第7章 脂类的测定

相对密度是油脂的特征 性参数。如：橄榄油的 相对密度范围 (d15℃/15℃) 0.9090-0.9150 ； 棕 榈 油相对密度范围 （ d20℃/4℃ ） 0.9170-0.9440
5、折射率
折射率是油脂的特征性参数，如棕榈油的折光指数 （n4℃D） 1.4560-1.4590 ；橄榄油的折光指数(n20℃D)1.4635-1.4731
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2.脂类与食品加工的关系密切
蔬菜本身的脂肪含量较低,在生产蔬菜罐头时，添加适量 的脂肪可以改善产品的风味；对于面包之类焙烤食品，脂 肪含量特别是卵磷脂等成分，对于面包心的柔软度、面包 的体积及其结构都有影响。 测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食 品的营养价值，而且对实行工艺监督、生产过程的质量管 理、研究食品的贮藏方式是否恰当等方面都具有重要的意 义。
4、氯仿－甲醇抽提法
（一）原理
样品 氯仿－甲醇
结合脂 游离脂
过滤
除去非脂类物质、回收溶剂、在残留物中加入石油醚 抽提
蒸馏、除去溶剂
称重
（二）适用范围
适宜于高结合脂含量的样品，尤其是高磷脂含量， 如鸡蛋、鱼类、肉类等。
对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加入 适量水分。
5、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）
有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都 只能提取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破 坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。
3. 氯仿—甲醇
一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。 特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
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样品的预处理
三、脂类的测定
食品的种类不同，其中脂肪的含量及其存在形式就不相 同，测定脂肪的方法也就不同。 脂类的测定项目可分为：测定食品中总脂肪的含量，测 定脂类的组成与品质。 常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、酸水解法、罗 紫一哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿一甲醇 提取法等。
常用测定脂类的有机溶剂
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶 于有机溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异， 所以也没有一种通用的提取剂。
常用测定脂类的有机溶剂
1. 乙醚
（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解 脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的 测定都采用它作提取剂。
③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过 氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶 性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定 结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时 也有引起爆炸的危险。
④乙醚中过氧化物的检查方法 取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力
振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化 物存在。
过氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、 MgO2等。
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⑤ 提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴 下80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提取过程 应注意防火。
⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥 管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙 醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱 脂棉球。
第7章 脂类的测定
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主要内容
一、脂类的定义以及存在形式 二、脂类物质的测定意义 三、脂类含量的测定
（1）索氏提取法 （2）酸水解法 （3）罗兹-哥特里法 （4）氯仿-甲醇提取法
四、食用油脂理化特性的测定
一、概述
甘油
食品中的脂类
ຫໍສະໝຸດ Baidu
脂肪（甘油三脂 ） 脂肪酸
类脂质（脂肪酸、磷脂、 糖脂、固醇、蜡等）油脂 的伴随物。
本法为国际标准化组织(ISO)， (FAO／WHO)等 采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。
仪器 抽脂瓶： 内径2.0一2.5厘米， 容积100ml
抽
（三）测定方法
取一定量样品于抽脂瓶中，分别加入氨水，乙 醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄时．读 取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶 中，蒸馏回收乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。
1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过 程中的温度，防止脂肪氧化。
2. 样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。
3. 酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
二、脂类含量的测定
索氏提取法至今仍被认为是测定多种食品脂类含 量的有代表性的方法，但对于某些样品测定结果 往往偏低。酸水解法能对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行定量，而罗紫-哥特里法主要用于乳 及乳制品中脂类的测定。
全脂乳粉 25～30
这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。
二、脂类物质的测定意义
1.脂类是食品中重要的营养成分之一
脂肪可为人体提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）；脂肪 是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源，每克脂 肪在体内可提供 37.62 kj (9 kcal)热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上；脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂， 有助于脂溶性维生素的吸收；脂肪与蛋白质结合生成的脂 蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起 着十分重要的作用。
样品质量计)，g。
(五) 注意及说明
① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提 取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂 成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往 外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。放 入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯 管样品中的脂肪不能抽提，造成误差。
② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及 糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘 干，再一起放入抽提管中。
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3. 抽提
将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接 已干燥至恒重的脂肪接收瓶，由冷凝管上端加入 无水乙醚或石油醚（30—60℃沸程），加量为接 受瓶的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃ 左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般 视含油量高低提取6—12小时，至抽提完全为止 （用滤纸试）。
