5第五章干货原料的涨发
干货原料涨发
第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛,涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量,所以,这一环节在菜肴制作中意义重大.一、干货原料涨发的概念一干货原料干货原料简称干货或干料,是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序,使其脱水,从而干制成易于保存、运输的烹饪原料.二干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质,采用各种方法,使干货原料重新吸收水分,最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态,同时,除去原料的异味和杂质,使之合乎食用要求的过程.二、干货原料涨发的意义一干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等,通常先制成干货原料,烹调前再进行涨发,以保证其品味、质地与鲜活时相近.还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等,干制涨发后则具有特有的风味.1.作菜肴主料使用,具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用.它们在宴席的大菜或主要菜肴中,具有独特的风味特点,形成了许多脍炙人口的名菜,如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等.2.作菜肴的配料使用,具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点,因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格,如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等.3.作菜肴的馅料使用,具有特殊味道涨发后的许多干货原料,如干贝、鱼肚、海参、海米等,可用来作为菜肴的馅料使用,具有特殊味道.（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程,尤其是高档的山珍海味,如鱼翅、燕窝等干货原料,涨发的质量决定着成菜的品位和档次.因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态.2干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质.3干货原料涨发要使原料便于切配,从而形成各种形态.4干货原料涨发要方法得当,使原料达到最大出成率.5干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据,在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求.第二节干货原料涨发的方法和基本原理干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等.涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化.一、干货原料涨发的方法一水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法,适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料,即使经过盐发、油发、碱发等的原料,最后也要经过水发的辅助过程.水发是通过水的浸泡以及用小火加热,水煮、焖、泡等,使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法.水发分为冷水发、温水发和沸水发三种.1.冷水发把干货原料放入冷水中,使其吸水回软并尽可能恢复到原有状态的涨发方法称为冷水发.冷水发的特点是操作简单易行,并能基本保持干货原料原有的鲜味和香味.一般冷水发有浸发和漂发两种方法.浸发就是把干货原料用冷水浸没,使其慢慢吸水涨发.浸发的时间要根据原料的大小、老嫩和松软坚硬的程度而定.硬而大的原料,浸发的时间要长一点有的还须换水再浸；嫩的、小的原料浸发时间可短一点.漂发就是把干货原料放入冷水中,用工具或手不断挤捏或使其浮动,一方面达到涨发目的,另一方面除去原料中的杂质、异味、泥沙等.还有一些干货原料如海参等,在涨发时,先用冷水浸泡至发软再用其他方法涨发.腥臊味重的原料经过沸水涨发后仍不能除尽异味；经过碱发、盐发和油发的原料,也要再用冷水浸泡或漂洗以除尽异味和其他成分.2.温水发温水发是将干货原料放在温水中浸泡,使其吸水膨胀并尽可能恢复到原有状态的涨发方法,如口蘑、香菇的涨发等.3.沸水发把干货原料放在水中,经过煮、焖、泡或蒸制等使其达到回软的涨发方法称为沸水发.沸水发主要利用热传导,促使干货原料体内分子加速运动,吸收水分.（1）沸水发的分类沸水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发四种.①泡发泡发是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢涨大的涨发方法.此法多用于形体较小、质地较嫩的干货原料,如发菜、粉皮等.②煮发煮发是将干货原料放于冷水中,加热煮沸或煮沸后离火,稍后再煮沸,使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法.此法多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料,如海参等.