第三章果蔬糖制
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项目三果蔬的糖制技术
项目三果蔬的糖制技术1.引言糖制技术是一种将果蔬中所含的水分蒸发掉，以增加果蔬的口感和储存寿命的方法。
随着现代人对于健康食品的追求，果蔬的糖制技术逐渐受到关注。
本文将介绍果蔬的糖制技术的原理、方法以及应用领域。
2.原理果蔬的糖制技术主要是利用果蔬中的天然糖分和水分相互作用，通过控制温度、湿度和时间，使果蔬中的水分逐渐蒸发，最终达到糖化的效果。
糖制后的果蔬口感香甜可口，且保留了果蔬自然的营养成分。
3.方法3.1蒸发法蒸发法是最常用的果蔬糖制方法之一、首先将果蔬切成片状或块状，然后将其放入糖制机中，控制好温度和时间，将果蔬中的水分逐渐蒸发掉，最终留下了天然的糖分和其他营养成分。
3.2阳光晒干法阳光晒干法是一种传统的果蔬糖制方法。
将果蔬切成片状或块状，然后将其放在太阳下曝晒，通过阳光的照射和风的吹拂，让果蔬中的水分逐渐蒸发掉，同时保留了果蔬的香味和营养成分。
3.3烘干法烘干法是利用高温和低湿的环境，将果蔬中的水分逐渐蒸发掉的方法。
将果蔬切成片状或块状，然后将其放入烘干机中，通过控制好温度和时间，将果蔬中的水分蒸发掉，最终留下了糖分和其他营养成分。
4.应用领域4.1食品工业果蔬的糖制技术在食品工业中有广泛应用。
例如，糖制的葡萄干、樱桃干等是人们经常食用的零食，也可以用来加工各种糕点、饼干和冰淇淋等食品。
此外，糖制技术还可以应用于果蔬干燥剂的生产，用来保鲜各种食品。
4.2医药领域果蔬中的营养成分和药用成分可以通过糖制技术进行提取和保留，用于医药领域的研发和生产。
例如，糖制的柚子皮、山楂等可以用来制作药品，具有调节消化功能。
另外，糖制技术还可以用于果蔬药材的保存。
4.3饮料工业糖制技术可以用于果蔬饮料的生产。
通过糖制的果蔬可以提取出天然的糖分和营养成分，再加以混合、调配和加工，制成各种果蔬饮料。
果蔬饮料具有口感好、营养丰富、天然健康的特点，深受消费者的喜爱。
5.总结果蔬的糖制技术是一种将果蔬中的水分蒸发掉，以增加果蔬的口感和储存寿命的方法。
果蔬糖制——精选推荐
低糖果脯生产技术要点：
• 采用小分子糖代替蔗糖，提高渗透 压。（希尔公式） • 采用亲水胶体提高产品饱满度。 • 采用水分活度抑制剂降低产品的水分 活度。 • 严格生产过程中卫生管理、降低初菌 数，结合采用防腐剂、真空包装，提 高保藏性。
思考题
1．果蔬糖制品分哪两大类？这两类的 主要区别是什么? 2．食糖的保藏作用和性质有哪些?它 们是怎样影响果蔬糖制品的加工和保 藏的? 3．果脯蜜饯类加工工艺流程和主要的 操作要点是什么？ 4．果蔬糖制品常见的质量问题有哪 些？引起的原因是什么?如何控制?
5. 简述低糖果脯生产的技料糖的种类 及其与糖有关的特性
1、原料糖的种类
(1)白砂糖 (2)饴糖 (3)淀粉糖浆 (4)蜂蜜
2.果蔬糖制加工中所用 食糖的特性
• （1）糖的溶解度与晶析 • （2）糖的转化 • （3）糖的吸湿性 • （4）糖的甜度 • （5）糖液的浓度和沸点
二、食糖的保藏作用
3、糖制
•糖制方法有蜜制（冷 制）和煮制（热制）两 种。
（1）蜜制
•
此法的基本特点在于分次 加糖，不用加热，可采用 下列蜜制方法： ① 分次加糖法 ② 一次加糖多次浓缩法 ③ 减压蜜制法
（2）煮制
•煮制分常压煮制和减压煮 制两种。常压煮制又分一 次煮制、多次煮制和快速 煮制三种。减压煮制分减 压煮制和扩散法煮制两 种。
认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量用琼脂海藻酸钠黄原胶cmcna淀粉明胶果胶等物质做填充物解决低糖果脯的饱满度差的缺陷
果蔬糖制
本章学习目标
1、掌握果蔬糖制的基本原理； 2、了解果蔬糖制加工中糖的有 关特性； 3、掌握果蔬糖制的主要加工工 艺； 4、了解国内外果蔬糖制的发展 前景。
果蔬糖制加工技术
（一）返砂与流汤 产品含水量17~19%，总糖量68~72%，
转化糖占总糖量的50%以下，将出现返 砂现象。转化糖大于60%时，有可能出 现流汤现象。 （二）煮烂与皱缩
温度过高、时间过长造成软烂。 吃糖不足造成产品干瘪。
（三）成品颜色褐变 非酶促褐变；酶促褐变。
第三节 果蔬糖制生产实例
蜜枣
一、材料、用具 枣、白糖、排针、硫磺、熏硫室、铜
锅（或铝锅）、漏勺、陶瓷缸（盆）、 搪瓷盘、烘箱、台称。
二、操作方法
1．原料选择：应选果形大、上下对称、果核小、肉质稍 疏松、皮薄而韧的品种，如九月青、泡枣等，成熟度 以果实由青转白时采收为宜。
2．原料处理：按大小分为三级，挑出烂果和成熟过度的 果实，用清水洗净，每果上纵向用排针划缝50～100条 （依果实大小而异），然后熏硫或不熏硫，熏硫100斤 枣用硫磺150g，熏30～40分钟，至挤出的汁液为乳白 色即可。南方枣一般不行熏硫，但在糖煮前都先预煮 ，目的是通过水煮将一部分果胶除去，以便糖液渗透 ，一般煮1～2小时，煮至枣身松软为止。一边煮一边 冲5～6次冷水，用漏勺捞去泡沫，然后投入冷水中冷 却，并除去烂果。
4. 糖的甜度 果糖173＞转化糖127＞蔗糖100＞葡萄糖73。 举例：低甜度糖制品
5. 糖的浓度和沸点 104~105℃，可溶性固形物约62~64℃，含
糖量约60%。
（三）果胶凝胶特性
1. 高甲氧基果胶（HMP） 甲氧基≥7%，其凝胶原理： 果胶胶束带负电荷，当溶液pH值低于3.5，
脱水剂含量达50%以上时，果胶脱水，电性中 和而凝胶。
搪瓷缸、铝锅、菜刀、刨刀。 二、操作方法 1．原料选择：一般采用新鲜、完整，肉
质紧密肥厚，成熟度不宜过高的原料， 最好在坚熟期采收。
转化糖占总糖量的50%以下，将出现返 砂现象。转化糖大于60%时，有可能出 现流汤现象。 （二）煮烂与皱缩
温度过高、时间过长造成软烂。 吃糖不足造成产品干瘪。
（三）成品颜色褐变 非酶促褐变；酶促褐变。
第三节 果蔬糖制生产实例
蜜枣
一、材料、用具 枣、白糖、排针、硫磺、熏硫室、铜
锅（或铝锅）、漏勺、陶瓷缸（盆）、 搪瓷盘、烘箱、台称。
二、操作方法
1．原料选择：应选果形大、上下对称、果核小、肉质稍 疏松、皮薄而韧的品种，如九月青、泡枣等，成熟度 以果实由青转白时采收为宜。
2．原料处理：按大小分为三级，挑出烂果和成熟过度的 果实，用清水洗净，每果上纵向用排针划缝50～100条 （依果实大小而异），然后熏硫或不熏硫，熏硫100斤 枣用硫磺150g，熏30～40分钟，至挤出的汁液为乳白 色即可。南方枣一般不行熏硫，但在糖煮前都先预煮 ，目的是通过水煮将一部分果胶除去，以便糖液渗透 ，一般煮1～2小时，煮至枣身松软为止。一边煮一边 冲5～6次冷水，用漏勺捞去泡沫，然后投入冷水中冷 却，并除去烂果。
4. 糖的甜度 果糖173＞转化糖127＞蔗糖100＞葡萄糖73。 举例：低甜度糖制品
5. 糖的浓度和沸点 104~105℃，可溶性固形物约62~64℃，含
糖量约60%。
（三）果胶凝胶特性
1. 高甲氧基果胶（HMP） 甲氧基≥7%，其凝胶原理： 果胶胶束带负电荷，当溶液pH值低于3.5，
脱水剂含量达50%以上时，果胶脱水，电性中 和而凝胶。
搪瓷缸、铝锅、菜刀、刨刀。 二、操作方法 1．原料选择：一般采用新鲜、完整，肉
质紧密肥厚，成熟度不宜过高的原料， 最好在坚熟期采收。
第三章果蔬糖制
5整理包装与贮存二果酱类加工工艺原料选择及前处理加热软化取汁过滤配料浓缩装罐密封制盘杀菌冷却1原料选择及前处理原料要求含果胶及酸量多芳香味浓成熟度适生产时首先剔除霉烂变质病虫害严重的不合格果经过清洗去皮或不去皮切分去核心等处理
第九章 果蔬糖制
本章学习目标
1、掌握果蔬糖制的基本原理； 2、了解果蔬糖制加工中糖的有关 特性； 3、掌握果蔬糖制的主要加工工艺； 4、了解国内外果蔬糖制的发展前 景。
3、糖制
糖制是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬原料排 水吸糖过程。糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热 制）两种。 （1）蜜制 此法的基本特点在于分次加糖，不用加热，可采 用下列蜜制方法： ① 分次加糖法 ② 一次加糖多次浓缩法 ③ 减压蜜制法 （2）煮制 煮制分常压煮制和减压煮制两种。常压煮制又 分一次煮制、多次煮制和快速煮制三种。减压煮制 分减压煮制和扩散法煮制两种。
二、食糖的保藏作用 1、高渗透压糖
2、降低糖制品的水分活性 3、抗氧化作用
4、加速糖制原料脱水吸糖
三、糖制品的分类
按加工方法和产品形态，可将果蔬糖制品 分为蜜饯和果酱两大类。
(一）、蜜饯类
1、按产品形态及风味分类 根据含水量的不同，可将蜜饯类产品分为三种： （1）湿态蜜饯(Preserved fruits) （2）干态蜜饯(Candied Fruits) （3）凉果