（一）原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分， 将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪 蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利 用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂 肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
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2．适应范围与待点
这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜 乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼 乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结 果误差较大，故不适宜。
乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，
会抽提出糖分等非脂成分。
所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。
2. 石油醚
石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能 力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微 量的水分。提取效率低，沸点高，易使部分脂类 氧化，造成误差。
测定方法
油脂样品 100ml比色管 20℃放置24h 白炽灯泡下观察
1、透明度 植物油透明度：
油样品在一定温度下,静止一定时间后,目测观 察油样品的透明程度。 品质正常合格的油脂应该澄清、透明，但若油脂 中含有过高的水分、磷脂、蛋白质、固体脂肪、蜡 质或者含皂量高，油脂会混浊，影响透明度。
2、色度
此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度 可满足要求，但不如重量法准确。
仪器
① 巴布科 克氏乳脂 瓶
②盖勃 氏乳脂 计
三、食用油脂理化指标测定
物理性质 • 透明度 • 色泽 • 气味 • 滋味 • 相对密度 • 折射率 • 烟点 • 熔点 • 凝固点
化学性质 酸价测定 皂化价测定 碘价测定 过氧化值测定 羰基价测定
样品
乙醚或石油醚 蒸去溶剂 粗脂肪
（三） 测定方法
1. 滤纸筒的制备 2. 样品处理
a) 固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g （可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入
滤纸筒内。 b）半固体或液体样品：称取5.0～10.0g于蒸发皿中，加入
海砂约20g，于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研 细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都 用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋 品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂 肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法 也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化 而影响测定。
GB/T 5009.6—2003《食品的脂肪测定》
1. 索氏提取法 2. 酸水解法
3、罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法 （碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
食品中的脂类95%是甘油三脂。大多数动物性食 品及某些植物性食品（如种子、果实、果仁）都 含有天然脂肪或类脂化合物。
脂类物质的结构与化学特性
不溶解于水，但溶于有机溶 剂，如正己烷，石油醚、甲 醇和氯仿等。
脂类物质在食品中的存在形 式：游离态、结合态
脂肪在酸、碱、酶的作用下， 能水解为脂肪酸和甘油。
4. 称重
取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶 内乙醚剩 1～2 ml 时，在水浴上蒸于，再于 100～105℃干燥 2小时，取出放干燥器内冷却30 分钟，称重，并重复操作至恒重。
（四） 结果计算
脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100
m2——接受瓶和脂肪的质量，g； ml——接受瓶的质量，g； m——样品的质量(如为测定水分后的
⑩因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。
2、酸水解法
(一）原理 将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合 或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石 油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物 的重量即为脂肪含量。
（二） 适用范围与特点
此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。 特别是加工后的混合食品，易吸湿，结块，不易 烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。
色泽是植物油的重要质量标志，要求具有较浅的 颜色。色泽主要来源于油料籽中含有的叶黄素、 叶绿素等。
检测方法： 色度计
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3、气味和滋味
不同油脂具有其独特的油脂 气味
菜籽油－辣味 芝麻油－香味 酸败油－哈味
油脂样品 加热到50℃ 搅拌，闻气味
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4、相对密度
指油脂在20℃时的质量 与同体积纯水在4℃时的 质量之比。
（一）原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜 使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离 出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除 溶剂后，残留物即为乳脂肪。
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（二）适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂 乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋 等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳 或加水呈乳状的食品。
脂肪在空气中长期搁置，会 产生哈喇味和臭味，这种现 象叫油脂酸败。
常温下呈固态的称为“脂”， 呈液态的称为“油”。
膳食中脂类主要来源于植物油及动物脂肪。几种食物
100g中脂肪含量(g)如下：
猪肉（肥） 90.3
核桃
66.6
花生仁 39.2
青菜
0.2
柠檬
0.9
苹果
0.2
牛乳
3 以上
香蕉
0.8
全脂炼乳 8 以上
⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃 检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻 璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。
⑧ 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应 该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的 乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆 炸的危险。
⑨反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以 增重前的重量作为恒重。
1.索氏提取法
（一）原理
利用脂类物质不挥发的特性，将经前处理的、分 散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取， 使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到 的残留物，即为粗脂肪。 粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、 树脂、蜡状物、挥发油等。
（二） 适用范围与特点
适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解 处理过的（结合态已转变成游离态），能烘干磨 细，不易吸湿结块的样品的测定。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。 但费时长（8～16 h）溶剂用量大，需要专门的仪 器，索氏提取器。