不同鸡种肌肉品质分析

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大恒优质肉鸡不同品系肉质风味物质比较分析

（．Ｃｏｌｅｅｏ１ｌｇｆＡｎｉａｉｎｃｎｄＴｅｈｎｏｇｍｌＳｃｅｅａｃｏｌｙ，ＳｉｈｕｎＡｇｒｃｌｕｒｌＵｎｖｅｓｔｃａｉｕｔａｉｒｉｙ，Ｙａｎ６２０１ａ５４，Ｓｉｈｕｃａｎ，Ｃｈｉｎａ；２．ｌｅｅｏＩＶｅｅｉｒｅｃｎｅ，ＳｉｈｕｎＡｇｉｕｔａｎｖｒｉｙ，Ｙａｎ６２０１ＣｏｌｇｔｒｎａｙＭｄｉｉｃａｒｃｌｕｒｌＵｉｅｓｔａ５４，Ｓｉｈｕａｃｎ，Ｃｈｉｎａ；
２结果与分析
２１不同品系鸡鲜昧物质含量的比较．
大恒优质肉鸡７个品系鲜味物质含量的比较结果如表１示。结果表明，９所Ｄ９的肌苷酸（ＭＰ含Ｉ）
ａｅｃｄｓｇｆｃｎｌｆｅｅｅｌｍｏｏｔｓｒｉｓｎｄｒａｈｅｉｎｉｉａｔｙｄｉｆｒｎｔｌｖｅｓａｎｇｍｓｔａｎ．
Ｋｅｒ：ｈｉｈｑｕｌｔｈｃｅｙｗｏｄｓｇ — ａｉｙｃｉｋｎ；ＩＰ；ａｎｏａｉＭｍｉｃｄｓ
３ＳｅｕｎＰｒｖｎｅＩｓｉｔＩＡｎｍａｓａｄｙＲｅｅｒｈ，Ｃｈｎｄ１０６．ｉｈａｏｉｃｎｔｕｅｏｉｌＨｕｂｎｒｓａｃｔｅｇｕ６０６，Ｃｈｎ）ｉａ
Ａｂｔａｔｓｒｃ：Ｔｈｅｈｉ — ａｉｙｂｒｉｅｓｏｉｇｈｑｕｌｏｌｒｆｅｇｈｔｅｅａｉｎＤａｎｕｌｒｅｄｎｇｃｍｐｎｙｗｅｅｔｈｇｎｒｔｏｎｉｈｅｇＰｏｔｙｂｒｅｉｏａｒ

高、低脂系肉鸡肌肉品质的比较

肌的水分和粗蛋白质含量显著或极显著高于低脂系肉鸡（Ｐ＜０．０５或Ｐ＜Ｏ．０１），而粗脂肪含量极
显著低于低脂系肉鸡（Ｐ＜０．０１）。３）组织学特性方面，高脂系肉鸡胸肌的肌纤维直径显著高于低脂系肉鸡（Ｐ＜０．０５），腿肌的肌纤维密度极显著高于低脂系肉鸡（Ｐ＜０．０１）。４）风味物质方面，
中图分类号：￥８３１文献标识码：Ａ文章编号：１００６ — ２６７Ｘ（２０１７）０８．２９７７．１１
近年来，随着育种者针对生产性能的系统选育，肉鸡的生长速度和饲料转化效率大幅度上升。
色亮度值（４５ｍｉｎ）和黄度值（４５ｍｉｎ和２４ｈ）、ｐＨ、失水率和剪切力显著或极显著低于低脂系肉鸡（Ｐ＜０．０５或Ｐ＜Ｏ．Ｏ１）；高脂系肉鸡腿肌的ｐＨｈ、滴水损失、蒸煮损失和剪切力极显著高于
低脂系肉鸡（Ｐ＜０．０１）。总体而言，高、低脂系肉鸡肌肉的理化性状、组织学特性和风味物质含量差异显著，说明长期对腹脂性状的双向选择会在一定程度上影响肉鸡的肌肉品质。关键词：高、低脂系肉鸡；肌肉品质；组织学特性；风味物质

不同鸡品种肉质性状比较分析

不同鸡品种肉质性状比较分析潘爱銮;吴艳;申杰;皮劲松;杨林;蒲跃进;梁振华;孙静;张昊【摘要】以洪山鸡、江汉鸡2个湖北地方鸡品种及白羽肉鸡科宝500为试验动物,比较研究了3个品种的肌肉氨基酸、肌苷酸、水分含量及pH等肉质性状.结果表明,2个地方鸡品种的氨基酸总量、8种必需氨基酸及11种鲜味氨基酸含量均高于白羽肉鸡科宝500;2个地方鸡品种公鸡和母鸡的肌肉肌苷酸含量均高于白羽肉鸡科宝500,而3个品种公鸡的肌苷酸含量均低于母鸡;洪山鸡公、母鸡肌肉的pH较高,分别为6.12、6.06,其肌肉嫩度较好;科宝500公、母鸡肌肉水分含量分别为74.41％、72.96％,高于2个地方鸡品种公、母鸡.由此可见,两个地方鸡品种的肉质优于白羽肉鸡科宝500,为地方优质鸡育种提供了较好的育种素材.【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2015(054)023【总页数】3页(P5966-5968)【关键词】洪山鸡;江汉鸡;白羽肉鸡科宝500;肉质性状【作者】潘爱銮;吴艳;申杰;皮劲松;杨林;蒲跃进;梁振华;孙静;张昊【作者单位】湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/湖北省农业科技创新中心/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室,武汉430064;湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/湖北省农业科技创新中心/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室,武汉430064;湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/湖北省农业科技创新中心/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室,武汉430064;湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/湖北省农业科技创新中心/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室,武汉430064;湖北同星农业有限公司,湖北随州441300;湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/湖北省农业科技创新中心/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室,武汉430064;湖北省畜牧技术推广总站,武汉430064;湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/湖北省农业科技创新中心/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室,武汉430064;湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/湖北省农业科技创新中心/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室,武汉430064;湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/湖北省农业科技创新中心/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室,武汉430064【正文语种】中文【中图分类】S858.31鸡肉是人们重要的肉食品之一，快大型肉鸡生长速度快，产肉多，满足了市场对肉品量的需求，并且在特殊时期还为改善人们生活起到了重要作用。

