微黄；组织
状态检验——有无凝块、沉淀；气味检验——乳香味；滋味检验——乳纯香，可口而稍甜。

19.通常把感官分析人员分为哪五类？答：专家型、消费者型、无经验型、有经验型和训
练型。

20.简述各种食品品质与人类的五官感觉的对应关系答：食品外观与人眼睛的视觉相对应；食品的香气（香味）与人的鼻子的嗅觉相对应；食品的风味人的嗅觉和味觉相对应；食品的均匀性和质地与人的嘴、手的感应相对应；食品的脆性与人耳的听觉相对应。

21.简述感官检验的意义。

答：感官检验的意义在于：（l）食品工业原料、辅料、半成
品和成品质量的检测与控制；（2）食品贮藏保鲜；（3）新产品开发；（4）市场调查
22.什么是差别检验？常用的方法有哪些？答：差别检验又叫区别试验，是比较两个或两
个以上样品是否存在感觉差异的试验。

常用的方法包括：成对比较检验法、二一三点检验法、三点检验法、“A”-“非A”检验法、五中取二检验法。

23.简述食品质量感官检验的应用范围．答：食品质量感官检验的应用范围很广，具体包
括下列范围：（1）肉及肉制品；（2）奶及奶制品；（3）水产品及其制品；（4）蛋
及其制品；（5）冷饮与酒类；（6）调味品与其他食品
24.简述鲜猪肉的质量的感官检验中的外观鉴别。

答：新鲜猪肉——表面有一层微干或微
湿的外膜，呈暗车色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明；次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊；变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。

25.在食品的感官检验中，对品评员有哪些要求？答：（l）实验要重复多次，以降低误差；（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50人之间；（3）要对参评人员进行筛选；（4）对感官评价人员要进行培训。

26.区别检验品评员筛选的目的是确定候选人什么能力？答：区别检验品评员筛选的目的
是确定候选人区别不同产品之间性质差异的能力和区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。

27.对食品进行分析或描述试验时，要求品评员具备哪三种能力？答：对食品
进行分析或描述试验时，要求品评员具备以下三种能力：（1）感知食品品质特性和秩序的能力；（2）具备描述食品品质特征的专有名词的定义及其在食品中的实质含义的能力：（描述能力）（3）具有总体印象或总体风味特性和总体差异分析的能力。

28.什么是三点检验法（或称三角检验）？答：三点检验法是差别检验中最常用的一种方法。

在检验中，其中有两个样品是相同的，另一个样品与其他两个不同，要求品评员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法，称为三点检验法，也叫三角检验法。

29.什么是排序检验法？并简单说明其优点。

答：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特征的强度或嗜好程度等）的大小进行排序的方法，称为排序检验法。

此法的优点是可以利用同一样品，对其各类特征进行检验，排出优劣，而且方法简单，结果可信，即使样品间差别很小，只要品评员很认真或具有一定的检验能力，都能在相当精确的程度上排出顺序。

30. 简述定量描述试验的检验内容。

答：定量描述试验的检验内容如下：（1）特征特性的鉴定，用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性；（2）感觉顺序的确定，记录显示和察觉到的各种特征特性所出现的顺序；（3）强度评价，每种特征特性所显示的强度；（4）
余味和滞留度的测定；（5）综合印象的评估，对产品的总体评估，通常以低、中、高
二
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）简答题（
1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？、什么是感官评定？理
化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

分）（2理化分析不可能在
短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操
作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感
官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出
合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？答：（1）分析型感官评定（0.5分）特点：
将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

分）（2 （2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，
市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。

分）（2 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？、什么是感觉阈？可分为几
种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。

分）（2感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感
觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的
刺激的最小变化量。

（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的见下图？见下图)？、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的
(见下图答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

分）（2舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评
定有何影响？、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅
觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的
作用（3 分）
☆便于挑选食品和判断食品质量☆影响对该食品的食欲☆有助于判断该食品所应具有
的特征6、试述海量资讯触指即达！百度文库新版发布1/5产生嗅觉的基本途径和
嗅觉的基本特性。

、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

答：产生嗅觉的基本
途径（2分）：空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表
面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递
到大脑，从而产生嗅觉。

嗅觉的基本特性（3分）：⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同
一气味刺激而产生的适应现象特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；
产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。

⑵气味的相互影响两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征
保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保留部分原气味特征，同时产生新气味。

7、应怎样选择食品感官评定试验方案？、应怎样选择食品感官评定试验方案？答：（1）按国家标准或规定（1分）（2）采用惯用法（1分）（3）试样差别微小选用的方
法（1.5分）三角试验：无标样，以新样为单个样品二/三试验：有标样，重复两组，排
除猜测因素多个试样：评分法/熟练者；多样比较法/新评价员；排序法/精度较粗糙；成对
比较/滞后明显试样（4）试样差别明显选用的方法（1.5分）二点法：二个样品；排序
法：多个样品；评分法：多个试样8、分析型评价员应具备哪些条件、分析型评价员应具备哪些条件?答：（1）候选条件（3分）对此项工作感兴趣；有较强责任心；具有正常
感觉敏锐性；了解感官评定基本知识；身体健康；无不良嗜好；有一定的表达能力；无生理异样。

