蕈菌生物学-绪论
微生物-第一章 绪论
微生物共占120分713微生物学部分大纲要求：微生物主要类群的细胞形态与结构；微生物的营养；微生物的生长与控制；微生物遗传与变异。
（具体知识点可参考804微生物大纲要求）笔记根据《微生物学》路福平编为主，《微生物学教程》周德庆编为辅进行查漏补缺（标注页码基本为路福平版书籍所对应页码，少数为周德庆版书籍所对页码）第一章绪论P1-11一、微生物的定义及其类群（一）现代定义：一般是指绝大多数凭肉眼看不见或看不清，必须借助显微镜才能看见或看清，以及少数能直接通过肉眼看见的单细胞、多细胞和无细胞结构的微小生物的总称。
（二）类群：1.原核类：细菌（真细菌，古生菌），放线菌，蓝细菌，支原体，立克次氏体，衣原体等（三菌三体）。
2.真核类：真菌（酵母菌，霉菌，蕈菌），原生动物，显微藻类3.非细胞类：病毒，亚病毒（类病毒，拟病毒，朊病毒）（三）微生物的共性(五大共性)P111.体积小,比表面积大（最基本）;2.吸收多,转化快;3.生长旺,繁殖快;4.分布广,种类多（多样性）;5.适应性强,易变异。
三.生物学的研究内容和任务1.内容：微生物的形态构造、生理代谢、遗传变异、生态分布、分类进化等生命活动。
2.任务：（1）发掘、利用、改善和保护有益微生物（发酵微生物）a.利用菌体：scp、生物杀虫剂，保健品，生物制品，指示菌，污水处理b.利用代谢产物：酒，甘油，调味品，抗生素，有机酸，氨基酸，维生素，激素，酶制剂(2)控制、消灭、或改造有害微生物四、五界分类系统、六界分类系统、三域系统1、五界分类系统（Whitaker，1969年）包括：动物界、植物界、原生生物界（包括原生动物单细胞藻类和粘菌等）、真菌界、原核生物界（包括细菌蓝细菌等）.2、六界分类系统（我国学者，1977年）：在Whitaker五界系统的基础上，在加上一个病毒界，包括：病毒界、原核生物界、真菌界、真核原生生物界、植物界、动物界.3、三域学说（美国C.R.Roese，70年代末）：三个域指细菌域、古生菌域、真核生物域五、微生物发展史上5个时期的特点和代表人物周德庆版P5（1）史前期（8000年前-1676年）特点：a.无显微镜，没有见到微生物个体b.在应用微生物和防止疾病方面积累了丰富的经验（凭经验自发地与微生物打交道）c.实践-实践-实践（思想方法上处于低水平的应用）（2）初创期（1676年-1861年：近200年）-起始于1676列文虎克观察到细菌个体特点：a.人类第一次用显微镜观察到了微生物个体b.停留在形态描述阶段c.微生物学科尚未形成代表人物：列文虎克——微生物学说先驱、发明显微镜（3）奠基期（1861年-1897年）-1861年，巴斯德根据曲径瓶实验，彻底推翻了“生命自生说”特点：a否定“自生说”成功，解决了生命的起源问题b建立了研究微生物的独特方法和技术（显微镜放大到700-1000倍）c.分离出了许多重要病原道d.微生物学的研究进入班理学研究水平e.微生物学科开始形成，进入一系列分支学科研究f思想方法：实践-理论-实践代表人物巴斯德（微生物学奠基人）：1）证实发酵由微生物引起—酒精发酵、醋酸发酵和乳酸发酵等；2）解决了许多实际问题，如腐败病、蚕病、酒酸等——巴氏消毒法；3）免疫学——首次制成狂犬疫苗；4）彻底否定了自生说—鹅颈瓶实验。
蕈菌生物学-绪论
植物界 (Kingdom Plantae)
动物界 (Kingdom Animalia)
主要结构特征
无细胞结构，大小纳米级。
为原核生物，细胞中无核膜 与核仁的分化，大小微 米级。
微生物类群名称
病毒、类病毒等。
细菌、蓝细菌、放线菌、支 原体、衣原体、立次氏 体、螺旋体等。
1.1 蕈菌概念
• 蕈菌实属异养生物 分为： 腐生菌
草腐生 木腐生
草菇、香菇
共生菌
兼性腐生菌 松茸、美味牛肝菌
兼性寄生菌
