实训鱼丸加工工艺处理
鱼丸加工工艺艺流程
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1. 原料处理。
选择新鲜的鱼肉，清洗并去骨、去皮，将鱼肉切碎成小块。
鱼丸的实验报告
鱼丸的实验报告鱼丸的实验报告一、引言鱼丸是一种常见的食品，以鱼肉为主要原料制成。
它具有丰富的蛋白质和营养成分，是许多人喜爱的美食之一。
为了更好地了解鱼丸的制作过程和口感特点，我们进行了一系列实验。
二、实验目的1. 探究鱼丸的制作过程；2. 分析鱼丸的营养成分；3. 评估鱼丸的口感特点。
三、实验方法1. 制作鱼丸的原料：鱼肉、淀粉、盐、调味料等；2. 制作过程：将鱼肉剁碎，加入淀粉、盐和调味料搅拌均匀，用手搓成小圆球状；3. 烹饪方法：将鱼丸放入开水中煮熟，直至浮起。
四、实验结果与分析1. 制作过程：鱼肉经过剁碎和搅拌，混合了淀粉和调味料后，成为了黏性较强的鱼糜。
通过手工搓揉，鱼糜变成了圆形的鱼丸。
这个过程中，淀粉起到了黏合剂的作用，使得鱼丸能够成型。
2. 营养成分：鱼丸主要由鱼肉组成，富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。
鱼肉中的蛋白质含量高于其他肉类，且含有丰富的不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
3. 口感特点：经过煮熟后，鱼丸变得柔软嫩滑，口感丰富。
鱼丸的肉质细腻，入口即化，给人一种满足感和舒适感。
此外，鱼丸的味道可以根据个人口味进行调整，增加了其食用的多样性。
五、实验总结通过本次实验，我们对鱼丸的制作过程、营养成分和口感特点有了更深入的了解。
鱼丸作为一种传统的食品，不仅具有丰富的营养价值，而且口感独特，受到了广大消费者的喜爱。
然而，鱼丸制作过程中使用的淀粉和调味料可能含有一些添加剂，需要注意选择健康、无添加的原料。
此外，鱼丸的烹饪方式也可以多样化，如煮、炸、烤等，以满足不同人群的口味需求。
六、展望鱼丸作为一种传统食品，随着人们对健康饮食的追求，未来可能会出现更多的创新和改良。
例如，可以尝试使用更多种类的鱼肉制作鱼丸，以丰富其口感和营养价值。
此外，可以研究开发更加健康的鱼丸制作方法，减少添加剂的使用，提高其营养成分的保留率。
鱼丸作为一种美食，将继续在人们的餐桌上发挥重要作用，并成为人们追求健康生活的一部分。
鱼丸加工制作技术配方
鱼丸加工制作技术配方全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：一、鱼丸的制作工艺鱼丸的制作工艺一般包括了以下几个步骤：原料准备、碎肉浸水、打浆、调味、造型和熟制。
首先是原料的准备，通常选用新鲜的鱼肉作为主要原料，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
其次是碎肉浸水，将鱼肉去皮骨后，剁碎并加入适量的水中，让鱼肉吸收水分变得松软。
然后进行打浆，将浸水后的鱼肉放入打浆机中，把鱼肉打成肉浆。
接着是调味，根据不同口味的需要，加入盐、糖、淀粉、葱姜蒜等调味料，搅拌均匀。
然后进行造型，将调味好的鱼浆放入鱼丸机中，进行成型。
最后是熟制，将鱼丸放入开水中煮熟即可。
机械化生产是现代鱼丸加工的主流方式，配合科学的技术和严格的质量控制，可以提高生产效率和产品品质。
鱼丸加工生产线一般包括了碎肉机、调味机、模具、热水煮熟机等设备，能够实现自动化的生产流程。
首先是碎肉机，将新鲜的鱼肉放入碎肉机中，通过高速旋转的刀片将鱼肉剁碎成肉浆。
然后是调味机，将加入了调味料的鱼浆放入调味机中，搅拌均匀。
接着是模具，将调味好的鱼浆放入模具中，进行成型。
最后是热水煮熟机，将成型好的鱼丸放入热水中煮熟，即可出炉。
鱼丸的制作配方有很多种，根据不同的口味和需求可以进行调整。
一般的基本原料和配方包括了以下几种：鱼肉、淀粉、水、盐、味精、葱姜蒜等。
具体的配方如下：1. 鱼肉：选用新鲜的鱼肉，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
2. 淀粉：用来增加鱼丸的筋度和口感，一般选用玉米淀粉或马铃薯淀粉。
3. 水：用来使鱼肉吸收水分变得松软。
4. 盐：调味用，增加鱼丸的味道。
5. 味精：增强鱼丸的鲜味。
6. 葱姜蒜：提升鱼丸的香味。
以上是一般鱼丸的基本制作配方，可以根据个人口味的需求适当进行调整。
鱼丸的制作技术和配方都是不断创新和改进的，通过科学的工艺和丰富的口味，可以制作出各种口感独特的美味鱼丸。
希望以上内容对您有所帮助，也希望大家能够多多品尝和享受美食的乐趣。
第二篇示例：鱼丸是一种非常受欢迎的美食，其口感Q弹，味道鲜美，深受消费者喜爱。
鱼丸的实验报告
鱼丸的实验报告鱼丸的实验报告引言：鱼丸作为一种常见的食品，深受人们喜爱。
然而，你是否了解鱼丸的制作过程和其中的科学原理呢？本篇实验报告将介绍鱼丸的制作过程，并探讨其中的化学变化和物理特性。
一、材料与方法在这个实验中，我们准备了以下材料：新鲜鱼肉、淀粉、盐、水和香料。
制作鱼丸的方法如下：1. 将新鲜鱼肉剁成肉茸。
2. 加入适量的淀粉，盐和香料，并搅拌均匀。
3. 逐渐加入适量的水，搅拌至鱼肉茸成为糊状物。
4. 将鱼糊放入冰箱冷藏一段时间，以便使其变得更加粘稠。
5. 将鱼糊用手搓成大小均匀的小丸子。
6. 将鱼丸放入沸水中煮熟。
二、化学变化的探究鱼丸制作过程中发生了哪些化学变化呢？首先，当鱼肉被剁碎后，其中的蛋白质分子会发生变化。
蛋白质是由氨基酸组成的，加入淀粉和盐后，蛋白质分子会与淀粉和盐发生化学反应，形成新的化合物。
这些新的化合物在加热后会发生凝固，从而使鱼丸具有弹性和口感。
三、物理特性的观察除了化学变化，鱼丸还具有一些独特的物理特性。
首先，鱼丸在煮熟后会变得更加浮起来。
这是因为鱼丸中的气体被加热膨胀，使其密度降低，从而浮在水面上。
其次，鱼丸的形状会发生变化。
在煮熟的过程中，鱼丸会逐渐膨胀，变得更加圆润。
最后，鱼丸的颜色也会发生变化。
