关于原料乳的验收和预处理课件
合集下载
原料乳验收与预处理
举例
例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和 非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制 造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量 为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添 加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量 为5.2%的稀奶油多少斤？
解：R1=8.8%/22.7%=0.3877 R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1 所以需要添加稀奶油 设需添加x公斤稀奶油 令R1=R2，则
四、原料乳的贮存
一般工厂的贮奶量不小于一天的
处理量 贮奶缸： 1.容量：5吨，10吨，国际露天仓50 吨 2.要有冷却保温装置 3.要有搅拌装置 4.清洗问题 CIP清洗 5.不ห้องสมุดไป่ตู้钢材料制造
五、原料乳的标准化
原料乳标准化的原因 什么是标准化？
就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳 制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF） 保持一定的比例关系 如何标准化？——标准化计算 1.计算成品中 F/SNF=R1 2.计算原料乳中 F/SNF=R2 3.比较R2 和 R1：R2 < R1, 添加 F R2 > R1, 添加 SNF R2 = R1
第二节 原料乳验收与预处理
一、原料乳的验收
原料乳的质量检验 1.对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘
埃等感官鉴定 2.逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸 度测定和含脂率的测定 3.进行卫生指标检验 4.过秤
二、原料乳的过滤及净化
过滤及净化的目的：
去除乳中的机械杂质并减少微生物的 数量 过滤的方法：常压、减压和加压； 牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分 离机
3800 3.0% 40% x R2 0.3877 3800 8.3% 5.2% x
原料乳的验收和预处理
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（二）乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
（一）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（1）乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（2）乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括： ❖ 手工挤奶对原料乳的污染； ❖ 水对原料奶的污染； ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快（2h内）将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖（1）葡萄球菌：葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌， 因常堆聚成葡萄串状 ❖（2）结核菌：侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖（3）溶血性链球菌：溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
原料乳的质量标准及验收(ppt 71页)
2019/12/29
10
（3）抗生物质残留量检验
• 抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品 原料乳的必检指标。常用的方法有以下 几种：
• ①TTC试验 如果鲜乳中有抗生物质的残留，
在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能
增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色
状态（未经过还原）。反之，如果无抗生物质
2019/12/29
26
图7-2 脂肪标准化过程
2019/12/29
27
第二节 乳的热处理
• 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处 理。这种处理主要目的在于杀死微生物 和使酶失活，或获得一些变化，主要为 化学变化。这些变化依赖热处理的强度， 即加热温度和受热时间。但热处理也会 带来不好的变化，例如褐变、风味变化、 营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳 力的损害，因此必须谨慎使用热处理。
2019/12/29
7
②稀释倾注平板法
• 平板培养计数是取样稀释后，接种于琼 脂培养基上，培养24h后计数，测定样品 的细菌总数。该法测定样品中的活菌数， 测定需要时间较长。
