食品专业综合实验指导书
综合性设计性实验指导书()
综合性设计性实验指导书（）实验名称：冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产实验项目性质：本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应用到生产实践的一个设计性试验。
该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。
培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。
通过开展这项工作，将有利于学校培养社会所需要的高素质、创新型人才。
所属课程名称：水产食品加工学计划学时：10一、实验目的1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。
2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。
3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。
4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。
5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。
二、设计指标设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标：1、鱼丸的凝胶强度2、鱼丸的风味3、鱼丸的香气4、鱼丸的产品成数5、鱼丸的白度6、鱼丸的水分三、实验要求（设计要求）2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
按5人为一实验小组，学生自己拆装、调试设备。
各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小-1-组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。
各实验小组要提前一星期，把自己制定鱼丸生产工艺，所需工具，产品配方报实验室老师，由实验室老师准备、购买。
指导教师只对关键工序进行指导。
3、要求学生在生产过程中严格按照生产规范和卫生标准进行，加强食品质量与安全意识。
食品产品检验作业指导书
食品产品检验作业指导书1. 背景食品产品检验是确保食品安全和质量的重要环节。
本指导书旨在为相关人员提供检验操作的指导，确保检验工作的准确性和高效性。
2. 检验前准备在进行食品产品检验前，确保以下准备工作已完成：- 检验设备的校准和保养- 检验样品的准备和标识- 相关文件和记录的准备3. 检验流程食品产品检验的基本流程如下：1. 样品接收和登记2. 样品标识和记录3. 检验项目选择和准备4. 检验操作执行5. 结果录入和分析6. 报告编写和归档4. 检验操作指导根据不同的食品产品和检验项目，操作指导可能有所不同。
以下是一些一般性的检验操作指导：- 样品准备：确保样品的清洁、完整和代表性- 设备操作：按照设备操作说明进行操作，确保准确性和安全性- 检测方法：根据标准检测方法进行检测，遵循操作规程- 数据记录：准确记录检测结果和观察到的异常情况- 结果分析：根据标准要求和公司的要求进行结果分析和判断5. 质量控制在食品产品检验中，质量控制是确保检验准确性和可靠性的关键。
以下是一些常用的质量控制技术：- 样品平行检测：使用同一样品进行重复检测，评估分析的稳定性- 样品加标法：向样品中添加已知浓度的标准物质，评估分析方法的准确性- 参比物检测：使用已知浓度的参比物进行检测，校正和验证分析结果6. 安全和环保要求在进行食品产品检验时，注意以下安全和环保要求：- 穿戴个人防护装备，如实验服、手套和口罩- 定期维护和清洁检验设备，确保设备的安全运行和准确性- 合理使用和储存检验试剂和标准物质，避免浪费和污染环境7. 食品产品检验注意事项在进行食品产品检验时，注意以下事项：- 严格按照检验标准和方法进行操作- 注意操作规程中的注意事项和警示信息- 及时处理检验过程中的异常情况和问题- 详细记录检验操作和结果，确保可追溯性和可复审性8. 参考资料以上是食品产品检验作业的一些指导，希望能为相关人员提供帮助。
如有任何问题，请及时咨询食品安全管理部门或专业人士。
食品安全检验综合实验指导书
年级：系部及班级：姓名及学号：实验一食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定1 范围本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。
适用于食品中菌落总数的测定。
2 菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
3 设备和材料3.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
3.2 冰箱：2 ℃~5 ℃。
3.3 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。
3.4 天平：感量为0.1 g。
3.5 均质器。
