全去囊衣糖水桔子罐头加工工艺
食品工艺学实验
3.2.1原料乳检验
新鲜度检验：对使用的原料乳进行温度、酸度、酒精试验、比重等测定。
3.2.2对原料乳的净化处理
3.2.3对原料乳的杀菌操作。
杀菌器的清洗与消毒。
自拟杀菌工艺条件和进行杀菌操作。
3.2.4浓缩
采用小型真空浓缩装置，以真空度为650~700mmHg ,料温在50℃左右的条件进行真空浓缩，浓缩后要求达到物料中乳固体含量45%左右。
抗生素检验：TTC试验阴性
3.2发酵剂制备
扩大培养顺序：
种子培养物→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂（两菌种混合，球、杆菌比例为1：1，2：1，1：2）
（3）杀菌公式采用5—10 min /118℃，其余工序相同。
（4）杀菌公式采用5—10 min /88℃，糖液pH 3.7，其余工序相同。
（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。
4结果讨论
①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？
②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？
2实验仪器设备及原辅材料
2.1实验仪器设备
高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH计、冰箱、夹层锅、电锅炉、电子秤、四旋盖玻璃瓶、高压杀菌锅、相关玻璃仪器
2.2原辅材料
脱脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种、乳酸菌菌数测定培养基等
3实验内容
3.1原料乳检验
常规检验
新鲜度检验：煮沸试验合格、酸度＜18。T
操作要点：
（1）开始工作时，先开启电加热器，并检查有否漏电现象及排风机有否杂声。如正常，即可运转进行干燥室预热。
（2）预热期间干燥器顶部孔口（装转盘用）及旋风分离器下料口（接贮料罐），必须堵塞，防止冷空气漏进，影响预热。
糖水橘子罐头的制作
糖水橘子罐头实验一、实验目的1. 理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2. 熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3. 了解认识酸性罐头的国家标准；4. 熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。
二、实验材料及设备1. 材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2. 药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉3. 设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器三、工艺流程选料一清洗一烫煮一剥皮、去络、分瓣一酸碱处理一漂洗一称量一装罐、注糖水一封罐、杀菌、冷却f成品f检测。
四、实验操作1. 选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm 的中型果作糖水制品。
2. 清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3•烫煮：将选好的橘子放入90C水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
5. 酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
(1)酸处理：0.1%的盐酸溶液(1ml浓盐酸稀释到1000ml)于常温下搅拌处理30 分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗 3 次，然后进行碱处理。
(2)碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml 水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6. 清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。
应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
糖水桔子罐头的制作
实验4 糖水桔子罐头的制作实验目的：通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，学习糖水桔子罐头的制作技能通过实验认识各种不同的去囊衣方法对制品品质的影响通过实验观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系仪器设备及原辅料铝盘、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、杀菌锅、汤、台秤、玻璃罐。
桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、甲基纤维素。
工艺流程及条件（一）基本工艺流程原料验收—→洗果分级—→热烫—→去皮、去络分级—→去囊衣—→漂洗—→整理—→配汤装罐—→排气密封—→杀菌—→冷却、成品（二）基本工艺条件1、原料验收：要求桔子形态完整，颜色均一，成熟度在8~9成，桔子无畸形没有虫斑，不腐烂。
