啤酒的知识培训材料

WORD文档下载可编辑啤酒产品知识培训一．啤酒的概念二．啤酒的分类三．啤酒的成分四．啤酒质量标准五．啤酒的生产工艺流程六．我公司啤酒质量及设备的优势七．市场啤酒质量鉴别及处理八．啤酒口味品评基本知识一．啤酒的概念（定义）啤酒是以大麦、水、和其它谷物为原料，并添加少量酒花，采用制麦芽、糖化、发酵等特殊工艺生产，含有少量酒精和充足二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富，风味独特的饮料酒。

二．啤酒的分类淡色啤酒A．根据色泽分浓色啤酒黑色啤酒瓶装啤酒B．根据包装容器分罐装啤酒桶装啤酒鲜啤酒C．根据生产分熟啤酒三．啤酒的成分啤酒的成分除水和乙醇外，还包括1200多种不同的化合物。

主要成分有以下几种：1．乙醇啤酒热价的主要来源。

它又是增加啤酒粘度的泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致的必要成分。

含量一般在3-5%（W/W）2．二氧化碳二氧化碳有利于啤酒的起泡性，并赋予啤酒一种舒适的刺激感觉。

3．糖类（碳水化合物）麦汁经发酵后，只有微量的糖残留在啤酒中，也是啤酒热价的主要来源。

4．含氮物质麦汁中的含氮物质经发酵，一部分低分子含氮物被酵母用化，一部分高分子蛋白质随温度和PH值的降低而析出。

5．挥发性成分高级醇类、酯类、醛类、双乙酰、硫化物6．非挥发性成分甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚、色素、酒花苦味树脂7．维生素主要含B族维生素四．啤酒质量标准1．感官要求2．理化指标、卫生指标、检验指标（略）3．保质期瓶装、罐装熟啤酒保质期不少于120天。

瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。

罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。

五．啤酒的生产流程生产工艺流程图1-原料立仓2-麦芽筛选机3-提升机4-麦芽粉碎机5-大米粉碎机6-糖化锅7-糊化锅8-过滤锅9-麦槽输送10-煮沸/回旋槽11-煮沸/回旋槽12-外加热器13-槽罐14-麦汁冷却器15-麦汁充氧16-酵母罐17-发酵罐18-啤酒添加剂罐19-硅藻土过滤机20-啤酒精滤机21-精酒罐22-罐酒机23-啤酒杀菌机24-贴标机25-装箱机26-洗瓶机27-拆箱机六．我公司啤酒质量及设备的优势采用新鲜的原料，雪花、莱格天津啤酒的选用从澳大利亚、加拿大进口的优质大麦制作的优质麦芽。

酒花原料使用进口优质颗粒酒花及香型颗粒酒花。

酿造水，选用离子树脂交换法，采用480数据控制系统，进行现代化微处理技术，机组使用美国阿图祖公司的改进型设备。

糖化设备采用德国Haffmans先进设备，并由电脑全程控制，对工艺参数进行了严格要求，糖化过程减少了氧的溶入，使麦汁口味稳定性得到加强。

麦汁煮沸时间和ph得到合理控制，尽量减少了美拉德反应产物，防止脂肪酸或类脂物质进入发酵液，从而保证成品酒的新鲜度。

发酵设备采用德国GEA设备，并由电脑全程监控，从而使发酵过程控制更加直观、有效，使发酵过程控制更加稳定，保证了酒液半成品质量稳定性。

过滤设备采用瑞士进口设备，滤酒前用脱氧水预涂，收酒尾用脱氧水顶酒，发酵罐、清酒罐采用二氧化碳备压，还采用添加抗氧化剂Vc减少酒液中溶解氧，以减少啤酒的氧化，保证啤酒有良好的新鲜度。

包装车间采用国内最先进的广东轻工业机械集团24000瓶/小时瓶装生产线。

灌装机采用两次抽真空、二氧化碳备压、高温水喷冲引沫等技术，尽最大量减少包装过程中氧的溶入，保证啤酒的新鲜口味，杀菌机采用PLC 全自动控制系统，保证最佳的PU值及杀菌效果，在不影响口味的情况下延长保质期。

