公共营养师培训理论第3章-营养学基础
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概念： 注意：基础代谢率（BMR） 基础代谢率测量仪 测量： 1.气体代谢法（特制代谢车） 2.用体表面积推算 基础代谢=体表面积×基础代谢率×24 影响因素： 体型与体表面积、年龄、性别、瘦体质、气温、种族、 激素水平（如甲亢）、劳动强度。
体力活动
体力活动消耗
概念： 测量： 影响因素：P64 劳动强度分级： 极轻、轻、中、重、极重
二、蛋白质
某种营养素提供的能量占全天总能量的百分比，称 为该种营养素的“供能比”。举例计算如下，假设 某人全天摄入总能量2200千卡，脂肪70克，则脂肪 供能比为70×9÷2200×100%=28.6%。
3.能量消耗
• 能量守恒定律 • 能量消耗的形式 ①基础代谢 ②体力活动 ③食物热效应 ④生长发育
基础代谢（BM）
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）
下载地址中国DRIs ：中国营养学会 http://www.cnsoc.org/asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61 下载美国DRIs: http://www.iom.edu/
4.酒精（乙醇） • 不同的能源物质在利用 方面有不同的特点
蛋炒饭
三大营养素的能量卡价
• 能量卡价=能量系数=食物热价=生物热价
• 1克碳水化合物=4千卡（ kcal） 1克脂肪=9千卡（ kcal） 1克蛋白质=4千卡（ kcal）
注意 物理热价≠能量卡价
燃烧与燃烧热
能量来源的分配
• 平衡膳食要求： 1.碳水化合物供能占全天总能量的 55%—65%； 2.脂肪供能占全天总能量的 20%—30%； 3.蛋白质供能占全天总能量的 10%—15%；
营养与健康的关系
• 营养素的功能： 提供能量 促进生长与组织修复 调节生理功能 • 营养是维持健康的基础 维持人体构成、生理功能、心理健康、 预防疾病 • 营养对人群健康的影响 营养与健康的关系
营养学发展史
• 虽然早在2400年前希腊就进行某种形式的 食疗，但他们对食物的化学本质并不认识， 并认为食物仅含有单一的营养成分，这一 观念一直持续到19世纪。 • 战国时期的中医经典著作《黄帝内经》中 提出“五谷为养，五果为助，五畜为益、 五菜为充”之观点。 • 1918年，为促进公众健康，英国、美国开 始强调食物品种多样化的重要性。
营养素的种类及分类
• 六大营养素：蛋白质、脂肪、碳 水化合物、维生素、矿物质、水 • 七大营养素：+膳食纤维 • 五大营养素：－水
已确认的人体必需营养素有42种
• • • • • • 9种氨基酸 2种多不饱和脂肪酸 1种碳水化合物 7种常量元素（钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯） 8种微量元素（碘、硒、铜、铬、钼、钴、铁、锌） 14种维生素（A、C、D、E、K、B1、B2、B6、 烟酸、泛酸、叶酸、B12、生物素、胆碱） • 水
第三章 营养学基础ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第一节 概论
营养学的基本概念
• 营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用 食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过 程。 • 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科 学。 • 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工， 向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各 营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、 维持人体健康的营养。 • 营养与养生
5.能量的食物来源
食物种类 粮食薯类 蛋白质 10% 脂肪 很少 碳水化合物 75% 能量 多
蔬菜水果
肉类蛋类
很少
10%~20%
很少
10~30%
1%~5%
很少
很少
很多
奶类
豆制品 坚果类 烹调油
3%
3%
5%
少 少 无
一般
一般 很多 极多
1.5%、8% 1%、3% 15% 无 20% 100%
如何判断摄入的能量是否合适？
能量消耗的基本形式
46%
线粒体 能量产生
54%
三磷酸腺苷
热能散发
ATP 做功利用
维持体温
4.能量需要量及参考摄入量
• 估算方法：全天能量需要=BMR×PAL 其中： BMR查表3-1或根据表3-2公式计算 PAL查表3-3 • 中国居民参考摄入量（中国营养学会，2000年） 男性（轻体力劳动）2400kcal 女性（轻体力劳动）2100kcal • 拟定修改为：男性2200kcal；女性1800kcal
• 卡（卡路里 ，calorie） • 千卡（ kcal）=1000卡 • 焦耳（J） • 千焦耳（kJ）=1000 J • 兆焦耳（MJ）=1000 kJ 换算关系 1 kcal=4.184kJ
能量
2.能量的来源
• 三大产能营养素（三大营养素）： 1.碳水化合物（CHT） 2.脂类（Fat） 3.蛋白质（Prot）
食物热效应（TEF）
食物热效应又称 食物特殊动力作用（SDA）
概念： 数量：
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
混合食物的热效应一般为基础代谢的10%。
生长发育
儿童生长发育 孕妇之胎儿
能量消耗的其他方面
• 精神紧张使能量消耗增加3%~4%； 但与体力劳动相比，脑力劳动的能量消 耗仍然相对较少。 • 乳母合成乳汁 • 某些疾病：发烧、烧伤、甲亢等 • 某些药物 • 创伤病人康复期间
• 老百姓的方法：吃饱了算
• 理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入 能量是多少，然后再与前面公式计算出的 理论值想比照；
• 简便的方法：衡量能量供应是否合适的客 观指标是体重，特别是体重的变化。
体重不变：能量消耗 = 能量摄入 体重增加：能量消耗 ＜能量摄入 体重减少：能量消耗 ＞能量摄入
能量过剩与不足
第二节 能量及宏量营养素
宏量营养素即三大（产能）营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物
一、能量的概念