采用煮发时应注意以下几点：A.煮发前干货原料要用冷水浸透.B.浸透后干货原料要放入冷水中加热.C.煮沸后要用微火煮焖.③焖发焖发是煮发的延伸过程或辅助工序,与煮发相辅相成.焖发是将干货原料加水煮沸,而后换小火保温焖制,使沸水持久地加速运动,促使水分渗透扩散,使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法.有些动物性干货原料,如鱼翅、蹄筋、海参等,若长时间在沸水中煮,就会出现外烂里硬的现象.所以采用煮后再焖、焖煮结合的方法,可以使干货原料内外一起发透.焖发一般须加锅盖.④蒸发蒸发就是将干料放入盛器内上笼屉蒸透,使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法.蒸发一般适用于整理好的体小、用量少的干货原料,如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等,能保持干货原料的完整性.当涨发到一定程度时,再改用蒸发,能使其不散不碎.蒸发时往往应添加水或鸡汤、黄酒等去腥增鲜的配料,以增进干货原料的鲜美滋味.总的来看,沸水发应视干货原料的不同性质而采用不同的涨发方法,绝大部分肉类及山珍海味干货原料均适合此法.（2）沸水发的形式沸水发具体有一次涨发和多次反复涨发两种形式.①一次涨发就是只经过一次沸水就可以达到涨发要求的涨发方法.如发菜、粉丝、霉干菜、银鱼干等,只要加上适量沸水泡上一段时间即可发透.又如干贝、蛤士蟆油、鲍鱼等,上笼蒸发前先用冷水浸数小时即可达到酥软的要求.蒸鲍鱼时可加鸡肉、鸡骨等同蒸,以增添鲜味.干贝、贻红淡菜等加葱段、姜片、料酒同蒸,可去腥而增加香味；而蒸蛤士蟆油则只须加清水即可.②多次反复涨发是指要经过多次沸水涨发才能达到要求的涨发方法.其主要适用于质地特别坚硬、老厚、带筋、夹砂或腥臊气味较重的干货原料,如海参、驼蹄、鱼翅等,需要经过几次泡、煮、焖、蒸等沸水涨发过程在沸水涨发前后还要经过冷水浸漂. 干货原料经过沸水涨发后即可制成菜肴.因此,沸水发对菜肴质量关系甚大.涨发不透,制成的菜肴必然僵硬难以下咽；反之,如果涨发过度,制成的菜品成形较差.所以,必须根据干货原料品种、大小、老嫩等不同情况,运用恰当的沸水发方法并掌握好火候,才能达到涨发要求.二油发油发就是将干货原料放入温油锅内,经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法.适合油发的主要是含胶原蛋白较多的动物性干货原料,如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等.油发后的干货原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程.1.油发方法油发前,先要检查干货原料是否干燥,如已变潮应先烘干,否则不易发透.一般宜将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热,火力不宜过旺,否则会使干货原料外焦而里不透.特别是在油浸时,若发现干货原料有小气泡鼓起,应降低火力或将油锅离开炉口,用温油浸发一段时间,使其充分“焐透”再加大火力,逐渐提高油温,直至将干货原料涨发至内外膨胀松脆.油发后涨发原料较油腻,使用前先用热碱水浸洗,再用冷水漂洗净碱液,然后浸泡于冷水中备用.油发后的成品品质膨松绵软.油发的操作流程是：用温水洗净干货原料,晾干—在冷油或温油中放料—用温油浸透干货原料—用热油涨发干货原料—用温水或碱水浸泡回软—用冷水漂洗—备用. 2.水油混合发方法此法又称半油半水发,即用油发到一半程度刚要涨发透后改用水发,然后达到涨发要求的方法.如蹄筋的涨发,先将蹄筋放入温油锅中炸至蹄筋周围有小气泡生成且体积缩小时捞出,放在热碱水中浸泡1～2h后洗净,见体积膨胀且中间无硬心时取出,改用冷水浸泡即成.水油混合发的成品品质脆嫩.水油混合发的操作流程是：洗净干货原料,晾干表面水分—将干货原料放入油锅冷油或温油—用热油浸炸—干货原料收缩—捞出干货原料—用淡碱水浸泡干货原料—用冷水浸泡—备用.（三）碱发碱发就是将干货原料放入预先配制好的碱液中,使干货原料涨发回软的方法.碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料,如干鱿鱼、墨鱼等.一般须经过水洗浸软、碱水浸泡、冷水漂洗三个工序.具体操作中有碱水发和碱面发纯碱粉两种方法.1.碱水发（1）碱水发工序先将干货原料用冷水洗净,作用是去除原料表面杂质,进行必要的整理.水浸后使原料初步回软.然后将水洗后的干货原料放入配制好的碱液中浸泡,作用是使原料充分吸水、回软.最后将碱液浸泡后吸水回软的干货原料用冷水漂洗,作用是除去碱味和促使原料进一步涨发.（2）碱液配制涨发用碱液一般分熟碱液和生碱液两种.熟碱液是用纯碱500g、生石灰200g、沸水4500g放在一起搅拌均匀,然后再加冷水4500g搅匀,静置澄清后去掉残渣而制成熟碱液.其特点是碱液水清,涨发后的原料不黏滑.生碱液是将纯碱50g、冷水1000g搅拌均匀后即成为5%的生碱液.用生碱液涨发的原料有滑腻的感觉.由于碱有较强的腐蚀性和脱脂的特性,所以用碱发可以缩短涨发时间.但碱发也能使干货原料的部分营养成分受到损失,因此要特别注意掌握好碱水浓度和涨发时间,才能达到良好效果.2.碱面发3.碱面发就是用冷水或温水先将干货原料浸泡回软,然后剞上花刀切成小块,再蘸满碱面大块碱可先制成粉末状放置一段时间,涨发时再用沸水冲烫,烫制成形后用冷水漂洗净碱分.此方法的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间,涨发方便、随用随发.（四）盐发盐发就是将干货原料埋入已加热的盐中继续加热,使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法.