2、选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
3、热烫：95~100℃水中浸烫25~45秒4、去皮、络分瓣：趁热剥去桔皮、桔络，并按大小瓣分级。
5、去囊衣：（1）半去囊衣：用0.15~0.2%Hd溶液常温浸泡40~50分钟。
再用0.05%的NaOH28~30℃浸泡5分钟后以清水漂洗2小时。
（2）全去囊衣，用0.09~0.12%Hd液常去浸泡20分钟，再0.07~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟后以清水漂洗30分钟。
6、整理（1）全去囊衣：桔片装入带水盒中逐瓣去除残余囊衣，桔络及桔核,并洗涤一次。
（2）半去囊衣：桔皮用弧形剪心刀去心并去核。
按片形分大中小，经灯光查核后以流动水洗涤一次。
7、配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重500克，加桔子285~300克，加糖水215~200克。
汤汁配比：糖水浓度30%将水煮沸后加白砂糖过滤。
温度不低于75℃，空罐须消毒后使用。
8、排气密封：热排气采用罐中心温度65~75℃（全）70~80℃（半），真空排气对真空度控制在300~400mmHg。
封罐后检查封罐质量。
9、杀菌：5’—14’—15’/100℃(水)。
10、冷却：迅速分段冷却至38℃左右。
（三）试验工艺条件1、去囊衣试验要求（1）领取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步。
全去襄衣橘子罐头的制作
一、实验目的了解温州蜜柑糖水桔片罐头的加工原理，熟悉糖水桔片罐头生产对于原料的要求。
水果罐头生产中柑桔是主要的产品，按照国内外市场的要求和我国罐头工业发展的实际情况，柑桔加工用种应选育以适于生产糖水桔片的罐藏品种为主。
以往在我国生产糖水桔片罐头，大多采用鲜食和加工兼用的地方品种为原料，生产全去囊衣和半去囊衣两种产品。
很少利用加工适性较好的温州蜜橘，而以日本为主的国际糖水桔片罐头市场上，用温州蜜橘为主，产品无论外形、色泽和风味均属上乘，且因温州蜜橘很少有种子，从机械化和自动化流水作业的方向来考虑，亦属必要，所以近年来我国有关部门已很重视，也做了不少工作，一般温州蜜橘中晚熟品系较多。
二、实验材料和仪器稀酸液、稀碱液、白糖玻璃瓶、锅、电炉、筷子、温度计、柠檬酸、量筒。
三、实验方法原料——热烫——去外皮——分囊——去囊衣——漂检——装罐——加糖液——排气——杀菌——冷却——成品——贴标签1、温州蜜橘和其他桔子一样，供罐头加工用的果实须经过适当时间的贮藏，这样在加工程中囊衣的破碎可降低，制成的罐头以后，罐液中的白色沉淀也会减小。
果形要求：果实横径为4.5~6.5之间，单果重50~60克，若横径大于6.5厘米，则装罐时桔片数可能达不到要求的数量，外形也不美观。
色泽要求经贮藏以后桔子的囊片呈橙红色。
2、热烫和去皮：热烫是为了易于剥皮，桔子在90~95℃热水中，热烫45~60秒钟，捞出趁热剥皮。
剥时先在果顶处将皮撕破，而后成两半。
把果肉从皮中剥出。
两手里力要轻巧。
勿使囊片两端的法脂捏破。
3、分囊去皮：剥开后的肉团随将桔瓣分开，稍经风吹以后，便可浸入温度25℃浓度0.25%的HCl溶液中，时间须按浸酸以后囊片的变化而定，约30~50分钟，浸酸作用能使囊衣与汁胞之间的果胶物质溶解，使之膨胀分离，大约浸至囊衣起皱并与汁胞开始呈分离状态时，就可结束。
取出经清水漂洗后随即浸入温度25℃，浓度为0.75%氢氧化钠溶液中，浸越5分钟，浸碱的作用是囊衣溶解剥落，如果所浸碱浓度过大或者时间过长，则亦能使汁胞壁溶解，会使汁液破裂和囊片破碎。
糖水橘子罐头实验方案
糖水橘子罐头实验方案一、实验内容：1.设计糖水橘子罐头的生产工艺；2.进行对糖水橘子罐头理化检测：（1）测定橘子罐头的糖、酸含量；（2）测定橘子罐头中Vc的含量；（3）根据商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子2.试剂：1%NaoH 1%Hcl 白砂糖3.设备：打浆机，糖度计，离心机，恒温培养箱不锈钢锅天平玻璃罐三、工艺流程原料拣选→清洗→热烫→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品四、操作要点1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。
要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4~7厘米的中大型果作糖水制品。
2.原料处理（1）清洗：原料选择后，用清水洗净泥沙、污物。
清洗水应经常保持清洁（2）热烫：将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
（3）剥皮、去络：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，僵瓣的淘汰。
（4）去囊衣：将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1：2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。