3.6 振荡器。
3.7 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
3.8 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL。
3.9 无菌培养皿：直径90 mm。
3.10 pH 计。
3.11 放大镜或/和菌落计数器。
4 培养基和试剂4.1 平板计数琼脂培养基：见附录A 中A.1。
4.2 磷酸盐缓冲液：见附录A 中A.2。
4.3 无菌生理盐水：见附录A 中A.3。
5 操作步骤5.1 样品的稀释5.1.1 固体和半固体样品称取25 g 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min~10000 r/min 均质1 min~2 min，制成1:10 的样品匀液。
5.1.2 液体样品以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。
5.1.3 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。
5.1.4 按6.1.3 操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。
食品专业综合实验指导书样本
蚌埠学院生物与食品工程系二〇一〇年三月目录实验室学生守则实验室安全措施及意外事故处理实验一蛋白质功能性质的测定实验二天然果胶的提取及果冻的制作实验三非酶褐变实验实验四绿色蔬菜的护绿和叶绿素含量的测定实验五食品中某种酶提取、分离、活性以及反应动力学参数的测定实验室学生守则1、必须遵守实验室的各项规章制度, 听从教师的指导, 尊重实验室工作人员的职权。
2、保持实验室整洁, 不乱扔东西, 保持桌面、地面清洁, 废纸、废屑等应投入垃圾箱, 保持水槽干净畅通, 任何固体物质不能倒入水槽中。
3、爱护仪器设备, 不浪费实验材料, 节约水、电、煤。
4、实验过程中保持安静, 不高声谈笑, 不乱吃东西, 未经教师许可, 不得擅自离开。
5、实验完毕离开实验室时, 应把桌面上的水、电、煤开关关闭。
实验室安全措施及意外事故处理1、倾倒药品或加热液体时, 不要俯视容器, 以防溅出。
2、如遇烫伤, 不要用水洗涤伤处, 未破时, 可涂饱和碳酸钠溶液, 或用碳酸钠粉调成糊状敷于伤处, 必要时用绷带包扎, 已破后, 涂于紫药水或10%高锰酸钾溶液, 若烫伤较重, 再撒上消炎粉或涂上烫伤药膏, 用绷带包扎。
3、若遇玻璃或铁器创伤, 不能用手抚摸, 也不能用水清洗, 应先消除创伤处玻璃等污物, 用紫药水、碘酒等涂擦伤处, 必要时再撒上消炎粉, 然后用绷带包扎, 如伤口较大, 应立即就医治疗。
4、一旦发生着火事故, 应首先关闭煤气开关和电门, 然后迅速把周围容易着火的东西移开, 向火源撒沙子或用石棉布覆盖火源, 衣服着火时, 决不要奔跑, 应马上用石棉布覆盖火处或赶紧把衣服脱下, 若火势较大, 应一面叫人帮忙, 一面卧地打滚, 严禁用水浇泼。
5、如遇触电事故, 应立即拉开闸刀, 截断电源.或尽快地用绝缘材料 (木棒、竹扦等) 使触电者与电源隔离。
6、如发现煤气泄漏, 应立即关闭煤气开关, 打开窗户, 并通知实验室工作人员进行检查和修理。
食品专业综合试验指导
食品专业综合试验------不同蔬菜在贮藏过程中的品质变化1.实验原理选取不同种类的蔬菜进行不同温度、光照和空气条件下的保鲜贮藏的实验研究, 旨在为果蔬保鲜方案的制定提供依据。
2.试验方法2.1实验材料的选取鸡毛菜、蘑菇、卷心菜、芹菜、菠菜、金针菇、豆角等。
2.2测试试剂与仪器试剂：1%草酸溶液;2%草酸溶液; 2,6一二氯靛酚溶液。
仪器：组织捣碎机、家用电冰箱、精密电子天平、实验室常用仪器。
2.3实验方法设计不同的温度、光照和空气条件，考察样品在不同条件下的变化。
例：第一个影响因素温度，.一组放在室温，一组放在4℃冰箱，隔一天测下各项指标，直至蔬菜品质完全恶化，考察不同温度对品质的影响；第二组实验考察光照及空气条件对品质的影响：一组持续敞开放在光照条件下，一组敞开放在黑暗条件下，一组密封放在黑暗条件下，隔一天测下各项指标。
然后画图，分析各因素的影响情况。
2.3.1失重率的测定通过精密电子天平进行称量, 计算式如下:失重率(% ) =（G0- Gi）/G0×100%i= 2, 4, 6;式中, G0 为新鲜果蔬的重量(g) ; Gi 为测定时果蔬的重量(g)。
2.3.2维生素C 的测定采用2, 6—二氯靛酚滴定法。
原理为还原型抗坏血酸能还原2, 6—二氯靛酚染料。
该染料在酸性溶液中呈红色, 被还原后红色消失。
具体方法见附录。
3结果与分析3.1感官品质变化分析通过观察和利用数码相机拍照, 分析果蔬在不同温度、光照和空气条件下的外观品质的变化（颜色变化、硬度变化）。
3.2不同贮藏条件下果蔬失重率的变化3.3不同贮藏条件下果蔬维生素C 的变化附录：2，6一二氯靛酚滴定法测定维生素C一、目的1．学习并掌握定量测定维生素C 的原理和方法。
2．掌握微量滴定法的基本操作技术。
二、原理维生素C 是人类营养中最重要的维生素之一，缺少它时会产生坏血病，因此又称为抗坏血酸（ascorbic acid ）。
它对物质代谢的调节具有重要的作用。
食品化学实验指导书（定稿）
