动物性食品卫生学教学大纲
1330017动物性食品卫生学教学大纲动医
GDOU-B-11-213《动物性食品卫生学》课程教学大纲课程简介课程简介:动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和动物性水产品及其制品在其生产加工、贮藏运输和销售过程中的预防性和生产性卫生监督和产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用。
以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜健康，防止人兽共患病及其他畜禽传染病传播的一门综合性应用学科。
课程大纲一、课程的性质与任务：《动物性食品卫生学》是动物医学专业的一门专业选修课。
是以兽医专业基础课和专业课为基础，涉及化学分析、食品毒理学、食品加工学、食品微生物学、环境卫生学、公共卫生学等学科的综合性边缘学科，是注重理论和实践相结合的专业课。
重点研究动物性食品中可能存在的各种有害因素,防止危害人类健康,为人类提供安全可靠无污染的动物性食品。
主要内容有：动物性食品生物性污染、化学性污染和放射性污染的来源、途径以及预防和控制的措施；食物中毒；肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品以及水产食品的加工卫生与检验；各类肉用动物的宰前检验、屠宰加工工艺的卫生监督、宰后检验；肉用动物各种疾病的鉴定与处理；市场肉类卫生检验等内容。
实验课依照食品卫生国家标准，重点放在各类动物性食品的感官检查和实验室检验。
二、课程的基本要求：通过本课程的学习，使学生了解和掌握我国动物性食品在生产、加工、贮藏、运输和销售过程中污染的性质、危害、及其控制措施；掌握动物性食品卫生检验的基本方法；掌握畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验，了解部分关于动物性食品卫生的标准与法规，以适应社会对兽医和食品卫生检验人员的更高要求。
三、面向专业：动物医学专业四、先修课程:动物组织解剖学、动物病理学、微生物学、动物传染病学、寄生虫病学、分析化学、公共卫生学、毒理学等五、本课程与其它课程的联系：上述先修课是本课程的基础，本课程是上述先修课的在动物性食品卫生检验中的应用。
本课程开课之前必须先学完并学好上述课程。
1330017动物性食品卫生学教学大纲(动医)
GDOU-B-11-213《动物性食品卫生学》课程教学大纲课程简介课程简介:动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和动物性水产品及其制品在其生产加工、贮藏运输和销售过程中的预防性和生产性卫生监督和产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用。
以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜健康，防止人兽共患病及其他畜禽传染病传播的一门综合性应用学科。
课程大纲一、课程的性质与任务：《动物性食品卫生学》是动物医学专业的一门专业选修课。
是以兽医专业基础课和专业课为基础，涉及化学分析、食品毒理学、食品加工学、食品微生物学、环境卫生学、公共卫生学等学科的综合性边缘学科，是注重理论和实践相结合的专业课。
重点研究动物性食品中可能存在的各种有害因素,防止危害人类健康,为人类提供安全可靠无污染的动物性食品。
主要内容有：动物性食品生物性污染、化学性污染和放射性污染的来源、途径以及预防和控制的措施；食物中毒；肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品以及水产食品的加工卫生与检验；各类肉用动物的宰前检验、屠宰加工工艺的卫生监督、宰后检验；肉用动物各种疾病的鉴定与处理；市场肉类卫生检验等内容。
实验课依照食品卫生国家标准，重点放在各类动物性食品的感官检查和实验室检验。
二、课程的基本要求：通过本课程的学习，使学生了解和掌握我国动物性食品在生产、加工、贮藏、运输和销售过程中污染的性质、危害、及其控制措施；掌握动物性食品卫生检验的基本方法；掌握畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验，了解部分关于动物性食品卫生的标准与法规，以适应社会对兽医和食品卫生检验人员的更高要求。
