蛋白质营养与人体健康 ppt课件
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异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、
笨丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、
组氨酸（儿童需要氨基酸）
条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪
氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成， 如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%， 故半胱氨酸和酪氨酸称为~ 非必需氨基酸：可以由其他氨基酸和体内其他代 谢产物转化产生的氨基酸。
质为主要成分构成 的。人体发育成长后，随着机体内新 陈代谢的不 断进行，部分蛋白质分解，组织衰老更新以 及损 伤后的组织修补等都需要不断补充蛋白质。所 以， 人每天都要补充一定量的蛋白质，以满足身 体的正常需 要。人体内的化学变化几乎都是在 酶的催化下不断进行 的。激素对代谢的调节作 用也具有重要意义，而酶和激 素都直接或间接 来自于蛋白质。
机体抵抗力的强弱，取决于抵抗疾病的抗体 的多少，抗 体的生成与蛋白质有密切关系。近年 来被誉为抑制病毒 的法宝和抗癌生力军的干扰 素，也是一种复合蛋白质 （糖和蛋白质结合而 成）。肌肉收缩依赖于肌球蛋白和 肌动蛋白，有肌 肉收缩才有躯体运动、呼吸、消化及血 液循环等 生理活动。
蛋白质的营养价值评价
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，
同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。
该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中， 往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。
知识点
奶类，蛋类98%；肉类 92-94%； 米饭82%，面包和玉米窝头最低 70%
干瘦型
浮肿型
（2）蛋白质含量
虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一
定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。 所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基 础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯 氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由
氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物
蛋白质的含量。
（3）蛋白质消化率
蛋白质营养与人体健康
认识蛋白质
Introduction
概述
蛋白质组成和分类
蛋白质的功能
蛋白质的营养价值
膳食蛋白质的供给量及食物来源
蛋白质营养新概念
生命之本，
健康之基， 力量之源。
从头发到指甲，从皮肤到骨骼，从血液到每一个 细胞无不是蛋白质所组成。
一切生命的表现形式——都是蛋白质，没有蛋白 质就没有生命。(恩格斯语)
降引起浮肿，此外还伴有免疫功能下降、伤口不易愈合、 生殖功能障碍等表现。妇女可出现月经紊乱及乳母泌乳量
减少。
临床上的严重蛋白质营养不良有三种类型：浮肿型、干瘦型和 混合型。浮肿型蛋白质营养不良的特征是全身浮肿，下肢水肿 尤其明显，面部因水肿而形成"满月面容"。此型出现于尽管蛋 白质营养不足但能量摄入尚可的人群中，例如在热带和亚热带 以木薯为主要食物的人群。我国在1958～1960年经济困难时期， 也曾出现过浮肿型蛋白质营养不良。干瘦型蛋白质营养不良的 原因是蛋白质和能量的摄入量都不能满足需要，其特征是身体 极度消瘦、皮下脂肪消失、肌肉严重萎缩，形成所谓"皮包骨" 状态。在亚洲、非洲、拉丁美洲经济严重落后地区，饥饿时期 常出现干瘦型蛋白质营养不良。混合型蛋白质营养不良是患者 同时出现浮肿和干瘦两型的特征。对蛋白质营养不良伤害最敏 感的人群是婴幼儿，如得不到及时的营养治疗会迅速死亡。这 种病在我国目前已很少见。
（2）半完全蛋白质
所含各种必需氨基酸种类基本齐全，但含量不
一，互相之间比例不太合适，能维持生命，但
功能较差。如小麦麦胶蛋白
（3）不完全蛋白质
含必需氨基酸种类不全，质量差，即不能维持 生命，也不能促进生长发育。如玉米胶蛋白、 肉皮中胶原蛋白，豌豆球蛋白
必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机 体需要必须从食物中直 接获得，称为必需氨基酸。
毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体 死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避
免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获
得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需 要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零
氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮
（1）氮平衡：
定义：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；
I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤
等氮损失。
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和 糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3
肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、
少于排出氮时，为负氮平衡。
蛋白质长期摄入不足时首先导致人体一些非重要组织（如 骨骼肌）的蛋白质分解，以维持重要器官的功能（如心、 肺、脑的循环、呼吸、思维、免疫功能等）；此时氮平衡 试验结果将为负氮平衡。蛋白质营养不良在婴幼儿、儿童 及青少年表现为生长发育迟缓、消瘦、智力发育障碍；在
成人则表现为易疲倦、体重下降、贫血、血浆蛋白浓度下
丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸 甘氨酸、羟晡氨酸、脯氨酸、丝氨酸、
谷氨酸、精氨酸
蛋白质Байду номын сангаас功能
构成机体和修复组织
酶和激素的主要原料 增强机体免疫能力 供给能量
氧的运输
维护皮肤的弹性
蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋 白质在人体内 的主要功能是构成组织和修补组 织。人的大脑、神经、
肌肉、内脏、血液、皮肤 乃至指甲、头发等都是以蛋白
蛋白质的组成与分类
蛋白质组成: C、H、O、N
S、P、Fe、Cu、Zn、Mn等
按营养价值分类：
完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
（1）完全蛋白质
必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨
基酸的比例与人体需要基本相符合，容易吸收 利用。
如奶类中酪蛋白、乳白蛋白 蛋类中卵白蛋白、卵黄磷蛋白 肉类、鱼类中白蛋白和肌蛋白 大豆中的大豆球蛋白 小麦中麦谷蛋白 玉米中谷蛋白 营养价值最 高的食品： 35%鸡蛋白+ 65%大豆蛋白
（4）蛋白质利用率
蛋白质生物价 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被 机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其
