食品专业综合实验指导书

中国计量学院生命科学学院

食品专业综合实验

食品科学系编

2009年4月

目录

实验一（1）桔皮酱的加工及其质量分析

实验一（2）草莓酱的加工及其质量分析

实验二（1）面包烘烤

实验二（2）蛋糕制作

实验三果汁乳饮料的制作及其理化质量分析

附1：考马斯亮兰法（Bradford法）测定蛋白质含量

附2：碱性乙醚提取法测定乳脂肪(Rose—Gottlieb法)

附3：牛乳酸度的测定

附4：乳固形物含量测定

附5：HPLC法检测饮料中的防腐剂苯甲酸钠

实验四米粉的制作及其微生物质量分析

附1：米粉中腊样芽孢杆菌的检测

实验五乳酸发酵与乳酸菌饮料及其感官评价

实验一（1）、桔皮酱的加工及其质量分析

柑橘是一种人们爱吃的水果之一，中医认为桔皮具有利气消痰，治咳嗽，胸闷等症的功效，除少量药用之外，大量的柑橘皮都被扔掉，不仅造成浪费，而且污染环境。现有的柑橘加工产品只利用了柑橘的果肉部分，果皮都被丢弃了。事实是柑橘果皮的营养价值并不比果肉差，有些方面甚至比果肉高，如Vc和微量元素的含量等都比果肉高；并且果皮中糖分含量低，纤维质及果胶含量高，具有

较高的利用价值，如可以从柑桔皮中提取果胶、柑桔油以及丙酮酸、类胡萝卜色素等化学物质。

本实验以柑桔皮为原料，通过适当的加工工艺，先制成基础原料桔皮粉。桔皮粉是桔皮综合利用的产品之一，是一种良好的增量填料，可作为层压板用的粘合剂，还可以广泛地用于营养果酱、冰淇淋、雪糕、酸奶、馅饼等食品中，以改善食品的组织结构，提高食品的风味及口感；添加于冷冻饮品中，可提高此类食品的胶凝能力和保型性，使之不易融化，延长其保藏期。并在桔皮粉的基础上加工成为香味浓郁、酸甜适口、外观和口感良好的终产物桔皮果酱。为柑橘皮的综合利用提供了一条有效的途径。

1材料与方法

1.1主要材料

桔皮：食用鲜桔后的废弃桔皮或未霉烂、经晒干的桔皮。

白砂糖：食用级，符合GB 317. 1 - 1991标准，市售。

多聚磷酸钠、氯化钠、Na2CO3、石油醚、无水乙醇、β-环糊精、柠檬酸、β-CD、低甲氧基果胶(0.5%)、CaCl2(0.15%)、色拉油

不锈钢刀、磨油机、真空抽滤机、粉碎机、喷雾干燥机、打浆机、搅拌罐、手持糖度仪、不锈钢浓缩锅、杀菌锅

1.2工艺流程

桔皮挑选→清洗→（干桔皮复水）→去筋络→切丝→软化→盐浸、漂洗→脱色、脱油处理→配料→干燥→桔皮粉→打浆→加糖→浓缩→装瓶→密封→杀菌冷却→桔皮酱

1.3工艺要点

1.3.1桔皮的挑选和清洗、干桔皮复水

应挑选外观良好，无霉烂的桔皮，用清水洗涤干净，去掉泥沙、杂质及残留农药等。

鲜桔皮不必复水，可直接切丝用；干桔皮浸泡复水1 h，待其胀软、含水量为50%～70%时即复水完毕。

1.3.2去筋络、切丝

先用0.1%多聚磷酸钠溶液泡1 h，用清水冲洗10～20 min即可，（或将桔皮浸泡于7%的食盐水中1.5 h或沸煮两次，然后用流动水漂洗25min即可）。然后用不锈钢刀将桔皮切至1.5 mm细条。

1.3.3软化、盐浸和漂洗

配制1%Na2CO3溶液，并以1∶1比例浸泡桔皮，温度控制在90～100 ℃，时间5 min，再用7%的食盐水浸泡已软化处理的桔皮1.5 h，然后用清水冲洗25 min，可基本去除桔皮苦味。

