蕈菌生物学-绪论

鲜
鲜 鲜 鲜 鲜 干 干 干 鲜
21.5
20.6 25.4 18.8 29.7 8.1 7.9 4.6 23.4
5.0
4.0 3.3 7.1 3.1 1.5 1.2 0.2 7.5
64.9
67.5 58.8 67.8 59.7 81.0 84.2 93.8 55.5
53.7
59.4 51.5
11.2
Biblioteka Baidu
1.37
2.47
2.04
0.83
1.22
1.80
3.31
1.12
2.21
2.66
3.93
5.23
1.73
0.97
1.51
1.86
34.26
13.04
38.06
蘑菇怎么吃最有营养？？
• 1. 干香菇香味浓厚，适宜与肉类一起烹调。鸡肉最容易入味。 • 2. 新鲜的香菇没有干香菇的味道浓，口感比较清爽，适合搭配 着蔬菜吃。 • 3. 草菇有解暑降温、养阴生津的作用。草菇最适合爆炒，以保 留其中的维生素C • 4. 平菇可追风散寒、舒筋活络，其口感鲜嫩，适合清炒，只需 加入少许葱、姜、盐调味即可。 • 5. 金针菇适合凉拌。拌前，最好煮6分钟以上，避免食物中毒。 • 6. 茶树菇、杏鲍菇适合炒着吃。 • 7. 口蘑最适合做汤。口蘑味道较清淡，与鲜豆苗一起煮汤，口 感更清爽。 • 8. 需要提醒的是，做菜时尽量把蘑菇切小点，因为它的纤维素 不易消化。
脯 氨 酸
1.71 0.38 0.86 0.54 0.76 0.57 0.83 0.38 0.45 0.11 0.34 0.41 0.42
丝 氨 酸
1.43 0.74 1.22 0.72 0.88 0.84 0.86 0.60 0.54 0.20 0.60 0.59 0.65
氨 基 酸 总 量
27.82 13.67 22.99 13.44 15.80 15.39 17.31 10.69 9.89 9.69 10.61 11.81 12.95
1.3 蕈菌营养学意义
• 蕈菌能为人类提供优质保健食品 • 蕈菌的营养地位介于肉类与果蔬之间 • 蕈菌富含优质蛋白质 • 蕈菌属低脂肪、低热量食品 • 蕈菌含丰富维生素 • 蕈菌含丰富无机盐 • 蕈菌含膳食纤维 • 蕈菌味道鲜美
常见蕈菌主要成分
种 类 双孢蘑菇 香菇 草菇 样 品 鲜 鲜 鲜 粗蛋白 N×4.38 26.3 17.5 30.1 碳水化合物 脂肪 1.8 8.0 6.4 总含量 59.9 67.8 50.9 无氮浸出物 49.5 59.5 30.0 纤维素 10.4 8.0 11.0 灰分 12.0 7.0 12.9
1.3 蕈菌营养学意义
• 蕈菌的药用价值高无毒副作用 • 蕈菌多糖具有抗肿瘤作用 • 蕈菌产生抗菌素抑制病源菌、抗病毒 • 具有降低胆固醇、血压、血脂、血糖、血栓的作 用 • 具有助消化健胃作用 • 具有保肝利尿的作用 • 具有强身滋补作用 • 具有防腐作用
真菌多糖的抗癌活性
菌名 针裂蹄 火木层孔菌 哈尔蒂木层孔 三色拟迷孔菌 云芝 云芝 牛舌菌 肉色栓菌 茯苓 猪苓 松菇 滑菇 朴菇 香菇 双孢蘑菇 长柄侧耳 长柄侧耳 灰白侧耳 木耳 (Phelinus linteus) (P．igniarus) (P．nartigi) (Daedaleopsis) (Corious Versicolor) (Corious Versicolor) (Fistuline hepatica) (Trametes dickinsii) (Poria Cocos) (Grifola umbellata) (Tricholoma matsutake) (Pholiota nameko) (Flammulina Velutipes) (Lentinus edodes) (Agaricus bisporus) (Pleurtus ostreatu) (Pleurtus ostreatu) (P．Spodoleucus) (Auricularia auricla) 提取方式 热水提取物 热水提取物 热水提取物 热水提取物 热水提取物 PS—K 热水提取物 热水提取物 化学处理 热水提取物 热水提取物 热水提取物 热水提取物 热水提取物 热水提取物 热水提取物 热水提取物和乙醇沉 淀部分 热水提取物 热水提取物 对S-180（抑制率%） 96.7 98.4 67.9 70.2 77.5 99.3 80 80.1 96.88 99.5 91.8 86.5 81.1 80.7 2.71 91 75.3 72.3 42.6
