在食品中添加抗氧化剂

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在食品中添加抗氧化剂(上课版)

①因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
②因食品内部所含氧化酶的作用
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。
属于助剂类的抗氧化剂
此类抗氧化剂，也是通过还原性来起抗氧化作用的。不同之处在于，它们不直接加入食品中，属助剂。一般，商品食品添加剂名称为“脱氧剂”、“点心脱氧剂 ”。
脱氧，除可避免油脂等敏感成分的氧化，且能抑制好氧菌的活性，从而兼起防腐剂的作用。故，脱氧剂可从二个方面延长食品的保鲜与货架期。
铁及其氧化物的粉未
由基得以消除。
能提供氢原子的物质可使自由基转变为非活性的或较为稳定的化合
物，从而中断自由基的反应。这种能提供氢原子的物质（AH或AH2）称
为自由基吸收剂（抗氧化剂）。多数抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ、
生育酚等酚类抗氧化剂），都是有效的自由基吸收剂，能迅速将一个氢
原子提供给脂类的自由基，有两种形式，一种是向已被氧化脱氢后的脂
食品抗氧化剂
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食来自品质量（理化性质）发生变化的过程。
❖ 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下：
（2）食品氧化的危害氧化反应不仅将造成油脂及富脂食品品质的劣化，氧化反应的某些生成物还会有碍人体的健康。食用含有过氧化物脂肪的食品，会进一步促使人体的脂肪氧化。过氧化的脂肪可破坏生物膜，引起细胞功能衰退乃至组织死亡，诱发各种生理异常而引起疾病。最近研究表明，癌症的发生或人体的老化也与过氧化脂肪有关。所以油脂及食品中油脂过氧化是关系到人体健康的十分重要的问题。

食品抗氧化剂的用途

食品抗氧化剂的用途食品抗氧化剂是一种能够延缓或抑制食品氧化作用的化合物。

在食品中添加抗氧化剂可以有效地保护食品质量和延长其保质期。

以下是关于食品抗氧化剂用途的详细回答。

首先，食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化作用。

氧化作用是食品在接触空气中产生的一种化学反应，是导致食品变质的主要原因之一。

氧化反应会使食品的颜色变暗、香味变差，甚至会产生有害物质。

添加食品抗氧化剂可以防止这些不良反应的发生，使食品保持良好的品质，延长其保质期。

其次，食品抗氧化剂可以保护食品的营养成分。

许多食物中含有丰富的维生素、矿物质和其他营养成分，但它们在接触氧气时往往会失去活性或被分解。

添加抗氧化剂可以防止营养成分的损失，保持食品的营养价值。

抗氧化剂还可以保护脂肪酸、蛋白质和其他重要成分的稳定性，减少其在加工、贮存和加热过程中的损失。

第三，食品抗氧化剂对人体健康有益。

氧自由基是导致许多疾病和老化的重要因素。

食品抗氧化剂能够中和体内的氧自由基，减少其对细胞和组织的损害，从而对人体的健康具有保护作用。

许多抗氧化剂还具有抗炎、抗过敏和抗肿瘤作用，可以预防和治疗多种疾病。

此外，食品抗氧化剂还可以改善食品的品质。

在食品加工过程中，一些食材容易氧化变质，从而影响食品的口感、颜色和香味。

通过添加抗氧化剂，可以减少食材氧化的程度，使食品保持原有的风味特点。

例如，在葡萄酒的生产过程中，加入一些合适的抗氧化剂可以防止葡萄酒变酸和氧化，从而提高其质量和口感。

在食品工业中，食品抗氧化剂具有广泛的应用。

例如，食品抗氧化剂常用于肉制品、蛋制品、面包、烘焙食品、脂肪和油脂制品等。

这些食品在生产、贮存和运输过程中容易发生氧化反应，添加抗氧化剂可以减少食品的损失和浪费，提高经济效益。

此外，一些加工食品也常添加抗氧化剂，以延长其保质期和稳定性。

然而，对于食品抗氧化剂的使用也需要注意合理用量和选择合适的抗氧化剂。

过量的食品抗氧化剂会对人体健康产生负面影响，如引起肝损伤、免疫抑制等。

抗氧化剂在食品中的应用

抗氧化剂在食品中的应用I. 简介A. 定义和作用抗氧化剂是一种能够延缓或抑制氧化反应的物质，它们能够捕获自由基，从而抵抗氧化反应，保持食品的质量和安全性。

自由基是一种高度活性的分子，它们具有易反应的特性，可能造成脂肪酸、蛋白质、DNA等生物分子的氧化损伤，抗氧化剂能够通过与自由基结合，防止自由基对生物分子的氧化反应，从而能够保护人体健康。

B. 常见的抗氧化剂目前，常见的抗氧化剂主要包括：维生素C、维生素E、硫酸还原酶、多酚类化合物、花青素、黄酮类化合物等。

C. 抗氧化剂在食品中的重要性抗氧化剂在食品中的重要性主要体现在以下两个方面：首先，食品中自然发生的氧化反应可能使食品变质和失去营养，使用适当的抗氧化剂能够防止或减缓这种氧化反应的发生，延长食品的保质期，使其长时间保存。

其次，现代生活方式和环境的影响，会使人体处于氧化压力状态，产生大量自由基。

增加人体摄入抗氧化剂，就可以降低因自由基反应而导致的人体细胞损伤的风险，保持身体健康。

II. 抗氧化剂的应用A. 食品添加剂1. 抗氧化剂的分类根据其来源和性质，抗氧化剂可分为天然抗氧化剂和化学合成抗氧化剂两类。

天然抗氧化剂是指食物自身包含的抗氧化物质，如黄酮类物质、多酚类物质等。

化学合成抗氧化剂是指经过化学合成而得到的物质，如丁酸对羟基苯丙酯、氢氟酸钠等。

2. 抗氧化剂的添加剂种类和使用方法根据不同的食品属性和需要，可以选用不同的抗氧化剂。

目前，市场上常用的抗氧化剂主要包括：（1）维生素C、维生素E、硫酸还原酶等天然抗氧化剂，一般用于果汁、奶制品、饼干等商品的制造，以保鲜。

（2）BHT（双酚A/双丁基对羟基苯酸酯）、BHA（三丁基对羟基苯酸酯）、TBHQ（叔丁醇羟基苯醚）等化学合成抗氧化剂常常用于油脂、肉制品、海味等商品的制造，以防止过早氧化。