(5) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。
(6) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min(7) 装罐称取适量桔瓣，小心地装入罐内。
柑橘类水果囊胞罐头工艺制程
柑橘类水果柑橘类水果囊胞罐头工艺囊胞罐头工艺囊胞罐头工艺制程制程1、 工艺流程：原料验收→原料处理或碎桔、桔子罐头→整理→分离囊胞→筛选、漂选→挑选、检查→沥水、称重→空罐挑选、消毒→热烫→装罐→加糖液→罐盖打字→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库2、 操作要点：2.1 原料验收：以蜜柑、椪柑、胡柚等新鲜果实为原料时，要求无机械伤、腐烂、虫害、异味、严重枯水、冻伤及油污或其他污染，卫生指标符合无公害水果要求；以新鲜的碎桔为原料时，要求无酸味、无异味、无异物；用桔子罐头为原料时，要求无胖漏罐。
2.2 原料处理：进行去皮、分瓣和酸碱处理、漂洗；若用桔子罐头作为原料时，应清洗罐头和开罐。
2.3 分离囊胞：以罐头为原料时，将开罐后的桔瓣放在水温90℃左右的搅拌器里搅拌5-8分钟，使囊胞分离。
以新鲜果实为原料时，将桔片定量放入分离机，然后注入80-90℃的热水，使分离时水温保持在45-65℃，搅拌2-6分钟（中间可正反搅拌1-2次），具体视原料情况灵活掌握，使桔瓣打散，但不损伤囊胞。
2.4 筛选、漂选：采用手工或机械方法在水中筛选去除种子、囊衣和未分离的果肉，筛选直径以3.5-4mm为好，具体视种子大小情况而定，如以椪柑、胡柚为原料，因种子较多，可采取水中浮选的办法去除种子，再结合筛选尽可能多地去除种子。
2.5挑选、检查：筛选后上台板用人工进行挑选复查，去除小种子、囊胞、筋络等残存的杂物，检查有无外来杂质。
2.6沥水、称重：称重前半成品装入特制的网眼篮中，沥水2分钟后司称，以新鲜果实为原料的3000克装入量为2100克左右，18L装入量为12.5kg左右；以罐头为原料的3000克装入量为1900克左右。
2.7热烫：3000克囊胞司称后装入有孔的不锈钢网篮中，在热烫机上用90-95℃热水予热2-3分钟，适当搅拌，使囊胞受热均匀，掌握物料中心温度达到75℃左右即可。
18L囊胞称重后放入特制的不锈钢网篮中，在90℃热水中热烫4分半至5分钟，适当搅拌，使囊胞中心温度达到86℃以上，热烫后必须保持2分钟沥水时间（要有专人测量中心温度）热烫水中可加入0.5‰柠檬酸。
食品保藏学 糖水桔子罐头的制作
实验三、糖水桔子罐头的制作（4个学时）一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；4、熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。
二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品→检测。
四、实验操作1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理：0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。
（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。
应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
实验三 糖水橘子罐讲解
沙、入90℃水中烫煮30秒 钟，以使外皮及桔络易于剥离而不影响桔肉为 佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则 易造成果食烫熟，严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊， 趁热逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包， 不出汁水，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：
（1）酸处理： 0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸 稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟， 浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，浸至瓤 衣起皱并与汁胞呈分离状态时即可
（2）碱处理：0.2%的碱溶液(2g氢氧化钠溶 于1000ml水)，常温下搅拌处理10分钟。强碱 使囊衣溶解剥落，达到粗囊去净，内层囊衣完 整后即放碱液，注满清水进行充分清洗，防止 过度浸损囊衣。
2. 使用方法：
打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜并观察是 否归零。如果不在零位，先调整到零位。取待 测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板， 避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器 进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察 视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界 线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。记 下读数，即为测定值。
