不同鸡种肌肉品质分析
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鸡。
２ 结 果与分析
分别测定了广丰 白耳 鸡、 白羽鸡、 隐性 景德黄鸡的 肉色 、 系 水力 、 失水率 、Ｈ值 、 ｐ 嫩度 、 熟肉率与贮 藏损 失 等肉质指标 ， 结
果见表 １ 。
从各品种中随机抽取 ５ 羽初生雏 ， 同的 饲养管理 条 ０ 在相 件下进行 饲养 ， 饲养前期为厚垫料地面平养 ， 电热保温 ， 饲养后 期为离地 网上饲养 ， 常规方法进 行免疫接 种 ， 按 自由采食和 饮
较慢 ， 斗 饲誊 转化率较低 ， 在一定程 度上影 响了饲养者 的经济效
益。如何在保持其肌 肉品质 的基 础上 ， 当提高 其生 长速度 ， 适 是当前和今后相当长时 间的重要研究课题 。 （） ３ 影响肌肉品质 的因素 有很 多 ， 遗传 、 如 年龄 、 别、 性 环 境、 饲料营 养、 等。所以在研 究肌 肉品 质的时候 ， 须综合 药物 必 分析各种影响因素 ， 除了测定 肉色 、 肌肉 系水 力、 肉失 水率、 肌 肌肉 ｐ 值 、 Ｉ 肌肉的嫩 度 、 ｛ 熟肉率 与贮藏损失 以及肌 肉组织学 特性 、 肉氨基酸 、 肉脂 肪酸 、 肌 肌 肌苷酸 等客观指标外 ， 还应兼
随着生活水平的不断提高 ， 人们对鸡肉品质的要求越来 越
肉嫩度仪测定剪切力值， 每个样本剪切 ３ 计算平均值。 次，
１２５ 熟肉率 ．． 取胸肌称重（ ） 放置 于煮沸 了的铝锅 内隔 ，
高。影响鸡肉品质的因素有很多， 诸如遗传、 年龄、 性别、 环境、
饲料营养 、 等等。现将以广丰 白 鸡、 药物 耳 隐性 白羽鸡 、 黄 景德 鸡为研究对象 ， 分析其在 肉 色、 肌肉 系水 力、 肉失水率 、 肉 肌 肌 ｐ 、 Ｈ值 肌肉嫩度、 熟肉率与贮 藏损失等 几个 方面 的表现 ， 作 并 出比较 ， 为鸡的肉质评定提供参考。
非常丰富的药 兼 用的真菌 ， “ 有 菌中之王” 之称 。每 １０ｇ干 ０ 菇中 ， 含粗蛋白 ４ ％ 一 ５ 、 ０ ４ ％ 糖质 ３ ％ 一 ５ 、 ８ ４ ％ 氨基酸 １． ％、 ８３
可口， 具有杏仁香味 ， 集美食 、 美容 、 医疗 、 保健作 用于一体 ， 而
且还具有抗癌 、 抗凝血 、 降血脂和安神等特效 。 目前对巴西菇的研究主 要局限在 栽培和 多糖提取 方法及 功能性研 究方 面 ， 对其应用也 只局限在干燥后食用 ， 研究方面 有待于拓宽。 此次试验通过在培养保加利亚乳 杆菌 的 Ｍ Ｓ Ｒ 培养基中分 别添加 ５ 、 ％、 ５ 、 ０ ％ １ ０ １％ ２％的 巴西菇提取液 ， 做普通 的培 养
水。
表１３ 个鸡种的肌肉肉色 、 系水力 、
失水率 、Ｈ值 、 ｐ 嫩度 、 肉率和贮藏损失 熟
１ ２ ０日龄时 公、 母各取 ６羽进行 屠宰 ， 杀后 立即 用手 术 宰 刀取新鲜胸部肌肉样品进行肌 肉品质分析 。
