葡萄酒品质检验及其评价

葡萄酒品质检验及其评价

葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成、酒精度(体积分数)大于等于7%的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。目前我国进口葡萄酒居多，然而其质量状况不容乐观。葡萄酒各理化指标在原产地生产、运输和分装过程中，会随着储存温度、时间及氧化条件的不同而发生变化。而其含量超出或低于规定范围都会不利于人体健康。因此，对葡萄酒的品质检验，对于保证消费者的健康和确保葡萄酒产品的安全生产来说就显得非常重要。

本文根据相关文献，从感官指标、理化指标和微生物指标三个方面建立了葡萄酒品质评价体系

1 感官评价

葡萄酒的感官品质包括葡萄酒的外观、香气、滋味以及是否具有典型性。外观品质又包括葡萄酒的颜色、浓度、色调、气泡是否存在以及持续性，香气品质包括香气的类型、浓度以及和谐程度，滋味包括酒体的协调性、结构感、平衡性以及后味等，典型性是指葡萄酒的整体感官，即外观、香气与滋味之间的平衡性。具体的评价方法参照国家标准GB/T15038-2006。

2 理化指标

葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）的酒种。其中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素以及无机盐等人体所必需的物质。而且葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化。所以这里进行测定的理化指标有多酚物质、干浸出物、酒精度、总糖、总酸、酚酸、白藜芦醇苯、单宁色素、花色苷和矿物质。具体的评价方法参照国家标准GB/T15038-2006。

理化要求

酒精度a（20℃）（体积分数）/（％）≥ 7.0

总糖d（以葡萄糖计）/（g/L）平静葡萄酒干葡萄酒b ≤4.0

半干葡萄酒c 4.1～12.0

半甜葡萄酒 12.1～45.0

甜葡萄酒≥45.1

高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0（允许差为3.0）

绝干型高泡葡萄酒 12.1～17.0（允许差为3.0）

干型高泡葡萄酒 17.1～32.0（允许差为3.0）

半干型高泡葡萄酒 32.1～50.0

甜型高泡葡萄酒≥50.1

干浸出物/（g/L）白葡萄酒≥16.0

桃红葡萄酒≥17.0

红葡萄酒≥18.0

挥发酸（以乙酸计）/（g/L）≤1.2

柠檬酸/（g/L）干、半干、半甜葡萄酒≤1.0

甜葡萄酒≤2.0

二氧化碳（20℃）/MPa

低泡葡萄酒 < 250mL/瓶 0.05～0.29

≥250mL/瓶 0.05～0.34

高泡葡萄酒 < 250mL/瓶≥0.30

≥250mL/瓶≥0.35

铁/（mg/L）≤8.0

铜/（mg/L）≤1.0

苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L）≤ 50

山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/（mg/L）≤ 200

注：总酸不作要求，以实测值表示（以酒石酸计，g/L）

a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0％（体积分数）。

b 当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0 g/L时，含糖最高为

9.0 g/L 。

c 当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0 g/L时，含糖最高为

18 g/L。

d 低泡葡萄酒总糖的要求同平静葡萄酒。

3 微生物指标

葡萄酒微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。葡萄酒的酒精度通常比较低，若生产环境卫生条件控制不严，会有被微生物污染的可能。葡萄酒国家标准规定细菌总数≤50个/mL，大肠菌群≤3MPN/100mL。

葡萄酒微生物指标参照国家标准GB/T 4789.25-2003，《食品卫生微生物学检验酒类检验》，具体的实验方法分别参照GB/T 4789. 2食品卫生微生物学检验菌落总数测定、GB/T 4789. 3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定、GB/T 4789. 4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验、GB/T 4789. 5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验和GB/T 4789. 10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验。

4 关于葡萄酒品质分析方法的评价

我国葡萄酒需求量大，生产、供应、流通体系相对较为复杂，在酿制过程中，因发酵工艺不规范，产生的甲醇和杂醇油等有害物质或人工添加合成色素等都会给酒的品质带来影响，由此带来的质量监管难度相对较大。而对于葡萄酒品质检测，国标中也未明确规定影响葡萄酒品质的指标及安全使用量。目前，葡萄酒品质检测的方法较多，涉及到的质量指标也比较广，大部分葡萄酒品质检测的方法测定程序繁琐，准确度和精密度有待商榷，且只适用于实验室检测，难以满足现代社会对食品安全检测技术简洁、快速、准确和现代化测定要求，因此对于葡萄酒品质检测技术发展应该从以下两方面着手深入研究。一是要确定影响葡萄酒品质的特征质量指标，提高检测的针对性；二是研究如何将测试过程简单化，提高

检测效率，以实现无试剂、快速和在线测定的目标。