4、风味及口感检查
品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有 异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细 描述检查结果。
2、理化指标
（1）净重每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于 净重。
（2）固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50％， 开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％。
实验三 糖水桔子罐头实验
一、实验目的
1.理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2.熟悉掌握去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流 程和操作要点； 3.了解糖水橘子罐头理化检测的检测要求。
糖水桔片罐头加工
糖水桔片罐头加工一实验目的通过实验熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三材料及用具原辅材料：桔子、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、氯化钙用具：罐头玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、药物天平、测糖仪、温度计量筒圆勺漏勺白纱布电炉封罐机四工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选择一选果分组一去皮—清洗—冷剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一排气—真空封罐，杀菌一冷却一贴标—装箱—成品(二)工艺要点1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮囊衣少的果实。
果实呈扁圆形、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加工的品种有蜜柑。
2．原料处理（1）去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，即直接剥皮。
由于预热次数的减少对营养、风味保存较好。
所以本实验选择冷剥，皮剥好后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
（2）去囊衣：全去囊衣。
全去囊衣：a、酸处理，用0.2％—0.4％左右的盐酸溶液处理桔瓣（溶液量：桔片量=1:1.5—2 例如：2000mlH2O+1mlHcl），在50℃条件投入桔片，一般为20min左右，但要注意水温度不易过高，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，一次沥干。
b、碱处理，使用浓度为0.4％NaoH，水温在50℃浸泡8min，具体软囊衣厚薄而定。
（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。
糖水桔子罐头制作
糖水桔子罐头制作一、实验目的1、通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的一般工艺流程、工艺参数及操作要点。
2、掌握桔子酸碱去囊衣的方法。
二、材料及用具温州蜜柑、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、马口铁空罐、不锈钢锅、天平、手持折光仪、数显温度计、水浴槽等三、工艺流程及操作要点1、工艺流程：原料拣选→清洗→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品2、操作要点(1) 原料挑选温州蜜柑是较适合于糖水桔子罐头加工的品种，选择果皮薄、大小基本一致、无损伤、新鲜度高的原料。
(2) 原料去皮、分瓣经挑选桔子先用清水清洗表面后，手工去掉外果皮；然后立即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣因受挤压而破裂，并把桔络去除干净。
（3）去囊衣将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1︰2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。
(4) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。
(5) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。
(6) 装罐称取260g桔瓣，小心地装入罐内。
(7) 糖液配制将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：Y=（W3Z－W1X）/W2式中：W1—每罐装入果肉量(260g)； W2—每罐加入糖液量(160g)；W—每罐净重(420g)； X—桔子果肉含糖量（%）；3Y—糖液浓度（%）； Z—要求开罐时糖液浓度（15%）。
