传统火锅底料炒制、各种干锅配方

传统火锅底料炒制主料：牛油（16斤）菜油（6勺）比例7：3、豆豉、白酒、花椒、豆瓣、姜葱、干海椒节辅料：八角（2把）、草果（30个小的）、三萘（一把）、小茴（2把）、桂皮（一大把）、香叶（30-40片）、香草（一把）、灵草（一把）、排草（一把）、香果（10个）、罗汉果（3个）、桂枝（一小把）、荜拨（10个）、高良姜（3个）、砂仁（2把）、丁香（一小撮）小砂仁（小把）、白扣（2把）、老扣（半把）、紫草（小的3-4个）、红扣（小半把）方法：1、先把干海椒加工成段，姜切片、葱切节、草果（去籽）、砂仁（去籽）2、所有的香料加工成小段（不能太细）3、锅里烧牛油，菜油7成熟后关火、直接将姜葱放入锅内炸、然后捞出扔掉、待油温4成左右下豆瓣，干海椒节小火炒至在加姜、蒜米和葱粒，炒至到水分干制50%左右，下所有的香料一同炒至，水分干制70%左右，下豆豉，最后下白酒，炒均匀关火即成（本料三小时后方可使用）操作：香料打细，姜切片、葱切段，干海椒段煮软剁碎、牛油菜油烧制7成，关火，用姜片（一大碗）葱节去味后捞出不用，油温冷却至4成，下姜葱蒜颗粒，豆瓣（两勺半）小火炒至，放干海椒沫，炒至水分干至50%下香料，花椒粒、炒至水分70%下豆豉（两勺半）放1勺白酒关火（白酒其增香发酵的作用）传统火锅老油制作主料：牛油（牛油加工时超过110度时就不能使用）辅料：干海椒节、花椒、海椒面、豆豉、老姜、大葱、八角（小把）、桂皮（小把）、紫草、老扣、白扣（一把）丁香（小撮）荜拨5个、罗汉果1个、草果7个、小茴1把、三萘1把、香叶30片左右、沙人1把、香果3个、灵草1把、香草4-5个、排草1小把、高良姜、白酒、桂枝小撮方法：1把干海椒节加工成段、所有的香料用温水涨发2、锅内加一定的水放入牛油，待油化完后下豆瓣，干海椒段、姜片、葱节和所有香料小火炒至一定时间后，下白酒，炒至到香料和干海椒段大部分浮起来时水分干到70%-80%下海椒面，搅匀关火操作：干海椒加工成段，香料用辣椒水泡湿后，把水控出，用白酒揉一下，花椒叶可以用温水泡一下（半分钟）锅烧热后放入牛油在加适量水，待油化后先放姜、葱、豆瓣、香料、花椒、干海椒段、小火煮至一会放适量白酒、继续炒至水分干至70%-80%左右，带海椒段完全没有辣味，下海椒面，起锅残渣《火锅配置》兑锅油：水=4：6先在锅中放入适量的水，烧热后放入辣椒段，然后放入花椒、熬一段时间后依次加入胡椒粉、涝糟、姜片、葱段、鸡精、盐、老油、底料传统味碟：香油、盐、蒜泥、香菜、味精（味重了加原汤）药膳味碟：香油、鲜鸡蛋清、盐、味精、不能加蒜干碟的调制：海椒面、味精、花椒面、鸡粉、盐、熟花生粉、熟白芝麻干锅主料：鸭唇、兔头辅料：风味老油、传统底料、盐、色拉油方法：1 ：先将兔头洗净，用温水将香料、花椒、盐调匀、烧开后把兔头放入锅中白卤、捞起待用。