（3）多酚类化合物、花青素、芦丁等天然抗氧化剂常用于水果、蔬菜等天然食品的制作，以保持其营养价值和新鲜感。

3. 示例：抗氧化剂在食品行业的广泛应用抗氧化剂在食品行业的应用非常广泛。

抗氧化剂在食品中的应用

抗氧化剂在食品中的应用摘要：氧化是导致食品腐败变质的主要原因,对其了解具有重要意义.食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外,还和空气中的氧发生化学作用,引起食品特别是油脂或含油脂的食品变质.这不仅降低食品营养,使风味和颜色劣变,而且产生有害物质,危与人体健康.现在防止食品氧化变质的方法有物理法和化学法.物理法是指对食品原料、加工和贮运环节采取低温、避光、隔氧或充氮密封包装等方法；化学法则是在食品中添加抗氧化剂,这是一种简单、经济而又理想的方法.抗氧化剂是防止或延缓食品被氧化,能提高食品的稳定性和延长贮存期的物质.本文结合了日常生活的一些现象,重点介绍了食品氧化的原理、抗氧化剂的作用机理,强调了抗氧化剂的应用原则,提高使用抗氧化剂的安全性,使抗氧化剂在食品中得到更好的应用.关键词：腐败变质；食品氧化；作用机理；应用原则；安全性.抗氧化剂是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂.食品的氧化腐败不仅会造成经济损失,还可能造成社会问题.抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期,给生产者、经营者带来良好的经济效益,也给消费者提供更安全可靠的商品.抗氧化剂的用量很小,必须与食品充分混均才能很好地发挥其抗氧化作用.随之抗氧化剂的广泛应用,出现的问题也越来越多,因此很有必要了解食品氧化腐败原理与抗氧化剂的应用机理.１、食品的氧化与其危害食品在加工和贮存过程中,将会发生一系列化学、生物变化,其中氧化反应尤为突出,它将造成油脂与富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化.因此防止油脂与富脂食品的氧化一直是食品工业中一个关键性的问题.〔１〕食品的氧化过程食品的氧化是一个复杂的化学变化过程.食品中所含的油脂的主要成分都是各种脂肪酸甘油酯的混合物,脂肪酸分饱和与不饱和两类.含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂,由于其结构上不饱和键的存在,很容易和空气中的氧发生自动氧化反应,生成过氧化物,进而又不断裂解,产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸.〔２〕食品氧化的危害氧化反应不仅将造成油脂与富脂食品品质的劣化,氧化反应的某些生成物还会有碍人体的健康.食用含有过氧化物脂肪的食品,会进一步促使人体的脂肪氧化.过氧化的脂肪可破坏生物膜,引起细胞功能衰退乃至组织死亡,诱发各种生理异常而引起疾病.最近研究表明,癌症的发生或人体的老化也与过氧化脂肪有关.所以油脂与食品中油脂过氧化是关系到人体健康的十分重要的问题.但从自由基链式反应机理可知,油脂的结构特征使得氧化反应无法通过外界条件的改变来避免,但可以通过外部条件的控制来延缓或抑制这一过程.避光、低温、真空保存等措施都可以在一定程度上达到此目的.但在油脂的制造和富脂食品的加工和销售过程中,却无法完全避免各种因素的影响,因此使用化学抗氧化剂就成为行之有效、简单方便、成本低廉的方法.1.食品抗氧化剂的作用机理在自由基链式反应的不同时期,可以采用具有不同作用机理的抗氧化剂来中断链式反应的进行.向失去氢自由基的油脂本体自由基供氢以中断反应,或将所生成的油脂过氧化物分解为稳定的物质,都可以达到延长富脂食品保存期的目的.对于氧化酶的酶促反应所引起食品的褐变,则通过添加还原性的抗氧化剂〔如抗坏血酸与其钠盐、异抗坏血酸与其钠盐、抗坏血酸硬脂酸钠盐以与若干天然物等〕来抑制.此类抗氧化剂可以消耗食品物系中的氧和抑制酶的活性,达到延长食品保存期的目的.还原性抗氧化剂为水溶性物质,因而可用于肉、水产品加工、啤酒、果蔬罐头等生产中.此类物质不仅可以防止食品因氧化造成的色变与质量方面的下降,并能阻止罐头容器壁镀锡铁板的腐蚀等.由于不同抗氧化剂可以分别在不同阶段中止油脂氧化的连锁反应,所以两种或两种以上的抗氧化剂混合使用,往往比单一使用效果更为显著,这种现象称之为"协同效应".防止食品氧化变质,一方面可以在食品的加工和储存环节中,采用低温、避光、隔绝空气以与充氮密封包装等物理的方法；另一方面需要配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂.抗氧化剂在食品的作用机理比较复杂,总体主要有以下几种：〔1〕抗氧化剂借助还原反应,降低食品体系与周围的氧含量,即抗氧化剂本身就极易氧化,因此在有氧化食品因素存在的时,如光照、氧气、加热等,抗氧化剂就先于食品与氧化因素作用,避免了食品被氧化；〔2〕有些抗氧化剂是一种自由基吸收剂即自由基清除剂.可以与氧化过程的中间产物结合,从而使氧化反应无法发生；〔3〕抗氧化剂可以释放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解,使氧化反应无法继续进行；〔4〕有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动,例如超氧化物歧化酶对超氧化物的自由基的清除；〔5〕金属离子螯合剂,可以通过对金属离子的螯合作用,减少金属离子的促进氧化作用的能力；〔6〕多功能抗氧化剂,产生多种抗氧化作用[1].1.1油脂酸败与脂肪的自动氧化食品的氧化变质表现为很多种形式,而油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式. 天然的油脂暴露在空气中会自发的发生氧化反应,使其在性质、风味发生改变.这些都是由于油脂的自动氧化引起的.这个过程是十分复杂的化学变化过程,属于一种链式的氧化反应[2].油脂的自动氧化过程大概可以分为3个阶段：〔1〕诱发阶段：此阶段主要是产生自由基,即油脂或油脂酸在催化剂的作用下脱去氢生成自由基,但是其反应较缓慢,可在有光、热、金属离子或水存在时此过程反应会加速.油脂刚刚产生自由基时,感官无明显变化.〔2〕波与阶段：此阶段中自由基与氧作用生成过氧化自由基；过氧化自由基是油脂的不饱和键变成的更为活泼的过氧化物的.过氧化自由基很活泼,它可以夺取其他不饱和脂肪酸的氢生成过氧化物,而失去氢的不饱和脂肪酸又形成新的自由基,,由此就构成了油脂的自动氧化的链式反应,直至食品油脂中的不饱和脂肪酸全部氧化成过氧化物为止.此阶段的氧化反应速度很快,油脂的感官变化越来越明显.在此链式反应中.由于过氧自由基很活泼,还可以分解为许多小分子物质,由于这些物质有令人不愉悦的味道,即油脂产生了腐败.〔3〕终结阶段：此阶段主要是被分解的自由基相互作用,产生相对稳定的聚合物,这些主要是在油脂酸败后产生的.３、抗氧化剂的分类抗氧化剂的种类繁多,依其溶解性大致可分为以下两类：〔１〕水溶性抗氧化剂此类抗氧化剂大多用于食品护色,主要有抗坏血酸与其盐类、异抗坏血酸与其盐类、二氧化硫与其盐类等.〔２〕油溶性抗氧化剂此类抗氧化剂多用于含油脂食品类,主要有丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素Ｅ等.1.2油溶性抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的,尤其是油溶性的抗氧化剂.例如属于酚类化合物的丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、维生素E等等,能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合,形成相对稳定的结构,阻断了油脂的链式自动氧化过程.由于抗氧化剂本身产生的自由基似乎会继续进行反应,但我们常识认为,抗氧化剂产生的醌式自由基,可以通过分子内部的电子共振而重新排列,呈现出比较稳定的新结构,这种醌式自由基不再具备夺取油脂分子中氢原子所需要的能量,属于一种稳定产物.