称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用 200目滤布过滤，酸浓度为0.1％，每罐注入约160g糖水，注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。
桔子罐头生产工艺
桔子罐头生产工艺
桔子罐头的生产工艺包括以下步骤：果实采摘、果皮去除、果肉切割、杀菌处理、糖浸泡、罐装、密封、消毒等。
首先，需要采摘新鲜的桔子果实。
果实应选择成熟度适中、无病虫害的果实，并在采摘时要避免对果实产生损伤。
接下来，需要对桔子的果皮进行去除。
可以使用刀具或机械设备对果皮进行去皮处理，以确保桔子罐头的口感和质量。
去除果皮后，将桔子果实切割成适当大小的块状。
切割可以根据产品要求来进行，一般切块大小约为1-2厘米。
接下来，需要对桔子果肉进行杀菌处理。
通常采用高温短时间杀菌的方法，将果肉放入高压蒸汽中煮熟，以杀灭果肉中的细菌和微生物。
处理完毕后，需要将煮熟的果肉置于糖浸泡液中，以便给果肉增加甜味并改善口感。
糖浸泡时间可以根据产品要求进行调整。
糖浸泡完毕后，将桔子果肉装入罐中，并加入适量的糖浆或糖水。
罐装时需要注意，确保罐内无气泡并保持一定的空隙，以防止罐内压力过高导致罐爆炸。
罐装完毕后，将罐口密封。
可以使用机械设备或人工方法对罐口进行封口处理，以确保罐内不会受到外界污染。
最后，对已密封的罐头进行消毒处理。
通常采用高温杀菌的方法，将已封装好的罐头放入高温水中煮沸，确保产品的安全性和卫生。
以上就是桔子罐头的生产工艺的主要步骤。
通过以上工艺处理，制作出的桔子罐头即可达到美观、可口、安全的要求。
真空包装糖水柑橘软罐头
真空包装糖水柑橘软罐头一、实验目的熟识和掌握软罐头制作的一般工艺流程及其加工技术。
二、实验原理柑橘经过前处理后，添加糖液、盐液或水，装入耐蒸煮软包装袋，真空包装，常压下采用巴氏杀菌杀灭袋内有害微生物。
三、材料及用具蜜桔（柑橘）、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、耐蒸煮软包装袋、不锈钢锅、天平、镊子、弯剪、测糖仪、温度计、恒温水浴锅等四、实验步骤1、工艺流程桔子选择→清洗→热烫剥皮→分瓣去络→酸碱处理→漂洗→剪心去核→检查清洗滤干→装袋→加糖水→真空包装→常压杀菌→冷却→成品2、操作要点（1）原料选择：选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橘皮苷低的柑橘。
果实呈扁圆形、果皮薄、大小一致、无损伤果。
（2）原料处理①去皮、分瓣：桔子经挑选后，清洗剥皮：有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫1～3min（时间根据果实大小调节），烫至易剥皮但果心不热为准，然后趁热手工剥皮。
冷剥稍费功夫，对营养、风味保存较好。
剥皮后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，桔络丝去净为宜，否则容易引起罐头汁发生白色沉淀。
②去囊衣：a、全去囊衣：将桔瓣先行浸酸处理，瓣与水之比为1：1.5（或1：2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔瓣，30min左右，水温20～25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20～24℃浸泡2～5min，具体依囊衣厚薄而定。
以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准。
处理结束后立即用清水清洗碱液。
b、半去囊衣：使用盐酸浓度为0.2－0.4%，氢氧化钠用0.03－0.06％，常温下酸处理30min左右，取出清水中淘洗3次；碱处理时间为3－6min，处理时不停轻微搅动。
具体视囊衣情况而定，以桔瓣背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。
（3）漂洗：将碱处理的桔瓣用清水漂洗至不滑手为止。
糖水桔子罐头的制作实验
糖水桔子罐头的制作一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、熟悉掌握全去瓢衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；4、熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。
二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酰指示剂，草酸，抗坏血酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器三、工艺流程选料f清洗f烫煮f剥皮、去络、分瓣f酸碱处理f漂洗f称量f 装罐、注糖水f封罐、杀菌、冷却f成品f检测。
四、实验操作1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后，用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90°C水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。