三、面向专业：动物医学专业四、先修课程:动物组织解剖学、动物病理学、微生物学、动物传染病学、寄生虫病学、分析化学、公共卫生学、毒理学等五、本课程与其它课程的联系：上述先修课是本课程的基础，本课程是上述先修课的在动物性食品卫生检验中的应用。
本课程开课之前必须先学完并学好上述课程。
《动物性食品理化检验实践教学》课程教学大纲
《动物性食品理化检验实践教学》课程教学大纲课程编码：S1707013010周数/学分：1/1一、实践教学目标（一）实践课程目标动植物检疫专业（动物方向）学生通过本实践环节的学习，应到达以下目标：1.进一步熟悉动物性食品理化检验的常用方法、基本原理和基本技能。
2.强化感官检验、理化检验和仪器分析等技能，提高学生的动手能力，培养学生在实践中分析问题和解决问题的能力。
3.巩固加深课堂所学的理论知识，将理论和生产实践相结合，为今后从事理化检验和食品质量控制等工作打下坚实基础。
4.让学生在做中学，培养学生善于思考、勇于创新和沟通协作能力。
（二）实践课程目标与毕业要求的关联度分析二、实践的基本内容及要求1.试验条件的准备、采样（支撑课程目标1、2、3、4）（1）了解乳的种类、主要检测指标和乳中可能的掺杂掺假物的种类及其检验考前须知。
（2）学会仪器设备的使用及考前须知。
（3）掌握不同样品的采样方法、样品的制备及保存方法。
2.鲜乳的理化检验（支撑课程目标1、2、3、4）（1）了解生乳随时间发生的变化及乳成分测定仪的原理。
(2)学会鲜乳感官检验、理化检验的常用方法及乳成分测定仪的使用方法。
(3)掌握鲜乳感官检验、理化检验的原理和基本操作。
3.掺杂掺假乳的检验(支撑课程目标1、2、3、4)(1)了解掺杂掺假乳的成分。
(2)学会掺杂掺假乳的感官检验、理化检验的常用方法。
(3)掌握掺杂掺假乳的感官检验、理化检验的原理和基本操作。
4.总结、报告(支撑课程目标3、4)了解本课程在保障食品安全中的地位和作用。
(2)学会分析实习中遇到的问题，找到适当的解决方法。
三、实践的组织方式任务驱动，每班分组实习，教师指导，学生全程参与。
主要采取讲解演示、动手操作、社会调研、集中总结等实践形式。
规定内容和自选内容相结合；实践内容主要在校内进行。
四、实践内容与进度安排考核方式为考查。
根据考勤、实验参与度、实验操作技能和实验报告综合后按优秀、良好、合格、不合格四个档次评定成绩。
动物性食品卫生学教案
绪论一、概念1．动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、旦、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。
2．胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。
3．屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。
二、兽医卫生检验的任务和作用（一）任务1．保证动物性食品的卫生质量我国政府历来十分重视人民健康，毛泽东同志很早就提出“预防为主”的卫生工作方针。
联合国粮农组织和世界卫生组织中有关官员也曾多次提出食品供应不仅要充足，合乎营养，而且必须安全，不损害消费者的健康，我国食品卫生法（试行）中则明确规定：食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求……说明食品卫生工作的根本任务乃是提供安全、营养的食品服务，从而促进人体健康。
特别是动物性食品种类繁多，动物繁殖饲养，收购宰杀环节多，很易污杂，经过食品卫生监督、卫生检验，才能杜绝变质的动物性食品上市，从而保证动物性食品的卫生质量。
2．促进消费者的食用安全作为直接承担这类工作的食品卫生工作者，可谓任重道远，除了具备应有的基础理论知识和检验技能外，还应有高度的责任感和高尚的道德情操，这样才能将工作做好。
（二）作用1．防止人畜共患疾病的传播在传染病中学过，通过肉用畜禽及其产品传给人的疾病有三十多种,比如：炭疽、口蹄疫、猪丹毒、结核、囊虫病等，肉食品卫生检验的目的就是将这些传染病的肉食品检查出来进一步再作出相应的处理方法（高温、冷冻、盐腌、产酸），从而有效地控制人畜疫病的传播。
2．防止畜禽其他疾病的传播有的疾病不是人畜共患疾病，只在家畜或家禽之间传播的疾病，通过兽医人员及时检查，及早发现，及早鉴别，大而有效地降低了家禽疾病的传播。
