乳品加工工艺
乳制品加工相关的知识和流程
乳制品加工相关的知识和流程一、乳制品加工的概述乳制品加工是指将乳液中的脂肪、蛋白质、糖类等成分进行分离、浓缩、杀菌、发酵等工艺处理，制成乳制品的过程。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等，是人们日常生活中重要的营养来源。
二、乳制品加工的基本流程1. 乳液的收集和储存：从奶牛或山羊等乳源动物中收集乳液，并进行初步的过滤、冷却等处理，然后储存在低温环境中，以防止乳液的变质。
2. 乳液的分离：利用离心机等设备将乳液中的脂肪和蛋白质等成分分离出来，得到脱脂乳和乳清。
3. 脱脂乳的处理：脱脂乳可用于直接饮用或加工成其他乳制品。
常见的处理方法有杀菌、超高温灭菌、超滤等。
4. 乳清的处理：乳清中含有丰富的乳清蛋白，可用于制作乳清蛋白粉等功能性食品。
处理方法包括浓缩、干燥等。
5. 乳制品的发酵：将牛奶或脱脂乳加入乳酸菌等发酵剂，经过一定时间的发酵，制成酸奶、酸乳等。
6. 乳制品的加工：将脱脂乳或发酵后的乳制品加入乳脂、糖类、香料等，经过搅拌、加热等工艺处理，制成奶酪、黄油等乳制品。
7. 乳制品的包装：将加工好的乳制品进行包装，以延长保质期，并方便运输和销售。
三、乳制品加工中的关键环节1. 杀菌：乳制品加工中的重要环节之一，通过高温杀菌或超高温灭菌，可以有效杀灭乳液中的细菌和其他微生物，延长乳制品的保质期。
2. 发酵：发酵是制作酸奶、酸乳等乳制品的关键步骤，通过加入乳酸菌等发酵剂，使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变乳制品的口感和风味。
3. 浓缩：对乳清等液体乳制品进行浓缩处理，可以提高其蛋白质含量，制作出更加浓郁的乳制品。
4. 干燥：对乳清等液体乳制品进行干燥处理，可以将其水分含量降低，制成乳清蛋白粉等干燥产品。
5. 搅拌：对乳制品进行搅拌处理，可以使其中的乳脂均匀分布，提高口感和质地。
6. 加热：通过加热处理，可以改变乳制品的口感、杀菌、杀死酶等，使其更加适合消费。
四、乳制品加工中的注意事项1. 卫生安全：乳制品加工过程中要注意卫生，避免污染和交叉感染，确保产品的安全性。
乳制品加工的工艺流程介绍
乳制品加工的工艺流程介绍首先，新鲜牛奶被送入加工厂，经过原料检验和初步处理后，将被储存在冷藏室中，待加工使用。
接下来，牛奶会被加热杀菌，以确保其中的细菌和微生物被彻底杀灭。
然后，经过高温处理的牛奶会被冷却至适宜的温度，然后酵母菌或酸奶菌等发酵剂被添加进去，产生酸奶或酸乳。
如果需要制作其他发酵类乳制品，可以添加不同种类的发酵剂。
接下来，牛奶会经过离心过程，将其中的脂肪颗粒和乳清分离出来，以制作出不同脂肪含量的奶制品。
脱脂乳会经过脱水、浓缩等加工步骤，制成奶粉或其他奶制品原料。
此外，经过发酵的牛奶也可以进行加工处理，比如搅拌、温度控制等操作，以制作出各种口味的酸奶和乳饮料。
另外，还可以添加果料、香料、糖等原料，以制作果味奶饮料。
最后，制成的乳制品会被装罐、瓶或包装成袋装产品，然后进行灭菌、冷冻等处理，以延长其保质期。
随后，乳制品会被打包装箱，准备发往各大超市和食品市场进行销售。
总的来说，乳制品加工的工艺流程包括原料检验、杀菌、发酵、分离、加工、包装等多个步骤，通过这些步骤，新鲜牛奶可以变成多种美味的乳制品，供消费者享用。
乳制品加工是一个综合性的生产过程，其工艺流程不仅包括了常规的杀菌、发酵、分离等步骤，还涉及到多种尖端技术和设备的运用，以确保乳制品的卫生安全、营养成分的保留以及口感和品质的稳定。
除了传统的牛奶、酸奶等常见乳制品外，现代乳制品加工技术也延伸到了生产各类高附加值的功能性乳制品，如含有益生菌、预生物纤维的益生菌酸奶、添加大豆异黄酮的抗氧化乳制品等。