2019/12/29
8
③直接镜检法（费里德氏法）
• 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物 数量的一种方法。取一定量的乳样，在 载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染 色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野 面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非 活菌数。
• ②粘度增加。 • ③风味改变。 • ④营养价值降低，如维生素损失、赖氨
酸效价降低。
2019/12/29
34
• ⑤乳中一些微生物在热处理过的乳中生 长较快，这是因为细菌抑制剂如乳过氧 化 物 酶 － H202 － CNS 和 免 疫 球 蛋 白 钝 化 失活。此外，一定条件下热处理可以产
6.3原料乳的验收和预处理
• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面 积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根 据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总 数，而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因。
• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质，并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一） 感官指标
•
正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。
原料乳的验收和预处理
酒精浓度：68%（酸度为20°T）70%（酸度为19°T）72%（酸度为18°T）
酸度检验：吉尔涅尔度（°T）
乳酸度（乳酸%）
相对密度的测定：乳稠计测定法
体细胞数测定：
牛奶中细胞多为白细胞，少量为上皮细胞，当乳房外伤或产生炎症时，机体将大量白细胞分泌进入乳房以清除感染，从而体细胞数量增多。
直接镜检法
加利福尼亚细胞数测定法
牛奶体细胞计数仪
抗生素检验
1.嗜热链球菌抑制法（TTC试验）
2.抑菌圈法
牛奶成分全自动快速测定仪
三聚氰胺的检测
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的收购与运输
乳桶运输、奶槽车运输
注意事项：
收购检验
降温，低温运输
容器保持清洁卫生，严格杀菌
夏季应该装满盖严，以防震荡，冬季不能装太满，防止解冻使容器破裂
（三）微生物检验
酒精检验
目的：检验乳的酸度以及盐类平衡不良乳、初乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳
原理：通过酒精脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。鲜乳表现为稳定，不新鲜的牛乳，蛋白质的胶粒呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用后，加速沉淀。
方法：以2毫升一定浓度的中性酒精与等量原料乳混合摇匀，无蛋白颗粒出现为阴性，反之为阳性。
三、原料乳的冷却
目的：降温，抑制微生物繁殖，防止乳酸度升高，保证乳的新鲜度和质量。
方法：水池冷却、冷却罐即浸没式冷却器、板式热交换器冷却
四、原料乳的贮存（防止温度升高，有良好的绝热保温措施）
贮乳灌
五、原料乳的标准化
原理：脂肪与无脂干物质之间的比值标准化
手段：添加稀奶油和脱脂乳来进行调节
第一节 原料乳的安全标准
原料乳：未经任何加工处理的生乳
酸度检验：吉尔涅尔度（°T）
乳酸度（乳酸%）
相对密度的测定：乳稠计测定法
体细胞数测定：
牛奶中细胞多为白细胞，少量为上皮细胞，当乳房外伤或产生炎症时，机体将大量白细胞分泌进入乳房以清除感染，从而体细胞数量增多。
直接镜检法
加利福尼亚细胞数测定法
牛奶体细胞计数仪
抗生素检验
1.嗜热链球菌抑制法（TTC试验）
2.抑菌圈法
牛奶成分全自动快速测定仪
三聚氰胺的检测
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的收购与运输
乳桶运输、奶槽车运输
注意事项：
收购检验
降温，低温运输
容器保持清洁卫生，严格杀菌
夏季应该装满盖严，以防震荡，冬季不能装太满，防止解冻使容器破裂
（三）微生物检验
酒精检验
目的：检验乳的酸度以及盐类平衡不良乳、初乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳
原理：通过酒精脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。鲜乳表现为稳定，不新鲜的牛乳，蛋白质的胶粒呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用后，加速沉淀。
方法：以2毫升一定浓度的中性酒精与等量原料乳混合摇匀，无蛋白颗粒出现为阴性，反之为阳性。
三、原料乳的冷却
目的：降温，抑制微生物繁殖，防止乳酸度升高，保证乳的新鲜度和质量。
方法：水池冷却、冷却罐即浸没式冷却器、板式热交换器冷却
四、原料乳的贮存（防止温度升高，有良好的绝热保温措施）
贮乳灌
五、原料乳的标准化
原理：脂肪与无脂干物质之间的比值标准化
手段：添加稀奶油和脱脂乳来进行调节
