化学基本概念原理

一、酸值

1.定义

酸值亦可称为酸价。中和lg脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，叫做(脂肪酸的)酸值。

油脂的酸值是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。

它们的化学反应为：

RCOOH+KOH→RCOOK+H2O

已知氢氧化钾的分子量为65.1，若脂肪酸的分子量为M，中和1g脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数则为：

脂肪酸的酸值=65100／M

即脂肪酸的酸值与它的分子量成反比。

油脂的酸值代表了油脂中游离脂肪酸的含量。油脂存放时间较久后，就会水解产生部分游离脂肪酸，故可用酸值来标志油脂的新鲜程度，酸值愈高，即游离脂肪酸多，表示油脂**越利害，越不新鲜，质量越差。一般新鲜的油脂其酸值应在lmg以下。

2.测定

测定的方法是对于溶解于醇—醚中的规定试样液和对照空白液，用标定过的氢氧化钾液进行滴定至酚酞终点。

(1)试样制备按待测试样酸值的大小(估计)，若酸值<1.0mg，规定取样量5g；若酸

值>1.0mg，规定取样量2g。将规定试样量放人125ml锥形烧瓶中，加入25ml中性乙醇，混合使之溶解，如需要，可在水浴上加热，冷却。另再加入25ml无水乙醚并混合，如需要可加热，方法如前。即制备好试样液。

另配制一个空白试液，不加入试样，只有25ml无水乙醚和25ml无水中性乙醇。

(2)滴定试液分别加入lml酚酞溶液于试样液和空白试液中，再用0.1mol/L氢氧化钾溶

液分别滴定，边滴定边频频摇动，直到溶液呈粉红色并保持30s而终止。正确读出滴定用氢氧化钾标准溶液的体积(m1)(准确到小数后二位)。

3.结果计算

酸值=(V1-V2)×c×56.1/试样量

式中V1——试样溶液所消耗的KOH滴定液体积，mL；

V2——空白试液所消耗的KOH滴定液体积，mL；

C ——滴定液KOH的浓度，mol／L。

二、皂化值与酯值

1、皂化值与酯值的定义

皂化是指油脂与碱反应生成肥皂的一种化学反应：

RCOO R‟ + KOH →RCOOK + R‟OH

油脂(脂) 碱脂肪酸钾盐醇

所生成的脂肪酸钾盐即为“钾皂”。皂化值是指皂化1g油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。

因皂化反应也包括油脂中的游离脂肪酸与碱所生成的皂：

RCOOH‟ + KOH →RCOOK + H2O .

因此可以说皂化值是表示1g油脂试样所生成的皂(包含皂化酯与中和游离脂肪酸两部分反应生成的皂)所需的氢氧化钾毫克数。

现给出酯值的定义：酯值是指皂化1g酯所需的氢氧化钾的毫克数。

于是就有：

皂化值=酯值+酸值

2、皂化值的测定

测定的方法是称取一定的试样，溶解在乙醇中，和定量加入氢氧化钾的甲醇溶液回流。试样中存在的酯在此情况下会反应成为钾皂，任何存在的游离酸也会形成钾皂。同时作空白试验。在回流以后，用标定过的硫酸滴定空白和试样到酚酞终点。中和空白和试样所用酸量的差即为试样所消耗的氢氧化钾量。每克试样所需的氢氧化钾毫克数即为皂化值。

(1)试样制备按待测试样酸值的大小(估计)，若皂化值<10mg，规定取样量10g；若皂化值≥10mg，规定取样量2g。将准确称量的试样放人250ml锥形烧、瓶中，以吸管或滴定管精确加入250ml甲醇氢氧化钾，25ml中性乙醇和三个玻璃珠。置烧瓶于电热板上，接上冷凝器，回旋烧瓶内容物直至固体物全溶或很好地分散，然后平稳剧烈地回流溶液。回流继续1h。

(2)滴定试液从电热板上取下试液烧瓶，分别加入lml酚酞溶液于试样液和空白试液中，再用0.5mol／L硫酸溶液分别滴定，直到溶液红色刚消失而终止滴定。正确读取滴定用硫酸标准溶液的体积(m1)(准确到小数后二位)。