4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：浸酸使瓢衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理：0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放岀酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。
（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液（2g氢氧化钠溶于1000ml水）于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。
应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。
实验二 糖水桔子罐头的制作
四、实验步骤：
（一）工艺路线：
原料选择 → 剥皮 → 去络、分瓣 → 酸碱处理 → 漂洗、整理 → 封罐 → 分选 → 装罐 → 罐糖液
→ 杀菌Βιβλιοθήκη → 冷却 → 成品四、实验步骤：
（二）操作要点：
1、原料选择
五、质量标准：
（二）理化指标：
① 净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于 净重；
② 固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重的50％， 开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％； ③ 重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克，铜 不超过5毫克，铅不超过1毫克。
五、质量标准：
（三）微生物指标：
五、质量标准：
（一）感官指标：
① 外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽 较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量 橘肉与囊衣碎屑存在；
② 滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应有的风味， 甜酸适口，无异味；
③ 组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去 净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀； ④ 杂质 不允许存在。
无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。
思考题
1、柑桔罐头产生白色沉淀的原因及其预防 措施？
2、柑桔罐头为什么要进行排气处理？
实验二 糖水桔子罐头的制作
一、实验目的：
通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的 工艺流程、工艺参数及其加工技术。
二、实验原理：
糖水桔子罐头是把橘子经过前处理后，装 入能密封的容器内，添加糖液，通过排气、密 封盒杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污 染，使产品得以长期保藏的一种食品。
糖水橘子罐头的加工工艺
ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY课堂论文糖水橘子罐头的加工工艺研究Study on the processing technology of canned orange in syrup系（院）名称：生物与食品工程学院专业班级： 10级食品科学与工程学生姓名：指导教师姓名：2013 年 4 月20日目录中文摘要、关键词 .................................................... 错误!未定义书签。
英文摘要、关键词 .................................................... 错误!未定义书签。
引言....................................................................... 错误!未定义书签。
第1章橘子的营养价值及功效 (6)1.1橘子营养价值 (6)1.2 橘子的功效及作用 ............................................ 错误!未定义书签。
第2章糖水橘子罐头加工工艺 .. (7)2.1果蔬灌藏原理 (7)2.2加工工艺及操作要点 (7)第3章糖水橘子罐头的质量标准 (10)3.1感官指标 (10)3.2理化指标 (11)第4章加工中存在的问题及解决措施 (11)4.1汤汁白浊化 (11)4.2氧化圈腐蚀 (11)4.3产生苦味 (12)第5章产业现状及发展趋势 (12)5.1产业现状 (12)5.2发展趋势 (12)结论 (13)参考文献 (13)糖水橘子罐头的加工工艺研究摘要：水果罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于携带和食用方便，储存时间长，能很好地调节市场和淡旺季节，因而备受世界各国消费者的喜爱。