贴标机是目前国际普遍采用的克郎斯最新设备，保障啤酒具有完整、美观的外观，给人以高品位的享受。

七．市场产品保管、质量鉴别1．产品保管：5-25℃，避光保存，防冻、防晒、防震、防雷击。

2．质量鉴别：生物浑浊：酒体浑浊不清，酒体有白色乳状物沉淀。

非生物浑浊：酒体失去光泽，瓶底有黑褐色细微沉淀物，瓶倒立后呈烟雾状，缓慢下沉。

冻酒：酒体浑浊不清，程度较生物浑浊轻，瓶底有不同程度较黑色的絮状物。

漏气：由于压盖不严或瓶口不平、炸纹，造成啤酒漏气，表现与生物浑浊相同。

半瓶：酒体呈清亮透明，灌装不满，漏检出厂所致，酒体表现与生物浑浊相同，原因为酒体漏气，酒体喷出，造成半瓶，使酒体产生生物浑浊。

超期：出厂时间超过标签上规定保质期。

杂质：酒体含有酒体本身以外的杂物。

八．啤酒口味品评基本知识（一）啤酒的感官鉴评方法啤酒的感官鉴评，就是要用人的感官去对啤酒所具有的典型特征进行评价和鉴别。

啤酒的典型特征包括啤酒的色泽、透明度、泡沫、风味与酒体、二氧化碳含量以及饮用温度。

对这些典型特征是否可以通过感官来鉴评，又怎样去进行呢？俗话说外行看热闹，内行看门道。

同是一个看，内容不相同。

内行通过“看”可以找出“门道”，可见“门道”是有可能用人的感觉器官来辨别的。

对啤酒亦如此，要是看懂门道，就必须成为内行，而这是一个专业的销售人员所必须正我掌握的技巧。

也许有人会问：如今高科技时代要用感官去搞什么鉴评，岂不是贻笑大方吗？而事实上虽然啤酒中的很多成分已经可以通过仪器测出，但这些成分往往是协同的、加成的，相互之间的影响也很复杂，啤酒中有香味物质532种，共有1200多种化合物。

啤酒的口味是许多风味物质相互协调作用的结果。

通过仪器还很难对风味的好坏做出鉴别。

因此，真正评价啤酒风味还得通过人进行品评为主。

中国佛学中的“色”是指一切事物的外部形态，其实人的眼睛也正是通过对各种无形或有形的“色”去感觉和反映世上万物的，那么对啤酒感官鉴评的第一招就可以叫做：1．眼观其色眼观其色包括对啤酒泡沫、颜色、透明度、光泽和有无杂质或混浊现象的观察和鉴评。

①泡沫啤酒中的二氧化碳加上啤酒本身的粘度以及一些表面活性物质，使啤酒能够产生一定量的泡沫；啤酒中高粘度的物质有利于啤酒产生组成泡沫的无数个细致的气泡，并形成强度较大的界限薄膜，使形成的气泡不易破裂消失，具有一定的持久性和挂杯性能。

对封装啤酒泡沫的要求，不仅是开启后产生的量的多少，具体的标准还有：A．泡沫的形态；通常对泡沫形态的要求是洁白、细腻，不得有虚泡；浅色啤酒的泡沫颜色不得有微黄或黄色。

啤酒在距杯口2-3厘米以一定的速度到如洁净的玻璃杯时，泡沫的高度应达到酒液量的1/2以上。

B．泡沫的持久性：它是通过泡沫的持续时间来衡量的。

时间以秒为计算单位，持续长者为佳。

具体的鉴评方法是把啤酒倒入洁净的玻璃杯中（酒杯上若挂油腻物会影响到啤酒的泡沫），待泡沫升至杯沿处计时开始，直到泡沫消失到可以看到啤酒液面时隔不久为止的这段时间，就是泡沫的持续时间。

一般在正规评酒时，为使鉴评结果更加准确，上述过程要重复一次，取两次测定时间的平均值。

啤酒泡沫的持续时间可以反映分解状态，当然是越久越好。

好的啤酒的泡持时间应不低于210秒。

C．泡沫的附着力：啤酒泡沫的附着力，通称挂杯持久情况。

倒入杯中啤酒的泡沫逐渐消失以后，在杯的内壁应均匀分布残留的絮状泡沫，这种现象就称为“挂杯”。

在啤酒的鉴评中泡沫的附着力可以反映出啤酒的粘稠度、泡沫的细腻程度、蛋白质含量以糊精的含量多少，因此对啤酒附着力的要求是愈强愈好。

应当注意的是，对于啤酒泡沫的鉴评应该是综合性的，虽然沫高（倒入杯中啤酒泡沫产生的高度亦即产生量）,泡沫的形态\泡持时间以及挂杯情况等因素之间不一定相互有关,但至少后三者是以前者为前提的,如果啤酒没有越泡性,就谈不上泡沫的形态\泡持时间和挂杯的情况。