(3)结果计算

皂化值＝(V1-V2)×c×56.1/试样量

式中V1——试样溶液所消耗的硫酸滴定液体积，mL；

V2——空白试液所消耗的硫酸滴定液体积，mL；

C ——硫酸滴定液的浓度，mol／L。

三、碘值

1、定义

碘值是一物料不饱和度的度量，即指在一定条件下，每100g物料吸收碘的克数。

油脂的碘值是指每100g油脂吸收碘的克数。油脂的碘值是表明油脂的不饱和程度。碘值越高，不饱和程度愈大。碘值高的油脂，含有较多的不饱和键，在空气中易被氧化，即易**。

2、测定

测定方法是：将准确称量的试样置于一玻塞碘瓶内，溶解于氯仿中，加入精确量的哈纳斯试剂，在充分混合后，置碘瓶于暗处1h(哈纳斯试剂是碘溴化合物在浓乙酸中的溶液，在此条件下碘缓慢地加成为双键。为了反应完全，卤素必须大为过量)。同时作一空白试剂。在规定时间到达后，加入碘化钾终止反应并用水稀释以免碘的损失。以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠滴定存在的碘。空白滴定和试液滴定的相差量即为试样所吸收的碘。每100g试样吸收的碘即为碘值。

按下表所示确定试样量。

碘值测定值／g 试样量／g

0～30 0.8+0.01

30～50 0.5+0.01

50～100 0.25+0.01

100～150 0.16+0.01

(1)试样制备按上表称量试样量，置于250ml瓶内，加入10ml氯仿。回旋使其溶解，如需可略加热而后冷却。吸人25.0ml哈纳斯溶液，立即加塞，充分混合并置于暗处。同时制备一相应空白液，内含10ml氯仿和25.0ml哈纳斯溶液，加塞和试液一同置于

暗处。

(2)滴定试液60min后，每一碘瓶中加入20ml 10％碘化钾和100ml水，加水时冲洗瓶颈和烧瓶壁。在不断振动下，用0.1mol／L硫代硫酸钠滴定试液和空白试液，使其溶液色泽转浅，加入lml淀粉溶液，继续滴定，直至溶液呈现蓝色，接近终点时，再剧烈振摇，使两层分离，再滴两滴淀粉液，确证没有蓝色而终止。正确记录滴定用硫代硫酸钠液的体积(m1)(准确到小数后二位)。

(3)结果计算碘的原子量为126.91。

碘值＝(V1-V2)×c×l2.69/试样质量

式中V1——试样溶液所消耗的硫代硫酸钠的体积，ml；

V2——空白试液所消耗的硫代硫酸钠的体积，ml；

C ——硫代硫酸钠滴定液的浓度，mol／L。

四、羟值

1、定义

羟值亦称乙酰化值。它是指试样在试验条件下被乙酰化的羟基数。羟值被限定为1g试样中能被乙酐在吡啶液中形成乙酸酯，而中和此乙酸所需的氢氧化钾毫克数。其反应式为：

ROH + (CH3CO)2O →CH3COOR+CH3COOH

试样乙酐乙酸酯乙酸

CH3COOH+KOH →CH3COOK+H2O

2、测定

测定的方法是，称取试样在吡啶溶液内95—100℃时加热1h，被已知量乙酐乙酰化而形成乙酸酯和游离乙酸，在反应终了时，过量乙酐被加入的水和吡啶所水解，再加热l0分钟，令其充分水解：

(CH3CO)20+H20——v2CH3COOH

同时处理的试样液和相应试剂空白液，以lmol／L甲醇氢氧化钾滴定至酚酞终点。空白与试样所消耗的滴定液之差即试样消耗乙酸量，每1g试样中和此乙酸所消耗的氢氧化钾毫克数即为试样的羟值(由游离酸所消耗的氢氧化钾量也包括其中)。

(1) 试样制备按下表确定试样量和乙酐吡啶试剂量。

羟值／m g 试样量／g 试剂量／ml

0～20 5.0 5

20～100 2.0 5

100～150 1.5 5

150～200 1.0 5

200～250 0.75 5

250～300 0.6 5

300～350 0.5或1.0 5或10

350～450 0.75 10

450～600 0.6 10

600～700 0.5 10

按上表称量试样和试剂，置于烧瓶内并装上空气冷凝管，同时装置空白试验，…加入同样试剂量而不加试样。

置烧瓶于95～100℃油浴内，剧烈回旋直至固体物全溶和溶液充分混合，继续在95～