盐发的作用和原理与油发基本相同,适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料.一般油发的干货原料也可以采用盐发达到涨发目的,只是传热介质不同.盐发一般须经过晾干、盐炒、浸泡洗三个工序.（五）其他涨发方法有的地区采用硼砂Na2B4O7·10H2O涨发.硼砂属强碱弱酸盐,其性质和纯碱溶液大体相近,只是碱性略小些,涨发方法类似碱发.硼砂与烧碱NaOH、水等兑成一定比例的混合液,不仅碱性强,而且碱性强度较持久,是涨发鱿鱼、墨鱼等的较好的涨发液.火发是将带有毛、鳞、角、硬皮的干货原料用火熏烤,待表皮烤至可以去掉时,再与其他方法结合进行涨发的方法.火发并不是用火直接涨发,而是某些比较特殊的干货原料,在涨发时必须经过一个用火烧烤的过程.如海参的岩参、乌参等,外皮坚硬,直接水发不易达到涨发效果,先用火将其外皮烤焦,并把烧焦外皮刮去,然后再反复用沸水泡发.具体可分为烤、刮、浸、煮发等工序.。
干制原料的涨发工艺
在现代健康食品中，许多食材都是经过干 燥处理的，涨发工艺能够使这些食材更好 地释放营养和风味。
注意事项
原料质量
选用优质的干制原料，确保涨发后的 食材品质和口感。
涨发时间与温度
根据不同的原料和工艺要求，合理控 制涨发时间和温度，避免过度或不足 的涨发影响食材的品质。
清洁卫生
在涨发过程中要保持清洁卫生，避免 食材受到污染。
软化纤维
干制原料的纤维结构因干燥而变得 紧密，涨发过程可以使纤维软化， 变得更为松散，易于烹饪和消化。
除去杂质和异味
干制原料在干燥过程中可能产生杂 质和异味，通过涨发可以去除这些 不良成分，提高原料的品质。
目的
恢复原有形态Байду номын сангаас
通过涨发，干制原料可以恢复到接近原有的形态， 为后续的烹饪处理打下基础。
提高烹饪效果
果实种子类
如枸杞、红枣、桂圆等，富含糖分、维生素 和矿物质。
植物根茎类
如竹笋、芦笋、莲藕等，含有丰富的膳食纤 维和矿物质。
动物皮骨类
如鱼皮、海参、蹄筋等，富含胶原蛋白和多 种氨基酸。
特点
01
02
03
04
易于保存
干制原料经过脱水处理，水分 含量低，不易受潮霉变，可长
时间保存。
风味独特
干制原料在脱水过程中会发生 一系列化学反应，产生特有的
油炸涨发法
总结词
适用于经过初步涨发的干制原料，如豆腐皮、豆筋等。
详细描述
将经过初步涨发的干制原料放入热油中炸至膨胀松软，通过油炸处理，干制原料内部的水分蒸发，质地变得更加 松软，口感更加酥脆。油炸涨发法需注意油温的控制，以免炸焦或炸不透。
04 干制原料涨发工艺要点
中式烹调技艺(结束)选择题
中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A淮安B苏锡C上海D杭州“九转大肠”属于（）菜A广东B四川C江苏D山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜（）烹调方法属于小炒。
A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。
干货原料涨发的概念
三、干货原料涨发的要求
干货原料的涨发是烹调技艺基本功中技术较强的一项工 作。干货原料涨发工艺会根据原料的不同而有所不同，且操 作工艺较为复杂。要想使原料涨发后达到预期的效果，使做 出来菜肴色、香、味、型符合要求，在操作时要按以下的几 点要求去做： 1、熟悉原料的品种、产地和性质。 2、涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。 3、涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。 4、涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
（二）干货原料涨发 干货原料涨发又称“发料”。是指利用干货原料本身可以吸
收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度的吸收水分， 尽量恢复其原有状态的操作过程。
4、蒸发
就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货 原料膨胀的一种涨发方法。
在干货原料中适于煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采 用蒸发的方法，通常情况下体对于型较小、易碎、用量不多的原 料也可选择蒸发的方法，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鱼唇等的涨 发可以选用蒸发，但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发。 蒸发的原料不但可以保持其完整的形态和独特的风味，在蒸发有 腥膻气味原料时，加入适量的葱、姜、料酒还可以去腥增鲜。
干货原料在使用前都要经过特殊的工艺处理。干货原料因种 类不同，其性质也不尽相同。根据干货原料的性质，现主要介绍 以下几种干货原料的涨发方法：水发、碱发、盐发、油发、火发 等。
219475377_干货原料的涨发技巧(_上)
干货原料的涨发技巧（上）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发五种。
一、水发水发是一种最基本、最常用的发料方法，即使主要是用油发和火发涨发的原料，也必须经过水发的过程。
正因为如此，人们通常把“发料”统称为“泡发”。
水发方法可以分为冷水发和热水发两种。
（一）冷水发 把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态，这种发料方法就叫做冷水发。