⾷品化学实验指导书（定稿）实验⼀⾷品⽔分活度(Aw)的测定⼀、实验⽬的通过实验，进⼀步加深对⽔分活度概念的理解，掌握⽔分活度测定仪的使⽤和⾷品⽔分活度的测定⽅法。
⼆、实验原理⾷品中的⽔是以⾃由态、⽔合态、表⾯吸附态等状态存在。
不同状态的⽔可分为两类：由氢键结合⼒联系着的⽔分称为结合⽔；以⽑细管⼒联系着的⽔称为⾃由⽔。
⾃由⽔能被微⽣物利⽤，结合⽔则不能。
⼀般⾷品⽔分测定⽅法定量测定所得为含⽔量，不能说明这些⽔是否都能被微⽣物所利⽤，对⾷品的⽣产和保藏均缺乏科学的指导作⽤；⽽⽔分活度则反映⾷品与⽔的亲和能⼒⼤⼩，表⽰⾷品中所含的⽔分作为⽣物化学反应和微⽣物⽣长的可⽤价值。
⽔分活度近似的表⽰为在某⼀温度下溶液中⽔蒸⽓分压与纯⽔蒸汽压之⽐。
拉乌尔定律指出，当溶质溶于⽔，⽔分⼦与溶质分⼦变成定向关系从⽽减少⽔分⼦从液相进⼊汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸汽压降低率与溶质的摩尔分数成正⽐。
⽔分活度也可⽤平衡时⼤⽓的相对湿度(ERH)来计算。
故⽔分活度(Aw)可⽤下式表⽰：Aw=p/p0=n0/(n1+n0)= ERH/100式中p—样品中⽔的分压；p0—相同温度下纯⽔的蒸汽压；n0—⽔的摩尔数；n1—溶质的摩尔数；ERH—样品周围⼤⽓的平衡相对湿度（%）。
⽔分活度测定仪主要是在⼀定温度下利⽤仪器装置中的湿敏元件，根据⾷品中⽔蒸⽓压⼒的变化，从仪器表头上读出指针所⽰的⽔分活度。
本实验要求掌握利⽤⽔分活度测定仪器测定⾷品⽔分活度的⽅法和了解⾷品中⽔分存在的状态。
三、实验材料、试剂和仪器苹果块，猕猴桃果脯，⾯包，饼⼲；氯化钡饱和溶液；⽔分活度测定仪。
四、实验内容⑴将等量的纯⽔及捣碎的样品（约2克）迅速放⼊测试盒，拧紧盖⼦密封，并通过转接电缆插⼊“纯⽔”及“样品”插孔。
固体样品应碾碎成⽶粒⼤⼩，并摊平在盒底。
⑵把稳压电源输出插头插⼊“外接电源”插孔（如果不外接电源，则可使⽤直流电），打开电源开关，预热15分钟，如果显⽰屏上出现“E”，表⽰溢出，按“清零”按钮。
食品安全检验综合实验指导书副本
食品安全检验综合实验实验指导书食品科学与工程实验室徐君飞实验一食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定1 范围本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。
适用于食品中菌落总数的测定。
2 菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下<如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g<mL）检样中形成的微生物菌落总数。
b5E2RGbCAP3 设备和材料3.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
3.2 冰箱：2 ℃~5 ℃。
3.3 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。
3.4 天平：感量为 0.1 g。
3.5 均质器。
3.6 振荡器。
3.7 无菌吸管：1 mL<具 0.01 mL 刻度）、10 mL<具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
p1EanqFDPw3.8 无菌锥形瓶：容量 250 mL、500 mL。
3.9 无菌培养皿：直径 90 mm。
3.10 pH 计。
3.11 放大镜或/和菌落计数器。
4 培养基和试剂4.1 平板计数琼脂培养基：见附录 A 中 A.1。
4.2 磷酸盐缓冲液：见附录 A 中 A.2。
4.3 无菌生理盐水：见附录 A 中 A.3。
5 操作步骤5.1 样品的稀释5.1.1 固体和半固体样品称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min~10000 r/min 均质 1 min~2 min，制成 1:10 的样品匀液。
DXDiTa9E3d5.1.2 液体样品以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶<瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。
RTCrpUDGiT5.1.3 用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有 9 mL 稀释液的无菌试管中<注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。
《食品分析与检验综合实验》实验指导书
《食品分析与检验综合实验》实验指导书陶士强闻燕编写适用专业：生物技术____________江苏科技大学生物与环境工程学院2008年12 月前言本课程教学目的是使学生充分了解、学习食品的质量要求以及对食品中各类成分的分析方法和原理。
要求学生通过实验理解并掌握食品分析的一般程序：样品的采集、制备和保存；样品的预处理、成分分析、分析数据处理；一般常见食品的成分分析、添加剂、有害元素的测定方法，正确掌握食品分析实验的技术。
