《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案

《果蔬贮运与加工》练习题答案

第一章果蔬贮藏基本知识

一、名词解释

1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。

2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。

3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。

4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。

5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。

6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。

7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。

9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。

10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。

11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。

13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

14.能够产生呼吸跃变现象的果实。

15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。

16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。

17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。

二、填空

1.70-90%，75-95%

2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素

3.葡萄糖、果糖蔗糖

4.果胶、果胶酸

5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸

6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa

7.花青色素；花黄色素

8.维生素B

1、B

2

、B

5

、B

6

、B

12

、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素

D.、维生素E、.维生素K

9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。

11.种类和品种、温度、气体成分、相对湿度、田间热、机械伤和病虫害等。

12. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。

13. 表面积比、表面保护结构、细胞持水力，空气湿度、温度、空气流速。

14.采用边温贮藏、低温锻炼、提高果蔬成熟度、提高贮藏环境的相对湿度、气调、改良品种。

三、判断题

1.√

2.×

3.√

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√ 10.× 11.√ 12.√ 13.× 14.×15.√ 16.× 17.× 18.√ 19.× 20.√

四、选择填空

1.（1）

2.（2）

3.（3）

4.（1）

5.（1）

6.（3）

7.（3）

8.（2）

9.（1）10.（1）

五、简答题

1. 简答要点

纤维素甲醇其它

原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸

（不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）

果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。

2.果品中含维生素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。

3.（1）种类和品种（2）温度（3）气体成分（4）相对湿度（5）田间热（6）机械伤和

病虫害（7）植物激素

第二章果蔬采后商品化处理与运输

第一部分果蔬采后商品化处理（第5章）

一、名词解释

1.刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3-4%，时

间约3-7天不等，这个过程叫预贮。

2.果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。

3.在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为38-43℃）

进行短期处理，这个过程叫热处理。

二、填空

1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。

1.颜色变化、硬度、糖酸含量

2.轻拿轻放；人工采收、机械采收。

3.预贮、愈伤、预冷、热处理、化学处理、催熟处理。

4.整理、分级、清洗、干燥、切分、涂膜、包装、贴标、商品。

三、判断题

1. ×

2. ×

3. ×

4. √

5. √

6. √

7. ×

8. √

9. √ 10. √ 11. √ 12.

√ 13. × 14. √ 15. √

四、选择填空

1.（1）

2.（2）

3.（1）

4.（1）

5.（2）

6.（1）

7.（2）

8.（2）

9.（3）10.（2）