3．杜绝食源性疾病的发生所谓“食源性疾病”（世界组织定义）是指通过摄食而进入人体的病原体所造成的疾病。
一般是感染性的或中毒性的，按中国的说法“病从口入”，则饮食引起的一切疾病均应属于食源性疾病的范围。
《动物性食品卫生检验学》教学大纲
《动物性食品卫生检验学》教学大纲课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene课程代码：0906013012总学时数：32学时其中讲课学时：32学时实验学时：0学时总学分数：2学分课程性质：专业必选课授课对象：动物医学生物技术一、课程教学目的与任务本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。
培养学生利用检验学知识、技能对各种动物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。
动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。
随着社会的进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。
一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。
所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有重要的作用。
二、课程教学的总体要求1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。
2、掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准，掌握公共卫生学知识，防止疫病尤其是人兽共患病的传播；防止有害物质经动物性食品危及人类；保护人类赖以生存的环境提高生活质量。
3、了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求，屠宰污水的无害化处理方法。
三、课程教学内容及基本要求绪论（2学时）教学目的与要求：了解动物性食品卫生学概念及与其他学科的关系，我国食品卫生工作的发展历史及法制化进程；掌握其任务、作用及发展前景。
《动物性食品卫生检验学》教学大纲
《动物性食品卫生检验学》教学大纲课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene课程代码：0906013012总学时数：32学时其中讲课学时：32学时实验学时：0学时总学分数：2学分课程性质：专业必选课授课对象：动物医学生物技术一、课程教学目的与任务本课程能使学生掌握动物性食品卫生检验学的基本理论、基本知识和基本技能，掌握兽医学和公共卫生学的相关知识以及国家在动物性食品卫生检验方面的法律法规。
培养学生利用检验学知识、技能对各种动物性食品进行检验，保证肉品卫生质量，保障食用者身体健康，防止畜禽疫病的传播，学习掌握《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰管理条理》等法规条例和各种动物性食品的卫生标准。
动物性产品及其制品的卫生质量关系到食用者的食用安全，又能造成疾病尤其是人畜共患病的传播，给人类及环境带来危害。
随着社会的进步和人民生活水平的提高，对动物性食品需求增加的同时更关心动物性食品的质量。
一个国家动物性食品卫生检验能力和水平的强弱反映了一个国家的实力。
所以动物性食品卫生检验学在防止疫病传播、防止食物中毒、保护人类的生存环境、维护出口动物性食品的信誉等方面具有重要的作用。
二、课程教学的总体要求1、重点掌握屠畜的宰前检验、屠宰加工过程的卫生监督及卫生检验、屠畜的宰后检验、屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理、肉在保藏的变化和新鲜度检查、各类动物性食品的加工与卫生检验及卫生学处理，能安全有益地利用各种动物性食品及制品。
2、掌握与动物性食品卫生检验有关的法规条例和各种动物性食品的卫生标准，掌握公共卫生学知识，防止疫病尤其是人兽共患病的传播；防止有害物质经动物性食品危及人类；保护人类赖以生存的环境提高生活质量。
3、了解屠宰加工企业的建立和布局的卫生要求，屠宰污水的无害化处理方法。
三、课程教学内容及基本要求绪论（2学时）教学目的与要求：了解动物性食品卫生学概念及与其他学科的关系，我国食品卫生工作的发展历史及法制化进程；掌握其任务、作用及发展前景。
