食品抗氧化剂论文
食品中的抗氧化剂及其抗氧化机制
食品中的抗氧化剂及其抗氧化机制导言：随着现代生活方式的改变，环境污染和食品加工等因素导致人体内产生了大量的自由基，进而引发了多种疾病的发生。
而抗氧化剂则能够帮助人体抵御自由基的危害，维护身体健康。
本文将探讨食品中常见的抗氧化剂及其抗氧化机制。
一、维生素C维生素C是一种常见的抗氧化剂，它存在于多种水果和蔬菜中。
维生素C的分子结构中含有一个双键，这个双键上的电子很容易与自由基发生反应，从而把自由基转化为稳定的物质，减少其对细胞的伤害。
另外，维生素C还可以通过催化反应将其他氧化剂还原为还原剂，降低自由基在体内的浓度。
它还可以促进胶原蛋白的合成，维持皮肤的弹性和光泽。
二、维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，主要存在于植物油和坚果等食物中。
它主要通过捕获自由基上的化学反应中间体来发挥抗氧化作用。
维生素E分子具有一个芳香环结构，能够与自由基发生反应，稳定自由基并保护细胞膜不受氧化损伤。
此外，维生素E还可以与其他抗氧化剂如维生素C协同作用，提高整体的抗氧化能力。
维生素E还可保护脂质和蛋白质免受氧化损伤，维持细胞的正常功能。
三、多酚类物质多酚类物质是一类天然的抗氧化剂，广泛存在于水果、蔬菜和茶叶等食物中。
多酚类物质的抗氧化机制主要是通过捕获自由基，以及与金属离子结合来实现。
多酚类物质具有多个羟基，这些羟基能够与自由基发生反应，并将自由基转化为稳定的物质。
同时，多酚类物质还可以与金属离子结合，减少金属离子对自由基生成的促进作用。
四、花青素花青素是一种强效的抗氧化剂，它主要存在于深色蔬菜和水果中，如蓝莓、紫葡萄和红薯等。
花青素通过捕获和中和自由基、抑制氧化酶活性等多种机制发挥抗氧化作用。
花青素分子具有多个苯环和吡啶环结构，这些结构使得其具有很强的捕获自由基的能力。
此外，花青素还可以调节多种抗氧化酶的活性，从而增强细胞的抗氧化能力。
结论：食品中的抗氧化剂通过不同的机制发挥抗氧化作用，帮助人体抵御自由基的损害。
这些抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类物质和花青素等。
食品科学与工程专业中抗氧化剂对食品品质和稳定性的影响研究
食品科学与工程专业中抗氧化剂对食品品质和稳定性的影响研究引言：随着人们对食品安全和健康的关注日益增加，食品科学与工程领域的研究变得尤为重要。
抗氧化剂作为一种食品添加剂，被广泛应用于食品加工过程中，以延长食品的货架寿命和保持食品的品质。
本文将探讨抗氧化剂对食品品质和稳定性的影响，重点关注其在食品科学与工程专业中的意义和应用。
一、抗氧化剂的基本概念和作用机制抗氧化剂作为一类化学物质，主要通过捕捉和中和自由基，减少或阻碍氧化反应的发生，从而延缓食品的氧化衰老过程。
其作用机制主要包括自由基捕捉和反应物降解两种方式。
自由基捕捉是指抗氧化剂能与自由基发生反应，并将自己变为稳定的物质，从而避免自由基引起的进一步氧化反应。
而反应物降解则是指抗氧化剂能与自由基发生反应，并通过分解或还原来降解自由基，从而使其失去活性。
二、抗氧化剂对食品品质的影响1. 延长食品的货架寿命抗氧化剂能有效抑制食品中的氧化反应，减缓脂肪、维生素和色素的氧化速度，从而延长食品的货架寿命。
例如，抗氧化剂对食用油的添加能有效防止氧化反应的发生，延长其使用寿命，并保持食用油的色泽、营养和风味。
2. 保持食品的营养价值抗氧化剂能够保护食品中的营养物质不受氧化损失，从而增加食品的营养价值。
维生素C和维生素E等抗氧化剂在果蔬加工过程中的应用，能够有效保护其中的维生素，保持果蔬的营养成分。
3. 保持食品的色泽和风味氧化反应是导致食品变色和气味变化的主要原因。
抗氧化剂的添加能有效减缓氧化反应的进行，从而保持食品原有的色泽和风味。
例如，抗氧化剂对肉类产品的应用，能够有效阻止脂肪的氧化，保持肉类产品的鲜艳色泽和风味。
三、抗氧化剂对食品稳定性的影响1. 抗氧化剂的防腐作用抗氧化剂能够有效抑制食品中的氧化反应，从而减少有害物质的产生，提高食品的稳定性。
抗氧化剂对油脂、肉类、蔬菜等食品的添加能够有效防止食品变质、发霉和产生有害物质。
2. 抗氧化剂的防护作用抗氧化剂能够保护食品中的营养物质和活性成分，从而减少其在加工和保存过程中的损失。
抗氧化剂论文食品抗氧化剂论文（可编辑）
抗氧化剂论文食品抗氧化剂论文抗氧化剂论文食品抗氧化剂论文五种常见抗氧化剂抗氧化能力比较及在冷鲜肉中的应用摘要:比较了茶多酚、抗坏血酸、水溶性迷迭香、脂溶性迷迭香等几种常见抗氧化剂的DPPH自由基抑制率,筛选出效果比较好的抗氧化剂,通过在冷鲜肉上的抗氧化实际应用,验证了其抗氧化效果。
关键词:冷鲜肉;迷迭香;茶多酚;维生素C;异VC钠引言冷鲜肉加工、流通和贮藏过程中,不可避免地受到温度、光、射线、氧、水分和催化剂等外界环境的影响 [1~2]。
这些因素会使肉本身的脂肪发生氧化,产生醛、醇、酮等化合物,产生令人不愉快的气味、苦涩味,降低了肉的质量和营养价值,同时还会引起肉表面褐变,可接受性也大大下降,从而造成很大的损失。
氧化严重时会产生一些有毒性化合物,危及人体健康甚至生命 [3~4]。
合成的抗氧化剂由于其潜在的不安全性,在食品中的使用受到了限制。
近年来,对天然抗氧化剂的开发研究,各国都做出了大量的工作 [5]。
茶多酚又称茶单宁、茶鞣质是从茶叶中提取的多酚类物质的总称。
纯净的茶多酚是白色的无定形的结晶状物质,提取过程中由于有少量的茶多酚氧化聚合而成为淡黄色至褐色,略带茶香,有涩味,易溶于水、乙醇、乙酸乙酯,微溶于油脂,对热、酸较稳定。
茶多酚作为一种有效的天然抗氧化剂,其抗氧化活性较高且毒性较低,有着较大的实用意义。
迷迭香叶用水蒸气蒸馏1h~2h,油水分离,得迷迭香精油,残渣用含水酒精提取,过滤,重复3~4次,合并滤液,浓缩,过滤。
滤渣经干燥得迷迭香脂溶性抗氧化剂;滤液经喷雾干燥的水溶性迷迭香抗氧化剂。
抗坏血酸分为L一型异构体又名维生素C和D一型异构体。
D一型异构体几乎没有维生素C的抗坏血酸病作用,但其抗氧化作用与维生素C相近,抗氧化机理是消耗氧,并能使系统的氧化还原电位转移到还原的范围。
异抗坏血酸钠,又名异维生素c钠。
异抗坏血酸钠是抗坏血酸钠的同分异构体,化学名D-2、3、5、6-四羟基- α-己烯酸-Y-内脂钠盐。
食品中的天然抗氧化剂研究与应用
食品中的天然抗氧化剂研究与应用随着现代生活的快节奏和环境污染的加剧，人们的生活压力越来越大，身体健康问题日益凸显。
科学家们开始研究食品中的天然抗氧化剂，以保护人体免受自由基的伤害并促进健康。
本文将探讨食品中的天然抗氧化剂的研究进展和实际应用。
1. 氧自由基的危害在解释天然抗氧化剂的研究之前，我们需要了解氧自由基对人体健康的危害。