笨丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、
组氨酸（儿童需要氨基酸）
条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪
氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成， 如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%， 故半胱氨酸和酪氨酸称为~ 非必需氨基酸：可以由其他氨基酸和体内其他代 谢产物转化产生的氨基酸。
质为主要成分构成 的。人体发育成长后，随着机体内新 陈代谢的不 断进行，部分蛋白质分解，组织衰老更新以 及损 伤后的组织修补等都需要不断补充蛋白质。所 以， 人每天都要补充一定量的蛋白质，以满足身 体的正常需 要。人体内的化学变化几乎都是在 酶的催化下不断进行 的。激素对代谢的调节作 用也具有重要意义，而酶和激 素都直接或间接 来自于蛋白质。
机体抵抗力的强弱，取决于抵抗疾病的抗体 的多少，抗 体的生成与蛋白质有密切关系。近年 来被誉为抑制病毒 的法宝和抗癌生力军的干扰 素，也是一种复合蛋白质 （糖和蛋白质结合而 成）。肌肉收缩依赖于肌球蛋白和 肌动蛋白，有肌 肉收缩才有躯体运动、呼吸、消化及血 液循环等 生理活动。
蛋白质的营养价值评价
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，
同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。
该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中， 往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。
知识点
奶类，蛋类98%；肉类 92-94%； 米饭82%，面包和玉米窝头最低 70%
干瘦型
浮肿型
（2）蛋白质含量
虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一
定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。 所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基 础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯 氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由
氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物
蛋白质的含量。
（3）蛋白质消化率
蛋白质营养与人体健康
认识蛋白质
Introduction
概述
蛋白质组成和分类
蛋白质的功能
蛋白质的营养价值
膳食蛋白质的供给量及食物来源
蛋白质营养新概念
生命之本，
健康之基， 力量之源。
从头发到指甲，从皮肤到骨骼，从血液到每一个 细胞无不是蛋白质所组成。
一切生命的表现形式——都是蛋白质，没有蛋白 质就没有生命。(恩格斯语)
降引起浮肿，此外还伴有免疫功能下降、伤口不易愈合、 生殖功能障碍等表现。妇女可出现月经紊乱及乳母泌乳量
减少。
临床上的严重蛋白质营养不良有三种类型：浮肿型、干瘦型和 混合型。浮肿型蛋白质营养不良的特征是全身浮肿，下肢水肿 尤其明显，面部因水肿而形成"满月面容"。此型出现于尽管蛋 白质营养不足但能量摄入尚可的人群中，例如在热带和亚热带 以木薯为主要食物的人群。我国在1958～1960年经济困难时期， 也曾出现过浮肿型蛋白质营养不良。干瘦型蛋白质营养不良的 原因是蛋白质和能量的摄入量都不能满足需要，其特征是身体 极度消瘦、皮下脂肪消失、肌肉严重萎缩，形成所谓"皮包骨" 状态。在亚洲、非洲、拉丁美洲经济严重落后地区，饥饿时期 常出现干瘦型蛋白质营养不良。混合型蛋白质营养不良是患者 同时出现浮肿和干瘦两型的特征。对蛋白质营养不良伤害最敏 感的人群是婴幼儿，如得不到及时的营养治疗会迅速死亡。这 种病在我国目前已很少见。
（2）半完全蛋白质
所含各种必需氨基酸种类基本齐全，但含量不
一，互相之间比例不太合适，能维持生命，但
功能较差。如小麦麦胶蛋白
（3）不完全蛋白质
含必需氨基酸种类不全，质量差，即不能维持 生命，也不能促进生长发育。如玉米胶蛋白、 肉皮中胶原蛋白，豌豆球蛋白
必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或 合成速度不能满足机 体需要必须从食物中直 接获得，称为必需氨基酸。
毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体 死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避
免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获
得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需 要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零
氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮
（1）氮平衡：
定义：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；
I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤
等氮损失。
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和 糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3
肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、
少于排出氮时，为负氮平衡。
蛋白质长期摄入不足时首先导致人体一些非重要组织（如 骨骼肌）的蛋白质分解，以维持重要器官的功能（如心、 肺、脑的循环、呼吸、思维、免疫功能等）；此时氮平衡 试验结果将为负氮平衡。蛋白质营养不良在婴幼儿、儿童 及青少年表现为生长发育迟缓、消瘦、智力发育障碍；在
成人则表现为易疲倦、体重下降、贫血、血浆蛋白浓度下
丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸 甘氨酸、羟晡氨酸、脯氨酸、丝氨酸、
谷氨酸、精氨酸
蛋白质Байду номын сангаас功能
构成机体和修复组织
酶和激素的主要原料 增强机体免疫能力 供给能量
氧的运输
维护皮肤的弹性
蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋 白质在人体内 的主要功能是构成组织和修补组 织。人的大脑、神经、
肌肉、内脏、血液、皮肤 乃至指甲、头发等都是以蛋白
蛋白质的组成与分类
蛋白质组成: C、H、O、N
S、P、Fe、Cu、Zn、Mn等
按营养价值分类：
完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
（1）完全蛋白质
必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨
基酸的比例与人体需要基本相符合，容易吸收 利用。
如奶类中酪蛋白、乳白蛋白 蛋类中卵白蛋白、卵黄磷蛋白 肉类、鱼类中白蛋白和肌蛋白 大豆中的大豆球蛋白 小麦中麦谷蛋白 玉米中谷蛋白 营养价值最 高的食品： 35%鸡蛋白+ 65%大豆蛋白
（4）蛋白质利用率
蛋白质生物价 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被 机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其