这些功能性乳制品不仅能够满足消费者对产品品质和功能性的需求，更有助于乳制品行业的不断创新和发展。
在现代化的乳品加工厂中，涉及到的设备和技术有：牛奶接收系统、调配制浆系统、杀菌灭菌设备、发酵处理设备、浓缩设备、包装设备、灭菌设备等。
通过这些设备，原料可以被准确地检测、处理和加工，直至成品乳制品的生产。
同时，加工过程中还会对产品进行质量控制和检测，以确保所生产出的乳制品达到卫生标准和质量规范。
乳品工艺方案
乳品工艺方案一、引言乳品是指以牛、羊、山羊等的乳汁为原料制成的各种食品。
乳制品工艺的发展历程可以追溯到原始社会时期。
随着人类对乳制品品质的要求不断提升，乳品工艺也得到了不断的改进和完善。
本文旨在介绍乳品工艺方案。
二、乳品工艺流程常见的乳品工艺流程包括以下几步：1. 初步处理初步处理包括去除杂质、杀菌、分离脂肪等步骤。
对于生乳来说，必须先进行初步处理才能进行后续的加工操作。
2. 加工成型加工成型是将乳汁加工成可食用或可饮用的乳制品的过程。
常见的乳制品包括牛奶、酸奶、奶粉、乳酪等。
3. 储存与运输储存与运输是保证乳制品品质的重要环节。
乳制品储存条件应该避免高温、潮湿和阳光直射，储存和运输中要保持卫生。
三、常见的乳制品加工工艺1. 牛奶牛奶是由生鲜牛乳通过初步处理、杀菌、脱脂、杀菌、灌装等步骤加工而成。
常见的牛奶品种有全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶等。
2. 酸奶酸奶是将牛奶加工后，通过添加发酵剂（通常为乳酸菌），在适宜的温度下进行发酵制成的一种具有特殊口感和营养的饮品。
常见的酸奶口味有原味、草莓味、蓝莓味等。
3. 奶粉奶粉是将牛奶在经过初步处理和浓缩后，通过喷雾干燥制成的一种粉状物质。
奶粉可以长时间保存，是方便携带和储存的乳制品。
4. 乳酪乳酪是将牛奶通过添加发酵剂和凝固剂加工制成的一种固态或半固态乳制品。
常见的乳酪品种有切达、乳清干酪、蓝纹起司等。
四、结论在乳品工艺方案中，初步处理、加工成型、储存与运输是保证乳制品品质的重要环节。
对于不同的乳制品，使用不同的加工工艺可以得到不同的口感和营养成分。
了解和掌握乳品工艺方案对于提高乳制品品质是十分重要的。
乳制品加工工艺流程
乳制品加工工艺流程嗨，小伙伴们！今天咱们来聊聊乳制品加工的工艺流程。
这事儿听起来可能有点复杂，不过只要跟着我大概的思路走，你就会发现其实没那么难啦。
首先呢，原料的选择那可是相当重要的！原料奶的质量直接决定了乳制品最后的品质。
一般来说，要选择新鲜、无异味、卫生达标的牛奶。
我觉得在这一步呢，要是能和靠谱的奶农或者供应商合作就再好不过了，这样就能在源头上保证牛奶的质量。
接下来就是对原料奶进行预处理啦。
这其中包括过滤呀、净化呀这些操作。
就像是给牛奶做一个初步的清洁，把一些杂质去掉。
这一步其实操作起来不是很难，不过可千万别小瞧它哦！如果这一步没做好，后面的加工可能就会受到影响呢。
然后呢，就是标准化这一环节。
这个环节可以根据实际情况自行决定要调整哪些指标。
为什么要标准化呢？因为不同的乳制品对牛奶的成分要求不一样呀。
比如说，做酸奶可能需要特定的脂肪含量和蛋白质含量，做奶酪又有其他的要求。
再之后就是杀菌啦。
杀菌可是乳制品加工中非常关键的一步！这一步要特别注意！杀菌的目的就是为了杀死牛奶中的有害微生物，保证乳制品的安全卫生。
一般有巴氏杀菌法和超高温瞬时杀菌法。
巴氏杀菌法比较温和，能保留较多的营养成分，不过保质期相对短一些；超高温瞬时杀菌法杀菌更彻底，保质期长，但是可能会对营养成分有一丢丢影响。
根据经验，如果你做的是那种需要快速消费的乳制品，像新鲜的牛奶，巴氏杀菌法就挺合适的；要是想做那种可以长时间保存的乳制品，超高温瞬时杀菌法可能会更好。
