在食品中添加抗氧化剂

可与抗氧化剂生成的产物基团（A· ）作用，使抗氧化 剂（AH）获得再生：A· 十SH→AH十S·
（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制
几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完 全分解失效的时间分别是：
BHT为90分钟，
BHA为60分钟，
PG为30分钟。 此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会 迅速升华挥发。可利用此，对包装材料的作抗氧化处理。 对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响 ── 考虑加入的时机及加入过程造成的损失。
如枸橼酸，则将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。
（2）在肉制品、乳制品中的应用
对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化 ，并能防止各种干香肠的退色和变质。 用于奶制品，0.01％的BHA可延长奶粉和奶酪的保质期。 （3）在香辛料、坚果中的应用 能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。 （4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用
①因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
对
被充真 氮空 惰（ 性脱 气气 膜体）
策
加低 加 入 热温 抗 灭贮 氧 化 酶存 剂
②因食品内部所含氧化酶的作用
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变 质。最终，形体崩解。
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食品氧化剂
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在Байду номын сангаас的影响下，食 品质量（理化性质）发生变化的过程。
食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多 数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体 健康。原因及结果如下：
ADI 0～0.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001）
一、丁基羟基茴香醚
［使用］ 1．使用范围
（1）在油脂中的应用
BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到 16h。 与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。
如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂
可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气 ，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。 用量为0.02％～0.1％。
一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol）
［概 述］ 特丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。
分子式C11H16O2，相对分子质量180.25， ［性 状］ BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。 3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上 ，以块状或薄片状出售。 熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同， 不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25℃）为：丙二醇 50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％ 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在 焙烤食品中有效的原因之一。 ［毒 性］ LD50 2.2～5g/kg（bw） 大鼠，（经口）。
二、抗氧化剂的分类
按来源：
按溶解性：
人工合成抗氧化剂: 天然抗氧化剂: 油溶性 水溶性 兼溶性
BHA、BHT、PG 茶多酚、植酸等 BHA、BHT、VE Vc（异Vc ）、茶多酚 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯
按照作用方式：
自动氧化 一般氧化 酶促氧化
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、 过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂
§2.油溶性抗氧化剂
一、丁基羟基茴香醚 （Butyl Hydroxy Anisol） 二、二丁基羟基甲苯 （Butyl Hydroxy Toluene ） 三、特丁基对苯二酚 （Tert－Butylhydroquinone） 四、没食子酸丙酯 （Propyl Gallate） 五、维生素E
注：脂溶性的抗氧化剂，其用量以油脂为基数计算。
（4）使用方便，价格便宜。
§1.抗氧化剂的概述
§1.概 述 一、抗氧化剂的种类
美国24种；德国12种， 英国及日本各11种， 加拿大及法国8种，
我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 、特丁基对苯 二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸甘草抗氧化 物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间 苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。 生育酚（维生素E）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。
单线态氧淬灭剂等。
三、脂抗氧化剂
四、抗氧化剂使用的注意事项
（一）正确掌握抗氧化剂的使用时机 早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。
（二）复合抗氧化剂的使用
多种抗氧化剂复合起来使用； 和防腐剂、乳化剂等联合使用； 同时添加抗氧化增效剂，如枸橼酸、磷酸、EDTA ［增效剂机理］ 络合剂，作用已经前述。 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）
功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇
不需要额外的设备，适合任何规
优点：
模的企业。
常温下起作用，对食品的质地、 营养成分破坏小 对抗氧化剂的要求
食品抗氧化剂应具备条件：
（1）具有优良的抗氧化效果；
（2）本身及分解产物都无毒无害；
（3）稳定性好，与食品可以共存；
对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解 产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
C5. 抗氧化剂 （Antioxidants） 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的 稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。 其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的 氧化。
BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食 品中，从而对食品起到抗氧化作用。
广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮 饼等。 用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。
（5）在食品包装材料中的应用
BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对
食品起抗氧化作用。