食品微生物学第十章食品腐败变质及其控制
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霉变，但酵母菌耐受力强，可引起变质。
米饼有氧气和无氧气时的腐败变化
⑥食品的环境条件——温度：
0~10℃：许多微生物不能生长，只有嗜冷菌可缓慢生长。如假单 胞菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、色杆
菌属等。低温中出现的酵母和霉菌有假丝酵母属、圆酵母属、隐酵
母属和酵母属、青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属、葡萄孢霉 属等，因此只能短期保存食品，低温杀菌的食品一般30~60天的 保质期。
干制食品： Aw值： 0.80~0.85 可短期保存1~2周
< 0.72 可较长时间保Fra Baidu bibliotek保存2~3个月
< 0.65
可保藏 1~3年。
④食品的渗透压：绝大多数细菌不耐高的渗透压。细菌中乳酸菌属、 盐杆菌属能耐高的渗透压，酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压， 如鲁氏酵母、异常汉逊氏酵母、膜毕赤酵母等耐受高糖，常常引起 果酱、糖浆、果汁等高糖食品的变质，霉菌中比较突出的代表是灰 绿曲霉、青霉属、芽枝霉属等；常常渗透压高的食品Aw值就越小。
第十章 食品腐败变质及其控制
第一节 食品的腐败变质
1 微生物引起食品腐败变质的基本条件 2 食品腐败变质的化学过程 3 食品腐败变质的鉴定 4 腐败变质食品的处理原则 5 各类食品腐败变质的特征
第二节 食品腐败变质的控制
1 食品的防腐保藏技术 2 防止食品腐败变质的控制方法
第一节 食品的腐败变质
一 微生物引起食品腐败变质的基本条件
引起粘米饼变质的微生物
3 微生物引起食品腐败变质的基本条件
原料带菌
加工过程中有菌
杀菌之后带菌
（1）食品的基质特性：
①食品的营养成分：水分含量高、营养丰富的食品容易腐败变质， 引起变质的微生物种类取决于食品的主要营养成分等多种因素。
②食品的氢离子浓度：根据食品的pH值不同将食品划分为：高酸 性食品、酸性食品、中酸性食品和低酸性食品，不同的pH值条件 下常常引起腐败的微生物不一样。
烟曲霉、灰绿青霉、白地霉、娄地青霉、芽枝霉，但米曲霉差。
C 酵母菌：分解脂肪的能力差，酵母菌分解脂肪的不多，但
解脂假丝酵母可分解脂肪和蛋白质，不发酵糖，在乳制品、肉制品 的脂肪酸败是，常常有此酵母菌引起。 脂肪发生腐败变质后有明显的“哈喇”味，肉、鱼类食品脂肪变黄。 检测过氧化值升高，酸度上升。
引起粘米饼变质的微生物
Aw = P / P0
Aw的实质是对介质内能参与化学反应水分的估量，是用以衡量微 生物忍受干燥程度的能力。
微生物最适生长繁殖的Aw值： 0.98~0.99
Bac.
<0.90 不生长
嗜盐菌 <0.75 不生长
Yeast
<0.88 不生长 耐高渗透压的酵母菌<0.60不生长
Mold
<0.80 不生长
干性霉菌 <0.65 不生长
霉菌： 大多数霉菌都可以分解淀粉、黑曲霉、米曲霉等，
包括分解果胶、纤维素和半纤维素。
酵母菌 ： 只能利用单糖、双糖，少数酵母菌可利用淀粉如
拟内孢霉属、彭贝裂殖酵母。
（3）分解脂肪的优势微生物
A 细菌 ： 大多数细菌具有分解脂肪的能力，主要是蛋白质
腐败的 优势微生物。
B 霉菌 ： 霉菌分解脂肪的能力强，食品常见的有黄曲霉、
多肽
氨基酸
NH3、H2S和胺等
2 食品中脂肪的分解：
食品中的脂肪
脂肪酸 + 甘油 + 其他产物
3 食品中碳水化合物的分解：
碳水化合物
有机酸 + 酒精 + 气体等
三 食品腐败变质的鉴定：
1 色泽：天然色泽退色，如肉色变暗、蘑菇失去白色，产生一些微 生物生长代谢的色素。
2 气味： 食品本身固有的香气消失，出现异味甚至臭味如酸臭味、 腐败臭味等。
20~30%食盐食品：极少数微生物可生长，如盐杆菌属。 15~20%食盐食品：少数微生物可生长，如乳酸菌属、盐杆菌属。 6~14%食盐食品： 假单胞菌属等较多的微生物能生长。 2~5%食盐食品：许多微生物均能生长。
⑤气体：O2： 需氧菌要生长致腐败；同时脂肪要氧化腐败。 缺O2：厌氧菌要生长致腐败；但脂肪不会氧化腐败。 CO2：食品中充CO2防止需氧菌引起变质，10%的可防
②Mold :许多霉菌分解蛋白质的能力比细菌强，尤其是 天然蛋白，霉菌分解天然蛋白的能力比细菌强。
③酵母菌： 分解蛋白质的能力弱，只能使凝固的蛋白缓 慢分解。
（2）分解碳水化合物的优势微生物
A 少数微生物可以利用淀粉、单糖、双糖，如枯草芽孢
细菌：