１２ 测 定 方法 ．
１２１ 肉色 ．．
定。
屠后 １ ２ｈ取胸肌 肉按 ５ 分制评功 分图评 — ， 级 宰杀后 ４ ｉ 内用携带 式 ｐ 测定胸 ５ｍｎ Ｈ仪 剥离 刚宰杀鸡 的胸肌皮肤 ， 切取
著 （ ０ ０ ） Ｐ＞ ． ５ 。
因带有主观性 容易出现偏差 ， 却可以弥补客观指标的某些 不 但
足。
２７ 不同鸡种的肌肉贮藏损失比较 ．
肌 肉贮藏损失 也是评 定 肉质的重要指 标之一 。由表 １ 可 见 ， 白耳鸡 、 白羽鸡和景 德黄鸡的肌 肉贮藏损失 差异 广丰 隐性
不显著（ ０ ０ ） Ｐ＞ ．５ 。
２２ 不同鸡种的肌肉系水力比较 ．
肌 肉系水力是指肌肉蛋白质保持 其内含水分的能 力， 它直 接影响到 肉品的贮藏和 加工过程 。从表 １ 可知 ， 白耳鸡 的 广丰
０５ｅ ． ｍ长条肉样（ 无筋腱 、 脂肪、 肌膜）随即用 Ｃ— Ｍ 型肌 ， Ｌ２
收 稿 日期 ：０ ５— ３ ６ ２ ０ ０ —１
中图分类号 ：５ ７３ ｓ６ ． 文献标识码 ： Ｂ 文章编号：０ ４— Ｏ ４ ２ ０ ）２— ０ ５— ３ １０ ７ ３ （０ ５ １ ０ ８ ０
巴西菇 （ｇｒｕ ｂｚ ｕ ｉ） Ａａｃｓ ｌ ｅＭ ｒｌ 又名姬松茸 、 ｉ ａ ｉ ｒ１ 巴西蘑菇 、 巴 西洋菇， 是原产于 巴西的一种 珍贵而稀少 的含糖 质和 蛋白质
林树 茂 ， 景栋林 ， 萍 ， 田 郭金彪 ， 贺顺莲 ， 张绮琼
（ 佛山科学技术学院 动物科学系， 广东 南海 ５８ ３ ） ２２ １
中图分 类号：８９ ２ ￥ ７ ． 文献标识 码： Ｂ 文章编 号 ：０４－ ０４（０ ５ １ ０ ８ ０ １０ ７ ３ ２ ０ ）２— ０ ４— ２
其平均值 。
１３ 分析统计 方法 ．
采用 Ｄ Ｓ Ｐ 统计 软 件 对 试 验结 果 进 行 方 差 分 析 ， 采 用 并
Ｄ ｎａ ｕｃｎ法进行多重比较 。
之一 。因其全身羽毛黄色 、 白色而得名 。隐性 自羽鸡羽色纯 耳 白， 优质鸡 育种的重要素材。景德黄鸡是以广丰 自耳鸡和 隐 是 性 白羽鸡为育种素材通过 杂交形成的培育品种 ， 不仅生长速度 快、 饲料转 化率高 ， 而且鸡的外貌 、 体型及 肉质都酷似广丰 白耳
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Ｈ ｉ ｎｊ ｎ ｎｍ ｌ ｃ ｎｅ ｅｌ ｇｉ ｇＡ ｉ ａ Ｓｉ ｅ ｏ ａ ｅ
畜产 品加工
ａ ｄ Ｖｅ ｅ ｉ ａ ｙ Ｍ ｅ ｉ ｉ ｅ Ｎ ２ ０ ５ ｎ ｔ ｒ ｒ ｄ ｅ ｎ ｏ １ ２ ０ ｎ
不同鸡种肌肉品质分析
注： 表中同行数据肩注字母相同者表示差异不显著 （ ００ ）字 Ｐ＞ ．５ ； 母完全不同者表示差异显著 （ ００ ） Ｐ‘ ．５ 。
１ ． 肌肉 ｐ ．２ ２ Ｈ值 肌肉的 ｐ Ｈ值。
１２３ 肌 肉系水力 ຫໍສະໝຸດ Baidu．． 失水率
