第四章习题

第四章（糖制）习题填空题07食工4班第一组1. 果蔬糖制品按其加工方法和状态可分为那两大类：，。

2.在进行蔗糖转化时，酸的浓度越高，转化程度，加热温度越高，转化程度。

3.果蔬糖制对原料的要求：，。

4.蜜饯类加工流程中，原料的硬化保碎的目的是：，其中常用的硬化剂有: (只需举出其中两个例子)5.在进行果酱类食品的加工中，当果胶、糖、酸配比适当时，随着温度的降低，胶凝速度。

其中在50摄氏度以下，对凝胶强度影响不大，当温度高于50摄氏度，则凝胶强度。

答案：1.果脯蜜饯类，果酱类；2.越高，越高；3.肉质紧密，耐煮；成熟度为绿熟～坚熟期；4.提高原料的耐煮性和酥脆性；氯化钙（CaCl2），石灰（CaO）；5.加快，下降。

第二组1、果蔬糖制品的分类，按其加工方法和状态可分为两大类：分别是＿和＿。

2、经过几千年的发展，我国的蜜饯形成了＿＿＿三大品系。

3、蜜饯类加工常用的硬化剂有＿＿＿＿4、果胶物质包括：＿＿＿5、果冻是＿和＿浓缩到冷却后能胶凝成的冻制品答案：1果脯蜜饯类果酱类 2 京式、广式、苏式 3 氯化钙、明矾、石灰、亚硫酸氢钙 4、原果胶果胶果胶酸 5、果汁、食糖第三组1、食糖的种类有、、、。

2、影响低甲氧基果胶胶凝的因素、、。

3、加热浓缩主要有和这两种方法。

4、硬化保脆的目的是提高原料的、。

5、和糖的种类及空气的相对湿度关系密切。

答案：1、蔗糖、饴糖、葡萄糖、蜂蜜2、钙（镁）离子量 pH值温度3、常压浓缩真空浓缩4、耐煮性酥脆性5、糖的吸湿性第四组1糖制品中蔗糖浓度越高，渗透压越（）, 水分活度越（）2转化糖具有较强的（）3糖煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于（），就会出现过饱和而晶析。

4为使制品色泽美观，蜜饯类制品在糖制前常进行（）5糖制品变色的主要原因是（）答案：1高，低 2吸湿性 3 10℃ 4硫处理 5前处理阶段第五组1、果蔬糖制对原料的要求有，2、盐胚淹渍的方法有，3、硬化保脆的目的是提高原料的，4、按工艺条件不同可将糖煮分为，5、蜜饯类制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是，答案：1、肉质紧密、耐煮成熟度为绿熟2、干腌法盐水法3、耐煮性酥脆性4、一次煮出法多次煮出法5、长霉酒精发酵第六组1、饴糖、淀粉糖浆黏度大，甜度低，经常与糖结合使用，可以防止糖结晶析出。

2、影响蔗糖转化的因素有：、和。

3、果蔬糖制是利用作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术，也是我国传统的一种果蔬食品加工方法。

4、糖制品的保藏原理是利用高浓度食糖、、的作用。

5、糖制品生产时硬化保脆的作用是提高原料的和。

答案：1、蔗糖2、酸的种类、酸的浓度、加热温度3、高浓度糖液的渗透脱水4、可以提高原料的渗透压、降低制品的水分活度、具有抗氧化5、耐煮性、酥脆性07营养1班第一组1.糖制品干燥常用的方法有：和。

（烘干和晾晒）2.加工工艺易掌握，、，是果蔬制糖的特点之一。

（投资少，投产快）3.贮藏期间要注意控制恒定的温度，一般不低于。

（12℃—15℃）4.果酱类和湿态蜜饯的Aw值在时，可抑制霉菌和一般酵母的活动。

（0.8--0.75）5.果胶胶凝性的强弱，取决于、和。

第二组1果类糖制品按其加工和状态可以分为_____ 和______2硬化剂的选用、用量和处理时间必须恰当，过量会____________________，使产品质地粗糙。

3果胶胶凝性的强弱，取决于、和。

4.果葡糖浆和蜂蜜有个相同的特点，是＿＿，可利于保持糖制品的＿＿。

5.果酱类产品的特性.1——2——第三组1、果蔬糖制品按加工方法和状态可分为、两大类。

2、蜜饯的加工主要是利用高浓度食糖的、及来实现果蔬保藏期的延长3、糖制的两种方法中适用于质地紧密、的原料；适用于、质地柔软的原料4、果酱是用果肉加糖、而成，中等稠度保持果块原有形状的制品，要求制品具有较好的状态。

