食品物性学试卷

食品物性学（卷一）

一．填空题。

色彩三要素不包括以下那一项 （  ）

✌色相 明度 饱和度 透明度

在食品的表色系中，♌✉代表（ ）

✌、红绿度 ∙ 绿黄度 ∙ 黄蓝度 ∙ 蓝红度

 应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（ ）

✌ 力  变形 时间 速度

．以下说法正确的是：☎✌✆

✌∙ 只有极性分子（基团）才能发生取向极化

∙ 分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和

∙ 交联、取向或结晶使分子间作用力增加，↙增加

∙ 物料表面的能量密度最小

用分光光度计可以测出液体吸收（∙ ），化合物成分（∙ ），以及食品中某些呈色物质（∙）

✌∙ 特定频率，液体质量，含量

∙ 特定频率，液体浓度，结构

∙ 特定波长，液体浓度，含量

∙ 特定波长，液体质量，结构

下列哪项不是力学性质的表征☎ ✆

✌∙ 硬性

∙ 强度

∙ 脆性

∙ 弹性

三力学状态不包括∙☎ ✆

✌∙ 玻璃态

∙ 高弹态

∙ 挤压态

∙ 黏流态

静电场在食品中的作用不包括以下的（ ）

✌、清洗净化∙∙∙ ∙ ∙、分离∙∙∙ ∙ ∙、电泳∙∙∙∙∙∙∙∙ 、改质∙

决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（ ）

✌强度∙ ∙ 硬度 ∙ 韧度 ∙ 脆性

基本的受力 变形方式，不包括：（ ）

简单拉伸

简单压缩

简单剪切

简单变形

二．填空题。

食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中 ， ， ， 的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）

食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度， （焓）

食品物性学研究方法根据流动性包括 ， ， （液态，固态，半固态）

方便米饭复水时，水温要达到 以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（❆♑）

用♎♦♍研究酒的熟化程度时， 度为水 乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰 （越大） 在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表 ，反映变性 （焓变，程度）

分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成 （晶体）

研究食品的物性学的方法可根据流动性， ，

物系组成，化学成分或 来分（状态，综合应用） 色彩三要素包括：色相， ， （明度，饱和度）

☹✉♋✉♌表色系中 ♋表示 ， ♌表示 （红色，蓝色）

三．简答题。

在食品的热运动与状态转变的研究中，有哪三个力学状态？并从运动与形变两方面简述其特点。

答案：

玻璃态：链段运动被冻结，只有较小的运动单元（链节、侧基等）能运动；受力后形变很小，遵循胡克定律，外力除去立即恢复（普弹形变）

高弹性：链段运动，但整个分子链不产生移动；较小的力导致较大的形变，外力除去后形变可完全恢复（高弹形变）

黏流态：高分子呈现粘性液体状，流动产生不可逆形变

什么是☹✉♋✉♌✉表色系，他能反映食品的那些特征。

答案：

☹✉♋✉♌表色系是利用物体的亮度（☹✉值），红绿值（♋✉），以及黄蓝度（♌✉）表示物体蓝色的方法。其中☹值表示物体的明度，

分为 个等级。以反光率为 的明度为 ，以反光率为 的明度为 。♋✉表示物体的红绿度， ♋表示红色， ♋表示绿色；♌✉表示黄蓝度， ♌✉表示黄色， ♌✉表示蓝色；♋✉♌✉值的绝对值越大，表示该种颜色的程度越深。

利用☹✉♋✉♌✉表色系，不仅可以直接反映出食品的明度，红绿度和黄蓝度。还可以计算得出食品色彩的饱和度（及彩度♍✉22*)(*)(a b +）、色彩彼此相分特性的色调角

♒✉☎♒✉♦♋⏹☎♌✉♋✉✆✆

、白度 ﹣222*)100(*)(*)(L b a -++等信息。

简述松弛的概念和几种典型的次级松弛

答案：电场下极化了的电介质在去掉外电场时极化消失的现象称为松弛。典型的次级松弛有：极性侧基绕 键的旋转；环单元的构想震荡；主链局部链段的运动。

微波加热是食品电物性的一个主要应用，简述微波加热的有点。 是否微波的频率越大，食品对微波的吸收频率越高？

答案：微波加热的优点：可以简单实现对容器内食品的迅速加热或大块食品的内外均匀加热；可以把能量直接传给食品内部，加快干燥速度或使食品膨化。

不是，当电磁波的频率超过偶极子的固有频率时，偶极子运动的频率会减慢，对微波的吸收效率减低，因为每一种极性分子都具有一

定的吸收微波最大特征频率，即在同样频率的微波照射下，不同分子的吸收能力不同。

四．论述题。

某样品平行测定后值见下表

请回答下列问题。

（ ）☹✉、 ♋✉、 ♌✉分别对应样品的什么性质并简要说明它们对于样品的影响。

（ ）试计算该样品的彩度♍✉及白度 值。

（ ）影响食品颜色检测的因素有哪些，请简要说明其造成影响的原因。☎任写 个✆

（ ）请举例简要说明❆✌测定在食品工程中的应用。

【参考答案】

（ ）☹✉代表样品的明度， ♋✉代表样品的红绿度， ♌✉代表样品的黄蓝度。☹✉ 表示黑色，☹✉代表白色，分为 个等级，反光率为 的明度为 ，反光率为 的明度为 。☹✉值越大，样品越白或者越亮。 ♋✉表示