作物栽培学：第六篇 小麦品质检测与标准
小麦质量标准
小麦质量标准Newly compiled on November 23, 2020补充资料：小麦的等级及质量标准我国小麦国家标准（ GB1351－1999）按容重、不完善粒、杂质、水分、色泽、气味分为5个等级：小麦质量指标一、容重 test weight：小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。
二、不完善粒 unsound kerne：受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒。
包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒和生霉粒。
1.虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。
2.病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。
其中：3.黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色，伤及胚或胚乳的颗粒。
4.赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳。
5.破损粒：压扁、破碎，伤及胚或胚乳的颗粒。
6.生芽粒：芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离的颗粒，或芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒。
7.生霉粒：粒面生霉的颗粒。
三、杂质 foreign material：除小麦粒以外的其他物质，包括筛下物、无机杂质和有机杂质。
1.筛下物：通过直径圆孔筛的物质。
2.无机杂质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土等矿物质及其他无机类物质。
3.有机杂质：无使用价值的小麦，异种粮粒及其他有机类物质。
说明：1.本表是指原粮与油料。
成品粮不许有虫，粉类成品粮含螨类不得超过30头/kg，若超过此标准，即为严重虫粮；带有对外检疫对象害虫的作为危险虫粮。
2.主要害虫系指玉米象，米象、谷蠹、大谷盗、绿豆象、豌豆象、蚕豆象、咖啡豆象、麦娥和印度谷蛾。
（危害小麦的主要害虫是：玉米象、麦娥、印度谷蛾等）3.表中害虫头数系指活虫。
4.表中两项指标中有一项突破的即算作更严重一级的虫粮。
关于小麦品质及品质指标
小麦品质与品质指标日期: 2004-06-30 阅读: 3842 字体:大中小双击鼠标滚屏小麦质量从不同角度来考虑可以分为加工品质、食品品质、营养品质以信卫生品质。
小麦加工品质包括：磨粉特性、出粉率。
色泽、再制品工艺特性等。
食用品质包括：面粉制成品如面包、面条、饼干、糕点的口感、滋味了烘焙特性、蒸炸等特性。
营养品质表示小麦营养物质的含量，如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、必需氨基酸、消化吸收率、蛋白质效价、生物价统。
老生品添包括。
有毒物质、有害微生物、重金属污染等。
小麦各种品质要用其相应的指标来反映品质状况。
例如用出粉率、粉色、灰分含量、容重、千粒重反映加工品质；用面筋的数量和质量、烘焙实验、面包体积、评分，维及反映食用品质。
这些指标义根据测定的对象和种类分别有不同的优、劣标准。
例如面筋数坦和龊量标准对面包制品和饼干制品要求各不相同，窗包要求高面筋含量和强筋力的面粉外而饼干则要求低面筋含量和弱筋力的面粉。
小麦各品质之间既存在着区别，又存在相互联系。
一些品质指标不但可以反映一种品质。
还可以反映另一种角城十例如小麦蛋白质为仅是重要的营养品质。
又反映了面团工艺特性和加工品质产。
面粉的灰分含量是小麦加立精度的重要指标，同时又是矿物质营养的指标）不过对加工精度指标来说明灰分含量偏困示加社精度高，而对营养指标来说，决分含量高是装示矿物质含量多。
又例如水份沓量不但表示于物质重量的重要指标，还是加之和的重要指标。
“义小麦品质的优劣要通过品质测定指标应映出来。
这些指标的确定和来用，首据统真正．反映小麦膨品质，其次实有可行的测定方法和仪器。
测定方法尽量简单易行，仅影要操作方便、性能稳定。
如果某一指标虽能很好地反映小麦内在品质，但测定方法过来复杂，那么波指标不会被普遍采用一随着敌学技术的发展和新测定技术。
新测定方法的发明，一些能反映小麦内在品质的新指标会不断得到开发和应用。
小麦品质指标可以根据沙定内容分为物惠指标殁化学指标两种。
小麦检验标准
小麦检验标准
小麦检验标准主要包括以下几个方面：
1. 外观检验：包括小麦外观、色泽、异物和杂质等方面的检查，以确定小麦的品质及是否符合国家标准。
2. 水分检验：水分是小麦的重要品质指标之一，其含量的高低直接影响到加工质量和储存性能。
一般认为，小麦水分含量应在13%以下。
3. 硬度检验：硬度是小麦加工质量的重要因素，硬度值越高，小麦的加工性能越好、产品的质量也越高。