鱼丸在煮熟后会变得更加白嫩，这是因为蛋白质在加热的过程中发生变性，使其呈现出乳白色。
四、结论通过这个实验，我们了解到鱼丸制作过程中发生了化学变化和物理特性的变化。
鱼丸中的蛋白质与淀粉和盐发生反应，形成新的化合物，并在加热后凝固，赋予鱼丸弹性和口感。
此外，鱼丸在煮熟后会浮起来，形状变得更加圆润，颜色变得更加白嫩。
这些特性使得鱼丸成为一道受欢迎的美食。
总结：通过本次实验，我们不仅了解了鱼丸的制作过程，还深入探讨了其中的化学变化和物理特性。
这些知识不仅增加了我们对食物的认识，也让我们更加欣赏和享受鱼丸的美味。
希望本篇实验报告能够帮助大家更好地了解鱼丸，并对食物科学产生更多的兴趣。
鱼丸加工制作技术
鱼丸加工制作技术
鱼丸味道鲜美，营养丰富，是餐桌上的佳肴，尤其适合老人和儿童食用。
要加工高质量的鱼丸，在技术上须把握以下几点：选料处理加工鱼丸宜选用1500元-4000克重的鲜鱼。
因为鱼太小，成品不滑嫩；鱼若过大，则肉质老而不爽口。
将选好的鱼去鳞、鳃、内脏，切去鱼头，留下鱼肉，挑出小刺。
漂肉剁茸将干净鱼肉用清水漂洗半个小时，以除去其中血污水，然后捞入纱布中，将水分挤干。
再将鱼肉放在干净肉皮上排剁，也可以案板上抹些淀粉再排剁。
先和刀背将鱼肉捶成泥状，再用双刀从左向右反复排剁。
剁时下刀要轻，剁得越细越好。
取茸时，可去掉贴在案板上底层的那一部分茸，以保持鱼茸的良好色泽。
合理配料一般300克净鱼肉放盐6克、干淀粉10克克、1只鸡蛋的蛋精、猪油7克、水300克，另加葱姜汁（将姜葱切成丝，用开水泡制而成）、料酒和味精各少许。
搅拌鱼茸将鱼茸放入盆内，加入盐，用手掌反复搓擦。
由于盐的渗透作用，鱼茸便结成块状，很有筋力。
这时可以分次加水并向一个方向搅拌鱼茸，由慢到快，用力由轻到重。
待鱼茸被搅得发出“得得”的响声县城有上劲感时，再加二次水，继续向一个方向搅动，直到把300克水加完。
最后加入干淀粉、蛋清、猪油、葱姜汁、料酒等搅匀。
烹制方法在锅内掺入适量水或鲜汤，在水温60摄氏度左右时，用锅铲轻轻推动鱼丸时水不能沸腾，以免沸水冲散
鱼丸。
待鱼丸外面形成胶膜，就可以旺火煮沸。
鱼丸熟后捞出即可食用，还可用于烧、烩其他菜式的主料。
鱼丸加工实验报告 油炸
鱼丸加工实验报告油炸1. 实验目的探究鱼丸的油炸加工过程对其质地和口感的影响。
2. 实验材料- 鱼丸：500克- 食用油：适量3. 实验步骤3.1 准备工作1. 将鱼丸从冷冻库取出，解冻至室温。
2. 准备足够的食用油，保证鱼丸能够完全浸泡在油中。
3.2 油炸过程1. 将足够的食用油倒入炒锅或者炸锅中，加热至油的温度达到180摄氏度左右。
2. 将解冻的鱼丸逐个放入炸锅中，保持适当的间距，避免彼此黏连。
3. 注意火力的控制，确保鱼丸表面金黄，熟透但不过炸。
4. 取出炸好的鱼丸，放在纸巾上沥油，用以吸收多余的食用油。
4. 实验结果经过油炸加工的鱼丸色泽金黄，质地酥脆，外层酥炸的口感明显。
内部鱼肉质地细嫩，保持了一定的弹性。
整个鱼丸的形状完整，没有发生变形。
5. 分析与讨论在鱼丸油炸加工过程中，油温的控制是关键。
油温过高会导致鱼丸外层瞬间过炸，内部鱼肉无法完全熟透；油温过低则会使鱼丸吸油过多，质地变软、油腻。
因此，保持恰当的油温是确保鱼丸口感酥脆的关键。
鱼丸加工中，合适的间距也很重要。
过于密集的鱼丸容易发生黏连或者导致熟不匀的情况，而过大的间距则会导致炸制不均匀。
适当安排间距，可以保证鱼丸炸制均匀，外酥内嫩。
6. 总结通过本次实验，我们得出了鱼丸油炸加工的一些经验总结。
在保持恰当的油温和合理的间距的前提下，我们可以制作出色泽金黄、酥脆可口的鱼丸。
此外，鱼丸的油炸加工也是一种取舍，过火会损失一些营养，而过温则会使油中可能出现的有害物质增加。
因此，在家庭中制作鱼丸时，适当控制油炸次数和食用量是更合理的选择。
7. 参考资料。
实训鱼丸加工工艺
实训鱼丸加工工艺 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】实训三水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作子二、工艺流程：①采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次食盐水（2%）。
取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。
②鱼肉用美的专用绞肉机搅碎2mm肉丁，温度控制在0-3度为宜，肥肉要分开搅碎。
③擂溃：1、空擂：200克鱼肉，加入2/3的食盐，10-20g碎冰沙，进行高速搅拌。
鱼绒要充份斩碎。
时间大约10分钟（整个过程温度基本保持在10度以下。
放在盐水池中做最好）2、盐擂：用低速度斩拌时，加入磷酸盐，糖，味精，继续搅拌。
加配料加完后，再高速斩拌.3、调味擂：在鱼绒中加入切碎的肥膘，加入变性淀粉，大豆分离蛋白，胶体，盐，10g 碎冰，高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起。
④成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-50℃的水中保温（凝胶化）约5分钟后，再转到水温为85-95℃的水中加热约5-10分钟。
⑤冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入-25℃冰箱冷藏，再放入样品袋，尽量抽取空气。
注意两个关键点：配方设计的时候，要注意配方的总体水分含量，控制在55-60%左右。
1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解。
2、肥膘的添加顺序，及物料的温度控制。
增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改善产品质构。
观察物料，根据经验，盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮，有较好的粘稠感。