而糖水橘子罐头更是由于酸甜的口感和丰富的有营养价值，备受消费者推崇。
糖水橘子罐头实验方案
糖水橘子罐头实验方案一、实验目的1.理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2.熟悉掌握全去囊衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3.了解认识酸性罐头的国家标准；二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子，白砂糖，盐酸，氢氧化钠，柠檬酸2.设备：玻璃瓶，不锈钢锅，镊子，电子天平，测糖仪，温度计，剪刀，电炉，恒温培养箱三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→清洗→整理→装罐、注糖水→排气、封罐、杀菌、冷却→成品。
四、实验操作1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。
要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4~7厘米的中大型果作糖水制品。
2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，僵瓣的淘汰，然后分瓣处理。
5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。
（1）酸处理：将桔片投入到浓度为0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）中（桔片与酸液的比例为1：3），于常温（20~30℃）下搅拌处理30~50分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。
（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温（（20~30℃）下搅拌处理10分钟（以去囊衣适度为准），达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
6.清洗：用流动清水漂洗1~2小时，然后用1%的柠檬酸液中和，已改进风味。
桔子罐头 第四组
柠檬酸护色 预防措施:护色时间可延长至3~5分钟，或者将柠檬酸改为维生素C。 杀菌、排气 预防措施:杀菌时将中心温度控制在75℃以后，可延长杀菌排气的时间。 贮藏 预防措施:罐头在贮藏中要避免过高或过低的温度，也要避免剧烈的温度波动， 否则会造成罐头胖听或变质。如果有直射光长期照射玻璃装罐头，罐内食物就 会变色。因此，罐头要贮存在阴凉通风的环境中。
桔子罐头的制作
制作：第四组 组员：陈露 阮君颖 陈家鹏 赵健淇 邵宇迪
桔子罐头的加工流程
去皮、分瓣→加酸去囊衣→ 清洗→ 加碱去囊衣→清洗
→浸于清水→装罐→ 加糖液→杀菌、排气→倒置→分段冷 却→贮藏
导致桔子罐头变色的环节及其预防措施
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
去囊衣
预防措施：主要是控制酸溶液和碱溶液的浓度和水温还有酸碱溶液去囊衣的时 间，酸溶液浓度控制在0.4%~0.8%，水温控制在35℃~40 ℃，时间为25~30分 钟；碱溶液浓度为0.3%，水温控制在40 ℃ ~45 ℃，时间可缩短为20~25分钟。
其他因素影响罐头变色的原因
玻璃瓶桔子罐头内容物出现颜色变化，有以下可能的原因： 1、光线的影响：特别是日光的影响，通常会使产品的鲜艳的颜色变淡或 变暗，所以避光保存是很必要的。 2、真空度的影响：瓶内存在氧气，这种影响大家可能都知道，通常玻璃 瓶要求的真空度要比铁罐高，这种情况产品的颜色一般会变暗。 3、糖水量不足：糖水的加量一定要将果肉完全淹没，否则浮在上面的果 块的颜色会变淡。 4、盖子的影响：盖子的密封胶不好，或者盖子内侧存在漏铁，这样很可 能造成产品内容物变暗。
5、改装：因为需要，有的产品需要二次改装，许多水果容易出现颜色发 暗的现象。
橘子罐头怎么去囊皮
橘子罐头怎么去囊皮
橘子，是我们生活当中很常见的一种水果，一般来说，日常生活当中，我们只要拨开皮就可以食用了。
但是如果我们想要制作橘子罐头的话，那么就要多做一些处理了。
例如去囊皮。
其实想要去除囊皮的话，是非常的困难的。
那么，橘子罐头怎么去囊皮呢?今天我们给大家介绍一下小技巧。
1、桔子罐头如何去皮
节节高水果桔子罐头可以说是利用了先进的技术进行去皮操作。
桔子罐头怎么去皮呢?外皮主要是利用手剥，然后采用专门的线来进行分瓣处理，并且在整个过程当中需要注意力道，因为不能出现受到挤压而存在破裂的现象。
针对桔子的囊衣去除，先使用专业的酸液进行浸泡，经过了软化程序之后，接着再在碱液当中进行浸泡，这样达到一种中和效果，桔子的囊衣也就在整个操作过程内脱落了。
2、桔子罐头的食用价值
桔子罐头怎么去皮?我们可以发现桔子罐头和新鲜水果比较，它更加具备了一定的优势。
因为这样的产品不仅在食用过程当中更加便利，完全不需要剥皮，更重要的是，它可以一年四季想吃就吃。
除此之外，针对桔子罐头的营养价值也非常丰富，当中所含有的成分可以帮助中老年朋友达到降低血脂、胆固醇等效用。
除此之外，对于女性朋友来说，还有着一定的美容养颜、消除疲劳的作用。