此类提供氢原子的抗氧化剂不能永久起抗氧化作用,而且不能使已经酸败的油脂恢复原状,必须在油脂未发生自动氧化或刚刚开始氧化时添加才有效果.酚类抗氧化剂本身没有抗氧化作用,它可以增强抗氧化剂的抗氧化作用.这是因为增效剂能对催化氧化作用的金属离子钝化,同时它们产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生而产生抗氧化作用的.1.3水溶性抗氧化剂的作用机理此类抗氧化剂能够溶于水,主要用于防止食品氧化变色[3].此类抗氧化剂的作用机理主要是：〔1〕清除氧,将食品中的氧化因素除去,抑制酶促褐变；〔2〕螯合作用,此类抗氧化剂可以与酚类合用,与之产生螯合物,起到增效作用；〔3〕还原作用,该氧化剂可以与某些氧化产物结合发生还原反应,起到一定的抗氧化作用.例如在肉制品中起到护色作用,将褐色的高铁肌红蛋白还原成红色的亚铁肌蛋白；〔4〕保护巯基-SH不被氧化.４、抗氧化剂的使用〔１〕食品抗氧化剂的使用时机抗氧化剂只能阻碍、延缓食品的氧化,一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用；反之,在食品已经发生氧化变质后再使用,则不能改变已经变坏的后果.因此,必须注意掌握在食品发生氧化前使用,这一点对油脂尤其重要. 〔２〕抗氧化剂与增效剂复配使用增效剂是配合抗氧化剂一起使用、能增强抗氧化剂作用效果的物质.例如,为防止油脂食品发生油脂氧化酸败,在使用抗氧化剂的同时,并用某些酸性物质,如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等,能显著地提高抗氧化剂的作用效果.所以,在使用抗氧化剂时往往是将两种以上的抗氧化剂加以复配,或与增效剂加以复配使用,其抗氧化效果较单独使用一种抗氧化剂要好很多.〔３〕对影响抗氧化剂还原性因素的控制要使抗氧化剂充分地发挥作用,对影响其还原性的各种因素必须加以控制.这些影响因素为光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等.紫外光、热能促进抗氧化剂分解而失效.例如,抗氧化剂ＢＨＴ〔二丁基羟基甲苯〕、ＢＨＡ〔叔丁基对羟基茴香醚〕经加热,特别是在油炸等高温下很容易分解,它们在大豆油中加热至１７０℃时,完全分解所需的时间分别为９０ｍｉｎ、６０ｍｉｎ.ＢＨＴ和ＢＨＡ迅速挥发的温度分别为７０℃和１００℃.氧能导致抗氧化剂失效,例如食品内部和它的周围氧的浓度大,便会使抗氧化剂迅速氧化而失去作用.因此,在食品中添加抗氧化剂的同时应采取充氮或真空密封包装,以降低氧的浓度或隔断空气中的氧,使抗氧化剂更好地发挥作用.铜、铁等重金属离子是促进氧化的催化剂,它们的存在会使抗氧化剂迅速发生氧化而失去作用.因此,在添加抗氧化剂时,应尽量避免这些金属离子混入食品,同时还可使用增效剂以螯合它们.抗氧化剂在食品中用量很少,为使其充分发挥作用,必须将其均匀地分散在食品中.2.抗氧化剂在食品中应用的注意事项各种抗氧化剂都有各自的特殊结构和理化性质,并且不同的食品也具有不同的性质,因此在抗氧化剂的应用上存在许多需要注意的事项.2.1 充分了解抗氧化剂的性能由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同,在确定某种食品要添加抗氧化剂前,要充分了解抗氧化剂的基本性能,选择最适宜的抗氧化剂品种.最适宜的抗氧化剂往往能起到最佳的抗氧化作用[4].2.2 正确掌握抗氧化剂的添加时机抗氧化剂只能阻碍氧化作用,延缓食品开始氧化败坏的时间,并不能改变已经败坏的后果.因此,在使用抗氧化剂时,应该在食品处于新鲜的状态和未发生氧化变质前添加,才能充分发挥抗氧化剂的抗氧化作用.2.3 抗氧化剂与增效剂的配合使用每种抗氧化剂都有自己的适用范围.在油溶性抗氧化剂使用时,往往是2种或以上的抗氧化剂混合使用,或抗氧化剂与增效剂配合使用,这样大大的增加了抗氧化剂的抗氧化效果.若使用的抗氧化剂能与食品稳定剂同时使用也会起到较好的抗氧化作用.2.4 抗氧化剂的添加量使用抗氧化剂的量要适当.虽然理论上抗氧化剂的量越多抗氧化效果更好,但是它们之间并不成正比.由于抗氧化剂的溶解度、毒性等问题,油溶性的抗氧化剂的使用浓度不超过0.02%,如果浓度过大除了造成使用困难外,还会引起不良作用,甚至是中毒事件.水溶性的抗氧化剂的使用量可以较高,但一般不超过0.1%.所以,抗氧化剂的使用要严格控制量的加入,以免造成不良的社会问题[4].3.控制影响抗氧化剂作用效果的不利因素抗氧化剂的使用大大的阻碍和延缓了食品的氧化作用,可是全靠抗氧化剂的使用远远不够.要使抗氧化剂充分发挥抗氧化作用,就要控制影响抗氧化剂作用效果的因素.而影响抗氧化剂抗氧化效果的因素主要有光、热、氧等等.光、热不仅会促使食品进一步氧化腐败,还会促进抗氧化剂分解挥发而降低或失去抗氧化的作用.氧气不仅仅是导致食品氧化变质的最大原因,而且也是导致抗氧化剂失效的罪魁祸首.在食品内部或周围氧浓度过大,一方面加快食品变质腐败,另一方面使抗氧化剂迅速氧化而失效.所以在使用抗氧化剂都是采取充氮或真空密封包装,目的在于降低氧的浓度和隔绝环境中的空气,保证抗氧化剂能发挥更好的效果.抗氧化剂使用时的量一般比较少,在使用过程中一定要十分均匀地分散在食品中,才能充分发挥其抗氧化作用[5].4.抗氧化剂的发展前景食品抗氧化剂的发展趋势是开发和应用天然抗氧化剂,例如从茶叶中提出的茶多酚等等.同时重视复配型产品的开发,以减少单一抗氧化剂在食品的含量,同时还可以提高抗氧化剂的抗氧化效果.在研发过程中可以从原料的来源、抗氧化剂的安全性和高效性、生产工艺和配比等方面探索,大力发展抗氧化剂为我们人类做出更大的贡献.抗氧化剂近几十年来在国外发展很快,这是因为抗氧化剂的用途越来越广,不但可以添加在动植物油等人类食品中,甚至添加到猫、狗等宠物吃的食物中,这是一个很大的市场.同时,近年来研究发现人类皮肤因氧化、紫外线的照射才会老化,所以越来越多的抗氧化剂也用到化妆品行业.近年来,各国正在为开发新型抗氧化剂进行大量的研究工作.其中大分子量合成抗氧化剂和天然抗氧化剂的开发生产具有较好的发展前景.〔１〕大分子量合成抗氧化剂为了解决合成抗氧化剂的安全性问题,研制人体不能吸收的大分子量抗氧化剂已成为一个开发方向,并有一些专门报道.〔２〕天然抗氧化剂除茶多酚、植酸外,还有不少天然物质具有良好的抗氧化性能,并在食品工业中得到应用.因此天然抗氧化剂的研究已成为一个研究热点.国内外科技工作者一直在对香辛料、食用植物、中草药等十余类数百种天然物质的抗氧化能力进行研究,并取得了许多研究成果.很早以前人们就开始对香辛料的抗氧化作用加以利用,但对香辛料抗氧化作用的系统研究,则是从２０世纪初才开始的.相继发现了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒、桂皮等具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用.直接使用丁香、生姜等可使猪油哈喇时间大为延缓,对大豆油、米糠油、芝麻油等也表现出相当的抗氧化能力.此类物质的使用具有一举数得的效果,而且使用安全、方便.但直接使用香辛料总是或多或少地影响食品本身的风味,因此,从中提取和应用高活性抗氧化成分,进而用化学方法合成等方面的研究工作十分活跃.参考文献[1]刘学文.食品科学与工程导论. ：化学工业,2007.4-1[2]郝利平,夏延斌,陈永泉,廖小军.食品添加剂. ：中国农业大学,2006.7-5[3]冯风琴,叶立扬.食品化学. ：化学工业,2005.7-1[4]温辉梁,黄绍华,刘崇波.食品添加剂生产技术与应用配方. ##：科学技术,2004.2-2[5]韩长日,宋小平.食品添加剂生产与应用技术. ：##,2006.7-1《食品添加剂》郝利平、聂乾忠、陈永良、廖小军中国农业大学20092.《食品添加剂使用手册》孙平化学工业3.《食品添加剂生产与应用技术》韩长日宋小平##4．《天然抗氧化剂的研发与与市场应用》中国建材网20081]郑德勇,安鑫南.植物抗氧化剂的研究概况与发展趋势[J].林产化学与工业,20##03期.[2]盛雪飞,彭燕,陈健初.天然抗氧化剂之间的协同作用研究进展[J].食品工业科技,20##7期.。