不同品种白羽肉鸡肌肉品质及营养成分的比较研究

不同品种白羽肉鸡肌肉品质及营养成分的比较研究
谷爽;徐志远;孙从佼;吴桂琴;李光奇;闫奕源;韩文朋;杨宁
【期刊名称】《中国家禽》
【年(卷),期】2021(43)2
【摘要】为研究小型白羽肉鸡与快大型白羽肉鸡肌肉品质及营养成分差异,试验选取WOD168配套系为小型白羽肉鸡代表,选取科尼什与白洛克杂交后代为快大型肉鸡代表,于6周龄屠宰后进行肉品质及肌肉营养成分测定。

结果显示:小型白羽肉鸡比快大型肉鸡有更高的剪切力,更小的肌纤维直径和更高的肌纤维密度;小型白羽肉鸡胸肌粗蛋白含量较快大型肉鸡高,总脂肪含量较快大型肉鸡低;小型白羽肉鸡胸肌内检测的15种氨基酸中有11种含量高于快大型肉鸡,且人体必需氨基酸含量比快大型肉鸡高2.68%;小型白羽肉鸡胸肌和腿肌中的多不饱和脂肪酸含量比快大型肉鸡分别高出17.73%和9.61%,而单不饱和脂肪酸含量均低于快大型肉鸡。

试验结果表明,小型白羽肉鸡的肉质更细嫩,且蛋白含量高,脂肪含量低,风味较快大型肉鸡更好,研究结果为鸡肉品质评价体系与肉鸡育种提供了数据基础。

【总页数】7页(P21-27)
【作者】谷爽;徐志远;孙从佼;吴桂琴;李光奇;闫奕源;韩文朋;杨宁
【作者单位】中国农业大学动物科技学院;北京市华都峪口禽业有限责任公司【正文语种】中文
【中图分类】S831.2
【相关文献】
1.泰和乌鸡、杂交乌鸡与市售白羽肉鸡的营养成分比较研究
2.不同生长月龄下有机山黑猪背最长肌肉营养成分和食用品质的分析比较研究
3.基于非标记蛋白质组学技术研究白羽肉鸡不同部位肌肉的蛋白差异
4.不同品种乳鸽胸肌肉品质及主要营养成分比较研究
5.不同品种肉鸡屠宰性能及肌肉品质的比较分析
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新疆北京油鸡肌肉品质的测定

新疆北京油鸡肌肉品质的测定石琴，袁立岗，蒲敬伟，沙丽，柳炜(新疆生产建设兵团第十二师畜牧兽医工作站，新疆乌鲁木齐 830009)中图分类号：S831 文献标志码：A文章编号：1001-0769(2018)04-0024-03北京油鸡，又名“中华宫廷黄鸡”，原产于京郊，以外形独特、肉味鲜美而著称，是我国珍贵的优良地方鸡种。

十二师位于新疆乌鲁木齐近郊，有丰富的桃园和林地，2017年引进1.3万羽北京油鸡，利用桃园和林地丰富的饲料资源，如动物性饲料昆虫以及嫩草、草籽、树叶等植物饲料进行林下生态养殖。

本试验随机选取120日龄公鸡和母鸡各10只，进行肌肉品质测定，为北京油鸡在新疆的推广提供数据支持。

1 材料与方法1.1 试验材料随机选取新疆地区林下同一环境下饲养的120日龄北京油鸡公鸡和母鸡各10只，禁食8 h 后统一屠宰，脱毛，去除喙、脚鳞后送实验室取样。

1.2 主要仪器CPA225D电子天平，BSA124S-CW电子天平，Chroma meter CR-400型色泽器(日本)，C-LM3B 型数显式肌肉嫩度仪(东北农业大学工程学院)，KJELTEC8400全自动凯氏定氮仪，DELTAS20酸度计。

摘要：本试验旨在研究北京油鸡在新疆林下养殖条件下的肌肉品质。

随机选取同一条件下饲养的120日龄北京油鸡公鸡和母鸡各10只，测定其常规肉品质、肌肉化学指标。

结果表明：北京油鸡公鸡、母鸡腿肌肉色比胸肌肉色深；公鸡、母鸡腿肌剪切力分别为7.7 kg/f和2.82 kg/f，极显著高于胸肌(P＜0.01)；公鸡、母鸡胸肌的粗蛋白质含量分别为25.1％和24.85％，极显著高于腿肌(P＜0.01)；公鸡、母鸡腿肌的粗脂肪含量分别为21.85％和41.80％，极显著高于胸肌(P＜0.01)。

由此可知，北京油鸡具有肉色深、肉质细嫩、肉品质好等特点，是一个非常优良的地方鸡种，可以在新疆推广。

关键词：北京油鸡；肉色；嫩度；粗蛋白；肌内脂肪基金项目：农业试验示范(SR2016038)作者简介：石琴(1981-)，女，兽医师，主要从事动物疫病的预防和检测；E-mail：290289078@福利养殖场还包括向鸡提供各种形式的富集物。