胸大肌（ １３ 处鲜样 ５ｇ置于分析天平称重（ Ｉ ， 上 ／） ， Ｗ ）然后放 在上、 下各有 １ 层吸水性能好的卫生纸中， ８ 用钢环压缩仪加压
黄鸡三者的 ｐ Ｈ值分别为 ６４ ，．８６４ ， ．１６ ４ ，．１ 差异不显著（ Ｐ＞
０ ０ ） ．５ 。
各有差别 ， 但从总体指标 综合分析 ， 优质地 方品种 广丰 白 鸡 耳 在肉色 、 肉系水 力、 肉失水 率和肌 肉嫩度 等方面都 比隐性 肌 肌
２５ 不同鸡种的肌肉嫩度比较 ．
标， 也是消费者最直接的感官指标。从表 １ 可知， 广丰白耳鸡
和隐性 白羽鸡的 肉色均为 ２５ ， ．８高于景 德黄鸡 （．５ ， ２２ ）差异显
著 （ Ｏｏ ） Ｐ＜ ．５ 。
失 水率 ： １２ ４ 肌 肉嫩 度 ．．
— ×１０ ０ ％
１
取 新 鲜 胸 肌 ｌ块 ， 剪 成 宽 ｌＣ Ｉ厚 修 ｌ， Ｔ
２３ 不同鸡种的肌肉失水率比较 ．
肌肉的失水率越 高 ， 其总 色素 和可溶 性营 养成 分流 失越 多， 因而导致肉的色 、 皆 。从表 １ 昧 淡 可知 ， 白耳鸡的肌肉 广丰 失水率为 １．５ ， 显低于隐 性 白羽鸡 （４６％ ） １９％ 明 １．１ 和景德 黄 鸡 （９７ ％） １． ９ 。
但在肉质上却也相应地降低了一些。这与陈宽维等ｎ 对 ７ 个
品种 （ 品系） 的肌 肉品质的研究结果基本一致 。Ｄａｓｅ 等啦 ｒ ｆｌ ｎ ｄ 】 ｉ 也认为 ， 高的生长速度会导致 外型 的异常 ， 肉纤维直径 的 较 肌
增大 ， 以及肌肉中糖 解纤维 （ｌｃｌｔ ｂ ｒ） 例增 高 ， 白水 ｇ ｏｙｃｆ ｅｓ 比 ｙ ｉｉ 蛋
《 黑龙江畜牧兽医》０５年第 ｌ 期 ２０ ２
畜产品加工
８ ５
景德黄鸡之间的肌肉系水 力也达到极显著 差异 （ ００ ） 尸＜ ．１ 。
交培 育成品种景德黄鸡。分析 结果表 明， 地方品种广丰 白耳鸡 的肌 肉品质较好 ， 培育品种景德黄鸡的肉质较差。这可能是由 于景德 黄鸡 引入了快大型 的血 缘 ， 故而生长速 度得到 了改良 ，
２４ 不同鸡种的肌肉 ｐ ． Ｈ值比较
宰后 ４ ｉ肌肉的 ｐ ５ｒｎ ａ Ｈ值是反映肌 肉糖原 酵解速度和 强 度的重要指标。从表 １ 可知 ， 广丰 白耳鸡 ， 隐性 白羽 鸡和景德
解潜力下降 ； 同时还会引起肌 肉苍 白、 系水力降低 。
（） ２ 从肌 肉的一般性状来看 ， 管不同品种在不 同指标上 尽
山三县和浙江省江山县 ， 我国特有的 白耳 黄鸡 品种 ， 是 是农业 部首批确认 （０ ２ 的 ｌ 个 地方 品种鸡 国家级 资源 保护 品 种 ２０ ） １
１２６ 贮藏损失 ．．
宰 杀 后 ２ｈ将 修整 成 长 ５ｅ 、 ３ｅ 、 ， ｍ 宽 ｍ
厚 ２ｃ ｍ的肉样 称重 ， 然后用 铁丝钩住 肉样一端 并套入塑料 食 品袋 内， ４℃冰箱中分别吊挂 ４ 、 ， 在 ８ ９ ｈ分别称重 ， ｈ ６ 计算 ， 取