食品中允许添加焦亚硫酸钠吗

食品中允许添加焦亚硫酸钠吗
允许
焦亚硫酸钠用于食品中在国家允许的质量标准内是安全的。

焦亚硫酸钠是一种食品添加剂，一般作为抗氧化剂、防腐剂、漂白剂使用。

只要在规定的范围和剂量内使用，不会对人体健康产生影响。

因此我国拟扩大焦亚硫酸钠的使用范围，允许其在拉面中使用。

卫生部2月17日发布2013年第2号公告，批准维生素E、焦亚硫酸钠等10种食品添加剂扩大使用范围、用量，其中焦亚硫酸钠作为抗氧化剂可以在生湿面制品（仅限拉面）中使用，其最大使用量为50毫克/千克（以二氧化硫残留量计）。

扩展资料
焦亚硫酸钠的用途：
用作色谱分析试剂、防腐剂和还原剂，用于染料和制药工业。

焦亚硫酸钠比亚硫酸盐有更强烈的还原性，作用与亚硫酸钠相似。

我国规定可用于蜜饯、饼干、食糖、冰糖、饴糖、糖果、葡萄糖、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇和蘑菇罐头，最大使用量0.45g/kg。

蜜饯、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄和黑加仑浓缩汁的残留量(以SO2计)小于0.05g/kg。

医药工业用于生产氯仿、苯丙砜和苯甲醛。

橡胶工业用作凝固剂。

印染工业用作棉布漂白后的脱氯剂、棉布煮炼助剂。

制革工业用于皮革处理，能使皮革柔软、丰满、坚韧，具有防水、抗折、耐磨等性能。

化学工业用于生产羟基香草醛、盐酸羟胺等。

感光工业用作显影剂等。

抗氧化剂使用范围

抗氧化剂使用范围
抗氧化剂广泛应用于食品、药品、化妆品、塑料、橡胶等行业中，用于延长产品的保质期、稳定性和质量。

以下是抗氧化剂的主要使用范围：
1. 食品工业：抗氧化剂被广泛添加到食品中，以防止食品在加工、储存和运输过程中因氧化而产生质量变化，如脂肪酸和脂肪的氧化、食品变质、颜色退变等。