通过实验教学，使学生掌握食品分析实验的基本操作技能，加深学生对理论教学内容的理解，培养学生观察实验现象、分析推理判断、处理数据和撰写实验报告的能力，提高学生分析问题和独立思考解决问题的能力，以及实际动手能力，并具备综合运用所学知识的能力，培养学生严谨的科学态度和工作作风。
实验室管理制度一、实验室是实验教学专用教室，谢绝作办公和搞其它活动的场所。
二、实验室的设施布局不得随意变动。
三、电器仪表和排风系统控制台的启动须由教师操作。
四、实验室要保持安静，不得高声喧哗，严禁在室内嬉戏打闹。
严禁带食物进入实验室。
五、学生实验须固定座次，实行分组管理、组长负责制。
实验前后均要仔细检查本组实验台电器仪表和清点本组实验器材，并如实填写“器材使用报告单”，若有损坏、丢失，须及时声明并进行登记，任课教师要查明原因，及时做出处理。
六、实验前，学生要静听教师讲解，明确实验目的、要求和有关注意事宜。
实验时，要严格遵守操作规程，爱护仪器仪表，节约药品，防止试剂交叉污染。
严禁相互争夺和盗用其它组器材，防止事故发生和确保实验的顺利进行。
七、要保持室内清洁，固形废物要收集于废物桶，废液要倒入废液缸，严禁随地乱扔杂物或将废液倒入水槽中。
严禁在实验台上随便涂画。
八、实验完毕须将仪器、桌面擦洗干净，药品盖严，器材排列整齐，经允许后方可离室。
九、实验室的一切物品，未经教师允许，不得擅自取用或带出室外。
十、实验完毕，任课教师负责检查各组实验台的电器仪表、实验台面等设施是否完好无损，并填写“实验室使用报告单”。
食品专业综合实验报告
实验名称：食品品质分析与质量控制实验日期：2023年X月X日实验地点：食品科学与工程实验室实验人员：[姓名]专业：食品科学与工程学号：[学号]指导老师：[指导老师姓名]一、实验目的1. 理解食品品质分析的基本原理和方法。
2. 掌握食品中营养成分、微生物、污染物等指标的检测技术。
3. 学习食品质量控制的重要性及其在食品安全中的应用。
4. 提高实验操作技能和数据分析能力。
二、实验原理食品品质分析是对食品中的各种成分进行定量或定性分析的过程，以评估食品的质量和安全性。
本实验主要包括以下内容：1. 营养成分分析：测定食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分。
2. 微生物检测：检测食品中的细菌、真菌、酵母等微生物，评估食品的卫生状况。
3. 污染物检测：检测食品中的重金属、农药残留、污染物等，确保食品安全。
三、实验仪器与试剂仪器：1. 原子吸收分光光度计2. 高效液相色谱仪3. 培养箱4. 微生物培养箱5. 电子天平6. pH计7. 酶标仪试剂：1. 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等标准品2. 微生物培养基3. 重金属、农药残留、污染物等标准溶液4. 实验室常用试剂四、实验步骤1. 营养成分分析：- 使用原子吸收分光光度计测定食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分。
- 使用高效液相色谱仪测定食品中的维生素、矿物质等营养成分。
2. 微生物检测：- 将食品样品进行微生物分离培养，观察菌落特征。
- 使用酶联免疫吸附法（ELISA）检测食品中的细菌、真菌、酵母等微生物。
3. 污染物检测：- 使用原子吸收分光光度计测定食品中的重金属含量。
- 使用高效液相色谱仪测定食品中的农药残留、污染物等。
五、实验结果与分析1. 营养成分分析：- 通过实验测定，该食品样品中蛋白质含量为[数值]%，脂肪含量为[数值]%，碳水化合物含量为[数值]%。
- 维生素和矿物质含量也符合国家标准。
2. 微生物检测：- 通过培养箱培养，观察到食品样品中存在[菌种名称]等微生物。
食品专业生产实习指导书.doc
食品科学与工程专业生产实习指导书重庆工商大学食品工程教研室—、生产实习大纲 (2)二、实习企业 (6)三、安全教育 (4)四、实习中需注意的几个问题 (5)五、熟悉生产现场 (6)六、实习日记 (6)七、实习报告 (6)八、企业实习指导人评语 (7)九、实习成绩评定 (7)十、生产实习纪律 (8)附录一：生产实习联系函 (9)附录二：实习指导人对实习生的评语 (10)附录三：食品科学与工程专业生产实习考勤表 (11)附录四：食品科学与工程专业生产实习成绩评定表13一、生产实习大纲(%1)、性质、目的：1、性质:本课程是一门实践性课程，生产实习是食品科学与工程专业教学不可分割的重要组成环节。
其目的在于进一步加强学生理论联系实际的能力，巩固课堂教学、实验教学。
到相关工厂进行实习，通过在工厂车间的参观学习和跟班实习，使学生了解工厂的生产环境，了解生产概况，获得感性知识；将理论联系实际，印证、巩固和加深所学基本理论知识；扩大知识面，加深对食品科学技术的理解，树立奋斗精神；学生能运用所学知识观察分析实际问题，培养勇于探索，积极进取的创新精神；学习企业的管理人员和工人们的优秀品质和团队精神，树立劳动观念，集体观念和创业精神，提高学生的基本素质和工作的竞争能力。
为今后走向工作岗位，进行科学研究、生产实践，打下一定基础。
2、目的：(1)学生直接接触生产单位，了解本专业的实际情况，了解主要食品企业的工厂组织结构、经营管理模式、装备水平、工艺质量控制、产品开发、经济效益、发展规模及市场需求等情况。
