《果蔬加工工艺》PPT课件

整理与包装
蜜饯包装以防潮防霉为主。
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果脯蜜饯加工中的品质控制 ——返砂和流汤 ——煮烂与皱缩 ——成品褐变
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腌制
1.原理（朊解、脂解和发酵）
(1)蔬菜腌制中的生物化学变化 ——食盐的渗透作用
——微生物与酶的作用（微生物发酵）
——有害的发酵及腐败作用
——蛋白质分解作用
——脆度的变化
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(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物 的活动受阻。
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2.糖的特性与应用（砂糖）
糖的溶解度与晶析（过饱和现象） 蔗糖的转化 糖吸湿性 糖的甜度 ——糖液浓度 ——糖液温度 糖液的沸点温度
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3.果脯蜜饯加工工艺
原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理 (3)硫化处理 (4)染色 (5)果坯腌制
第三篇 果蔬加工工艺
第一章 果蔬的保鲜 第二章 果蔬的速冻 第三章 果蔬的干制 第四章 果蔬的糖制和腌制
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第一章 果蔬的保鲜
涂膜保鲜
1.涂层的作用
——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减 少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失， 保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。
——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。
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加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法 一次煮成法 ——常压煮制 多次煮成法 ——真空煮制
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烘烤与上糖衣
(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺 散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内 烘干。
(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份 淀粉糖浆和二份水配合而成。
入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。
泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较 长的时间。
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酱制 ——咸菜加工 ——酱菜加工
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干制方法 ——自然干制：晒干或阴干 ——人工干制 ①空气对流干燥 ②滚筒干燥 ③真空干燥 ④冷冻升华干燥
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干制品的包装、贮藏和复水
包装前处理 （1）回软 （2）防虫 （3）速化复水 （4）压块
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包装
——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中 进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％ 以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。
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2.影响因素 (1)食盐和pH (2)原料组成 (3)空气或工工艺
原料处理：如原料体积过大，要进行切分。
盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。 也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可 加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖 及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具 备更诱人的风味。
——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在12～ 16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并 保持沸腾5～7min，复水后，按常法烹调。
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第四章 果蔬的糖制和腌制
糖制（以蜜饯为例）
1.原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由 于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生 物利用的水分大为减少。
——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高 商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。
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2.涂料的种类
阻湿性涂料 阻气性涂料
——按作用分类 乙烯生成抑制涂料
——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料
3.涂膜的方法
(1)浸涂法
(2)刷涂法
(3)喷涂法
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气调保鲜
1.温度
2.湿度
3.气体成分
——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适 当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、 延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微
——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品 较为理想的容器。
——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。
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贮藏
——原料的选择与处理 ——在不损害制品质量的条件下，含水量越
低，保藏效果越好。
——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为0～2℃，不可超过10～14℃
——光线
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复水
——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度， 一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。
生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳
两者的含量可以获得更好的效果。
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氧分压的影响 二氧化碳分压的影响 氧与二氧化碳的综合影响 果蔬自身释放挥发物的影响
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速冻果蔬加工的后续工序
包装 贮藏 解冻
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第三章 果蔬的干制
原料处理 ——果品干物质含量高，纤维素含量低，风 味好，核小皮薄； ——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤 维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。