（2）筛选时的具体条件（2分）确定是否存在感官缺陷；确定感官灵敏度；估
价评定员描述和表达感官知觉的潜在能力9、常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？、常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？答：筛选方法（3分）⑴感官缺陷的检查：色
盲本检验辩色能力；私语法、钟表法或音叉法检查听力；匹配法检验味觉和嗅觉：气味的匹配试验，滋味的匹配试验。

⑵敏感度的测定：三点检验法检测基本识别能力（被检样品的浓度在阈限水平之上）；排序法检测对特性水平的识别能力.⑶描述性评价员的选定：
基本味道识别检验；气味描述；风味强度排序检验培训方法（2分）⑴培训时间的安排：
培训工作定期进行；开始密度高(1月1次)，以后培训密度降低(半年1次)；每次培训时间1周左右⑵培训的主要内容：评价样品正2/5确方法的培训；识别和觉察基本味道
和气味的培训；使用标度的培训；设计和使用描述性语言的培训。

10、食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？、食品感官评定时对样品制
备有哪些要求及外部影响因素？答：样品制备的要求（3分）⑴均一性：制备的样品除
所评价特性外，其它特性完全相同实现均一性应做到：精心选择适当制备方法减少出现
特性差别的可能性；对不期望出现差别的特性，采用不同的方法消除样品间该特性上的
差别。

⑵样品量：试验样品量可在相当大范围内变化，通常把样品获得的难易程度及物
料安全性作为决定样品量的基础；每次试验样品数控制在4~8个，含酒精饮料和带强
刺激感官特性样品的样品数控制在3~4个。

样品制备的外部影响因素（2分）（1）温
度：恒定/适宜温度保证稳定结果，选择日常食用温度（2）器皿：清洁、易编号、无色、
易洗涤的玻璃或陶瓷容器，容量＜50ml（3）样品编号：随机编号（4）样品摆放顺序：
在每个位置上出现的几率相同11、差异识别试验常用哪些方法？试任选两种方法比较各自的特点。

方法比较各自的特点。

、差异识别试验常用哪些方法？试任选两种方法比较各
自的特点答：差异识别试验常用方法：两点检验法；二-三点检验法；三点检验法；“A”或“非A”法；五中取二法检验法；选择检验法；配偶检验法。

分）（3任选两
种方法比较各自的特点（2分）二、综合分析题（本题总分45分）综合分析题（1、感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？（分）？（10、感觉有哪些基
本规律？感官评定时应如何应用这些规律？（答：（1）适应现象（3分）适应现象是
指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。

在整个过程中，刺激物的
性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。

除痛觉外，几乎所有感觉（嗅觉、视觉、味觉）都存在适应现象。

一般情况下，强刺激的
持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高，可利用此特点培训评价员。

（2）对比现象（3分）当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺
激增强的现象称为对比增强现象。

在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。

在吃过
糖后，再吃山楂感觉特别酸；吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦。

进行感官检验时，应尽
可能避免对比效应的发生，在品尝评比几种食品时，品尝每种食3/5品前都要彻底嗽口，以避免对比效应带来的影响。

（3）协同效应和拮抗效应（2分）协同效应是两种或多
种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，协同效应又
称相乘效果。

与协同效应相反的是拮抗效应。

它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺
激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。

（4）掩蔽现象（2分）同时进行两种或
两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变，可利用
此性质掩蔽产品的某个不受欢迎的感官性质。

2、味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？（分）？（10、味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？
怎样影响？（答：味觉的产生途径（5分）首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受器；
然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统
以脉冲形式传导至大脑的味感中枢；最后通过大脑综合神经中枢系统的分析产生味感。

注意：呈味物质只有溶解后才能刺激味觉细胞产生味感，口腔中由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液是呈味物质天然溶剂。

影响味觉的主要因素（5 分）（1）呈味物质的结构呈味物质的结构是影响味感受的内因，一般来说，糖类产生甜味；能解离出H+的物质产生酸味；盐类产生咸味；生物碱产生苦味。

但有例外，如乙酸铅
呈甜味，草酸无酸味而呈涩味，有些分子结构上的微小变化会致味感发生很大变化。

（2）呈味物质与味觉细胞接触的部位味觉感受器——舌头上味蕾分布不均匀，因而存在敏感区，利用这一特性，人们经适当训练可大大提高味觉敏感度，某些难以区分的味感（如酸与涩）也可通过呈味特性加以区别。

（3）温度不同呈味物质的味感与温度关系不同，一个食品体系的风味是数种味感的综合结果。

温度对味觉的影响表现在味阈值的变
化上，感觉不同味道所需要的最适温度有明显的差别。

四种基本味中，甜味和酸味的最
佳感觉温度在35～50℃，咸味最适感觉温度为18～35℃，而苦味则是。