(2)将自己所学知识融会贯通地用到实际中，不断理解、加深、提高自己的理论知识。
(3)培养学生解决实际问题的能力和动手能力，掌握食品加工的生产技能。
(4)培养学生爱劳动、爱公物、重视生产、尊重他人的良好品德和作风。
(%1)、与其他教学环节与课程之间的先则、后续关系：先行课程：《食品工程原理》、《食品机械与设备》、《食品工艺学》、《工程制图》、《食品生化》、《食品营养与卫生》、《食品化学》、《食品分析》先行环节：《认识实习》、《食品行业调查》后续课：《毕业实习》、《毕业论文(设计)》(%1)、基本任务与教学内容：1、基本任务：通过实践环节的学习，培养学生具备设计工艺流程、制定规程的能力，为今后从事产品开发、组织生产管理奠定良好的基础。
(完整版)食品理化检验实验指导书
食品理化检验实验指导书适用课程：食品理化检验（实验）食品理化检验实训食品检验技术（实验）食品检验技术实训食品卫生与营养检测（实验）食品卫生与营养检测综合实训目录实验部分实验一常压干燥法测定面粉的水分含量 (1)实验二面粉总灰分的测定 (3)实验三果汁饮料中总酸及pH的测定 (5)实验四牛乳中还原糖的测定 (8)实验五酱油中氨基酸态氮的测定 (10)实验六索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量 (12)实验七牛奶粗脂肪含量的测定 (14)实验八酱油中氯化钠含量的测定 (16)实验九酸水解法测定火腿肠中脂肪含量 (19)实验十油脂酸价、过氧化值测定 (21)实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 (23)实验十二硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量 (24)实验十三水果中维生素C含量的测定 (28)实验十四果胶的提取 (33)实验十五果胶的测定 (35)实验十六高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物） (36)实验十七银耳中SO2（漂白剂）的含量测定 (40)选做实验实验一比重瓶法测定酱油的相对密度 (42)实验二酶水解法测定食品中淀粉含量 (43)实验三乳化剂—蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定 (45)实验四白酒中甲醇的测定——品红亚硫酸比色法 (47)实验五紫外分光光度法测定鸡蛋中的维生素A (49)实验六薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸的含量 (51)实验七纸层析法测定β-胡萝卜素 (53)实验八分光光度法测定海带中碘的含量 (55)实训部分模块一基本技能训练 (57)实训一常用电器的使用技能 (57)实训二常用的物理检验仪器使用技能训练 (60)实训三酸度计和电动磁力搅拌器的使用技能 (68)实训四索氏提取器的安装和使用技能训练 (73)实训五微量凯氏定氮仪的安装和使用技能训练 (75)实训六薄层板的制备技术和薄层分析的点样技术训练 (77)模块二综合实训 (78)实训一糕点产品的理化检测 (78)实训二酱菜类产品的理化检测 (79)实训三肉制品的理化检测 (80)实验部分实验一常压干燥法测定面粉的水分含量一实验目的1 熟练掌握烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。
食品加工实训指导书-2
食品加工实训指导书-2第一篇：食品加工实训指导书-2教学实习指导书一、原料肉品质的评定（一）实训目的通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质做出综合评定。
（二）实训用具 1．原料猪半胴体。
2．用具肉色评分标准图、大理石纹平分图、定性中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨胀压力、取样品、LM-嫩度计、书写用硬质塑料板、分析天平。
（三）实训内容 1．肉色猪宰后2～3h内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光线下用目测评分法评定，评分标准见表4-1。
应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
肉色评分结果灰白 1 劣质肉微红 2 不正常肉正常鲜红正常肉微暗红正常肉暗红 5 正常肉**为美国《肉色评分标准图》，因我国的猪肉较深,故评分3～4者为正常。
2．肉的酸碱度宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔，按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH表示。
正常肉的pH为6.1～6.4,灰白水样肉(PSE)的pH 一般为5.1～5.5。
3．肉的保水性测定保水性使用最普遍的方法是压力法，既施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。
我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。