硬度检验主要是用万能试验机进行测试，一般硬度值在70-80之间。
4. 粗蛋白质检验：小麦中的粗蛋白质含量和品质密切相关。
粗蛋白质含量一般应在11-15%之间，越高品质越好。
5. 酸价检验：酸价是评价小麦油质量的指标，也是评价小麦储存及加工性能的重要依据之一，一般酸价应在3.0以下。
6. 灰分检验：灰分是评定小麦品质的指标之一，其含量高低直接影响到小麦加工和储存的性能。
一般灰分含量应在1.7-2.2%之间。
以上就是小麦检验的一些基本指标和标准，不同国家和地区的标准可能有所不同，需要根据当地实际情况进行调整。
小麦品质的鉴别与评级标准
小麦品质的鉴别与评级标准是一个涉及多个因素的系统，包括小麦的品种、种植环境、收获时的气候条件、存储条件等。
以下是具体的鉴别与评级标准：1. 品种特性：小麦的品种直接影响其品质。
不同的品种具有不同的蛋白质含量、面筋含量、淀粉类型等特性，这些特性对小麦的加工性能和食用品质产生重要影响。
2. 外观品质：小麦的颗粒大小、均匀度、饱满程度等都是评价外观品质的重要指标。
颗粒饱满、均匀的小麦通常质量较好，加工出的面粉品质也较高。
3. 杂质含量：小麦中杂质的含量也是一个重要的评级标准。
杂质含量过高会影响面粉的纯净度，甚至影响食品的口感和安全性。
4. 水分含量：小麦的水分含量对其存储和加工过程都有影响。
水分含量过高会导致小麦发热、霉变，影响品质；而水分含量过低的小麦在加工过程中可能会造成过度加工，影响面粉的品质。
因此，小麦的水分含量应符合相关标准要求。
在完成以上基础品质的鉴别后，就可以根据以下评级标准对小麦进行等级划分：1. 等级划分依据：根据小麦的加工性能和食用品质，通常会从蛋白质含量、面筋含量、淀粉类型、灰分含量、加工精度等多个方面进行评级。
2. 一级小麦：蛋白质含量高，面筋含量丰富，灰分含量低，淀粉类型优良（中强或强），加工精度高，颗粒饱满且均匀。
这种小麦通常用于制作高级面包、馒头、糕点等高档面制品。
3. 二级小麦：蛋白质含量较高，面筋含量较丰富，加工精度较高，但颗粒大小、均匀度等食用品质稍差。
这种小麦可用于制作普通面包、面条、馒头等面制品。
此外，根据市场需求和实际情况，小麦的评级标准也可能会有所调整或变化。
总的来说，小麦品质的鉴别与评级是一个复杂的过程，需要综合考虑多个因素。
以上内容仅供参考，如有需要，建议咨询专业种植或食品加工领域的工作人员。
小麦质量及储存品质检测.
小麦质量及储存品质检验 、质量及储存品质检验流程:二、质量检验执行标准：《小麦》GB 1351 —2008。
（一）混合、分样 按GB/T 5491 —1985执行。
（二）色泽、气味检验 按GB/T 5492—2008执行。
注意事项:1.环境应符合GB/T10220和GB/T22505的规定，实验室应符合 GB/T13868的 规定。
2. 试验室应保持通风良好，无异味，避免阳光直射，应在散射光线条件下操 作。
送检样骷储Yf nnJ3f 检验色洋"气味大样杂1木分ihi筋吸水虽色洋II13.检验者色觉、嗅觉应正常，检验前严禁吸烟、喝酒和使用化妆品等。
人员搭配应合理，对于色泽、气味不正常的样品，至少应经5人以上检验确认。
（三水分检验按GB/T 5497—1985执行。
注意事项:1.水分检验按GB/T5497—1985中规定的105C恒质法执行，也可以用130C定温定时法检验，但当检验结果超过本次查库规定的判定标准时，应用105°C恒质法确认。
2.样品粉碎应使用测水用水分磨，每份样品粉碎前应将磨膛清理干净。
样品粉碎过程中磨膛温度明显高于室温时，应停止粉碎，待温度降至室温继续操作。
粉碎细度应达到标准规定的要求。
称量时应用角匙将样品充分混合。
3.称量前应将天平调平，称量时应将样品放置于天平托盘中心，天平门应关闭，称量过程中应避免震动，天平、干燥器中的变色硅胶保持蓝色。
4.选用的烘箱温度均匀性应满足要求。
烘盒应围绕烘箱中心位置摆放，一般每次不超过8〜10个烘盒并放置在上一层为宜，防止异物掉入烘盒。
送取烘盒后应立即关闭烘箱门，放入烘盒后5分钟内将烘箱温度升至所需温度。
5.称样量应尽量一致，烘盒规格应一致。
(四)杂质检验按 GB/T 5492—2008执行。
1.杂质除小麦粒以外的其它物质，包括筛下物、无机杂质和有机杂质。
(1)筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质。
筛下物(2无机杂质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土等矿物质及其他无机类物质。
小麦质量标准(全面完整版)
小麦质量标准(全面完整版) (可以直接使用，可编辑全面完整版资料，欢迎下载）补充资料：小麦的等级及质量标准我国小麦国家标准（ GB1351－1999）按容重、不完善粒、杂质、水分、色泽、气味分为5个等级：小麦质量指标一、容重test weight：小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。