不同日龄吉林地方黑羽鸡肌肉品质与上市时间分析

基金项目：吉林省重点科技攻关项目“地方黑羽鸡品种保护与开发利用”（２０１８０２０１０３３ＮＹ）不同日龄吉林地方黑羽鸡肌肉品质与上市时间分析袁英良１，唐　丹１通信作者，初春玲１，潘庆君１，何建国１，冉桂霞２１．白城市畜牧科学研究院，吉林白城１３７０００２．白城市洮北区动物疫病预防控制中心，吉林白城１３７０００摘　要　目的　研究不同日龄吉林地方黑羽鸡肌肉品质，确定最佳的上市时间。

方法　试验选择同日龄的８００羽吉林地方黑羽鸡为研究对象，随机分为４个重复，每个重复２００只。

所有鸡在９０日龄时离地进行平养。

分别在９０、１２０、１５０日龄时，随机选取公母鸡８只，进行屠宰，采集胸部肌肉，检测胸肌的ｐＨ值、剪切力、水分、干物质、氨基酸、脂肪酸、肌苷酸。

结果　母鸡、公鸡的剪切力随着日龄的增长逐渐增大，１５０日龄均显著高于９０和１２０日龄（Ｐ＜０．０５）；母鸡的肌肉干物质在１５０日龄时显著高于９０和１２０日龄（Ｐ＜０．０５）；公鸡肌肉的呈味氨基酸中甘氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸在１２０日龄时显著显著高于９０和１５０日龄（Ｐ＜０．０５），苏氨酸、丝氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸在１２０日龄时显著高于９０日龄（Ｐ＜０．０５）；母鸡的呈味氨基酸谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸在１５０日龄时显著高于９０和１２０日龄（Ｐ＜０．０５），苏氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、赖氨酸、脯氨酸在１５０日龄时显著高于９０日龄（Ｐ＜０．０５）；公鸡肌苷酸在１２０日龄时显著高于１５０日龄（Ｐ＜０．０５），棕榈酸１２０日龄时显著高于１５０日龄（Ｐ＜０．０５），母鸡１２０日龄时棕榈油酸显著高于１５０日龄（Ｐ＜０．０５）。

结论　随着日龄的增加，吉林地方黑羽鸡的机体营养物质不断积累增加；公鸡１２０日龄的营养价值最高；母鸡１５０日龄的营养价值最高，建议公鸡在１２０日龄左右、母鸡在１２０～１５０日龄上市。

关键词　吉林地方黑羽鸡；胸肌；肉品质；上市日龄ｄｏｉ：１０．１９５６７／ｊ．ｃｎｋｉ．１００８０４１４．２０２３．１０．００５　引言吉林地方黑羽鸡是吉林省重要的禽类遗传资源，具有生产性能高、抗病力强、适用性强的优点。

中国部分地方鸡种肌肉组织学特点及其肉品质的比较研究

中国部分地方鸡种肌肉组织学特点及其肉品质的比较研究
吴信生;陈国宏
【期刊名称】《江苏农学院学报》
【年(卷),期】1998(019)004
【摘要】对我国肖山鸡，白耳鸡，狼山鸡，乌骨鸡，油鸡，白耳鸡×肖山鸡，肖
山鸡×白耳鸡７个地方鸡种胸肌，腿肌组织学和胸肌肉品质进行了研究。

结果表明：（１）腿肌肌纤维密度由高到低依次为乌肌鸡，油鸡，白耳鸡，白耳鸡×肖山鸡，肖山鸡×白耳鸡，肖山鸡，狼山鸡，其中乌骨鸡与其它鸡种间差异显著，其它鸡川间差异不显著；胸肌肌纤维密度由高到你依次为乌骨鸡，白耳鸡，油鸡，狼山鸡，肖山鸡×耳鸡种间差异不显著；胸肌肌纤维密度由高到
【总页数】7页(P52-58)
【作者】吴信生;陈国宏
【作者单位】扬州大学畜牧兽医学院动物科学系;扬州大学畜牧兽医学院动物科学
系
【正文语种】中文
【中图分类】S831.1
【相关文献】
1.放养柴鸡与笼养鸡部分屠体指标和肌肉品质比较研究 [J], 葛剑;崔文典;杨翠军
2.中国部分地方鸡种肌肉氨基酸含量比较 [J], 王克华;周怀军;陈国宏
3.中国部分地方鸡种血浆、肌肉磷脂含量比较研究 [J], 陈国宏;陈宽维;王克华
4.云南部分地方鸡肌肉品质的比较研究 [J], 刘丽;贾俊静;李琦华;余红心;陈宝定;柴艳;文生萍
5.中国地方鸡种肌肉微量元素含量比较研究 [J], 陈国宏;吴信生;王克华;陈宽维;常洪;童海兵;吴兆林;李碧春;张学余;张保生
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鲁茌喜鸡屠宰性能及部分肌肉品质的测定

表２鲁茌喜鸡产肉性能测定结果（、％ｇ
选取鲁茌喜鸡保种场的１日龄雏鸡８０，饲养于保０只
种场内。试验鸡室内垫料平养，自由采食和饮水，按商品肉鸡常规方法进行饲养管理。供试鸡饲喂全价颗粒料，其日粮配方及标准见表１１周龄时随机取１只鸡。Ｏ６（公、母各半）进行屠宰性能测定，并取胸肌、腿肌进行肌
关键词
鲁茌喜鸡
屠宰性能肌肉品质
文献标识码：Ａ文章编号：１０．７３２１）５０５ —３０７１３（０００ —０５０
１测定项目与方法．２
中图分类号：￥３．８１２
鲁茌喜鸡是山东省优良的地方鸡种，具有肉质鲜美和屠宰率高等特点，深受消费者喜爱。然而，目前有关鲁茌喜鸡屠宰性能和肌肉品质等尚缺乏研究。鉴此，本
￣ｆ；腿．脚肌水分含量ｆ７０７０／ｇＪＪＬ１１－４ｇｋ；脂肪含量母鸡胸、腿肌分别为８４５０ｇｋ，公鸡分别为６、２．ｇｋ；蛋２．、２．／ｇ．６０／ｇ６白质含量母鸡胸、腿肌分别为２８４８．ｇｋ，公鸡分别为２８１９．ｇｋ。各指标性别间差异均不显著。１．、１１／ｇ０２．、１４７／ｇ
肉品质测定。鲁茌喜鸡产肉性能测定结果见表２由表２知，１。可Ｏ周龄公、母鸡屠宰率分别为８．１９％和８．％，半净膛率２５９４分别为７．８和７．％，全净膛率分别为６．％和０％７０８６３５４６．％，胸肌率分别为１．％和１．６，腿肌率分别为２９７５８２５％０

