咖啡师教程 第二篇 咖啡作坊

咖啡师教程第二篇咖啡作坊

1.

顾名思义，烘焙就是给咖啡豆提供热量，使其内部产生一系列的化学变化。咖啡生豆通过烘

焙，呈现出咖啡独特的色、香味与口感。每一颗咖啡豆都蕴藏着香味、酸味、甘甜、苦味，

如何淋漓尽致的释放出来则依赖于烘焙的火候。

从淡而无味的生豆，到杯中余味无穷的香醇，烘焙是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画

性格、孕育香味极重要的一个步骤。咖啡豆在这场长约二十分钟（与温度成反比）、温度高

达摄氏两百多度，在与火热切对话的过程中，历经多次化学变化。

首先，生豆中的淀粉会因为高温而转化为糖和酸性物质，而纤维素等物质会不同程度的

碳化。水分和二氧化碳会挥发掉，而蛋白质会转化成酶，和脂肪的剩余物质会结合在一起，

在咖啡豆表面形成油膜层。咖啡豆经过烘焙会膨胀，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响

声，并丧失水分。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性，所以我们通常不会看到咖啡豆好象爆

米花一样裂开。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀

鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。

在生豆中，蕴涵大量的氯酸，随著烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉

悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸，烘焙恰倒好处的将这些酸味适度地

呈现出来。

我们经常会看到烘焙后的咖啡豆有不同的深浅颜色，一方面这可能是由于单品咖啡豆的

种类不同；而另一方面，造成这种颜色差别的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的语言，

烘焙程度可以被解释成烘焙时的火候。举一个最经典的碳烧咖啡的例子，这是一种法式烘焙

的咖啡，由于烘焙的程度很深（可能是由于烘焙时的温度高，也可能是由于烘焙的时间长，

也许二者兼而有之，要视情况而定），咖啡豆炭化程度高，表面呈深棕色，并有碳黑色。人

们普遍认定炭化咖啡味道比较苦，这种苦味不仅来自于咖啡因，更多的来自于炭化了的咖啡

豆。

烘焙的原则：烘焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将

豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。

咖啡的味道百分之八十是取决于烘焙，因此，烘焙是冲泡出好喝咖啡的重要程序。

烘焙的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光泽均称。将咖啡豆烘焙出其终极特色，

才是烘培的最终目标。

2.

咖啡的风味除了取决于咖啡的品种外，烘焙也是决定性的因素。

基本上，咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用，它彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，

并重新组合，形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生，如果只使用低温，则无法

造成分解作用，烘得再久也烘不熟咖啡豆。一、烘焙流程

一般人以为烘焙没什么，只是用火将生豆煎熟而已。事实上，在咖啡的处理过程中，烘

焙是最难的一个步骤，它是一种科学，也是一种艺术，所以，在欧美国家里，有经验的烘焙

师傅享有极受尊重的地位。烘焙的进行约可分为以下3个阶段：

1、烘干

在烘焙的初期，生豆开始吸热，内部的水分逐渐蒸发。这时，颜色渐渐由绿转为黄色或

浅褐色，并且银膜开始脱落，可闻到淡淡的草香味道。这个阶段的主要作用是除去水分，约

占烘焙时间的一半，由于水是很好的传热导体，有助于烘熟咖啡豆的内部物质。所以，虽然

目的在于去除水分，但烘焙师却会善用水的温度，并妥善控制，使其不会蒸发得太快；通常，

最好控制在10分钟时水分到达沸点，转为蒸汽。这时内部物质充分烘熟，水也开始蒸发，

冲出咖啡豆的外部。

2、高温分解

烘焙到了160摄氏度左右，豆内的水分会蒸发为气体，开始冲出咖啡豆的外部。这时，

生豆的内部由吸热转为放热，出现第一次爆裂声。在爆裂声之后，又会转为吸热，这时咖啡

豆内部的压力极高，可达25个大气压力。高温与压力开始解构原有的组织，形成新的化合

物，造就咖啡的口感与味道；到了190摄氏度左右，吸热与放热的转换再度发生。当然，高温裂解作用仍持续发生，咖啡豆由褐色转成深褐色，渐渐进入重烘焙的阶段。

3、冷却

咖啡在烘焙之后，一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。否则，豆内

的高温如果仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有两种：一为气冷式；一

为水冷式。气冷式需要大量的冷空气，在3－5分钟之内迅速为咖啡豆降温。在专业烘焙的领域里，大型的烘焙机都附有一个托盘，托盘里还有一个可旋转的推动臂；在烘焙完成时，

豆子自动送入托盘，此时托盘底部的风扇立刻启动，吹送冷风，并由推动臂翻搅咖啡豆，进

行冷却。水冷式速度虽慢，但干净而不污染，较能保留咖啡的香醇，为精选咖啡业者所采用。

水冷式的做法是在咖啡豆的表面喷上一层水雾，让温度迅速下降。由于喷水量的多寡很重要，

需要精密的计算与控制，而且会增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商业烘焙。

二、烘焙程度及特征

从烘焙程度来看，烘焙程度越深苦味越浓；烘焙程度越浅，酸味就越浓。选择何种烘焙

程度，要看咖啡豆本身的特性，对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆，一般都是选用中度

较浅的烘焙程度。

1、浅度烘焙（Light）

最轻度的煎培、无香味及浓度可言，豆还未熟，有生豆的青味，不适合研磨饮用。一般

用作试验。

2、较深的浅度烘焙（Cinnamon）

又称为肉桂烘焙，为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子颜色与肉桂相当接近，

所以又称为肉桂烘焙，酸味加重。为美国西部人士所喜好。

3、较浅的中度烘焙（Media）

颜色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用于混合咖啡。

4、中度烘焙（High）