氧自由基是一种高度反应性的分子，它们产生于新陈代谢过程中，也会受到环境污染物的影响。
氧自由基可以损伤细胞膜、DNA和蛋白质，从而引发多种疾病，如心血管疾病、癌症和衰老等。
2. 天然抗氧化剂的分类天然抗氧化剂可以分为两类：水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂。
水溶性抗氧化剂主要存在于水果、蔬菜和茶叶中，如维生素C、类黄酮和多酚等。
脂溶性抗氧化剂则主要存在于坚果、种子和鱼类等食物中，如维生素E和多不饱和脂肪酸。
3. 食品中的天然抗氧化剂研究进展研究表明，食物中的天然抗氧化剂对预防和治疗多种疾病具有潜在的益处。
例如，维生素C可以增强免疫系统，改善皮肤健康，还具有抗癌和抗坏血酸因子的作用。
类黄酮和多酚等水溶性抗氧化剂有助于降低血压、改善心血管功能，并具有抗炎和抗肿瘤的作用。
而维生素E和多不饱和脂肪酸等脂溶性抗氧化剂通过保护细胞膜的完整性，减少脂质过氧化反应，预防心血管疾病和神经退行性疾病等。
4. 食品中天然抗氧化剂的应用随着对天然抗氧化剂的研究不断深入，人们已经开始更广泛地应用于食品加工和保健品等领域。
许多食品公司利用天然抗氧化剂来延长食品的保质期，避免食品变质和营养素流失。
例如，添加维生素C可以提高果汁和饮料的稳定性，添加维生素E可以防止油脂制品氧化。
同时，人们也开始更加重视采用自然的膳食方案来提高身体的自由基防御能力。
通过摄入富含天然抗氧化剂的食物，可以增加人体的抗氧化酶活性，减少自由基对身体的伤害。
5. 未来的展望虽然天然抗氧化剂的研究和应用已取得了一定的成果，但仍然存在一些挑战。
课程论文—食品中的抗氧化剂
课程论文—食品中的抗氧化剂社会有机化学课程论文: 食品中的抗氧化剂食品中的抗氧化剂化学化工学院2011 级应用化学樊肇胜01110007 摘要: 食品抗氧化剂是食品添加剂中极为重要的一类添加剂。
为了延长食品的保质期和货架寿命，通常需要采取一些抑制食品中脂质过氧化的措施，而相比物理方法添加食品抗氧化剂无疑是最简洁、最经济的途径。
目前市场上广泛使用的是人工合成的食品抗氧化剂，但已经有报道指出某些人工合成的食品抗氧化剂对人体健康存在着潜在的威胁。
我国有着丰富的动植物资源，开发药食同源动植物中的抗氧化成分并应用到食品中的前景是很理想的。
关键词: 抗氧化剂食品天然产物近年来，我国相继报道出重大的食品安全问题，使人们对食品添加剂的安全问题关注度更高。
在生活节奏加快的今天，现代食品即产即食的非常少，绝大部分都是要经过加工、储藏、运输等环节才能够走上餐桌。
但是食品在这些环节中容易氧化变质，尤其是一些高油脂食品。
食品抗氧化剂是食品添加剂家族中重要的一类。
它能防止食品成分因氧化而发生变质，主要用于防止食品中油脂及脂类[1] 化合物的氧化酸败，以及由氧化所导致的的褪色、褐变、维生素破坏等。
我国已列入GB2760勺抗氧化剂共有17种。
主要品种大致分3类:化学合成的酚类fa 化合物: 二叔丁基对甲酚BHT(ADI 0 —0. 1 25), 叔丁基对羟基茴香醚BHA( ADI O—0.125)，特丁基对苯二酚TBHQ( ADI 0 一0.2);维生素：维生素C、维生素E、维生素P、B -胡萝卜素(维生素A前体)；天然提取物：茶多酚，甘草抗[1] 氧剂，竹叶抗氧剂等。
在2011 年的新国标中，我国批准使用的食品抗氧化剂有46种,其中天然产物抗氧化剂仅仅5种，安全隐患比较大。
自20世纪70年代以来，随着对食品抗氧化剂研究的不断深入，不断发现某些人工合成的抗氧化剂有一定的毒性，可能影响人体呼吸酶的活性，有的甚至还有致畸性、致癌隐患，从而引起了人们对人工合成的抗氧化剂的不安全感。
课程论文—食品中的抗氧化剂
课程论文—食品中的抗氧化剂关键词:抗氧化剂食品天然产物近年来，我国相继报道出重大的食品安全问题，使人们对食品添加剂的安全问题关注度更高。
在生活节奏加快的今天，现代食品即产即食的非常少，绝大部分都是要经过加工、储藏、运输等环节才能够走上餐桌。
但是食品在这些环节中容易氧化变质，尤其是一些高油脂食品。
食品抗氧化剂是食品添加剂家族中重要的一类。
它能防止食品成分因氧化而发生变质，主要用于防止食品中油脂及脂类[1] 化合物的氧化酸败，以及由氧化所导致的的褪色、褐变、维生素破坏等。
我国已列入GB2760勺抗氧化剂共有17种。
主要品种大致分3类:化学合成的酚类 fa 化合物: 二叔丁基对甲酚 BHT(ADI 0 — 0. 1 25), 叔丁基对羟基茴香醚 BHA( ADI O— 0.125)，特丁基对苯二酚TBHQ( ADI 0 一 0.2);维生素：维生素C、维生素 E、维生素P、B -胡萝卜素(维生素A前体)；天然提取物：茶多酚，甘草抗[1]氧剂，竹叶抗氧剂等。
在2023年的新国标中，我国批准使用的食品抗氧化剂有46种,其中天然产物抗氧化剂仅仅5种，安全隐患比较大。
自20世纪70年代以来，随着对食品抗氧化剂研究的不断深入，不断发现一些人工合成的抗氧化剂有一定的毒性，可能影响人体呼吸酶的活性，有的甚至还有致畸性、致癌隐患，从而引起了人们对人工合成的抗氧化剂的不安全感。
因此，越来越多的国家开始限制或明令禁止一些合成抗氧化剂的生产和使用。
FDA(Food and Drug Administration)1977年，美国宣布食品中禁止使用2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)。
日本厚生省也在1982年宣布禁用丁基羟基茴香醚(BHA)及叔丁基。
食品中抗氧化剂的研究与开发
食品中抗氧化剂的研究与开发随着现代生活方式的改变和环境污染的加剧，人们日常饮食中摄入的氧自由基也在不断增加。
氧自由基是一种带有未配对电子的活性氧分子，它们与人体细胞中的DNA、蛋白质和脂质等生物大分子相互作用，导致组织损伤和氧化应激。
而抗氧化剂则是一类能够通过供给或捕捉自由基来保护人体细胞免受其伤害的物质。
因此，研究和开发食品中的抗氧化剂，成为了当代生物科学的热点。
抗氧化剂的研究可追溯到上个世纪50年代，当时科学家从食物中分离出了一些具有一定抗氧化活性的物质，如维生素C和维生素E。
不过，随着科学技术的发展和人们对健康的日益重视，越来越多的抗氧化剂开始被发现和研究。
除了维生素C和维生素E外，还有类黄酮、多酚类化合物、花青素等也被证实具有较强的抗氧化活性。
其中，类黄酮是一类在植物中广泛存在的抗氧化剂。
这类物质具有多个苯环和双键结构，使其具备了较强的自由基清除能力。
一些动物实验和流行病学研究证实，摄入富含类黄酮的食物能够降低患心血管病、癌症、糖尿病等慢性疾病的风险。
而多酚类化合物则是一类具有多个羟基或酚基的化合物，如茶多酚、葡萄籽多酚等。
多酚类化合物不仅具有较强的抗氧化能力，而且还具有防治心血管疾病、抗炎抗癌等多种生物活性。
