公共营养师培训理论第3章-营养学基础
公共营养师基础第三章营养学基础
•营养学概述•人体所需营养素•食物营养价值评价•合理膳食与营养平衡•营养学在生活中的应用目录01营养学定义营养学是一门研究食物与人体健康关系的科学，主要研究食物中的营养成分及其对人体健康的影响。
营养学的研究涉及到食物的种类、营养成分的分析、膳食结构的优化以及合理膳食的推荐等方面。
营养学的研究不仅关注个体健康，也关注群体健康，以及人类生命不同阶段的营养需求和营养问题。
010203营养学分类营养学重要性了解和应用营养学知识可以帮助人们更好地认识食物和健康的关系，促进全民健康水平的提高。
01碳水化合物总结词碳水化合物是人体供能的主要来源，为人体提供能量，同时具有节约蛋白质、抗生酮、提高膳食纤维的功能。
详细描述碳水化合物是人体最主要的能源物质，能够为人体提供55%-65%的能量。
食物中的碳水化合物分为单糖、双糖和多糖，单糖是最简单的碳水化合物，双糖由两个单糖分子组成，多糖由多个单糖分子组成。
碳水化合物的主要食物来源有谷类、薯类、根茎类蔬菜等。
总结词详细描述脂类总结词蛋白质是构成人体组织的基本物质，为人体提供能量，具有调节生理功能的作用。
详细描述蛋白质是构成人体组织的基本物质，能够为人体提供10%-15%的能量。
蛋白质是由氨基酸组成的，人体需要20种氨基酸才能合成各种组织所需的蛋白质。
蛋白质的主要食物来源有动物性食品、豆类及豆制品、坚果等。
蛋白质总结词详细描述维生素矿物质总结词详细描述水是维持人体正常生理功能所必需的物质，具有运输营养物质和代谢产物的功能。
详细描述水是维持人体正常生理功能所必需的物质，具有运输营养物质和代谢产物的功能。
水还参与体温调节、润滑关节等作用。
人体每天需要饮用足够的水来维持正常的生理功能。
总结词水VS01食物营养价值评价方法营养成分分析法综合考虑食物的营养成分、可消化性、口感、安全性等多个方面，对食物的营养价值进行综合评价。
综合评价法实验室检测法营养价值评价意义指导合理膳食提高营养水平预防营养不良食物营养价值影响因素不同品种的食物所含营养成分有所不同，不同产地的食物也可能影响其营养成分含量。
chapter 3 营养基础知识(浙江省三级公共营养师)
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
构成人体蛋白质的氨基酸
英文
氨基酸
天门冬氨酸
Isoleucine(Ile) 天门冬酰胺
Leucine(Leu)
谷氨酸
Lysine(Lys)
谷氨酰胺
Methionine(Met) 甘氨酸
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白 质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法 是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别 计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系 列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸(nonessential amino acid)。 另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为非 必需氨基酸，应该注意“非必需氨基酸”只是 指它们可以在人体内合成，不一定要从食物中 获得，所以即使食物中缺少这些非必需氨基酸 对人体也无不良影响。(必 ：非 4 ：6)
人体消化、吸收和利用的有机和无机物 质包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿 物质、维生素和水六类，其中蛋白质、 碳水化合物、脂肪为“三大营养素”。
公共营养师基础知识-营养学基础
公共营养师根底知识第三章营养学根底第一节营养学概述第一节营养学概论•一概念•1 营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。
•2 营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。
具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学确实定人体对营养素需要量的科学。
•3 营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。
其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生一定的能量。
•4根底营养学：主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素的需要量。
•5应用营养学：主要是研究人体不同生理情况下的营养要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的营养支持。
•6临床营养：即病人的营养；公共营养：研究不同地区、不同的社会环境生活的人群营养状况及营养改善的方法和政策。
•5营养密度是指食品中含有能够提供热量的营养素的单位含量。
主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类。
