营养学 7章 营养与疾病
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营养与疾病
营养与食品卫生学系 张召锋
因我 国 居 其他 民 主 要 疾 病 死 亡 原
营养与疾病的关系可以表述为以下几个方面： １、营养素不足引起的营养缺乏症。 2、营养不平衡引起的慢性疾病。 3、机体在疾病状态下的营养（营养治疗）。
营养与疾病
心脑血管疾病动脉粥样硬化
（atherosclerosis, AS）
三、营养治疗原则
1.控制能量摄入 2.限制饱和脂肪酸、胆固醇摄入 3.碳水化合物比例适当 4.动植物蛋白合理调配 5.多吃蔬菜水果菌藻类 6.限制钠盐摄入 7.少饮酒多饮茶 8.建立良好膳食制度
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四、 食物选择
宜用食物
1．富含优质植物蛋白的豆类及其制品。 2．富含膳食纤维的粗粮，如玉米、小米、高粱、燕麦等。 3．富含维生素、矿物质及膳食纤维的新鲜蔬菜、水果，如 柠檬、菠萝、香蕉、柑橘、苹果等水果及卷心菜、蚕豆、豌 豆苜蓿等，含果胶多。 4．富含优质蛋白质及不饱和脂肪酸的深海鱼类。 5．富含特殊成分，有降脂、降压作用的海带、香菇、木
营养与疾病
一、概述
1.发病情况 2.分型 Ⅰ型糖尿病：胰岛素依赖型糖尿病(DDM)
Ⅱ型糖尿病：非胰岛素依赖型糖尿病(NIDDM) 其它类型糖尿病（继发性糖尿病） 妊娠期糖尿病
二、 营养因素对糖尿病的影响
1、能量：饮食过多而不节制，能量过剩，引起肥胖是糖尿病 诱发的主要原因之一。 热能的摄入量过多易导致肥胖，肥大的脂肪细胞对胰岛素 的反应缺乏敏感性，因而使葡萄糖的吸收和利用受到限制 （胰岛素抵抗）；而为了维持葡萄糖在体内的稳态，胰脏必 须分泌更多的胰岛素，造成了高胰岛素血症。
5．其他
年龄，随年龄AS的发病率和死亡率也增加； 女性绝经期后发病率逐渐增多; 肥胖者，动脉粥样硬化比不肥胖者增加1倍以上；
体力活动少量，精神紧张者。
二、营养因素对AS的影响
1. 脂类：膳食中含饱和脂肪酸、长链脂肪酸、反式脂肪 酸和胆固醇可升高血脂，增加动脉粥样硬化发病的危险性。 不饱和脂肪酸（单、多）、磷脂可降低血脂，有利于防治动脉 粥样硬化。
可是，老年人……
2020/6/20
5
血管堵塞
血液粘稠度逐渐增加
一、动脉粥样硬化的危险因素
1. 高血脂：高胆固醇血症是AS一个独立的重要的危险因 素。 2．高血压 3．吸烟：大量流行病学资料表明，吸烟者的冠心病发 生率比不吸烟者为高。 4．糖尿病：糖尿病患者的动脉粥样硬化性疾病发生率 比非糖尿病患者高2-3倍。
高血糖指数食品(指数>70)会引起血糖急剧地大幅 度升高。这种能量供应只能维持较短的时间，身体很快 又会感到饥饿乏力。
加工越精细、加工温度越高的食物血糖指数越高 高血糖指数食品还会导致胰岛素大量分泌。
营养与疾病
血糖指数大于55的食物
食物 芒果 甜菜 蔗糖 全麦面包 白面包 胡萝卜 蜂蜜 葡萄糖
GI 55±6 64±16 65±4 69±2 70± 0 71±22 73±15 97±3
2. 能量：
热能、碳水化合物摄入超标
脂肪堆积
肥胖
冠心病、糖尿病、高血压发病率增加
3. 碳水化合物： ➢膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。 ➢膳食纤维含粘多糖，可使胃内容物粘度增加，从而阻碍脂肪酸和 胆固醇的吸收，使血浆胆固醇降低。 ➢膳食纤维可增加胆汁酸的排出量，从而间接促进肝脏中胆固醇向 胆汁酸转化，导致血浆胆固醇降低。
营养与疾病
血糖指数小于55的食物
食物 樱桃 李子 红小扁豆 全脂奶粉 绿小扁豆 脱脂奶粉 梨 乳糖 香蕉
GI 22±0 24±0 26±4 27±7 30±4 32±5 36±3 46±3 53±6
食物 果糖 柚子 四季豆 鲜桃 干杏 苹果 柑 猕猴桃 荞麦
GI 23±1 25±0 27±5 28±0 31±1 36±2 43±4 52±6 54±4
耳、洋葱、大蒜等。
四、 食物选择
忌(少)用食物 1.动物油脂及油炸食品，如肥猪肉、炸鸡腿等。 2.过咸、过甜的食品及酒，如咸菜、大酱、食用糖。
代谢性疾病-糖尿病