8个优质肉鸡群体肌肉营养成分的比较分析

性成熟时肌内脂肪达到高峰。本文主要通过对不同群体鸡肌肉内的主要营养成分的分析和比较，揭示主要营养成分与品种和性别之间的相关联系，为选育提供一些依据，为鸡的品质育种积累一些基础素材。
９２．０６ ±１＿８８５９ＬＯ２ ±１．８７８９４．６６ ±ｌ＿８８４９Ｉ．３３ ±１．８７７９４．２５ ±１＿８７４８６．４４ ±１＿８７２９１．１１ ±ｉ．９２５
关键词：鸡；品系；肌肉；配套系；肌内脂肪；鸡肉品质；
试验鸡为四川大恒家禽育种有限公司培育的优质鸡．８个品系（Ａ、ＤｘＥ、Ｇ、ＡＢ、ＡＣ、Ｄ、ＤｘＡＣ和ＤｘＧ系）存相同环境条件下饲养。
营养成分；遗传选育
１前言
２．２屠宰取样
随着生活水平的不断提高．人们对鸡肉品质的要求越来越高。肉是南水分、蛋Ｆ１质、脂肪、维生素及其他微量物质组成的复杂生物系统．肌肉中各种物质的种类、数量及其组成方式是肉品质的决定凶素。肉质是指肉鸡的品质的整体表现，包括体形外貌、屠体外观、保存性、安全卫生、鲜嫩、营养品质、风味等多方面的内容。肉的品质评定也是一个复

贵妃鸡、怀乡鸡和北京油鸡肌纤维特性与肉品质相关性分析

贵妃鸡、怀乡鸡和北京油鸡肌纤维特性与肉品质相关性分析陈洁波;陶林;吴薇薇;杜炳旺;王润莲;杨芬霞;李乃宾【期刊名称】《中国畜牧兽医》【年(卷),期】2013(40)11【摘要】试验对120日龄贵妃鸡、怀乡鸡和北京油鸡公鸡的腿肌肉品质、肌纤维特性进行测定,并对其相关性进行分析.结果表明,北京油鸡肉色大于贵妃鸡,贵妃鸡大于怀乡鸡,分别相差1.66和2.54,差异显著(P＜0.05),pH差异不显著(P＞0.05);贵妃鸡和怀乡鸡肌肉滴水损失大于北京油鸡,分别高出2.16％和2.59％,差异显著(P＜0.05);北京油鸡肌纤维特性优于贵妃鸡,贵妃鸡优于怀乡鸡,直径分别相差0.68和0.59 μm,密度分别相差373.67和142.07根/mm2,差异显著(P＜0.05).3种鸡肌纤维直径与密度呈负相关关系,与肉色、pH和滴水损失呈正相关关系,相关性不显著(P＞0.05).【总页数】4页(P160-163)【作者】陈洁波;陶林;吴薇薇;杜炳旺;王润莲;杨芬霞;李乃宾【作者单位】广东海洋大学动科系,广东湛江524088;广东海洋大学动科系,广东湛江524088;嘉吉动物蛋白(安徽)有限公司,安徽滁州 239000;广东海洋大学动科系,广东湛江524088;广东海洋大学动科系,广东湛江524088;广东海洋大学动科系,广东湛江524088;广东海洋大学动科系,广东湛江524088【正文语种】中文【中图分类】S831.2【相关文献】1.贵妃鸡与怀乡鸡、北京油鸡的肌纤维特性比较 [J], 陈洁波;杜炳旺;陶林;吴薇薇;王润莲;杨芬霞;李乃宾;朱梓京;2.贵妃鸡与怀乡鸡、北京油鸡的肌纤维特性比较 [J], 陈洁波;杜炳旺;陶林;吴薇薇;王润莲;杨芬霞;李乃宾;朱梓京3.贵妃鸡等三种优质鸡母鸡肌纤维特性与肉品质关系的研究 [J], 陈洁波;杜炳旺;陶林;朱梓京;杨芬霞;李乃宾;吴薇薇4.怀乡鸡×贵妃鸡杂交一代不同日龄屠宰性能及肉品质的测定 [J], 赵志远;江新生;吴薇薇;杜炳旺5.珍禽贵妃鸡14周龄屠宰性能与肉品质的相关性分析 [J], 杨芬霞;李乃宾;杜炳旺;陶林;陈洁波;叶伟庆;李东华因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