寄生菌 冬虫夏草
冬虫夏草
大型高等真菌的分类地位
生物界名称 病毒界(Kingdom virus)
原核生物界 (Kingdom Procaryota)
原生生物界 (Kingdom Protozoa)
1.1 蕈菌的概念
• 蕈菌的营养体细胞是分枝的丝状体，管状
结构。它的细胞壁不同于细菌和植物细胞
壁。
蕈菌细胞壁
细菌细胞壁 植物细胞壁
葡聚糖、几丁质 黏肽、肽聚糖 纤维素、半纤维 素、果胶
几丁质：又名甲壳素、甲壳质、壳聚糖等。它广泛存在于蟹虾、金龟子、蚱蜢 等甲克类动物和昆虫的硬壳中以及香菇等菌类的细胞壁中。具有强吸湿性，保 湿效果亦相当好，防止水分蒸发，并且具有吸附重金属离子的功能。
常见蕈菌主要成分
种 类
双孢蘑菇 香菇 草菇 金针菇 滑菇 平菇 口蘑 鸡油菌
毛头鬼伞 松乳菇 美味牛肝菌 黑木耳 毛木耳 银耳 羊肚菌
样 粗蛋白 品 N×4.38
鲜 26.3 鲜 17.5 鲜 30.1 鲜 17.1 鲜 20.8 鲜 30.4 鲜 16.7 鲜 21.5 鲜 20.6 鲜 25.4 鲜 18.8 鲜 29.7 干 8.1 干 7.9 干 4.6 鲜 23.4
绪论
3.药用真菌的研究：主要为筛选抗癌药物，如多糖和萜
类化合物。 4.病原真菌：1960年黄曲霉毒素的发现以及致毒或致癌 作用，推动了对真菌毒素的研究，如杂色曲霉素、黄 变米毒素、镰刀菌烯酮等。 5.食用菌：菌种培育、堆肥制作、段木技术和栽培管理 等。 6.真菌遗传学的研究 真菌的原生质体融合和质粒转化（如粗糙脉孢菌）。
（二）、近代真菌学时期（1860-1950年）
巴斯德发现的乳酸发酵（1857年）和丁酸发酵（1863年） 推动了真菌学的发展。在此期间，分类学、生理学、个
体发育和遗传等充分发展。
1.分类：新种的形态描述和对以往资料的收集和整理。
（1）德巴里（De Bary，德国，真菌学奠基人）首次将 和《真菌的形态和生理学》。还研究了禾柄锈菌的多态
织（神经系统、呼吸系统，骨骼、内脏等）的
真菌病。
（2）污染粮食，导致食物中毒。
麦角中毒
苏联镰刀菌感染麦类中毒
黄变米中毒
申克氏孢子丝菌
黄变米和正常米
三、我国真菌学的发展状况 1.古真菌时期 主要侧重于酿酒、药用真菌的种植和应用。
北魏时的《齐民要术》中记载了酿酒的方法；
元代王桢的《农桑要诀》中记载了蕈菌的人工栽培方法；木耳，
灵芝、虫草、猪苓、马勃、银耳、木耳等，主要是多糖， 增强免疫力和抗癌作用。 2.次生代谢产物 青霉素（NO.1）、头孢霉素（NO.2）、生物转化形成的 甾族的激素药物（如肾上腺皮质激素，各类性激素→口 服避孕药）、麦角碱、β-胡萝卜素等。
冬虫夏草
马勃
3.病原真菌的危害 （1）浅表组织（皮肤、毛发、指甲）和深部组
多，如浙江龙泉被称为“中华灵芝第一乡”；江西庐
山的被称为“神龙赤芝”。 • 以西因干燥和高寒等，不利于灵芝生长。
蕈菌分类学-概述说明以及解释
蕈菌分类学-概述说明以及解释1.引言1.1 概述蕈菌分类学是研究蕈菌物种进行分类和归类的学科。
蕈菌是一种生活在陆地和水域中，以分解有机物质为食的真菌。
它们的形态多样且分布广泛，包括了蘑菇、霉菌、酵母等各种类型。
蕈菌分类学的研究对于我们深入了解蕈菌的多样性、生态特征和进化历程有着重要的意义。
在蕈菌分类学的发展历程中，科学家们通过观察蕈菌的形态特征、生物学特性以及分子遗传学等方面的研究，逐渐建立了一套完整的蕈菌分类系统。
这个系统根据不同的分类学特征，将蕈菌划分为不同的属、种和亚种，使得我们可以更加清晰地理解和描述各种蕈菌物种之间的关系和差异。
蕈菌分类学的研究不仅仅有助于我们科学地认识和理解蕈菌的多样性，还可以为生态学、农业、医药等领域的研究提供重要的参考。
例如，在生物多样性保护和生态系统恢复中，蕈菌分类学的知识可以帮助我们鉴别和保护珍稀、濒危的蕈菌物种，推动自然保护工作的开展。