第一节 原料乳的安全标准
原料乳：未经任何加工处理的生乳
鲜乳的标准检验与预处理PPT课件
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
②感官指标 不分级。
❖ 正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉 眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、 霉等其他异常气味。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
③ 细菌指标 分为四个级别。
细菌指标有平皿细菌总数计算法、美 蓝还原褪色法，每个均可采用，分别 按各自指标进行评级；两者只允许用
10－15%。
二、原料乳的冷却与贮藏
1 冷却的意义
❖ 刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物 发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中 微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。
表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系
乳 温 抗菌特性作用时 乳 温 抗菌特性作用时
（℃） 间（h）
（℃） 间（h）
37
2以内
5
36以内
❖ ③ 美蓝试验与刃天青嗅试觉验、味觉、外观、
❖④ ❖⑤
测定乳温和密度 滴定酸度
尘埃、杂质等的鉴 测乳密度定是。为了 判断乳的成分含
❖ ⑥ 细菌总数、体细胞量数，、测抗乳温生主物要质检验
❖ ⑦ 乳成分的测定 是辅助校正乳密
度
一、原料乳的收纳
3 原料乳的以质论价
❖ 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次 不一，大体上分四种情况：
18～24 24～36 6℃～5℃ 5℃～4℃
二、原料乳的冷却与贮藏
4 乳的贮存
❖ ② 贮乳罐的要求及使用 ❖ 鲜乳储量 为日处理量或为日处理量的2/3 。
罐体设计要求： •不锈钢材质，隔热尤为重要。 •有绝缘层（保温层）或冷却夹层，恒温性能良好， 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过2～3℃。 •罐中配有搅拌器、液位指示计、湿度指示器、各种 开口、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、手孔或入孔。
典型一原料乳的验收和预处理全套PPT
乳的贮存时间与冷却温度的关系
贮乳罐分立式和卧式两种，容量一般为2000～10000L，均为不锈钢制成，并装有绝热层和搅拌装置，以保证贮存的原料乳在24h内，温度升高
不超过2～3℃。
原料乳送到工厂后，必须首先进行感官检验、理化检验和卫生检验。 冷却后的原料乳宜贮存在贮乳罐中。
乳温 抗菌作用时间 抗菌作用时间 乳的贮存时间与冷却温度的关系 乳温（℃） 但乳烃素抗菌作用时间长短与乳的贮存温度有关。 （℃） （h） （h） 挤出后的鲜乳中含有一种能抑制微生物生长的抗菌物质，这种物质名为乳烃素（lactenin），可抑制某些链球菌增殖。
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准（GB6914）对原料乳进行验收。
37 ≤2 在冷却条件下贮乳，只能抑制微生物的生命活动，而不能杀灭微生物。
5
冷却后的原料乳宜贮存在贮乳罐中。
≤36
30 ≤3 0 ≤48 乳的贮存时间与冷却温度的关系
贮乳罐分立式和卧式两种，容量一般为2000～10000L，均为不锈钢制成，并装有绝热层和搅拌装置，以保证贮存的原料乳在2链球菌增殖。但乳烃素抗菌作用时间长短与乳
的贮存温度有关。 挤出后的鲜乳中含有一种能抑制微生物生长的抗菌物质，这种物质名为乳烃素（lactenin），可抑制某些链球菌增殖。
乳的贮存时间与冷却温度的关系
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准（GB6914）对原料乳进行验收。
乳温与抗菌作用时间的关系 净化目的：除去乳中的机械杂质，减少微生物的数量。
原料乳的验收和预处理
牛奶加工- 预处理
1. 原料乳的验收
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购
标准（GB6914）对原料乳进行验收。标准规定，
收购的生鲜牛乳系指正常饲养的健康奶牛分泌的 常乳。
贮乳罐分立式和卧式两种，容量一般为2000～10000L，均为不锈钢制成，并装有绝热层和搅拌装置，以保证贮存的原料乳在24h内，温度升高
不超过2～3℃。
原料乳送到工厂后，必须首先进行感官检验、理化检验和卫生检验。 冷却后的原料乳宜贮存在贮乳罐中。
乳温 抗菌作用时间 抗菌作用时间 乳的贮存时间与冷却温度的关系 乳温（℃） 但乳烃素抗菌作用时间长短与乳的贮存温度有关。 （℃） （h） （h） 挤出后的鲜乳中含有一种能抑制微生物生长的抗菌物质，这种物质名为乳烃素（lactenin），可抑制某些链球菌增殖。
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准（GB6914）对原料乳进行验收。
37 ≤2 在冷却条件下贮乳，只能抑制微生物的生命活动，而不能杀灭微生物。
5
冷却后的原料乳宜贮存在贮乳罐中。
≤36
30 ≤3 0 ≤48 乳的贮存时间与冷却温度的关系