另外，花青素也是食品中常见的抗氧化剂之一。
花青素是天然植物色素，主要存在于水果、蔬菜和谷物等食物中。
它们通过捕捉和中和自由基，起到保护细胞免受氧化损伤的作用。
当前的研究表明，花青素具有良好的抗氧化、抗炎、抗癌等生物活性，有望成为开发新型食品抗氧化剂的重要来源。
除了已知的抗氧化剂外，科学家们还在不断探索新的抗氧化剂。
近年来，天然植物中的酚类化合物引起了广泛的关注。
酚类化合物是一类含有苯环与羟基结构的物质，具有较强的抗氧化能力。
尤其是一些具有多个羟基和酚基结构的酚类化合物，如儿茶素、儿茶酸等，在抗氧化方面具有突出的活性。
为了开发出更优质、更有效的抗氧化剂，科学家们并不仅限于天然产物的研究，还不断开展合成抗氧化剂的研究。
食品科学中抗氧化剂在食品加工中的应用研究
食品科学中抗氧化剂在食品加工中的应用研究随着现代生活的快节奏和饮食结构的改变，人们对食品质量和食品安全的要求也越来越高。
抗氧化剂作为一种重要的食品添加剂，在食品加工中起着不可或缺的作用。
本文将介绍食品科学中抗氧化剂的基本概念，阐明其在食品加工中的应用研究，以及对人体健康的影响。
首先，我们来了解一下抗氧化剂的意义。
抗氧化剂是指一类物质，其主要功能是与自由基发生化学反应，从而减缓或阻止自由基对食品中其他成分的氧化作用。
自由基是一种高度活跃的分子，它在新陈代谢过程中会产生很多，但长时间的自由基活性过高会对人体健康造成伤害，同时也会导致食品的腐败和变质。
而抗氧化剂的加入可以有效地抑制自由基的生成和活性，从而延缓食品的氧化过程，保持食品的新鲜和质量。
其次，我们来探讨抗氧化剂在食品加工中的应用研究。
目前，已有许多种抗氧化剂被广泛应用于食品加工中，如维生素C、维生素E、黄酮类化合物等。
这些抗氧化剂既可以通过天然食物中提取得到，也可以合成。
在食品加工中，抗氧化剂主要应用于油脂、肉制品、面包等易受氧化影响的食品中。
以油脂为例，加入抗氧化剂不仅可以延长其保质期，还可以防止油脂在高温下氧化变质，降低对人体的危害。
在面包制作中，抗氧化剂可以改善面包质地，抑制面包老化，提高口感和品质。
然而，抗氧化剂的应用研究也存在一些争议。
一方面，抗氧化剂确实可以延长食品的保质期，但过量使用抗氧化剂也可能对人体健康造成负面影响。
例如，长期过量摄入维生素C可能导致消化不良、胃肠道问题等。
另一方面，过度依赖抗氧化剂也有可能影响食品的营养价值。
一些研究发现，抗氧化剂的加入会导致蛋白质和维生素的丢失，从而降低食品的整体营养价值。
因此，在抗氧化剂的应用研究中，我们需要权衡食品质量和人体健康之间的平衡。
科学家们正在不断深入研究，以寻求更好的抗氧化剂替代品，或者研发出新型的抗氧化剂，既能满足食品加工的需求，又能保证食品的安全和健康。
综上所述，抗氧化剂作为一种重要的食品添加剂，在食品加工中发挥着重要的作用。
食品中抗氧化剂的添加和稳定性研究
食品中抗氧化剂的添加和稳定性研究近年来，人们对食品中抗氧化剂的添加和稳定性越来越关注。
抗氧化剂是一类能够抑制氧化反应的化合物，可以延缓食品腐败和品质变化，提高食品的稳定性和保鲜性。
本文将从食品中抗氧化剂的种类、添加方法、稳定性以及未来发展方向等方面进行探讨。
首先，食品中常见的抗氧化剂主要有合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两大类。
合成抗氧化剂如BHA（丁羟基苯酚）、BHT（叔丁基水杨酸）、TBHQ（三叔丁基羟基苯）、亚硫酸氢钠等，具有较强的抗氧化活性，但存在一定的安全性争议。
天然抗氧化剂如维生素C、维生素E、多酚类化合物等，具有较好的生物相容性和较强的抗氧化能力，被广泛用于食品加工中。
其次，抗氧化剂在食品加工中的添加方法多种多样。
一种常见的添加方法是直接添加，将抗氧化剂以固体或溶液形式加入食品中，其优点是添加量可调控，并且易于操作。
还有一种添加方法是间接添加，即利用食品原料中天然存在的抗氧化剂，如加工植物提取物等。
此外，也有一些新型的添加方法，例如微胶囊化技术，可以将抗氧化剂包裹在微胶囊中，延缓其释放速度，提高稳定性。
然而，抗氧化剂的稳定性一直是一个研究的热点和难点。
抗氧化剂容易受到氧、光和热等外界环境的影响，导致其抗氧化活性下降甚至失活。
因此，提高抗氧化剂的稳定性是一个重要的研究领域。
目前，人们采取了多种手段来提高抗氧化剂的稳定性，如加入辅助抗氧化剂、调节酸碱度、封装技术等。
这些方法能够有效延缓抗氧化剂的降解速度，提高其稳定性。
未来，在食品中抗氧化剂的应用和稳定性研究方面还存在着一些挑战和发展方向。
首先，需要开展更多的安全性评估研究，解决合成抗氧化剂的安全性问题，同时开发更多安全的天然抗氧化剂。
其次，应该通过调整食品加工工艺和添加方法，降低抗氧化剂的使用量，减少对食品质量和食品营养的影响。
此外，可以发展新型的抗氧化剂稳定技术，如基于纳米材料的稳定技术，提高抗氧化剂的稳定性和效果。
综上所述，食品中抗氧化剂的添加和稳定性研究是一个复杂而重要的课题。
食品抗氧化剂的研究与应用
食品抗氧化剂的研究与应用一、引言随着社会的不断发展，人们的生活水平不断提高，对健康的需求也日益增加，而食品作为人们日常生活所必需的物品之一，其安全性和健康性显得尤为重要。
然而，许多食品在加工过程中会因暴露在高温、紫外线等环境下而产生氧化反应，并且氧化反应还会导致食品中含有的营养物质严重损失，这些都给人们带来了极大的健康风险。
食品抗氧化剂的研究与应用，有望解决这一问题，为食品提供更好的保障，本篇文章将从多个方面对食品抗氧化剂进行探讨。
二、食品抗氧化剂的基本概念食品抗氧化剂是指利用其自身所携带的双键、羟基、酚羟基、硫醇等活性物质与食品中的自由基发生反应，从而减小或消灭自由基，抑制或延缓食品氧化反应发生的一类物质。
常用的食品抗氧化剂主要包括维生素E、维生素C、多酚类物质、花青素等。
三、食品抗氧化剂的作用机制食品抗氧化剂可与自由基进行反应，从而体内起到抗氧化作用。
具体而言，维生素E能够与单核苷酸自由基进行反应，从而消除单核苷酸自由基，同时，维生素C可以还原氧化型维生素E，也可与自由基发生反应，较常用的多酚类物质则是通过氧化自身来抑制食品自由基的形成，在食品加工中起到了重要的作用。
四、食品抗氧化剂的研究进展1. 纳米技术在食品抗氧化剂中的应用纳米技术在食品加工过程中大显身手，因为其特殊的物理性质，纳米抗氧化材料可在食品制作中起到重要的作用，大大提高食品的抗氧化性能，且具有很好的应用前景，目前纳米抗氧化剂的应用已经成为食品科学的重要研究方向之一。
例如，纳米硒在肠胃内可以精准释放，能够提高透过肠道的硒酸酯化合物的生物利用度，从而达到更好的抗氧化作用。
2. 天然产品中的抗氧化成分近年来，研究人员纷纷关注起了食品中的天然抗氧化成分，由于其不仅具备抗氧化功能，而且具有较高的安全性和可接受性，在未来的食品加工中具有广阔的应用前景。