动物性食品卫生学
动物性食品卫生学绪论本章教学目标通过本章学习，了解本门课的相关概念，理解动物性食品卫生方面的法律进程，掌握学习本课程的目的与任务，重点掌握动物防疫法的部分重要内容。
一、动物性食品卫生学的概念以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，出发，研究乳、肉、蛋、禽水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控制，以及最合理的加工利用，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。
动物性食品——肉类52%恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。
恩格尔系数：59%以上——贫困，50-59%——温饱，45-50%——小康，20-40%为富裕，20%以下为优越。
二、研究对象动物性食品的污染与控制各类动物性食品的加工卫生与检验※肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验三、目的与任务目的：1、保证动物性食品的卫生质量 2、保障人体健康 3、促进畜牧业、养殖业的发展4、充分利用畜产品资源任务：1、防止人畜共患病的传染 2、防止食物中毒 3、防止畜禽疫病的传播 4、防止农兽药、霉菌毒素和其他化学物质的污染 5、有助于开拓动物产品国际市场四、我国食品卫生工作的法制化1959《肉品卫生检验试行规程》（四部规程：农业部、卫生部、外贸部、商业部）十种恶性传染病共患：炭疽、狂犬病、恶性水肿牛羊：牛瘟、气肿疽、羊快疫、羊肠毒血症马属：鼻疽、马传贫、马流行性淋巴管炎1960《食品加工、销售、饮食业卫生“五四制”》1985《家畜家禽防疫条例》1991《中华人民共和国动植物检疫法》（1992）1995《中华人民共和国食品卫生法》（1982）→《中华人民共和国食品安全法》食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
）1997《中华人民共和国防疫法》（1998.1.1、2008.1.1）概念：动物：家畜、家禽、人工饲养及合法捕获的动物动物产品：动物肉、生皮、原毛、胚胎、精液、卵、脂肪、脏器、血液、绒、骨、角、头、蹄、筋及可能传播疾病蛋、奶动物疫病：传染病和寄生虫病动物防疫：动物疫病的预防、控制、扑灭及动物产品的检疫动物检疫：由法定2008《中华人民共和国动物防疫法》禁止经营的动物和动物产品：（二十五条）（1）封锁疫区内——有关的（2）疫区内易感的（3）依法应当检疫而未经检疫或检疫不合格（4）染疫的（5）病死或者死因不明的（6）其他不符合国家有关动物防疫规定的动物防疫法规定的三类疫病：一类疫病：对人畜危害严重、需要采取紧急、严厉的强制预防、控制和扑灭措施二类疫病：可以造成重大经济损失、需要采取严格控制、扑灭措施、防止扩散的三类疫病：常见多发、可能造成重大经济损失、需要控制和净化的1998《生猪屠宰管理条例》（GB/17236）法律法规众多《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY467-2001）五、动物性食品卫生学与相关学科又称为兽医警察学、肉品卫生学、相联系的国际组织，如联合国粮农组织（FAO）中的动物保健部，国际兽疫局（OIE），世界卫生组织（WHO）中的兽医公共卫生部等。
新编动物性食品卫生学课程设计
新编动物性食品卫生学课程设计一、前言动物性食品是人们日常饮食中最为常见的食品之一，它是人体所需营养素的重要供给来源。
然而，动物性食品因为其特殊的生物属性，往往存在着较高的卫生风险。
因此，学习动物性食品卫生学是保障人体健康的重要手段。
本课程旨在讲授动物性食品的基本卫生学知识、食品卫生监管、食品安全控制等方面的知识，以提高学生的食品安全意识和能力，并培养学生从事食品安全相关工作的能力。
二、课程设置1. 基本卫生学知识教授动物性食品的基本卫生学知识，包括食品微生物、毒素、有害物质等方面的知识。
学生需要掌握食品的微生物学、免疫学、营养学等基础知识，了解动物性食品中可能存在的有害成分及其危害，同时掌握常见的食品卫生检测技术和方法。
2. 食品卫生监管介绍食品安全监管的法律、法规、规章等内容，以及主管部门的职责和权力机构。