（5）染色 樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有 的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官 品质。 （6） 漂洗和预煮 凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的 原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的SO2、 食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风 味产生不良影响。 另外，预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮 制时渗入，对一些酸涩、具有苦味的原料，预煮可 起到脱苦、脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的 酶，防止氧化变色。
第九章 果蔬糖制
本章学习目标
1、掌握果蔬糖制的基本原理； 2、了解果蔬糖制加工中糖的有关 特性； 3、掌握果蔬糖制的主要加工工艺； 4、了解国内外果蔬糖制的发展前 景。
3、糖制
糖制是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬原料排 水吸糖过程。糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热 制）两种。 （1）蜜制 此法的基本特点在于分次加糖，不用加热，可采 用下列蜜制方法： ① 分次加糖法 ② 一次加糖多次浓缩法 ③ 减压蜜制法 （2）煮制 煮制分常压煮制和减压煮制两种。常压煮制又 分一次煮制、多次煮制和快速煮制三种。减压煮制 分减压煮制和扩散法煮制两种。
二、食糖的保藏作用 1、高渗透压糖
2、降低糖制品的水分活性 3、抗氧化作用
4、加速糖制原料脱水吸糖
三、糖制品的分类
按加工方法和产品形态，可将果蔬糖制品 分为蜜饯和果酱两大类。
(一）、蜜饯类
1、按产品形态及风味分类 根据含水量的不同，可将蜜饯类产品分为三种： （1）湿态蜜饯(Preserved fruits) （2）干态蜜饯(Candied Fruits) （3）凉果
（5）染色 樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有 的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官 品质。 （6） 漂洗和预煮 凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的 原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的SO2、 食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风 味产生不良影响。 另外，预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮 制时渗入，对一些酸涩、具有苦味的原料，预煮可 起到脱苦、脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的 酶，防止氧化变色。
第三章果品蔬菜糖制
⑸其它型果冻
除上述类型以外的产品。
第二节 果蔬糖制的基本原理
一、食糖的保藏作用
（一）高渗透压作用
糖液渗透压值随浓度升高而增大。 1%蔗糖、1%葡萄糖溶液的渗透压分别为70.93Pa和121.59Pa
微生物细胞的渗透压大多为0.36～1.69KPa。
霉菌和酵母菌比较耐渗透压。
一般糖制品含糖量60～65%，理论上讲微生物在此高渗透压浓 糖液中细胞原生质会脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。故要 求含糖达60～65%，糖制品方可保存下来。
不加糖类：水分≤30%，总糖（以葡萄糖计）≤6%，氯化钠≤ 35%；
加糖类：水分≤35%，总糖（以葡萄糖计）≤60%，氯化钠≤ 15%。
果糕—— 原料加工成酱状，经成型、干燥（或不干燥）等工 艺制成的制品，分为糕类、条类和片类，如山楂糕、山楂条、 山楂片、果丹皮、陈皮糕、酸枣糕等。
糕类：水分≤55%，总糖（以葡萄糖计）≤75%；
（四）加速原料脱水渗糖
原料内外的糖浓度差，促使原料脱水，降低原料含水量。
二、食糖的种类与性质
（一）食糖的种类
砂糖：蔗糖与甜菜糖。蔗糖因纯度高、风味纯正、色泽好、原料丰富、 价格低廉而最常用。
饴糖：主要成分为麦芽糖（53～60%）和糊精（13～23%），淡黄色， 常用于低档产品，与白砂糖混合使用，降低生产成本；防止糖制品晶 析。 淀粉糖浆：主要成分是葡萄糖（30～50%）糊精（30～45%）和非糖 有机质（9～15%），适用于低糖制品。
果胶胶凝条件
胶凝结构的连续性 （果胶含量1％左右） 酸度(pH) 2.5 弱胶凝体 3.0 最佳 3.2 3.5 不胶凝
胶凝结构的强度 糖浓度 低 弱胶凝体 67.5％ 最佳 高 晶析
第三章 果蔬糖制分析
间，保证原有风味。
按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。
防腐剂（山梨酸钾）
真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
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（二）果酱凝胶机理
果胶的分类 DE:羧基酯化的百分数称为酯化度 甲氧基含量 高甲氧基果胶 （水果） 低甲氧基果胶 （蔬菜） >7％ 甲酯化程度 >50％ 氢键结合型 凝胶 离子结合型 凝胶
淀粉糖浆又称葡萄糖浆，俗称化学糖稀。是将 淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺 而得到的无色透明、具有粘稠性的糖液，其主 要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。
DE值：糖浆中还原糖含量占总糖含量的百分数
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饴糖
淀粉糖浆
果葡糖浆：先把淀粉分解成葡萄糖，再经葡萄 糖异构酶的作用，把部分葡萄糖转变为果糖， 其甜度与蔗糖相似。
抗氧化作用，对尽可能阻止需氧菌的生长起着很重要 的作用。
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10
二、原料糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜
白砂糖white sugar（工业用糖）：风味好纯度高，蔗糖的 含量>99.9％，含水量非常少，易于保管。 绵白糖：含2.5％还原糖，甜度高
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白砂糖
饴糖cerealose：淀粉水解酶水解淀粉生成的 麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖的含量决定饴 糖的甜味，糊精的含量决定饴糖的粘稠度。 淀粉糖浆（starch syrup）和果葡糖浆
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1、什么是果蔬的糖制品？糖制品分哪些种类？
课后作业：
各有什么特点？
2、果蔬糖制品的保藏机理是什么？
3、食糖有哪些性质？它们对糖制品加工及贮藏
《果蔬糖制》
35
6.上糖衣 如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配
制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是 将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散 置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表 面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。
36
上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增 强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将 砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时，将 收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌 匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色 糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前 进行。