干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，成为潮、软的原料。
冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。
冷水发料的操作方法，一般有浸发和漂发两种。
浸发就是把干料用冷水浸没，使其慢慢涨发，浸发的时间要根据原料的大小老嫩和松软坚硬的程度而定。
硬而大的原料，浸的时间要长一点，有的还须换水再浸。
嫩而小的原料浸发时间可短一点。
漂发就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。
漂发须多换水，以去掉原料中的异味和杂质。
一般体小质嫩的原料，多数可以直接采用冷水发料，如香菇、口蘑、银耳、木耳等。
在冬季或急用时，可在冷水中适当加些热水，以加快涨发速度。
冷水浸发还常常用作其他发料方法的辅助或配合措施。
如质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料，如燕窝，在用热水发料前，要先在冷水中浸至回软后再加热。
又如腥臊味重的原料，经过热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发、盐发和油发的原料，经热水洗涤后还带有碱、盐、油成分的，也要再用冷水浸泡或漂洗，以除尽异味和其他成分。
干货原料涨发精编WORD版
干货原料涨发精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。
一、干货原料涨发的概念（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。
还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。
1.作菜肴主料使用，具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。
它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。
2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。
3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。
（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。
因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。
干货原料的涨发技巧(_下)
干货原料的涨发技巧（下）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
二、油发将干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫作油发。
油发是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
这种方法一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮（皮肚、鱼肚）等。
油发的操作方法是：将干货原料放在适量油的锅内炸发。
炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。
潮湿的原料应先烘干，否则不易发透。
油发原料时一般用凉油或温油下锅，逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。
特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之发透。
油发的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水浸洗，再用清水漂洗净碱液，然后浸泡于清水中备用。
三、盐发盐发是将干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。
其作用和原理与油发基本相同。
一般能用油发的原料都可以用盐发。
盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。
待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。
发好后的原料处理方法同油发原料一样。
四、碱发碱发是一种特殊的发料方法，同水发有密切的联系。
碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等干料用这种方法。
（一）碱面发就是将用冷水或温水泡至回软、以花刀改为小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。
中职中式烹调技艺教案：干活原料的涨发——常用干货原料涨发实例
2．拣毛把洗好的燕窝放入冷水中，使其自然漂浮，用小镊子仔细拣净其中绒毛，再换冷水浸泡。
3．提质
提质是燕窝涨发的关键步骤。
4．漂洗
将提好质的燕窝用冷水漂洗两次，去掉碱分、涩味即成半成品。
（四）鱼翅
鱼翅均为干制品，干制过程中分加工翅和不加工翅。不加工翅又称原翅，是指鱼翅割下后，不去皮、不煺砂（砂为鱼皮上附着的砂鳞，又称盾鳞）直接干制而成的鱼翅。加工翅一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍加工而成，除去鱼鳞基部附着的肉，经过浸洗、加温、煺砂、去骨挑翅、除胶、漂白、干燥等工序制成，因此涨发方法各异。
（1）通过细胞膜的通透性吸水。
（2）通过含有的亲水基团与水分子形成氢键，吸收一都分水。