杆菌、马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等细菌
B 大多数细菌只利用单糖、双糖。
20~37 ℃：嗜温菌可生长，这类微生物较多，许多的细菌、酵母 菌和霉菌可生长，因此在这种环境中食品很容易腐败变质，保质期
短。
>37 ℃：主要是嗜热菌、嗜温菌生长很快，尤其是嗜热性的细菌、 芽孢菌属生长快，但霉菌酵母生长慢，在这种环境中食品变质过程
快。
二 腐败变质的化学过程
1 蛋白质的分解：
食品中的蛋白质
厌氧菌、嗜 各种肉类产 121 ℃
食品 (5.0~7.0) 温性兼性菌 品和肉类与
③食品的水分：食品有液体、固体和半固体，均含有水分。
化学结合水 ：结合稳定，干制时不易除去。
食品中的水分 物理结合水：吸附结合水和渗透结合水
游 离 水 ：机械结合水，干制时除去。
Aw——是食品在密闭的容器中形成的水蒸汽压与相同温度下纯水 蒸汽压之比值。
食品种 类 高酸性 食品
酸性食 品
中酸性 食品
pH值
常见腐败菌 产品
杀菌式
<3.7 3.7~4.6 4.6~5.0
酵母菌和霉 菠萝罐头、 100℃
菌
柠檬、果酱
果冻、柑橘
非芽孢耐酸 荔枝、龙眼、100℃ 菌、耐酸芽 桃、番茄酱 孢菌
嗜热菌和嗜 温菌
汤类、面条 及蔬菜类
105~ 121 ℃
低酸性 >5.0
1 概念：食品变质——食品受到内外因素的作用导致食品 的物理性质和化学性质以及感官品质的变化过程叫食品 变质。 食品腐败——指食品中的蛋白质被微生物分解破坏产 生有毒物质和不愉快的气味物质的过程叫腐败。
2 主要引起食品腐败变质的微生物
（1 ）分解蛋白质能力强的微生物
① Bac. A 产生胞外蛋白酶的细菌：如芽孢杆菌、假单 胞杆菌属、变形杆菌、黄杆菌属、梭状芽孢杆菌属等。 B 产生胞内蛋白酶的细菌：如大肠杆菌属、葡 萄球菌属无色杆菌、产碱杆菌属和一部分黄杆菌属， 分解蛋白质的能力次之。蛋白质食品腐败变质后产生 腐胺、三甲胺、甲硫醇和硫化氢等有臭味。
米饼有氧气和无氧气时的腐败变化
⑥食品的环境条件——温度：
0~10℃：许多微生物不能生长，只有嗜冷菌可缓慢生长。如假单 胞菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、色杆
菌属等。低温中出现的酵母和霉菌有假丝酵母属、圆酵母属、隐酵
母属和酵母属、青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属、葡萄孢霉 属等，因此只能短期保存食品，低温杀菌的食品一般30~60天的 保质期。
干制食品： Aw值： 0.80~0.85 可短期保存1~2周
< 0.72 可较长时间保Fra Baidu bibliotek保存2~3个月
< 0.65
可保藏 1~3年。
④食品的渗透压：绝大多数细菌不耐高的渗透压。细菌中乳酸菌属、 盐杆菌属能耐高的渗透压，酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压， 如鲁氏酵母、异常汉逊氏酵母、膜毕赤酵母等耐受高糖，常常引起 果酱、糖浆、果汁等高糖食品的变质，霉菌中比较突出的代表是灰 绿曲霉、青霉属、芽枝霉属等；常常渗透压高的食品Aw值就越小。
第十章 食品腐败变质及其控制
第一节 食品的腐败变质
1 微生物引起食品腐败变质的基本条件 2 食品腐败变质的化学过程 3 食品腐败变质的鉴定 4 腐败变质食品的处理原则 5 各类食品腐败变质的特征
第二节 食品腐败变质的控制
1 食品的防腐保藏技术 2 防止食品腐败变质的控制方法
第一节 食品的腐败变质
一 微生物引起食品腐败变质的基本条件
引起粘米饼变质的微生物
3 微生物引起食品腐败变质的基本条件
原料带菌
加工过程中有菌
杀菌之后带菌
（1）食品的基质特性：
①食品的营养成分：水分含量高、营养丰富的食品容易腐败变质， 引起变质的微生物种类取决于食品的主要营养成分等多种因素。
②食品的氢离子浓度：根据食品的pH值不同将食品划分为：高酸 性食品、酸性食品、中酸性食品和低酸性食品，不同的pH值条件 下常常引起腐败的微生物不一样。
烟曲霉、灰绿青霉、白地霉、娄地青霉、芽枝霉，但米曲霉差。
C 酵母菌：分解脂肪的能力差，酵母菌分解脂肪的不多，但
解脂假丝酵母可分解脂肪和蛋白质，不发酵糖，在乳制品、肉制品 的脂肪酸败是，常常有此酵母菌引起。 脂肪发生腐败变质后有明显的“哈喇”味，肉、鱼类食品脂肪变黄。 检测过氧化值升高，酸度上升。
引起粘米饼变质的微生物
Aw = P / P0
Aw的实质是对介质内能参与化学反应水分的估量，是用以衡量微 生物忍受干燥程度的能力。
微生物最适生长繁殖的Aw值： 0.98~0.99
Bac.