① 取样在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm）切取中心部肉样。
② 测定切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后，将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸，滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板,然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35kg,保持5min，解除压力后立即称量肉样重。
③ 计算失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%计算系水率时,需在同一部位另采肉样50g,按常规方法测定含水量后按下列公式计算：系水率=肌肉总重量－肉样失水量/ 肌肉总水分量×100%4．肉的嫩度嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。
食品化学实验指导书
1.1 目录实验一果胶的制备和特性测定 (1)实验二脂肪过氧化值及酸价的测定 (2)实验三酪蛋白的制备及测定 (4)实验四维生素C 在食品加工中保存率的影响因素 (5)实验一果胶的制备和特性测定一、果胶的制备（一）目的要求了解果胶的基本结构、果胶的分类及提取原理和方法。
（二）实验原理果胶物质可分为三类，原果胶、果胶及果胶酸，其基本结构是不同程度甲酯化和被钠、钾子中和的α-半乳糖醛酸以1,4-苷键形成的聚合物，分子量高达200000 左右。
原果胶不溶于水，主要存在于出生细胞壁中，在一定温度经稀酸长时加热条件下，果皮层细胞壁的原果胶发生水解，由于结构甲酯化程度降低及部分苷键断裂而转变成水溶性果胶。
水溶性果胶经脱水干制有利于保藏和运输，果胶干制有直接干燥法和沉淀脱水两种方法。
直接干燥通常是把浓缩的果胶水溶液通过喷雾干燥获得。
沉淀脱水则是根据果胶不溶于高浓度乙醇特性，采用乙醇沉淀提取。
乙醇沉淀提取果胶，控制酒精浓度极为关键，浓度太高或太低都是不利的，浓度过高等于水分减少，水溶性的非胶物质没有机会溶解在水中，会随果胶一起沉淀出来，使果胶纯度降低；反之如果乙醇浓度太低，水分含量过高，果胶淀不完全，因此用乙醇沉淀提取果胶，乙醇用量最好为55%—60%左右。
果胶溶液中存在有微量电解质时，加入乙醇果胶将以海绵絮状沉淀析出，反之不易聚集析出。
柑橘类果皮是提取果胶的优良原料，新鲜果皮含果胶约1.5%—3%，干果皮则含9%-18%，柠檬皮果胶含量更多，新鲜果皮内含2.5%—5.5%，干果皮内含量高达30%—40%。
（三）试剂及材料1、0.5%HCl 溶液量取12mL 浓盐酸，加水稀释至1000mL。
2、1mol/LNaOH 溶液称取40gNaOH，用水溶解并稀释至1000mL。
3、95%乙醇。
4、柑桔皮和柚子皮。
（四）操作方法1、称取50—100g 果皮，分切，把果皮放入沸水中煮沸3 分钟，而后用清水漂洗，以除去色素、苦味等非胶物质，并把多余水分除去。
食品专业综合实验指导书
蚌埠学院生物与食品工程系二〇一〇年三月目录实验室学生守则实验室安全措施及意外事故处理实验一蛋白质功能性质的测定实验二天然果胶的提取及果冻的制作实验三非酶褐变实验实验四绿色蔬菜的护绿和叶绿素含量的测定实验五食品中某种酶提取、分离、活性以及反应动力学参数的测定实验室学生守则1、必须遵守实验室的各项规章制度，听从教师的指导，尊重实验室工作人员的职权。
2、保持实验室整洁，不乱扔东西，保持桌面、地面清洁，废纸、废屑等应投入垃圾箱，保持水槽干净畅通，任何固体物质不能倒入水槽中。
3、爱护仪器设备，不浪费实验材料，节约水、电、煤。
4、实验过程中保持安静，不高声谈笑，不乱吃东西，未经教师许可，不得擅自离开。
5、实验完毕离开实验室时，应把桌面上的水、电、煤开关关闭。
实验室安全措施及意外事故处理1、倾倒药品或加热液体时，不要俯视容器，以防溅出。
2、如遇烫伤，不要用水洗涤伤处，未破时，可涂饱和碳酸钠溶液，或用碳酸钠粉调成糊状敷于伤处，必要时用绷带包扎，已破后，涂于紫药水或10%高锰酸钾溶液，若烫伤较重，再撒上消炎粉或涂上烫伤药膏，用绷带包扎。
3、若遇玻璃或铁器创伤，不能用手抚摸，也不能用水清洗，应先消除创伤处玻璃等污物，用紫药水、碘酒等涂擦伤处，必要时再撒上消炎粉，然后用绷带包扎，如伤口较大，应立即就医治疗。
4、一旦发生着火事故，应首先关闭煤气开关和电门，然后迅速把周围容易着火的东西移开，向火源撒沙子或用石棉布覆盖火源，衣服着火时，决不要奔跑，应立刻用石棉布覆盖火处或赶紧把衣服脱下，若火势较大，应一面叫人帮忙，一面卧地打滚，严禁用水浇泼。
5、如遇触电事故，应立即拉开闸刀，截断电源.或尽快地用绝缘材料(木棒、竹扦等) 使触电者与电源隔离。
6、如发现煤气泄漏，应立即关闭煤气开关，打开窗户，并通知实验室工作人员进行检查和修理。
实验一蛋白质功能性质的测定——水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用一、实验目的1、掌握蛋白质基本功能性质的测定方法。