常见的应用包括油脂、肉制品、果蔬制品、糖果、饼干、面包等。

2. 药品工业：抗氧化剂在制药过程中常用于防止药物的氧化变质，保持药品的稳定性和有效性。

3. 化妆品工业：抗氧化剂常在化妆品中添加，以防止化妆品因与空气接触而氧化变质，同时可以延长其保质期。

4. 塑料工业：抗氧化剂被添加到塑料中，以保护塑料制品在加工和使用过程中的质量。

抗氧化剂有助于减少塑料变黄、老化、断裂等问题。

5. 橡胶工业：抗氧化剂常用于橡胶制品，如轮胎、橡胶密封件等，以防止橡胶在使用过程中因氧化而削弱其性能和寿命。

6. 饲料工业：抗氧化剂在饲料中的应用主要是防止饲料中脂肪和维生素等成分的氧化损失，保持饲料的质量和营养价值。

需要注意的是，不同的抗氧化剂适用于不同的行业和产品，具体的使用范围需要根据具体情况而定。

食用油中常见的添加剂及其安全性

食用油中常见的添加剂及其安全性随着人们对健康饮食的日益重视，食用油的质量成为了购买者关注的焦点之一。

食用油在加工过程中，为了增强其口感、延长保质期和改善食品质量，常常添加一些化学合成的添加剂。

本文将探讨食用油中常见的添加剂及其安全性，以帮助消费者更加了解所购买的食用油。

1. 抗氧化剂抗氧化剂是常见的食用油添加剂之一，主要用于防止油脂被氧化。

例如，食用油中常添加的抗氧化剂BHA、BHT和TBHQ，它们具有提高油脂抗氧化能力的作用。

研究表明，适量添加这些抗氧化剂对人体健康无显著危害。

然而，长期过量摄入可能导致一些问题，如肝损伤和免疫功能下降。

因此，消费者应注意适量摄入，避免过量食用添加剂。

2. 增稠剂增稠剂主要用于改善食用油的稠度和黏度，常见的有羧甲基纤维素和羧甲基纤维素钠。

适量添加增稠剂不会对人体带来明显的健康危害。

然而，对于某些过敏体质的人群，可能会引发过敏反应，建议在购买时注意产品标签，避免对已知过敏原过敏的物质进行摄入。

3. 酸化剂酸化剂主要用于调整食用油的酸度和酸碱平衡，以提高食用油的质量。

常见的酸化剂有山梨酸、柠檬酸和亚硫酸钠等。

正常情况下，适量的酸化剂不会对人体造成明显的危害。

然而，长期过量摄入可能会引起胃肠不适等问题。

因此，消费者在选择食用油时，应注意同时摄入过多的酸化剂。

4. 乳化剂乳化剂主要用于改善食用油的分散性和稳定性，使其能够均匀地分散在食品中。

常见的乳化剂有大豆卵磷脂和黄原胶。

适量添加乳化剂不会对人体健康造成明显的危害。

然而，过量食用可能会引起胃肠不适、恶心等问题。

建议消费者在使用过程中，遵循适量使用的原则。

总的来说，适量添加常见的食用油添加剂不会对人体健康带来明显的危害。

消费者在购买食用油时，应注意选择信誉好、生产过程规范的品牌，仔细阅读产品标签，了解添加剂的种类和含量。

此外，摄入任何食物都应注意适量，避免过量食用添加剂。

健康饮食从选择优质的食用油开始，只有保障了食用油的安全性，才能更好地维护自身的健康。

食品添加剂03抗氧化剂

根据抗氧化剂的毒理学评估结果，制定其在食品中的限量标准。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由基的物质，以防止或延迟食品成分氧化变质。
THANKS
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维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合，延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、抗癌和增强免疫力的作用。

抗氧化剂在食品加工中的应用

抗氧化剂在食品加工中的应用随着现代化生活的快节奏，越来越多的食品加工企业开始借助各种化学药剂及添加剂对食品进行加工，其中抗氧化剂就是其中之一。

抗氧化剂是一种添加剂，可以延长食品产品的在架展示期和保质期，同时可以有效维护食品质量和减少食品产生的营养素的流失。

今天我们来谈一下抗氧化剂在食品加工中的应用。

一、什么是抗氧化剂？由于食品经过加工后被污染，食品中的氧气以及其他氧化剂对食品的影响日益严重，食品的品质变差甚至会滋生一些细菌和有害物质。

抗氧化剂是一种通过化学反应阻止食品氧化的添加剂，常见的有维生素C，维生素E，硫酸盐及其衍生物等。

二、抗氧化剂在食品农产品中的应用在水果蔬菜等农产品中，加入适量的抗氧化剂可以起到很好的保鲜效果。

如采用一定浓度的VC溶液浸泡，不仅可以保证不锈钢它们的营养成分不流失，还可以抑制有害菌群的繁殖，达到保鲜的目的。

而在食品加工过程中，抗氧化剂一般会被添加到粉品，薯片，沙发和文火腿等大家日常生活中常见的食品中。

食品在经过热加工或者长时间的保存过程中，往往会有氧化的情况出现，如不加抗氧化剂，食品中的脂肪酸，蛋白质和其他一些营养成分会被氧化并分解，进而影响食品的口感。

三、抗氧化剂对人体健康的影响抗氧化剂在食品加工中的应用不仅对于保鲜效果很好，还可以对人体健康起到一定的保护作用。

抗氧化剂具有抗氧化作用，可以有助于抑制细胞内产生的自由基，减少因过度缺氧引起的细胞凋亡及人体内部的氧化反应等一些不良病理现象。

还能起到防癌抗癌的作用。

四、抗氧化剂在食品添加中的注意事项虽然抗氧化剂对食品保鲜，营养保护和食品质量的提升有很大的帮助，但是添加抗氧化剂也存在着一定的风险。

不仅会滋生一些有害物质，而且在食品加工过程中的操作不当，也有可能导致抗氧化剂的含量过高而对人体造成损害。

另外，在使用抗氧化剂的同时也要保证食品的卫生质量，并避免添加不合法的药剂，以免对消费者造成伤害。

综上所述，抗氧化剂在食品加工过程中的应用对于保障食品在架展示期和保质期，抑制细胞自由基的产生，减少因过度缺氧引起的细胞凋亡等有很好的作用。

食品抗氧化剂、天然抗氧化剂及其作用机理

食品抗氧化剂、天然抗氧化剂及其作用机理食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和养分价值。

误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。

在食品中添加抗氧化剂可以防止食品发生氧化变质。

1食品抗氧化剂的定义抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。

具有抗氧化作用的物质有许多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；④使用便利，价格廉价。

2食品抗氧化剂的分类目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。

由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。

按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT，PC等)和自然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。