三、实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价，打分。
思考题：1，为什么在整个过程中使用冰水，是为了控制微生物么？2，定型为什么用40℃的水，而不直接用85℃以上的那？1搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12℃以下，保证出来鱼丸的口感。
2凝胶化加热的方式有很多，我也只是选取了较为科学的分段加热法，其实我试过，直接75℃以上加热，出来的丸子，效果也差不多。
鱼丸生产工艺流程及操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
精品实训-鱼丸制作
调味、搅拌
加入鱼肉质量2%-3%的食盐、5%-20%的淀粉以及其他调味料适量。 搅拌期间可以根据鱼糜的粘稠度粉刺加入适量的冰水，使鱼糜达到所需
粘稠度（取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜如浮出水面，即可）。
成丸
准备一锅冷水开始挤鱼丸，拇指先在虎口处滑一下，把鱼茸磨平，这样 挤出来的鱼丸就会光滑。然后往上挤，用另一只手拿勺子接一下鱼丸。
鱼丸制作
学习目标
熟练掌握鱼丸制作工艺流程 了解鱼糜制品的特点
原料和器具
（1）原料：鲜鱼、淀粉、食盐、味精、五香粉等。 （2）器具：刀、案板、锅、速冻装置等。
制作工艺流程
原料鱼→预处理（去鳞、去内脏、去头）→采肉→漂洗→脱水→配 料擂溃→成形→水煮→冷却→包装。
操作要点
1 原料的选用 选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。肉质厚
原料预处理
选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。肉质厚实，鲜度较好。 保留鱼皮。 流水冲干净血水。
采肉
用刀斜45度角轻刮鱼肉 刀背后面就会出现细细的鱼茸，收集起来。如果遇到刺，刮的时候刺
会被刮得立起来，刮到最后拔掉就行了，很方便。这个方法做的鱼茸 绝对不会有小刺。前提是轻轻刮，不能一刮刮一块肉下来
实，鲜度较好。 2 预处理 刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾
鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏， 洗去血污和腹内黑膜。 3 采肉 用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨 刺、黑膜，去鱼皮。
操作要点
4 脱腥 将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟，浸泡过程不断翻动。 5 漂洗
乘着鱼丸的勺子在冷水锅里轻轻抖一下，鱼丸就自行脱落了。 开大火煮，快煮沸时转中小火，怕冲破鱼丸。
成型、水煮
7 成型 洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，
鱼丸的制作工艺
鱼丸制作工艺
一、选材与处理
选材：选择新鲜的鱼，如鲅鱼、鲢鱼、鳙鱼等，以肉质细嫩、颜色洁白、无异味的新鲜鱼为佳。
处理：将鱼去鳞、去内脏，清洗干净，切成适当大小的块状。
二、鱼肉加工
剔骨：将鱼骨剔除，只留下鱼肉。
切块：将剔骨后的鱼肉切成适当大小的块状。
漂洗：将切好的鱼块漂洗去血水，沥干水分。
三、调味与搅拌
调味：将漂洗后的鱼块加入适量的盐、味精、料酒等调味料，搅拌均匀。
搅拌：用搅拌器将鱼块搅拌成细腻的鱼茸。
四、挤出与成形
挤出：将搅拌好的鱼茸放入挤出机中，通过挤出机将鱼茸挤成条状或球状。
成形：将挤出的鱼茸放入冷水中，让其成形。
五、煮制与熟化
煮制：将成形后的鱼丸放入沸水中煮熟，煮至鱼丸浮起即可。
熟化：将煮好的鱼丸放入温水中浸泡一段时间，使其熟
化更加均匀。
六、冷却与包装
冷却：将熟化后的鱼丸捞出沥干水分，自然冷却至室温。
包装：将冷却后的鱼丸进行包装，放入冰箱冷藏保存。
注意事项：
选材时一定要选择新鲜的鱼，避免使用变质的鱼制作鱼丸。
制作过程中要保持卫生，避免污染。
煮制时要掌握好火候，避免煮烂或煮老。
鱼丸的制作
鱼丸的制作一、实验目的将鱼肉绞碎，加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品称为鱼糜制品，主要品种有鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟下蟹肉、鱼面等。
二、材料与用具1、材料鱼、淀粉、鸡蛋、盐、味精、葱、姜、料酒2、用具不锈钢刀、盆、不锈钢锅、食用油、勺子三、操作步骤1、操作流程原料鱼（鲜鲢、鳙鱼等）→去头去内脏→洗净→采肉→漂洗→（精滤）→排斩→调料→成型→水煮（或油炸）→冷却→包装（或直销）2、操作要点按鱼肉5kg计，取食盐0.15~0.2kg，淀粉1kg，鸡蛋25个，含水量—般为鱼肉重量的50～60％,6.5kg，味精、姜汁、葱汁、料酒适量。
①选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
②刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。
操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。
将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉呈白色，然后用洁净新纱布滤去水。
③排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。
此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
④搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水、蛋清、淀粉，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入姜、葱、盐、料酒等辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状，搅打时间约20min。
⑤挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。
挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
⑥煮（或炸）：煮（或炸）鱼丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。
煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。
鱼丸工艺
鱼丸一、鱼丸简介:我国是一个海洋性国家，拥有绵长的海岸线和广阔的大陆架，渔业资源丰富。
近年来，随着人民消费水平的提高，原有传统鱼糜制品作为一种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。
鱼糜制品的工业化生产目前大部分采用鱼浆原料进行生产，而鱼浆原料是在产地通过对鱼肉进行采集、漂洗、添加抗冻剂、速冻制成的，目前，山东、浙江、福建、广东、广西的沿海地区均有生产，规格一般是20kg/箱。
鱼糜制品通过在鱼糜原料中加入食盐研磨成肉糊后，加入其他调味料，对其进行加热使之凝固所形成的胶状食品。
鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的原因是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。
这种特点使鱼糜制品成为良好的食物营养源。
目前国内已经掌握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。
鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。
鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。
多种食用方法，各有千秋，口味各异，任消费者选择。
二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。
1.品质改良剂2.调味剂3.香精香料4.防腐剂三、配方、设备及工艺示例：我们将通过该配方及工艺来说明各类添加剂的应用方法1.配方2.配方说明⑴、该配方中富丽磷1号、2号是复合磷酸盐系列，在配方中起到调整ph值、改善制品保水保油性能的作用，由于鱼糜原料已经含有部分磷酸盐，因此这里添加的富丽磷考虑了该因素。
⑵、增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。
⑶、蒜头主要起压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可根据当地的喜好增加或减少用量。
⑷、盐的用量考虑了一个水煮损失的因素，因鱼丸需要经过两次煮制（生产时煮制、消费者进食前煮制），因此盐度必须调高，另外，考虑到鲜味的体现，也需要适当的提高盐度。
鱼丸工厂作业流程
鱼丸工厂作业流程一、原料准备。
1.1 鱼的选择。
咱做鱼丸啊，这鱼可得好好挑。
不是啥鱼都能行的，一般来说呢，像草鱼、鲢鱼这些就挺合适。
这鱼得新鲜，新鲜的鱼那眼睛是亮晶晶的，鱼鳃是鲜红的，就像刚从水里蹦出来似的。
要是鱼看着没精打采的，那做出来的鱼丸肯定也不好吃。
这就叫“巧妇难为无米之炊”，鱼不好，后面再咋努力都白搭。
1.2 其他配料。
除了鱼，配料也不能马虎。
盐、淀粉、葱姜蒜这些都是必不可少的。
盐呢，就像鱼丸的灵魂伴侣，少了没味，多了就咸得没法吃。
淀粉就像是鱼丸的骨架，能让鱼丸有个好的形状，不至于散架。
葱姜蒜那就是鱼丸的调味精灵，去腥增香全靠它们。
二、鱼肉处理。
2.1 清洗。
鱼买回来后，先得把鱼洗干净。
把鱼肚子里那些黑膜啥的都去掉，那黑膜可腥了，就像鱼身上的小污点一样。
鱼身也要反复冲洗，洗得干干净净的，这鱼丸吃着才放心。
2.2 去骨去皮。
接着就是去骨去皮这个精细活了。
这得有点耐心，就像剥鸡蛋壳一样小心翼翼。
把鱼肉从鱼骨上一点一点地剔下来，鱼骨要剔得干干净净，可不能留一点小刺，不然吃的时候扎到嘴那可就糟了。
皮也要去掉，皮会影响鱼丸的口感，让鱼丸吃起来不够细腻。
2.3 剁鱼肉。
然后把处理好的鱼肉放在案板上剁。
这剁鱼肉可有讲究了，不能剁得太粗，太粗的话鱼丸吃起来就会有颗粒感。
也不能剁得太细，太细了鱼丸就没了那种鱼肉的质感。
要剁得恰到好处，就像厨师做菜掌握火候一样，这得靠经验。
三、鱼丸制作。
3.1 调味搅拌。
把剁好的鱼肉放在盆里，加入盐、淀粉、葱姜蒜水这些调料。
然后就开始搅拌，这搅拌得顺着一个方向，就像大家齐心协力朝着一个目标前进一样。
搅拌得要均匀，让鱼肉和调料充分融合，这样做出来的鱼丸味道才均匀。
3.2 挤鱼丸成型。
搅拌好后就可以挤鱼丸了。
用手抓一把鱼肉，从虎口处挤出一个圆球来，就像变魔术一样。
然后用勺子把鱼丸刮下来，放入热水中。
鱼丸刚放入热水的时候是沉底的，等煮一会儿就会浮起来，浮起来的鱼丸就差不多熟了。
鱼丸生产工艺流程与操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100 余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18 小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72 小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到 A 级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下 1 度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3 次，水温控制在摄氏 10 度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