1.3.4脱色、脱油处理

在磨油机中磨擦表皮油层，使油囊破裂，用水冲洗掉逸出的桔油，以减少果粉的辛辣味。或石油醚与乙醇配比为1∶1 的混合剂，在40 ℃温度下处理30 min。

1.3.5配料

为了更好地保留柑橘鲜果的风味物质，可加入5%左右的β-环糊精；同时，为改善果粉的速溶性，可在料液中加入一些能使果粉比表面积增大的物质，如多

聚磷酸钠等。此外，还必须加入适量的柠檬酸作为抗氧化剂，防止果粉中的天然成分Vc 及其它天然成分的氧化和褐变。

1.3.6干燥

①抽滤干燥

桔皮粉与混合溶剂的配比为1∶15。真空装置进行抽滤回收溶剂，滤渣在(6 5±5) ℃条件下干燥8～10 h，粉碎机粉碎后，100 目网筛过筛即得成品。

②热风喷雾干燥

在喷雾料液中添加适量的果胶酶和纤维素酶。

热风喷雾干燥条件为：进风温度170～190℃，喷头压力0.18MPa，可得到品质良好的纯天然桔皮粉。

1.3.7打浆

在桔皮粉中加入适量的水，添加0. 5%的β-CD，以掩盖成品中残余的苦味物质，保证果酱的纯正风味。在打浆机中搅拌打浆使之成为细腻均匀的桔皮酱。

1.3.8加糖浓缩

在桔皮酱中加入适量的白砂糖，煮沸后糖分3次加入，边搅拌边均匀加入，加热搅拌进行浓缩操作。酱料与糖重量比为1：1。在临近终点时，加入微量的0.7%～1%的柠檬酸（护色）、低甲氧基果胶(0.5%)及CaCl2(0.15%)，使pH 值为2.7～3.1。在浓缩过程中，应不断搅拌，以防止酱体焦糊，影响产品的风味和色泽。出现大量气泡时可加入0.3%色拉油消泡。

一般温度以60℃左右为宜。用手持糖度仪测得可溶性固形物达到70%左右时，即可停止加热迅速出锅装瓶。

1.3.9装瓶密封

将制得的酱品加热至120 ℃杀菌20 min，将浓缩好的桔皮酱趁热装瓶。装瓶时，酱体中心温度不低于85 ℃，要求每锅酱体分装完毕不能超过30min，并应尽量避免桔皮酱沾染瓶口，以防止日后发霉变质，影响产品的贮存。装瓶后立即旋紧回旋瓶质，影响产品的贮存。装瓶后立即旋紧回旋瓶盖，密封。

1.3.10杀菌冷却

将果酱置于杀菌锅内，100℃下杀菌10min，然后冷却至35-40℃

1.4加工过程中的注意事项

桔皮粉和桔皮酱的研制属于桔皮综合利用的研究，全部以桔皮为原料制作果酱，首要的问题就是如何尽量脱除桔皮中较严重的苦味，苦味太重，若不脱除，则无法制成口感良好、消费者喜爱的果酱成品，因此桔皮苦味的脱除是关系桔皮酱制作成功与否的关键。

1.4.1苦味的脱除

柑橘中含有很多会带来苦味的物质，如橙皮苷、柠檬苦素、诺嘧啉、异柠碱、黄柏酮等。脱苦、除涩的基本方法有：①将桔皮浸泡于7%的食盐水中1～2 h，然后用流动水漂洗20～30 min即可。②或将桔皮浸泡于7%的食盐水中1.5 h 或沸煮两次，然后用流动水漂洗25min。热烫的目的有两个：一是要钝化酶的活性，阻断无苦味的柠碱酸芳香环内酯经酶转化为具有强烈苦味的柠碱；二是要将柠碱酸芳香环内酯及其它辛辣物质溶解出来，最后用清水漂洗除去。③由于桔皮苷主要分布在筋络和桔皮中，因此去络的程度直接影响苦味物质的含量多少。故本实验用0. 1%多聚磷酸钠溶液浸泡桔皮1～2 h，提高去络效果。并添加0. 5%的β-CD，以掩盖成品中残余的苦味物质，保证果酱的纯正风味。

1.4.2．防止产生砂粒感