方法：（1）分次加糖法： （2） 一次加糖多次浓缩法 （3） 减压蜜制法
优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果 形，产品中的维生素C损失较少。
缺点：腌制时间长。
28
煮制
特点： 适宜组织较紧密耐煮制的原料。 方法：（1）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣
（2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿 （3）快速煮制法 （4）减压煮制法 （5）扩散煮制法 优点：加工迅速； 缺点：色、香、味差，维生素损失较多。
25
（7）漂洗和预煮：凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、 染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或 预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰 或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
26
3.糖制
糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法 有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、 冷制、糖腌）两种。
42
(4)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要 求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占 45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原 料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、 果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%~1%，果胶含 量达到0.4%~0.9%。
6.上糖衣 如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配
制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是 将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散 置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表 面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。
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上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增 强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将 砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时，将 收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌 匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色 糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前 进行。
方法：（1）分次加糖法： （2） 一次加糖多次浓缩法 （3） 减压蜜制法
优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果 形，产品中的维生素C损失较少。
缺点：腌制时间长。
28
煮制
特点： 适宜组织较紧密耐煮制的原料。 方法：（1）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣
（2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿 （3）快速煮制法 （4）减压煮制法 （5）扩散煮制法 优点：加工迅速； 缺点：色、香、味差，维生素损失较多。
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（7）漂洗和预煮：凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、 染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或 预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰 或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
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3.糖制
糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法 有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、 冷制、糖腌）两种。
42
(4)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要 求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占 45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原 料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、 果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%~1%，果胶含 量达到0.4%~0.9%。
园产食品工艺学4果蔬糖制
26
★转化条件：
较低pH值和较高温度下转化较快，但条件应适宜。 1）蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，易水解产生 少量羟甲基 呋喃甲醛(抑菌和使制品轻度褐变)； 2）糖制品在加工和贮藏中存在转化糖与氨基酸的黑 蛋白反应
27
表 5 各种酸的相对转化率 种类 相对转化率 (%) 种 类 盐酸
100.00
物理方：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、 粘度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。
21
①糖的溶解度与晶析
☞晶析(也称返砂)——糖制品中液态部分糖在某一温
度下浓度达饱和时呈现结晶的现象。
返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外
观。
有时也利用这一性质，适当控制过饱和率，
对部分干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁等。
糖液浓度/% 8.5 15.4 26.1 Aw值 0.995 0.990 0.980 糖液浓度/% 48.2 58.2 67.2 Aw值 0.940 0.900 0.850
15
３）食糖抗氧化作用
有利于制品色泽、风味和维生素等的保存（糖液 中含氧量小）
例：60%蔗糖液，20℃时氧的溶解度仅为纯水含氧量的 1/6。
同样也有效，但并不应用于果冻生产上。
38
c. 果胶的种类和性质
果胶含量越高越容易胶凝 ( 一般取 1% 左右 ) ；
果胶分子量愈大；果胶甲氧基含量愈高，胶凝
力就愈强。
d. 温度
一般地，胶凝温度在 50℃以下，对胶凝强度无多大影响， 高于50℃则强度下降。
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表8 果胶凝冻所需糖、酸配合关系（果胶量1.5%
糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明， 有些产品裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 3 凉果 用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。 果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干
第三章果蔬糖制
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低糖化原理
低糖化：<55％ 问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长
期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低 添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
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采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时 间，保证原有风味。 按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。 防腐剂（山梨酸钾） 真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
胶状态→凝胶状态; 同时作为形成的凝胶体骨架结构中的填充物，增强凝胶强度
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果胶（凝胶性强弱取决于果胶含量，果胶分子 量以及果胶分子中甲氧基的含量） 含量0.5～1.5％以上（山楂6.4％） 温度：50℃以下对强度的影响很小，温度越低， 凝胶速度越快。
影响因素：溶液的pH、食糖浓度、温度、果胶的 种类和性质
蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿
橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）<35%
陈皮梅、话梅、橄榄
按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜
硬化、硫处理、染色等）
糖煮（煮制） 浸泡
烘干
蜜制 果脯加工的工艺要点是？？？
捞出沥干 湿态
糖制和烘烤
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糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原 料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作 用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进 入细胞内最终达到要求的含糖量。
低糖化原理
低糖化：<55％ 问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长
期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低 添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
Page 23
采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时 间，保证原有风味。 按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。 防腐剂（山梨酸钾） 真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
胶状态→凝胶状态; 同时作为形成的凝胶体骨架结构中的填充物，增强凝胶强度
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果胶（凝胶性强弱取决于果胶含量，果胶分子 量以及果胶分子中甲氧基的含量） 含量0.5～1.5％以上（山楂6.4％） 温度：50℃以下对强度的影响很小，温度越低， 凝胶速度越快。
影响因素：溶液的pH、食糖浓度、温度、果胶的 种类和性质
蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿
橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）<35%
陈皮梅、话梅、橄榄
按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜
硬化、硫处理、染色等）
糖煮（煮制） 浸泡
烘干
蜜制 果脯加工的工艺要点是？？？
捞出沥干 湿态
糖制和烘烤
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糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原 料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作 用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进 入细胞内最终达到要求的含糖量。
果蔬食品工艺学(第三章果蔬糖制)
• 三、糖制工艺
• （一）一次及逐次糖煮法（一次煮成法） • 概念：将果蔬原料与糖液一起加热煮制，直至完 成整个糖煮过程。 • 有以下两种情况： • 1.一次糖煮法 • （1）工艺：柑橘皮→预处理→40%糖液煮制→浓 缩→至结晶返砂→适当烘烤→成品 • （2）特点：一次沸腾、渗糖容易。针对原料组织 疏松、很易渗糖的原料。 • （3）解释 • ①橘皮组织类似于海绵组织，经预处理后，无论 糖液浓度大小，在任何状态下均可吸收。加热使 糖液黏度变小，水分蒸发加快。
• 果糖173、葡萄糖74、果葡糖浆100、淀粉糖浆70、 蜂蜜120、转化糖127。 • 糖的甜度与浓度有关：浓度10%时，转化糖=蔗糖 • >10%时，转化糖>蔗糖 • <10%时，转化糖<蔗糖 • 糖的甜度与温度有关： • 50℃ 时，5%、10%浓度，果糖=蔗糖 • <50℃时，5%、10%浓度，果糖>蔗糖 • >50 ℃时，5%、10%浓度，果糖<蔗糖 • 糖的甜度的纯正（即糖的风味） • 2.糖的溶解度与结晶 • 糖的溶解度
• 人参流浸膏：人参1千克→切碎→加水15千克→加 热慢慢浓缩至10千克→过滤→一次滤液；渣子→加 水10千克→慢慢浓缩至5千克→过滤，滤液与一次 滤液混合→补加60度白酒5千克→成品（密封保存 备用） • 当归、首乌、枸杞子、五味子、益母、川芎等的流 浸膏：各用90度脱臭酒精4~5倍量，浸泡一个月后 使用。
• （2）含纤维素较多，属于根类的原料，用0.4~2% 的明矾水溶液浸泡10~16小时。 • （如用石灰水浸泡，则果肉粗糙，由木质感） • （3）生产糖冬瓜条时，用8%石灰水浸泡8~12小时。 • （4）对含单宁成分较多的原料，则用低浓度的亚 硫酸氢钙溶液浸泡 • 注意事项 • （1）浸泡时间：视切分厚薄、大小而定，以浸泡 至中心为止。可用pH试纸贴至组织中心断面上， 若试纸全部变为蓝色，表示已浸泡到中心部位。 • （2）使用前应用清水充分浸泡、漂洗。 • 2.护色处理
果蔬糖制品的加工
沸点（℃） 浓度（%） 海平面 305m 610m 915m
50
102.2
101.2
100.1
99.0
60
103.7
102.7
101.6
100.6
64
104.6
103.6
102.5
101.4
65
104.8
103.6
102.5
101.4
66
105.1
104.1
102.7
101.8
70
406.4
105.4
•
三、工艺概述
• （二）原料处理 • 原料处理包括选择、洗涤、去皮、去心和 切分等,主要是洗净不洁物,去除不可食用部 分,便于破碎或取汁。对于去皮切分后易变 色的原料,必须尽快护色,以免影响成品的颜 色。
三、工艺概述
• （三）加热软化 • 加热软化的目的主要是破坏酶的活性，防 止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于 打浆、取汁；促使果肉组织中果胶溶出， 以利于制成品的胶凝。
第三章 果蔬糖制品的加工
• 糖制品是将果蔬加糖浸渍或热煮而成的高 糖制品，按其加工方法和状态一般分为蜜 饯类和果酱类。 • 1、蜜饯类 • ⑴糖渍蜜饯 ⑵返砂蜜饯 ⑶果脯类 ⑷凉果类 ⑸甘草制品类 ⑹果糕类 • 2、果酱类 • ⑴果冻 ⑵马茉兰 ⑶果酱类