目前，研究人员已发现许多天然产品中含有优秀的抗氧化成分，如茶叶多酚、维生素C、红酒等成分均具有良好的抗氧化性能，将来将在食品加工中有着广泛的应用前景。
抗氧化剂在食品加工中的应用研究
抗氧化剂在食品加工中的应用研究随着现代社会的发展，人们对食品品质和安全的要求越来越高。
然而，食品在加工和储存过程中常会受到氧化反应的影响，导致品质下降、香味变味，甚至产生有害物质。
为了解决这个问题，科学家们研发出了抗氧化剂，并将其成功地应用于食品加工中。
本文将探讨抗氧化剂在食品加工中的应用研究。
一、抗氧化剂的定义和分类抗氧化剂是指能抑制和延缓物质氧化反应的化合物。
根据其作用机制和来源不同，抗氧化剂可以分为自然抗氧化剂和合成抗氧化剂。
1. 自然抗氧化剂：这些抗氧化剂通常是从植物、动物、微生物等天然物质中提取得到的。
常见的自然抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类化合物等。
维生素C在蔬菜水果中丰富，具有优良的抗氧化性能，能够有效抑制食品中的氧化反应。
而维生素E主要存在于植物油中，可以阻断自由基的连锁反应，延缓脂肪酸氧化。
2. 合成抗氧化剂：合成抗氧化剂是人工合成的化合物，常用于食品加工中。
常见的合成抗氧化剂包括BHT、BHA、TBHQ等。
这些合成抗氧化剂具有较好的稳定性和抗氧化性能，可以延长食品的保质期。
二、抗氧化剂在食品加工中的应用1. 保护食品的颜色和香味：氧化反应是导致食品颜色和香味变化的主要原因之一。
在食品加工过程中，加入适量的抗氧化剂可以保护食品的颜色和香味不受氧化反应的影响。
例如，在肉制品加工中，添加合适的抗氧化剂可以延缓脂肪酸的氧化，防止产品发黑变色，同时保持肉制品的鲜嫩口感和原有的香味。
2. 延长食品的保质期：氧化反应是导致食品变质的重要因素。
食品添加抗氧化剂能够抑制食品中的氧化反应，延长食品的保质期。
例如，脂质类抗氧化剂可以阻断氧气与食物中的脂肪酸发生反应，减缓食品脂肪的氧化速度，从而延长产品的保质期。
3. 提高食品的营养价值：氧化反应会导致食品中的营养物质损失，例如维生素C、维生素E等。
抗氧化剂的应用可以有效地保护食品中的营养物质不受氧化反应的破坏，从而提高食品的营养价值。
例如，在果蔬加工中添加适量的抗氧化剂可以保留水果和蔬菜中丰富的维生素C，提高产品的营养价值。
抗氧化剂在食品加工中的应用探究
抗氧化剂在食品加工中的应用探究随着现代社会的发展与进步，人们对食品的要求也越来越高。
为了保障食品的品质和延长其保鲜期，食品加工过程中使用抗氧化剂成为一种常见的做法。
本文将探究抗氧化剂在食品加工中的应用，并对其优点和注意事项进行分析。
首先，我们需要了解什么是抗氧化剂。
抗氧化剂是一种能够防止氧化反应的物质，即能够抑制氧气对食品中其他物质的氧化作用。
氧化反应是食品变质和腐败的主要原因之一，例如，果蔬切割后的氧化变色、油脂在高温下的氧化变质等。
抗氧化剂可以起到稳定食品品质和延长保鲜期的作用。
在食品加工中，抗氧化剂被广泛应用于各个环节。
首先是食品保存过程中。
食品在储存和运输过程中容易接触到氧气，氧气会导致脂肪酸和维生素等营养成分的氧化。
通过添加抗氧化剂，可以有效减缓氧化反应的速度，保持食品的卫生和品质。
常见的食品抗氧化剂包括维生素E、维生素C、硫代双胍等。
其次是食品加热过程中的抗氧化剂应用。
食品在高温下容易发生氧化反应，导致食品质量下降、变质和产生不健康的物质。
为了减少这种情况的发生，抗氧化剂被添加到食品加工过程中。
例如，在油炸食品的制作中，向食品中添加适量的抗氧化剂可以减缓油脂的氧化速度，保持食物的口感和营养价值。
此外，抗氧化剂还可以用于食品防腐保鲜。
在食品生产过程中，细菌、酵母和霉菌等微生物会导致食品的腐败，并对人体健康构成威胁。
抗氧化剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
例如，抗氧化剂可以用于肉制品、调味品、果蔬等产品的防腐处理，确保食品安全。
抗氧化剂的应用在食品加工中具有一定的优点。
首先，抗氧化剂可以显著延长食品的保质期，提高食品的稳定性和抗氧化性，从而减少食品的浪费。
其次，抗氧化剂能够保持食品的质感和色泽，防止食品变色和质地变硬。
此外，抗氧化剂还有助于保持食品中的营养成分，如维生素和脂肪酸，减少因氧化而造成的营养损失。
然而，我们也需要注意抗氧化剂的使用。
首先，抗氧化剂应该按照食品加工的相关法规和标准使用，确保其安全性和合规性。
食品中的抗氧化剂应用研究
食品中的抗氧化剂应用研究植物性食物中富含各种抗氧化剂，如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等。
抗氧化剂能够抵御自由基的攻击，减少细胞氧化损伤，对人体健康至关重要。
近年来，随着生活水平的提高，人们开始更加关注膳食抗氧化剂的摄入，以及抗氧化剂在食品加工中的应用研究。
首先，抗氧化剂在保持食品品质上发挥着重要作用。
许多食物在加工、运输和储存过程中会受到氧化的影响，导致营养价值的损失和品质下降。
通过加入适量的抗氧化剂，可以延缓食物的氧化过程，保持其色泽、香气和营养成分的稳定。
例如，食用油中添加适量的维生素E可以有效延长其保质期，防止油脂氧化酸败。
抗氧化剂在糕点制作中也起到了重要的作用，能够防止蛋白质和淀粉发生氧化反应，提高糕点的保湿性和口感。
其次，抗氧化剂在保护人体健康上具有重要意义。
人体的新陈代谢过程会产生大量的自由基，长期积累会导致机体细胞的氧化损伤，从而引起多种疾病，包括心血管疾病、癌症和老年性疾病等。
摄入适量的抗氧化剂可以中和自由基，降低氧化损伤，保护人体健康。
例如，维生素C可以促进胶原蛋白的合成，改善皮肤弹性，延缓皮肤衰老；维生素E可以防止脂质过氧化反应，维护血管健康。
此外，富含抗氧化剂的食物还能增强免疫力，提高人体的抵抗力。
然而，抗氧化剂在食品加工中的应用仍然存在一些问题。
首先，抗氧化剂的添加量需要谨慎控制，过量添加会影响食物的味道和质感。
其次，不同抗氧化剂的稳定性和热稳定性各不相同，需要根据不同食品的加工工艺选择合适的抗氧化剂。
再次，抗氧化剂的选择要考虑其安全性和可持续性，避免使用对人体有害或环境污染的抗氧化剂。
因此，为了更好地利用抗氧化剂的功能，需要进一步开展针对不同食品加工过程的抗氧化剂应用研究。
为了满足人们对膳食抗氧化剂的需求，我们可以通过多种方式增加抗氧化剂的摄入。
首先，饮食结构应合理搭配，多食用富含抗氧化剂的食物，如蔬菜、水果、豆类和坚果等。
其次，选择含有抗氧化剂的食品产品，如添加了维生素C的果汁、富含维生素E的植物油等。
食品中抗氧化剂的添加与稳定性研究
