动物性食品卫生学教学大纲

《动物食品卫生学》教学大纲

课程代码：

课程名称：动物性食品卫生学；Animal derived food hygiene

总学时：60学时（理论：40 ，实验实习：20 ）课程学分：3

课程面向专业：动物医学

Ⅰ课程的性质、地位和任务

动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的角度出发，研究动物性食品的预防性、生产性卫生监督，产品卫生质量鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和人畜的健康，防止疾病的传播与增进人类福利的综合性应用学科。它是动物医学本科的必修专业课程。

通过本课程的学习、使学生掌握本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定，防止人兽共患病、动物疫病的传播，防止农药、兽药、霉菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全，维护动物性食品的出口贸易，促进畜牧业的发展。

Ⅱ课程的教学基本要求

一、理论、知识方面

了解国家兽医防检、环境保护、动物及产品进出口检疫检验的有关方针、政策、法规。了解动物性食品卫生学在预防兽医学、人类保健事业、进出口贸易和畜牧业生产中的重要地位和作用。

了解动物性食品污染种类、途径和给人类带来的危害，掌握动物性食品污染的控制措施和安全性评价。

熟悉无公害食品、绿色食品生产与标准。

了解肉用畜禽屠宰加工及其产品贮存运输的原理、工艺流程，掌握其卫生要求与兽医卫生监督。

掌握农贸市场肉类的卫生要求与兽医卫生监督。

掌握肉用畜禽常见疫病的鉴定与卫生处理原则及方法。

熟悉屠宰加工企业在建筑、生产布局、设施等方面的卫生要求与卫生管理。

掌握动物性食品发生变质的原因、机理、过程和卫生处理。

熟悉肉、蛋、乳鱼等动物性食品的加工卫生要求与卫生监督。

二、能力、技能方面

能独立地进行肉用畜禽的屠宰检疫检验。

能独立地进行各类动物性食品的卫生检验操作。

掌握各类动物性食品和副产品的无害化处理方法及其消毒措施。

掌握屠宰加工企业消毒处理、污水排放方法与卫生管理。

能独立地从事农贸市场肉类的卫生检验监督与卫生管理。

Ⅲ选用教材的基本依据

1. 本课程选用面向21世纪课程教材，由张彦明主编的《动物性食品卫生学》，中国农业出版社出版（2002年8月第3版），达到动物医学专业该课程的教学需要。

2.该教材的深度与广度适中，内容新颖，包含了现代动物性食品卫生学的新理念、新技术和发展方向，有利于培养学生的创新意识。

3.选用由陈明勇、刘力等编写的《动物性食品卫生学实验教程》，中国农业大学出版（2005年8月第1版），注重理论联系实际，便于学生对该课程学习的理解与巩固。

Ⅳ课程讲授大纲（40学时）

绪论（1学时）

教学目的：了解课程授课内容与学习要求，掌握学科发展方向。

教学重点、难点：动物性食品卫生学目的、作用与任务。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

0.1动物性食品卫生学概念

0.2本课程的任务和作用

0.3本课程的内容与学习要求

0.4本学科发展简介。

第一篇动物性食品的污染与控制第1章动物性食品的污染与安全性评价（1.5学时）

教学目的：了解动物性食品的污染种类、来源、途径、危害和安全性评价

教学重点、难点：动物性食品生物性、化学性污染与评价指标。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

1.1 概述

1.2 动物性食品的污染种类、来源、途径、危害

1.3 动物性食品卫生质量评价体系

1.4 食品安全性毒力学评价程序

1.5 动物性食品生物性、化学性污染与评价指标

第2章动物性食品生物性污染与控制（2学时）

教学目的：了解动物性食品生物性污染与食品腐败变质的关系，掌握生物性食物中毒的原因、机理与预防措施。

教学重点、难点：微生物性食物中毒的发生原因、机理与预防措施。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

2.1食源性感染

2.2微生物污染与食品腐败变质

2.3微生物性污染性食物中毒

2.4动物性食物中毒

2.5生物性食物中毒的流行病学及其预防措施

第3章动物性食品的环境化学毒物污染与控制（1.5学时）

教学目的：了解动物性食品的环境化学毒物污染来源、种类、途径、危害与预防措施。

教学重点、难点：熟悉常用农药（包括有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等），常见有害金属（汞、砷、铅、镉）和非金属有害化学物质（N-亚硝基化合物、氟、苯并（a）芘）对食品的污染、危害、允许含量与预防措施。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

3.1概述

3.2农药对动物性食品的污染

3.3有害金属对动物性食品的污染

3.4非金属有害化学物质对动物性食品的污染

3.5环境化学毒物污染食品的预防措施

第4章动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制（2学时）

教学目的：了解动物性食品中兽药和饲料添加剂的来源、残留危害，掌握动物性食品的兽药和饲料添加剂残留量的测定、休药期、残留限量标准。

教学重点、难点：动物性食品的抗生素、磺胺、和β-兴奋剂残留监测与预防措施。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

4.1动物性食品中兽药残留

4.2动物性食品中激素类和β-兴奋剂残留

4.3动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制

第5章食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染食品的污染与控制（1学时）教学目的：了解食品添加剂的定义、分类及使用原则，熟悉食品添加剂的卫生管理。了解食品包装材料对动物性食品的污染食品的污染与控制。

教学重点、要点：我国常用的食品添加剂及其对动物性食品污染的控制。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

5.1食品添加剂及其对动物性食品污染的控制

5.2食品包装材料及其对动物性食品污染的控制

第6章动物性食品的放射性污染与控制（选讲）

第7章绿色食品的生产与标准（1学时）

教学目的：了解绿色食品的概念、特征、生产体系、质量标准体系与管理和申报。

教学重点、难点：绿色食品的生产生产体系、质量标准体系。

教学方法与手段：采用多媒体教学

讲授要点：

7.1概述

7.2绿色食品的生产与质量控制

7.3绿色食品的管理和申报