第一节 糖制品的加工原理
• • • • 一、食糖的保藏作用 （一）食糖的抑菌作用 （二）食糖的抗氧化作用 二、加工作糖的种类及性质 （一）加工作糖的种类1、蔗糖 2、饴糖 3、淀粉 糖浆4、果葡萄糖浆 5、蜂蜜（二）加工作糖的性 质1、糖的甜度 2、糖的溶解度和晶析 3、糖的吸 湿性 4、蔗糖的转化 5、糖的沸点
三、工艺概述
50
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•
三、工艺概述
• （二）原料处理 • 原料处理包括选择、洗涤、去皮、去心和 切分等,主要是洗净不洁物,去除不可食用部 分,便于破碎或取汁。对于去皮切分后易变 色的原料,必须尽快护色,以免影响成品的颜 色。
三、工艺概述
• （三）加热软化 • 加热软化的目的主要是破坏酶的活性，防 止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于 打浆、取汁；促使果肉组织中果胶溶出， 以利于制成品的胶凝。
第三章 果蔬糖制品的加工
• 糖制品是将果蔬加糖浸渍或热煮而成的高 糖制品，按其加工方法和状态一般分为蜜 饯类和果酱类。 • 1、蜜饯类 • ⑴糖渍蜜饯 ⑵返砂蜜饯 ⑶果脯类 ⑷凉果类 ⑸甘草制品类 ⑹果糕类 • 2、果酱类 • ⑴果冻 ⑵马茉兰 ⑶果酱类
第一节 糖制品的加工原理
• • • • 一、食糖的保藏作用 （一）食糖的抑菌作用 （二）食糖的抗氧化作用 二、加工作糖的种类及性质 （一）加工作糖的种类1、蔗糖 2、饴糖 3、淀粉 糖浆4、果葡萄糖浆 5、蜂蜜（二）加工作糖的性 质1、糖的甜度 2、糖的溶解度和晶析 3、糖的吸 湿性 4、蔗糖的转化 5、糖的沸点
三、工艺概述
《果蔬贮运与加工》果蔬糖制-农林园艺-
体溶解。
糖的沸点: 糖液的沸点与温度之间有一定的关系，糖液的沸
点温度随着糖液浓度的增大而升高。
蔗糖的转化: 蔗糖属于双糖，在酸性溶液中或在转化酶的作
用下转化成等量的葡萄糖和果糖，这个过程称为蔗糖的转化
，
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
果蔬糖制
糖制工艺
蜜饯类
干态蜜饯: 原料选择→原料预处理→糖制→干燥
【能力目标】
求划纹纹络均匀, 深浅一致。
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
果蔬糖制
工艺要点
切分、去心、 划缝 保脆硬化 护色与染色
糖制与蜜制
为了提高果脯、蜜饯原料的 果肉硬度, 增强煮性, 在糖煮前 要进行硬化处理, 既将果蔬肉质 投入含有石灰、明矾、氯化钙或 氢氧化钙等的水溶液中进行短时 间的浸渍, 达到硬化目的。使用 的盐类含有的钙和铝离子能与果 胶物质形成不溶性的盐类, 使组 织硬化耐煮。
至不粘手, 韧而不干硬时即可。
•揭皮、包装: 将整块果丹皮从玻璃板上揭起，置冷凉处冷却。切分、整形，
用玻璃纸包装后为成品。
【能力目标】 【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
案例
• 草莓酱
• 原料选择及处理: 选择糖酸比合适、富含果胶的品种，在
充分成熟时采收, 原料在流动水槽中漂洗, 洗净后去梗、 萼片和去除青果、烂果。
整形→包装→干态蜜饯
上糖衣→包装 →糖衣蜜饯
湿态蜜饯: 原料处理→糖制→装罐→密封→杀菌→湿态蜜饯
【能力目标】 【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
果蔬糖制
工艺要点
原料选择 原料处理 洗涤 去皮
果蔬的糖制
防止果脯结晶返砂的方法有：⑴糖制时适当加入柠檬酸，以保持糖液中 含有机酸0.3-0.5%，使蔗糖适当转化。对于循环使用的糖液，应在加糖 调整浓度后，检验总糖及转化糖含量。一般总糖在54-60%，若其中的转 化糖含量已达25%。（占总糖量的43-45%），即可认为符合要求，烘干 后成品不致返砂。⑵糖煮时，在糖液中加入部分饴糖（一般不超过 20%），或添加部分果胶，以增加糖液粘度，减缓和抑制糖的结晶。⑶ 果脯贮藏温度以12-15℃为宜，切勿低于10℃，相对湿度应控制在70% 以下。已返砂的果脯，可将其在15%的热糖液中煮一下，然后再烘干即 可。 防止果脯流糖的方法是：糖煮时加酸不宜过分，煮制时间不宜过长， 以防蔗糖过度转化。另外，烘烤时初温不宜过高，防止表面干结，使果 脯内部的水分扩散出来。在成品贮藏中，应密闭保藏，可用两层塑料袋 密封保存，对湿度控制在70%以下。
1、盐渍原料发霉或腐烂 、
在原料盐渍制坯过程中，往往隔了一周以后， 在原料盐渍制坯过程中，往往隔了一周以后，原料品质发 生恶化，如表面发霉，果实腐烂。出现这种情况， 生恶化，如表面发霉，果实腐烂。出现这种情况，主要有以 下原因： 原料本身的成熟度过高，经不起盐渍。 下原因：⑴原料本身的成熟度过高，经不起盐渍。⑵原料和 食盐的比例不当，用盐量太少。 盐渍的方法不正确， 食盐的比例不当，用盐量太少。⑶盐渍的方法不正确，没有 将原料和食盐充分拌和。 添加的硬化剂不够。 将原料和食盐充分拌和。⑷添加的硬化剂不够。⑸盐渍容器 漏水，卤水不能浸渍原料，果实曝露在空气中。 漏水，卤水不能浸渍原料，果实曝露在空气中。 解决的方法是：检查容器有无漏水现象， 解决的方法是：检查容器有无漏水现象，如有则立即将腌 坯连同卤水移入另一容器中，并加一倍的食盐，继续腌渍， 坯连同卤水移入另一容器中，并加一倍的食盐，继续腌渍， 上下翻动，使之充分拌合。待果实盐渍饱合以后， 上下翻动，使之充分拌合。待果实盐渍饱合以后，迅速捞出 进行干燥。 进行干燥。
第三章果蔬糖制详解
抗氧化作用，对尽可能阻止需氧菌的生长起着很重要 的作用。
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二、原料糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜
白砂糖white sugar（工业用糖）：风味好纯度高，蔗糖的 含量>99.9％，含水量非常少，易于保管。 绵白糖：含2.5％还原糖，甜度高
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白砂糖
饴糖cerealose：淀粉水解酶水解淀粉生成的 麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖的含量决定饴 糖的甜味，糊精的含量决定饴糖的粘稠度。 淀粉糖浆（starch syrup）和果葡糖浆
Page 22
低糖化原理
低糖化：<55％
问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长 期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低
添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
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采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时
蜂蜜honey：主要成分为葡萄糖和果糖，约占 66-77%
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三、食糖的性质
甜度(saccharinity)：
果糖>转化糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖
蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味。如南方凉果，如 番茄酱的加工中，加入少量食盐也能使制品的总体风味得到改善。
沸点boiling point
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蔗糖转化(inversion) 转化反应：蔗糖、麦芽糖等双糖在一定温度下经酸 和酶的作用可水解生成等量的葡萄糖和果糖，即 转化糖的反应过程。 H+或E S △ G+F 促进转化方法（1）加高温度 （2）延长加热时间 （3）加酸（柠檬酸、酒石酸）降pH 最适合转化pH值2.5
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二、原料糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜
白砂糖white sugar（工业用糖）：风味好纯度高，蔗糖的 含量>99.9％，含水量非常少，易于保管。 绵白糖：含2.5％还原糖，甜度高
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白砂糖