（3）通过毛细现象吸水。
（二）油发原理
适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温在70 C左右时开始下料，然后慢慢升温。
1．油发时干货原料的物理化学变化．‘
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上ห้องสมุดไป่ตู้收获
四、布置作业
1．干货原料涨发的方法主要有哪几种?
2．涨发的过程是怎样的?
燕窝的涨发
板
书
设
计
干货原料涨发的基本原理和植物性干货原料涨发实例
（1）水发原理
（2）油发原理
（3）碱法
教后札记
掌握常见植物性干货原料涨发的步骤。
重点
了解干货原料涨发的基本原理。
难点
掌握常见植物性干货原料涨发的步骤。
教法
小组合作，交流讨论，个别展示
教学设备
多媒体
教学
第五章干货原料涨发
因为各种海参质量不一、有大有小,不能同 时发透,更不能确定只涨发几次,所以必须勤 查瞧,将已发好得及时拣出,其余继续涨发, 一般涨发海参需要3～4天。大乌参这类皮 又厚又硬得海参,则需先用火发,再用水发。 先把海参在火上烤到外皮焦枯发黄,放进温 水中泡至回软,用小刀刮去焦皮露出褐色然 后再按上述方法进行发制。
(350g碱+9kg水+200g石灰,取澄清液)
2、注意事项
根据原料性质与烹调时具体要求,确定使用 哪种碱液及浓度。 控制温度 掌握时间,先发好得先取出碱液, 又可为涨发得补充。
4、盐发
将干料放入盐锅中加热,炒、焖,使之膨胀 松脆得一种涨发方法。
(三)碱发
就是将干货原料先用清水泡软,再 放进碱溶液中泡,使其涨发回软。
1、碱发分类
生碱水发:一般先用清水把原料浸泡至柔软,再 放入浓度约5％,即食用纯碱与水得比例为1:20 得生碱水中泡发,涨发时需要在80℃~90℃得恒 温溶液中提质,使原料柔软、质嫩。(500g碱 +10kg冷水)
熟碱水发:配制时先将食用纯碱搅匀,加入石灰 拌匀,再放入冷水搅匀,静置澄清后,滤取澄清得 碱溶液,弃去未溶解得残渣不用。其水清而不 腻、泡过得原料不沾滑。
3、金钩、虾干、蟹肉
先用凉水洗一下,再用温水或凉水泡透。
4、干贝
用水先将干贝洗净,再用冷水浸泡3～4 小时,便之回软,去掉边上得一块筋,用凉 水洗净表面得泥沙,装入小盆,加清水、 葱、姜、料酒上笼蒸约两小时,直到松 散,再将放入凉水中揉洗2～3遍,至水底 无沙为止。
5、玉兰片
玉兰片涨发时先用煮开得米汤浸泡约 十几小时捞出,漂去黄色,放冷水微火慢 煮,小火焖半个时另换开水浸泡10小时, 随时将发透得挑出使用,末发透得可再 泡,等全部涨发后放在凉水中浸泡备用。 夏季要勤换水。
干制原料的涨发工艺
• 石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶液 浓度约0.1%。
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2、实例
• 生碱水涨发工艺流程
鱿鱼—整理—浸泡—刀工处理—浸泡—加热提质—浸泡
↑
↑ ↑↓ ↑
清水
碱液 清水 清水
• 成品特点
– 色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。
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二、涨发的工艺原理
• （一）水渗透的涨发原理
– 1、毛细管的吸附作用 – 2、渗透作用 – 3、亲水性物质的吸附作用 – 4、水性物质的吸附作用
• （二）热膨胀涨发原理
– 干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时 的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂 窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件。
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三、干制原料涨发的基本要求
• （一）熟悉原料的产地和性质， • （二）准确鉴别干料的品质 • （三）认真按程序操作
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第二节 干制原料涨发的方法
一、水发 二、碱发 三、油发 四、盐法
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一、水发
• 概念
– 以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔 嫩的复水过程统称水发。
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（一）水发原理
• 用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道（毛细血管）进入干料体内，由于水渗透扩散 作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状。
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（二）水发的方法
依据干制原料在涨发中对水温的控 制可分为两种方法： 1、冷水发 2、热水发
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中职烹饪基本功教案：干货原料的涨发技术(全2课时)
盐发主要适用于含有胶原蛋白丰富、结缔组织多的干货原料。
3.盐发的具体方法是什么
（1）将干货原料放入100°c左右的多量盐中翻炒焐制，原
料重量减轻、质干燥。