此外，蕈菌中的某些物种还具有重要的药用价值和工业应用潜力，蕈菌分类学的研究可以为新药开发和工业技术创新提供重要的资源。
需要注意的是，随着科学技术的不断发展和进步，蕈菌分类学也在不断更新和完善。
现代分子生物学技术的广泛应用，为蕈菌分类学带来了新的发展机遇。
将形态学和分子遗传学等多种方法相结合，可以更准确地判断蕈菌物种之间的亲缘关系，推动蕈菌分类学的研究向更深层次和更广范围发展。
综上所述，蕈菌分类学作为一门重要的生命科学学科，为我们揭示了蕈菌多样性和进化的奥秘，具有广泛的实际应用价值。
未来，我们对蕈菌分类学的研究还可以进一步深入，提高分类系统的准确性和系统性，为相关领域的研究和应用提供更好的支持。
1.2文章结构文章结构部分（1.2 文章结构）的内容主要介绍了本文的组织结构和各个部分的主要内容。
本文主要分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分主要概述了蕈菌分类学的研究背景和意义，并介绍了本文的目的和结构。
通过引言部分，读者可以明确了解到本文的主题和研究动机。
微生物学 第四节 蕈菌
第四节 蕈菌
与人类的关系密切，其中可供食用的种类就有 与人类的关系密切，其中可供食用的种类就有2000多 多 种，目前已利用的食用菌约有400种，其中约 种已能 目前已利用的食用菌约有 种 其中约50种已能 进行人工栽培，如常见的双孢蘑菇、木耳、银耳、香 进行人工栽培，如常见的双孢蘑菇、木耳、银耳、 菇、平菇、草菇、金针菇和竹荪等；新品种有杏鲍菇、 平菇、草菇、金针菇和竹荪等；新品种有杏鲍菇、 珍香红菇、柳松菇、茶树菇、阿魏菇和真姬菇等； 珍香红菇、柳松菇、茶树菇、阿魏菇和真姬菇等；还 有许多种可供药用，例如灵芝、云芝和猴头等； 有许多种可供药用，例如灵芝、云芝和猴头等；少数 有毒或引起木材朽烂的种类则对人类有害。 有毒或引起木材朽烂的种类则对人类有害。
上部是双核细胞，下部和喙突部暂为两单核细胞。 上部是双核细胞，下部和喙突部暂为两单核细胞。此 后，喙突尖端继续下延与细胞下部接触并融通。同时 喙突尖端继续下延与细胞下部接触并融通。 喙突中的核进入下部细胞内，使细胞下部也成为双核。 喙突中的核进入下部细胞内，使细胞下部也成为双核。 经如上变化后， 个子核分成 个子核分成2对 经如上变化后，4个子核分成 对，一个双核细胞分裂 为两个。此过程结束后， 为两个。此过程结束后，在两细胞分融处残留一个喙 状结构，即锁状联合。 状结构，即锁状联合。 ③形成三级菌丝：到条件合适时，大量的二级菌丝分 形成三级菌丝：到条件合适时， 化为多种菌丝束，即为三级菌丝； 形成子实体： 化为多种菌丝束，即为三级菌丝；④形成子实体：菌 丝束在适宜条件下会形成菌蕾，然后再分化、 丝束在适宜条件下会形成菌蕾，然后再分化、膨大成 大型子实体； 大型子实体；
在蕈菌的发育过程中，菌丝分化的5个阶段 在蕈菌的发育过程中，菌丝分化的 个阶段
①形成一级菌丝：担孢子萌发，形成由许多单核细胞 形成一级菌丝：担孢子萌发， 构成的菌丝，称一级菌丝； 构成的菌丝，称一级菌丝； ②形成二级菌丝：不同性别的一级菌丝发生接合后， 形成二级菌丝：不同性别的一级菌丝发生接合后， 通过质配形成了由双核细胞构成的二级菌丝， 通过质配形成了由双核细胞构成的二级菌丝，它通过 独特的“锁状联合” 独特的“锁状联合”，即形成喙状突起而连合两个细 胞的方式不断使双核细胞分裂， 胞的方式不断使双核细胞分裂，从而使菌丝尖端不断 向前延伸； 向前延伸；
01-绪论-菌物学
营养方式考虑，植物是“光合自养”，动物为 “摄食异养”，而真菌为“吸收异养”。所以， 大多数生物分类学家认为真菌、动物、植物并列 为三界。那么生物究竟应该分为几界意见还不一 致，现在分为五界、八界。