学生需要了解食品的监督管理体系、食品安全管理体系的建设、检验检测技术和标准、监督检查和案件处理等方面的知识。
3. 食品安全控制为学生提供食品安全控制的相关知识，包括从选材、加工、储存、销售等各个环节对食品进行安全控制的方法。
学生应对食品的质量安全管理、食品加工工艺以及食品添加剂等内容进行深入的研究和学习。
三、教学方法1.讲授：通过教师的授课，让学生掌握基础知识，了解卫生监管和安全控制等方面的内容。
2.实验：通过实验练习，让学生了解并掌握食品检测、分离、检验和储存、销售等方面的技术和方法。
3.讨论：学生围绕学习主题开展小组讨论，交流学习心得，提高学习效果。
教师及时解答学生的问题，引导学生的思考和认识。
四、考核方法1.课堂测试：对学生课后预习和课堂的学习效果进行评估。
2.实验报告：学生在实验中的表现和实验报告的书写水平。
3.期末考试：考查学生对整个课程的掌握程度。
五、教学内容列表教学内容时间/学时教学形式基本卫生学知识18/6 讲授食品卫生监管12/4 讲授教学内容时间/学时教学形式食品安全控制30/10 讲授、实验期末考试1/2 考试六、参考文献1.《食品安全法》2.《食品安全管理规范》3.《动物性食品卫生学》4.《食品添加剂的安全性评估》七、结语动物性食品是人体所需营养素的主要来源，是我们日常饮食中不可缺少的一部分。
动物食品卫生学课程教学大纲
《动物食品卫生学》课程教学大纲总学时：24 学分：1.5理论学时：24 实验学时：0面向专业：动物科学、动物医学课程代码：4700141先开课程：兽医传染病学、兽医微生物学课程性质：专业选修课兽医寄生虫学执笔人：黄娟审定人：任慧英潘庆杰第一部分：理论教学部分一、说明1、课程的性质、地位和任务《动物性食品卫生学》是一门重要的综合性应用课程，是以兽医学和公共卫生学理论为基础，应用微生物学的理论与技术，研究和解决动物性食品的微生物污染、腐败变质、食物中毒等卫生问题；是研究动物性食品生产的原料场所、设备、加工过程、产品储存、运输及销售中的兽医卫生监督管理和检验问题。
通过学习应使学生认识到兽医公共卫生是研究肉、禽、蛋、乳、鱼等动物性食品及其副产品的卫生问题，保障人民身体健康，防止人畜共患病和其它畜禽疫病的传播，促进畜牧业和水产业发展的科学。
它的主要任务在于保证动物性食品的卫生质量，为消费者提供新鲜、无病、无害、无污染符合卫生要求的动物性食品，以确保消费者的食用安全。
它还有防止畜禽疫病的传播，促进畜禽生产发展，以及维护出口动物性食品的信誉的作用。
2、课程教学和教改基本要求《动物性食品卫生学》无论作为一门学科还是作为一项实际检验技术，其立足点是预防，最终目的是保证动物性食品的卫生质量，保障消费者的食用安全。
在此前提下，教学过程中既要系统介绍兽医卫生和公共卫生理论知识，又落脚于生产实践的应用；既要把兽医学知识应用于食品卫生学中，又要避免学科间的重复浪费。
例如，细菌的分离培养，有毒化学物质的检测，在有关课程中均已进行了理论介绍和实验课，在此就不必重复，仅从食品卫生检验的角度，介绍样品采集、处理即可。
通过本课程的学习，要求学生掌握动物性食品在生产加工、储存运输及销售过程中，有关微生物的污染来源与途径；食品中微生物污染的控制；微生物的检验及食品卫生微生物的指标。
掌握动物性食品中致病性微生物、食物中毒性微生物与致腐微生物的特性；掌握动物性食品中毒的发病规律、特点及防治措施。
动物性食品卫生学教学大纲
《动物食品卫生学》教学大纲课程代码：课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3课程面向专业：动物医学Ⅰ课程的性质、地位和任务动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常举行和人畜的健康，防止疾病的传扬与增进人类福利的综合性应用学科。
它是动物医学本科的必修专业课程。
通过本课程的学习、使学生控制本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共遭受、动物疫病的传扬，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。
Ⅱ课程的教学基本要求一、理论、知识方面了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、规矩。
了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。
