全去囊衣糖水桔子罐头加工工艺

全去囊衣糖水桔子罐头的制作

一．实验材料及器具

桔子、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、玻璃瓶、不锈钢锅、电子天平、温度计、电磁炉、排气箱、封罐机、杀菌锅等

二．工艺流程及操作要点

2.1工艺流程

原料选择→清洗→热烫去皮→去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→整理、分选→装罐→排气、密封→杀菌→冷却→成品

2.2操作要点

2.2.1原料选择

原料品质关系到罐头产品质量。要求原料具有良好的营养价值、良好的感观品质、无病虫害、完整无伤、新鲜度高、大小基本一致等。

2.2.2热烫去皮

热烫的目的主要是使桔子的皮肉更容易分离，减少果肉损伤。一般要求桔瓣：水=1:2（g/g),温度在95~100℃，时间为40s。

2.2.3去络、分瓣

桔子热烫去皮之后，立即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣因受挤压而破裂，并把桔络去除干净。

2.2.4去囊衣

将桔瓣浸泡在温度为25℃，0.2%的盐酸溶液中，时间为30min，具体视桔瓣的囊衣厚度而确定浸泡时间，当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放到流动清水中漂洗至不浑浊为止。然后再用0.3%的氢氧化钠溶液于30℃下浸泡3min。以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准，碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。

2.2.5整理、分选

去除粘在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。

2.2.6装罐

将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。根据空罐大小，装入一定的果肉，不能太满也不能太少。如：净重850g，装罐量达到560g。

2.2.7糖液的配制

将原料挤汁，用数显式糖度仪测定含糖量，根据测定值计算糖液浓度：

Y=（W3Z－W1X)/W2

式中：W1---每罐装入果肉量（260g）

W2---每罐装入糖液量（160g）

W3---每罐净重（420g）

Z---要求开罐时的糖液浓度（15%）

X---装罐前果肉的糖含量（%）

Y---注入罐的糖液浓度（%）

称取所需白砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用200目滤布过滤，酸浓度为0.1%，每罐注入约160g糖水，注糖水时要注意留0.5~1cm顶隙。2.2.8排气、密封

机头真空在0.035Mpa~0.050Mpa条件下进行密封

2.2.9杀菌、冷却

低温连续转动杀菌，在82℃温度下杀菌12min，使产品中心温度达到76℃以上，并冷却到表面温度38~40℃

2.2.10成品贮藏

低温避光贮藏，等待糖度平衡，开罐检验。