•6营养标签是指贴在食品上面标出产能营养素的种类和含量的标志。
•7 平衡膳食：科学饮食的根本原那么。
是指四个方面的平衡：即氨基酸间的平衡、热能营养素之间的平衡、各种营养素间的平衡以及酸碱平衡。
•8.膳食营养素参考摄入量(DRIs) 居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 是营养配餐中能量和主要营养素需要量确实定依据，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
包括四项内容：平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)平均需要量(EAR) EAR可满足特定人群中50%个体需要量的摄入水平，这－摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。
EAR 是制订 RNI 的根底。
推荐摄入量〔RNI〕 RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数〔97％－98％〕个体需要量的摄入水平。
公共营养师培训课件---基础知识(营养学基础)
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
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第三章 营养学基础
第二节
蛋白质 （protein）
生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯
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本节主要内容
一、蛋白质的元素组成 二、氨基酸和必需氨基酸 三、蛋白质的分类 四、蛋白质的消化、吸收和代谢 五、蛋白质的功能 六、食物蛋白质的营养学评价 七、蛋白质的互补作用 八、蛋白质的膳食参考摄入量 九、蛋白质的食物来源 十、人体蛋白质营养状况评价
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59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、 二、三、四次全国性营养调查； 62年提出了建国后第一个《营养素供给量建 议》；88年进行了修订，89年提出了《中国 居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98 年发布了《中国居民平衡膳食宝塔》； 2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄 入量》； 2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及 《中国居民平衡膳食宝塔》。
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2. 必需氨基酸 (essential amino acid，
3. 氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需 氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白 质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的 程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋 白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式 最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常 为鸡蛋蛋白质。
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不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1
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2、现代营养学的发展
▪ （1）国外 现代营养学奠基于18世纪中叶
▪ 1783年法国著名化学家拉瓦锡发现了氧并证 明呼吸和燃烧都是氧化作用，
▪ 随后其他人又发现蛋白质、脂肪、碳水化合 物和常量矿物元素
▪ 19-20世纪是发现和研究各种营养素的鼎盛 时期 德国营养化学奠基人之一李比希提出：机 体的营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的 氧化并进行了有机分析。建立了碳、氢、氧、氮 定量测定法，并确立了食物组成及物质代谢的概 念 随后又有人发现色氨酸、硫胺素等
▪ 1934年美国正式承认营养学是一门科学
▪ 20世纪50年代40多种营养素被识别定性
▪ 1973年14种元素被确定为必需微量元素
▪ 1990年联合国粮食组织、国际原子能机构、 世界卫生组织联合委员会确定8种元素是必需的 微量元素
▪ 20世纪70年代开始研究膳食纤维及其他植 物化学物的特殊生理功能
第三章 营养学基础
▪ 第一节 营养学概论