2 ：锅内烧油、将兔头炸成七八成干、捞起待用3 ：锅内烧清油和老油，将炸好的兔头倒入锅中放胡椒、鸡精、姜、大蒜、涝糟、泡海椒、干海椒节、在放底料、花椒面、海椒面、大葱，炒熟起锅即可操作：1：兔头洗净备用、锅内烧热水、烧热后放入一捧辣椒节、桂枝、桂皮、小茴（一把）八角、甘草（三至四个）、三奈（小把）、草果、灵草、花椒、姜、葱、蒜、胡椒、盐、大火烧开后下兔头腌制，放入适量料酒后下鸭唇，烧开后将火调小煮（成熟即可捞出备用）2：锅内倒入清油（油温到150度左右即可下兔头、炸至七八成干捞出，在炸鸭唇）3：锅烧热倒入适量色拉油、老油、姜、泡椒、蒜片、炒片刻、在放入葱节、辣椒面、辣椒节、下兔头、鸭唇、底料、香辣酱、捞汁、配菜青笋（自行选择）盐、胡椒、孜然、花椒面鸡精调味、香菜、关火抄拌均匀火锅烧公鸡主料：土公鸡一只（6个月以上）辅料：食用油、风味老油、传统底料、豆瓣、泡海椒沫、海椒面、胡椒、花椒、老姜、大葱、大蒜、芹菜、鸡精、味精、八角（小撮）三萘、草果（7-9），桂皮2节、香草4根、盐、鲜汤、涝糟操作：公鸡宰杀洗净切块，浸泡去血水沥干待用，锅烧热放适量食用盐，油温至5层，下鸡块煸炒至变色，下姜葱、泡椒、豆瓣、香料、花椒、底料（两种都要）炒均匀，下豆瓣、涝糟、老油4勺，然后加适量水，可自行选择配菜，胡椒、鸡精、盐、大火烧开后转小火煮注：配菜最好为干笋子（涨发）并为主料的1/2即可羊肉火锅（温补型）主料：羊肉、羊杂、羊油（小麻羊）辅料（盐、鸡精、味精、胡椒粉、鲜青红椒、香菜、老姜、白芷{一小撮}三萘{一小撮}八角4个方法：1、把羊宰杀后肉骨分离，用水泡去血水（冷水3-5个小时，热水15分钟）2、锅内烧开水，把羊骨打破，然后下肉，在下羊肠、羊肚大火煮熟，全部打捞出来冷却，肠肚切节，肉切片3、兑锅：锅内加原汤，放入鸡精、三花淡奶、大枣、姜片、葱节、点火烧开后下羊肉，羊杂，煮开即可味碟：用原汤、青红椒沫、香菜、盐、味精、豆腐乳（掩盖羊肉异味）以上为黄甲镇做法，简阳做法：第三步是将主料炒一下操作:先用热水将羊肉浸泡去血水（15mm左右）滤起放入热水锅中并加入料酒、香料、将葱、鸡精、盐、胡椒、全部倒入高压锅中压制（最好不要用高压锅，汤才会更鲜）配菜可加萝卜、羊肉、羊杂、煮好后冷却切片，倒入原汤即可注：1、加骨节（打破）肚子汤才会白2、肉压制冷冻切片好看3、羊肚去里膜（1生不好去2开水的好去）干锅主料：兔头、鸭唇（鹅唇、鹅翅、鸭脖）辅料：风味老油、传统底料（也可以加风味底料）色拉油、盐、甘草、桂枝、小茴、桂皮（3-4片）八角、三萘（小把）、草果（10个要去籽的）灵草、大葱、姜片、料酒、大蒜、香辣酱、泡海椒、芹菜（切节）方法：1、兔头、鸭唇，洗净备用，锅内烧热水，烧热后放干海椒，香料、花椒、姜、葱、胡椒粉、盐、大火烧开后下兔头卤制，放入适量料酒，下鸭唇，烧开后用小火煮八成熟捞出备用2、锅内倒入清油，油温升至150度左右，下兔头，炸至7-8成干捞出，炸鸭唇同兔头一样3、锅烧热倒入适量色拉油、老油（比例1：1）将泡椒节、蒜片、炒片刻、放入葱节、辣椒面、干辣椒节、下兔头、鸭唇底料、香辣酱、涝糟、配菜、盐、胡椒、孜然、花椒面、鸡精调味，芹菜，关火炒均匀即可。