1900
2009
1.3 蕈菌产业的发展现状
• 5 生产蕈菌液体菌种与应用方兴未艾 蕈菌液体菌种有八大优点，即生产周期短；易 于鉴别；封料面早；定植早；产品一级品率高； 便于管理；自动化操作；利于规模化、工厂化 生产的发展。 • 6 蕈菌的遗传育种方法的多样性 紫外线诱变育种技术，原生质体融合技术 7 中国农业所处的三个层面 天然农业层面、一般设施农业、高级施农业层面
1.1 蕈菌概念
• 蕈菌实属异养生物 分为： 腐生菌
木腐生
兼性腐生菌 松茸、美味牛肝菌 兼性寄生菌 草腐生 草菇、香菇
共生菌
寄生菌
冬虫夏草
冬虫夏草
大型高等真菌的分类地位
生物界名称 病毒界(Kingdom virus) 原核生物界 (Kingdom Procaryota) 主要结构特征 无细胞结构，大小纳米级。 为原核生物，细胞中无核膜与 核仁的分化，大小微米级。 微生物类群名称 病毒、类病毒等。 细菌、蓝细菌、放线菌、支原 体、衣原体、立次氏体、螺 旋体等。 单细胞藻类、原核生物等。
1.06 0.40 0.97 0.57 0.73 0.60 0.77 0.43 0.38 0.18 0.44 0.50 0.46
非 必 需 氨 基 酸 苯 丙 氨 酸
0.99 0.61 1.27 0.59 量 0.80 0.98 0.85 0.57 0.48 0.23 0.51 0.50 0.57
亮 氨 酸
1.3 蕈菌产业的发展现状
• 3 全世界食用蕈菌总产量逐 年增加 • 4 蕈菌的深加工正向营养、 增智、保健、医疗四个方面 发展。 蕈菌多糖、三萜类、多肽类、 有机锗等具有提高人体自身 免疫能力。蕈菌中的膳食纤 微可清除人体内废物。
食用菌产量
2000 1474.1 1500 1000 500 100 0 1990 1994 1998 2000 年份 2004 2006 264 435 1160 663
1.1 蕈菌的概念
• 蕈菌的营养体细胞是分枝的丝状体，管状结构。 它的细胞壁不同于细菌和植物细胞壁。
蕈菌细胞壁 细菌细胞壁 植物细胞壁
葡聚糖、几丁质
黏肽、肽聚糖
纤维素、半纤维 素、果胶
几丁质：又名甲壳素、甲壳质、壳聚糖等。它广泛存在于蟹虾、金龟子、蚱蜢等甲克 类动物和昆虫的硬壳中以及香菇等菌类的细胞壁中。具有强吸湿性，保湿效果亦相当 好，防止水分蒸发，并且具有吸附重金属离子的功能。
蕈菌生物学
——绪论
一、概念
• 蕈菌（mushroom）又称伞菌，是一个通俗名称,通常 是指那些能形成显著子实体或菌核组织，并能为食用、
药用或其他用途的一类高等真菌。包括大多数担子菌
类和极少数的子囊菌类。
子实体： 可产孢子的 有一定形状和构造的 任何菌丝体组织。
双孢蘑菇 鸡腿菇 美 丽 粘 草 菇
原生生物界 (Kingdom Protozoa)
细胞中具有核膜与核仁的分化， 为小型真核生物。
真菌界（菌物界） (Kingdom Fungi)
单细胞或多细胞，细胞中具有 核膜与核仁的分化，无叶绿 体为小型或大型真核生物。
细胞中具有核膜与核仁的分化， 为大型非运动真核生物。 细胞中具有核膜与核仁的分化， 为大型运动真核生物。
8.1 7.3
8.6
7.0 12.5 6.3
51.7 74.1 75.1 93.4 46.0
8.0 6.9 9.1 1.4 9.5
7.5 9.4 6.7 0.4 13.6
常见蕈菌氨基酸含量表
必 需 氨 基 酸 异 亮 氨 酸 双孢蘑菇 香菇 草菇 金针菇 滑菇 糙皮侧耳 风尾菇 黑木耳 毛木耳 猴头菌 密环菌 铆钉菌菇 褐环乳牛肝 菌 马勃（幼）
丙 氨 酸
2.31 0.76 1.48 0.99 1.08 0.93 1.27 0.94 0.77 1.37 0.73 0.68 0.70