（2）将原料直接用高温加热，迅速翻炒，使原料体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
（3）将原料放入水中进行浸泡，使孔洞充满水分，质地回软。
任务四、其他涨发方法有哪些？
1.采用硼砂涨发。（硼砂属强碱弱酸盐）硼砂的性质和纯碱溶液大体相近，涨发方法类似碱发。硼砂与烧碱、水等兑成一定比例的混合液，不仅碱性强，而且碱性强度较持久。
2.火发。火发并不是用火直接涨发，他是先用火将其外皮烤焦，再把烧焦外皮刮去，然后再反复用沸水泡发。具体可分为烤、刮、浸、煮发等工序。
（1）将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热达到100-115°c。此时原料体积缩小，有的出现半透明感。
（2）将油温加热到180-200°c时，投入原料，使之涨发至内外膨胀、松脆的状态。此时原料体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
（3）将原料浸在冷水或温水中进行复水。此时原料的孔洞充满水分，处于回软状态。
重点
干货原料涨发的要求
难点
掌握常见原料涨发的方法
教法
讲授法、讨论法、提纲式教学法
教学设备
多媒体投影设备
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
【导入】
什么叫干货原料的涨发？
【讲解】
一、什么叫干货原料的涨发？
干货原料的涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
史上最全的干货原料涨发秘方，以后遇到了就拿出来看看
史上最全的干货原料涨发秘方，以后遇到了就拿出来看看干货原料涨发秘方干料，是鲜活的动植物原料经过脱水干制而成。
干制品便于贮藏和运输，并增加一种特殊风味。
由于鲜活原料的性能质量各不相同，脱水方法也不一样，但都具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。
特别是干制的动物性原料，一般较干制的植物性原料更为坚硬。
其中以海产品更为突出。
并带有较重的腥膻气味。
因此，在烹调之前，必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，体积膨胀，变得柔软质嫩，最大限度的恢复原有形态和鲜度，并在涨发过程中清除其异味和杂质，才能便于切配和烹调。
为了达到符合切配和烹调的要求，在涨发干料时，必须掌握以下几个要点：一 .熟悉原料的产地和性能同是一种干料，产地不同，性能也不一样。
要使涨发效果良好，必须正确掌握其质地和性能。
例如同一鱼翅，但有的翅板较大，沙多质老，涨发时要进行反复多次的煮、焖、浸、漂，才能完全退沙，去腥，回软；而一般质软皮薄的鱼翅，就不宜煮，只需泡、焖即可。
二.鉴别原料的品质原料的品质，关系到涨发加工时间和选用加工的方法。
例如咸水鱼翅，质柔软而带有卤性；淡水鱼翅，质地坚硬。
它们的涨发方法和涨发所需的时间，就不能一样。
此外，鱼翅中还有“熏板”和“夹砂”，前者系用炭火焙干，后者鱼皮已被压破，沙粒很难清除，必须先去掉翅中的肉，漂去沙粒，取出翅筋，作为散翅，才能烹制。
三.正确掌握操作程序每一种涨发方法，都有一定的操作程序。
如水发就有浸漂、泡发、煮发、焖发、和蒸发等工序。
这些工序的时间、火候都必须随原料的性能而适当掌握。
干料涨发方法，一般有水发、碱发、油发、盐发四种。
要根据干料的性能及干制过程适当的选用。
一 .水发水发是利用水的浸润能力，使以脱水的干料重新吸收水分而恢复软嫩状态的方法。
除了有粘性、油质及表面有皮鳞的原料外，无论油发或碱发，都需要与水发相结合，即先采用浸泡或浸漂的过程。
因此它是最普遍、最基本的发料方法。
水发又可分为冷水发和热水发两种。
食用干货原料的涨发技巧
食用干货原料的涨发技巧1.了解油发干货原料的原理油发的干货多为富含胶原蛋白的原料，如蹄筋、鱼肚、猪皮等。
在油炸时，胶原蛋白由于受热而发生软化。
随着温度升高，蛋白质的分子结构发生变化。
当温度升高到150℃左右时，干货原料中的水分开始蒸发，产生气泡，由于蛋白质结构的改变，干货原料受气体的膨压开始涨大、膨松、起泡，这样就使过油的干货原料变得膨大、轻脆。
2.了解碱发干货原料的原理碱是碳酸钠，有一定的腐蚀作用。
泡发干货时，水中加了适量的碱，成为电解质溶液的水溶液，能使蛋白质分子上的某些集团离子表面带有电荷，这样带有电荷的蛋白质分子就大大加强了蛋白质的亲水作用，从而加快了干货原料的吸水速度。
由于吸水加快，就缩短了泡发时间，干货原料也就迅速地恢复到原来状态，从而达到泡发回软的目的。
3.了解水发干货原料的原理新鲜原料在干制时，蛋白质中水分子被慢慢脱掉，原料的体积逐渐缩小，蛋白质也就成为干制的凝胶干块，蛋白质分子之间还留有当初存有水分的空隙，这就为泡发吸水准备了条件。
当干货原料在水中长时间浸泡时，水分子慢慢渗透到原料中，把原料的各种物质，如蛋白质、纤维等软化，体积膨胀，增大，重新变为柔软而有弹性的原料。
4.为什么有些干货原料要煮发如鱼翅表面有一层坚硬的沙，乌参的皮坚硬，内部也比较坚实。
采用冷水发不易发透，而采用煮的方法，能使原料内外两部分同时涨发回软，也容易使外部的沙、皮脱落。
5.为什么有些干货原料要焖发如鱼翅、海参等质地硬实，如长时间在沸水中煮，会使原料外烂内硬。
如水煮开后再焖一段时间，就会使它内外同时涨发。
6.为什么有些干货原料要蒸发如干贝、海米、虾籽等鲜味强烈的干货，经水煮会使鲜味和养分受损。
如放在盛器中上笼蒸发，能保持较多的鲜味和养分，还能保持原有形状。
7.用碱发干货原料必须先用清水浸软鱿鱼、墨鱼等原料都是用碱涨发，先用水浸软，让内外都吸收少量水分，再用碱液涨发，可以缓和碱液对原料外层的直接腐蚀，使原料吸碱均匀，内外一致，发透发好，筋性强。
5第五章干货原料的涨发
干货原料 的涨发