二、不完善粒unsound kerne：受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒。
包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒和生霉粒。
1.虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。
2.病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。
其中：3.黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色，伤及胚或胚乳的颗粒。
4.赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳。
5.破损粒：压扁、破碎，伤及胚或胚乳的颗粒。
6.生芽粒：芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离的颗粒，或芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒。
7.生霉粒：粒面生霉的颗粒。
三、杂质foreign material：除小麦粒以外的其他物质，包括筛下物、无机杂质和有机杂质。
1.筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质。
2.无机杂质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土等矿物质及其他无机类物质。
3.有机杂质：无使用价值的小麦，异种粮粒及其他有机类物质。
说明：1.本表是指原粮与油料。
成品粮不许有虫，粉类成品粮含螨类不得超过30头/kg，若超过此标准，即为严重虫粮；带有对外检疫对象害虫的作为危险虫粮。
2.主要害虫系指玉米象，米象、谷蠹、大谷盗、绿豆象、豌豆象、蚕豆象、咖啡豆象、麦娥和印度谷蛾。
（危害小麦的主要害虫是：玉米象、麦娥、印度谷蛾等）3.表中害虫头数系指活虫。
4.表中两项指标中有一项突破的即算作更严重一级的虫粮。
小麦代购、代储合同委托方（甲方）：受托方（乙方）：签订地点：甲乙双方本着互惠互利的原则，经友好协商一致，就甲方委托乙方收购小麦，以及收购之后委托乙方储存小麦达成如下协议，并签订合同：一、质量标准、收购数量、收购价格、储存地点、收购存储期限、交货方式及地点：1、质量标准：容重≥克／升以上，水份≤%，杂质≤%，不完善粒≤%等，符合国家相关标准，并适合小麦加工面粉使用。
《小麦质量标准》PPT课件
• 3.4 取下容量筒，倒出排气砣，将容量筒安装在铁板底座上，插上插片，放上 排气砣，套上中间筒。
• 3.5 将制备的试样倒入谷物筒内，装满刮平。再将谷物筒套在中间筒上，打开 漏斗开关，待试样全部落入中间筒后关闭漏斗开关。握住谷物筒于中间筒结 合处，平稳地抽出插片，使试样于排气砣一同落入容量筒内，再将插片准确 地插入豁口槽中，依次取下谷物筒，倒净插片上多余的试样，抽出插片，将 容量筒挂在吊环上称重。
取净片粉碎，细度同粒状粮 取净丝、条粉碎，细度同粒状粮
精选ppt
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• 1.3 操作方法 • 1.3.1 定温：使烘箱中温度计的水银球距离烘网2.5cm左右，调节烘箱温度定在105±2℃。 • 1. 3. 2 烘干铝盒：取干净的空铝盒，放在烘箱内温度计水银球下方烘网上，烘30min至1h取出，
置于干燥器内冷却至室温，取出称重，再烘30min，烘至前后两次重量差不超过0.005g，即为恒 重。
• 2.不完善粒检验
• 2.1 操作方法：在检验小样杂质的同时，按质量标准的规定减出不完善粒，称重 （W1）。
• 2.2 结果计算
• 不完善粒含量按公式（9）计算：
• 不完善粒（%）=（100－M）×（W1/W）…………………………（9）
• 式中：W1—不完善粒重量，g；
•
W—试样重量，g；
•
M—大样杂质百分率，%。
• 4、小麦硬度：小麦籽粒抵抗外力作用下发生变形和破碎的能力。
• 5、小麦硬度指数：在规定条件下粉碎小麦样品，留存在筛网上的样品占试样的质量分 数，用表示HI。硬度指数越大，表明小麦硬度越高，反之硬度越低。
• (三)物理检验操作
• A容重
小麦的分类及其质量标准
小麦的分类及其质量标准小麦的分类及其质量标准————中国面粉信息网2017-05-16 farmerhan... 转自微湖鱼夫修改微信分享：一、小麦的分类小麦属于单子叶植物纲，禾本科，小麦属。
世界各地种植的小麦产要是普通小麦，普通小麦分布极广，其播种面积占世界小麦播种面积的90%以上，普通小麦的得类很多，其分类方法不一，一般采用下述的分类方法。
(一)按照小麦籽粒的皮色划分按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦分为红皮小麦和白皮小麦简称为红麦和白麦。
红皮小麦(也称为红粒小麦)籽粒的表皮为深红色或红褐色;白皮小麦(也称为白粒小麦)籽粒的表皮为黄白色或乳白色。