鱼丸加工实验报告_油炸
一、实验目的1. 了解鱼丸的制作工艺流程。
2. 掌握鱼丸油炸的技巧和注意事项。
3. 评估不同油炸工艺对鱼丸口感和品质的影响。
二、实验材料与设备材料：- 新鲜鱼肉：鲢鱼、鳙鱼等，200g- 配料：食盐、淀粉、砂糖、味精、姜汁、清水等- 鸡蛋：2个- 食用油：适量设备：- 刀具：切片刀、菜刀- 采肉机- 绞肉机- 搅拌机- 油炸锅- 量杯、量勺- 热量表- 计时器三、实验步骤1. 原料处理：- 将新鲜鱼肉清洗干净，去鳞、去头、去内脏。
- 使用采肉机从处理后的原料鱼中采集鱼肉。
- 将鱼肉放入绞肉机中绞碎至细腻度。
2. 配料混合：- 根据配方要求，将食盐、淀粉、砂糖、味精、姜汁等调料加入搅拌机中。
- 加入适量清水或碎冰块，搅拌均匀。
- 将绞碎的鱼肉泥加入搅拌机中，继续搅拌均匀。
3. 鱼丸成型：- 将搅拌好的鱼泥用手工或机器制成直径约1厘米的鱼丸。
- 将鱼丸在较低温度下放置一段时间，以增加鱼丸的弹性和保水性。
4. 油炸：- 将油炸锅预热至180℃。
- 将鱼丸放入油锅中，炸至表面金黄，捞出沥油。
5. 品质评价：- 观察鱼丸的色泽、形状、口感和弹性。
- 评估鱼丸的口感、风味和品质。
四、实验结果与分析1. 色泽：- 油炸后的鱼丸表面金黄，色泽诱人。
2. 形状：- 鱼丸形状圆润，大小均匀。
3. 口感：- 鱼丸外酥里嫩，口感鲜美。
4. 弹性：- 鱼丸具有一定的弹性，不易破碎。
5. 品质评价：- 实验结果表明，油炸鱼丸具有诱人的色泽、良好的口感和品质，符合消费者对鱼丸的期望。
五、实验总结1. 本实验成功制备了油炸鱼丸，并对其品质进行了评估。
2. 通过实验，掌握了鱼丸制作工艺流程和油炸技巧。
3. 实验结果表明，油炸鱼丸具有诱人的色泽、良好的口感和品质，具有市场潜力。
六、实验建议1. 在制作鱼丸时，可根据个人口味调整配料比例。
2. 在油炸过程中，注意控制油温，避免鱼丸外焦里生。
3. 可尝试不同的油炸工艺，如低温油炸、高温油炸等，以获得不同的口感和品质。
营养鱼丸的制作总结报告
营养鱼丸的制作总结报告一、实训目的1．熟悉鱼丸的一般加工过程2．熟悉鱼丸的产品质量标准二、原辅材料草鱼500克生粉75克食盐2克鸡蛋1个三、工艺流程原料鱼整理→洗涤→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃→成丸→加热→冷却四、鱼丸产品检验的主要质量指标五、鱼丸加工的关键工序和控制点1.擂溃此工序在鱼丸生产中相当关键，直接影响鱼丸质量。
经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构，水分固于其中，使制品具有一定的弹性。
擂溃操作应注重以下几点：一是温度。
擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或碎冰降低温度。
也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机(又称双锅擂溃机型)进行擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长。
二是空气。
擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和弹性控制：擂溃必须充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜浮出水面即可停止擂溃。
大生产中尽量选择高速擂溃机，以提高劳动生产率，节省擂溃时间。
2. 漂洗漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。
它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。
控制点：a、清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。
b、根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1：5—10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。
再按上述比例加水漂洗，重复几次。
清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。
b、稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。
先用清水漂洗2—3次，再以鱼：稀盐碱水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。
稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。
实训 鱼丸加工工艺
一、鱼糜制品的凝胶形成能
2019-8-5
鱼肉中加入 2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。这主要是构成 肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的 F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的 盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。 这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在 10℃以下的低温也能缓慢进行，而在 50℃以上的 高温下，会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形 成能力。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成能力，在日本 又称为“足”形成能。