饴糖cerealose：淀粉水解酶水解淀粉生成的 麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖的含量决定饴 糖的甜味，糊精的含量决定饴糖的粘稠度。 淀粉糖浆（starch syrup）和果葡糖浆
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低糖化原理
低糖化：<55％
问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长 期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低
添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
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采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时
蜂蜜honey：主要成分为葡萄糖和果糖，约占 66-77%
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三、食糖的性质
甜度(saccharinity)：
果糖>转化糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖
蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味。如南方凉果，如 番茄酱的加工中，加入少量食盐也能使制品的总体风味得到改善。
沸点boiling point
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蔗糖转化(inversion) 转化反应：蔗糖、麦芽糖等双糖在一定温度下经酸 和酶的作用可水解生成等量的葡萄糖和果糖，即 转化糖的反应过程。 H+或E S △ G+F 促进转化方法（1）加高温度 （2）延长加热时间 （3）加酸（柠檬酸、酒石酸）降pH 最适合转化pH值2.5
果 蔬 糖 制
⑥ 果葡糖浆：甜度浓，风味好，色泽淡，产量大，适用于各种制品。
③ 良好的抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度降低
④ 促进原料的脱水和渗糖
1 甜度及风味 3、蔗糖的转化：
甜味与糖的种类有很大关系，蔗糖的甜度为 100、则果糖174 、葡萄糖 蔗糖转化后可以提高蔗糖液的饱和度，抑制结晶，增大渗透压，加强 制品的保藏性，增进制品甜度，并赋于蜜糖味，但返砂蜜饯要限制转 74 、麦芽糖50 ， 化，否则形不成糖霜状制品，而且转化过度，易产生葡萄糖结晶，使 甜味与温度有关系： 产品吸湿性增大，一般转化糖含量达30—40%时可防止蔗糖结晶。一 般通过调节酸度，温度及加热时间来控制转化程度。但要防止转化糖 10%的糖液 < 50℃时 果>蔗 的褐变。
c 凉果及干草制品类：用咸果胚为原料的干草制品，含糖35%的低糖 （6）果丹皮（fruit leather） 制品 陈皮梅，话梅，橄榄制品
（7）马茉兰（marmalades）：在果冻中加入果肉或果皮的制品。
d 果脯类：糖制后烘干，外干内湿，半透明状，杏脯，苹果脯，梨脯 ⑵按产品传统加工方法分类：京式蜜饯，苏式蜜饯，广式蜜饯，闽式 蜜饯，川式蜜饯。
3开发功能性果脯蜜饯类产品。 b干态蜜饯（ preserved or candied fruits）：“返砂类”糖制后烘干，如 65% 酸1%以上 果胶15%以上 如山楂冻 苹果冻 冬瓜条，蜜桃片等
（5）果糕（fruit cake）：如山楂糕
（ 4 ）果冻（ jelly ）：果品压榨取汁加糖酸浓缩而成 能保持形态含糖 60%-
原果胶和果胶酸无胶凝作用，果胶中的部分羧基被甲醇酯化， 而形成两类物质即，高甲氧基果胶：甲氧基>7%，低甲氧基果胶： 甲氧基<7%，天然的果胶为高甲氧基果胶，存在于果品中。高糖高 酸食品如果酱类的果酱、果泥、果冻等，一般均利用果胶的胶凝
果蔬糖制
（3）温度：温度对胶凝强度影响很大，在0~58℃范围内，
于30℃。
低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在1％以 下或不加糖的情况下仍可胶凝，生产中加用30％左右的 糖仅是为了改善风味。
第三节
果脯蜜饯类加工工艺
果脯蜜饯加工工艺流程：
原料挑选 →预处理（清洗、去皮、切
分、修整、去核、划缝、刺孔、染色、硬
新鲜果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，这Ａw值正
适宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，干
态蜜饯Aw在0.65以下时，能抑制一切微生物 的活动，果酱类和湿态蜜饯的Aw 0.8~0.75，霉 菌和一般酵母菌的活动被阻止。 ３．度。因糖
液 中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的
（一）高甲氧基果胶的胶凝
1、原理：分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和 而形成胶凝体。 果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低 于3.5和脱水剂含量达50％以上时，果胶即脱水并 因电性中和而胶凝。 在果胶胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电 荷的作用．使果胶分子因氢键吸附而相连成网状 结构，构成凝胶体的骨架。糖除了起脱水作用外， 还作为填充物使凝胶体达到一定强度。
2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于
浓度為60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，
质地细软，味美，呈半透明。
如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。
3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、 脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品 含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果 形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜， 味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
渗透压，多数微生物细胞的渗透压354.6~1692.1KPa， 糖液的渗透压远远超过微生 物的渗透压。•
果蔬糖制
酸、涩、苦味果、野生果及果蔬加工中的下脚料，均能综合利用，制 成物美价廉的糖制品。
四、果蔬糖制品的生产及贸易概况 近年来，我国果蔬糖制品加工业有了较大的发展。首先我国水果 产量逐年提高，产量相对过剩，这为果蔬糖制品提供了充足而又价廉 的原料。2008年我国水果产量为1.31亿吨。其次我国果蔬糖制品产量
出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。
1％的葡萄糖溶液可产生1.2×105Pa的渗透压;
1％的蔗糖溶液可产生0.7×105Pa的渗透压;
糖制品可产生产生4.2-4.9×106Pa的渗透压; 微生物细胞的渗透压0.4-1.7×106Pa。
2、降低水分活性 高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的活动。
食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液更能促进微生物的生长。食
糖的保藏作用在于高浓度糖液对微生物有不同程度的抑制作用。
1、高渗透压 糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓度愈高，渗透压愈大，糖制
品一般含60%-70%的糖，其糖液的渗透压远远大于微生物的渗透压。当
微生物处于高浓度糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出， 形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可
防止蔗糖返砂的措施： ①加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生长，