《老鸭汤锅》主料：老鸭辅料：海带丝、当归、盐、香菇、姜片、葱节、料酒、胡椒、枸杞、鸡精、酸萝卜方法：1、把鸭宰杀后泡洗血水，锅内加鲜汤，下姜片，葱节、胡椒、酸萝卜、大火烧开、把鸭放进去、打去泡沫、加点酒、海带丝、当归、盐、小火煮沸2、把煮熟的鸭和汤倒入盆中，取出当归、酸萝卜、香菇、鸡精、枸杞、上桌，点火即可，注：盐，千万不能过多，压味，突出鸭香味乌鸡药膳火锅主料：土乌鸡辅料：当归、党参、沙参（可以适当加川贝母，老人吃了止咳、小孩不能吃、用量是当归的1/3）枸杞、大枣、老姜、大葱、胡椒、盐、料酒方法：1、鸡宰杀后，切成小块，泡洗血水，所有的药材切成小节、用温水浸泡2、锅里水要开时，下乌鸡、胡椒、料酒、姜片、葱节、然后把所有的药材香料放入锅中，小火煮熟后，上桌点火，汤可配金针菇、香菇（不能陪豆腐）两小时内不能吃大蒜，吃葱会流鼻血）如果用大火煮，20分钟后放鸡精，即可冷锅串串的老油制作主料：菜油辅料：白扣3个、灵草2个、排草1个、桂皮1.5个、三奈1个、小茴3个、八角2.5个、香叶2.5片、草果3个、干海椒节、花椒2两、海椒面、熟芝麻、大葱、老姜方法：1、把干海椒加工成段，海椒用开水把所有的香料和花椒发涨2、菜油下锅，烧熟后关火，用葱去味啤酒火锅主料：土白鸭（50天以上）辅料：酸萝卜、泡海椒、花椒、风味老油、传统底料、啤酒、豆瓣、干海椒、大葱、鲜汤、鸡精、胡椒、食用油、盐、涝糟方法：1、土鸭宰杀，洗净切块，用水泡去血水，酸萝卜切条形2、锅内烧食用油、五成油温，下鸭块煸炒，一定时间待水分干后下豆瓣，干海椒节、花椒、酸萝卜、泡海椒、姜片、葱节、炒香，下底料胡椒、啤酒、鲜汤，煮熟后放鸡精起锅即可操作：1、烧菜叶水，将魔芋豆腐焯一下，捞出用冷水冲洗，锅内烧食用油，七成油温下鸭肉煸炒至鸭肉水分微干，下豆瓣、泡海椒节、葱姜炒一下，放海椒面、花椒、酸萝卜条，炒片刻放涝糟、啤酒、底料、老油、水、盐、鸡精、胡椒、调味爱下魔芋豆腐煮熟即可，起锅前放葱节味精注：香菇不能与魔芋同下方法2、烧茶叶水（将菜叶放在漏网中、一起放入锅内熬开）滤出菜叶，将魔芋豆腐（做麻婆豆腐也可由此做）放菜叶水煮一会4-5分钟，捞出用冷水泡，锅烧热后方如食用油适量两勺半，油稍好后（七成油温）下鸭肉，煸炒一下（5分钟左右）下豆瓣、泡椒节、姜葱炒一下放海椒面、花椒、酸萝卜条（适量不易太多）炒片刻放涝糟一瓶，啤酒一瓶，底料，老油（4勺）加入适量水，放盐、鸡精、胡椒、调味，在下滤干水分的魔芋豆腐，一起煮熟即可，如摆锅，可放入少量白水，焯熟的香菇和整形的泡海椒起锅前放鸡精、葱节、味精耙泥鳅火锅（水中人参）主料：泥鳅（养殖的最好）辅料：白芝麻、大葱、姜片、蒜片、芹菜节、泡海椒沫、香辣酱、花椒、干海椒节、胡椒面、花椒面、传统底料、啤酒、鸡精、风味老油、泡青菜、盐、食用油、当归、烹饪方法：1将泥鳅宰杀，清洗干净，用盐、胡椒面、姜片、啤酒码味2：锅内烧食用油、下大蒜、姜片、葱节、泡青菜、泡海椒沫、香辣酱、花椒、干海椒节炒香，然后加鲜汤、底料、老油、啤酒、耙泥鳅倒入高压锅，压七分钟左右，然后放芹菜，鸡精、葱节3：做好的菜上面撒上海椒面、花椒面、锅内烧油淋上即可。