高、低脂系肉鸡肌肉品质的比较

高、低脂系肉鸡肌肉品质的比较安荣荣;冷丽;龚朋飞;汪礼建;李辉;王宇祥【摘要】本文旨在比较分析高、低脂系肉鸡肌肉品质的差异.以东北农业大学培育的高、低脂系第20世代肉鸡为试验动物,采用常规肉品质检测方法,测定肌肉的物理性状、化学性状、组织学特性以及风味物质,并比较这些性状在两系间的差异.结果表明:1)物理性状方面,高脂系肉鸡胸肌的蒸煮损失和滴水损失显著或极显著高于低脂系肉鸡(P<0.05或P<0.01),而胸肌的肉色亮度值(45 min)和黄度值(45 min和24 h)、pH24 h、失水率和剪切力显著或极显著低于低脂系肉鸡(P<0.05或P<0.01);高脂系肉鸡腿肌的pH24 h、滴水损失、蒸煮损失和剪切力极显著高于低脂系肉鸡(P<0.01),而腿肌的肉色亮度值(45 min)和黄度值(45 min和24 h)、pH45 min和失水率显著或极显著低于低脂系肉鸡(P<0.05或P<0.01).2)化学性状方面,高脂系肉鸡胸肌和腿肌的水分和粗蛋白质含量显著或极显著高于低脂系肉鸡(P<0.05或P<0.01),而粗脂肪含量极显著低于低脂系肉鸡(P<0.01).3)组织学特性方面,高脂系肉鸡胸肌的肌纤维直径显著高于低脂系肉鸡(P<0.05),腿肌的肌纤维密度极显著高于低脂系肉鸡(P<0.01).4)风味物质方面,高脂系肉鸡胸肌的甜鲜味氨基酸、必需氨基酸和总氨基酸含量显著或极显著高于低脂系肉鸡(P<0.05或P<0.01);高脂系肉鸡胸肌和腿肌的多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量极显著低于低脂系肉鸡(P<0.01).总体而言,高、低脂系肉鸡肌肉的理化性状、组织学特性和风味物质含量差异显著,说明长期对腹脂性状的双向选择会在一定程度上影响肉鸡的肌肉品质.%The aim of the present study was to compare and analyze the meat quality differences between fat and lean line broilers. The 20th generation fat and lean line broilers breeded by Northeast Agricultural University were used, and physical properties, chemical properties, histologicalcharacteristics and flavoring substances in muscle were assayed by routine meat quality assessment methods and the differences of these properties between two line were compared. The results showed as follows: 1) about physical properties, the cooking loss and drip loss of pectoral muscle of fat line broilers were significantly higher than those of lean line broilers( P<0.05 or P<0.01), but the meat color values of brightness (45 min) and yellowness (45 min and 24 h), pH24 h, moisture loss rate and shearing force of pectoral muscle were significantly lower than those of lean line broilers (P<0.05 or P<0.01); and pH24 h, drip loss, cooking loss and shearing force of leg muscle of fat line broilers were significantly higher than those of lean line broilers (P<0.01), but the meat color values of brightness ( 45 min) and yellowness ( 45 min and 24 h) , pH45 min and moisture loss rate of leg muscle were significantly lower than those of lean line broilers (P<0.05 or P<0.01). 2) About chemical properties, the contents of moisture and crude protein of leg and pectoral muscles of the fat line broilers were significantly higher than those of the lean line broilers( P<0.05 or P<0.01) , whereas the content of ether extract was significantly low-er than that of the lean line broilers ( P<0.01) . 3) About histological characteristics, muscle fiber diameter of pectoral muscle of the fat line broilers was significantly higher than that of the lean line broilers ( P<0.05) , and muscle fiber density of leg muscle was significantly higher than that of the lean line broilers (P<0.01). 4) About flavoring substances, the contents of sweet flavor amino acids, essential amino acids, and total amino acid of pectoral muscle of fat line broilers were significantly higher than those ofthe lean line broilers ( P<0.05 or P<0.01) , and the contents of polyunsaturated fatty acids and essential fatty acids of pectoral and leg muscles of fat line broilers were significantly lower than those of the lean line broilers ( P<0.01) . In general, there are significant differences in physicochemical properties, histological characteristics and flavoring substances be-tween fat and lean line broilers, indicating that long term divergent selection for abdominal fat traits has a cer-tain degree effects on the meat quality of broilers.【期刊名称】《动物营养学报》【年(卷),期】2017(029)008【总页数】11页(P2977-2987)【关键词】高、低脂系肉鸡;肌肉品质;组织学特性;风味物质【作者】安荣荣;冷丽;龚朋飞;汪礼建;李辉;王宇祥【作者单位】农业部鸡遗传育种重点实验室,黑龙江省普通高等学校动物遗传育种与繁殖重点实验室,东北农业大学动物科学技术学院,哈尔滨 150030;农业部鸡遗传育种重点实验室,黑龙江省普通高等学校动物遗传育种与繁殖重点实验室,东北农业大学动物科学技术学院,哈尔滨 150030;农业部鸡遗传育种重点实验室,黑龙江省普通高等学校动物遗传育种与繁殖重点实验室,东北农业大学动物科学技术学院,哈尔滨 150030;农业部鸡遗传育种重点实验室,黑龙江省普通高等学校动物遗传育种与繁殖重点实验室,东北农业大学动物科学技术学院,哈尔滨 150030;农业部鸡遗传育种重点实验室,黑龙江省普通高等学校动物遗传育种与繁殖重点实验室,东北农业大学动物科学技术学院,哈尔滨 150030;农业部鸡遗传育种重点实验室,黑龙江省普通高等学校动物遗传育种与繁殖重点实验室,东北农业大学动物科学技术学院,哈尔滨150030【正文语种】中文【中图分类】S831近年来，随着育种者针对生产性能的系统选育，肉鸡的生长速度和饲料转化效率大幅度上升。

