蛋类的基础知识 The basic

鸡蛋的误区
煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即 可。 这时鸡蛋呈溏心状，营养成分最利于人体吸 收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间 是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最 容易消化，约需1小时30分钟;“5分钟”鸡蛋 “是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时;煮 沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。
鸡蛋是否新鲜
鸡蛋打破后蛋白的粘度越大，表示鸡蛋越新 鲜；如蛋白化水表示鸡蛋不太新鲜；蛋黄越圆 表示鸡蛋越新鲜

可用手轻摇 无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
鸡蛋是否新鲜
鸡蛋打破后发现血点，表示鸡的血管碎片附 在鸡的卵巢内，当蛋在鸡体内形成时随着附上， 如鸡是健康的，蛋也是健康可食用的。如果蛋 白内含有血丝，这是鸡的输卵管出血所致，鸡 蛋已受到污染，便不可食用
鸡蛋的误区
误区三 煮鸡蛋的时间越长越好 鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白 中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被 吸收。油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋 白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温 下常可形成对人体健康不利的化学物质。煮鸡 蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。 这时鸡蛋呈溏心状，营养成分最利于人体吸收。 不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有 差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最容易

鸡蛋的误区
误区一 鸡蛋怎么吃营养都一样 鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒 等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸 蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋 为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%～50%。 由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。
鸡蛋的误区
误区二 蛋壳颜色越深，营养价值越高 鸡蛋壳的颜色与营养价值的关系并不大，分析 表明，鸡蛋的营养价值高低取决蛋的营养价值 而言，其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡 的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。从感 官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高， 蛋白的品质越好。正常情况下，蛋黄颜色较深 的鸡蛋营养稍好一些。

肝炎患者 较多食用蛋黄会加重肝脏的负担，不利于康 复。这是由于蛋黄中含有脂肪酸和胆固醇， 而脂肪酸和胆固醇均需在肝脏代谢。肝脏的 负担过重，不利于肝炎的恢复，因此，肝炎 患者不宜吃蛋黄。
不宜食用鸡蛋的人群

肾脏病患者 肾炎患者肾功能和新陈代谢减退，尿量减少， 体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，若 食用鸡蛋过多，可使体内尿素增多，导致肾 炎病情加重，甚至出现尿毒症。高血压晚期 食用鸡蛋会引起肾中动脉硬化，系统性红斑 狼疮伴肾损害和各种慢性肾脏疾病导致慢性 肾功能衰竭者，应慎吃蛋或遵医嘱。
如何辨别假鸡蛋
假鸡蛋 A. 假鸡蛋蛋壳的颜色比真鸡蛋的外壳亮一些，但 不太明显。 B. 用手触摸假鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙一 些。 C. 在晃动假鸡蛋时会有声响，这是因为水分从凝 固剂中溢出的缘故。 D. 用鼻子细细地闻，真鸡蛋会有隐隐的腥味。 E. 假鸡蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起。 这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。
鸡蛋的主要功能

柔软作用
由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷 脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起 到柔 软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面 也有重要的作用.
鸡蛋在烘焙过程时，具有一下功能
蛋白的起泡性 ①粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的 物质有助于泡沫的形成和稳定。 ②油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不 能碰上油。 ③pH：pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。 ④温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。 ⑤蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。
第四节 蛋制品
蛋的品质检验
品质检验

蛋壳状态 蛋的重量 蛋的内容物状况 气味和滋味
第四节 蛋制品
如何辨别新鲜鸡蛋

可用日光透射 用左手握成圆形，右手将蛋放在 圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红 色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰，如果昏暗不 透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质。未经开壳 的鸡蛋在灯光照明下，可以看到蛋 黄的位 臵是在正中的，这表示鸡蛋是新鲜的，因为蛋 黄是由两端的卵带扣紧，以便将蛋黄固定在中 间，如卵带一侧松弛，蛋黄会移位，这表示鸡 蛋不太新鲜
Culinary module
蛋类的基础知识
THE BASIC KNOWLEDGE OF EGG
OBJECTIVE 目标
在本次课程的结尾, 我们的目标是确保你能按照 我们讲授的内容了解“蛋类的基础知识”。
OBJECTIVE 目标
鸡蛋的结构 蛋及蛋制品的种类 蛋的营养成分 蛋类在烘焙过程中的 功能 如何辨别新鲜的蛋 如何辨别假鸡蛋
美食禁忌