品种最大添加量应控制在原料肉的
40%以内。
6g
0.8g
0.08g 味精的 1/10
0.08g 味精的 1/10
10g
20-ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
10-15%
30g
2019-8-5
卡拉胶
10g
CaCl2
0.4g 2‰
瓜尔豆胶
0.2g 1‰
肥膘
20g
用具：纱布、小刀、切菜板、搅拌机、绞肉机、冰箱、电饭锅、称量天平、温度计、杯子、勺
子
二、工艺流程：
① 采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次
食盐水（2%）。取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。
② 鱼肉用美的专用绞肉机搅碎 2mm 肉丁，温度控制在 0-3 度为宜，肥肉要分开搅碎。
③ 擂溃：1、空擂：200 克鱼肉，加入 2/3 的食盐，10-20g 碎冰沙，进行高速搅拌。鱼绒要
鱼糜的凝胶化一般方法有： 低温凝胶化 在 5～10℃温度下凝胶化 18～42h；
鱼丸加工的详细工艺及核心配方
鱼丸一、鱼丸简介:我国是一个海洋性国家，拥有绵长的海岸线和广阔的大陆架，渔业资源丰富。
近年来，随着人民消费水平的提高，原有传统鱼糜制品作为一种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。
鱼糜制品的工业化生产目前大部分采用鱼浆原料进行生产，而鱼浆原料是在产地通过对鱼肉进行采集、漂洗、添加抗冻剂、速冻制成的，目前，山东、浙江、福建、广东、广西的沿海地区均有生产，规格一般是20kg/箱。
鱼糜制品通过在鱼糜原料中加入食盐研磨成肉糊后，加入其他调味料，对其进行加热使之凝固所形成的胶状食品。
鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的原因是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。
这种特点使鱼糜制品成为良好的食物营养源。
目前国内已经掌握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。
鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。
鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。
多种食用方法，各有千秋，口味各异，任消费者选择。
二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。
1.品质改良剂2.调味剂3.香精香料4.防腐剂三、配方、设备及工艺示例：我们将通过该配方及工艺来说明各类添加剂的应用方法1.配方2.配方说明⑴、该配方中富丽磷1号、2号是复合磷酸盐系列，在配方中起到调整ph值、改善制品保水保油性能的作用，由于鱼糜原料已经含有部分磷酸盐，因此这里添加的富丽磷考虑了该因素。
⑵、增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。
⑶、蒜头主要起压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可根据当地的喜好增加或减少用量。
⑷、盐的用量考虑了一个水煮损失的因素，因鱼丸需要经过两次煮制（生产时煮制、消费者进食前煮制），因此盐度必须调高，另外，考虑到鲜味的体现，也需要适当的提高盐度。
10级加工一班四组鱼丸优化过程
一、原料鱼糜5000g猪肉1000g 盐252g 磷酸盐10g 淀粉1000g 糖75g蛋清125g味精5g I +G 5g 卡拉胶50g 姜汁130g 蒜汁60g 葱汁60g 料酒100g、碎冰1200g二、工艺流程冷冻鱼糜→半解冻→斩拌→成形→加热煮制→冷冻包装↑添加辅料三、之前做实验结果分析鱼丸色泽：呈白色略微发黄的颜色，属正常颜色。
鱼丸表面形态不好，呈裂开状：因为在成型后的鱼丸一直在温度较高的水中放置，鱼丸中的淀粉老化鱼丸形态不好：原因在于成型机，开始调的速度较高，所以出现的形态多是扁形鱼丸弹性不好：因为淀粉较多，所以尽管有一定弹性，但是整个鱼丸还是比较实。
鱼丸口味：a，偏淡：因为在煮制之后一直在冷水中，所以泡的鱼丸的香味、鲜味、咸味都变淡。
b，口味不佳：由于配料的同学忘记配料酒，所以味道不好。
总结：a，人员安排方面，应该将工作安排到个人，做到全面工作，全面展开，杜绝忘记配料的情况。
b，在溶解淀粉时没有称淀粉量，并且使得淀粉溶解的太过，造成鱼糜水分增多。
日后实验中考虑全面，做事儿之前仔细想想是不是一个影响实验结果的因素，避免因小失误造成实验的失败。
四、实验所需设备绞肉机、斩拌机、成型机、水煮槽五、优化后过程半解冻将冷冻鱼糜放在自然条件下，使其自然解冻到半解冻状态。
斩拌斩拌过程的鱼糜温度要控制在10℃以下。
首先空斩，将绞好的猪肉倒入斩拌机，打成泥后加入鱼糜，然后开始进行盐斩，依次加入盐、多磷酸盐、糖、卡拉胶、淀粉、蛋清等品质改良剂，再进行调味斩，加入I+G、味精、葱汁、姜汁、蒜汁、料酒。
边斩拌边加碎冰以降低鱼糜温度。
成型斩拌好应立即成型，不能间隔时间太长，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型，擂溃后的鱼糜放置一段时间会转变为凝胶。
将斩拌好的鱼糜倒入成型机中，因为成型机速度若是太高，鱼丸则成柱状，太低，鱼丸则成扁状，所以速度从中速慢慢调，根据鱼丸形状调到高速即可。
煮制将成型的鱼丸放入40℃的水中使其凝胶化，但是注意泡在水中的时间不宜过长，可捞出，让其继续凝胶化。
