咖啡知识大全

咖啡行业研究

高利国际（香港）有限公司

一、咖啡

咖啡是世界三大饮料之一（其他两种为茶叶、可可）。是由热带常绿小乔木——咖啡树的果实咖啡豆，经用适当的烘焙方法、用不同的烹煮器具制作出来的。

1、咖啡的历史

1.1 咖啡的发现：

目前普遍认为咖啡被发现于埃塞俄比亚。

关于咖啡的起源有种种不同的传说。其中，最普遍且为大众所乐道的是牧羊人的故事。传说15世纪埃塞俄比亚有一位牧羊人，在牧羊的时候，偶然发现他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔细一看，原来羊是吃了一种红色的果子才导致举止滑稽怪异。他试着采了一些这种红果子回去熬煮，没想到满室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奋，神清气爽，从此，这种果实就被作为一种提神醒脑的饮料，且颇受好评。

1.2 咖啡的历史

15世纪，牧羊人卡尔代第一个发现了咖啡的妙用。

15世纪咖啡在也门、阿拉伯半岛和埃及开始人工种植，并被人们广泛饮用。

1475年，第一家咖啡屋在君士坦丁堡诞生。

1615年，咖啡从意大利的威尼斯传入欧洲大陆，并被迅速流行起来。

1620年，咖啡传入北美大陆。

1690年，咖啡传入亚洲（最初在印度尼西亚种植）。

1723年，法国军官得克鲁把咖啡苗带到了美洲，1740年至1850年期间，咖啡种植在中南美洲达到了他的普及之最。

1893年，咖啡种植在了肯尼亚和坦桑尼亚。

1902年，传教士将咖啡种带到云南，开始了在中国的种植。

2000年，咖啡成为世界四大饮料之首，创造了一年消耗4000亿杯的记录。

1.3咖啡在中国的历史

1884年，咖啡开始在中国台湾种植。

1902年，传教士将咖啡种带到云南，开始了在中国的种植

20世纪80年代开始，中国咖啡开始大规模种植，主要分布在海南、云南、广东等地。

2、咖啡的分布及产地

1.1咖啡的分布：

咖啡生长主要分布在以赤道为中心，南、北纬25度之间的热带地区；

世界上约有七十多个国家种植咖啡，咖啡主要种植区为中南美洲、非洲，亚洲最好的咖啡产区位于印度尼西亚。

我国的咖啡主要分布在云南、海南、台湾，广东部分地区和四川攀枝花部分地区也有少量种植。

1.2咖啡的主要产地：

南美洲：

巴西：世界最大的咖啡生产地，约占世界咖啡生产量的30-35%，但基本没有名优咖啡品种，故一般作为咖啡混合品种，用来生产速溶咖啡和即饮咖啡。

哥伦比亚：世界第二大咖啡产地，约占世界咖啡产量的12%。哥伦比亚咖啡多名品。

拉美中美加勒比海地区

牙买加：以出产蓝山咖啡著名。

墨西哥：中美洲主要咖啡生产国，咖啡主要销往美国，咖啡口感舒适，迷人的芳香，香味与酸味特优。

危地马拉：种植着世界知名，风味绝佳的好咖啡，这里的咖啡豆多带有炭烧味，可可香，唯其酸度稍强。

萨尔瓦多：大颗咖啡豆，香浓口感温和。

哥斯达黎加：哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，尤其以克拉尔山为代表。

其他区域

夏威夷：出产可那（Kona）咖啡，质感中等，酸味不错，有非常丰富的味道，而且新鲜的可那咖啡香得不得了。

印尼：印尼咖啡以曼特宁咖啡、爪哇占皮咖啡为代表，黏稠的质感，深埋在复杂滋味里的酸味，阴暗浓烈的药草或野菇气息，以及深入喉咙绕梁三日的回甘馀韵。

也门：以摩卡咖啡为代表。摩卡带有生姜的狂野泼辣气息、明亮独特的滋味、令人愉悦的水果酸性，以及丰厚如酒般的质感。

此外著名的咖啡产地还有加纳、几内亚、埃塞俄比亚、坦桑尼亚、多明尼加、中国云南等主要的咖啡产地。

3、咖啡的品种

咖啡分为小粒种（Coffea arabica L），又称阿拉比卡种；中粒种（Coffea Robusta），又称罗布斯塔种；大粒种（Coffea liberica），又称利比里亚种。其中常见的主要为小粒种和中粒种。

阿拉比卡种咖啡味道醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2000米、豆形较小主要在南美洲，如巴西、哥伦比亚。

罗布斯塔种咖啡味道浓烈、豆形较大，宜与其他咖啡豆混合，主要分布在海拔200-600米的地方，如印尼、越南。

中国云南咖啡属阿拉比卡原种的变异种，经过长期的栽培驯化而成，一般称为云南小粒种咖啡。

4、咖啡的特性

咖啡特性的决定因素为四味一香：

酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一；

苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二；

甜味：当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余的部分就是甜味；

浓醇：咖啡浓厚，芳醇的味道；

香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源。

纯咖啡口味特性表

5、咖啡的工艺

5.1 咖啡的生产过程

咖啡的生产过程包括咖啡生豆的生产过程和咖啡豆/粉的生产过程。

咖啡生豆的生产过程为：

z采摘咖啡果子

z精制咖啡生豆

¾水洗式（哥伦比亚、墨西哥）

¾干燥式 （巴西、印尼）

z脱壳去皮

z晒干

z按级别分类

z包装

咖啡豆/粉的生产过程：

z 生豆拼配

z 清洗并除去杂质

z 烘培

z 研磨

z 包装

5.2 咖啡味道独特的原因

咖啡之所以味道比较独特，除咖啡豆的产地是最主要的因素外，根据烘焙程度不同其味道也有

很大差异。 烘焙阶段

特征 各国的喜好 三阶段 最淡的烘培

（Light）

最轻度的煎培、无香味及浓度可言 实验用 浅烘培

（Cinnamon）

为一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子成肉桂色 为美国西部人士所喜好 轻 普通烘培

（Medium）

中度烘焙。香醇、酸味可口主要用于混合式咖啡 中度 比普通稍浓的烘

培（High） 酸味中和而言有苦味。适合蓝山及东马扎罗等咖啡

为日本、北欧人士喜爱中度(微深) 中等烘培（City） 苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚及巴西的咖啡

深受纽约人士喜爱 中度(深) 稍强的烘培（Full City） 適合沖泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主 用于冰咖啡，也为中南

美人士饮用

微深度 强烈烘培

（French）

苦味较强，法国式的烘培法，色泽略带黑色 用于蒸汽加压器煮的咖啡 深度(法国式)

最浓的强烈烘培

（Italian） 色黑、表面泛油、意大利式的烘培法 意大利式蒸汽加压咖啡用 重深度(意大利式)