了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，控制动物性食品污染的控制措施和安全性评价。
认识无公害食品、绿色食品生产与标准。
了解肉用畜禽屠宰加工及其产品储藏运输的原理、工艺流程，控制其卫生要求与兽医卫生监督。
控制农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。
控制肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及主意。
认识屠宰加工企业在建造、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。
第1 页/共11 页控制动物性食品发生变质的缘故、机理、过程和卫生处理。
认识肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。
二、能力、技能方面能自立地举行肉用畜禽的屠宰检疫检验。
能自立地举行各类动物性食品的卫生检验操作。
控制各类动物性食品和副产品的无害化处理主意及其消毒措施。
控制屠宰加工企业消毒处理、污水排放主意与卫生管理。
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《动物食品卫生学》教学大纲课程代码：课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3课程面向专业：动物医学Ⅰ课程的性质、地位和任务动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和人畜的健康，防止疾病的传播与增进人类福利的综合性应用学科。
它是动物医学本科的必修专业课程。
通过本课程的学习、使学生掌握本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共患病、动物疫病的传播，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。
Ⅱ课程的教学基本要求一、理论、知识方面了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、法规。
了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。
了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，掌握动物性食品污染的控制措施和安全性评价。
熟悉无公害食品、绿色食品生产与标准。
了解肉用畜禽屠宰加工及其产品贮存运输的原理、工艺流程，掌握其卫生要求与兽医卫生监督。
掌握农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。
掌握肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及方法。
熟悉屠宰加工企业在建筑、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。
掌握动物性食品发生变质的原因、机理、过程和卫生处理。
熟悉肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。
二、能力、技能方面能独立地进行肉用畜禽的屠宰检疫检验。
能独立地进行各类动物性食品的卫生检验操作。
掌握各类动物性食品和副产品的无害化处理方法及其消毒措施。
掌握屠宰加工企业消毒处理、污水排放方法与卫生管理。
能独立地从事农贸市场肉类的卫生检验监督与卫生管理。
Ⅲ选用教材的基本依据1. 本课程选用面向21世纪课程教材，由张彦明主编的《动物性食品卫生学》，中国农业出版社出版（2002年8月第3版），达到动物医学专业该课程的教学需要。
2.该教材的深度与广度适中，内容新颖，包含了现代动物性食品卫生学的新理念、新技术和发展方向，有利于培养学生的创新意识。
3.选用由陈明勇、刘力等编写的《动物性食品卫生学实验教程》，中国农业大学出版（2005年8月第1版），注重理论联系实际，便于学生对该课程学习的理解与巩固。
Ⅳ课程讲授大纲（40学时）绪论（1学时）教学目的：了解课程授课内容与学习要求，掌握学科发展方向。
教学重点、难点：动物性食品卫生学目的、作用与任务。