顾感官指标和主观指 标。国 内在 开展优质鸡 的研究中 多从 活 鸡 外貌 、 肉昧品尝去评定鸡 的优劣 ， 虽然这些主观评定 的方 法
２６ 不同鸡种的熟内率比较 。
熟肉率是衡量肌肉在加热过程中蛋 白质变性 凝固过程中
所失去水分重量的重要指标 ， 以叽 肉蒸煮前后重量 的比值来表
示 。从表 １ 可以看 出， 隐性 白羽鸡 的熟 肉率 为 ７ ．０ ． ０７ ％ 极显 著高于广丰 白耳鸡 （６０％ ） 景德黄 鸡 （６ ５％ ）差异 极 ６ ．０ 和 ６ ．０ ， 显著（ ＜ ．１ ； 白耳 鸡和景 德黄鸡比较 接近 ， Ｐ Ｏ０ ） 广丰 差异 不显
参 考文献 ：
［］ 陈宽维 ， １ 李慧芳 。 张学余 ， 等．肉鸡肌纤维与 肉质关系研 究［］中 Ｊ．
国畜牧杂志 ， ０ ，８ ６ ： － ． ２ ２３（ ）６ ７ ０
［］ Ｄａｓｅ ． ｓｉ ｉ ．Ｒｌｉ ｓｉｂｔｅｎ ｕ ｌｇ ￣ｈ ｎ ２ ｒ ｆｌ Ｅ Ｓ ｎ ｋ ＡＡ ｅ ｔｎｈ ｅ ｅ ｓｅ － ｄ ｎｉ ｄ ｏ ｃ ａｏ ｐ ｗ ｍ ｃ ｏ ａ ｐｕｒ ｍａ ｑａｔ Ｊ．ｏｌ ｃ ｎｅ１９ ，８７３ ７６ ｏｌ ｅｔｕｌ ［］Ｐｕｒ Ｓｉ ｃ， ９７ ： — ４ ． ｔ ｙ ｉ ｙ ｔ ｙ ｅ ９ ４
肌肉系水 力最 高， 到 ８ ． ４ ， 著高 于隐 性 白羽鸡 达 ３８ ％ 显
（ ０ ４ ％ ）极显著 高 于景德 黄鸡 （ ３ ４ ％ ） ８ ．２ ， ７ ． １ 。隐 性 白羽鸡与
作者简介 ： 林树茂 （９ ４一 ， ， １６ ） 男 教授 ， 本科．
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肌肉嫩度是衡量肉 贪 口感的重要 指标。从表 １ 品 可知 ， 广 丰 白耳鸡的肌 肉抗剪切力最小 ， １１ ｇ说 明其肌 肉嫩度优 为 ．６ｋ， 于隐性 白羽鸡 （．３ ｇ和景德黄鸡 （． ｋ ）达到极显著 差 １３ ） ｋ １３３ｇ ，
异 （ Ｏ ０ ） Ｐ＜ ． １ 。
白羽鸡、 景德黄鸡有更好表现。但是， 广丰白耳鸡的生长速度
３ ， ５ ｇ持续 ５ ｉ， 即称取加压 后的 肉样重 （ ）按下列公式 ｋ ｎ随 ｍ ， 计算系水力、 失水率 。 系水力 ＝ １ （一 Ｗ
２ Ｉ 不同鸡种的肉色比较 ．
肌 肉颜 色主要取决于肌红蛋白含量 ， 是评定 肉质的重要指
事 否 Ｉ －
） １％ ×０ ０
（０ ） ０ ７
３ 讨论
（） １这次测定的鸡种包括优质地方品种广丰 白耳 鸡 ， 大 快 肉鸡隐性 白羽鸡 ， 以及利用快大型隐性白羽鸡与广丰 白耳鸡杂
巴西菇对保加利亚乳杆菌生长的影响研究
韩建春 ， 曹荣安 ， 孔保华 ， 胡松楠
（ 东北农业大学 食品学院 ， 黑龙江 哈尔滨 １ ０ ０ ５ ３） ０
水 蒸煮 ３ ｉ， 肉样 取 出后 用铁丝 吊挂 于室 内阴凉处冷却 ０ｍｎ熟 ２ ｉ， ０ｍｎ称重（ ）按下 列公式计算熟肉率。 ，
熟肉率 ＝４ × ０ ％ ２ １０ １ ＂ ．
ｌ