糖尿病(Diabetes mellitus DM) ： 是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差， 葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖 增加，出现多食、多饮、多尿和体重减少的所谓 “三多一少”的症状。
食物 葡萄干 黑麦粉面包 菠萝 大麦粉 小米 西瓜 南瓜 麦芽糖
GI 64±11 65±2 66±7 69±5 71±10 72±13 75±9 0 105±12
营养与疾病
3、脂肪 膳食中的过多的能量物质均以甘油三酯储存在体
内的脂肪细胞内，并引起肥胖，进而诱发糖尿病。 4、蛋白质、矿物质
目前并未发现蛋白质与糖尿病发病有直接的关 系，但是，参与能量代谢三大物质是相互关联，相互 影响的，碳水化合物代谢紊乱，必然会导致蛋白质代 谢的变化。
▪ 叶酸、VB6、VB12、可降低高血浆同型半胱氨酸对血管的损伤。
6.矿物质：
▪ 钙：高钙摄入可降低血浆胆固醇。 ▪ 镁：缺乏易发生血管硬化和心肌损害。 ▪ 铬：缺乏可致血浆胆固醇增加。 ▪ 铜：缺乏可致血浆胆固醇增加。 ▪ 锌：高锌可降低血中高密度脂蛋白（HDL）含量。 ▪ 铁：高铁引起心肌损伤。 ▪ 碘：可减少胆固醇在动脉壁沉着。 ▪ 硒：缺乏可增加动脉粥样硬化的危险性。
4. 蛋白质： ➢动物性蛋白质升高血浆胆固醇 ➢植物性蛋白质降低血浆胆固醇
5.维生素： VE、 VC、B6、B12等
▪ VE 有抗氧化作用，可清除自由基而保护多不饱和脂肪酸免受损 伤。
▪ VC也具有抗氧化作用，可捕捉自由基，防止不饱和脂肪酸的脂 质过氧化反应。
▪ VB6、VB12、泛酸、VA、胡萝卜素等都可抑制体内脂质过氧化， 降低血脂水平。
营养与疾病
2、碳水化合物 食物中的碳水化合物种类与数量对血糖的高低及上
升的速度都有明显的影响。 • 每种食物对血糖的影响程度都可用血糖指数表示：
食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积
血糖指数=
×100
等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积%
营养与疾病
低血糖指数的食物(指数<55，以葡萄糖数量是100 为基数)，能够使血糖缓慢但有规律地升高。糖分在肌 体内扩散的速度是逐步的，渐进的，因而能够保证持 续的能量供给。
营养与食品卫生学系 张召锋
因我 国 居 其他 民 主 要 疾 病 死 亡 原
营养与疾病的关系可以表述为以下几个方面： １、营养素不足引起的营养缺乏症。 2、营养不平衡引起的慢性疾病。 3、机体在疾病状态下的营养（营养治疗）。
营养与疾病
心脑血管疾病动脉粥样硬化
（atherosclerosis, AS）
三、营养治疗原则
1.控制能量摄入 2.限制饱和脂肪酸、胆固醇摄入 3.碳水化合物比例适当 4.动植物蛋白合理调配 5.多吃蔬菜水果菌藻类 6.限制钠盐摄入 7.少饮酒多饮茶 8.建立良好膳食制度
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四、 食物选择
宜用食物
1．富含优质植物蛋白的豆类及其制品。 2．富含膳食纤维的粗粮，如玉米、小米、高粱、燕麦等。 3．富含维生素、矿物质及膳食纤维的新鲜蔬菜、水果，如 柠檬、菠萝、香蕉、柑橘、苹果等水果及卷心菜、蚕豆、豌 豆苜蓿等，含果胶多。 4．富含优质蛋白质及不饱和脂肪酸的深海鱼类。 5．富含特殊成分，有降脂、降压作用的海带、香菇、木
营养与疾病
一、概述
1.发病情况 2.分型 Ⅰ型糖尿病：胰岛素依赖型糖尿病(DDM)
Ⅱ型糖尿病：非胰岛素依赖型糖尿病(NIDDM) 其它类型糖尿病（继发性糖尿病） 妊娠期糖尿病
二、 营养因素对糖尿病的影响
1、能量：饮食过多而不节制，能量过剩，引起肥胖是糖尿病 诱发的主要原因之一。 热能的摄入量过多易导致肥胖，肥大的脂肪细胞对胰岛素 的反应缺乏敏感性，因而使葡萄糖的吸收和利用受到限制 （胰岛素抵抗）；而为了维持葡萄糖在体内的稳态，胰脏必 须分泌更多的胰岛素，造成了高胰岛素血症。
5．其他
年龄，随年龄AS的发病率和死亡率也增加； 女性绝经期后发病率逐渐增多; 肥胖者，动脉粥样硬化比不肥胖者增加1倍以上；
体力活动少量，精神紧张者。
二、营养因素对AS的影响
1. 脂类：膳食中含饱和脂肪酸、长链脂肪酸、反式脂肪 酸和胆固醇可升高血脂，增加动脉粥样硬化发病的危险性。 不饱和脂肪酸（单、多）、磷脂可降低血脂，有利于防治动脉 粥样硬化。
