菜品烹调知识培训40页PPT

中，用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
• 爆 :利用热锅热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中
的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
• 炸 :最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中
致熟至脆的烹调手法。
基本术语
• 烚 :利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 • 滚 :利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的
择原材料时最主要是要看原材料的新鲜度。 只有选择新鲜的，好的原材料，才能制作 出好的菜品。 • 意思是：相同：脆配脆，硬配硬，软配软
不相同：软配硬，软配脆
怎么辨别原材料的好坏，我给大家 举点例子。
• 1. • 2.
菜品质量标准的详细分析
• 味：通过人体的味觉来感受菜品的味道。
• 味道是菜品中最重要的一个最后环节。食 客在通过视觉的色，形的观察和嗅觉香的 的体会后，让食客达到了想吃的颠峰时， 让他来到了味觉的真正体验时，也是决定 菜品好坏的时候，只有让吃他的人吃完后， 还有一种想要再吃的欲望时，那就证明你 这道菜的味道很好，制作的也很成功。
过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、 溶解等等。 • 调就是调味，在食物加热过程中，同时加入所需调味品，使食物变成佳 肴。 • 烹调二字连在一起的意思是：将食物加热，同时加入不同的调味料，使 食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴及各种食品。 • 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学 地投放调味品等烹制菜肴的过程。 • 烹调有许多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等； • 调味料种类繁多，由于各地饮食习惯不同，所用调味料也不一样。大家 习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花 椒、胡椒及味精等。 • 不同地烹调方法，加入不同的调味料，即使是同一种菜，也可做出多种 味道不同的菜肴来。
吃的烹调方法。
• 焗 :利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条
件下致熟的烹调方法。利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用 密封的条件受热致熟的烹调方法。
主要是来衬托主料形状,及制作完的摆放也 是很重要的。
• 在菜品烹调前对原材料的刀工也是很讲究 的，比如：主料切块，配料也要切块；主 料切丝，配料也要切丝。这样出来的菜品 才整齐好看。还有就是制作完以后，菜品 放的好看整齐，也会给食客想食用的欲望 加分得。
菜品质量标准的详细分析
• 器：就是指器皿，盘子。
• 炝 :食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理
后，再在烧锅中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。
• 炊 :即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州
菜中。
• 煮 :最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水
或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
• 煎 :烧热铁锅，放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在锅
菜品质量标准的详细分析
• 养：是指营养，健康。
• 当代人不会在像从前那样，能吃饱就可以 了，现在人们都讲究饮食营养和人体健康。 所以在制作菜品时要少放油，多食用绿色 蔬菜等一些 原料（原料特性、鉴定、保管、初步加工） 技术（刀工处理、配菜、烹调技法、调味技
烹调的基本概念
• 烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作 过程。
• 其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 • 烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴； • 调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。 • 烹调就是对食物加热，就是把生的食物原料加热成熟食，使食物在加热
汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。
• 氽: 北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸
状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方 法。
• 灼 :北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸
上酱料而吃的烹调方法。
• 涮 :北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而
刀具 ２、刀法的种类：直刀法、平刀法、斜刀法、
剞刀法 ３、原料成形：丁、粒、米、末、茸、丝、
条、段、块、球 ４、配菜的原则：丁配丁，片配片，丝配丝
菜品烹调知识
四、火候 是指火力的大小及加热时间的长短
基本术语
• 炒 :是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，
连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的手法。
菜品质量标准的详细分析
• 香：是通过人体的嗅觉去体会菜品的好坏。
• 我认为食客除了用眼睛看菜品颜色是否让 人有食欲外，也会通过嗅觉去闻只道菜品 的气味，如果菜品制作的气味清香，也是 会让食客有一种迫不及待的先要食用这道 菜品的冲动。
菜品质量标准的详细分析
• 形：就是菜品再切配时配料的形状要适应,
• 器皿的好看度，精致度，是会给菜品的好 坏度加减分的。器皿越好看，越贵重，越 精致，那么会给菜品加分越高。
• 友情小提示：最好不要给人们用有破损的 器皿，有人十分忌讳这个。因为古时候要 饭的都是用破碗破盘子去乞讨的。
菜品质量标准的详细分析
• 质：1.包括原材料的质量，菜品的质量。
2.主副料的质地是否相同。 • 原材料的好坏直接影响菜品的好坏，再选
术等） 心态（精益求精的态度，做一个艺术品）
决定高质量的菜品的因素
• 刀工的意义：刀工是根据烹调和食用的要 求，运用不同刀法，将烹调原料加工成一 定形状的操作过程。
• 配菜的基本原则：1.量的配合，2.色的配合， 3.香和味的配合，4.形的配合，5.质的配合， 6.营养成分的配合。
菜品烹调知识
三、刀工知识： １、刀的种类：片刀、砍刀、文武刀、特殊
菜品烹调知识
一、菜品质量好坏的评价标准 色、香、形、
器、质、味、
养、
菜品质量标准的详细分析
• 色：就是通过不同原材料的搭配，制作出
一道颜色好看的菜品。 • 配色分为两种：顺色：主配料颜色一样。
花色：主配料由多种颜色组成。 • 我认为对于每位食客，首先吸引他们的就
是菜品的颜色，只有通过不同原材料的合 理搭配，制作出一道颜色好看的菜品，才 能让食用者有食欲和想去吃它欲望。