5、影响低甲氧基果胶胶凝的金属离子因素中主要的是、第四组1凉果加工时常采用，包括---------、---------、---------和-----------四个过程。

2果酱类产品属于高糖高酸食品，含糖量多在---------，含酸量约在---------以上3糖制品的干燥常用方法有-----------和------------4低甲氧基果胶的胶凝原理：---------5影响糖制品非酶褐变的主要因素是 ---------、---------。

第五组1.蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖的吸湿性排序为。

果糖＞葡萄糖、麦芽糖＞蔗糖2.蜜饯加工常用硬化剂有、、、。

氯化钙、明矾、石灰、亚硫酸氢钙3.果酱加工中，影响高甲氧基果胶胶凝的因素有、、、。

pH值、食糖浓度、果胶含量、温度4.果酱加工中，影响低甲氧基果胶胶凝的因素有、、。

钙（镁）离子量、pH值、温度5.糖制品常见质量问题有、、。

变色、反砂和吸湿潮解、微生物败坏第六组1、硬化保脆的目的是提高原料的______和______。

2、果脯糖制的基本原理是利用_____浓度糖液的_____作用。

3、利用糖的_____可防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。

4、蜜饯盐胚腌渍（保藏）的方法有________和__________。

5、果糖，蔗糖，麦芽糖吸湿性由大到小排列_________。

07营养2班第一组1.果蔬糖制品按其加工方法和状态可分为和两大类。

2.吸湿性最强的糖是，最弱的糖是。

3.盐胚腌渍时，为提高原料的保藏性，盐腌渍时常加入。

4.果胶物质包括、和。

5.果胶分子量越大，果胶的胶凝性也就越。

第二组1、干态蜜饯的Aw值在0.65以下时，能抑制绝大多数微生物的活动；果酱类和湿态蜜饯的Aw值在0.8～0.75时，可抑制霉菌和一般酵母的活动。

2、蔗糖根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖。

3、凉果加工时常包括盐腌、暴晒、回软和复晒个过程；4、果胶物质包括原果胶、果胶、果胶酸。

5、糖制品常见质量问题有：变色、返砂和吸湿潮解、微生物败坏等。

第三组1．果蔬糖制品的分类，按其加工方法和状态可分为两大类：果脯蜜饯类、果酱类2.在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。

3.糖制方法中，煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料，蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。

4.影响低甲氧基果胶胶凝的因素：钙（镁）离子量，pH值，温度。

5.对于易褐变的原料，去皮切分后必须及时用食盐溶液或柠檬酸溶液护色以免褐变。

第四组1，果蔬糖制品按加工方法和状态可分为，两大类2，高浓度的糖含量对果蔬保藏的三大作用，，。

3，糖煮按其工艺条件不同可以分为，。

4，果胶胶凝性的强弱，取决于，和。

5，蜜饯凉果加工的技术展望，，，，。

第六组1、果蔬糖制品按其加工方法和状态可分为和两大类。

2、为提高糖制原料的保藏性，盐腌渍时常加入。

3、影响高甲氧基果胶胶凝的因素有、、、。

4、果胶物质包括、、。

5、果汁含量丰富或成熟度较高的果蔬原料适合采用法进行盐腌制。

选择题07食工4班第一组1.果丹皮属于一下哪一类食品？（）A．干态蜜饯 B湿态蜜饯 C果冻 D果酱类2. 干态蜜饯的Aw值在（）时，能抑制绝大多数微生物的活动？A．0.65以下 B. 0.45以上 C. 0.75~0.8 D 0.45以下3.以下哪个不是一次煮制法的特点？（）A工艺简单，快速省工B浸泡设备的占用量小C煮制时间短，有利于产品色、香、味和营养成分的保持D糖分的渗透不易均衡，使制品质量不能完全一致4.果胶具有胶凝作用，其中的成份甲氧基含量为零的是（）A半乳糖醛酸 B果胶酸 C 高甲氧基果胶 D低甲氧基果胶5.以下不是影响低甲氧基果胶胶凝的因素（）A镁离子含量 B温度 C ph值 D糖浓度答案：D A C B D第二组1、针对糖制品常见质量问题，采取控制的方法中不符合的是：A按糖度要求加糖； B添加防腐剂，尤其是低糖制品 C采用真空包装，必要时加入一定的抗氧化剂D调节酸碱度2、为了糖制品防止返砂和吸湿潮解，贮藏期间温度主要在那个区域之间。