食品中抗氧化剂的添加与稳定性研究近年来，人们对健康的关注度不断提高，对食品安全的要求也日益严格。
食品中抗氧化剂的添加成为一种常见的保鲜手段，然而，其稳定性问题也随之浮现。
本文将探讨食品中抗氧化剂的添加与稳定性问题，并提出相应的解决方案。
一、引言食品中抗氧化剂的添加可以有效延长食品的保鲜期，维持其新鲜状态，减少食品腐败及污染的可能。
抗氧化剂作为一种辅助添加剂，能够抵抗食品中发生的氧化作用，抑制自由基的产生。
然而，抗氧化剂在食品中的应用面临一系列的稳定性问题。
二、抗氧化剂的稳定性问题1. 热稳定性：一些抗氧化剂在高温条件下容易发生分解，从而降低其抗氧化效果。
例如，维生素C在高温下容易氧化变质，导致其抗氧化功能减弱。
2. pH稳定性：某些抗氧化剂对于酸性或碱性环境敏感，pH值的变化可能导致抗氧化剂的结构发生改变，使其失去活性。
例如，某些天然抗氧化剂在酸性环境下容易发生褪色和氧化。
3. 与其他添加剂的相容性：食品中常常会添加多种添加剂，不同的添加剂之间可能产生相互作用，影响抗氧化剂的稳定性。
如某些金属离子与抗氧化剂结合会导致其活性降低。
三、抗氧化剂稳定性的解决方案1. 选择适当的抗氧化剂：不同食品对抗氧化剂的需求不同，应根据食品的特性选择合适的抗氧化剂。
例如，食用油脂中乙酰氧基对苯二酚具有较好的稳定性，而果蔬类食品中维生素E则更适合。
2. 使用封闭包装：将食品封存在无氧气的包装中，可以有效减少食品中氧气的接触，延缓抗氧化剂的衰减速度。
3. 添加配合剂：一些食品中添加多种抗氧化剂的组合，可以相互增强稳定性和抗氧化活性。
研究发现，混合使用多种天然抗氧化剂，如维生素C、维生素E等，可以提高抗氧化剂在食品中的稳定性。
4. 采用微胶囊技术：将抗氧化剂采用微胶囊技术进行包埋，可以形成一层保护膜，延缓抗氧化剂的分解速度，增加其稳定性。
5. 控制加工温度：在食品加工过程中，合理控制温度可以减缓抗氧化剂的分解速度。
避免过高的加工温度对抗氧化剂的破坏，同时避免过低的加工温度对抗氧化剂的活性产生影响。
食品添加剂抗氧化剂在食品中的应用本科学位论文
新疆农业大学科学技术学院课程论文题目: 抗氧化剂在食品中的应用课程: 食品添加剂姓名: 吐尔逊古力·阿不力孜专业: 食品科学与工程班级: 食科125班学号: 125242561指导教师: 卢岩2016年5月13日抗氧化剂在食品中的应用作者：吐尔逊古力里·阿不力孜指导老师：卢岩摘要：氧化是导致食品腐败变质的主要原因，对其了解具有重要意义。
食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外，还和空气中的氧发生化学作用，引起食品特别是油脂或含油脂的食品变质。
这不仅降低食品营养，使风味和颜色劣变，而且产生有害物质，危及人体健康。
现在防止食品氧化变质的方法有物理法和化学法。
物理法是指对食品原料、加工和贮运环节采取低温、避光、隔氧或充氮密封包装等方法；化学法则是在食品中添加抗氧化剂，这是一种简单、经济而又理想的方法。
根据油脂氧化历程、活性自由基的来源以及氢过氧化物产生的途径 ,从微观上探讨了油脂被氧化的不同方式及延缓油脂被氧化的相应方法 ,列述了各种食品抗氧化剂的抗氧化作用机理.食品和生物体内的脂类化合物都在不断地进行氧化反应 ,而且都是通过自由基历程进行。
在食品中 ,脂类极易氧化生成胆固醇的氧化物 ,脂类氢过氧化物和丙二醛. 一些诱发因素包括:热、光敏过渡金属、金属蛋白和辐射。
食品中脂类的氧会导致酸败、蛋白质破坏和色素氧化 ,造成食品的感光性质下降、营养价值降低、货价期缩短. 食品抗氧化剂就是起延缓脂类化合物被氧化 ,延长食品储存期的作用的。
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
抗氧化剂是防止或延缓食品被氧化，能提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
本文结合了日常生活的一些现象，重点介绍了食品氧化的原理、抗氧化剂的作用机理，强调了抗氧化剂的应用原则，提高使用抗氧化剂的安全性，使抗氧化剂在食品中得到更好的应用。
食品加工中抗氧化剂的应用研究
食品加工中抗氧化剂的应用研究随着工业化和现代农业的发展，食品加工成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，长期以来，食品加工的过程中也面临着食品变质的问题。
食品中的脂肪、蛋白质、维生素等营养成分容易与氧气发生反应，导致食品质量下降。
为了解决这一问题，抗氧化剂应运而生。
本文将探讨食品加工中抗氧化剂的应用研究。
一、食品加工中的氧化反应食品加工过程中的氧化反应主要通过食品中的酶、金属离子、氧气、光照等因素引起。
食品中的脂肪、蛋白质以及维生素等营养成分都容易发生氧化反应，破坏了其结构，降低了其营养价值和安全性。
二、抗氧化剂的作用原理抗氧化剂是一类能够减少或阻止氧化反应发生的物质。
抗氧化剂通过捕捉自由基或与自由基加成反应形成稳定物质，从而抑制食品中的氧化反应。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、多酚类物质等。
三、食品加工中抗氧化剂的应用1. 抗氧化剂在油脂加工中的应用在油脂加工过程中，由于油脂中的脂肪在氧气的作用下容易发生氧化反应，导致食用油的风味、质量和营养价值下降。
抗氧化剂的加入可以显著减缓油脂的氧化速度，延长油脂的保质期。
常见的抗氧化剂在油脂加工中的应用包括抗坏血酸酯、谷胱甘肽等。
2. 抗氧化剂在肉类加工中的应用在肉类加工过程中，肉类中的脂肪容易发生氧化反应，产生不稳定的氧化产物，对肉类的风味和质量产生不利影响。
抗氧化剂的加入能够有效抑制肉类中的氧化反应，延长肉类的保鲜期和口感。
常见的抗氧化剂在肉类加工中的应用包括抗坏血酸、硫代亚砜酸等。
3. 抗氧化剂在果蔬加工中的应用果蔬加工过程中，果蔬中的维生素和多酚类物质容易发生氧化反应，导致果蔬的颜色变化和营养成分的损失。
抗氧化剂的添加可以减缓果蔬的氧化速度，保持果蔬的色泽和营养价值。
常见的抗氧化剂在果蔬加工中的应用包括抗坏血酸、天然原生酚等。
四、抗氧化剂的安全性和研究方向抗氧化剂在食品加工中的应用显著改善了食品的保质期和营养价值。
然而，抗氧化剂的使用量和种类需要严格控制，以免对人体健康产生负面影响。
食品中抗氧化剂的稳定性与保护研究
食品中抗氧化剂的稳定性与保护研究随着人们对健康生活的追求和饮食习惯的改变，食品中的抗氧化剂开始受到越来越多的关注。
抗氧化剂对于保护食品中的营养物质和延长其保质期具有重要作用。
然而，抗氧化剂的稳定性一直是研究的热点之一。
本文将探讨食品中抗氧化剂的稳定性及其保护措施。
1. 抗氧化剂的稳定性问题抗氧化剂在食品中的应用受到了许多限制，其中之一就是稳定性问题。