不同类型鸡肌肉颜色、肌肉嫩度的测定与比较

２结果与分析
笔者主要研究淮南麻鸡、肉杂鸡和丝毛乌骨鸡的肌肉
颜色和嫩度的变化，以期为进一步探讨和改进鸡肉品
２．１不同类型鸡肌肉颜色的比较由试验结果可知，
质提供一定的依据。
关键词：淮南麻鸡；肉杂鸡；丝毛乌骨鸡；肌肉颜色；肌肉嫩度中图分类号：￥８３１．１文献标识码：Ａ
文章顺序编号：１６７２ — ５１９０（２０１３）０５ — ００７２ — ０２
嫩度、多汁性、风味、肉色和系水力是影响鸡肉品质的重要指标．鸡肉色泽指肉的颜色和光泽，是衡量鸡肉品质的最重要指标之一［１］。瘦肉颜色由肌红蛋白的数量及分解产物所决定，以鲜红色为最佳。肉色的
摘要：选择５０日龄左右的淮南麻鸡、肉杂鸡、丝毛乌骨鸡各６只（公）进行屠宰，分别对其肌肉颜色、肌肉嫩
度、肌纤维直径进行测定与比较。结果表明，淮南麻鸡胸肌和腿肌的值、ａ值、ｂ值显著高于丝毛乌骨鸡（Ｐ＜０．０５）；淮南麻鸡胸肌和腿肌的ａ值显著高于肉杂鸡（Ｐ＜０．０５）；肉杂鸡胸肌和腿肌的￡值、ａ值、ｂ值显著高于丝毛乌骨鸡（Ｐ＜０．０５）；丝毛乌骨鸡胸肌的剪切值高于淮南麻鸡和肉杂鸡，但差异不显著（尸＞０．０５）；淮南麻鸡胸肌的剪切值高于肉杂鸡．但差异不显著（Ｐ＞０．０５）。

白羽肉鸡肉质品质与营养成分分析

白羽肉鸡肉质品质与营养成分分析白羽肉鸡是一种广泛饲养的肉鸡品种，其肉质品质和营养成分对于消费者来说非常重要。

在本文中，我们将对白羽肉鸡的肉质品质和营养成分进行详细分析。

肉质品质是消费者选择肉类产品时最为关注的因素之一。

白羽肉鸡的肉质优良，具有以下特点：首先，白羽肉鸡的肉质鲜嫩。

饲养期间，白羽肉鸡得到了充分的营养和合理的饲养管理，使得其肉质鲜嫩多汁，口感极佳。

无论是炖、烤、煎、炒还是炸，白羽肉鸡都能够保持其鲜嫩的口感，为消费者带来美味的入口体验。

其次，白羽肉鸡的肉质细腻。

由于白羽肉鸡饲养过程中充分运动，使得鸡肉的肌肉纤维更为发达，质地更加细腻。

这一特点使得白羽肉鸡在烹饪过程中更容易入味，能够吸收更多的调味料，为菜肴增添更多的风味。

此外，白羽肉鸡的肉质紧实。

鸡肉的肌肉纤维由于锻炼得到了较好的发展，使得肉质更紧实，不会在烹饪过程中出现肉质松软的情况。

这一特点使得白羽肉鸡适合用于高温烹饪方法，如炸、烤等，能够保持肉质的口感和形态，让人们享受到更好的食用体验。

对于食物的选择，消费者往往关注其中的营养成分。

白羽肉鸡不仅肉质优良，还具有丰富的营养成分，满足了人体对蛋白质、脂肪和维生素等营养物质的需求。

白羽肉鸡是一种富含高品质蛋白质的肉类食品。

鸡肉中含有十分丰富的优质蛋白质，这些蛋白质具有较高的生物利用率，能够更好地满足人体对蛋白质的需求。

蛋白质对于人体的发育和维持正常功能非常重要，能够起到组织修复、免疫功能增强等作用。

此外，白羽肉鸡的肉中还富含多种矿物质和维生素。

其中，铁、锌、镁等矿物质是人体所需的重要元素，能够参与到人体的多种生理过程中。

维生素B群和维生素E等维生素则具有促进新陈代谢、维持神经系统稳定、增强抵抗力等作用，对人体的健康非常重要。

值得注意的是，虽然白羽肉鸡具有良好的肉质品质和丰富的营养成分，但在烹调过程中，我们仍然应该注意适量搭配其他食材，以营造更为丰富多样的菜肴。

此外，鸡肉虽然具有营养丰富的特点，但也应注意适量食用，以免摄入过量的脂肪和胆固醇。

放养鸡肌肉品质和产肉性能分析

放养鸡肌肉品质和产肉性能分析韩明升，马思雨，刘晓贺，和贵文，杨亚晋，郭爱伟（西南林业大学生命科学学院,云南昆明 650224）摘要：本试验旨在研究放养鸡肌肉品质和产肉性能。

随机选取12周龄健康的放养铁脚麻母鸡10只，同时选取健康的笼养铁脚麻母鸡10只作为对照组，屠宰和产肉性能按“家禽生产性能名词术语和度量统计方法”中规定的方法进行，取胸肌和腿肌进行肉品质分析，主要分析蒸煮损失、pH、肉红度（a*）、黄度（b*）、亮度（L*）、电导率（EC）、肌肉中脂肪和蛋白质、腹脂率及产肉性能等指标。

结果表明，放养鸡胸肌的蒸煮损失、pH45 min、pH24 h、b*45 min、蛋白质、脂肪、EC24 h分别为23.36%、5.65、5.65、17.67、83.16%、3.89%、6.80 mS/cm；腿肌的蒸煮损失、pH45 min、pH24 h、b*45 min、蛋白质、脂肪、EC24 h分别为24.21%、5.88、5.84、16.80、72.81%、13.37%、5.00 mS/cm。