贮乳罐分立式和卧式两种，容量一般为2000～10000L，均为不锈钢制成，并装有绝热层和搅拌装置，以保证贮存的原料乳在2链球菌增殖。但乳烃素抗菌作用时间长短与乳
的贮存温度有关。 挤出后的鲜乳中含有一种能抑制微生物生长的抗菌物质，这种物质名为乳烃素（lactenin），可抑制某些链球菌增殖。
乳的贮存时间与冷却温度的关系
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准（GB6914）对原料乳进行验收。
乳温与抗菌作用时间的关系 净化目的：除去乳中的机械杂质，减少微生物的数量。
原料乳的验收和预处理
牛奶加工- 预处理
1. 原料乳的验收
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购
标准（GB6914）对原料乳进行验收。标准规定，
收购的生鲜牛乳系指正常饲养的健康奶牛分泌的 常乳。
第二章原料乳的验收和预处理ppt课件
脂肪（%）
≥3.10(2.8～5.0)
蛋白质（%）
≥2.95
酸度（以乳酸表示）（%）
≤0.162
杂质度（mg/kg）
≤4
汞（mg/kg）
≤0.01
六六六、滴滴涕（mg/kg）
≤0.1
抗生素（IU/L）
<0.03
3.细菌目的
表 6-5 原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法（万个/ml） 美蓝褪色时间分级指标法
防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜间 或早晨，或用隔热资料盖好奶桶。
所采用的容器必需坚持清洁卫生，并加以杀菌。
牛乳坚持良好的冷却形状，不能混入空气。夏季必 需装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，防 止因冻结而使容器破裂。
运输途中尽量缩短停留时间，防止牛乳蜕变。长间 隔运送乳时，最后采用奶槽车。
称量元件
用称量罐称量时，牛乳从奶槽车被泵入一个罐脚装有称量元件的特殊罐中， 如下图。该元件发出一个与罐分量成比例的信号。当牛乳进入罐中时，信号 的强度随罐的分量添加而添加。因此，一切的奶交付后，该罐内牛乳的分量
被记录下来，随后牛乳被泵入大贮奶罐。
图5-6 奶桶乳的接纳，牛乳的称量和记录安 装
四、净乳
脂肪球的半径(μm)
为节约能源和机械有时采用部分均质〔消 费才干大的均质机非常昂贵而且耗能多〕， 即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被 均质后再与分别出的乳混合。
八、规范化
1 缘由：每天收买的原料乳质量差别大且 消费班次不固定，而产质量量必需保证 均匀一致。
2 方法：主要对乳脂肪进展规范化。 〔1〕乳脂肪变化幅度最大。 〔2〕乳脂肪经济价值最大。
质量规范
1．感官目的 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可 见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮 味、霉味异常味。
原料乳的验收ppt课件
❖3.冷却方法
❖ ① 水池冷却法 ❖ ② 冷排冷却法 ❖ ③ 浸没式冷却法 ❖ ④ 片式预冷法
（五）乳的贮存
❖ ① 乳的贮存性与冷却温度的关系 ❖ 根据实验，将乳冷却到18℃时，已有相当的
作用。冷却到13℃，可保存12h以上。
表3-9 乳时间与冷却温度的关系
贮乳时间（h） 6～12
12～18
（二）计量
❖ 1、体积法
❖ 2、重量法计量
❖ （1）称量奶槽车卸奶前后的重量，前后相减。
❖ （2）用底部带有称量元件的特殊称量罐称量。
❖ （3）收集用乳桶送来的鲜乳，用磅秤计量， 并配有磅奶槽和受奶槽。
（三）净化
❖目的：除去乳中的机械杂质并减少微 生物的数量，通常有过滤法和离心净 乳法两种。
乳 温 抗菌特性作用时 乳 温 抗菌特性作用时
（℃） 间（h）
（℃） 间（h）
37
2以内
5
36以内
30
3以内
10
48以内
25
6以内
-10
240以内
10
24以内
-25
720以内
表2–7 抗菌特性与细菌污染程度的关系
乳温 （℃）
37
抗菌特性的作用 乳 温
时间（h）
（℃）
挤 乳 时 挤乳时
严 格 遵 未严格
可检种类： 鲜乳的酸度，初乳、末乳、 冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳 （或称低酸度酒精阳性乳）等。
返回
❖④相对密度
指乳在15℃时的质量与同体积水在15℃时的 质量之比。 测量方法：
1.将牛乳样品在40℃水浴锅中加热5分钟，可使 脂肪成液态，冷却至室温（20℃）。
2.将乳样小心地沿量筒壁注入250mL量筒中， 高度大于密度计长度，加到量筒容积的3/4时为止。 注入牛乳时应防止下述情况之 一不得收购:
第二章 原料乳的验收与预处理
=
=
y 3.6-3.1 0.5
则y=172.4(kg)
即：需添加脂肪含量为0.2%的脱脂乳172.4
公斤。
px + qy = r (x + y)
x = r-q
y
p-r
若p >r, 表示需要添加脱脂乳 ( 或提取部分 稀奶油 );
若p <r,表示需要添加稀奶油(或除去部分
脱脂乳 )
p
x
rr
q
y
例 : 试处理 1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳 , 要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。
①若稀奶油脂肪含量为40%,问应提取稀奶 油多少千克?