抗氧化剂容易受到氧气、光线、温度和金属离子等外界因素的影响而失去活性。
特别是在高温处理和长时间储存的情况下，其稳定性更加严峻。
这就导致了食品中抗氧化剂的效果大打折扣，甚至使其完全失去了保护食品的能力。
2. 抗氧化剂稳定性的影响因素抗氧化剂的稳定性受到多种因素的影响。
首先，氧气是最主要的因素之一。
氧气与抗氧化剂反应会导致抗氧化剂的消耗和降解。
其次，光线也是影响抗氧化剂稳定性的重要因素。
紫外线的照射会导致抗氧化剂分子中的结构变化，进而影响其抗氧化能力。
此外，温度的升高也能加速抗氧化剂的降解速度。
最后，金属离子的存在也会影响抗氧化剂的稳定性。
一些金属离子，如铁离子和铜离子，可作为催化剂促进抗氧化剂的氧化反应，从而导致其失去抗氧化功能。
3. 抗氧化剂稳定性的保护措施为了解决抗氧化剂稳定性的问题，研究人员提出了一系列的保护措施。
首先，可以通过添加抗氧化剂复合物来改善其稳定性。
抗氧化剂复合物可以减缓抗氧化剂的氧化速度，提高其稳定性。
其次，调整环境条件也是一种常用的方法。
降低氧气浓度、避免光照和控制温度对于抗氧化剂的稳定性至关重要。
此外，选择适当的包装材料也可以有效保护抗氧化剂。
采用阻隔性能好的包装材料可以减少氧气的进入，延缓抗氧化剂的氧化反应。
最后，一些食品工艺方法也能提高抗氧化剂的稳定性。
比如热稳定化处理、微胶囊化等技术可以保护抗氧化剂免受环境因素的影响。
4. 抗氧化剂稳定性的未来研究方向尽管目前已经取得了一些进展，但是抗氧化剂稳定性的研究仍然面临一些挑战。
未来的研究可以重点关注以下几个方面。
抗氧化剂在食品保质中的应用研究
抗氧化剂在食品保质中的应用研究食品保鲜一直是人类的课题，随着现代工业的发展，食品保鲜的技术得到了显著的改进。
其中，抗氧化剂作为食品保鲜技术中的一种重要手段，被广泛应用于食品生产、储运和加工过程中。
本文将介绍抗氧化剂的概念、分类以及在食品保质中的应用研究。
概念抗氧化剂（Antioxidant）是指一类物质，它们能够抑制或延缓自由基反应，从而保护人体内的细胞不受氧化损伤。
在食品领域中，抗氧化剂是一种防止食品因氧化而腐败和变质的物品。
抗氧化剂的基本作用是促进食品保鲜、维护食品品质、延长食品保质期限。
分类根据抗氧化剂的化学性质和机制不同，可以将其分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。
天然抗氧化剂包括多酚类、类黄酮类、甲硫氨酸类、烷基化胺类、生育酚类、胡萝卜素类等。
这些天然化合物大都存在于食品中，尤其是蔬菜、水果、谷物、坚果等植物食品中。
天然抗氧化剂因其具有天然、安全、无副作用等特点而备受关注。
合成抗氧化剂包括TBHQ（叔丁基羟基苯甲酸）、BHA（叔丁基对羟基苯甲酸）、BHT（叔丁基羟基苯乙酮）等合成化合物。
这些合成抗氧化剂广泛应用于食品、化妆品、医药生产等领域。
由于这些化合物的副作用和风险尚不清楚，因此国家已经采取措施限制其在食品保鲜中的应用。
应用研究抗氧化剂的应用研究有三个层面，分别是食品原材料中的抗氧化剂添加、食品加工过程中的抗氧化剂添加、以及食品储运过程中的抗氧化剂添加。
一是食品原材料中的抗氧化剂添加研究。
在实际生产过程中，往往会加入一些天然抗氧化剂，如生育酚、胡萝卜素等，以增加食品的新鲜度和营养价值。
例如，我们常见的奶油饼干、面包、糕点等食品就会添加抗氧化剂，以保证产品的质量和口感。
二是食品加工过程中的抗氧化剂添加研究。
在食品加工过程中，添加适量的抗氧化剂不仅可以延长食品的保质期限，还可以提高食品的营养价值和口感。
例如，食品加工过程中会导致许多不稳定化合物的生成，添加抗氧化剂可以防止这些化合物的生成，保证食品品质。
食品中的抗氧化剂添加对食品品质的影响研究
食品中的抗氧化剂添加对食品品质的影响研究随着工业化的进展，人们对食品质量和安全的关注程度越来越高。
食品中常添加抗氧化剂，以延长其保质期和防止腐败。
然而，抗氧化剂的添加也存在一些负面影响，可能对食品的品质产生不利影响。
本文将对食品中的抗氧化剂添加对食品品质的影响进行研究。
抗氧化剂是一种能够阻止或延缓食品氧化反应的化学物质。
食品氧化反应是指在食品暴露在空气中时，其营养成分和感官特性受到氧化破坏的过程。
抗氧化剂的添加可以有效地抑制脂质氧化和食品变质，从而延长食品的保质期。
然而，抗氧化剂的添加可能会对食品的品质产生一定的影响。
首先，抗氧化剂的添加可能会影响食品的味道。
抗氧化剂本身具有一定的味道，如果添加过多，可能会给食品带来异味或者改变其原本的风味。
这是由于抗氧化剂与其他食品成分发生化学反应，产生新的化合物而导致的。
此外，抗氧化剂的添加也可能破坏食品中的天然香气物质，进一步影响其风味。
其次，抗氧化剂的添加可能会影响食品的色泽。
食品的色泽是由其中的色素决定的，而抗氧化剂的添加可能会和食品中的色素发生反应，使得食品的色泽发生改变。
例如，某些抗氧化剂被发现会导致食品变暗或变褐，使其看起来不那么吸引人。
这对于一些外观重要的食品，如果脯或者肉制品，可能会造成不良影响。
此外，抗氧化剂的添加还可能影响食品中的营养成分。
抗氧化剂的化学性质可能与某些营养成分相互作用，使其被不良地改变或者降解。
这意味着食品中添加抗氧化剂后，其营养价值可能降低。
这对于一些富含维生素和矿物质等重要营养成分的食品，如新鲜蔬菜和水果，可能会对消费者带来负面影响。
然而，抗氧化剂的添加也有其优势。
除了延长食品的保质期外，抗氧化剂还可以保持食品的营养成分相对稳定，从而减少其在加工、储存和运输过程中的营养损失。
在一些贫瘠地区，抗氧化剂的添加使得人们能够在较长时间内获得一定营养价值的食品。
因此，在一定程度上，抗氧化剂的添加是有益的。
尽管抗氧化剂的添加在延长食品保质期方面具有一定的优势，但无可否认，其也会对食品的品质产生一定的负面影响。
食品抗氧化剂论文
食品添加剂课堂作业题目：食品抗氧化剂班级：食品071班姓名：***学号：*********指导老师：***2010年5月25日食品抗氧化剂一．概述食品抗氧化剂（food antioxidants）是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
食品在储藏运输中除了由微生物作用发生的腐败变质外，氧化是导致食品品质变劣的另一重要因素。
如油脂氧化不仅会使油脂或含油脂食品酸败（哈喇味）变味，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，进入人体会对机体造成伤害，诱发各种病变，危及人体健康；其他食品成分氧化则会引起食品发生褪色、褐变、维生素破坏，降低食品的质量营养价值。
