掌握食品理化检验方法

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HACCP
• HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写， 即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品 安全和风味品质的最好最有效的管理体系，是用于鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
• 2002年5月20日，国家技术监督检验总局开始强制推行 HACCP体系。列出的卫生注册必须接受ＨＡＣＣＰ体系评 审的产品目录中包括罐头类、水产品类、肉及肉制品、速 冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品共六大类。
食品理化检验的基本程序
取样
预处理
ch1 绪 论 分析检验
判断品质 数据处理
三、食品卫生标准
1、国际标准 2、国家标准 3、行业标准 4、地方标准 5、企业标准—— Q
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1、国际标准
由国际标准化组织（ ISO：成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界 上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的）制定 的，在国际间通用的标准。
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2、国家标准
• 一般由国家标准局颁布，我国的代号为GB • 一般商品的产品标准号：GBXXXX（该标
准序号）—XXXX（制定年份） • 还存在一种 GB/T，表示推荐
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3、行业标准
• 对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求， 由国内各 专业部颁布的标准。
• 例如：化工部颁标准 HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB SB10336——2000《配制酱油》 SB10337——2000 《配制食醋》 SB10338——2000《酸水解植物蛋白调味液》
一般来说，企业标准都要高于GB。国家质检部门 根据你的Q测试你的产品，发“生产许可证”QS。
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ISO9000族
• ISO9000族是ISO颁布的关于质量管理方面的系列标准,质量保证标准。它 包括ISO9001、ISO9002、ISO9003这三个标准，在内容上ISO9001完全包 含了ISO9002；ISO9002又完全包含了ISO9003，代表了在具体情况下对 供方质量体系要求的三种不同模式，反映了不同复杂程度的产品所要求 的质量保证能力的不同。它是质量体系认证的依据，所有企业申请质量 体系认证时，认证机构都是依据以上三个标准中的一个对企业进行审核 的。也就是企业通过质量体系认证只有三种：ISO9001体系认证， ISO9002体系认证和ISO9003体系认证。
• 它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施 HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法。还必须 将HACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还必须考 虑发售环节，直到包括消费终点在内。
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ISO9000与HACCP的区别
一般人们认为ISO9000与HACCP是不同的,但实际 上两者有许多共同之处。
下设27个国际组织，与食品有关的是 FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。 下设200多个技术委员会，与食品有关的如： TC34——农产食品 TC54——香精油 TC122——包装 TC166——接触食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿
4、地方标准
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对没有GB和行业标准的产品，需要在省市 范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报 国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后， 自行废止。
5、企业标准—— Q
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当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方 标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果 企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再 制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的Q,测 试你的产品，发“生产许可证”。
• ISO9001标准的确非常全面，它规范了企业内从原材料采购到成品交付 的所有过程，牵涉到企业内从最高管理层到最基层的全体员工。
• ISO9001 质量体系——设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式 • ISO9002 质量体系——生产、安装和服务的质量保证模式 • ISO9003 质量体系——最终检验和试验的质量保证模式
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二、食品分析检验的内容和基本程序
1.食品的感官检验 2.食品中营养成分及功能性成分检验 3.食品添加剂的检验
4.食品中有害、有毒物质的检测
有害元素 ，农药及兽药，细菌、霉菌及其毒素 ，包装材 料带来的有害物质
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食品理化检验的内容
检验各种食品组成成分和有害成分。 控制和管理生产、保证和监督食品的 质量。 为食品新资源和新产品的开发、新技 术和新工艺的探索等提供可靠的依据。
❖难点：
食品检验常用的技术规范用语。
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一、食品理化检验的目的和任务
• 目的
研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理 论的技术性和应用性课程。
• 任务
①对食品生产所用物料的主要成分及其含量进行监测和 检验；
②对食品的品质、营养、卫生及安全等方面作出评价； ③对食品生产的工艺过程进行监控，以掌握生产情况， 保证产品质量； ④为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的研 究和应用提供可靠的依据。
共同点在于:均需要全体员工参与 ，两者均结构严 谨,重点明确 ，目的均是使消费者(用户)信任。
不同点在于: HACCP是食品安全控制体系;ISO9000 是适用于所有工业整体质量控制体系。
ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP源于企 业内部 对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP其 原理为危害预防。而非针对最终产品检验,一般被较大 型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产 高品质产品。
食品理化检验 绪论
知识要求
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1、掌握食品理化检验方法。 2、熟悉食品理化检验的内容和基本程序。
3、了解食品理化检验的目的和任务，懂得学 习本课程的意义和作用。
4、了解食品检验采用的方法和国家标准；国 内外食品分析检验技术发展动态与进展。
教学重点与难点
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❖重点：
食品理化检验的内容和任务、食品检验常用的技 术规范用语。