粮油加工工艺学

粮油加工工艺学

第二章：粮油原料的结构特征

1：胚乳的两种不同结构:

1 角质胚乳（硬质胚乳）：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。

2 粉质胚乳（软质胚乳）：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈白色粉状而不透明。

2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷

3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类

4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库

其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、部果肉

5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。

甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg

第三章：粮油原料的物质基础

1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白

2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：

离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品质越好，但维生素含量低。

3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白（33.2%）麦谷蛋白（13.6%）麦白蛋白（11.1%）球蛋白（3.4%）

4：引起麦粒色泽异常的原因：

1 小麦晚熟使子粒呈绿色；

2 受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒；

3 储藏时间过久，色泽变得旧；

4 受潮会失去光泽、带白色；

5 发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等。

5：引起小麦气味不正常的主要原因：

1 发热霉变，使小麦带有霉味；

2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味；

3 感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；

4 包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。

6：粒度：麦粒大小的尺度

整齐度:麦粒群体中麦粒大小一致的程度

比重：麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比

容重：单位容积小麦的质量

千粒重：每一千粒小麦的质量（g）

角质率：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数

散落性：粮食子粒自然下落至平面时，有向四面流散并形成一圆锥体的性质悬浮速度：指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下，既不被空气带走，又不向下降落，呈悬浮状态时的风速。

孔隙度：表示粮堆中粮粒之间的紧密程度

自动分级：粮食子粒和杂质结合的散粒群体，在移动或振动过程中出现的分级现象。（群体特性）

7：散落性是谷粒群体的特性

小麦的散落性与麦粒的形状、表面状态、水分和小麦中含杂有关：一般粒形较圆、表面光滑的子粒静止角较小，流散时的摩擦阻力小，故散落性较好；反之，则散落性较差。含水量增加，一般静止角增大，从而散落性变差。

小麦的静止角一般为23-38,摩擦系数为0.445—0.56

8:胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉

糯米淀粉：只有支链淀粉，不含直链淀粉；

粳米淀粉：直链淀粉多一些（占淀粉总量20%）；

籼米淀粉：直链淀粉更多；

直链淀粉多，则米质松散，食用品质低，因此籼米食用口感较差，但适合加工米粉；粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏，食用品质好，除食用外，还可加工年糕。

9：大米蛋白质组成:米谷蛋白（主要，占总蛋白的80%）清蛋白球蛋白醇溶蛋白（最低，仅占3%—5%）

10：稻谷加工最适宜的水分质量分数为14.5%；

大米的精度越高，灰分（矿物质）的质量分数越低；

新鲜正常的稻谷是金黄色，糙米大都呈蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷和糙米一般呈淡绿色。

11：爆腰率：爆腰指糙米粒或大米粒上出现的一条或多条纵、横向裂纹的现象；爆腰米粒占试样米粒的百分率称为爆腰率

原因：由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快，部水分向外转移慢，外层干燥速率不一致，米粒体积收缩程度不同，外层收缩大，层小，因此形成爆腰。另外，气候干旱、病害、过迟收割、机械打击、剧烈撞击或日光暴晒，以及高温稻谷受到急剧的冷却，或受潮吸湿时米粒部与表面收缩膨胀不平衡等都可以是稻谷产生爆腰。

12:碳水化合物：主要由蔗糖、棉籽糖、水糖以及如阿拉伯糖和半乳糖类的多糖构成。其中，棉籽糖和水糖在人体消化道中不被分解利用，但能被肠道中的双歧杆菌利用，是双歧杆菌生长的促进因子。

13：大豆中的抗营养因子：

胰蛋白酶抑制因子（湿热条件下易失活）；

凝血素（胃蛋白酶易是凝血素失活，湿热处理可使凝血素完全失活）；

致甲状腺肿胀因子（在大豆制品中加入微量碘化钾可消除影响，湿热处理）。

14：可溶性氮指数（NSI）=（水溶性氮量/样品中全氮量）*100% 蛋白质分散度指数（PDI）=（水中分散蛋白质质量/样品中总蛋白质质量）*100%

15：油菜籽的抗营养因子：芥子苷与芥子酶、芥子碱、其他（植酸和单宁）

16：棉酚：是一种由生物活性的萜类物质，存在于棉花植株的许多部位的分散腺体中。在棉籽的加工过程中，棉酚与棉籽仁中的蛋白质或油混合在一起。

17：龙葵素：糖苷是葡萄糖（或其他单糖）与醇、醛或酚相结合的。许多糖苷具有苦味。马铃薯中发现的糖苷属于龙葵苷（龙葵素或茄素），有剧毒，它由茄碱和三糖组成，纯品为白色发光的针形结晶体，微溶于冷热乙醇，很难溶于水、醚及苯，龙葵素晶体的熔点为280—285℃。龙葵素的质量分数以未成熟的块茎为多，占鲜薯质量的0.56%—1.08%。其质量分数以外皮为最多，髓部最少。

18：木薯中的苦种薯含有一种有毒物：氰配糖体

第四章：粮油原料的清理

1：风选法：利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异，通过一定形式的气流使粮油原料和杂质以不同方向运动或飞向不同区域，从而达到清理目的的方法。

2：筛选法：利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上的差异，通过运动适宜、筛孔