食品感官检验论文

【摘要】

通过喜好测试、评分检验法对三种不同配方酸奶的视觉质地、口腔触觉质地、风味等感官品质进行了评价，采用FIZZ感官品评软件品尝结果进行统计析，结果显示：最受消费者喜爱的产品是配方一，其口腔触觉质地、风味均优于其它两个配方。

【关键词】酸奶；感官品评；FIZZ感官品评软件

食品感官评定是在相对稳定的环境条件下，以感官品评员的感觉器官为基础，采用适当的数理统计方法评判食物优劣的一种实验方法。酸奶作为一种嗜好性发酵乳制品,除了理化指标和微生物指标外,感官指标也是决定其质量的重要内容。从国内外目前发展状况来看，还没有一种可靠的仪器能完全代替人类所特有的感觉器官对食品感官评定所起的作用。国内对酸奶的感官评定大多采用整体评分检验法，这使得评价结果的准确性因评价指标太单一而受到很大影响。国外对酸奶感官的评价方法的研究较多，但目前也没有形成完整的体系。在新品开发时，为了满足消费者的各种需求和嗜好，提高企业经济效益，提高改善原有的生产工艺，消费者评价和专业品评员的评价都是必要的，即在新产品的小试阶段，需要由消费者对产品的嗜好性做出检验，同时，需要专业品评员对产品各项指标进行评价。试验通过消费者对三种添加不同菌种的酸奶进行喜好排序，专业品评员对其视觉质地、口腔触觉质地、风味进行评价，采用FIZZ感官品评软件对品尝的数据进行统计分析，选择一种最受消费者欢迎的配方，并且明确不同配方间的差异。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

原料奶：澳亚牧场采集，各项指标均达国家标准。

菌种：A、B、C三种；酸奶小试设备：默多克小试生产线。

1.2 方法

1.2.1 酸奶配方

配方一：原奶：30 L；A菌粉添加量：1.5 g；

配方二：原奶：30 L；B菌粉添加量：1.5 g；

配方三：原奶：30 L；C菌粉添加量：1.5 g。

1.2.2 工艺流程

原料奶→65℃→均质→95℃ 5 min(灭菌) →冷却42℃→接菌→搅拌→

42℃发酵→4.5 h或5 h后开始测pH，当pH达到4.60时终止发酵→破乳（快速搅拌），冷却到4℃→分装→冰箱

1.2.3 品尝标准

品尝采用9分制，分值越高，表明该特征指标越好。各项特征的描述见表1、表2、表3。

表1 酸奶视觉质地感官评定术语

酸奶视觉质定义

地特征指标

厚度将勺子垂直放入酸奶中，利用手腕力量将杯中酸奶来回移动三次，根据酸奶中移动勺子所用的力度来判断其厚度

拉丝感将盛满酸奶的勺子举起，勺子倾斜约30度，观察酸奶流下时悬挂的长度，长度越长，表示拉丝性越强

光亮度酸奶的色泽、亮度

光滑度将勺子插入产品中，并水平举起，勺子背面朝上，将勺子在杯轻轻敲落背面的酸奶，直至勺子背面平整，观察勺子背

面剩余产品的光滑度，越光滑越好

表2 酸奶口腔触觉质地感官评定术语

酸奶口轻触觉定义

质地特征指标

爽口度产品的爽滑程度

黏度将产品放入口中，评估吞咽的难度

细腻度产品颗粒的大小和分布均匀程度

表3 酸奶风味感官评定术语

酸奶风味特征指标定义

酸甜比产品酸味和甜味的比例

甜味产品的甜度

牛奶味产品中新鲜牛奶的自然香气

回味将产品吞咽后，产品风味在口腔中余味

1.2.4 品尝人员

喜好测试品尝人员：普通消费者24人；专业描述性测试品尝人员8人。

1.2.5 品尝地点

按照GB/ T13868- 92要求建立的单人品评间。

1.2.6 数据分析方法

采用FIZZ感官品评软件对品尝的数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 酸奶喜好度测试

随机邀请24位普通消费者对三种不同配方的酸奶进行喜好排序，用FIZZ软件对结果进行统计分析，结果见图1。

如图1所示，Rank1是最受消费者喜爱的配方的位置，Rank2是消费者认为配方一般的位置，Rank3是最不受消费者喜爱的配方的位置。24人中有20人最喜爱配方一，也即83%的消费者最喜爱配方一；24人中有3人最喜爱配方二，也即13%的消费者最喜爱配方二；24人中有1人最喜爱配方三，也即4%的消费者最喜爱配方三。因此可以认为，大部分消费者最喜爱配方一。

2.2 酸奶视觉质地测试

8位专业品评员对三种不同配方的酸奶的视觉质地进行描述性测试，用FIZZ软件对结果进行统计分析，结果见图2。

如图2所示，三种配方的光滑度、光亮度、拉丝感、厚度基本没有明显差异，通过FIZZ感官品评软件分析，三种不同配方酸奶的视觉质地间差异不

明显（p>0.05）。

2.3 酸奶风味测试

8位专业品评员对三种不同配方的酸奶的风味进行描述性测试，用FIZZ软件对结果进行统计分析，结果见图3。

如图3所示，配方一的回味、牛奶味、甜度、酸甜比均优于配方二和配方三，通过FIZZ感官品评软件分析，在风味方面，三种不同配方酸奶的差异极显著（p<0.01）。

3 结论

最受消费者喜爱的是配方一；三种配方的光滑度、光亮度、拉丝感、厚度基本没有明显差异，通过FIZZ感官品评软件分析，三种不同配方酸奶的视觉质地间差异不显著（p>0.05）；配方一的细腻度、黏度、爽口度均优于配方二和配方三，通过FIZZ感官品评软件分析，在口腔触觉质地方面，配方一与配方二、配方三组间差异显著（p<0.05）；配方一的回味、牛奶味、甜度、酸甜比均优于配方二和配方三，通过FIZZ感官品评软件分析，在风味方面，三种不同配方酸奶的差异极显著（p<0.01）。

【参考文献】

[1] 吴谋成.食品分析与感官评定[M]. 北京:中国农业出版社,2002.

[2] 孙水华，杜君社，薛毅．食品感官鉴评[M]．王栋,等译.北京：中国轻工业出版社，2001．

[3] Lawless H T, Heymann H．食品感官评价原理与技术[M]．广州：华南理工大学出版社，1999．

[4] 张爱霞，生庆海．食品感官评定要素组成分析[J]．