做法21：泥鳅洗净用啤酒、姜（揉烂）盐、胡椒、葱节、码味约3-4分钟2：锅烧热放食用油烧制7成，加适量老油，下泡青菜、泡海椒沫、姜葱蒜、豆瓣、底料、海椒面、花椒、加适量水，下泥鳅，当归、涝糟、胡椒粉、鸡精然后放入高压锅压7分钟左右，然后装盆，配菜、豆芽，撒上海椒面、白芝麻、3：锅内在烧适量食用油浇在菜上即可酸菜鱼火锅炒半分钟下鱼头鱼骨，然后放入适量水，胡椒面、鸡精、烧开后放适量白醋、然后下鱼片（分散下）中火煮至肉熟即可，装盆后可放少量红枣枸杞，葱节注：1、鱼宰杀偏好后就可以码味（5-10分钟）2、下入鱼片开后，下白醋20分钟停火3、码味不加味精，码鱼味不可过重主料：花鲢2条，每条1.5-2.5kg，乌鱼最好，每条1kg以上最好，辅料：鸡蛋清、白醋、盐、鸡精、味精、豆粉、料酒、胡椒、泡青菜、姜片、葱节、蒜片、野山椒、花椒、化猪油（鸡油最好）色拉油、鲜汤方法：1：先将鱼清洗干净，骨头和肉分开，鱼肉成片待用2：用鸡蛋清和豆粉扮成糊，鱼肉放入盛器，加盐码味、姜葱、料酒、胡椒拌匀，在加拌好的蛋清糊（先码味再拌糊）3：锅内烧色拉油、猪油、油温5成左右，下姜片、葱节、蒜片、泡青菜炒香、并将鱼骨下锅一起炒，放入花椒，野山椒、鲜汤一起煮、开后放入鸡精、味精、再把码好的鱼片煮熟，放白醋起锅即可味碟：一般用原汤、香葱、香菜、味精（有喜欢吃辣，可加剁碎的野山椒或小米辣）操作：1、将片好的鱼肉沥干，用姜葱揉烂，料酒、盐、胡椒、码味（3-4分钟待用,取鸡蛋清放少许盐）调匀在放豆粉拌匀（糊状较稀）然后将糊调入鱼片，拌匀2、锅烧热放入色拉油、猪油至5成油温、下姜葱蒜，野山椒、和泡青菜、花椒、煸4、酸菜炒至过长会变苦一般8成熟即可5、花椒过多会变苦（白汤）6、差的野山椒炒至时，火大会变苦7、可下鱼骨、鱼头，与酸菜同炒，可去腥味，汤汁更浓8、嫩鱼精中含碱，会破坏老油9、鱼片片好后不再用水清洗，那样煮至时会皮10用1/3色拉油加1/3猪油加1/3鸡油会更香泡青菜：最佳收购季节2-3月晾晒2-3天100斤青菜6斤食用盐20斤水密封40天即可洗净后晾晒4-5天用凉开水10斤青菜，6两盐的比例注：鱼吃完后在煮菜，适合老人，小孩，一周2-3次，防暑、降温、冬天暖胃、配清淡的菜最好孕婴知识：怀孕3个月后，一天保证2个鸡蛋，补充卵磷脂、豆类(蛋白质)小孩出生3个月后可以每天可以增加一个鸡蛋黄，4个月后可以增加每天2个鸡蛋黄、6个月后一天4个味精植物蛋白质、维C、大豆中提炼的谷5氨酸钠、最佳温度40~80度，超过100度会产生焦氨酸钠会致癌20沫—粉状味精、20—40—120→晶体状、晶体越底纯度越低。