红白小麦混在一起的叫做混合小麦。
(二)按照小麦籽粒的粒质划分按照籽粒粒质的不同，小麦可以分为硬质小麦和软质小麦，简称为硬麦和软麦。
硬麦的胚乳结构为紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质;软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质。
就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦;而当其角质不足1/2时，称其为粉质粒，为软麦。
对一批小麦而言，按我国的标准，硬质小麦是指角质率不低于70%的小麦;软质小麦是指粉质率不低于70%的小麦。
(三)按照播种季节分类按照播种季节的不同，可将小麦分为春小麦和冬小麦。
春小麦是指春季播种，当年夏或秋两季收割的小麦；冬、麦是指秋、冬两季播种，第二年夏季收割的小麦。
二、中国商品小麦的分类及等级标准(一)分类中国根据小麦的皮色、粒质和播种季节将商品小麦分为9类，见GB一1351一1999。
具体如下:1.白色硬质冬小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70%的冬小麦。
2.白色硬质春小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于74%的春小麦。
3.白色软质冬小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70%的冬小麦。
4.白色软质春小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。
小麦检验标准
小麦检验标准
小麦是我国主要的粮食作物之一，其质量直接关系到国家粮食安全和人民生活
水平。
为了保障小麦的质量，我国制定了一系列的小麦检验标准，以确保小麦的质量符合国家标准并满足人民的需求。
首先，小麦的外观是评定其质量的重要指标之一。
在小麦检验中，外观包括小
麦的色泽、大小、完整度等方面。
优质的小麦应该有金黄色泽，颗粒饱满，完整度高，无霉变、虫蛀等现象。
通过外观的检验，可以初步判断小麦的质量是否达标。
其次，小麦的含水量也是一个重要的检验指标。
小麦的含水量直接关系到小麦
的保存期限和加工质量。
一般来说，小麦的含水量应该控制在一定的范围内，过高或者过低都会影响小麦的质量。
因此，在小麦的检验中，含水量的测定是必不可少的环节。
除了外观和含水量，小麦的营养成分也是小麦检验的重要内容之一。
小麦中含
有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素等营养成分，这些成分对人体健康至关重要。
因此，在小麦的检验中，需要对小麦的营养成分进行分析，以确保小麦的营养价值符合国家标准。
此外，小麦的品质特性也是小麦检验的重要内容之一。
小麦的品质特性包括面
筋品质、面团发酵力、面包体积等方面。
这些品质特性直接关系到小麦的加工和食用价值，因此在小麦的检验中需要对这些品质特性进行全面的评估。
综上所述，小麦检验标准是保障小麦质量的重要保障措施，通过对小麦的外观、含水量、营养成分和品质特性等方面进行全面的检验，可以确保小麦的质量符合国家标准并满足人民的需求。
希望相关部门和检验人员能够严格按照小麦检验标准进行检验工作，为我国的粮食安全和人民的生活水平作出积极贡献。
小麦检验标准
小麦检验标准小麦是我国重要的粮食作物之一，其品质直接关系到国家粮食安全和经济发展。
为了保障小麦的质量，我国制定了一系列的小麦检验标准，以确保小麦的质量符合国家标准，并为消费者提供优质的小麦产品。
本文将对小麦检验标准进行详细介绍，以便广大农民和相关从业人员更好地了解和掌握小麦质量检验的相关知识。
首先，小麦的外观是小麦检验的重要指标之一。
外观主要包括小麦的色泽、形态和完整度等方面。
正常的小麦应该呈现出金黄色，籽粒饱满，无霉变、虫蛀等情况，外观完整无破损。
对于外观不符合标准的小麦，应该及时进行淘汰和处理，以免影响小麦产品的质量。
其次，小麦的含水量也是小麦检验的重要内容之一。
小麦的含水量直接关系到小麦的贮存和加工情况，过高或过低的含水量都会影响小麦的质量。
一般来说，小麦的含水量应该控制在合理的范围内，以确保小麦的质量和食用安全。
除此之外，小麦的脂肪酸值、蛋白质含量、面筋强度等指标也是小麦检验的重要内容。
这些指标直接关系到小麦的营养价值和加工利用价值，对于小麦的质量和品质起着至关重要的作用。
因此，在小麦的检验过程中，这些指标也需要得到充分的重视和检测。
另外，小麦的杂质含量和霉菌毒素含量也是小麦检验的重点内容。
杂质和霉菌毒素是影响小麦质量和食用安全的重要因素，对于小麦的质量和安全起着至关重要的作用。
因此，在小麦的检验过程中，对于杂质和霉菌毒素的检测也需要进行严格的把关和控制。
综上所述，小麦检验标准是保障小麦质量和食用安全的重要手段，对于小麦生产和加工具有着重要的意义。
希望广大农民和相关从业人员能够更加重视小麦检验标准，加强对小麦质量的管理和控制，确保生产出更加优质的小麦产品，为国家粮食安全和经济发展做出更大的贡献。