4、Whittaker 5界学说（1969-nature）
原核类------原核生物界（细菌、蓝藻）Monera 地球细胞生物总界｛ 单细胞------原生生物界-Protista
近代分子生物学和超微结构的研究表明：真菌 与植物差异明显，不能归属于植物界。因为： (1)真菌的细胞壁成分为几丁质和纤维素； (2)真菌的核糖体分散在细胞质内，而植物的则与内 质网相连； (3)真菌的线粒体不象植物那样规则而坚实； (4)细胞分裂过程比较简单，很少形成纺锤体，在生 物大分子如细胞色素C和氨基酸系统排列方面真菌 与植物相距远，而与动物相距近。
也听说过由于口渴，他碰巧拾起一个蘑菇 （mykes），并喝下了蘑菇流出的汁液，出于高兴， 就将该地命名为Mycenae。因此，一个最伟大的文 明开始了，Mycenaean可能一直用来称呼神话中的 蘑菇。 从词源学来看，mycology(希腊语mykes = mushroom + logos =论说），就是关于蘑菇的研究。 事实上，mycology神话的传说说明菌物（真菌） 学（mycology）在朦胧的过去就已经开始了，因 为蘑菇是最大的真菌，而且在显微镜甚至简单的 透镜问世以前，就吸引着自然爱好者 的广泛注意。
丝相似称假菌丝。
4.有些是不具细胞壁的原质团(如粘菌) 、根肿菌。 5.有些是具细胞壁的单细胞结构，如 酵母菌等。
（一）营养体的基本类型
1．无隔菌丝
菌丝内无横隔膜，整个菌丝体为一个无隔多核的细胞。 低等真菌的菌丝。 2．有隔菌丝 菌丝内有横隔膜，将菌丝隔成多个长圆筒型的小细胞。 高等真菌的菌丝。
蕈菌的名词解释
蕈菌的名词解释蕈菌，又称真菌，是生物界的一个独特分支。
它们与植物和动物不同，属于一个独立的生物门。
蕈菌是自养生物，不依赖光合作用，而是通过吸收周围环境中的有机物质来生存。
蕈菌在自然界中广泛分布，可能存在于土壤、树木、落叶、腐烂的木材和其他有机物上。
蕈菌的形态多样，它们可以以菌丝的形式存在于土壤中，也可以形成不同形状和颜色的子实体（即蘑菇）在地面上生长。
蘑菇是蕈菌的繁殖器官，它们由一个顶部较大、呈伞盖状的部分和一个由菌丝构成的柄组成。
蕈菌的蘑菇可以根据形状、颜色和其他特征进行分类。
蕈菌具有重要的生态功能。
它们在自然界中起到分解有机物质和循环养分的作用。
蕈菌通过菌丝网络在土壤中将有机物质分解为可供其他生物利用的小分子。
这个过程促进了养分的再循环，维持了生态系统的平衡。
此外，蕈菌与其他植物的根系形成共生关系，这种关系被称为菌根。
在菌根形成的过程中，蕈菌提供养分和水分给植物，而植物则为蕈菌提供光合产物。
这种共生关系在植物营养吸收和生长方面具有重要意义。
除了在生态系统中的作用，蕈菌还有着丰富的食用和药用价值。
许多种类的蕈菌被人们用作食物，它们不仅具有独特的口感和味道，还富含蛋白质、维生素和矿物质等营养物质。
从野生蘑菇到人工栽培的蘑菇，各种品种种类丰富多样。
蕈菌也被广泛用于中药制剂中，有些蕈菌具有抗氧化、抗炎症和抗肿瘤等药理学特性。
然而，蕈菌并不全是有益的。
一些蕈菌含有有毒物质，如果误食或接触，可能对人体健康造成危害。
由于蕈菌之间存在一定的相似性，分辨有毒蕈菌和可食蕈菌是一项具有挑战性的任务，需要专业知识和经验。
因此，对于不熟悉蕈菌的人来说，采摘野生蘑菇是一项潜在的危险行为。
总的来说，蕈菌是一个广泛而神奇的生物群体，它们在生态系统的循环过程中发挥着关键的作用。
同时，蕈菌也为人们提供了丰富的食材和药材资源。
但是，在与蕈菌相关的活动中，我们必须保持谨慎和知识储备，以避免潜在的风险。
了解和探究蕈菌的名词解释，有助于我们更好地认识这一生物群体，尊重并利用它们的多样性。
微生物学-第三章3覃菌
顶部的菌盖（包括表皮、菌肉和菌褶） 中部的菌柄（常有菌环和菌托） 基部的菌丝体
1.