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的运输 二、原料乳的净化 三、原料乳的冷却 四、原料乳的贮存 五、原料乳的标准化
一、原料乳的运输
1、方式：奶桶或奶槽车 2、注意事项：
无论哪种运送方法的要求都是一样的, 即牛乳必须保持良好的冷却状态并且没 有空气进入,运输过程的振动越轻越好。
自动吸奶器
奶桶
二、原料乳的净化
其他还有对杂质度、汞、六六六、滴滴涕的 要求
2、感官指标
正常牛乳色泽为乳白色或微黄色， 不得有红色、绿色或其他异色。不得含 有肉眼可见的异物。不能有苦、咸、涩 的滋味和饲料、霉等其他异味。
3、微生物指标（采用平皿细菌总数计算法，按下 表中指标进行评级）
分级
ⅠⅡ Ⅲ Ⅳ
细菌总数（万/ ml） ≤50 ≤100 ≤200 ≤400
②若脱脂乳脂肪含量为0.2%,问应添加脱 脂乳多少千克 ?
解：按关系式
x
r-q
y = p-r
得① x 3.1-40 -36.9 y = 3.6-3.1 = 0.5
203《乳制品生产技术》课件-原料乳的验收(精)
九、 三聚氰胺的检验
原理：试样中的三聚氰胺用三氯乙酸溶液提取，提取 液离心后经混合型阳离子交换固相萃取柱净化，洗脱 物吹干后用甲醇溶液溶解，用高效液相色谱仪测定。 测定方法： 1、样品预处理 2、步骤如下： (1) SPE柱的活化 (2) 上样 (3) 洗涤 (4) 洗脱
十、 掺碱检验
试剂：0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液 检测步骤 取5mL乳样于试管中，将试管呈斜位，沿管壁 小心加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液5滴，小心斜 转3次，然后垂直，2min后观察。同时做正常乳试 验。
养后(如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质 等),所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。本方法规 定的培养条件下所得结果,只包括一群在营养琼脂上 生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主 要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用
测定步骤：1、检样稀释及培养；2、菌落计数；3、 菌落计数的报告
四、酸度的测定
原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生 物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的 酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否 新鲜。 仪器药品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L (近似值) 氢氧化钠溶液、10mL管、150mL 三角瓶．25mL碱式滴定管、0．5%酞酒精溶 液、0．5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。
1、牛乳颜色的检验:新鲜正常牛乳是白色或略带黄 色的不透明液体，具有胶体的特性。乳白色是由 于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微 粒对光的不规则反射产生的，而水溶性的核黄色 使乳清呈荧光性黄绿色。
二、牛乳的现场检验项目
2、滋味气味:乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质， 这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。这种香味 随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。 乳中羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味 有关。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各种气 味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛 粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度 过高则产生焦糖味。
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（3）验收
感官检验
理化检验
①相对密度
作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标， 正常鲜乳的相对密度在1.028-1.032。
②酒精试验
为观察鲜乳的抗热性而采用的一种方法。 此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不 良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶 的乳和乳房炎乳等。
酒精浓度与酸度的关系
酒精浓度% 68 70 72
直接镜检法 CMT法 ③抗生素残留量检验
TTC试验 滤纸圆片法 SNAP抗生素残留检测 系统
三、计量
(一)体积法: 体积法使用流量计，流量计在计量乳的同时也 能把乳中的空气计量进去,为了提高计量的精 确度，可在流量计前装一台脱气装置。 如图5-3所示，奶槽车的出口阀与一台脱气装 置相连，牛乳经过脱气后被泵送至流量计， 流量计不断显示牛乳的总流量。当所有牛乳 计量完毕，把一张卡放入流量计，记录下牛 乳的总体积。
1 、目的：除去机械杂质、乳腺组 织和白细胞，并减少微生物的数 量。使乳达到工业加工原料的要 求。
2020/12/31
27
2、方法： （1）过滤法 过滤网、纱布、管道过滤器、双联过滤器
• 防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜 间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。
• 所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。
• 牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季 必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满， 避免因冻结而使容器破裂。