作物栽培学：第六篇 小麦品质检测与标准
CBOT（芝加哥期货交易所）
二 、小麦籽粒的构造及其品质
1. 简介
小麦籽粒中各部分的成分比例（占干物质的%）
成分
整个子粒
占总子粒%
100
蛋白质（N*5.7） 16.1
100
美国、加拿大、澳大利亚和法国是四个最大的小麦出口国，占世界出口总量的 70%-80%左右。这4个国家小麦出口量均超过其国内生产总量的50%，澳大利亚 和加拿大比例接近80%，属于传统的小麦贸易出口国。
世界小麦贸易的主要出口国和进口国
国家
全球 美国 加拿大 澳大利亚 法国 阿根廷 其余各国
小麦产量 （万吨）
白皮小麦
白色或黄白色 种子占90%
红皮小麦
GB1351-2008（小麦）
白色小麦红色ຫໍສະໝຸດ 麦混合出粉率蓝皮小麦
黑皮小麦
2. 籽粒整齐度：是指小麦籽粒大小和形状
的一致性。同样形状和大小籽粒占总量的 90%以上者为整齐，小于70%为不整齐，籽 粒越整齐，出粉率越高，反之，出粉率低。
3.籽粒饱满度：多用腹沟深浅、容重和千
通常所称的面粉是指小麦除掉麸 皮后生产出来的白色面粉，可应 用在各种面包、蛋糕、饼干制品 中，是一切烘焙食品的最基本的 材料。
全麦面粉是将整粒小麦在磨粉时， 仅仅经过碾碎，而不须经过除去 麸皮程序，是整粒小麦包含了麸 皮与胚全部磨成粉，即称为全麦 面粉。麸皮的纤维素、多聚戊糖 和矿物质较高。
普通面粉面包
全麦粉面包
在小麦籽粒灌浆成熟过程中，淀粉占籽粒干重的比例增加,糖类占干重的比例减 少，蛋白质和植酸占干重的比例也有所增加。
小麦质量标准
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大样杂质含量按公式（1）计算： 大样杂质（%）=（W1/W）×100 ………………. (1) 式中：W1——大样杂质重量，g; W——大样重量，g。 双实验结果允许差不超过0.3%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后第一位。 1.5 小样杂质检验 1.5.1 操作方法：从检验过大样杂质的试样中，按照1.2的规定用量称取试样（W2）,倒入分析 盘中，按质量标准的规定拣出杂质，称重（ W3）。 1.5.2 结果计算 小样杂质含量按公式（2）计算： 小样杂质（%）=（100-M）×（W3/W2）……………(2) 式中：W3——小样杂质重量，g； W2——小样重量，g； M——大样杂质百分率，%。 双实验结果允许差不超过0.3%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后第一 位。 1.6 矿物质检验 1.6.1 操作方法：质量标准中规定有矿物质指标的（不包括米类），从拣出的小样杂质中拣出矿 物质，称重（W4 ）。 1.6.2 结果计算 矿物质含量按公式（3）计算： 矿物质（%）=（100-M）×（W4/W2）………………………（3） 式中：W4—矿物质重量，g； W2—小样重量，g； M—大样杂质百分率，%。 双实验结果允许差不超过0.1%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后第二位。 1.7 杂质总量计算
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（一）小麦的分类 根据小麦的皮色、粒质分为： 1.硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60的小麦。 2.软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45的小麦。 3.硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60的小麦。 4.软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45的小麦。 5.混合小麦：不符合1至4各条规定的小麦。 （二）定义 1．容重 小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。影响容重的主要因素讲一下 2.不完善粒：受到损伤但尚有使用价值的颗粒。包括下列几种： (1) 虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。 (2) 病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。其中： ①赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳。 ②黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色的颗粒。指粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。检查时，应 从色斑中间剖开，观察是否伤及胚或胚乳；粒面带深褐色或黑色病斑，但未伤及胚或胚乳的，不应 判定为黑胚粒。 (3) 破损粒：压扁、破损，伤及胚或胚乳的颗粒。 (4) 生芽粒：芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒，芽或