菌盖
菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。
形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、半球形、 平展形、漏斗形等； 菌盖颜色十分复杂； 还有的具有各种附属物：如纤毛、环纹、各种鳞片等。
2.
菌柄
菌柄多数生在菌盖的中央，有的偏生或侧生在一边。
深凹杯伞
榆黄菇
鸡腿菇
羊肚菌
草菇
2. 与人类关系密切
食用菌约有400多种，其中约50种已能进行人工栽培。
Eg. 双孢蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇、草菇、金针菇和
竹荪等。
香菇
双孢蘑菇
金针菇
黑 木 耳
金 耳
焰耳
银耳
各种竹荪
滑子菇 金 针 菇
猴 头
灵芝
新品种有杏鲍菇、珍香
红菇、柳松菇、茶菇、阿魏 菇和真姬菇等。
单倍体核。
有性繁殖
担孢子：菌丝经过特殊的分化和有性结合形成担子
，在担子上形成的有性孢子即为担孢子。
a~d．双核细胞；
e．核融合； f~g．核分裂；
h．担孢子形成；
i．担孢子成熟并释放 a b c d e f g h i
蕈 菌 的 生 活 史
在蕈菌的生活史上，菌丝体可分五个阶段：
① 初生菌丝（一级菌丝） 担孢子萌发，形成由许多单核细胞构成的菌丝， 称为～。 ②次生菌丝（二级菌丝） 不同性别的一级菌丝发生接合后，通过质配形成 了由双核细胞构成的～。
通过“锁状联合”形成喙状突起而连合
两个细胞的方式不断使双核细胞分裂，从而使菌
丝尖端不断向前延伸。
锁 状 联 合
⑤在喙状突起的后部与菌丝细胞交界处形成一个 ①双核菌丝的顶端细胞开始分裂时，在其两个细
蕈菌名词解释
蕈菌名词解释
蕈菌（mushroom）是一类菌类动物，属于真菌界，圆形的菌丝体（mycelium）是蕈菌的主要特征。
它们靠菌丝体产生孢子（spores），这些孢子在气流的帮助下，游到新的地方，并在那里发芽发育，进而形成新的菌丝体，从而繁衍萌发。
蕈菌在地表的表皮（rind）部分存在于腐解木质素（lignin）的作用下，但仅限于那些极其薄的层状结构，其菌丝体可以分布于大气的深处及土壤内，菌丝体由不同的器官（hyphae）组成，可以在植物组织中介入数种化学反应，执行一系列的复杂生物过程，如养分吸收，碳源转换，硝化，固氮，酶分泌等等。
蕈菌是自然界重要的食物链中的一员，它们把大自然中的大量有机物分解为可利用的养分，因此他们在生态系统中起到重要的作用。
同时，蕈菌也可以改善土壤的品质，改善土壤的养分吸收能力，抗旱碱和氧化还原能力，促进植物的生长，从而使植物得以繁荣。
微生物绪论 章末总结
微生物第一章绪论章末小结内容小结1.微生物学微生物（microorganism）：因太小，一般用肉眼看不清楚的生物。
这些微小生物包括：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）；具原核细胞结构的真细菌、古生菌以及具真核细胞结构的真菌（酵母、霉菌、蕈菌等）、单细胞藻类、原生动物等。
但其中也有少数成员是肉眼可见的。
微生物的特点：体积小，面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多。
微生物学（microbiology）：研究肉眼难以看清的称之为微生物的生命活动的科学，分离和培养这些微小生物需要特殊技术。
分子微生物学（molecular microbiology）：在分子水平上研究微生物生命活动规律的科学。
细胞微生物学（cellular microbiology）：重点研究微生物与寄主细胞相互关系的科学。
微生物基因组学（microbic genomics）：研究微生物基因组的分子结构、信息含量及其编码的基因产物的科学。
2.微生物的发现和微生物学的发展安东·列文虎克利用自制的放大倍数为50~300倍的显微镜发现了微生物世界，首次揭示了一个咱新的生物世界——微生物界。
巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人。
巴斯德：用曲颈瓶实验彻底否定了“自生说”，首次制成狂犬疫苗，证明其免疫学说，证实发酵是由微生物引起的，巴斯德消毒法等。
自生说：认为一切生命有机体能够从无生命的物质自然发生的。
柯赫：发现炭疽病及肺结核病的病原菌，柯赫氏定律等。
柯赫法则：证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则。
3. 20世纪的微生物学DNA重组技术、遗传工程、人类基因组计划4. 21世纪微生物学发展的趋势基因组学、生命起源与进化、生物质能源、降解性塑料、DNA芯片问答题1. 用具体事例说明人类与微生物的关系。
微生物是一把十分锋利的双刃剑，它们在给人类带来巨大利益的同时也带来了严重的破坏。
以我们熟悉的微生物为例：生活上，可以用酵母菌酿酒和醋、制面包和馒头，用乳酸菌制酸奶，用毛霉制腐乳；双歧杆菌和乳酸杆菌都对人的健康有益，当双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌在肠道内生长、繁殖，将阻止外面的病原体入侵肠道；肠道中的有益菌也可以分泌一些抗原物质，激活并强化肠道的免疫系统。
蕈菌名词解释
蕈菌名词解释
蕈菌，又称真菌，是一类生物界中的一支，属于真菌门（Fungi）下的菌纲（Basidiomycota）或子囊菌纲（Ascomycota）中的一类。
蕈菌以其生活方式和生物特性而得名，通常以分解有机物质为食，在自然界中发挥重要
的生态和环境功能。
蕈菌具有以下特点：
1. 菌丝体：蕈菌的主要体型是菌丝体，由细长的细胞组成。
菌丝体通常分布在地下、树木上、食物上等，用于吸收养
分和生长。
2. 孢子产生：蕈菌繁殖主要依靠产生和释放孢子。
孢子是
蕈菌生命循环中的重要繁殖体，可以通过风、水、动物等
方式传播，并在适合的环境下发芽成为新的菌丝体。
3. 担子菌和子囊菌：蕈菌根据孢子的形态结构可以分为担子菌和子囊菌两大类。
担子菌的孢子产生在担子上，如蘑菇、牛肝菌等；子囊菌的孢子则产生在子囊器官内部，如酵母菌、黑曲霉菌等。
蕈菌在自然界中扮演着重要的角色。
它们是自然分解有机物质的关键物种，参与了土壤的形成和养分循环过程。
一些蕈菌也是食用菌，在人类饮食中有重要的地位，并有一定的药用价值。
此外，一些蕈菌还具有致病性，可引起动植物的疾病。
蕈菌的研究对于理解生态学、生物多样性和环境保护等方面具有重要意义。
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赖 氨 酸
1.48 0.52 1.63 0.95 0.64 0.98 0.95 0.57 0.62 0.10 0.52 0.51 0.64
蛋 氨 酸
0.31 0.34 0.25 少 0.30 0.42 0.33 0.21 0.13 0.14 0.37 0.39 0.60
金针菇
滑菇 平菇 口蘑
鲜
鲜 鲜 鲜
17.1
20.8 30.4 16.7
1.0
4.2 2.2 3.1
73.1
66.7 57.6 71.9
69.4
60.4 48.9 59.4
3.7
6.3 8.7 12.5
7.4
8.3 9.8 8.3
鸡油菌
鸡枞 毛头鬼伞 松乳菇 美味牛肝菌 黑木耳 毛木耳 银耳 羊肚菌
酵母菌、霉菌、蕈菌等。
动物界 (Kingdom Animalia)
•
植物界 (Kingdom Plantae)
不赘述。 不赘述。
1.1 蕈菌的概念
• 蕈与菌皆指具有显著子实体的大型高等真菌。 根据张树庭和迈尔斯先生认为蕈菌包括食用蕈 菌 、非食用蕈菌、药用蕈菌 、有毒蕈菌 以及 其它未被发现的蕈菌 。
1.3 蕈菌营养学意义
• 蕈菌能为人类提供优质保健食品 • 蕈菌的营养地位介于肉类与果蔬之间 • 蕈菌富含优质蛋白质 • 蕈菌属低脂肪、低热量食品 • 蕈菌含丰富维生素 • 蕈菌含丰富无机盐 • 蕈菌含膳食纤维 • 蕈菌味道鲜美