②色泽和透明度对啤酒色泽的鉴评，要在同一种类型中进行。

啤酒的色泽主要是由焙焦的麦芽产生的。

在对啤酒的色泽和透明度的感官鉴评中，一般是相比较而言，啤酒行业对色泽和透明度有专门的检测手段，并且可以得到量上的数值。

总的说来，对啤酒光泽和透明度的要求应该是清透有光泽。

2．鼻闻其香啤酒的香气可以通过人的鼻子的嗅闻来判断，它是对啤酒风味鉴评的一个方面。

因为人对气味的感觉很复杂，是鼻腔神经末梢所感觉的一切挥发物质的气味。

所以要掌握“鼻闻其香”的方法必须经过相当的实践方能有成。

对啤酒气味鉴评的内容主要包括酒花香气、麦芽香气、酯香气和有无其它腥、馊、异杂味等。

①酒花香气它的香气是一种比较特殊的芳香，有点类似芳草油的香味，这要在实践中才能体会的到。

酒花的品种也比较多，各种酒花的大小、风格也有一定的差别。

好在你或真的有机会闻到一次酒花香，再闻啤酒时“碰”到它，它便是“在闻难逃”了。

②麦芽香气它在啤酒中大约是以一种大麦焦熟后散发出的香气味被闻到的，也可以说是在具有麦饭香的香气中同时透出的一种带有焦香的气味。

③酯香气它主要是指乙酸乙酯和乳酸乙酯从啤酒中散发出的香气。

对以上所有“三香”在啤酒中的存在应该是怎样的，是不是越强烈越好呢？不能笼统的说。

正确的回答应该是比例协调：既然是“香”，就应该是在比例协调的前提下大者为佳，特别是酒花的香气。

但其中尤应注意的是酯香气不可过浓。

3．口尝其味“口尝”是品评，“味”是风味的味。

对啤酒的口尝其味主要是指滋味、口感而言。

也就是通过“口”这个感觉器官，对啤酒的风味进行测评。

所谓滋味，是指舌头等神经末梢所感觉的甜、咸、酸、苦、辣五种味感而言；口感则比较复杂，是指饮用啤酒后口内的感觉。

例如：二氧化碳所形成的杀口力、后味（指饮用酒后，口内所残留的气味）中的后苦味、铁腥味、涩味等，具体包括以下几个方面：①纯正：就是除酒体的本质味道，即啤酒香味以外，不能有其他异杂味。

比如麦壳味、焦糖味、双乙酰味，过多的高级醇味，以及霉酒花和霉麦芽味、污染味等。

②柔和：无强刺激、苦味，爽快、幽雅，又能很快消失。

不应有单宁的涩味和粗糙的苦味③醇厚：啤酒发酵过程中，酵母代谢出的核甘酸可使人对啤酒产生一种醇厚的感觉。

醇厚感与啤酒的发酵度有直接关系，发酵不足，核甘酸含量低的啤酒会有一种甜而粘腻的味道。

另外，α-氨基酸、异α-酸、酒花以及碳水化合物等都会对啤酒的醇厚与否产生影响。

④爽口：无甜味、无杂味、涩味、铁腥味、粗糙的后苦味、焦糖味和霉味，而是苦味协调、醇香柔和、清净适口。

⑤杂口：这是由于啤酒中饱和溶解的二氧化碳对人体口腔发生刺激，并很快弥散，从而赋予人口腔的一种凉、麻、新鲜舒适的刺激。

啤酒中如果缺乏二氧化碳，就不成其为啤酒。

以上分条介绍啤酒感官鉴评的一些要求，好的啤酒总的可以概括为：泡沫洁白细腻，挂杯持久，酒体清澈有光泽，酒花香、麦芽香明显和谐，口味醇和，纯正爽净，杀口力强。

品评时，先观察酒的外观酒的外观性观（包括透明度、起跑性、泡持性、色度等），然后嗅其香味、再入口品尝。

开始要小口，注意第一口的风味印象及后味感，对淡色啤酒重点放在酒花的苦味和香味。

（二）啤酒中的风味物质连二酮：指丁二酮戊二酮。

以丁二酮（双乙酰）为主，表现为馊饭味。

醛类：以乙醛为主，表现为不成熟发酵液辛辣味，腐烂青草味。

醇类：乙醇、高级醇（朵醇油）；啤酒中60%的高级醇为异戊醇，表现为腻厚味，不爽口，上头。

酸类：啤酒中含有适量的有机酸（乙酸、乳酸等），适量赋予啤酒的爽口性，过高时表现为不协调、酸败。