▪ 一.营养学的基本概念
（1）营 养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食
▪
物中的营养素，以维持生长发育、组织
▪
更新和良好的健康状况的过程
（2）营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成
分对健康影响的科学。
▪ 研究内容：营养素利用过程及对健康的作用；营
▪ 养素之间的相互作用和平衡；特殊人群和特
氧氧化。因而脑组织对缺氧非常敏感
脑组织储存的糖原极少，代谢消耗的碳水
化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平 有很大依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至 昏迷
2）脂 肪：重要的能源物质（40-50%） 碳水化合物可转化为脂肪，饥饿情况下，则
公共营养师基础第三章营养学基础
公共营养师需要参与营养调查，了解不同地区、不同人群的营养状况，并根据调查结果进行评估，提出相应的建议和措施。
公共营养师的工作内容
提供科学营养咨询
公共营养师需要提供科学、客观的营养咨询，帮助客户了解自己的营养需求，制定合理的饮食计划和营养补充方案。
促进健康饮食
公共营养师的职责之一是促进健康饮食，这需要他们不断地学习和研究营养学知识和最新趋势，以便更好地为公众提供营养建议和指导。
社会需求不断增加
随着人们健康意识的提高，对营养师服务的需求不断增加。公共营养师需要不断学习和提高自己的专业素养，以满足社会对高质量营养服务的需求。
发展前景广阔
公共营养师是一个不断发展和进步的职业，需要不断地学习和创新。在这个领域拥有一定经验和专业知识的公共营养师，可以获得更好的职业发展机会和薪资待遇。
蛋白质
蛋白质是生命活动的基础物质，对维持组织器官生长发育、修复和更新具有重要作用。
水
水是人体内含量最多的成分，是维持人体正常生理活动所必需的。
营养素的种类与功能
能量与营养素的关系
要点三
能量摄入与需要量平衡
人体每天所需能量与其消耗的能量相平衡，摄入过多或过少都会对健康产生不良影响。
要点一
要点二
产能营养素与非产能营养素
营养价值评分
孕妇
需要增加蛋白质、铁、叶酸等营养素的摄入，以支持胎儿的生长发育和孕妇的生理变化。
婴儿
应选择富含蛋白质、钙、铁、维生素等营养素的食物，以满足婴儿生长发育的需要。同时应避免添加调味品和添加剂。
学龄前儿童
应选择富含蛋白质、钙、铁、维生素等营养素的食物，以满足儿童生长发育的需要。同时应避免食用高糖、高盐、高脂肪食物。
公共营养师基础第三章营养学基础
xx年xx月xx日
公共营养师基础第三章营养学基础
绪论营养学基础知识人体对营养素的吸收与利用不同生命周期的营养需求各类人群的营养需求与膳食指南营养学在健康管理中的应用
contents
目录
01
绪论
营养学定义
研究食物中的营养素及其在人体内的代谢和生理功能的学科
营养学的重要性
为合理膳食提供理论依据，预防营养相关疾病，促进国民健康
水
膳食纤维是指植物中不能被消化酶分解的成分，可以促进肠道蠕动、预防便秘和肠道疾病。
膳食纤维
其他营养素
03
人体对营养素的吸收与利用
消化系统及功能
食道
连接口腔和胃，通过蠕动将食物传输到胃部。
口腔
负责咀嚼食物，通过唾液酶初步消化食物中的淀粉。
胃
通过胃酸和酶进一步分解蛋白质，并通过蠕动将食物消化成食糜。
高强度作业：对于从事高强度作业的人群，应增加蛋白质、维生素和矿物质的摄入量，以维持身体的能量和物质代谢。
特殊工作环境：如高温、低温、辐射等环境对人体的营养需求和膳食指南有影响。
总结词：特殊工作环境、高强度作业、夜间作业等对营养需求的影响
详细描述
Hale Waihona Puke 总结词：疾病类型、症状与营养需求、膳食指南与辅助治疗的作用
儿童与青少年营养
成人营养
01
02
03
04
05
06
抗衰老
适量增加抗氧化营养素如维生素C、E和β-胡萝卜素等的摄入，延缓衰老；
控制糖分摄入，以减缓糖尿病等慢性病的发生。
延年益寿
控制热量摄入，避免肥胖等慢性病的发生；
多摄入富含膳食纤维的食物，预防便秘，改善肠道健康。
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第二节 能量及宏量营养素
宏量营养素即三大（产能）营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物
一、能量的概念
• 从根本上讲，吃饭其实 就是在吃能量； • 能量代谢是一切生命的 基本特征； • 能量摄入是营养学中最 基本的问题； • 人体内的能量涉及电能、 热能、化学能、机械能 等多种能量形式。
冷云
1.能量的单位
某种营养素提供的能量占全天总能量的百分比，称 为该种营养素的“供能比”。举例计算如下，假设 某人全天摄入总能量2200千卡，脂肪70克，则脂肪 供能比为70×9÷2200×100%=28.6%。
3.能量消耗
• 能量守恒定律 • 能量消耗的形式 ①基础代谢 ②体力活动 ③食物热效应 ④生长发育
基础代谢（BM）
• 老百姓的方法：吃饱了算
• 理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入 能量是多少，然后再与前面公式计算出的 理论值想比照；