可是，老年人……
2020/6/20
5
血管堵塞
血液粘稠度逐渐增加
一、动脉粥样硬化的危险因素
1. 高血脂：高胆固醇血症是AS一个独立的重要的危险因 素。 2．高血压 3．吸烟：大量流行病学资料表明，吸烟者的冠心病发 生率比不吸烟者为高。 4．糖尿病：糖尿病患者的动脉粥样硬化性疾病发生率 比非糖尿病患者高2-3倍。
高血糖指数食品(指数>70)会引起血糖急剧地大幅 度升高。这种能量供应只能维持较短的时间，身体很快 又会感到饥饿乏力。
加工越精细、加工温度越高的食物血糖指数越高 高血糖指数食品还会导致胰岛素大量分泌。
营养与疾病
血糖指数大于55的食物
食物 芒果 甜菜 蔗糖 全麦面包 白面包 胡萝卜 蜂蜜 葡萄糖
GI 55±6 64±16 65±4 69±2 70± 0 71±22 73±15 97±3
2. 能量：
热能、碳水化合物摄入超标
脂肪堆积
肥胖
冠心病、糖尿病、高血压发病率增加
3. 碳水化合物： ➢膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。 ➢膳食纤维含粘多糖，可使胃内容物粘度增加，从而阻碍脂肪酸和 胆固醇的吸收，使血浆胆固醇降低。 ➢膳食纤维可增加胆汁酸的排出量，从而间接促进肝脏中胆固醇向 胆汁酸转化，导致血浆胆固醇降低。
营养与疾病
血糖指数小于55的食物
食物 樱桃 李子 红小扁豆 全脂奶粉 绿小扁豆 脱脂奶粉 梨 乳糖 香蕉
GI 22±0 24±0 26±4 27±7 30±4 32±5 36±3 46±3 53±6
食物 果糖 柚子 四季豆 鲜桃 干杏 苹果 柑 猕猴桃 荞麦
GI 23±1 25±0 27±5 28±0 31±1 36±2 43±4 52±6 54±4
耳、洋葱、大蒜等。
四、 食物选择
忌(少)用食物 1.动物油脂及油炸食品，如肥猪肉、炸鸡腿等。 2.过咸、过甜的食品及酒，如咸菜、大酱、食用糖。
代谢性疾病-糖尿病
糖尿病(Diabetes mellitus DM) ： 是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差， 葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖 增加，出现多食、多饮、多尿和体重减少的所谓 “三多一少”的症状。
食物 葡萄干 黑麦粉面包 菠萝 大麦粉 小米 西瓜 南瓜 麦芽糖
GI 64±11 65±2 66±7 69±5 71±10 72±13 75±9 0 105±12
营养与疾病
3、脂肪 膳食中的过多的能量物质均以甘油三酯储存在体
内的脂肪细胞内，并引起肥胖，进而诱发糖尿病。 4、蛋白质、矿物质
目前并未发现蛋白质与糖尿病发病有直接的关 系，但是，参与能量代谢三大物质是相互关联，相互 影响的，碳水化合物代谢紊乱，必然会导致蛋白质代 谢的变化。
▪ 叶酸、VB6、VB12、可降低高血浆同型半胱氨酸对血管的损伤。
6.矿物质：
▪ 钙：高钙摄入可降低血浆胆固醇。 ▪ 镁：缺乏易发生血管硬化和心肌损害。 ▪ 铬：缺乏可致血浆胆固醇增加。 ▪ 铜：缺乏可致血浆胆固醇增加。 ▪ 锌：高锌可降低血中高密度脂蛋白（HDL）含量。 ▪ 铁：高铁引起心肌损伤。 ▪ 碘：可减少胆固醇在动脉壁沉着。 ▪ 硒：缺乏可增加动脉粥样硬化的危险性。
4. 蛋白质： ➢动物性蛋白质升高血浆胆固醇 ➢植物性蛋白质降低血浆胆固醇
5.维生素： VE、 VC、B6、B12等
▪ VE 有抗氧化作用，可清除自由基而保护多不饱和脂肪酸免受损 伤。
▪ VC也具有抗氧化作用，可捕捉自由基，防止不饱和脂肪酸的脂 质过氧化反应。
▪ VB6、VB12、泛酸、VA、胡萝卜素等都可抑制体内脂质过氧化， 降低血脂水平。
营养与疾病
2、碳水化合物 食物中的碳水化合物种类与数量对血糖的高低及上
升的速度都有明显的影响。 • 每种食物对血糖的影响程度都可用血糖指数表示：
食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积
血糖指数=
×100
等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积%
营养与疾病
低血糖指数的食物(指数<55，以葡萄糖数量是100 为基数)，能够使血糖缓慢但有规律地升高。糖分在肌 体内扩散的速度是逐步的，渐进的，因而能够保证持 续的能量供给。