就是利用干货原料的物理性质，采用各种方 法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复 其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原 料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
温水发
水发
浸发和漂发 发方法和基本原理
中式烹调技艺
第五章
第五章 干货原料的涨发
了解干货原料涨发的要领、方法和要求
熟悉常见干货原料涨发的步骤
初步掌握常见干货原料涨发的方法
掌握干货原料涨发的基本原理
培养学生重环保、爱护工作环境的良好习惯
第一节 干货原料涨发的概念及意义
干货 原料
简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪 原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱 水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
油发
油发 水油混合发
碱发
其他涨发方法
硼砂发 Add Your Text 火发
碱水发
碱面发
盐发
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
第三节 常用干货原料涨发实例
香菇温水发
木耳冷水发
口蘑温水发
猴头温水发
玉兰片混合发
黄笋干混合发
绿笋温水发
莲子碱水发 银杏混合发
发菜温水发
第三节 常用干货原料涨发实例
猪蹄筋油发
蛤士蟆温水发
鱼翅蒸发
海参热水发
鲍鱼水煮发
鱼皮水发
鱼唇水发
鱼肚油发
鱿鱼碱水发
干贝蒸发
(优选)干货原料涨发讲解
（三）碱发
是将干货原料先用清水泡软，再放 进碱溶液中泡，使其涨发回软。
1.碱发分类
生碱水发：一般先用清水把原料浸泡至柔软， 再放入浓度约5％，即食用纯碱与水的比例为 1:20的生碱水中泡发，涨发时需要在 80℃~90℃的恒温溶液中提质，使原料柔软、 质嫩。（500g碱+10kg冷水）
熟碱水发：配制时先将食用纯碱搅匀，加入石 灰拌匀，再放入冷水搅匀，静置澄清后，滤取 澄清的碱溶液，弃去未溶解的残渣不用。其水 清而不腻、泡过的原料不沾滑。
（优选）第五章干货原料 涨发
定义：各种脱水干制加工的动植物原料通 称干货原料。一般经过风干、晒干、盐腌、石 灰炝。
优点：便于贮存、运输，增加品种，有特 殊风味。
特点：干、老、硬、韧
一、干货原料涨发的目的
重新吸收水分，最大限度恢复原料原有的鲜 嫩、松软的特点。 除去本身的腥臊气味、杂质，使之便于切配 烹调，合乎食用要求，便于消化吸收。
盐发：如发肉皮0.5kg，约需用盐5kg。用旺 火先将盐炒干水分，再放入肉皮，让肉皮 在盐中焖几分钟，再翻再焖，慢慢翻炒到 肉皮泛白而尚末全部鼓起时，降低一些火 力，并用铁铲在上面按动见全部涨开，色 泽清白透亮，中间无黑色云斑即好，如有 黑色云斑，需继续埋入盐中焖到消失为止。 盐发的肉皮，色泽不及油发的明亮，质感 较脆硬。食用前可先用冷水或温水浸泡1~2 天，使膨胀后的干脆质地回软，并清除附 着的盐粒和杂质。
盐发：将食盐先炒干水分，然后下蹄 筋迅速翻动拌炒，待原料开始涨大时， 埋进盐中继续翻炒，到能掐断时，取 出用热水反复漂洗干净侍用。
水发：先用温水把蹄筋洗一下，下锅 煮2～3小时，捞起撕掉其外层的筋皮， 重新换水小火慢煨，直到煮透回软时 捞出，用水泡上备用。
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2、毛燕窝 又称乌燕、灰燕， 为金丝燕第二次筑的窝， 又称“二道窝”。毛燕 色灰，含有许多灰黑色 的羽毛，杂质多，质量 次于白燕。毛燕有牡丹 毛燕、直哈毛燕等。
3、血燕窝 是金丝燕第三次筑的窝， 又称“三道窝”。窝形不规则， 色泽暗，带有赤褐色的血丝， 体小壁厚，唾液少而海藻等杂 质多。其赤褐色的血丝，传说 是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛 细血管破裂出血所致，品质最 差。
干货原料 的涨发
就是利用干货原料的物理性质，采用各种 方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度 地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态， 同时除去原料的异味和杂质，使之合乎食用 要求的过程。
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
温水发
水发
浸发和漂发 泡发、煮发、焖发、蒸发
冷水发
沸水发
第二节 干货原料涨发方法和基本原理
3、番红花
4、菊花
（二）滋补药草
1、人参
当归
3、黄芪
4、枸杞子
5、杜仲
6、天麻
陆生动物性干料
一、脱水肉制品
（一）肉松
一、脱水肉制品
（二）肉干和肉脯
一、脱水肉制品
（三）蹄筋 猪前后蹄抽的筋干 制而成的、后蹄好于 前蹄 ,先油发再水发 本身无鲜味、要增 加鲜味。 芥末蹄筋、红烧蹄筋、
（二）加工燕窝1、燕饼源自2、燕碎3、人造燕窝
其他陆生动物性干料
1、哈什蟆 1 雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附
脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油， 为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养 阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚 气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤 士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块 状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽， 外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水 可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油 的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名 贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有 什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士 蟆油等。
2、枣干 干枣可直接供食。制 成枣泥用作各种糕点、 面饼的馅心或配制果酱， 如枣泥月饼、枣泥油糕； 可作为饭粥、糕饼以及 粽子、八宝饭等的配料， 还可制作各种甜、咸菜 式，如枣泥桂鱼、红枣 煨蹄、枣泥夹沙肉、软 炸枣卷等。
3、柿饼
4、菠萝干
三、三、脱水花卉药草
（一）脱水花卉 1、玫瑰花
2、木犀花
鱼翅蒸发
海参热水发
鲍鱼水煮发
鱼皮水发
鱼唇水发
鱼肚油发
鱿鱼碱水发
干贝蒸发
干货制品类的分类
根据干燥前的预处理方法不同和干燥方法的 不同可以分为： 1、淡干制品：不加处理或个别原料在去除 杂物、洗涤等简单加工处理后，直接干燥 制成的制品。 如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、香菇、黑木耳、 金针菜、玉兰片、蹄筋。
2、盐干制品：又称腌干制品 指原料经过简单的加工处理后，用盐或其他调 味品腌制后干燥而成的制品。 腌干制品一般有咸味，某些品种还带有颜色。 如：青鱼干、霉干菜、冬菜、黄鱼鲞、 鳗鱼鲞等。
2)桃片： 又名桃花片。 是春分前后出土的春笋加工而成。 此时的笋，形体较大， 肉质厚而柔软，故加 工后是玉兰片中仅次 于冬片的佼佼者。 3）春片：又名大片。 是清明节前后出土的 春笋加工而成。此笋 含纤维较多。质量最 差
天目笋干
天目笋干
利用天目山所产的鲜笋， 经过整理、煮笋、加工 后即为成品。 天目笋干以色泽青绿黄 亮、香气清馥、芬芳、 滋味鲜美可口、包装古 朴典雅的独特风格而享 誉海内外。
油发
油发 水油混合发
碱发
其他涨发方法
硼砂发 Add Your Text 火发
碱水发
碱面发
盐发
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
常用干货原料涨发实例
香菇温水发
木耳冷水发
口蘑温水发
猴头温水发
玉兰片混合发
黄笋干混合发
绿笋温水发
莲子碱水发 银杏混合发
发菜温水发
第三节 常用干货原料涨发实例
猪蹄筋油发
蛤士蟆温水发
陆生植物性干料 定义： 指陆地上生长的植物性原料，经脱水干 制而成的制品。 饮食业常用的陆生植物性干料有： 1、脱水蔬菜 2、脱水果品 3、脱水花卉药草
一、脱水蔬菜 （一）笋干 1、玉兰片 以鲜嫩的冬笋 或春笋为原料， 经脱水干制而成 的品种。
主要产于湖南、福建、浙江、江西、广西等地。
按采收时间不同可以分为： 冬片、桃片、春片 1）冬片：农历十一月至 第二年惊蛰前用冬笋 加工而成的。 色泽洁白，笋节紧密、 笋纤维细、质嫩味鲜 所以是玉兰片中的佳品。
干货原料加工与涨 发
第五章 干货原料的涨发
熟悉常见干货原料涨发的步骤
了解干货原料涨发的要领、方法和要求
初步掌握常见干货原料涨发的方法
掌握干货原料涨发的基本原理
干货原料分类及了解
第一节 干货原料涨发的概念及意义
干货 原料
简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性 烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序， 使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪 原料。
一、脱水肉制品
（四）猪皮 猪肉皮晒干（后腿皮脊皮 制成、质好）先油发、再用 碱水浸泡，清水漂洗
二、干蛋类
（一）干全蛋
（二）干蛋黄
（三）干蛋白
三、食用燕窝及其相关产品
（一）天然燕窝 1、白燕窝 又称官燕、贡燕、崖燕，是 金丝燕第一次筑的窝，又称“一道 窝”。完全由唾液制成，偶带少数 绒毛。色泽洁白，涨发率高，质量 最好，为燕窝中的上品。白燕有龙 牙燕、象牙燕等品种。
笋衣
一般采用毛竹笋的 笋衣制成。由于加工 笋衣的原料不同和方 法不同，一般有毛笋 衣、淡竹笋、红笋衣 等。以色泽淡黄、干 爽、嗅之有清香味者 为佳品。
黄花菜
黄花菜采摘后经蒸 晾晒或烘干即为成品。 以颜色金黄有光泽、 味香
万年青
霉菜扣肉
二、脱水果品
1、葡萄干
葡萄干是葡萄的干制品。一般是以 皮薄、果肉丰满、含糖量高的葡萄为 原料经阴干或烘干制成。葡萄干可分 为绿葡萄干和紫葡萄干两类。绿葡萄 干主产新疆，粒大无核、皮薄晶莹、 肉质细腻、味甜鲜纯，为葡萄干中的 上品。紫葡萄干主产于山西，色泽紫 红，半透明，肉质稍硬，有核的略带 酸涩，无核的味甜。葡萄干除直接食 用外，常作为糕点的馅料、甜菜的原 料或八宝饭的配料。
3、煮制干制品： 指原料先煮熟后干燥而成的制品。 还可以分为： （1）淡干制品：如万年青、天目笋干 （2）盐干制品：如：海米、咸虾干等
4、烘干制品： 指原料先煮熟后，利用烘的方法来干燥 的制品。 如：梅雨季节加工笋干，就可以采用这 种方法。
（5）熏制干制品： 指原料先经腌渍或煮熟处理，再利用 熏制来干燥的制品。 熏干制品表面有一层烟熏色和烟熏味。 如：湖南腊肉、金华火腿等。