希望通过上面的简单介绍，能够帮助大家更全面、深入的掌握关于“桔子罐头怎么去皮”以及它的相关食用价值等信息，并且在后期食用过程当中，正确进行选购，使得自己的健康喝味蕾都得到可靠保障。
糖水橘子罐头实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握糖水橘子罐头的制作工艺。
2. 了解不同加工参数对糖水橘子罐头品质的影响。
3. 学习食品加工过程中卫生安全的注意事项。
二、实验材料与设备材料：- 橘子：新鲜、成熟、无病虫害- 白砂糖：优质、无杂质- 清水：符合生活饮用水标准- 玻璃瓶：耐高温、密封性良好设备：- 蒸锅- 刀具- 筛网- 电子秤- 热水壶- 玻璃瓶消毒器三、实验步骤1. 原料预处理- 将橘子洗净，剥皮去籽，切成小块。
- 将橘子块放入蒸锅中，蒸煮5-10分钟，使其熟透。
2. 糖水制备- 将白砂糖和清水按照1:1的比例混合，加热至糖完全溶解。
3. 罐头装填- 将蒸煮好的橘子块和糖水混合均匀。
- 将混合好的橘子糖水装入玻璃瓶中，留出一定的空间。
4. 排气密封- 将装填好的玻璃瓶盖紧，倒置放入热水中，进行排气处理。
- 排气结束后，将玻璃瓶取出，冷却至室温。
5. 储存- 将冷却后的糖水橘子罐头放入冰箱中储存，保质期可达数月。
四、实验结果与分析1. 感官评价- 糖水橘子罐头的色泽鲜艳，果肉饱满，口感酸甜适中，具有一定的香气。
2. 理化指标- 按照国家标准对糖水橘子罐头进行理化指标检测，结果如下：- 可溶性固形物含量：15%- 总酸含量：0.5%- 总糖含量：8%3. 微生物指标- 按照国家标准对糖水橘子罐头进行微生物指标检测，结果如下：- 大肠菌群：未检出- 金黄色葡萄球菌：未检出- 致病性微生物：未检出五、实验讨论1. 在实验过程中，糖水橘子罐头的色泽、口感和香气与原料质量、加工工艺密切相关。
选择新鲜、成熟的橘子，并采用合理的加工工艺，有利于提高糖水橘子罐头的品质。
2. 糖水橘子罐头的微生物指标符合国家标准，说明在实验过程中注意了卫生安全，确保了产品质量。
3. 实验结果表明，糖水橘子罐头具有较高的营养价值，是一种健康的食品选择。
六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了糖水橘子罐头的制作工艺。
2. 了解了不同加工参数对糖水橘子罐头品质的影响。
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全去囊衣糖水桔子罐头的制作
一．实验材料及器具
桔子、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、玻璃瓶、不锈钢锅、电子天平、温度计、电磁炉、排气箱、封罐机、杀菌锅等
二．工艺流程及操作要点
2.1工艺流程
原料选择→清洗→热烫去皮→去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→整理、分选→装罐→排气、密封→杀菌→冷却→成品
2.2操作要点
2.2.1原料选择
原料品质关系到罐头产品质量。
要求原料具有良好的营养价值、良好的感观品质、无病虫害、完整无伤、新鲜度高、大小基本一致等。
2.2.2热烫去皮
热烫的目的主要是使桔子的皮肉更容易分离，减少果肉损伤。
一般要求桔瓣：水=1:2（g/g),温度在95~100℃，时间为40s。
2.2.3去络、分瓣
桔子热烫去皮之后，立即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣因受挤压而破裂，并把桔络去除干净。
2.2.4去囊衣
将桔瓣浸泡在温度为25℃，0.2%的盐酸溶液中，时间为30min，具体视桔瓣的囊衣厚度而确定浸泡时间，当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放到流动清水中漂洗至不浑浊为止。
然后再用0.3%的氢氧化钠溶液于30℃下浸泡3min。
以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准，碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。
2.2.5整理、分选
去除粘在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。
2.2.6装罐
将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。
根据空罐大小，装入一定的果肉，不能太满也不能太少。
如：净重850g，装罐量达到560g。
2.2.7糖液的配制
将原料挤汁，用数显式糖度仪测定含糖量，根据测定值计算糖液浓度：
Y=（W3Z－W1X)/W2
式中：W1---每罐装入果肉量（260g）
W2---每罐装入糖液量（160g）
W3---每罐净重（420g）
Z---要求开罐时的糖液浓度（15%）
X---装罐前果肉的糖含量（%）
Y---注入罐的糖液浓度（%）
称取所需白砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用200目滤布过滤，酸浓度为0.1%，每罐注入约160g糖水，注糖水时要注意留0.5~1cm顶隙。
2.2.8排气、密封
机头真空在0.035Mpa~0.050Mpa条件下进行密封
2.2.9杀菌、冷却
低温连续转动杀菌，在82℃温度下杀菌12min，使产品中心温度达到76℃以上，并冷却到表面温度38~40℃
2.2.10成品贮藏
低温避光贮藏，等待糖度平衡，开罐检验。