常见蕈菌主要成分
种 类 双孢蘑菇 香菇 草菇 样 品 鲜 鲜 鲜 粗蛋白 N×4.38 26.3 17.5 30.1 碳水化合物 脂肪 1.8 8.0 6.4 总含量 59.9 67.8 50.9 无氮浸出物 49.5 59.5 30.0 纤维素 10.4 8.0 11.0 灰分 12.0 7.0 12.9
脯 氨 酸
1.71 0.38 0.86 0.54 0.76 0.57 0.83 0.38 0.45 0.11 0.34 0.41 0.42
丝 氨 酸
1.43 0.74 1.22 0.72 0.88 0.84 0.86 0.60 0.54 0.20 0.60 0.59 0.65
氨 基 酸 总 量
27.82 13.67 22.99 13.44 15.80 15.39 17.31 10.69 9.89 9.69 10.61 11.81 12.95
鲜
鲜 鲜 鲜 鲜 干 干 干 鲜
21.5
20.6 25.4 18.8 29.7 8.1 7.9 4.6 23.4
5.0
4.0 3.3 7.1 3.1 1.5 1.2 0.2 7.5
64.9
67.5 58.8 67.8 59.7 81.0 84.2 93.8 55.5
53.7
59.4 51.5
11.2
必 需 氨 基 酸 总 量
8.58 4.88 8.48 5.42 5.81 6.08 6.46 4.11 3.99 1.84 4.77 5.09 5.89
必必 需基 氨酸 基总 酸量 占%
31.84 35.69 36.88 40.32 36.77 39.50 37.32 38.44 40.34 39.23 44.95 43.09 45.48
1.1 蕈菌的概念
• 蕈菌的营养体细胞是分枝的丝状体，管状结构。 它的细胞壁不同于细菌和植物细胞壁。
蕈菌细胞壁 细菌细胞壁 植物细胞壁
葡聚糖、几丁质
黏肽、肽聚糖
纤维素、半纤维 素、果胶
几丁质：又名甲壳素、甲壳质、壳聚糖等。它广泛存在于蟹虾、金龟子、蚱蜢等甲克 类动物和昆虫的硬壳中以及香菇等菌类的细胞壁中。具有强吸湿性，保湿效果亦相当 好，防止水分蒸发，并且具有吸附重金属离子的功能。
1.37
2.47
2.04
0.83
1.22
1.80
3.31
1.12
2.21
2.66
3.93
5.23
1.73
0.97
1.51
1.86
34.26
13.04
3• 1. 干香菇香味浓厚，适宜与肉类一起烹调。鸡肉最容易入味。 • 2. 新鲜的香菇没有干香菇的味道浓，口感比较清爽，适合搭配 着蔬菜吃。 • 3. 草菇有解暑降温、养阴生津的作用。草菇最适合爆炒，以保 留其中的维生素C • 4. 平菇可追风散寒、舒筋活络，其口感鲜嫩，适合清炒，只需 加入少许葱、姜、盐调味即可。 • 5. 金针菇适合凉拌。拌前，最好煮6分钟以上，避免食物中毒。 • 6. 茶树菇、杏鲍菇适合炒着吃。 • 7. 口蘑最适合做汤。口蘑味道较清淡，与鲜豆苗一起煮汤，口 感更清爽。 • 8. 需要提醒的是，做菜时尽量把蘑菇切小点，因为它的纤维素 不易消化。
谷 氨 酸
6.33 3.72 4.56 2.49 2.89 2.40 3.48 1.49 1.34 1.03 1.51 1.94 2.11
甘 氨 酸
1.19 0.60 1.11 0.68 0.84 0.76 0.77 0.53 0.50 023 0.57 0.53 0.59
组 氨 酸
0.60 0.28 0.55 0.42 0.41 0.39 0.41 0.35 0.27 0.09 0.23 0.31 0.30
蕈菌生物学
——绪论
一、概念
• 蕈菌（mushroom）又称伞菌，是一个通俗名称,通常 是指那些能形成显著子实体或菌核组织，并能为食用、
药用或其他用途的一类高等真菌。包括大多数担子菌
类和极少数的子囊菌类。
子实体： 可产孢子的 有一定形状和构造的 任何菌丝体组织。
双孢蘑菇 鸡腿菇 美 丽 粘 草 菇
8.1 7.3
8.6
7.0 12.5 6.3