ｌ 材料 与 方法 １ １ 试 验材 料 ．
供试的广丰 白耳鸡原产于 江西省上饶地 区广丰 、 上饶 、 玉
２ 结 果与分析
分别测定了广丰 白耳 鸡、 白羽鸡、 隐性 景德黄鸡的 肉色 、 系 水力 、 失水率 、Ｈ值 、 ｐ 嫩度 、 熟肉率与贮 藏损 失 等肉质指标 ， 结
果见表 １ 。
从各品种中随机抽取 ５ 羽初生雏 ， 同的 饲养管理 条 ０ 在相 件下进行 饲养 ， 饲养前期为厚垫料地面平养 ， 电热保温 ， 饲养后 期为离地 网上饲养 ， 常规方法进 行免疫接 种 ， 按 自由采食和 饮
较慢 ， 斗 饲誊 转化率较低 ， 在一定程 度上影 响了饲养者 的经济效
益。如何在保持其肌 肉品质 的基 础上 ， 当提高 其生 长速度 ， 适 是当前和今后相当长时 间的重要研究课题 。 （） ３ 影响肌肉品质 的因素 有很 多 ， 遗传 、 如 年龄 、 别、 性 环 境、 饲料营 养、 等。所以在研 究肌 肉品 质的时候 ， 须综合 药物 必 分析各种影响因素 ， 除了测定 肉色 、 肌肉 系水 力、 肉失 水率、 肌 肌肉 ｐ 值 、 Ｉ 肌肉的嫩 度 、 ｛ 熟肉率 与贮藏损失 以及肌 肉组织学 特性 、 肉氨基酸 、 肉脂 肪酸 、 肌 肌 肌苷酸 等客观指标外 ， 还应兼
随着生活水平的不断提高 ， 人们对鸡肉品质的要求越来 越
肉嫩度仪测定剪切力值， 每个样本剪切 ３ 计算平均值。 次，
１２５ 熟肉率 ．． 取胸肌称重（ ） 放置 于煮沸 了的铝锅 内隔 ，
高。影响鸡肉品质的因素有很多， 诸如遗传、 年龄、 性别、 环境、
饲料营养 、 等等。现将以广丰 白 鸡、 药物 耳 隐性 白羽鸡 、 黄 景德 鸡为研究对象 ， 分析其在 肉 色、 肌肉 系水 力、 肉失水率 、 肉 肌 肌 ｐ 、 Ｈ值 肌肉嫩度、 熟肉率与贮 藏损失等 几个 方面 的表现 ， 作 并 出比较 ， 为鸡的肉质评定提供参考。
非常丰富的药 兼 用的真菌 ， “ 有 菌中之王” 之称 。每 １０ｇ干 ０ 菇中 ， 含粗蛋白 ４ ％ 一 ５ 、 ０ ４ ％ 糖质 ３ ％ 一 ５ 、 ８ ４ ％ 氨基酸 １． ％、 ８３
可口， 具有杏仁香味 ， 集美食 、 美容 、 医疗 、 保健作 用于一体 ， 而
且还具有抗癌 、 抗凝血 、 降血脂和安神等特效 。 目前对巴西菇的研究主 要局限在 栽培和 多糖提取 方法及 功能性研 究方 面 ， 对其应用也 只局限在干燥后食用 ， 研究方面 有待于拓宽。 此次试验通过在培养保加利亚乳 杆菌 的 Ｍ Ｓ Ｒ 培养基中分 别添加 ５ 、 ％、 ５ 、 ０ ％ １ ０ １％ ２％的 巴西菇提取液 ， 做普通 的培 养
水。
表１３ 个鸡种的肌肉肉色 、 系水力 、
失水率 、Ｈ值 、 ｐ 嫩度 、 肉率和贮藏损失 熟
１ ２ ０日龄时 公、 母各取 ６羽进行 屠宰 ， 杀后 立即 用手 术 宰 刀取新鲜胸部肌肉样品进行肌 肉品质分析 。
１２ 测 定 方法 ．
