5第五章干货原料的涨发

笋衣
一般采用毛竹笋的 笋衣制成。由于加工 笋衣的原料不同和方 法不同，一般有毛笋 衣、淡竹笋、红笋衣 等。以色泽淡黄、干 爽、嗅之有清香味者 为佳品。

黄花菜
黄花菜采摘后经蒸 晾晒或烘干即为成品。 以颜色金黄有光泽、 味香

万年青

霉菜扣肉
二、脱水果品
1、葡萄干
葡萄干是葡萄的干制品。一般是以 皮薄、果肉丰满、含糖量高的葡萄为 原料经阴干或烘干制成。葡萄干可分 为绿葡萄干和紫葡萄干两类。绿葡萄 干主产新疆，粒大无核、皮薄晶莹、 肉质细腻、味甜鲜纯，为葡萄干中的 上品。紫葡萄干主产于山西，色泽紫 红，半透明，肉质稍硬，有核的略带 酸涩，无核的味甜。葡萄干除直接食 用外，常作为糕点的馅料、甜菜的原 料或八宝饭的配料。
一、脱水肉制品
（四）猪皮 猪肉皮晒干（后腿皮脊皮 制成、质好）先油发、再用 碱水浸泡，清水漂洗
二、干蛋类
（一）干全蛋
（二）干蛋黄
（三）干蛋白
三、食用燕窝及其相关产品
（一）天然燕窝 1、白燕窝 又称官燕、贡燕、崖燕，是 金丝燕第一次筑的窝，又称“一道 窝”。完全由唾液制成，偶带少数 绒毛。色泽洁白，涨发率高，质量 最好，为燕窝中的上品。白燕有龙 牙燕、象牙燕等品种。
3、番红花
4、菊花
（二）滋补药草
1、人参

当归
3、黄芪
4、枸杞子
5、杜仲
6、天麻
陆生动物性干料
一、脱水肉制品
（一）肉松
一、脱水肉Biblioteka Baidu品
（二）肉干和肉脯
一、脱水肉制品
（三）蹄筋 猪前后蹄抽的筋干 制而成的、后蹄好于 前蹄 ,先油发再水发 本身无鲜味、要增 加鲜味。 芥末蹄筋、红烧蹄筋、
2、枣干 干枣可直接供食。制 成枣泥用作各种糕点、 面饼的馅心或配制果酱， 如枣泥月饼、枣泥油糕； 可作为饭粥、糕饼以及 粽子、八宝饭等的配料， 还可制作各种甜、咸菜 式，如枣泥桂鱼、红枣 煨蹄、枣泥夹沙肉、软 炸枣卷等。
3、柿饼
4、菠萝干
三、三、脱水花卉药草
（一）脱水花卉 1、玫瑰花
2、木犀花
2、毛燕窝 又称乌燕、灰燕， 为金丝燕第二次筑的窝， 又称“二道窝”。毛燕 色灰，含有许多灰黑色 的羽毛，杂质多，质量 次于白燕。毛燕有牡丹 毛燕、直哈毛燕等。
3、血燕窝 是金丝燕第三次筑的窝， 又称“三道窝”。窝形不规则， 色泽暗，带有赤褐色的血丝， 体小壁厚，唾液少而海藻等杂 质多。其赤褐色的血丝，传说 是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛 细血管破裂出血所致，品质最 差。
2)桃片： 又名桃花片。 是春分前后出土的春笋加工而成。 此时的笋，形体较大， 肉质厚而柔软，故加 工后是玉兰片中仅次 于冬片的佼佼者。 3）春片：又名大片。 是清明节前后出土的 春笋加工而成。此笋 含纤维较多。质量最 差
天目笋干

天目笋干
利用天目山所产的鲜笋， 经过整理、煮笋、加工 后即为成品。 天目笋干以色泽青绿黄 亮、香气清馥、芬芳、 滋味鲜美可口、包装古 朴典雅的独特风格而享 誉海内外。
鱼翅蒸发
海参热水发
鲍鱼水煮发
鱼皮水发
鱼唇水发
鱼肚油发
鱿鱼碱水发
干贝蒸发
干货制品类的分类
根据干燥前的预处理方法不同和干燥方法的 不同可以分为： 1、淡干制品：不加处理或个别原料在去除 杂物、洗涤等简单加工处理后，直接干燥 制成的制品。 如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、香菇、黑木耳、 金针菜、玉兰片、蹄筋。
2、盐干制品：又称腌干制品 指原料经过简单的加工处理后，用盐或其他调 味品腌制后干燥而成的制品。 腌干制品一般有咸味，某些品种还带有颜色。 如：青鱼干、霉干菜、冬菜、黄鱼鲞、 鳗鱼鲞等。
干货原料 的涨发
就是利用干货原料的物理性质，采用各种 方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度 地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态， 同时除去原料的异味和杂质，使之合乎食用 要求的过程。
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
温水发
水发
浸发和漂发 泡发、煮发、焖发、蒸发
冷水发
沸水发
第二节 干货原料涨发方法和基本原理
干货原料加工与涨 发
第五章 干货原料的涨发
熟悉常见干货原料涨发的步骤
了解干货原料涨发的要领、方法和要求
初步掌握常见干货原料涨发的方法
掌握干货原料涨发的基本原理
干货原料分类及了解
第一节 干货原料涨发的概念及意义
干货 原料
简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性 烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序， 使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪 原料。
（二）加工燕窝
1、燕饼
2、燕碎
3、人造燕窝
其他陆生动物性干料
1、哈什蟆 1 雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附
脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油， 为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养 阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚 气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤 士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块 状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽， 外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水 可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油 的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名 贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有 什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士 蟆油等。
3、煮制干制品： 指原料先煮熟后干燥而成的制品。 还可以分为： （1）淡干制品：如万年青、天目笋干 （2）盐干制品：如：海米、咸虾干等
4、烘干制品： 指原料先煮熟后，利用烘的方法来干燥 的制品。 如：梅雨季节加工笋干，就可以采用这 种方法。
（5）熏制干制品： 指原料先经腌渍或煮熟处理，再利用 熏制来干燥的制品。 熏干制品表面有一层烟熏色和烟熏味。 如：湖南腊肉、金华火腿等。
油发
油发 水油混合发
碱发
其他涨发方法
硼砂发 Add Your Text 火发
碱水发
碱面发
盐发
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
常用干货原料涨发实例
香菇温水发
木耳冷水发
口蘑温水发
猴头温水发
玉兰片混合发
黄笋干混合发
绿笋温水发
莲子碱水发 银杏混合发
发菜温水发
第三节 常用干货原料涨发实例
猪蹄筋油发
蛤士蟆温水发
陆生植物性干料 定义： 指陆地上生长的植物性原料，经脱水干 制而成的制品。 饮食业常用的陆生植物性干料有： 1、脱水蔬菜 2、脱水果品 3、脱水花卉药草
一、脱水蔬菜 （一）笋干 1、玉兰片 以鲜嫩的冬笋 或春笋为原料， 经脱水干制而成 的品种。
主要产于湖南、福建、浙江、江西、广西等地。
按采收时间不同可以分为： 冬片、桃片、春片 1）冬片：农历十一月至 第二年惊蛰前用冬笋 加工而成的。 色泽洁白，笋节紧密、 笋纤维细、质嫩味鲜 所以是玉兰片中的佳品。