• 运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长 距离运送乳时，最后采用奶槽车。
脂肪（%）
≥3.10(2.8～5.0)
蛋白质（%）
≥2.95
酸度（以乳酸表示）（%）
≤0.162
杂质度（mg/kg）
≤4
汞（mg/kg）
≤0.01
六六六、滴滴涕（mg/kg）
≤0.1
抗生素（IU/L）
<0.03
3.细菌指标
表 6-5 原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法（万个/ml） 美蓝褪色时间分级指标法
≥3.2
按GB/T5413．1检验 （凯氏定氮）
≥3.0
按GB/T 5409检验
≥8.3
（总固形物－脂肪）
按GB/T 5409检验 （滴定法）
≤18.0
按GB/T 5413.30检验 （减量法）
≤4.0
按GB/T 5409检验 （密度计）
1.028~1.032
微生物检验 ①细菌检查：
美兰还原试验 细菌总数测定 直接镜检 ②细胞数检验
图5-3 容积计量
(二)重量法计量
• 1、称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前 者数值减去后者。如图5-4
• 2、用在底部带有称量元件的特殊称量罐称 量。如图5-5
• 3、收奶用奶桶送来的鲜乳，一般用磅秤计 量，并配有磅奶槽和受奶槽。如图5-6
图5-4 地磅与奶槽车
图55在 底部 带有 称量 元件 的特 殊称 量罐
沸味及其他异味者； ⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，
母牛所产的乳和停药后3d内的乳； ⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生
的乳； ⑧酸度超过20T。
二、原料乳的验收
1.原料乳的收集与运输
（1）收集运输设备 ①奶桶 ②奶槽车
• ①奶桶
• 不锈钢或铝合金制造，容量40~50L，要求 桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑， 便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。
②奶槽车
由汽车、奶槽、奶泵室、入孔、盖等构成，奶槽 由不锈钢制成，容量为5~10吨。内外壁有保温 材料。
1.吸乳管 2.过滤器 3.泵 4.空气分离器 5.计量装置 6.检查阀 7.阀组 8.罐出口 9.排乳管
无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点：
• 病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛 乳必须与其他乳分开。
称量元件
用称量罐称量时，牛乳从奶槽车被泵入一个罐脚装有称量元件的特殊罐中， 如图所示。该元件发出一个与罐重量成比例的信号。当牛乳进入罐中时，信 号的强度随罐的重量增加而增加。因此，所有的奶交付后，该罐内牛乳的重
量被记录下来，随后牛乳被泵入大贮奶罐。
图5-6 奶桶乳的接收，牛乳的称量和记录装 置
四、净乳
不出现絮片的酸度 20 T以下 19 T以下 18 T以下
③滴定酸度
测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。
④煮沸试验
验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸 度高低，测定原料乳在超高温杀菌中的稳 定性。
⑤乳成分的测定
项目 脂肪% 蛋白质% 非脂乳固体，% 酸度，°T 杂质度，mg/kg 相对密度
方法
指标
按GB/T 5409检验 （盖勃法）
关于原料乳的验收 和预处理
第二章 原料乳的验收及预处理
2020/12/31
2
学习目标
1.了解原料乳的质量标准及验收方法。 2.掌握原料乳净化和冷却方法。
一、原料乳的质量标准
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准 （GB6914—86）包括感官指标、理化指 标及微生物指标。
质量标准
1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可 见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮 味、霉味异常味。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
≥4h ≥2.5h
Ⅲ
≤200
Ⅳ
≤400
≥1.5h ≥40min
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不 得收购：
①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮
（2）收奶过程
• 收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净 乳、冷却和贮存。
1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐 5.Байду номын сангаас杀菌和冷却或仅为冷却 6.奶仓
• 收. 奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或
奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置 (1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2) 将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中 间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预 杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵 送到奶仓(6)贮存。
2．理化指标
理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准 规定原料乳验收时的理化指标见表
正常牛乳白色或微带黄表 色6-4，鲜奶不理化得指含标 有肉眼可见的异 物，不项得有目红色、绿色或其他异色。指不能标有苦味、 咸味、密度涩（味20℃和/4℃饲） 料味、青贮味、≥ 霉1.0味280异（1.常028味～1.。032）