51.7 74.1 75.1 93.4 46.0
8.0 6.9 9.1 1.4 9.5
7.5 9.4 6.7 0.4 13.6
常见蕈菌氨基酸含量表
必 需 氨 基 酸 异 亮 氨 酸 双孢蘑菇 香菇 草菇 金针菇 滑菇 糙皮侧耳 风尾菇 黑木耳 毛木耳 猴头菌 密环菌 铆钉菌菇 褐环乳牛肝 菌 马勃（幼）
1.2 研究对象、内容
• 蕈菌生物学（Mushroom Biology）主要研究 的是蕈菌生命活动规律及合理地开发利用。它 是二十世纪九十年代独立出的一门新兴学科。
1.3 蕈菌产业的发展现状
• 1 人类正在积极寻找新的优质蛋白原： “一荤、一素、一菇”为健康合理的饮食结构 • 2 蕈菌产业是朝阳产业，具有独特优势 适宜性强、多为暗生长、劳动强度小、生产周 期短；不与粮争地，为人增粮、为地增肥、不 与农争时；栽培原料资源丰富，价格低廉；单 位复种指数高、单位效益高、食品保健，有利 于农业的集约化、工业化生产，有利于循环经 济的发展。
苏 氨 酸
1.43 0.70 1.23 0.70 0.94 0.78 0.88 0.71 0.63 0.23 0.58 0.59 0.65
结 氨 酸
1.59 1.58 1.45 1.61 1.31 1.30 1.38 0.81 1.03 0.64 1.62 1.70 2.18
酪 氨 酸
0.80 0.43 1.02 0.45 0.50 0.55 0.56 0.42 0.37 0.15 0.34 0.36 0.41
1900
2009
1.3 蕈菌产业的发展现状
• 5 生产蕈菌液体菌种与应用方兴未艾 蕈菌液体菌种有八大优点，即生产周期短；易 于鉴别；封料面早；定植早；产品一级品率高； 便于管理；自动化操作；利于规模化、工厂化 生产的发展。 • 6 蕈菌的遗传育种方法的多样性 紫外线诱变育种技术，原生质体融合技术 7 中国农业所处的三个层面 天然农业层面、一般设施农业、高级施农业层面
1.3 蕈菌营养学意义
• 蕈菌的药用价值高无毒副作用 • 蕈菌多糖具有抗肿瘤作用 • 蕈菌产生抗菌素抑制病源菌、抗病毒 • 具有降低胆固醇、血压、血脂、血糖、血栓的作 用 • 具有助消化健胃作用 • 具有保肝利尿的作用 • 具有强身滋补作用 • 具有防腐作用
真菌多糖的抗癌活性
菌名 针裂蹄 火木层孔菌 哈尔蒂木层孔 三色拟迷孔菌 云芝 云芝 牛舌菌 肉色栓菌 茯苓 猪苓 松菇 滑菇 朴菇 香菇 双孢蘑菇 长柄侧耳 长柄侧耳 灰白侧耳 木耳 (Phelinus linteus) (P．igniarus) (P．nartigi) (Daedaleopsis) (Corious Versicolor) (Corious Versicolor) (Fistuline hepatica) (Trametes dickinsii) (Poria Cocos) (Grifola umbellata) (Tricholoma matsutake) (Pholiota nameko) (Flammulina Velutipes) (Lentinus edodes) (Agaricus bisporus) (Pleurtus ostreatu) (Pleurtus ostreatu) (P．Spodoleucus) (Auricularia auricla) 提取方式 热水提取物 热水提取物 热水提取物 热水提取物 热水提取物 PS—K 热水提取物 热水提取物 化学处理 热水提取物 热水提取物 热水提取物 热水提取物 热水提取物 热水提取物 热水提取物 热水提取物和乙醇沉 淀部分 热水提取物 热水提取物 对S-180（抑制率%） 96.7 98.4 67.9 70.2 77.5 99.3 80 80.1 96.88 99.5 91.8 86.5 81.1 80.7 2.71 91 75.3 72.3 42.6
1.06 0.40 0.97 0.57 0.73 0.60 0.77 0.43 0.38 0.18 0.44 0.50 0.46