１２１ 肉色 ．．
定。
屠后 １ ２ｈ取胸肌 肉按 ５ 分制评功 分图评 — ， 级 宰杀后 ４ ｉ 内用携带 式 ｐ 测定胸 ５ｍｎ Ｈ仪 剥离 刚宰杀鸡 的胸肌皮肤 ， 切取
著 （ ０ ０ ） Ｐ＞ ． ５ 。
因带有主观性 容易出现偏差 ， 却可以弥补客观指标的某些 不 但
足。
２７ 不同鸡种的肌肉贮藏损失比较 ．
肌 肉贮藏损失 也是评 定 肉质的重要指 标之一 。由表 １ 可 见 ， 白耳鸡 、 白羽鸡和景 德黄鸡的肌 肉贮藏损失 差异 广丰 隐性
不显著（ ０ ０ ） Ｐ＞ ．５ 。
２２ 不同鸡种的肌肉系水力比较 ．
肌 肉系水力是指肌肉蛋白质保持 其内含水分的能 力， 它直 接影响到 肉品的贮藏和 加工过程 。从表 １ 可知 ， 白耳鸡 的 广丰
０５ｅ ． ｍ长条肉样（ 无筋腱 、 脂肪、 肌膜）随即用 Ｃ— Ｍ 型肌 ， Ｌ２
收 稿 日期 ：０ ５— ３ ６ ２ ０ ０ —１
中图分类号 ：５ ７３ ｓ６ ． 文献标识码 ： Ｂ 文章编号：０ ４— Ｏ ４ ２ ０ ）２— ０ ５— ３ １０ ７ ３ （０ ５ １ ０ ８ ０
巴西菇 （ｇｒｕ ｂｚ ｕ ｉ） Ａａｃｓ ｌ ｅＭ ｒｌ 又名姬松茸 、 ｉ ａ ｉ ｒ１ 巴西蘑菇 、 巴 西洋菇， 是原产于 巴西的一种 珍贵而稀少 的含糖 质和 蛋白质
林树 茂 ， 景栋林 ， 萍 ， 田 郭金彪 ， 贺顺莲 ， 张绮琼
（ 佛山科学技术学院 动物科学系， 广东 南海 ５８ ３ ） ２２ １
中图分 类号：８９ ２ ￥ ７ ． 文献标识 码： Ｂ 文章编 号 ：０４－ ０４（０ ５ １ ０ ８ ０ １０ ７ ３ ２ ０ ）２— ０ ４— ２
其平均值 。
１３ 分析统计 方法 ．
采用 Ｄ Ｓ Ｐ 统计 软 件 对 试 验结 果 进 行 方 差 分 析 ， 采 用 并
Ｄ ｎａ ｕｃｎ法进行多重比较 。
之一 。因其全身羽毛黄色 、 白色而得名 。隐性 自羽鸡羽色纯 耳 白， 优质鸡 育种的重要素材。景德黄鸡是以广丰 自耳鸡和 隐 是 性 白羽鸡为育种素材通过 杂交形成的培育品种 ， 不仅生长速度 快、 饲料转 化率高 ， 而且鸡的外貌 、 体型及 肉质都酷似广丰 白耳
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畜产 品加工
ａ ｄ Ｖｅ ｅ ｉ ａ ｙ Ｍ ｅ ｉ ｉ ｅ Ｎ ２ ０ ５ ｎ ｔ ｒ ｒ ｄ ｅ ｎ ｏ １ ２ ０ ｎ
不同鸡种肌肉品质分析
注： 表中同行数据肩注字母相同者表示差异不显著 （ ００ ）字 Ｐ＞ ．５ ； 母完全不同者表示差异显著 （ ００ ） Ｐ‘ ．５ 。
１ ． 肌肉 ｐ ．２ ２ Ｈ值 肌肉的 ｐ Ｈ值。
１２３ 肌 肉系水力 ຫໍສະໝຸດ Baidu．． 失水率
胸大肌（ １３ 处鲜样 ５ｇ置于分析天平称重（ Ｉ ， 上 ／） ， Ｗ ）然后放 在上、 下各有 １ 层吸水性能好的卫生纸中， ８ 用钢环压缩仪加压