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实训三水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作一、配方：⑯肥膘20g用具：纱布、小刀、切菜板、搅拌机、绞肉机、冰箱、电饭锅、称量天平、温度计、杯子、勺子二、工艺流程：①采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次食盐水（2%）。
取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。
②鱼肉用美的专用绞肉机搅碎2mm肉丁，温度控制在0-3度为宜，肥肉要分开搅碎。
③擂溃：1、空擂：200克鱼肉，加入2/3的食盐，10-20g碎冰沙，进行高速搅拌。
鱼绒要充份斩碎。
时间大约10分钟（整个过程温度基本保持在10度以下。
放在盐水池中做最好）2、盐擂：用低速度斩拌时，加入磷酸盐，糖，味精，继续搅拌。
加配料加完后，再高速斩拌.3、调味擂：在鱼绒中加入切碎的肥膘，加入变性淀粉，大豆分离蛋白，胶体，盐，10g碎冰，高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起。
④成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型，或用手挤丸成型，在水温为40-50℃的水中保温（凝胶化）约5分钟后，再转到水温为85-95℃的水中加热约5-10分钟。
⑤冷却、冷藏：取出丸子，冷水（室温）冷却，至室温，取出，沥干，放入-25℃冰箱冷藏，再放入样品袋，尽量抽取空气。
注意两个关键点：配方设计的时候，要注意配方的总体水分含量，控制在55-60%左右。
1、盐擂时间，盐溶蛋白充分溶解。
2、肥膘的添加顺序，及物料的温度控制。
增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等，可以改善产品质构。
观察物料，根据经验，盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮，有较好的粘稠感。
三、实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价，打分。
思考题：1，为什么在整个过程中使用冰水，是为了控制微生物么？2，定型为什么用40℃的水，而不直接用85℃以上的那？1 搅拌擂溃时会产生热量，使鱼料温度上升，加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12℃以下，保证出来鱼丸的口感。
2 凝胶化加热的方式有很多，我也只是选取了较为科学的分段加热法，其实我试过，直接75℃以上加热，出来的丸子，效果也差不多。
====参考资料鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
3、采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。
国内使用较多的是滚筒式采肉机。
采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。
采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米，根据实际生产需要自由选择。
用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉的混入量，一般通过降低机械采肉的采肉率来控制。
4、漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。
它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。
1）漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。
一般白色肉类直接用清水漂洗；红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。
a、清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。
根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水=1：5—10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。
再按上述比例加水漂洗，重复几次。
清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。
b、稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。
先用清水漂洗2—3次，再以鱼：稀盐碱水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。
稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。
2）漂洗技术关键一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。
用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。
一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。
漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在摄氏10度以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。
5、精滤用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。