教学方法与手段：采用多媒体教学讲授要点：0.1动物性食品卫生学概念0.2本课程的任务和作用0.3本课程的内容与学习要求0.4本学科发展简介。
第一篇动物性食品的污染与控制第1章动物性食品的污染与安全性评价（1.5学时）教学目的：了解动物性食品的污染种类、来源、途径、危害和安全性评价教学重点、难点：动物性食品生物性、化学性污染与评价指标。
教学方法与手段：采用多媒体教学讲授要点：1.1 概述1.2 动物性食品的污染种类、来源、途径、危害1.3 动物性食品卫生质量评价体系1.4 食品安全性毒力学评价程序1.5 动物性食品生物性、化学性污染与评价指标第2章动物性食品生物性污染与控制（2学时）教学目的：了解动物性食品生物性污染与食品腐败变质的关系，掌握生物性食物中毒的原因、机理与预防措施。
教学重点、难点：微生物性食物中毒的发生原因、机理与预防措施。
教学方法与手段：采用多媒体教学讲授要点：2.1食源性感染2.2微生物污染与食品腐败变质2.3微生物性污染性食物中毒2.4动物性食物中毒2.5生物性食物中毒的流行病学及其预防措施第3章动物性食品的环境化学毒物污染与控制（1.5学时）教学目的：了解动物性食品的环境化学毒物污染来源、种类、途径、危害与预防措施。
教学重点、难点：熟悉常用农药（包括有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等），常见有害金属（汞、砷、铅、镉）和非金属有害化学物质（N-亚硝基化合物、氟、苯并（a）芘）对食品的污染、危害、允许含量与预防措施。
教学方法与手段：采用多媒体教学讲授要点：3.1概述3.2农药对动物性食品的污染3.3有害金属对动物性食品的污染3.4非金属有害化学物质对动物性食品的污染3.5环境化学毒物污染食品的预防措施第4章动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制（2学时）教学目的：了解动物性食品中兽药和饲料添加剂的来源、残留危害，掌握动物性食品的兽药和饲料添加剂残留量的测定、休药期、残留限量标准。
教学重点、难点：动物性食品的抗生素、磺胺、和β-兴奋剂残留监测与预防措施。
教学方法与手段：采用多媒体教学讲授要点：4.1动物性食品中兽药残留4.2动物性食品中激素类和β-兴奋剂残留4.3动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制第5章食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染食品的污染与控制（1学时）教学目的：了解食品添加剂的定义、分类及使用原则，熟悉食品添加剂的卫生管理。
了解食品包装材料对动物性食品的污染食品的污染与控制。
教学重点、要点：我国常用的食品添加剂及其对动物性食品污染的控制。
教学方法与手段：采用多媒体教学讲授要点：5.1食品添加剂及其对动物性食品污染的控制5.2食品包装材料及其对动物性食品污染的控制第6章动物性食品的放射性污染与控制（选讲）第7章绿色食品的生产与标准（1学时）教学目的：了解绿色食品的概念、特征、生产体系、质量标准体系与管理和申报。
教学重点、难点：绿色食品的生产生产体系、质量标准体系。
教学方法与手段：采用多媒体教学讲授要点：7.1概述7.2绿色食品的生产与质量控制7.3绿色食品的管理和申报第二篇畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验第8章屠宰加工企业的建立及其卫生要求（1学时）教学目的：了解、熟悉屠宰加工企业设计、平面布局、卫生设计与兽医卫生管理的科学性与合理性。
教学重点、难点：屠宰加工企业厂（场）址选择、厂（场）区内平面布局、主要部门和系统的卫生设施与卫生要求。
讲授要点：8.1屠宰加工企业选址和布局的卫生要求8.2屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求第9章畜禽的收购管理与宰前检疫（3学时）教学目的：了解畜禽收购、运输的兽医卫生监督。
熟悉畜禽的宰前管理，掌握畜禽的宰前检疫的方法和检疫后的处理。
教学重点、难点：畜禽的宰前检疫的方法和宰前检疫后的处理。
教学方法与手段：采用多媒体教学讲授要点：9.1 畜禽收购的兽医卫生监督9.2 畜禽运输的兽医卫生监督9.3 常见的屠畜运输性疾病9.4 畜禽的宰前管理9.5 畜禽的宰前检疫第10章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督（1.5学时）教学目的：了解、熟悉掌握畜禽的屠宰加工工艺，掌握畜禽屠宰加工的兽医卫生监督。