按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼溶性3类。

油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等，兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

按作用方式可分为自由基汲取剂，金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线汲取剂或单线态氧淬灭剂等。

3食品抗氧化剂的作用机理由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种：1.是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；2.是中断氧化过程中的链式反应，阻挡氧化过程进一步进行；3.是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；4.是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简洁介绍。

抗氧化剂对油脂氧化的抑制自然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，是油脂及含油食品败坏变质的主要缘由。

食品添加剂：抗氧化剂

（tert－Butylhydroquinone）
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
3．自由基吸收剂
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH十R·→RH十A·
AH十ROO·→ROOH十A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。
油脂类抗氧化剂主要有：
终止
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基（二）各类抗氧化剂的作用机制
1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一
食用油脂通常含有微量的金属离子。枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。
（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。
［增效剂机理］
络合剂，作用已经前述。抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）
可与抗氧化剂生成的产物基团（A·）作用，使抗氧化剂（AH）获得再生：A·十SH→AH十S·
（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制
几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完全分解失效的时间分别是：
BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会

食品添加剂-抗氧化剂介绍

分类
抗氧化剂可根据其溶解性质分为水溶性和脂溶性，也可根据其来源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程，保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程，从而延长食品的保质期。例如，在食用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧化剂可以防止它们变质。
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REPORTING
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02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从而延长食品的保质期。随着食品工业的发展，对高效、安全的抗氧化剂的需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值，如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添加到食品中，可以提高食品的营养价值，满足消费者对健康的需求。