吃完鸡蛋后不要立即饮茶 茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸与蛋白质合成具有 收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延 长粪便在肠道内滞留的时间，不但易造成便秘， 而且还增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的 可能性，危害人体健康。
美食禁忌
鸡蛋与兔肉相克，两者各含有一些生物活性物质， 若同炒同食，则易产生刺激肠胃道的物质而引起 腹泻，故不宜同食。 鸡蛋与生葱、蒜相克，葱蒜与鸡蛋在性味与功能 上皆不合。 鸡蛋与豆浆相克，降低了营养价值。 鸡蛋与红薯相克，同食更加不易消化 鸡蛋与味精相克，会造成谷氨酸摄入过量，对消 化及神经系统不好。 鸡蛋与豆类相克

不宜食用鸡蛋的人群 美食禁忌 鸡蛋食用的误区 鸡蛋 - 适用人群 鸡蛋 - 功能作用 在国外，有许多关于吃 鸡蛋的奇风异俗


鸡蛋的储存
鸡蛋
鸡蛋（egg） 为雉科动物鸡的卵。鸡蛋主要可分为三部分： 蛋壳、蛋白及蛋黄。鸡蛋含有大量的维生素和 矿物质及有高生物价值的蛋白质。其蛋白质的 氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。
鸡蛋在烘焙过程时，具有一下功能
因为蛋白的PH值对蛋白泡沫的形成和稳定有 很大的影响。在偏酸的情况下，蛋白的气泡较 稳定，打蛋白时可加入酸性物质如柠檬，酸性 的酒石酸甲和磷酸盐也会帮助蛋白的膨胀和稳 定泡沫 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在 烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋 的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的 的作用。
蛋及蛋制品种类
全蛋
蛋白
蛋黄粉 鸡蛋粉 蛋白粉 咸蛋黄
蛋黄
冷冻蛋
蛋及蛋制品种类
鸽子蛋 Pigeon egg
鹌鹑蛋 Quail egg 鹅蛋 Goose egg 鸭蛋 Duck egg
鸡蛋的营养成分
每100克的营养成分
能量156千卡
蛋白质12.8克 脂肪11.1克
维生素A 194微克
硫胺素 0.13毫克 核黄素 0.32毫克
不宜食用鸡蛋的人群

蛋白过敏者 有些人吃了鸡蛋后会胃痛，这是对鸡蛋过敏 引起的。鸡蛋的蛋白质具有抗原性，与胃肠黏 膜表面带有抗体的致敏肥大细胞作用即可引起 过敏反应。肥大细胞颗粒释放组织胺等化学物 质，使胃肠粘膜充血、水肿、胃肠痉挛，引起 胃痛或腹痛、腹泻等过敏症状。因此，不吃鸡 蛋或含鸡蛋成分的食物是最有效的防治方法。
提高营养价值 鸡蛋含丰富的营养素：蛋白质，维生素，钙， 铁，磷，碘等 全蛋富含水分，可作为产品的湿润剂 蛋黄的乳化性 蛋黄富含33.3%的油脂，可乳化烘培产品，使 其软滑，增加产品寿命

鸡蛋在烘焙过程时，具有一下功能
黏结作用 蛋是一种很好的融合剂当蛋白质与其它原料混 合及加热后，便会互相粘着，如布丁就是一个 好例子 蛋白加入产品中可使产品更添脆感
鸡蛋的结构
蛋白 蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占 全蛋的57%~－58.5％。蛋白中约含蛋白质12％， 主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄 素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。 蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白；靠近蛋黄 的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白：靠近蛋壳的 部分蛋白，浓度较稀。
鸡蛋的结构图
鸡蛋的结构
蛋壳 完整的蛋壳呈椭圆形，约占全蛋体积的11%~ 11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。
壳上膜：即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜； 作用是避免蛋品水份蒸发。 壳下皮:在蛋壳里面的薄膜，共二层；空气能自由通 过此膜。 气室:二层壳下皮之间的空隙；若蛋内水分遗失，气 室会不断地增大。