教学重点、难点：生猪、牛羊、家禽屠宰加工工艺及卫生要求。
教学方法与手段：采用多媒体教学讲授要点：10.1生猪屠宰加工工艺及卫生要求10.2牛羊屠宰加工工艺及卫生要求10.3家兔屠宰加工工艺及卫生要求10.4家禽屠宰加工工艺及卫生要求10.5屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护第11章畜禽的宰后检验与处理（3学时）教学目的：熟悉畜禽宰后检验的目的、要求、组织与检验点的设置，熟悉并掌握畜禽的宰后检验的方法和宰后检验的处理。
教学重点、难点：肉畜宰后被检淋巴结的选择，畜禽宰后检验的程序及要点，宰后检验后的处理。
教学方法与手段：采用多媒体教学讲授要点：11.1宰后检验的目的和一般要求11.2肉畜宰后被检淋巴结的选择11.3宰后检验的程序及要点11.4摘除有害腺体11.5宰后检验后的处理第12章屠宰畜禽常见传染病的检验与处理（选讲）（2.5学时）教学目的：掌握主要人兽共患病、重要畜禽疫病的检验与处理。
教学重点、难点：炭疽、鼻疽、结核、布鲁氏菌病、口蹄疫、BSE、猪丹毒、狂犬病、猪传染性水疱病、鸡新城疫、鸡马立克氏病、禽流行性感冒、沙门氏菌病、猪瘟、牛瘟等疫病的检疫检验与处理。
教学方法与手段：采用多媒体教学讲授要点：12.1主要人兽共患传染病的检验与处理12.2 猪、牛、羊、马、传染病的检验与处理12.3家兔传染病的检验与处理12.4家禽传染病的检验与处理第13章屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理（选讲）（1.5学时）教学目的：掌握主要人兽共患寄生虫病、重要畜禽寄生虫病的检验与处理。
教学重点、难点：囊尾蚴病、旋毛虫病、肉孢子虫病、细颈囊尾蚴病等寄生虫病的检验与处理。
教学方法与手段：采用多媒体教学讲授要点：13.1主要人兽共患寄生虫的检验与处理13.2其他寄生虫病的检验与处理第14章病变组织器官及肿瘤的检验与处理（自学）第15章品质异常肉和中毒动物肉的检验与处理（1.5学时）教学目的：了解、熟悉性状异常肉、中毒动物肉的检验，掌握性状异常肉的检验方法与处理。
教学重点、难点：气味异常肉、红膘、白肌病、黄脂、黄疸肉的检验与处理。
教学方法与手段：采用多媒体教学讲授要点：15.1性状异常肉的检验与处理15.2中毒动物肉的检验与处理第16章农贸市场肉类的兽医卫生监督与检验（2学时）教学目的：了解农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求，熟悉、掌握市场肉类监督检验的一般程序和方法，掌握病、死畜禽肉与上市劣质肉的监督检验与处理。
教学重点、难点：市场肉类监督检验的一般程序和方法，病、死畜禽肉与上市劣质肉的监督检验与处理。
教学方法与手段：采用多媒体教学讲授要点：16.1农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求16.2市场肉类监督检验的一般程序和方法16.3病、死畜禽肉的监督检验与处理16.4上市劣质肉的监督检验与处理16.5肉种类的鉴别16.6肉类交易市场的兽医卫生监督第17章屠宰废弃品和屠宰污水的无害化处理及屠宰加工企业的消毒（2学时）教学目的：熟悉屠宰废弃品的处理与卫生监督，掌握屠宰加工企业的消毒，了解肉类加工企业污水的净化处理。
教学重点、难点：熟悉屠宰废弃品的处理与卫生监督，掌握屠宰加工企业的消毒。
教学方法与手段：采用多媒体教学讲授要点：17.1废弃品的处理与卫生监督17.2肉类加工企业污水的净化处理17.3屠宰加工企业的消毒第三篇各类动产品的加工卫生与检验第18章肉品学基础（自学）第19章鲜肉在保藏中变化及其新鲜度检验（1.5学时）教学目的：了解鲜肉在保藏过程中的变化，掌握肉新鲜度的检验与处理方法。
教学重点、难点：肉新鲜度的检验与处理方法。
教学方法与手段：采用多媒体教学讲授要点：19.1鲜肉在保藏过程中的变化19.2肉新鲜度的检验第20章肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验（3学时）教学目的：了解肉冷冻加工、分割肉的加工、肉腌制加工、肉类罐头加工、熟肉制品加工的工艺和卫生要求，熟悉肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验。