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中国计量学院生命科学学院食品专业综合实验食品科学系编2009年4月目录实验一（1）桔皮酱的加工及其质量分析实验一（2）草莓酱的加工及其质量分析实验二（1）面包烘烤实验二（2）蛋糕制作实验三果汁乳饮料的制作及其理化质量分析附1：考马斯亮兰法（Bradford法）测定蛋白质含量附2：碱性乙醚提取法测定乳脂肪(Rose—Gottlieb法)附3：牛乳酸度的测定附4：乳固形物含量测定附5：HPLC法检测饮料中的防腐剂苯甲酸钠实验四米粉的制作及其微生物质量分析附1：米粉中腊样芽孢杆菌的检测实验五乳酸发酵与乳酸菌饮料及其感官评价实验一（1）、桔皮酱的加工及其质量分析柑橘是一种人们爱吃的水果之一，中医认为桔皮具有利气消痰，治咳嗽，胸闷等症的功效，除少量药用之外，大量的柑橘皮都被扔掉，不仅造成浪费，而且污染环境。
现有的柑橘加工产品只利用了柑橘的果肉部分，果皮都被丢弃了。
事实是柑橘果皮的营养价值并不比果肉差，有些方面甚至比果肉高，如Vc和微量元素的含量等都比果肉高；并且果皮中糖分含量低，纤维质及果胶含量高，具有较高的利用价值，如可以从柑桔皮中提取果胶、柑桔油以及丙酮酸、类胡萝卜色素等化学物质。
本实验以柑桔皮为原料，通过适当的加工工艺，先制成基础原料桔皮粉。
桔皮粉是桔皮综合利用的产品之一，是一种良好的增量填料，可作为层压板用的粘合剂，还可以广泛地用于营养果酱、冰淇淋、雪糕、酸奶、馅饼等食品中，以改善食品的组织结构，提高食品的风味及口感；添加于冷冻饮品中，可提高此类食品的胶凝能力和保型性，使之不易融化，延长其保藏期。
并在桔皮粉的基础上加工成为香味浓郁、酸甜适口、外观和口感良好的终产物桔皮果酱。
为柑橘皮的综合利用提供了一条有效的途径。
1材料与方法1.1主要材料桔皮：食用鲜桔后的废弃桔皮或未霉烂、经晒干的桔皮。
白砂糖：食用级，符合GB 317. 1 - 1991标准，市售。
多聚磷酸钠、氯化钠、Na2CO3、石油醚、无水乙醇、β-环糊精、柠檬酸、β-CD、低甲氧基果胶(0.5%)、CaCl2(0.15%)、色拉油不锈钢刀、磨油机、真空抽滤机、粉碎机、喷雾干燥机、打浆机、搅拌罐、手持糖度仪、不锈钢浓缩锅、杀菌锅1.2工艺流程桔皮挑选→清洗→（干桔皮复水）→去筋络→切丝→软化→盐浸、漂洗→脱色、脱油处理→配料→干燥→桔皮粉→打浆→加糖→浓缩→装瓶→密封→杀菌冷却→桔皮酱1.3工艺要点1.3.1桔皮的挑选和清洗、干桔皮复水应挑选外观良好，无霉烂的桔皮，用清水洗涤干净，去掉泥沙、杂质及残留农药等。
鲜桔皮不必复水，可直接切丝用；干桔皮浸泡复水1 h，待其胀软、含水量为50%～70%时即复水完毕。
1.3.2去筋络、切丝先用0.1%多聚磷酸钠溶液泡1 h，用清水冲洗10～20 min即可，（或将桔皮浸泡于7%的食盐水中1.5 h或沸煮两次，然后用流动水漂洗25min即可）。
然后用不锈钢刀将桔皮切至1.5 mm细条。
1.3.3软化、盐浸和漂洗配制1%Na2CO3溶液，并以1∶1比例浸泡桔皮，温度控制在90～100 ℃，时间5 min，再用7%的食盐水浸泡已软化处理的桔皮1.5 h，然后用清水冲洗25 min，可基本去除桔皮苦味。
1.3.4脱色、脱油处理在磨油机中磨擦表皮油层，使油囊破裂，用水冲洗掉逸出的桔油，以减少果粉的辛辣味。
或石油醚与乙醇配比为1∶1 的混合剂，在40 ℃温度下处理30 min。
1.3.5配料为了更好地保留柑橘鲜果的风味物质，可加入5%左右的β-环糊精；同时，为改善果粉的速溶性，可在料液中加入一些能使果粉比表面积增大的物质，如多聚磷酸钠等。
此外，还必须加入适量的柠檬酸作为抗氧化剂，防止果粉中的天然成分Vc 及其它天然成分的氧化和褐变。
1.3.6干燥①抽滤干燥桔皮粉与混合溶剂的配比为1∶15。
真空装置进行抽滤回收溶剂，滤渣在(6 5±5) ℃条件下干燥8～10 h，粉碎机粉碎后，100 目网筛过筛即得成品。
②热风喷雾干燥在喷雾料液中添加适量的果胶酶和纤维素酶。
热风喷雾干燥条件为：进风温度170～190℃，喷头压力0.18MPa，可得到品质良好的纯天然桔皮粉。
1.3.7打浆在桔皮粉中加入适量的水，添加0. 5%的β-CD，以掩盖成品中残余的苦味物质，保证果酱的纯正风味。
在打浆机中搅拌打浆使之成为细腻均匀的桔皮酱。
1.3.8加糖浓缩在桔皮酱中加入适量的白砂糖，煮沸后糖分3次加入，边搅拌边均匀加入，加热搅拌进行浓缩操作。
酱料与糖重量比为1：1。
在临近终点时，加入微量的0.7%～1%的柠檬酸（护色）、低甲氧基果胶(0.5%)及CaCl2(0.15%)，使pH 值为2.7～3.1。
在浓缩过程中，应不断搅拌，以防止酱体焦糊，影响产品的风味和色泽。
出现大量气泡时可加入0.3%色拉油消泡。
一般温度以60℃左右为宜。
用手持糖度仪测得可溶性固形物达到70%左右时，即可停止加热迅速出锅装瓶。
1.3.9装瓶密封将制得的酱品加热至120 ℃杀菌20 min，将浓缩好的桔皮酱趁热装瓶。
装瓶时，酱体中心温度不低于85 ℃，要求每锅酱体分装完毕不能超过30min，并应尽量避免桔皮酱沾染瓶口，以防止日后发霉变质，影响产品的贮存。
装瓶后立即旋紧回旋瓶质，影响产品的贮存。
装瓶后立即旋紧回旋瓶盖，密封。
1.3.10杀菌冷却将果酱置于杀菌锅内，100℃下杀菌10min，然后冷却至35-40℃1.4加工过程中的注意事项桔皮粉和桔皮酱的研制属于桔皮综合利用的研究，全部以桔皮为原料制作果酱，首要的问题就是如何尽量脱除桔皮中较严重的苦味，苦味太重，若不脱除，则无法制成口感良好、消费者喜爱的果酱成品，因此桔皮苦味的脱除是关系桔皮酱制作成功与否的关键。