A、0-4度B、4-8度C、8-12度D、12-15度3、下面各类糖的特点中吸湿性最强的是A、蔗糖B、饴糖C、淀粉糖浆 D果脯糖浆4、果胶微粒（胶束）在溶液中一般带负电荷，当溶液pH值低于多少时，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水并因电性中和而胶凝。

A、5.0 B4.5 C4.0 D3.55影响低甲氧基果胶胶凝的因素中PH为多少时凝胶强度最小A 4.5B 4.0C 3.5D 3.0答案：D D D D B第三组1、糖煮时如何提高蔗糖的转化率（）2、A 酸度高转化程度大 B 酸度高转化程度大 C 酸度小转化程度大 D酸度小转化程度大3、糖吸湿性的比较正确的是（）A 果糖＞蔗糖＞葡萄糖B 麦芽糖＞蔗糖＞果糖C 果糖＞葡萄糖＞蔗糖D 蔗糖＞麦芽糖＞果糖3、下面不是常压浓缩的缺点的是（）A 温度高B 水分蒸发慢C 操作复杂D 制品色泽差4、下列不是果蔬糖制对原料的要求的是（）A 芳香味浓B 肉质紧密C 耐煮D 成熟度为绿熟~坚熟5、以下适用于蜜制的原料是（）A 香蕉B 人面子C 菠萝D 芒果答案：B C C A D第四组1．下列属于湿态蜜饯的是A桔饼 B冬瓜条 C萝卜条 D蜜樱桃2一般在糖煮时加入适量( )，可提高蔗糖的转化率A酒石酸 B柠檬酸 C苹果酸 D乳酸3果胶物质不包括（）A原果胶 B果胶 C果胶酸 D果胶糖4果胶酸的甲氧基含量为（）A0 B1% C0.1% D0.01%5在胶凝过程中，酸起中和果胶分子中负电荷的作用，使果胶分子产生( )吸附而形成网状结构A离子键 B共价键 C氢键 D范德华力答案：D B D A C第五组1 下列糖类中，吸湿能力最强的是（）A 果糖 B葡萄糖 C 麦芽糖2 在一定的压力下，糖液的沸点随浓度的增大而（）A 增大B 不变C 不变3 皮薄多汁，质地柔软的原料可采用下而哪种糖制方法（）A 煮制B 蜜制C 两者都可以4 下列选项中对果胶胶凝性的强弱没有影响的是（）A 果胶含量B 果胶分子量C PH5 影响低甲氧基果胶胶凝的因素不包括（）A PHB 金属离子C 湿度答案：A A B C C第六组1、下列哪种原料最适合用糖腌的糖制方法来制作蜜饯？（）A苹果 B青梅 C杨梅 D橄榄2、以下糖类吸湿性强弱的比较正确的是（）。

A葡萄糖﹥果糖﹥蔗糖 B葡萄糖﹥蔗糖﹥果糖C果糖﹥蔗糖﹥葡萄糖 D果糖﹥葡萄糖﹥蔗糖3、以下哪个不属于凉果加工的过程：（）A 盐腌B 暴晒C 回软D 风干4、多次煮制有利于渗糖，糖液浓度逐渐，果实和周围糖液始终保持一个比较的浓度差。

（）A小、小 B大、小 C小、大 D大、大5、经过以下工艺制作：原料→预处理→绞细→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却，制作出来的产品称为（）。

A果糕 B果酱 C果冻 D果丹泥答案:D D B D B07营养1班第一组1.、以下四种糖，吸湿性最弱的是？A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖2、果酱类产品含糖量多在（）A.40%—65%B.50%—70%C.60%—70%D.55%—65%3、下面哪个不是影响高甲氧基果胶凝胶的因素（）A、pH值B、食糖浓度C、温度D、金属离子4、糖的吸湿性最强的是（）A.果糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.蔗糖果胶胶凝强度的临界变化温度为℃A．50 B. 60 C.70 D.80第二组1利用高浓度糖制作果蔬糖制品的基本原理不包括A提高原料的渗透压B降低制品的水分活度C高浓度糖具有抗氧化得作用D糖可以发生美拉德反应2下列不属于微生物败坏的控制办法的是：A按糖度要求加糖；B添加防腐剂，尤其是低糖制品；C采用真空包装，必要时加入一定的抗氧化剂；D高温贮藏3下列哪个不是高浓度的糖含量的作用？A.提高原料的渗透压B.降低制品的水分活度C.具有抗氧化作用D.具有杀菌作用4一般在糖煮时加入适量的＿＿可提高蔗糖的转化率。