<0.90 不生长
嗜盐菌 <0.75 不生长
Yeast
<0.88 不生长 耐高渗透压的酵母菌<0.60不生长
Mold
<0.80 不生长
干性霉菌 <0.65 不生长
霉菌： 大多数霉菌都可以分解淀粉、黑曲霉、米曲霉等，
包括分解果胶、纤维素和半纤维素。
酵母菌 ： 只能利用单糖、双糖，少数酵母菌可利用淀粉如
拟内孢霉属、彭贝裂殖酵母。
（3）分解脂肪的优势微生物
A 细菌 ： 大多数细菌具有分解脂肪的能力，主要是蛋白质
腐败的 优势微生物。
B 霉菌 ： 霉菌分解脂肪的能力强，食品常见的有黄曲霉、
多肽
氨基酸
NH3、H2S和胺等
2 食品中脂肪的分解：
食品中的脂肪
脂肪酸 + 甘油 + 其他产物
3 食品中碳水化合物的分解：
碳水化合物
有机酸 + 酒精 + 气体等
三 食品腐败变质的鉴定：
1 色泽：天然色泽退色，如肉色变暗、蘑菇失去白色，产生一些微 生物生长代谢的色素。
2 气味： 食品本身固有的香气消失，出现异味甚至臭味如酸臭味、 腐败臭味等。
20~30%食盐食品：极少数微生物可生长，如盐杆菌属。 15~20%食盐食品：少数微生物可生长，如乳酸菌属、盐杆菌属。 6~14%食盐食品： 假单胞菌属等较多的微生物能生长。 2~5%食盐食品：许多微生物均能生长。
⑤气体：O2： 需氧菌要生长致腐败；同时脂肪要氧化腐败。 缺O2：厌氧菌要生长致腐败；但脂肪不会氧化腐败。 CO2：食品中充CO2防止需氧菌引起变质，10%的可防
②Mold :许多霉菌分解蛋白质的能力比细菌强，尤其是 天然蛋白，霉菌分解天然蛋白的能力比细菌强。
③酵母菌： 分解蛋白质的能力弱，只能使凝固的蛋白缓 慢分解。
（2）分解碳水化合物的优势微生物
A 少数微生物可以利用淀粉、单糖、双糖，如枯草芽孢
细菌：
杆菌、马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等细菌
B 大多数细菌只利用单糖、双糖。
20~37 ℃：嗜温菌可生长，这类微生物较多，许多的细菌、酵母 菌和霉菌可生长，因此在这种环境中食品很容易腐败变质，保质期
短。
>37 ℃：主要是嗜热菌、嗜温菌生长很快，尤其是嗜热性的细菌、 芽孢菌属生长快，但霉菌酵母生长慢，在这种环境中食品变质过程
快。
二 腐败变质的化学过程
1 蛋白质的分解：
食品中的蛋白质
厌氧菌、嗜 各种肉类产 121 ℃
食品 (5.0~7.0) 温性兼性菌 品和肉类与
③食品的水分：食品有液体、固体和半固体，均含有水分。
化学结合水 ：结合稳定，干制时不易除去。
食品中的水分 物理结合水：吸附结合水和渗透结合水
游 离 水 ：机械结合水，干制时除去。
Aw——是食品在密闭的容器中形成的水蒸汽压与相同温度下纯水 蒸汽压之比值。
食品种 类 高酸性 食品
酸性食 品
中酸性 食品
pH值
常见腐败菌 产品
杀菌式
<3.7 3.7~4.6 4.6~5.0
酵母菌和霉 菠萝罐头、 100℃
菌
柠檬、果酱
果冻、柑橘
非芽孢耐酸 荔枝、龙眼、100℃ 菌、耐酸芽 桃、番茄酱 孢菌
嗜热菌和嗜 温菌
汤类、面条 及蔬菜类
105~ 121 ℃
低酸性 >5.0
1 概念：食品变质——食品受到内外因素的作用导致食品 的物理性质和化学性质以及感官品质的变化过程叫食品 变质。 食品腐败——指食品中的蛋白质被微生物分解破坏产 生有毒物质和不愉快的气味物质的过程叫腐败。
2 主要引起食品腐败变质的微生物
（1 ）分解蛋白质能力强的微生物
① Bac. A 产生胞外蛋白酶的细菌：如芽孢杆菌、假单 胞杆菌属、变形杆菌、黄杆菌属、梭状芽孢杆菌属等。 B 产生胞内蛋白酶的细菌：如大肠杆菌属、葡 萄球菌属无色杆菌、产碱杆菌属和一部分黄杆菌属， 分解蛋白质的能力次之。蛋白质食品腐败变质后产生 腐胺、三甲胺、甲硫醇和硫化氢等有臭味。