精 氨 酸
2.04 0.64 1.32 048 0.84 1.01 1.13 0.71 0.60 0.28 0.58 0.83 0.83
天 门 冬 氨 酸
2.83 1.24 2.39 1.25 1.79 1.86 1.54 1.16 1.06 0.39 0.94 1.07 1.05
谷 氨 酸
6.33 3.72 4.56 2.49 2.89 2.40 3.48 1.49 1.34 1.03 1.51 1.94 2.11
甘 氨 酸
1.19 0.60 1.11 0.68 0.84 0.76 0.77 0.53 0.50 023 0.57 0.53 0.59
组 氨 酸
0.60 0.28 0.55 0.42 0.41 0.39 0.41 0.35 0.27 0.09 0.23 0.31 0.30
酵母菌、霉菌、蕈菌等。
动物界 (Kingdom Animalia)
•
植物界 (Kingdom Plantae)
不赘述。 不赘述。
1.1 蕈菌的概念
• 蕈与菌皆指具有显著子实体的大型高等真菌。 根据张树庭和迈尔斯先生认为蕈菌包括食用蕈 菌 、非食用蕈菌、药用蕈菌 、有毒蕈菌 以及 其它未被发现的蕈菌 。
苏 氨 酸
1.43 0.70 1.23 0.70 0.94 0.78 0.88 0.71 0.63 0.23 0.58 0.59 0.65
结 氨 酸
1.59 1.58 1.45 1.61 1.31 1.30 1.38 0.81 1.03 0.64 1.62 1.70 2.18
酪 氨 酸
0.80 0.43 1.02 0.45 0.50 0.55 0.56 0.42 0.37 0.15 0.34 0.36 0.41
1.1 蕈菌的概念
• 目前已利用的约食用菌有850多种，其中约 100种已能进行人工栽培。
双孢蘑菇
香菇
黑木耳
金针菇
银耳
焰耳
木耳目，银耳科
各种竹荪
猴头菌
羊肚菌
2、药用菌
云芝
灵芝
毒鹅膏菌、白毒鹅膏菌、毒粉 褶菌
3、有毒蕈菌
有毒蘑菇的鉴别方法
• • • • • • 一 看生长地带 二 看颜色 三 看形状 四 看分泌物 五 闻气味 六 用葱测试
必 需 氨 基 酸 总 量
8.58 4.88 8.48 5.42 5.81 6.08 6.46 4.11 3.99 1.84 4.77 5.09 5.89
必必 需基 氨酸 基总 酸量 占%
31.84 35.69 36.88 40.32 36.77 39.50 37.32 38.44 40.34 39.23 44.95 43.09 45.48
1.72 0.73 1.68 1.00 1.09 1.02 1.30 0.81 0.72 0.32 0.73 0.90 0.79
赖 氨 酸
1.48 0.52 1.63 0.95 0.64 0.98 0.95 0.57 0.62 0.10 0.52 0.51 0.64
蛋 氨 酸
0.31 0.34 0.25 少 0.30 0.42 0.33 0.21 0.13 0.14 0.37 0.39 0.60
1.2 研究对象、内容
• 蕈菌生物学（Mushroom Biology）主要研究 的是蕈菌生命活动规律及合理地开发利用。它 是二十世纪九十年代独立出的一门新兴学科。
1.3 蕈菌产业的发展现状
• 1 人类正在积极寻找新的优质蛋白原： “一荤、一素、一菇”为健康合理的饮食结构 • 2 蕈菌产业是朝阳产业，具有独特优势 适宜性强、多为暗生长、劳动强度小、生产周 期短；不与粮争地，为人增粮、为地增肥、不 与农争时；栽培原料资源丰富，价格低廉；单 位复种指数高、单位效益高、食品保健，有利 于农业的集约化、工业化生产，有利于循环经 济的发展。
金针菇
滑菇 平菇 口蘑
鲜
鲜 鲜 鲜
17.1
20.8 30.4 16.7
1.0
4.2 2.2 3.1
73.1
66.7 57.6 71.9
69.4
60.4 48.9 59.4
3.7
6.3 8.7 12.5
7.4
8.3 9.8 8.3
鸡油菌
鸡枞 毛头鬼伞 松乳菇 美味牛肝菌 黑木耳 毛木耳 银耳 羊肚菌