防止食品氧化变质，除了在食品加工和贮运环节中采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法外还需要配合使用一些安全性高、效果显著的食品抗氧化剂。
具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等)没有影响；④使用方便，价格便宜。
1。
分类：目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。
由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。
抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
抗氧化剂按溶解性大致可分为两类:油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；（PS:部分书籍将其分为三类，即多一类兼溶性抗氧化剂）抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
2。
抗氧化剂的作用机理:由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。
归纳起来，主要有以下几种：一是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品添加剂课堂作业题目：食品抗氧化剂班级：食品071班姓名：***学号：*********指导老师：***2010年5月25日食品抗氧化剂一．概述食品抗氧化剂（food antioxidants）是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
食品在储藏运输中除了由微生物作用发生的腐败变质外，氧化是导致食品品质变劣的另一重要因素。
如油脂氧化不仅会使油脂或含油脂食品酸败（哈喇味）变味，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，进入人体会对机体造成伤害，诱发各种病变，危及人体健康；其他食品成分氧化则会引起食品发生褪色、褐变、维生素破坏，降低食品的质量营养价值。
防止食品氧化变质，除了在食品加工和贮运环节中采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法外还需要配合使用一些安全性高、效果显著的食品抗氧化剂。
具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等)没有影响；④使用方便，价格便宜。
1。
分类：目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。
由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。
抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
抗氧化剂按溶解性大致可分为两类:油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；（PS:部分书籍将其分为三类，即多一类兼溶性抗氧化剂）抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
2。
抗氧化剂的作用机理:由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。
归纳起来，主要有以下几种：一是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
（教科书p55-56）。
下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简单介绍。
(1)抗氧化剂对油脂氧化的抑制;天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。
1.1油脂氧化机理自动氧化是一个催化过程，是一个自由基链反应。
反应过程可分为三个阶段，即引发（诱导）、链传播（挣扎）和终止，基本模型如下：引发：生成自由基RH+O2﹒→R﹒+OH链传播：R﹒+O2→ROO﹒ROO﹒+RH→ROOH+ R﹒（1）终止：ROO﹒+ ROO﹒→ROOR+ O2ROO﹒+ R﹒→ROORR﹒+ R﹒→R-R（RH表示参加反应的不饱和底物；H表示双键旁亚甲基上最活泼的氢原子）1.2油脂抗氧化机理阻断油脂氧化的最有效手段，就是与各种自由基发生反应而使自由基得以消除。
能提供氢原子的物质可使自由基转变为非活性的或较为稳定的化合物，从而中断自由基的反应。
这种能提供氢原子的物质（AH或AH2）称为自由基吸收剂（抗氧化剂）。
多数抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ、生育酚等酚类抗氧化剂），都是有效的自由基吸收剂，能迅速将一个氢原子提供给脂类的自由基，有两种形式，一种是向已被氧化脱氢后的脂肪自由基提供氢而还原到脂肪的原来状态，从而终止脂肪的继续氧化。
AH2+R·=AH·+RH （2）另一种是向过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物，终止了过氧化自由基使脂肪成为脂肪自由基的反应，从而中断脂肪的自动氧化过程：AH2+ROO·=AH·+ROOH （3）抗氧化剂能否有效抑制自动氧化，关键在于式（1）和式（2）、（3）之间的反应速度，式（2）、（3）反应速度常数为1.0×106 m-1 s-1左右；而式（1）的反应速度常数为1～2.0×102m-1 s-1，反应速度相差10000倍以上，因此抗氧化剂可以有效地抑制自动氧化。
AH·还可以进一步与ROO·结合成ROOH和A·。
抗氧化剂向自由基R·或ROO·提供氢之后，本身成为A·,但他们可结合成稳定二聚体，或与ROO·之类结合成稳定的二聚体：A·+A·=A2 A·+ROO·=ROOA酚类抗氧化剂供氢后，自身还可以成为比较稳定的半醌共振杂化物，半醌共振杂化物可以进一步与过氧化自由基结合而成为相对稳定的物质。
从上述反应可知，抗氧化剂是一种能与自由基反应的物质。
从而中止自动氧化过程，但不是氧的吸收剂或驱除剂抗氧化剂只能阻碍氧化作用进程，以延缓油脂氧化酸败的时间，但不能使已经氧化的产物复原。
(2)食品酶促氧化褐变的抑制酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发生氧化形成醌及其聚合物的一类反应。
由于反应生成了黑色素类物质．使食品的颜色加深，从而影响了食品的外观质量。