放养鸡腹脂率、屠宰率、全净膛率、胸肌率、腿肌率分别为3.31%、91.43%、64.90%、22.76%、23.13%。

与笼养鸡相比，放养降低了肉鸡胸肌蛋白质和腿肌pH，提高了屠宰后45 min胸肌和腿肌的a*和b*。

放养鸡具有较好的肉色、新鲜度、产肉性能，且放养鸡肌肉具有低脂等特点。

关键词：放养鸡；胸肌；腿肌；肉品质；产肉性能文章篇号：1673-9078(2021)02-268-274 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.2.0808 Analysis of Meat Quality and Meat Production Performance of Free-rangeChickensHAN Ming-sheng, MA Si-yu, LIU Xiao-he, HE Gui-wen, YANG Y a-jin, GUO Ai-wei(College of Life Science, Southwest Forestry University, Kunming 650224, China) Abstract: In this work, the meat quality and meat production performance of free-range chickens were evaluated. Ten healthy free-range chickens from 12 weeks of age were randomly selected, and 10 healthy caged chickens from 12 weeks of age were used as the control group. The chickens were slaughtered in accordance with "poultry performance terms and methods". The breast muscle and thigh muscle were collected for meat quality analysis. The cooking loss, pH, redness (a*), yellowness (b*), lightness (L*), electrical conductivity and, fat and protein content in muscle, abdominal fat rate and slaughter performance were determined. The results showed that the cooking loss, pH45 min, pH24 h, b*45min, protein, fat, EC24 h of free-range chicken breast muscle were 23.36%, 5.65, 5.65, 17.67, 83.16%, 3.89%, 6.80 mS/cm, respectively.The cooking loss, pH45 min, pH24 h, b*45 min, protein, fat, EC24 h of leg muscles were 24.21%, 5.88, 5.84, 16.80, 72.81%, 13.37%, 5.00 mS/cm, respectively. The abdominal fat rate, slaughter rate, total eviscerated rate, breast muscle rate, and leg muscle rate of free-range chickens were 3.31%, 91.43%, 64.90%, 22.76%, and 23.13%, pared with caged chickens, free-range chickens had better slaughter performance, meat color, freshness, and free-range chicken muscles had the characteristics of low fat.Key words: free-range chickens; breast muscle; thigh muscle; meat quality; meat production performance引文格式：韩明升,马思雨,刘晓贺,等.放养鸡肌肉品质和产肉性能分析[J].现代食品科技,2020,37(2):268-274HAN Ming-sheng, MA Si-yu, LIU Xiao-he, et al. Analysis of meat quality and meat production performance of free-range chickens [J]. Modern Food Science and Technology, 2020, 37(2): 268-274长期以来，为了追求肉鸡更高的生产效率，节约收稿日期：2020-08-29基金项目：国家自然科学基金项目（31860650）作者简介：韩明升（1995-），男，硕士研究生，研究方向：家禽营养与肉品质调控通讯作者：郭爱伟（1975-），男，副教授，研究方向：家禽营养与肠道健康生产成本，满足市场需求，肉鸡生产逐渐呈现出集约化、高密度饲养等特点，高密度饲养在降低肉鸡生产成本，提高养殖效益方面优势突出[1]。

“光大梅黄1号”黄羽肉鸡的肌肉品质分析

“光大梅黄1号”黄羽肉鸡的肌肉品质分析李庆海;张成先;章学东;范京辉;陈贤惠【期刊名称】《杭州农业与科技》【年(卷),期】2013(000)006【摘要】通过对90日龄的＂光大梅黄1号＂肉鸡进行统一屠宰取样,肉质指标检测,结果表明：母鸡胸肌中水分和肌内脂肪含量略高于公鸡,但差异不显著（P〉0.05）,而粗蛋白含量是母鸡显著高于公鸡（P〈0.05）,肌苷酸含量却是母鸡显著低于公鸡（P〈0.05）;母鸡的pH45min、pH24h和系水力均表现为母鸡略高于公鸡,但差异不显著（P〉0.05）,剪切力表现为公鸡显著高于母鸡（P〈0.05）,滴水损失为公鸡高于母鸡（P〉0.05）;母鸡的肌纤维直径极显著低于公鸡（P〈0.01）,而肌纤维密度极显著高于公鸡（P〈0.01）;公、母鸡胸肌脂肪酸组成基本相似,油酸含量最高,其次为棕搁酸、亚油酸、硬脂酸和花生三烯酸,五者的含量占所有脂肪酸的85%以上,不饱和脂肪酸含量明显高于饱和脂肪酸。

结果提示,无论＂光大梅黄1号＂公鸡或者母鸡,其肌内脂肪含量、肌苷酸、pH值和肌纤维等指标均处于较理想水平,属于优质黄羽肉鸡范畴。

【总页数】4页(P31-34)【作者】李庆海;张成先;章学东;范京辉;陈贤惠【作者单位】【正文语种】中文【中图分类】S831.4【相关文献】1.黄羽肉鸡光大梅黄1号的肉质分析 [J], 李庆海;张成先;章学东;范京辉;陈贤惠2.饲粮中添加金针菇菌渣对黄羽肉鸡生长性能、肉品质及肌肉营养成分的影响 [J], 闫昭明;马杰;段金良;陈清华3.蜂胶残渣对28～56日龄黄羽肉鸡生长性能、屠宰性能及肌肉品质的影响 [J], 陈佳亿;李四元;陈清华;赵蕾;欧阳谦;刘飞燕;高飒4.日粮添加BHT对饲喂氧化豆油黄羽肉鸡肌肉品质和抗氧化能力的影响 [J], 王安谙;葛晓可;张婧菲;冯程程;李思勉;张礼根;张莉莉;王恬5.柑橘提取物对黄羽肉鸡器官指数、屠宰性能、肉品质和肌肉抗氧化指标的影响[J], 李贞明; 余苗; 崔艺燕; 容庭; 刘志昌; 马现永; 王刚因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