红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。
在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉蛋白质变性。
6、脱水鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。
脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。
温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。
从实际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较理想。
PH值为5—6时鱼肉脱水性最好，但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。
根据经验，白色肉鱼类在PH6.9--7.3，多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。
7、擂溃或斩拌将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。
先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”“调味擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。
擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。
擂溃时间以20—30分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量。
擂溃使用专用设备擂溃机。
近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。
8、成型鱼糜制品的成型，过去依靠手工成型，现在已发展成采用各种成型机加工成型，如天妇罗万能成型机、鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及各种模拟制品成型机。
成型操作与擂溃操作要立即进行，不能间隔时间太长，或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。
9、凝胶化鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化。
根据凝胶化的温度可分为四种：高温凝胶化（摄氏35—40度，35—85分钟）；中温凝胶化（摄氏15—20度，16—20小时）；低温凝胶化（摄氏5—10度，18—42小时）；二段凝胶化（先摄氏30度，30—40分钟高温凝胶化，然后摄氏7—10度，18小时低温凝胶化）。
凝胶化温度和时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握。
10、加热方式有蒸、煮、焙、烤等。
加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。
鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用，能使鱼糜制品的保存期大大延长。
鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃时，会产生非常黏稠状的肉糊（鱼糜）。
这主要是构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。
这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10℃以下的低温也能缓慢进行，而在50℃以上的高温下，会很快失去其塑性，变为富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。
鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力。
由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力，所以也叫鱼糕生成能力，在日本又称为“足”形成能。
从溶胶的鱼糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，另一是以60℃为中心的50℃～70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。
前者称为凝胶化（suwari），后者称凝胶劣化（modori）。
加热同样的鱼糜，让其慢慢通过30～40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60℃附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。
可见，即便是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重要特征。
凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。
由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。
架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。
凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。
一般如抗坏血酸钠，过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化，而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。