• 简便的方法：衡量能量供应是否合适的客 观指标是体重，特别是体重的变化。
体重不变：能量消耗 = 能量摄入 体重增加：能量消耗 ＜能量摄入 体重减少：能量消耗 ＞能量摄入
能量过剩与不足
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）
下载地址中国DRIs ：中国营养学会 /asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61 下载美国DRIs: /
二、蛋白质
食物热效应（TEF）
食物热效应又称 食物特殊动力作用（SDA）
概念： 数量：
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
混合食物的热效应一般为基础代谢的10%。
生长发育
儿童生长发育 孕妇之胎儿
能量消耗的其他方面
• 精神紧张使能量消耗增加3%~4%； 但与体力劳动相比，脑力劳动的能量消 耗仍然相对较少。 • 乳母合成乳汁 • 某些疾病：发烧、烧伤、甲亢等 • 某些药物 • 创伤病人康复期间
营养与健康的关系
• 营养素的功能： 提供能量 促进生长与组织修复 调节生理功能 • 营养是维持健康的基础 维持人体构成、生理功能、心理健康、 预防疾病 • 营养对人群健康的影响 营养与健康的关系
营养学发展史
• 虽然早在2400年前希腊就进行某种形式的 食疗，但他们对食物的化学本质并不认识， 并认为食物仅含有单一的营养成分，这一 观念一直持续到19世纪。 • 战国时期的中医经典著作《黄帝内经》中 提出“五谷为养，五果为助，五畜为益、 五菜为充”之观点。 • 1918年，为促进公众健康，英国、美国开 始强调食物品种多样化的重要性。
能量消耗的基本形式
46%
线粒体 能量产生
54%
三磷酸腺苷
热能散发
ATP 做功利用
维持体温
4.能量需要量及参考摄入量
• 估算方法：全天能量需要=BMR×PAL 其中： BMR查表3-1或根据表3-2公式计算 PAL查表3-3 • 中国居民参考摄入量（中国营养学会，2000年） 男性（轻体力劳动）2400kcal 女性（轻体力劳动）2100kcal • 拟定修改为：男性2200kcal；女性1800kcal
营养素的种类及分类
• 六大营养素：蛋白质、脂肪、碳 水化合物、维生素、矿物质、水 • 七大营养素：+膳食纤维 • 五大营养素：－水
已确认的人体必需营养素有42种
• • • • • • 9种氨基酸 2种多不饱和脂肪酸 1种碳水化合物 7种常量元素（钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯） 8种微量元素（碘、硒、铜、铬、钼、钴、铁、锌） 14种维生素（A、C、D、E、K、B1、B2、B6、 烟酸、泛酸、叶酸、B12、生物素、胆碱） • 水
• 卡（卡路里 ，calorie） • 千卡（ kcal）=1000卡 • 焦耳（J） • 千焦耳（kJ）=1000 J • 兆焦耳（MJ）=1000 kJ 换算关系 1 kcal=4.184kJ
能量
2.能量的来源
• 三大产能营养素（三大营养素）： 1.碳水化合物（CHT） 2.脂类（Fat） 3.蛋白质（Prot）
概念： 注意：基础代谢率（BMR） 基础代谢率测量仪 测量： 1.气体代谢法（特制代谢车） 2.用体表面积推算 基础代谢=体表面积×基础代谢率×24 影响因素： 体型与体表面积、年龄、性别、瘦体质、气温、种族、 激素水平（如甲亢）、劳动强度。
体力活动
体力活动消耗
概念： 测量： 影响因素：P64 劳动强度分级： 极轻、轻、中、重、极重
第三章 营养学基础
第一节 概论
营养学的基本概念
• 营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用 食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过 程。 • 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科 学。 • 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工， 向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各 营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、 维持人体健康的营养。 • 营养与养生
4.酒精（乙醇） • 不同的能源物质在利用 方面有不同的特点
蛋炒饭
三大营养素的能量卡价
• 能量卡价=能量系数=食物热价=生物热价
• 1克碳水化合物=4千卡（ kcal） 1克脂肪=9千卡（ kcal） 1克蛋白质=4千卡（ kcal）
注意 物理热价≠能量卡价
燃烧与燃烧热
能量来源的分配
• 平衡膳食要求： 1.碳水化合物供能占全天总能量的 55%—65%； 2.脂肪供能占全天总能量的 20%—30%； 3.蛋白质供能占全天总能量的 10%—15%；
5.能量的食物来源
食物种类 粮食薯类 蛋白质 10% 脂肪 很少 碳水化合物 75% 能量 多
蔬菜水果
肉类蛋类
很%
很少
很少
很多
奶类
豆制品 坚果类 烹调油
3%
3%
5%
少 少 无
一般
一般 很多 极多
1.5%、8% 1%、3% 15% 无 20% 100%
如何判断摄入的能量是否合适？