太行鸡肌肉品质的分析_李利

肌纤维密度 d = S /N；单根肌纤维直径 Di = 2（ Si /N） 0． 5；
平均肌纤维直径 D = ∑Di /50 。
1． 4． 4 风味物质含量 1． 4． 4． 1 肌苷酸含量
仪器型号： w aters 2695 紫外检测器。流动相：流速 1 mL / min，5% 乙腈，95% 甲酸铵缓冲液。检测波长： 254 nm。样品前处理：称取 10 g 待测肌肉样放入培养皿中用剪刀剪碎，置于匀浆管中。加 5 mL 0． 6 mol / L HClO4 ，用高速组织匀浆机打成浆状。加入 10 mL 0． 6 mol / L HClO4 ，匀浆 3 次，每次 40 s。将匀浆液转至 50 mL 离心管中，在室温下 3 500 r / min离心 10 min 。将上清液过滤于50 mL 烧杯中，沉淀用 0． 6 mol / L HClO4 10 mL 振荡 10 min 后再离心，合并上清液，用 0． 6 mol / L HClO4 定容至 25 mL 。取 10 mL 上清液用1 mol / L KOH 调 pH 至 6． 5 ～ 6． 8，4 ℃ 下静置 30 min，过滤除去 KClO4 ，以磷酸盐缓冲液（ pH = 7． 0 ）定容至 25 mL ，摇匀后用 0． 45 μm 滤膜过滤，上清液用高效液相色谱法（ HPLC）分析。 1． 4． 4． 2 游离氨基酸和牛磺酸含量仪器： Agilent 1200 高效液相色谱仪（美国 Ag-
%
项目 Items
1 ～ 42 d
43 ～ 100 d
原料 Ingredients 玉米 Corn 小麦 Wheat 小麦麸 Wheat bran 大豆粕 Soybean meal 棉籽粕 Cottonseed meal 鱼粉 Fish meal 磷酸氢钙 CaHPO4 石粉 Limestone 豆油 Soybean oil 食盐 NaCl 预混料 Premix 合计 Total 营养水平 Nutrient levels 代谢能 M E / （ M J / kg）粗蛋白质 CP 钙 Ca 有效磷 AP

不同鸡种肌肉品质分析

不同鸡种肌肉品质分析
林树茂;景栋林;田萍;郭金彪;贺顺莲;张绮琼
【期刊名称】《黑龙江畜牧兽医》
【年(卷),期】2005()12
【总页数】2页(P84-85)
【关键词】肌肉嫩度;品质分析;鸡种;鸡肉品质;隐性白羽鸡;生活水平;饲料营养;肉质评定;系水力;失水率
【作者】林树茂;景栋林;田萍;郭金彪;贺顺莲;张绮琼
【作者单位】佛山科学技术学院动物科学系
【正文语种】中文
【中图分类】S831;TS251.4
【相关文献】
1.四种不同类型鸡肌肉品质的比较研究 [J], 岳永生;陈鑫磊
2.比较分析三种不同环境下的中华鳖肌肉营养品质及其挥发性风味物质 [J], 王福田; 赖年悦; 程华峰; 吴浩然; 梁峰; 叶韬; 林琳; 姜绍通; 陆剑锋
3.不同鸡种肌肉品质的组织学特性研究 [J], 林树茂;李海华;景栋林;郭金彪;张绮琼;钟德福
4.饲粮的不同蛋白质水平对12周龄麒麟鸡肌肉品质和肌肉营养成分的影响 [J], 程贵兰;梁诲弈;Aguzey Harry Awudza;吴浩浩;陈俊宏;高振华
5.不同鸡种肌肉品质的组织学特性研究 [J], 林树茂;李海华;景栋林;郭金彪;张绮琼;钟德福
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威宁鸡肌肉品质指标测定

威宁鸡肌肉品质指标测定张义玲;蒋会梅;杨远清;张贵强;王芸华;易鸣;李万贵;张依裕;刘若余【摘要】为了解威宁鸡的肌肉品质,为其种质开发、选育及相关研究提供参考,选取60只(公鸡34只,母鸡26只)180日龄、相同管理条件及健康无病的威宁鸡,采集胸肌进行常规肉质、化学组分、脂肪酸组成及氨基酸测定.结果表明:威宁鸡胸肌肌肉嫩度、失水率分别为2.089 kg/cm2和18.352％,粗脂肪、粗蛋白含量分别为1.278％和23.153％,不饱和脂肪酸含量为63.437％,必需脂肪酸含量为28.994％;总氨基酸含量为67.537 g/100g,其中鲜味氨基酸含量为20.794 g/100g,必需氨基酸含量为31.036 g/100g,非必需氨基酸含量为15.707 g/100g,芳香族氨基酸含量为6.546 g/100g.威宁鸡肌肉嫩度和保水性能良好,肌肉组成具有低脂肪高蛋白特点,脂肪酸和氨基酸组成优异,不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、风味氨基酸及必须氨基酸含量高,兼具良好的肉质风味和营养价值.【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2016(044)008【总页数】4页(P65-67,71)【关键词】威宁鸡;肌肉品质;氨基酸;脂肪酸【作者】张义玲;蒋会梅;杨远清;张贵强;王芸华;易鸣;李万贵;张依裕;刘若余【作者单位】贵州省毕节市畜禽遗传资源管理站,贵州毕节551700;贵州省毕节市畜禽遗传资源管理站,贵州毕节551700;贵州省毕节市畜禽遗传资源管理站,贵州毕节551700;贵州省毕节市畜禽遗传资源管理站,贵州毕节551700;贵州省毕节市动物疫病预防控制中心,贵州毕节551700;贵州省威宁县畜禽品种改良站,贵州威宁553100;贵州大学动物科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学动物科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学动物科学学院,贵州贵阳550025【正文语种】中文【中图分类】S831禽肉是高蛋白低脂肪食物，不同禽种的肉色、嫩度、保水性、脂肪酸及氨基酸组成有差异［1］，导致其肉质风味存在差异。