黄鸡三者的 ｐ Ｈ值分别为 ６４ ，．８６４ ， ．１６ ４ ，．１ 差异不显著（ Ｐ＞
０ ０ ） ．５ 。
各有差别 ， 但从总体指标 综合分析 ， 优质地 方品种 广丰 白 鸡 耳 在肉色 、 肉系水 力、 肉失水 率和肌 肉嫩度 等方面都 比隐性 肌 肌
２５ 不同鸡种的肌肉嫩度比较 ．
标， 也是消费者最直接的感官指标。从表 １ 可知， 广丰白耳鸡
和隐性 白羽鸡的 肉色均为 ２５ ， ．８高于景 德黄鸡 （．５ ， ２２ ）差异显
著 （ Ｏｏ ） Ｐ＜ ．５ 。
失 水率 ： １２ ４ 肌 肉嫩 度 ．．
— ×１０ ０ ％
１
取 新 鲜 胸 肌 ｌ块 ， 剪 成 宽 ｌＣ Ｉ厚 修 ｌ， Ｔ
２３ 不同鸡种的肌肉失水率比较 ．
肌肉的失水率越 高 ， 其总 色素 和可溶 性营 养成 分流 失越 多， 因而导致肉的色 、 皆 。从表 １ 昧 淡 可知 ， 白耳鸡的肌肉 广丰 失水率为 １．５ ， 显低于隐 性 白羽鸡 （４６％ ） １９％ 明 １．１ 和景德 黄 鸡 （９７ ％） １． ９ 。
但在肉质上却也相应地降低了一些。这与陈宽维等ｎ 对 ７ 个
品种 （ 品系） 的肌 肉品质的研究结果基本一致 。Ｄａｓｅ 等啦 ｒ ｆｌ ｎ ｄ 】 ｉ 也认为 ， 高的生长速度会导致 外型 的异常 ， 肉纤维直径 的 较 肌
增大 ， 以及肌肉中糖 解纤维 （ｌｃｌｔ ｂ ｒ） 例增 高 ， 白水 ｇ ｏｙｃｆ ｅｓ 比 ｙ ｉｉ 蛋
《 黑龙江畜牧兽医》０５年第 ｌ 期 ２０ ２
畜产品加工
８ ５
景德黄鸡之间的肌肉系水 力也达到极显著 差异 （ ００ ） 尸＜ ．１ 。
交培 育成品种景德黄鸡。分析 结果表 明， 地方品种广丰 白耳鸡 的肌 肉品质较好 ， 培育品种景德黄鸡的肉质较差。这可能是由 于景德 黄鸡 引入了快大型 的血 缘 ， 故而生长速 度得到 了改良 ，
２４ 不同鸡种的肌肉 ｐ ． Ｈ值比较
宰后 ４ ｉ肌肉的 ｐ ５ｒｎ ａ Ｈ值是反映肌 肉糖原 酵解速度和 强 度的重要指标。从表 １ 可知 ， 广丰 白耳鸡 ， 隐性 白羽 鸡和景德
解潜力下降 ； 同时还会引起肌 肉苍 白、 系水力降低 。
（） ２ 从肌 肉的一般性状来看 ， 管不同品种在不 同指标上 尽
山三县和浙江省江山县 ， 我国特有的 白耳 黄鸡 品种 ， 是 是农业 部首批确认 （０ ２ 的 ｌ 个 地方 品种鸡 国家级 资源 保护 品 种 ２０ ） １
１２６ 贮藏损失 ．．
宰 杀 后 ２ｈ将 修整 成 长 ５ｅ 、 ３ｅ 、 ， ｍ 宽 ｍ
厚 ２ｃ ｍ的肉样 称重 ， 然后用 铁丝钩住 肉样一端 并套入塑料 食 品袋 内， ４℃冰箱中分别吊挂 ４ 、 ， 在 ８ ９ ｈ分别称重 ， ｈ ６ 计算 ， 取
顾感官指标和主观指 标。国 内在 开展优质鸡 的研究中 多从 活 鸡 外貌 、 肉昧品尝去评定鸡 的优劣 ， 虽然这些主观评定 的方 法
２６ 不同鸡种的熟内率比较 。