小麦品种品质测定
二、内容说明
2、实验原理
小麦面粉中蛋白质含量的测定通常采用凯氏定氮法， 该方法虽具有很高的准确度，但费时费力，需要繁琐的 化学前处理；本试验中采用近红外分析仪测定蛋白质含 量，其最大特点是能够快速大量测定面粉中蛋白质含量 及水分含量等，主要优点为操作简单、所用试样量少； 不需要样品预处理；不破坏试样；不用化学试剂从而减 少了环境污染。该仪器主要利用电磁频谱近红外范围的 光照射样品，用光检测元件来检测各段波长的光的吸收 特性。
二、内容说明
面筋是小麦籽粒中蛋白质的一种特殊存在 形式，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两大类组成， 是面粉加水揉成面团后在水中揉洗所得。麦胶 蛋白提供延伸性，麦谷蛋白提供弹性，使整个 面团（或面筋）表现出延弹性质。面筋的这种 延弹性质是小麦所特有的，能满足加工多种面 食品的工艺要求。
二、内容说明
面筋是小麦籽粒中蛋白质的一种特殊存在形式，主 要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两大类组成，是面粉加水揉成 面团后在水中揉洗所得。麦胶蛋白提供延伸性，麦谷蛋 白提供弹性，使整个面团（或面筋）表现出延弹性质。 面筋的这种延弹性质是小麦所特有的，能满足加工多种 面食品的工艺要求。本试验中采用面筋指数仪2200型测 定小麦面粉面筋含量与质量，与传统手洗面筋相比，避 免了用力不匀、对部分小面屑的丢失和在揉洗与拉伸过 程中对面筋框架的破坏所造成的不准确等，具有简便客 观重复性好等优点。
（四）面团流变学特性测定：
五、作业与思考
五、作业与思考
利用吹泡稠度仪与面筋指数仪测定小麦面粉品质
（1）预测面粉的吸水率 （恒量加水稠度曲线 用250克面粉加125毫升 的盐水，在稠度仪和面 机中揉4分钟，得到恒量 加水稠度曲线，利用曲 线的最大阻力值，计算 出样品的吸水率（即适 量加水量）
小麦品质PPT课件
目录
CONTENTS
• 小麦品质概述 • 小麦的物理品质 • 小麦的化学品质 • 小麦的加工品质 • 小麦品质的改良与提升 • 小麦品质的检测与评价
01 小麦品质概述
小麦品质的定义
总结词
小麦品质是指小麦的外观、化学成分 、加工性能和储藏稳定性的综合表现 。
详细描述
小麦品质是一个综合性的概念，包括 小麦的外观、化学成分、加工性能和 储藏稳定性等多个方面。这些品质特 性决定了小麦的用途和市场价值。
指小麦在蒸煮过程中的弹性和 柔软度，弹性好的小麦能够保
持更好的口感和质地。
吸水性
指小麦吸水的能力，吸水性好
05 小麦品质的改良与提升
遗传改良
01
02
03
品种选择
选择具有优良品质性状的 小麦品种，如高蛋白质、 高面筋、抗病性强等。
杂交育种
通过杂交育种技术，将优 良性状聚合到同一品种中， 提高小麦品质。
率。
硬度
总结词
小麦的硬度是其物理品质的重要指标 之一，与蛋白质含量、水分含量以及 纤维含量等因素有关。
详细描述
硬度较高的小麦在加工过程中不易破 碎，可以生产出更高质量的面粉。而 硬度较低的小麦则容易破碎，影响面 粉质量。因此，在选择小麦品种时， 需要考虑其硬度指标。
纯净度
总结词
纯净度是指小麦中杂质和其他谷物的含 量，是评价小麦品质的重要指标之一。
详细描述
随着消费者对食品品质要求的提高，优质小麦的需求量不断 增加。提高小麦品质可以满足市场需求，增加产品附加值， 提高农民的收入水平。同时，优质小麦的种植也有助于推动 农业产业升级和经济发展。
02 小麦的物理品质
粒色
小麦质量标准
补充资料：小麦的等级及质量标准我国小麦国家标准（ GB1351－1999）按容重、不完善粒、杂质、水分、色泽、气味分为5个等级：小麦质量指标一、容testweight：小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。
二、不完善粒unsound kerne：受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒。
包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒和生霉粒。
1.虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。
2.病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。
其中：3.黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色，伤及胚或胚乳的颗粒。
4.赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳。
