关于山药的研究现状

关于山药的研究现状

山药的介绍

名字：

种名：薯蓣（yù）

拉丁语学名：Dioscorea opposita

别名：山药、怀山药、淮山药、土薯、山薯、玉延。

气味：（根）甘、温、平、无毒。

英文名字：nagaimo, yamaimo, Chinese yam, Japanese mountain yam, Korean yam;

《本草纲目》记载，薯蓣由于唐代宗叫李豫，为避讳而改为薯药，又因为宋英宗叫赵曙，为避讳而改为山药。

山药的性状及营养：

本品略呈圆柱形，弯曲而稍扁，长15～30cm，直径1. 5～6cm。

表面黄白色或淡黄色，有纵沟、纵皱纹及须根痕，偶有浅棕色外皮残留。

体重，质坚实，不易折断，断面白色，粉性。

无臭，味淡、微酸，嚼之发粘。

光山药呈圆柱形，两端平齐，长9～18cm，直径1. 5～3cm 。

表面光滑，白色或黄白色。

山药根茎中含皂苷、黏液质、胆碱、山药碱、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化酶、槭素、维生素Ｃ，黏液中含有甘露聚糖、植酸、3，4－羟基苯乙胺、碳质、尿囊素、碘质、16种氨共酸，还含有铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素。

山药蛋中含薯蓣皂苷、山药素、止杈素、多巴胺和另一种酚性化合物。

山药的储存：

山药薯块耐寒，必要时可以就地贮存，延迟至次年3月上中旬采收。也可用土窑贮藏，窖中山药与沙土相间层积贮藏，最后覆土呈屋脊形，上盖稻草防止雨水侵入。窖内保持10℃～15℃，一直可贮存到次年4～5月。山药块茎休眠期较耐低温，在短期-4℃以下不表现冻害。适宜的贮藏温度为0℃～2℃，相对湿度90%左右。常用的贮藏方法如下：

1、沟藏法：挖1～2米深、宽1米左右的沟，挖出的山药立即排放入沟，一层山药一层土，不超过80厘米，顶部盖一层细土。随着气温下降，加盖覆土，以冻土层距山药顶部厚度5～10厘米为宜，可贮藏至翌年3～4月。

2、埋藏法：又称沙藏法。在仓库或室内的水泥坪上，用砖砌起高1米左右的埋藏坑。在坑底铺上10厘米的干净细砂或细土。把经挑选的山药按次序平放在沙上，一层山药一层细沙，堆至离坑口10厘米左右时，再用细泥或黄沙密封。每隔一个月倒动检查一次。山药也可放在筐、箱内用沙埋藏。

3、筐藏法：把日晒消毒的稻草或麦草铺垫在消过毒的筐或箱四周。然后把选好的山药逐层堆至八分满，上面用麦草覆盖。最后堆放在库房内，保持库内适温，为防止地面湿气，可在筐底垫上砖头或木板。

产地：

广布于全球的温带和热带地区，我国有薯蓣属Dioscorea 1属，约80种。原产山西平遥、介休，现分布于我国华北、西北及长江流域的江西、湖南等地区。栽种者称家山药，野生白薯称野山药；中药材称淮山，淮山药、怀山药等。因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。我国主产于河南省北部，山东、河北、山西及中南、西南等地区也有栽培。

冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。中国栽培的山药主要有普通的山药和田薯两大类。普通的山药块茎较小，其中尤以古怀庆府（今河南焦作境内，含博爱、沁阳、武陟、温县等县）所产山药名贵，习称“怀山药”，素有“怀参”之称，为全国之冠。现国内有三个地方的山药已申请了国家地理标志保护产品，一种是“铁棍山药”其产自河南焦作；一种是“陈集山药”其产自山东省菏泽市陈集镇，包括“鸡皮糙山药”和“西施种子山药”；一种为“佛手山药”，产地为湖北武穴；另外，江西瑞昌市南阳乡的山药最近也申请了国家地理标志保护产品。

山药的用途

食用价值：

作为蔬菜（食物），它细腻滑爽，别具风味，不仅可以作粮度荒，而且又是高级宴席的一道好菜，如拔丝山药、蜜炙山药、枣泥山药、虎皮山药、金钱山药、八宝山药泥、山药茯苓包子、山药汤圆、一品山药、山药卷等。在许多有品位、上档次的席面上，如果没有山药制品，就往往被讥讽为“不够味”“好象缺点什么”。施仁潮等编著的《山药治百病》一书中，不仅说明了山药的补虚抗衰、润养脾胃、补气养血、滋阴补阳、扶正去邪、强壮养颜等对人类健康长寿的作用，而且详细介绍了山药的25种食用法，可以说是集山药对人体食疗保健之大成。

孙启善在《山药优质高产栽培实用技术》一书中指出：“现代医学研究表明，山药中所含的成分，确实有提高巨噬细胞的吞食能力，从而增强体内的免疫能力，减少病菌的侵染，缓和机体损伤，提高抗衰老的能力。所以山药是高血压、心脑血管、冠心病、肝脾胃肾虚盈和肿瘤等多种疾病的良好辅助治疗食品。尤其山药中含有的皂苷元、黏液质、黄药子素等特有的营养保健物质，对人体有独特保健效果，将成为世界性的保健食品，也是我国特殊的出口创汇作物。”

在我国，人们食用山药以求长寿延年，早在公元前2000年以前就已经开始。传说当年黄帝打败了蚩尤，由于操劳过度，得了一场大病，百医无效，直到后来吃了覃怀地山中的山药，才日渐好转。敦煌莫高窟的史料中就记载有“神仙粥”的配方，即“山药500克，蒸熟后去皮。鸡头250克，煮熟后去壳捣为末。入粳米半升，慢火煮成粥，空心服之”。宋代大诗人陆游曾写诗赞颂：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛延平易法，只将食粥致神仙。”这首诗虽然对神仙粥有些过于夸张，但山药粥可以调整食欲、养生延年是确定无疑的。历史上还有许多赞美山药的诗赋，如陈达叟的《玉延赞》：“山有灵药，缘于仙方，削数片玉，清白花香。”朱熹亦有诗夸赞：“欲赋玉延无好语，羞论蜂蜜与羊羹。”在焦作地区，古来有“食补山药妙冬春”的谚语，体弱多病的老人，从山药下来就开始食用，一直到翌年3-4月，滋补身体，延年益寿。小孩子身体不好，也多用山药滋补，防病治病，健康体魄。

下面介绍几种山药的食用方法:

1:蜜汁山药——原料：

山药500克、枸杞20克、糖150克、桂花酱2茶匙（10ml）、油。

做法：

1、将山药洗净，去皮，切成1厘米见方、5厘米长的长条，用水浸泡，避免氧化发黑，用之前捞出沥干。枸杞用水泡软待用。