1.4.1苦味的脱除柑橘中含有很多会带来苦味的物质，如橙皮苷、柠檬苦素、诺嘧啉、异柠碱、黄柏酮等。
脱苦、除涩的基本方法有：①将桔皮浸泡于7%的食盐水中1～2 h，然后用流动水漂洗20～30 min即可。
②或将桔皮浸泡于7%的食盐水中1.5 h 或沸煮两次，然后用流动水漂洗25min。
热烫的目的有两个：一是要钝化酶的活性，阻断无苦味的柠碱酸芳香环内酯经酶转化为具有强烈苦味的柠碱；二是要将柠碱酸芳香环内酯及其它辛辣物质溶解出来，最后用清水漂洗除去。
③由于桔皮苷主要分布在筋络和桔皮中，因此去络的程度直接影响苦味物质的含量多少。
故本实验用0. 1%多聚磷酸钠溶液浸泡桔皮1～2 h，提高去络效果。
并添加0. 5%的β-CD，以掩盖成品中残余的苦味物质，保证果酱的纯正风味。
1.4.2．防止产生砂粒感与水分含量较多柔软多汁的果肉相比，桔皮的表面粗糙组织坚硬，因此用桔皮制作桔皮酱，成品往往会有砂粒感，严重影响了成品的口感与质量。
为此，在桔皮原料的前处理阶段，一方面应尽量使桔皮组织软化，另一方面在打浆、粉碎处理时应尽量使处理后的桔皮浆的颗粒细度足够小，均匀一致，这样就可以防止成品产生砂粒感。
1.4.3．防止柑橘皮发霉柑橘皮很容易发霉。
因此，为了保证桔皮粉和桔皮酱产品的质量，除了在桔皮挑选时，应剔除发霉变质的柑橘皮外，在原料的前处理阶段，特别是桔皮浸泡时，还应注意使桔皮全部浸没在清水中，以防止桔皮霉变，避免造成原料的浪费或影响成本的质量。
另外，如果以工厂大批下脚料为原料或鲜果皮原料量较多，一时处理不完，也应注意先晒干备用或浸泡在盐水中备用，以防发霉变质。
1.4.4．果皮酶解果皮中的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶质，它们可降低热风喷雾干燥料液中糖的含量，得到干燥的果粉。
但是，如果纤维素含量太高，将影响果粉的复水性和细腻的口感；果胶含量过高，使热风喷雾干燥料液黏度大，造成雾化不好，堵喷头，粘壁等不良现象，使喷雾干燥无法进行。
因此，必须添加适量的果胶酶和纤维素酶将喷雾料液适度降解，保证热风喷雾干燥的顺利进行。
（李佳老师供稿）实验一（2）、草莓酱的加工及其质量分析草莓酱的加工，不需复杂设备，无论是大工厂还是小家庭均可加工。
产品可以较好保持草莓的色、香、味及营养。
除直接食用外，还可作为一些焙烤制品的心料。
常温下，草莓酱的保质期可达一年之久，这样便可周年享用。
一、工艺流程选料→清洗→挑选→配料→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却二、操作要点1.选料：选果面呈红色或浅红色、八至九成熟、芳香、味浓、果胶及果酸含量高的果实。
2.清洗：在流动水中洗净泥沙等杂物，避免揉搓。
3.挑选：摘去果梗及萼片，剔除不合格果。
4.配料：草莓与砂糖的用量比例为1∶0.8～1，柠檬酸的用量为草莓量的0.3%。
5.加热浓缩：在夹层锅(铝锅)中加入果肉1/3～1/4重的水及草莓，并加入1/2的砂糖，加热充分软化。
不断搅拌，避免糊锅。
煮20min左右充分软化后，加入剩余的糖及柠檬酸，继续浓缩，有条件的可用手持测糖仪，测定酱体的可溶性固形物达65%～67%时，停止加热；若无此仪器，可用温度计测定酱体温度达105℃，即可停止浓缩；其次，可凭经验观察酱体如粘稠糊状，也可判定糖煮终点。
6.装罐：趁热将果酱装入消毒后的旋盖式玻璃罐中(消毒可用沸水煮洗净的瓶及盖5分钟～10分钟)。
7.密封：趁热放正罐盖，立即旋紧。
8.杀菌、冷却：封口后投入沸水中煮5分钟～10分钟，然后立即分段冷却。
三、质量要求产品呈紫红色或红褐色，有光泽，颜色均匀一致，有明显的草莓风味。
酱体呈浓稠状，可看到部分果肉块，无糖的结晶，无果梗及萼片，可溶性固形物不低于65％。
四、注意事项整个加工过程中，避免果实与铁、铜等金属接触。
另外，加热浓缩是最关键的工艺，应注意火候，及时搅拌，否则将影响风味和色泽。
成品冷藏最好，也可放阴凉处保藏。
（李佳老师供稿）实验二（1）面包烘烤一、实验目的：1、握一次发酵法和二次发酵法制作面包工艺过程及其操作。
2、观察面包坯在烘烤过程中一系列变化。
3、掌握面包质量的影响因素及标准的评分内容及方法。
二、主要仪器设备：注：1．每一实验组选择一种配方进行一次发酵法实验或二次发酵法实验。
2．二次发酵法即发酵母用1％（50g），面粉分配为7：3（中面团：主面团），水量分配为40％（如主食面包，中种2000ml）＋20％（主1000ml）四、试验步骤：（一）一次发酵法：1．和面：将以上处理好的原材料加入和面机，搅拌水温Tw为：Tw＝3ⅹT x－（Tr+Tf+Tm）,其中Tr为室温；Tf为粉温；Tm为摩擦升温；一般为4~8℃; Tx为搅拌面团终温，一般要求30℃左右，搅至面团形成适度。
投料顺序为：面粉过筛与即发酵母、奶粉、添加剂混匀；水；砂糖粉；蛋；食盐搅拌混合至面团不粘壁、轴再加人造奶油，至抱轴及有噼啪声。
2．发酵：将调好的面团放入发酵箱，温度控制在30℃，相对湿度75~85%，时间约为120min，发酵成熟的面团、体积比原先增大一倍以上，且内部有海棉组织，手指插入顶端拨出，四周面团不向凹处塌陷，也不立即复原即可。