5.破损粒：压扁、破碎，伤及胚或胚乳的颗粒。
6.生芽粒：芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离的颗粒，或芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒。
7.生霉粒：粒面生霉的颗粒。
三、杂质foreign material：除小麦粒以外的其他物质，包括筛下物、无机杂质和有机杂质。
1.筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质。
2.无机杂质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土等矿物质及其他无机类物质。
3.有机杂质：无使用价值的小麦，异种粮粒及其他有机类物质。
说明：1.本表是指原粮与油料。
成品粮不许有虫，粉类成品粮含螨类不得超过30头/kg，若超过此标准，即为严重虫粮；带有对外检疫对象害虫的作为危险虫粮。
2.主要害虫系指玉米象，米象、谷蠹、大谷盗、绿豆象、豌豆象、蚕豆象、咖啡豆象、麦娥和印度谷蛾。
（危害小麦的主要害虫是：玉米象、麦娥、印度谷蛾等）3.表中害虫头数系指活虫。
4.表中两项指标中有一项突破的即算作更严重一级的虫粮。
小麦质量标准
补充资料：小麦的等级及质量标准我国小麦国家标准（ GB1351－1999）按容重、不完善粒、杂质、水分、色泽、气味分为5个等级：小麦质量指标一、容testweight：小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。
二、不完善粒unsound kerne：受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒。
包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒和生霉粒。
1.虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。
2.病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。
其中：3.黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色，伤及胚或胚乳的颗粒。
4.赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳。
5.破损粒：压扁、破碎，伤及胚或胚乳的颗粒。
6.生芽粒：芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离的颗粒，或芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒。
7.生霉粒：粒面生霉的颗粒。
三、杂质foreign material：除小麦粒以外的其他物质，包括筛下物、无机杂质和有机杂质。
1.筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质。
2.无机杂质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土等矿物质及其他无机类物质。
3.有机杂质：无使用价值的小麦，异种粮粒及其他有机类物质。
说明：1.本表是指原粮与油料。
成品粮不许有虫，粉类成品粮含螨类不得超过30头/kg，若超过此标准，即为严重虫粮；带有对外检疫对象害虫的作为危险虫粮。
2.主要害虫系指玉米象，米象、谷蠹、大谷盗、绿豆象、豌豆象、蚕豆象、咖啡豆象、麦娥和印度谷蛾。
（危害小麦的主要害虫是：玉米象、麦娥、印度谷蛾等）3.表中害虫头数系指活虫。
4.表中两项指标中有一项突破的即算作更严重一级的虫粮。
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全麦面粉是将整粒小麦在磨粉时， 仅仅经过碾碎，而不须经过除去 麸皮程序，是整粒小麦包含了麸 皮与胚全部磨成粉，即称为全麦 面粉。麸皮的纤维素、多聚戊糖 和矿物质较高。
注：近年国内的玉米价格持续高于小麦价 格，出于节约成本的考虑，很多饲料企业、 养殖企业纷纷用小麦替代玉米做饲料原料， 加大了小麦消费需求量。小麦市生产的区 域化、专业化已成为一个紧迫议题。
5. 全球小麦贸易概况
全球每年小麦贸易总量1-1.2 亿吨，基本与我国年产量相当。世界小麦贸易额超 过所有其他谷物的总和 （注：全球常年稻谷贸易量仅200亿公斤，而我国年稻谷消 费量1800亿公斤左右）。亚洲和非洲基本上是净进口大陆，北美、大洋州和欧洲 为主要出口大陆。
胚 3.2 37.6 8.0 0 0 15.04 20 6.32 10.0 2.46 5.0 9.7 4.0
皮层 8.9 10.5 5.0 0 0 7.46 30.0 4.78 20.0 23.79 75.0 51.4 57.0
小麦籽粒含有丰富的淀粉较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素