降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。
②可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能 增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。
③可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。
3、蔗糖的转化
（1）蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为
三、糖的性质
果蔬糖制品加工中所用的食糖的性质是指与之有关的化学和物理 的性质而言。化学方面的性质包括糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝 胶等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、
四、果蔬糖制品的生产及贸易概况 近年来，我国果蔬糖制品加工业有了较大的发展。首先我国水果 产量逐年提高，产量相对过剩，这为果蔬糖制品提供了充足而又价廉 的原料。2008年我国水果产量为1.31亿吨。其次我国果蔬糖制品产量
出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。
1％的葡萄糖溶液可产生1.2×105Pa的渗透压;
1％的蔗糖溶液可产生0.7×105Pa的渗透压;
糖制品可产生产生4.2-4.9×106Pa的渗透压; 微生物细胞的渗透压0.4-1.7×106Pa。
2、降低水分活性 高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的活动。
食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液更能促进微生物的生长。食
糖的保藏作用在于高浓度糖液对微生物有不同程度的抑制作用。
1、高渗透压 糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓度愈高，渗透压愈大，糖制
品一般含60%-70%的糖，其糖液的渗透压远远大于微生物的渗透压。当
微生物处于高浓度糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出， 形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可
防止蔗糖返砂的措施： ①加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生长，
降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。
②可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能 增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。
③可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。
3、蔗糖的转化
（1）蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为
三、糖的性质
果蔬糖制品加工中所用的食糖的性质是指与之有关的化学和物理 的性质而言。化学方面的性质包括糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝 胶等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、
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2、按产品传统加工方法分类 （1）京式蜜饯 （2）苏式蜜饯 ①糖渍蜜饯类 ②返砂蜜饯类 （3）广式蜜饯① 凉果 ②糖衣蜜饯
（4）闽式蜜饯 （5）川式蜜饯
（二）、果酱类 一般多为高糖高酸制品，按其制法和 成品性质，可分为以下数种： 1、果酱(Jam) 2、果泥(Fruits Butter) 3、果冻(Jelly) 4、果糕(fruit paste) 5、马茉兰(Marmalades) 6、果丹皮(Fruits Paste)
第九章 果蔬糖制
本ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ学习目标
1、掌握果蔬糖制的基本原理； 2、了解果蔬糖制加工中糖的有关 特性； 3、掌握果蔬糖制的主要加工工艺； 4、了解国内外果蔬糖制的发展前 景。
果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作 用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点 糖制是通过增加果蔬本身的含糖量，减少 含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生 物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象 而无法生存，达到保藏制品的目的。食糖的保 藏作用还在于它的抗氧化作用。
1、原料选择及前处理
原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适 宜。
生产时， 首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不 合格果，经过清洗、去皮（或不去皮）、切分、去核 （心）等处理。 2、加热软化
加热软化的目的主要是：破坏酶的活性，防止变 色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透； 促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸 发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气 体，以得到无气泡的酱体。
第三节 果蔬糖制生产实例
一、蜜饯类生产实例 （一）、蜜枣 （1）原料选择： 选用果形大、果肉肥厚、疏松、果核小、皮薄而 质韧的品种，果实由青转白时采收，过熟则制品色泽较 深。 （2）切缝： 用排针或机械将每个枣果划缝80-100条，其深度以 深入果肉的1/2为宜。划缝太深，糖煮时易烂，太浅糖 液不易渗透。 （3）熏硫： 北方蜜枣切缝后将枣果装筐，入熏硫室。
（3）保脆和硬化 为提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前对某 些原料进行硬化处理，即将原料浸泡于石灰（CaO） 或氯化钙（CaCl2）、明矾[Al2(SO4)3· K2SO4]、亚 硫酸氢钙[Ca(HSO3)2]等稀溶液中，使钙、镁离子与 原料中的果胶物质生成不溶性盐类， 细胞间相互 粘结在一起，提高硬度和耐煮性。用0.1%的氯化钙 与0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠（NaHSO3）混合液浸泡 30-60分钟，起着护色兼硬化的双重作用。
（6）装罐与密封： 果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅酱须在20分 钟内装完。密封时，酱体温度不低于85℃，放正罐盖 旋紧。
（7）杀菌及冷却： 封盖后立即投入沸水中杀菌5-10分钟，然后逐渐 用水冷却至罐温达35-40℃为止。 3、 产品质量要求 要求色泽呈紫红色或红褐色，有光泽，均匀一 致；味甜酸，无焦糊味及其他异味；酱体胶粘状，可 保留部分果块；总糖量不低于57%（以转化糖计）； 可溶性固形物达65%（按折光计）。
3、糖制
糖制是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬原料排 水吸糖过程。糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热 制）两种。 （1）蜜制 此法的基本特点在于分次加糖，不用加热，可采 用下列蜜制方法： ① 分次加糖法 ② 一次加糖多次浓缩法 ③ 减压蜜制法 （2）煮制 煮制分常压煮制和减压煮制两种。常压煮制又 分一次煮制、多次煮制和快速煮制三种。减压煮制 分减压煮制和扩散法煮制两种。
3、取汁过滤
4、配料 按原料的种类和产品要求而异， 一般 要求果肉（果浆）占总配料量的40%-55%，砂糖占 45%-60%。必要时添加适量柠檬酸、果胶或琼脂。 5、浓缩 果酱类熬制终点的测定可采用下述方 法。 折光仪测定：当可溶性固形物达66%-69%时即 可出锅。 温度计测定：当溶液的温度达103-105℃时熬 煮结束。 挂片法：用搅拌的木片从锅中挑起浆液少许， 横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。