食品抗氧化剂的用途是什么

食品抗氧化剂的用途是什么食品抗氧化剂是一种用于保护食品品质和延长食品保质期的添加剂。

在食品加工和储存过程中，食物很容易受到氧化的影响，导致食物质量下降、营养物质流失、食品变质等问题。

食品抗氧化剂的主要作用是延缓或防止食品中的氧化反应，通过减少或消除自由基的产生和活性，保持食品的色泽、口感和营养价值。

首先，食品抗氧化剂可以防止食品脂质氧化。

食品中的脂质容易受到氧化的影响，导致脂质酸败、产生异味或有害物质。

抗氧化剂可以与脂质分子的氧化产物结合，抑制自由基的生成和脂质氧化反应的进行，保持脂质的稳定性和品质。

其次，食品抗氧化剂可以保护食品中的维生素。

许多维生素在食物加工和储存过程中容易受到光、氧化等因素的破坏，导致维生素含量下降或失活。

抗氧化剂具有捕捉自由基的能力，可以减少对维生素的破坏，保持食品中维生素的稳定性和高营养价值。

此外，食品抗氧化剂还可以延长食品的保质期。

在食品的加工、贮存和运输过程中，由于光照、氧气、微生物等因素的影响，食品很容易发生氧化反应，导致色泽变深、口感变差、营养价值降低、变质等问题。

抗氧化剂可以有效延缓食品的氧化速度，保持食品的新鲜度和品质，延长食品的保质期，减少食品浪费。

此外，抗氧化剂还可以提高食品的安全性。

有些食品中存在的抗氧化剂可以抑制或减少食物中的有害物质的生成，如亚硝酸盐、亚硝基化合物等。

在食品加工和烹饪过程中，抗氧化剂的使用可以减少亚硝酸盐的形成，降低食品中致癌物质的存在，保障食品的安全性和健康性。

总之，食品抗氧化剂在食品加工和储存的各个环节中起到重要的作用。

其主要作用包括防止食品脂质氧化、保护食物中的维生素、延长食品的保质期和提高食品的安全性等。

抗氧化剂的使用可以保持食品的新鲜度、品质和营养价值，减少食品浪费，同时也增加了人们对食品的安心感和满意度。

然而，需要注意的是，食品抗氧化剂的使用应在合理范围内，遵守国家相关的食品安全法规，以保证食品的安全性和健康性。

食品中抗氧化剂的添加与应用研究

食品中抗氧化剂的添加与应用研究近年来，随着人们对健康的关注和追求，食品中抗氧化剂的研究与应用变得愈发重要。

抗氧化剂能够保护食品中的营养成分，延缓食品氧化过程，增加其保质期，对人体健康也有着积极的作用。

本文将探讨食品中抗氧化剂的分类、添加方式、应用效果等相关内容。

首先，根据化学性质，抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。

天然抗氧化剂一般存在于食物中，如维生素C、维生素E、多酚类物质等。

合成抗氧化剂是通过人工合成获得的化合物，如BHA（丁基羟基苯醚）、BHT（叔丁基羟基苯醚）等。

这两种抗氧化剂都可以在食品加工时被添加进去，以提高食品的抗氧化能力。

其次，抗氧化剂的添加方式多种多样。

一种常见的添加方式是直接添加抗氧化剂。

抗氧化剂可以被添加到食品的原料中，或者在食品加工过程中通过喷雾、浸泡等方式进行添加。

另一种方式是通过天然食物提取物添加抗氧化剂。

这种方式更加符合消费者对于天然健康食品的需求，同时能够获得类似天然食物中抗氧化物质的效果。

此外，还有一种潜在的添加方式是利用微生物发酵代谢产物中的抗氧化物质。

这种方式比较新颖，但是需要进一步研究验证。

然而，对于抗氧化剂的添加，我们也需要注意其中的一些问题。

首先，抗氧化剂的添加浓度应该适中。

过高的浓度会对食品的口感和颜色产生影响，而过低的浓度则无法达到预期的保鲜效果。

其次，不同食品的抗氧化剂选择和添加方式也应该因食品而异。

不同的原料和制作工艺，会对抗氧化剂的效果产生影响，因此需要进行针对性的研究和应用。

最后，抗氧化剂的添加需要符合相关的食品安全标准。

一些抗氧化剂的添加过量可能会对人体健康产生不良影响，因此需要对其使用进行规范。

食品中抗氧化剂的应用研究已经取得了一些成果。

一项研究表明，添加抗氧化剂可以明显延长食品的保质期，减少食品中脂肪酸的氧化程度，从而减少毒素的产生。

另一项研究发现，抗氧化剂的添加可以提高食品的抗氧化能力，保护食品中的营养成分，增加食品的营养价值。

可以作为食品抗氧化剂有哪些

可以作为食品抗氧化剂有哪些抗氧化剂可以增强食品的抗氧化能力，以延长食品保质期，在加工食品中应用广泛。

作为食品添加剂，抗氧化剂对食品的安全性有重要影响。

抗氧化剂可以提高产品的稳定性，延长其保质期。

但是，抗氧化剂本身不稳定，在高温或长时间加热条件下易分解或失效。

如果将氧化剂加量提高到食品中含量的2%~3%，其对食品的抗氧化作用可达到甚至超过天然或合成抗氧化剂的作用。

抗氧化剂常用的是维生素E和维生素C，维生素E在热稳定性、抗氧化性等方面都比其它抗氧化剂好很多，但其不能在室温下长期保存和使用。

另外，不同类型抗氧化剂具有不同的生理作用和药理作用。

如过氧化氢（Hydroxyl Oleinide）和氧气（O2O）具有促进脂质过氧化、保护维生素E等生物活性物质，其抗氧化性远高于其他类型抗氧剂；DMAP （2-苯基丁酸）具有较强的抗氧化活性；二硫代二苯甲酮（Division Obligations）是一种强而稳定而且毒性低、易降解的食品添加剂；β-胡萝卜素（β- anthocarpin）则有较好的稳定性。

（1）过氧化氢过氧化氢（Hydroxyl Oleinide，简称H2O2），是一种白色不透明的油状液体，具有较强的氧化性，是最早被人类使用的抗氧化剂之一。

H2O2一般是由过氧化苯甲酰与H2O2 （即二水杨酸甲酯）反应而得。

过氧化氢与其他物质混合使用时会发生不稳定的分解反应，且生成物对人体有害，不宜直接用于食品生产中。

过氧化氢作为抗氧化剂时应注意添加量、使用温度、加热时间等方面的限制。

（2）氧气氧气（O2O）是一种无色透明气体，在自然界中广泛存在，主要来自于光合作用和呼吸作用。

它作为一种重要的气体，是生物体内的主要成分之一。

在生物体内氧化过程中，通常需要一定质量氧气的参与。

氧气对食品和其他有机物的氧化作用有三种方式：（3）二硫代二苯甲酮二硫代二苯甲酮是一种强而稳定的食品添加剂，可用于防止食物氧化变质。

二硫代二苯甲酮在食品中的应用范围十分广泛，在油脂类食品如食用油、起酥油、植物油、黄油和人造奶油中的使用尤为普遍。

抗氧化剂在食品中的应用

抗氧化剂在食品中的应用抗氧化剂是一种常用的添加剂，用于减缓食品的氧化过程，延长食品的保鲜期。

氧化是指食品和其他物质中的分子与氧气相互作用而发生的变化。

氧化可以导致食品变质、口感劣化、颜色变化、营养成分流失等问题。

因此，抗氧化剂在食品中的应用十分重要。

一、抗氧化剂的种类和作用抗氧化剂根据其来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。

1. 天然抗氧化剂天然抗氧化剂主要包括维生素C、维生素E、胡萝卜素、花青素等。

这些抗氧化剂是我们日常饮食中所摄取的，可以通过食物来保持身体机能的正常代谢。

维生素C是一种水溶性维生素，能够抵御自由基的攻击。

维生素C主要存在于新鲜水果和蔬菜中，如柑橘、番茄和青椒等。

维生素E是一种脂溶性维生素，能够保护细胞膜免受氧化损害。

维生素E主要存在于坚果、种子和植物油中。

胡萝卜素是一种天然抗氧化剂，主要存在于黄色和橙色的蔬菜和水果中。

胡萝卜素可转化为维生素A，具有保护视力、皮肤的作用。

花青素是一种有机化合物，主要存在于蔬菜和水果中。

花青素能够减缓衰老，防止心血管疾病。

2. 人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂主要包括BHA（丁基羟基苯酚）、BHT（叔丁基羟基苯酚）和TBHQ（三叔丁基羟基苯醚）等。

这些抗氧化剂用于加速食品加工过程，同时延长食品的保鲜期。

其中BHA、BHT都是合成的酚类化合物，能够通过分子间的电子转移反应，将自由基捕捉到自己身上，从而减缓食品的氧化过程。

这些人工合成抗氧化剂主要存在于热加工的食品中，如方便面、肉制品和膨化食品等。

TBHQ是一种合成的醚类化合物，用于防止油脂类食品的氧化。

TBHQ非常稳定，可以在高温下使用，可在食品销售期间保持食品的新鲜度。

二、抗氧化剂对食品的影响抗氧化剂在食品中的应用能够对食品产生显著的影响。

以下是抗氧化剂的影响方面的一些常见例子。

1. 抗氧化剂能够保持食品的新鲜度和色泽氧化是导致食品变质的主要原因之一。

抗氧化剂能够通过抵御自由基的攻击，延长食品的保鲜期。

食品中的抗氧化剂添加剂对人体健康的影响分析

食品中的抗氧化剂添加剂对人体健康的影响分析随着现代社会的快速发展，人们的生活水平得到了极大的提高。

同时，由于生活和工作压力增大，人们的身体健康问题也越来越受到关注。

在食品工业发展中，为了保证食品的品质和延长其保鲜期，抗氧化剂成为了广泛添加的一种食品添加剂。

但是，抗氧化剂添加剂真的对人体健康无害吗？本文将从抗氧化剂的作用、种类、添加剂对人体的影响等方面进行分析。

1. 抗氧化剂的作用抗氧化剂是一种可以阻止氧化反应的化学物质。

氧化反应是指分子中的某个原子离开分子或者新的原子结合到分子之中，形成新的化学物质的一种反应。

而氧化反应可以引起食品内部的腐败、变质和降低其营养价值等问题。

因此，食品工业需要添加抗氧化剂来延长食品的保质期和保持其营养价值。

2. 抗氧化剂的种类抗氧化剂种类繁多，其中最常用的抗氧化剂有以下几种：(1) 合成抗氧化剂：如BHA、BHT、TBHQ等，被广泛添加到食品中，可以抗氧化并延长食品的保质期。