鸡蛋是否新鲜

蛋壳，保护鸡蛋的外壳，有很多小孔，容易 受细菌污染，也容易破裂及流失水分，必须 储存在清凉的地方或冰箱中，并且要远离其 他味浓的食物，以免吸收了其他食物的气味 而影响本身味道。蛋壳上附着一层霜状粉末， 蛋壳颜色鲜明，气孔明显的是鲜蛋；陈蛋正 好与此相反，并有油腻。
如何辨别新鲜鸡蛋
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鸡蛋的结构
蛋黄 蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋 黄体积约全蛋的30％~32％，主要组成物质为 卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2％，脂肪多 属于磷脂类中的卵磷脂。对人类的营养方面， 蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有 较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚 盘。
鸡蛋的结构
胚盘： 在蛋黄表面的一白点，受精蛋的胚珠直径约3 毫米，未受精蛋的胚珠更小。
磷130毫克
钾 154毫克 钠131.5毫克
碳水化合物 1.3克
叶酸 113.3微克 胆固醇 1510毫克
烟酸 0.2毫克
维生素E 2.29毫克 钙56毫克
碘 27.2微克
镁10毫克 铁2毫克
锌1.1毫克
硒14.34微克
铜0.15毫克 锰0.04毫克
鸡蛋的化学成分



ห้องสมุดไป่ตู้
鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%， 蛋黄占30%，蛋壳占10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、 维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、 卵球 蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机 盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主 要是 卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

可用冷水试如果蛋平躺在水里，说明很新鲜； 如果它倾斜在水中，它至少已存放3~5天了； 如果它笔直立在水中，可能存放10天之久，如 果它浮在水面上，这种蛋有可能已经变质，建 议不要购买。
如何辨别假鸡蛋
假鸡蛋

人造假鸡蛋是用海藻酸钠、氯化钙和蛋黄素制造 出假蛋黄，用酸钠脂、苯甲酸钠、白矾制成蛋白， 蛋壳则是用石蜡和石膏做成。整个鸡蛋都用化学 材料制作，根本就没有营养可言，更何况这么多 种化学物质吃进体内，发生化学反应，势必对肠 胃造成损害。长期食用这类假鸡蛋会造成大脑记 忆力衰退、痴呆等。
不宜食用鸡蛋的人群

老年人 鸡蛋中含有较高的胆固醇，一般认为胆固醇可 导致高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化等老年 性疾病，这就产生了老年人不宜吃鸡蛋的说法。
不宜食用鸡蛋的人群
但是，近年来一些科学家通过试验证明，鸡蛋 中虽含有胆固醇，但卵磷脂的含量同样丰富， 卵磷脂对心血管疾病有治疗作用，卵磷脂被吸 收入血可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小并 保持悬浮状态，从而减少了胆固醇和脂肪在血 管壁上的沉积。所以，血清胆固醇浓度正常的 老年人每天吃一个鸡蛋不会引起动脉粥样硬化 症。相反，鸡蛋的其他营养成分能带来许多好 处。

鸡蛋在烘焙过程时，具有一下功能

着色作用 蛋黄色泽鲜黄，可是烘培出的产品呈金黄色， 如产品表面刷上蛋液，其表面经烘焙后色彩及 光泽会更好。蛋黄的颜色会受鸡饲料的影响， 如果使用金黄色的谷类饲料，那么蛋黄的颜色 就更鲜黄
鸡蛋在烘焙过程时，具有一下功能

膨胀作用 蛋白膨胀程度强，使烘焙产品有可观的体积， 然而油脂则为一种消泡剂，所以，打蛋白时， 器具及蛋白液也不要有油脂的成分（如蛋黄中 的油脂），因油脂会破坏蛋白打起后的气泡， 大大降低产品的体积。
鸡蛋在烘焙过程时，具有一下功能
蛋白的凝固性 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅 拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状， 与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成 蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋 糕 的组织结构稳定。 鸡蛋香味独特，增添产品香味

鸡蛋在烘焙过程时，具有一下功能
如何辨别假鸡蛋
不宜食用鸡蛋的人群

高热患者 鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，进入机体可 分解产生较多的额外热量，称之为食物的特 殊动力效应。这种特殊动力效应以蛋白质效 应最大，增加热量的效应可达30%左右。所 以，发热患者吃鸡蛋后体内产热增加，散热 减少，如同火上浇油，于退烧不利。
不宜食用鸡蛋的人群