• 从根本上讲，吃饭其实 就是在吃能量； • 能量代谢是一切生命的 基本特征； • 能量摄入是营养学中最 基本的问题； • 人体内的能量涉及电能、 热能、化学能、机械能 等多种能量形式。
冷云
1.能量的单位
体力活动
体力活动消耗
概念： 测量： 影响因素：P64 劳动强度分级： 极轻、轻、中、重、极重
二、蛋白质
某种营养素提供的能量占全天总能量的百分比，称 为该种营养素的“供能比”。举例计算如下，假设 某人全天摄入总能量2200千卡，脂肪70克，则脂肪 供能比为70×9÷2200×100%=28.6%。
3.能量消耗
• 能量守恒定律 • 能量消耗的形式 ①基础代谢 ②体力活动 ③食物热效应 ④生长发育
基础代谢（BM）
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）
下载地址中国DRIs ：中国营养学会 http://www.cnsoc.org/asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61 下载美国DRIs: http://www.iom.edu/
4.酒精（乙醇） • 不同的能源物质在利用 方面有不同的特点
蛋炒饭
三大营养素的能量卡价
• 能量卡价=能量系数=食物热价=生物热价
• 1克碳水化合物=4千卡（ kcal） 1克脂肪=9千卡（ kcal） 1克蛋白质=4千卡（ kcal）
注意 物理热价≠能量卡价
燃烧与燃烧热
能量来源的分配
• 平衡膳食要求： 1.碳水化合物供能占全天总能量的 55%—65%； 2.脂肪供能占全天总能量的 20%—30%； 3.蛋白质供能占全天总能量的 10%—15%；
营养与健康的关系
• 营养素的功能： 提供能量 促进生长与组织修复 调节生理功能 • 营养是维持健康的基础 维持人体构成、生理功能、心理健康、 预防疾病 • 营养对人群健康的影响 营养与健康的关系
营养学发展史
• 虽然早在2400年前希腊就进行某种形式的 食疗，但他们对食物的化学本质并不认识， 并认为食物仅含有单一的营养成分，这一 观念一直持续到19世纪。 • 战国时期的中医经典著作《黄帝内经》中 提出“五谷为养，五果为助，五畜为益、 五菜为充”之观点。 • 1918年，为促进公众健康，英国、美国开 始强调食物品种多样化的重要性。
营养素的种类及分类
• 六大营养素：蛋白质、脂肪、碳 水化合物、维生素、矿物质、水 • 七大营养素：+膳食纤维 • 五大营养素：－水
已确认的人体必需营养素有42种
• • • • • • 9种氨基酸 2种多不饱和脂肪酸 1种碳水化合物 7种常量元素（钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯） 8种微量元素（碘、硒、铜、铬、钼、钴、铁、锌） 14种维生素（A、C、D、E、K、B1、B2、B6、 烟酸、泛酸、叶酸、B12、生物素、胆碱） • 水
第三章 营养学基础ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第一节 概论
营养学的基本概念
• 营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用 食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过 程。 • 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科 学。 • 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工， 向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各 营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、 维持人体健康的营养。 • 营养与养生
5.能量的食物来源
食物种类 粮食薯类 蛋白质 10% 脂肪 很少 碳水化合物 75% 能量 多
蔬菜水果
肉类蛋类
很少
10%~20%
很少
10~30%
1%~5%
很少
很少
很多
奶类
豆制品 坚果类 烹调油
3%
3%
5%
少 少 无
一般
一般 很多 极多
1.5%、8% 1%、3% 15% 无 20% 100%
如何判断摄入的能量是否合适？
能量消耗的基本形式
46%
线粒体 能量产生
54%
三磷酸腺苷
热能散发
ATP 做功利用
维持体温
4.能量需要量及参考摄入量
• 估算方法：全天能量需要=BMR×PAL 其中： BMR查表3-1或根据表3-2公式计算 PAL查表3-3 • 中国居民参考摄入量（中国营养学会，2000年） 男性（轻体力劳动）2400kcal 女性（轻体力劳动）2100kcal • 拟定修改为：男性2200kcal；女性1800kcal
• 卡（卡路里 ，calorie） • 千卡（ kcal）=1000卡 • 焦耳（J） • 千焦耳（kJ）=1000 J • 兆焦耳（MJ）=1000 kJ 换算关系 1 kcal=4.184kJ
能量
2.能量的来源
• 三大产能营养素（三大营养素）： 1.碳水化合物（CHT） 2.脂类（Fat） 3.蛋白质（Prot）
食物热效应（TEF）
食物热效应又称 食物特殊动力作用（SDA）
概念： 数量：
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
混合食物的热效应一般为基础代谢的10%。
生长发育
儿童生长发育 孕妇之胎儿
能量消耗的其他方面
• 精神紧张使能量消耗增加3%~4%； 但与体力劳动相比，脑力劳动的能量消 耗仍然相对较少。 • 乳母合成乳汁 • 某些疾病：发烧、烧伤、甲亢等 • 某些药物 • 创伤病人康复期间
• 老百姓的方法：吃饱了算
• 理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入 能量是多少，然后再与前面公式计算出的 理论值想比照；
• 简便的方法：衡量能量供应是否合适的客 观指标是体重，特别是体重的变化。
体重不变：能量消耗 = 能量摄入 体重增加：能量消耗 ＜能量摄入 体重减少：能量消耗 ＞能量摄入
能量过剩与不足
第二节 能量及宏量营养素
宏量营养素即三大（产能）营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物
一、能量的概念
• 从根本上讲，吃饭其实 就是在吃能量； • 能量代谢是一切生命的 基本特征； • 能量摄入是营养学中最 基本的问题； • 人体内的能量涉及电能、 热能、化学能、机械能 等多种能量形式。
冷云
1.能量的单位