(2) 天然抗氧化剂：如维生素E、维生素C、胡萝卜素等，这些抗氧化剂被广泛用于食品、保健品和化妆品中。

(3) 抗氧化酶：这是一种天然的抗氧化剂，通过吸收和结合自由基，保护细胞免受自由基的氧化损伤。

3. 抗氧化剂添加剂对人体的影响尽管抗氧化剂是无害的，在一定程度上有助于防止食品氧化降解等问题，但是对于人体来说，抗氧化剂的添加却可能会带来一些不良影响。

(1) 长期食用含有合成抗氧化剂的食品会影响人体的内分泌系统，增加其患有癌症和心血管疾病的风险。

(2) 高剂量的抗氧化剂添加剂可能会导致人体内部的自由基变得不稳定，从而引起身体的一些病症，如免疫系统失调、细胞内死亡等。

(3) 合成抗氧化剂还可能会对人体的DNA产生影响，造成基因突变、基因重组甚至诱发癌症等问题。

4. 优化食品工业的抗氧化剂添加为避免食品中抗氧化剂添加剂对人体健康造成的不良影响，优化食品工业的抗氧化剂添加方式尤为重要。

具体来说，可以采取以下措施：(1) 尽量减少合成抗氧化剂的添加量，选择安全、天然的抗氧化剂。

食品抗氧化剂的使用原则

营养⾷品抗氧化剂的使⽤原则： 1、正确掌握⾷品抗氧化剂的使⽤时机抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应。

延缓⾷品开始败坏的作⽤，但不能改变已经变坏的后果。

因此，在使⽤抗氧化剂时，必须正确掌握在早期阶段使⽤，以发挥其抗氧化作⽤。

如油脂的氧化酸败是⾃发的链式反应，在链式反应的引发期之前加⼊抗氧化剂，即能阻断过氧化物的产⽣，切断反应链，从⽽发挥其抗氧化作⽤，达到防⽌氧化的⽬的。

反之，抗氧化剂加⼊过迟，即使加⼊较多量的抗氧化剂，也已⽆法阻⽌氧化链式反应及过氧化物的分解反应，往往还会发⽣相反的作⽤。

这是因为抗氧化剂本⾝是易被氧化的还原性物质，被氧化了的抗氧化剂反⽽可能促进油脂氧化。

再如⾷品酶促氧化褐变反应开始阶段必须有酚氧化酶和氧的参加，但⼀旦将酚氧化成醌后，进⼀步聚合成⿊⾊素的反应则是⾃发的。

因此，使⽤抗氧化剂除去氧必须在开始阶段，才能起到防⽌⾷品发⽣酶促氧化褐变的作⽤。

2、复配抗氧化剂的使⽤由于⾷品的成分⾮常复杂，有时使⽤单⼀的抗氧化剂很难起到抗氧化作⽤。

这时，可以采⽤多种抗氧化剂复合起来使⽤，也可以和防腐剂、乳化剂等其他⾷品添加剂联合使⽤。

同时还可以使⽤抗氧化增效剂，使抗氧化作⽤明显增加。

抗氧化增效剂是指本⾝没有抗氧化作⽤，但与抗氧化剂并⽤时，却能增加抗氧化剂的抗氧化效果的⼀类物质。

常⽤的增效剂有柠檬酸、磷酸、⼄⼆胺四⼄酸（EDTA）等。

⼀般认为，这些物质能与促进氧化的微量⾦属离⼦⽣成络合物，使⾦属离⼦失去促进氧化的作⽤。

⼀般酚型抗氧化剂，可添加其使⽤量的25％~50%的柠檬酸等作为增效剂。

凡两种以上的抗氧化剂混合使⽤，或与增效剂并⽤，往往⽐单独使⽤效果显著，这种现象称为增效作⽤或协同作⽤。

3、对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制为更有效发挥抗氧化剂的作⽤，对影响其还原性的各种因素必须加以控制。

这些影响因素有光、热、氧、⾦属离⼦和抗氧化剂在⾷品中的分散状态等。

⾷品抗氧化剂紫外光、热都能起到⾃由基引发剂的作⽤，可引起并促进氧化反应的进⾏。

食品中抗氧化剂的添加研究

食品中抗氧化剂的添加研究随着生活水平的提高，人们对食品质量的追求也越来越高。

然而，由于现代生活方式和环境污染等因素，人们的体内往往会产生大量的自由基，这些自由基对人体健康造成了潜在的威胁。

为了延缓人体衰老的速度，抗氧化剂作为一种常见的添加剂被广泛应用于食品工业中。

抗氧化剂可抑制或延缓氧化反应的发生，进而保护食品中的营养成分和口感。

一方面，抗氧化剂可以通过捕捉自由基，抑制其进一步的氧化反应，减少食品腐败的发生。

另一方面，抗氧化剂还可以稳定多不饱和脂肪酸，防止其氧化降解，从而延长食品的保质期。

在食品中，常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、多酚类物质、谷胱甘肽等。

这些抗氧化剂能够减少食物的氧化反应，保护其中的营养成分和天然色素。

例如，维生素C是一种水溶性的抗氧化剂，它可在水相环境中稳定存在，有效保护食品中的维生素B和类胡萝卜素等。

维生素E则是一种脂溶性的抗氧化剂，它可在油相环境中保护食品中的脂质、蛋白质和维生素A等。

尽管抗氧化剂在保护食品质量方面发挥着重要作用，但它们的添加使用也面临一些问题。

首先，抗氧化剂的过量使用可能会对人体健康造成负面影响。

例如，一些研究发现，长期摄入过量的抗氧化剂可能增加患心血管疾病和癌症的风险。

因此，在食品添加抗氧化剂时，需要谨慎控制剂量，遵循科学的配方和安全标准。

其次，抗氧化剂也存在一定的添加技术难度和成本问题。

例如，一些抗氧化剂在食品加工过程中可能会失去活性，无法发挥预期的效果。

而且，抗氧化剂的添加还会带来一定的成本，这可能影响到食品的售价和市场竞争力。

因此，食品工业需要不断研发新的抗氧化剂，以提高添加效果和降低成本。

除了传统的抗氧化剂外，近年来，一些研究人员开始关注天然植物中的活性物质，如多酚类化合物和类黄酮等。

这些物质具有天然的抗氧化性，可以作为食品中的天然抗氧化剂。

例如，一些水果，如蓝莓、草莓和番茄，以及一些蔬菜，如菠菜和西红柿，都富含多酚类化合物，可以提供丰富的抗氧化活性。