小麦籽粒分为胚、淀粉胚乳、糊 粉层和外皮四部分。在整粒小麦 中，胚乳占80％左右，是磨粉的 主要成分。麸皮为小麦的外皮部 分和糊粉层以及胚，包含及胚乳 两部分，约占整粒小麦的15-20％， 在磨粉时经常被剔除。
平均水平，比美国成本高每亩高出比例为56.5%。
中国与世界主要粮食作物的产量比较
我国各地都有小麦种植。全国冬小麦面积约占小麦总面积和总产量的84%和90%， 主要分布在长城以南，主产省份有河南、山东、河北、江苏、四川、安徽、陕西、 湖北、山西等省。其中河南、山东种植面积最大。春小麦播种面积约占16%，主要 分布在长城以北，主产省有黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆、宁夏、青海等省。
面积最大，约占全球小麦总面积的90%。以中国的
种植面积最大、其次是俄罗斯、印度、美国、澳大
利亚和加拿大等。这几个国家的小麦产量约占世界
总产量的55-60%。
3，类型：世界小麦栽培主要是冬小麦。 春小麦只占1/4。春小麦主要分布在俄罗 斯、加拿大、澳大利亚和美国，这4个国 家春小麦的种植面积占全球总面积的 90% 。 但 美 国 仍 以 冬 小 麦 为 主 ， 占 7080%）。 4，我国：小麦我国的三大粮食作物之一。种植面积约占全球总面积的10%， 总产约占16.1%，单产约是世界平均单产的1.5倍；但中国小麦成本高于世界
占以
我黄
国淮
小海
麦平
总原
面为
积主
的的
北
以 上 。
方 冬 麦 区
1/2
近年来国内年度供给量，包括生产量和 库存量，基本能够满足需求，部分年份可
达到“丰年有余”，小麦销售会出现供大于 求现象。但我国每年都需要从加拿大、美国、 澳大利亚等国进口大量优质小麦，以满足国 内生产和生活需要，而我国小麦主要作为饲 料用粮出口到印度尼西亚、韩国、日本等亚 洲国家，但出口量较小，产生了较大的国际 贸易逆差，出现了国产小麦库存增加与优质 小麦大量进口并存在现象。
近年来我国小麦的进出口量与进出口额
尽管我国小麦进口量的年际变化很大， 但是进口来源国却是相对稳定的，基本 上只集中于加拿大、美国、澳大利亚、 法国和阿根廷等国家。进口的小麦类型 主要有加拿大硬质红春麦、澳大利亚硬 质白麦、美国硬红冬麦和美国软红冬麦 等。
黄淮海冬麦区：我国最大的优质 强筋、中强筋小麦优势区域； 长江中下游冬麦区：我国最大的 优质弱筋小麦优势区域； 西南冬麦区：我国优质中筋小麦 生产区域； 西北和东北春麦区：可生产优质 强筋和中筋的春小麦地区。
第六篇 小麦品质检测与标准
一 、 小麦生产与贸易概况
1，简况：小麦是全球种植面积最大（约35.3亿亩，
占谷物种植面积的31%左右）和商品率最高（18-
29%的相对贸易量）的谷物，以小麦为主要粮食的
人口占全球总人口的1/3以上。
亚洲
欧洲
北美洲
2，分布：以北半球的欧亚次大陆和北美洲的种植
非洲 大洋洲
南美洲
我国小麦的出口量少（我国小麦的主要出口国家如下）。从总体看，我国 小麦在价格和品质方面均没有优势，在国际粮食市场的竞争力较弱。
CBOT（芝加哥期货交易所）
二 、小麦籽粒的构造及其品质
1. 简介
小麦籽粒中各部分的成分比例（占干物质的%）
成分
整个子粒
占总子粒%
100
蛋白质（N*5.7） 16.1
100
淀粉
63.1
100
脂肪
2.24
1Hale Waihona Puke 0.0矿物质2.18
100
纤维素
2.76
100
多聚戊糖
8.1
100
淀粉胚乳 81.7 12.9 65.0 78.9 100 0.68 25.0 0.45 17.0 0.15 5.0 2.7 27.0
糊粉层 6.5 53.2 22.0 0 0 8.16 25.0 13.93 42.0 6.41 15.0 15.4 12.0
58000 5976 3018 1876 3352 1325 42453
占全球生产总 量的比例 %
100.0 10.3 5.2 3.2 5.8 2.3 73.2
小麦常年出口 贸易量 （万吨）
12473 3418 1997 1493 1659 856 3050
占总生产量的 比例 %
21.5 57.2 66.2 79.6 49.5 64.6 -
占全球出口贸 易量的比 例%
100.0 27.4 16.0 12.0 13.3 6.9 24.5
世界小麦贸易的一大特点是：出口国比较集中、进口国较分散（最多） 、 贸易量相对稳定。尤其是一些亚洲和非洲的国家（埃及、阿尔及利亚、摩洛 哥、朝鲜、巴基斯坦、越南、伊拉克、伊朗、孟加拉、尼日利亚，等）每年 均有较多数量的进口。上述10个国家，再加上巴西、古巴、墨西哥、印度和 中国，这15个国家的进口量之和约占世界发展中国家进口总量的2／3 。
美国、加拿大、澳大利亚和法国是四个最大的小麦出口国，占世界出口总量的 70%-80%左右。这4个国家小麦出口量均超过其国内生产总量的50%，澳大利亚 和加拿大比例接近80%，属于传统的小麦贸易出口国。
世界小麦贸易的主要出口国和进口国
国家
全球 美国 加拿大 澳大利亚 法国 阿根廷 其余各国
小麦产量 （万吨）