熟肉率是衡量肌肉在加热过程中蛋 白质变性 凝固过程中
所失去水分重量的重要指标 ， 以叽 肉蒸煮前后重量 的比值来表
示 。从表 １ 可以看 出， 隐性 白羽鸡 的熟 肉率 为 ７ ．０ ． ０７ ％ 极显 著高于广丰 白耳鸡 （６０％ ） 景德黄 鸡 （６ ５％ ）差异 极 ６ ．０ 和 ６ ．０ ， 显著（ ＜ ．１ ； 白耳 鸡和景 德黄鸡比较 接近 ， Ｐ Ｏ０ ） 广丰 差异 不显
参 考文献 ：
［］ 陈宽维 ， １ 李慧芳 。 张学余 ， 等．肉鸡肌纤维与 肉质关系研 究［］中 Ｊ．
国畜牧杂志 ， ０ ，８ ６ ： － ． ２ ２３（ ）６ ７ ０
［］ Ｄａｓｅ ． ｓｉ ｉ ．Ｒｌｉ ｓｉｂｔｅｎ ｕ ｌｇ ￣ｈ ｎ ２ ｒ ｆｌ Ｅ Ｓ ｎ ｋ ＡＡ ｅ ｔｎｈ ｅ ｅ ｓｅ － ｄ ｎｉ ｄ ｏ ｃ ａｏ ｐ ｗ ｍ ｃ ｏ ａ ｐｕｒ ｍａ ｑａｔ Ｊ．ｏｌ ｃ ｎｅ１９ ，８７３ ７６ ｏｌ ｅｔｕｌ ［］Ｐｕｒ Ｓｉ ｃ， ９７ ： — ４ ． ｔ ｙ ｉ ｙ ｔ ｙ ｅ ９ ４
肌肉系水 力最 高， 到 ８ ． ４ ， 著高 于隐 性 白羽鸡 达 ３８ ％ 显
（ ０ ４ ％ ）极显著 高 于景德 黄鸡 （ ３ ４ ％ ） ８ ．２ ， ７ ． １ 。隐 性 白羽鸡与
作者简介 ： 林树茂 （９ ４一 ， ， １６ ） 男 教授 ， 本科．
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肌肉嫩度是衡量肉 贪 口感的重要 指标。从表 １ 品 可知 ， 广 丰 白耳鸡的肌 肉抗剪切力最小 ， １１ ｇ说 明其肌 肉嫩度优 为 ．６ｋ， 于隐性 白羽鸡 （．３ ｇ和景德黄鸡 （． ｋ ）达到极显著 差 １３ ） ｋ １３３ｇ ，
异 （ Ｏ ０ ） Ｐ＜ ． １ 。
白羽鸡、 景德黄鸡有更好表现。但是， 广丰白耳鸡的生长速度
３ ， ５ ｇ持续 ５ ｉ， 即称取加压 后的 肉样重 （ ）按下列公式 ｋ ｎ随 ｍ ， 计算系水力、 失水率 。 系水力 ＝ １ （一 Ｗ
２ Ｉ 不同鸡种的肉色比较 ．
肌 肉颜 色主要取决于肌红蛋白含量 ， 是评定 肉质的重要指
事 否 Ｉ －
） １％ ×０ ０
（０ ） ０ ７
３ 讨论
（） １这次测定的鸡种包括优质地方品种广丰 白耳 鸡 ， 大 快 肉鸡隐性 白羽鸡 ， 以及利用快大型隐性白羽鸡与广丰 白耳鸡杂
巴西菇对保加利亚乳杆菌生长的影响研究
韩建春 ， 曹荣安 ， 孔保华 ， 胡松楠
（ 东北农业大学 食品学院 ， 黑龙江 哈尔滨 １ ０ ０ ５ ３） ０
水 蒸煮 ３ ｉ， 肉样 取 出后 用铁丝 吊挂 于室 内阴凉处冷却 ０ｍｎ熟 ２ ｉ， ０ｍｎ称重（ ）按下 列公式计算熟肉率。 ，
熟肉率 ＝４ × ０ ％ ２ １０ １ ＂ ．
ｌ
ｌ 材料 与 方法 １ １ 试 验材 料 ．
供试的广丰 白耳鸡原产于 江西省上饶地 区广丰 、 上饶 、 玉