食物与五行

一、陈皮

把吃桔子剩下的桔皮，晾干保存一年以上，就变成了重要的中药陈皮。

陈皮以陈为佳，古人认为它放的时间越长，药效越好，所以有“百年陈皮，千年人参”之说。大多数的药物放置时间过长就会过期，陈皮却是越保存越值钱。为什么呢？因为桔皮在晾干放置过程中，所含有的刺激性的挥发油会逐渐挥发掉，同时通过缓慢的发酵作用产生更多的药用成分，所以陈皮与鲜桔皮相比，药用价值更重要，用途也更广泛。

桔皮无论新陈都可以消食、化痰、止咳、理气、温胃，而鲜桔皮偏重于解表和泄下，陈皮偏重于健脾和化湿。它们之间最大的区别是：新鲜的桔皮气味强烈，刺激性更强，入药有局限性；陈皮则更加平和，可以配伍各种中药，适用的体质和病证范围要广得多。

陈皮作为调料的作用主要有这么几点：

- 去除腥膻味：陈皮的芳香可以去除鱼肉的异味。

- 解鱼虾毒：鱼虾类食品所含的细菌较多，陈皮有一定的杀菌作用，同时能平衡鱼虾的寒性。

- 增加鲜味：陈皮的苦、辛味与其他食物的味道混合后，有一种特别的香味。

- 分解脂肪：解除油腻，使肉更容易炖烂，同时也有助于消化。从保健的方面说，平时吃点陈皮可以帮助降血压、降血脂，预防癌症、心肌梗塞和脑溢血。

为什么陈皮有这样的保健作用呢？还是离不开它的基本功能：理气、化痰。中医讲的气，是人体生命活动的动力，人体的新陈代谢全靠它。如果气滞了，新陈代谢不畅通，废物排不出去，停留在体内，就会生湿生痰。所谓的“湿”和“痰”，就是没有代谢掉的浊水和浊物。这种痰湿轻者是有形的，是可以咳出来的痰；重者是无形的，停留在肝脏，就是脂肪肝，停留在血液，就是高血脂，甚至化为肿瘤。中医讲百病从气生，又说怪病多由痰作祟，

就是这个道理。而陈皮的功效正好针对“气”和“痰”。它可以消除气滞，使气的运行畅通，气行则水行，气行则血行，把一潭死水变成了活水，垃圾废物也就自然被冲刷掉了。陈皮性温，它温和的热力更加强了化解浊水的作用。

陈皮用于食疗，不用刻意去单独食用它。最好的方法是把它当作调料，做菜的时候按需要放一些就行了。比如用陈皮煮粥，就很适合冬天。还有陈皮兔和陈皮牛肉，是我妈妈喜欢的两道四川名菜，秋冬季节吃也很合适。下面分别介绍一下吧。

陈皮粥陈皮是顺气的。本来气虚的人应慎用顺气药物。但陈皮配上补益中气的大米之后，却相当于一味平和的陈皮人参汤，气虚的人喝了，能补气。而且大米本身也有一定的补脾、和胃、清肺的作用，放入陈皮之后，效果加倍，脾虚的人喝，能健脾；胃寒的人喝，能和胃；咳喘的人喝，能化痰。陈皮粥的做法再简单不过了，煮粥的时候放入半个到一个陈皮一起煮就可以。冬天来了，早上喝点陈皮粥，清香暖胃，又能预防感冒咳嗽。小孩经常喝它，不容易积食。运动之前喝陈皮粥，有一定的抗疲劳的作用，对于防止运动后浑身酸痛有好处。陈皮粥还有助于运动损伤的恢复，如果扭伤或是挫伤之后一段时间都不好，除了外敷药物，可以每天喝陈皮粥来作为辅助治疗，帮助行气散瘀。

陈皮牛肉牛肉补气，功同黄芪。它补气的作用很强，甚至可以用来辅助治疗中气下陷。一般常吃的是黄牛肉，它是温补的，能养气血，对于虚寒的人很有好处，有健脾益肾之功。牛肉配上陈皮，补而不滞，效果更好，特别适合糖尿病、胆结石、腰腿酸软或是瘦弱乏力的人，正常人吃同样也有很好的保健的作用。陈皮牛肉名气很大，是国宴菜，所以做法也有各种变种，可以很精致，也可以很家常。

做法相对来说比较简单，适合自己在家做。原料：牛肉、陈皮、豆瓣酱、醪糟。一般半斤牛肉，用一到两个陈皮就够了。没有醪糟，可以用料酒代替。如果用料酒，做菜的时候还要再加少许白糖和水，用醪糟就不用加了。这道菜根据各人口味可以做成微辣的、中辣的和特辣的。先说微辣的怎么做：

把陈皮和牛肉都切成丝。锅内放油，开大火，将牛肉丝下锅爆炒到断生，放一勺豆瓣酱、陈皮丝翻炒两下。加醪糟（或是料酒、白糖、水）、酱油煮一会，至汤汁将干时起锅。喜欢蔬菜的人，可以放一点时鲜蔬菜，最好的是胡萝卜。将胡萝卜切滚刀块，在上述加醪糟和酱油的步骤后入锅，用中火，跟牛肉一起煮。当胡萝卜煮到看不见棱角了，那就是煮软了，这时用大火收干汤汁就可以起锅了。中辣的口味的做法基本一样，只是不放酱油，而是放两到三勺豆瓣酱。如果要做成特辣的，除了多放豆瓣酱，在爆炒牛肉之前先放几个干辣椒就行了。陈皮牛肉一上桌，还没吃，辛辣鲜香的味道就已经很诱人了，特别开胃。

几点提醒陈皮用于食疗，有两点要注意：

第一，陈皮食疗适合的人群很广，但有两种人要慎用陈皮：有内热或是气虚的人，具体的说，有干咳无痰、吐血症状的人不要用，平时特别爱出汗的人要少用。

第二，有的人喜欢用陈皮泡水来当茶喝。如果是为了治某一种病，这种方法是可以的。如果是日常保健，还是建议加在饭菜中作为调料。这样做有两个好处：一是如果所用的陈皮不够陈，含有的挥发油成分比较多，空腹服用对肠胃多少有一点刺激性，做成饭菜就没有这个担心了；第二点，也是更重要的一点，就是前面说过的，陈皮不是独行侠，它是贤妻，善于辅助其他的药物发挥功效。把陈皮作为调料放在菜里，可以使它的这个特点得到充分利用，与食物相互配合，将双方的作用发挥到极致。比如说，用陈皮配大米煮粥，效果就与单喝陈皮水大不相同。用陈皮炖肉，食疗的作用又不一样。这就是一加一大于二的作用，其中还有化学反应的存在。

陈皮的制法吃过桔子以后，把桔皮放在阴凉处晾干，然后收起来保存，第二年就可以用了。存放两三年的陈皮，药效更好。南方比较潮湿，陈皮容易长虫发霉，可以每半年拿出来晒一晒。现在的桔子打药的比较多，最好在桔子剥皮前，先用淘米水泡上半天到一天，再冲洗一遍，可以去除农药。注意：如果是没成熟的桔子，皮还是青色的那种，晾晒出来的陈皮，叫做青

皮。跟普通的陈皮作用是很不一样的。不要弄混了。青皮是走肝经的，破气的作用非常强，主要用来治疗肝气郁滞，不适合一般人日常保健。

二、常用的香药类

(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。

(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

(6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。属性：