（5）染色 樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有 的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官 品质。 （6） 漂洗和预煮 凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的 原料，在糖制前均需漂洗或预煮，除去残留的SO2、 食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风 味产生不良影响。 另外，预煮可以软化果实组织，有利于糖在煮 制时渗入，对一些酸涩、具有苦味的原料，预煮可 起到脱苦、脱涩作用。预煮可以钝化果蔬组织中的 酶，防止氧化变色。
（3）去梗去萼片： 逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及 霉烂果。
（4）配料： 草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山 梨酸240g，或采用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸 120g，山梨酸30g。
（5）加热浓缩：浓缩可采用两种办法： 其一，将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖 液，加热使其充分软化，搅拌后，再加余下的糖液 和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物 达66.5%-67.0%时出锅。 其二，采用真空浓缩。
第二节 果蔬糖制工艺
一、蜜饯类加工工艺
原料选择 去皮、切分、切缝、刺孔 盐腌
漂洗和预煮
染色
硫处理
保脆和硬化
糖制
烘干晒与上糖衣
整理、包装与贮存
1、原料选择
原料质量优劣主要在于品种、成熟度和新鲜度 等几个方面。蜜饯类因需保持果实或果块形态，则 要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种。在绿熟-坚熟 时采收为宜。另外，还应考虑果蔬的形态、色泽、 糖酸含量等因素，用来糖制的果蔬要求形态美观、 色泽一致、糖酸含量高等特点。 2、原料前处理
6、装罐密封（制盘） 7、杀菌冷却
三、糖制品易出现的质量问题及解决方法
1、返砂与流汤 返砂 即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现 晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降； 流汤 即果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮， 表面发粘等现象。 2、煮烂与皱缩 3、成品颜色褐变 。 非酶褐变包括羰氨反应和焦糖化反应，在糖制和干燥 过程中，适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变， 采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施。 酶褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作用 下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和护色等处 理方法，抑制引起褐变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐 变反应。
二、食糖的保藏作用 1、高渗透压糖
2、降低糖制品的水分活性 3、抗氧化作用
4、加速糖制原料脱水吸糖
三、糖制品的分类
按加工方法和产品形态，可将果蔬糖制品 分为蜜饯和果酱两大类。
(一）、蜜饯类
1、按产品形态及风味分类 根据含水量的不同，可将蜜饯类产品分为三种： （1）湿态蜜饯(Preserved fruits) （2）干态蜜饯(Candied Fruits) （3）凉果
（3）糖的吸湿性 糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，削弱 了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。
（4）糖的甜度 食糖是食品的主要甜味剂， 食糖的甜度影响 着制品的甜度和风味。甜度是以口感判断，即以能 感觉到甜味的最低含糖量--"味感阈值"来表示，味 感阈值越小，甜度越高。
（5）糖液的浓度和沸点 糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。
（4）糖煮： 先配制浓度为30%-50%的糖液35-45kg，与枣果 50-60kg同时下锅煮沸，加枣汤（上次浸枣剩余的糖 液）2.5-3kg，煮沸，如此反复三次加枣汤后，开始 分次加糖煮制。第1-3次，每次加糖5kg和枣汤2kg左 右，第4-5次，每次加糖7-8kg，第6次加糖约10kg。 每次加糖（枣汤）应在沸腾时进行。最后一次加糖后， 续煮约20分钟，而后连同糖液倒入缸中浸渍48小时。 全部糖煮时间约需1.5-2.0小时。 （5）烘干： 沥干枣果，送入烘房，烘干温度60-65℃，烘至 6-7成干时，进行枣果整形，捏成扁平的长椭圆形， 再放入烘盘上继续干燥（回烤），至表面不粘手，果 肉具韧性即为成品。
（4）硫处理 在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧 化变色，又能促进原料对糖液的渗透。使用方法 有两种：一种是用按原料重量的0.1%-0.2%的硫 磺，在密闭的容器或房间内点燃硫磺进行熏蒸处 理。另一种是预先配好含有效SO2为0.1%-0.15% 浓度的亚硫酸盐溶液，将处理好的原料投入亚硫 酸盐溶液中浸泡数分钟即可。 常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠（Na2SO3）、亚 硫酸氢钠（NaHSO3）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5） 等。
第一节 糖制原理
一、 原料糖的种类及其与糖有关的特性
1、原料糖的种类
(1)白砂糖 (2)饴糖 (3)淀粉糖浆 (4)蜂蜜
2.果蔬糖制加工中所用食糖的特性
（1）糖的溶解度与晶析 食糖的溶解度是指在一定的温度下，一定量的 饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高 而逐渐增大。 当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓 度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析， 也称返砂。 （2）糖的转化 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下， 可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。酸 度越大（pH值越低），温度愈高，作用时间愈长， 糖转化量也愈多。
3、 产品质量要求
色泽呈棕黄色或琥珀色，均匀一致，呈半 透明状态；形态为椭圆形，丝纹细密整齐，含糖 饱满，质地柔韧；不返砂、不流汤、不粘手，不 得有皱纹、露核及虫蛀；总糖含量为68%-72%，水 分含量为17%-19%。
二、果酱类生产实例
草莓酱
（1）原料选择： 应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实 八、九成熟，果面呈红色或淡红色。 （2）洗涤： 将草莓倒入清水中浸泡3-5分钟，分装于竹筐 中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘 洗，洗净泥沙，除去污物等杂质。
4、烘干晒与上糖衣
除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需 进行烘晒,除去部分水分,使表面不粘手,利 于保藏。 在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶 糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即 得晶糖蜜饯。 5、整理、包装与贮存
二、果酱类加工工艺
原料选择及前处理 加热软化 取汁过滤