发生酶促氧化褐变需要3个条件：①酚氧化酶，②氧，②适当的酚类物质，这3个条件缺一不可。
因此抑制食品酶促氧化褐变便可从这3个条件考虑。
由于从食品中除去酚类物质的可能性较小，可以采用的主要措施就是破坏和抑制酚氧化酶的活性及消除氧。
若在食品中添加适量的抗氧化剂，通过还原作用，消耗掉食品体系中的氧，就可起到防止食品的酶促氧化褐变。
二．常用抗氧化剂简介1.油溶性抗氧化剂油脂类抗氧化剂多用于含油脂食品类。
主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚(维生素E)等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定。
2.水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色，常用的有抗坏血酸、异抗血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。
以上各类常用抗氧化剂在教科书上均有所讲解。
在此不多加介绍。
本次作业主要介绍一下天然抗氧化剂，这也是食品抗氧化剂的研究方向。
3．天然抗氧化剂随着人们对食品安全性要求的提高和对化学合成品的安全件疑虑增加，人们期待着开发出安全且高效的天然抗氧化剂。
我国允许使用的天然抗氧化剂品种正在不断增加，除列入食品营养强化剂的维生素E(生育酚)外，目前有抗坏血酸系列、茶多酚、植酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷迭香提取物等。
特别是异抗坏血酸钠用量逐年迅速增加。
随着科研工作的广泛开展，一些新的品种会不断出现，主要为植物提取物，如：(1)香辛料有许多香辛料具有较强的抗氧化性能，其主要的抗氧化成分为酚类及其衍生物。
如从胡椒、姜、辣椒、桂皮、香紫苏、芝麻、丁香及茴香中，均可得到具有较强杭氧化能力的提取物。
(2)中草药丹参中含有二氢丹参酮I、丹参酮Ⅱ、丹参酮Ⅲ、甲基丹参酮及隐丹参酮等抗氧化成分。
用正己烷、氯仿或甲醇等溶剂可以浸提出这些成分。
昆布、白果、千金子等许多中草药也都具有抗氧化作用。
(3)其他植物: 如从按树叶、葵花叶、忍冬叶、油茶果壳、大麦糠、花生壳及一些花卉中，都可提取出抗氧化成分，它们都有可能成为新的食品抗氧化剂。
天然抗氧化剂安全性好，一般无添加限量，但因来源受限制，价格略贵。
但事实证明，在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂毒性。
因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。
目前，制约我国天然抗氧化剂应用的主要因素有：一是天然抗氧化物质的分离、提取和纯化技术的应用；二是一些抗氧化剂的用量和风味问题。
要达到一定的抗氧化效果，天然抗氧化剂的使用就要达到一定的剂量，特别是一些天然抗氧化剂，只有增加使用剂量．抗氧化效果才明显，而增加使用剂量，有些天然抗氧化剂特别是一些天然植物、中草药等的提取物会给产品带来一定的不良风味，因此，使用剂量和抗氧化剂自身风味的掩蔽又是研发应用中需要注意和解决的问题。
下面着重介绍一下天然抗氧化剂中的茶多酚。
茶多酚（亦称维多酚）是茶叶中所含的一类多羟基酚类化合物，简称为TP。
主要化学成分为儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等化合物的复合体。
其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的65％~80％。
儿茶素类化合物主要包括儿茶素(EC)、没食子儿茶素(EGC)、儿茶素没食子酸酯(ECG)和没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)4种物质。
茶多酚在茶叶中的含量因茶叶的种类不同而有所区别。
一放情况下，各大茶类中，茶多酚含量：绿茶＞乌龙茶＞红茶；以季节而论，夏秋茶高于春茶。
以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95％，其中儿茶素类占70％~80％，黄酮化台物占4％—10％，没食子酸0．3％—0．4％，氨基酸0．2％~0．5％，总糖0．5％~1．0％，叶绿素(以脱镁叶绿素为主)0.01％~0.05％。
(1)性状茶多酚为淡黄色至茶褐色的水溶液、粉末固体或晶体，味涩。
（书本：浅黄色或浅绿色粉末；《食品添加剂生产与应用技术》：白褐色无定形粉末）易溶于温水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有机溶剂，有吸湿性。
耐热性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30min后茶多酚仅降解25％，食用油的过氧化值几乎不变，而末添加茶多酚的食用油过氧化值则增大一倍。
耐酸件良好，在PH值2—7范围内均十分稳定。
光照或PH值大于8时易氧化聚合，遇铁离子生成绿黑色化合物。
茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L—抗坏血酸之100倍。
4种主要儿茶素化合物中，抗氧化能力为EGCG＞EGC＞ECG＞EC＞BHA，且抗氧化性能随温度的升高而增强。
其对动物油脂的抗氧化效果优于对植物油脂的效果。
与维生素E、维生素c、卵磷脂、柠檬酸等配合使用，具有明显的增效作用，也可与其他抗氧化刑联合使用。
茶多酚对细菌也有广泛的抑制作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌及枯草杆菌等，最低抑菌浓度为0.005|％~0.01％。
并可有效地抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，防龋齿的效果比氟化物好。
但对真菌、酵母、乳酸菌及醋酸菌均无抑制作用。
茶多酚可吸附食品中的异昧，因此具有一定的除臭作用，并可将高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。
茶多酚对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品褪色。
(2)生产工艺从茶叶及其副产物中提取茶多酚的工艺方法有多种面介绍3种。
①沉淀萃取法。
此方法的基本原理是：先用水溶液将茶多酚等物质浸提出来，利用茶多酚物质能与Ca2+、Al3+、Zn2+、Bi2+、Ag+、Hg2+、Sb3+等金属离子产生络合沉淀的现象，先行将茶多酚从含多酚类的水浸提液中离心分离出来，然后用酸转溶，最后用乙酸乙酯抽提出来，精制后即得产品。