哦，对了，杀完菌之后呢，就可以进行加工制作啦。
如果是做酸奶，那就得加入发酵剂开始发酵。
刚开始可能会觉得这一步有点麻烦，但习惯了就好了。
发酵的时间和温度要控制好，不过具体的数值也可以根据实际情况做一些调整啦。
要是做奶酪呢，那就要进行凝乳、排乳清这些操作，这其中的细节可就多了去了，不过咱们只要把握好主要的流程就行。
小提示：别忘了最后一步哦！那就是包装。
包装不仅要美观，更重要的是要保证乳制品在储存和运输过程中的安全。
乳制品生产工艺与配方
乳制品生产工艺与配方乳制品是一种以牛奶、羊奶、马奶等为原料，经过一系列的加热、杀菌、发酵等工艺加工而成的食品。
乳制品的生产工艺与配方对其品质和口感有着重要影响。
下面将为大家介绍乳制品的生产工艺和配方。
乳制品的生产工艺主要包括原料处理、加热杀菌、发酵、搅拌、灌装等几个步骤。
首先是原料处理，乳制品的主要原料是牛奶，需要经过去异物、过滤、预热等处理。
这样可以确保乳制品的安全性和洁净度。
接下来是加热杀菌，对原料进行高温处理，一方面可以杀灭乳制品中的有害微生物，另一方面可以改善乳制品的口感和延长保质期。
然后是发酵，乳制品中的一些产品需要进行发酵，这是通过添加乳酸菌等发酵剂，利用菌群的代谢产物来改变乳制品的味道和质地。
搅拌是将乳制品中的脂肪均匀分散，增加乳制品的稳定性和质地。
搅拌还可以改善乳制品的乳脂球分布，使其更细腻。
最后是灌装，将加工好的乳制品装入包装容器中，这需要保证装填的容器是干净的，并且能够有效地密封，避免乳制品受到外界污染。
在乳制品的配方上，根据不同的乳制品种类和口味要求，配方也有所不同。
一般来说，乳制品的配方包括以下几个要素：1. 牛奶及其制品：牛奶是乳制品的主要原料，种类有全脂牛奶、脱脂牛奶、酸奶等，可以根据需要选取。
2. 糖类：糖是提供乳制品的甜味的主要成分，可以选择白砂糖、果糖等。
糖的添加量可以根据产品的甜度要求来决定。
3. 调味料：根据不同的乳制品种类和口味要求，可以添加一些调味料，如香草精、巧克力粉、水果酱等，以增加乳制品的口感和风味。
4. 发酵剂：对于需要发酵的乳制品，比如酸奶和酸奶饮料，需要添加一些乳酸菌或乳酸菌发酵剂。
以上是乳制品的生产工艺和配方的基本介绍。
在实际生产中，对于不同类型的乳制品，还要根据具体的要求和工艺流程进行相应的调整和改进，以达到更好的品质和口感。
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺乳制品是指以动物乳汁为原料进行加工制作的食品，主要包括牛奶、奶粉、奶酪、酸奶、黄油等产品。
乳制品的生产工艺一般包括原料接收、预处理、杀菌、分离、调整、成型、包装等环节。
首先，原料接收是指将新鲜的乳汁从牧场或农户中收集到乳品加工厂。
在此过程中，需要进行样品检验和原料质量评估，确保原料的安全和质量。
接下来是预处理阶段。
新鲜乳汁中可能含有杂质、微生物和有害物质，因此需要通过过滤、澄清和预热等工艺步骤进行处理。
过滤和澄清可以去除悬浮物和固体颗粒，预热可以杀灭部分细菌、酵母和酶。
然后是杀菌过程。
为了确保乳制品的安全性和延长保质期，需要在乳汁中加入热或冷处理，进行杀菌。
常用的杀菌方法包括高温短时间灭菌和超高温法，这些方法可以有效杀灭细菌、病毒和酵母。
随后是分离。
通过离心或过滤等工艺，将乳汁中的脂肪和乳清分离开来。
分离后的乳清可以单独加工制作乳清蛋白、乳清酸奶等产品，而脂肪则可以用于制作黄油、酸奶、奶酪等。
接下来是调整环节。
根据不同产品的要求，需要对乳汁的脂肪含量、糖分含量、乳固体含量等进行调整。
这可以通过加入乳脂、糖或浓缩乳等方法进行调整。
然后是成型。
将调整后的乳汁进行冷却、搅拌、发酵、定型等工艺步骤，制作成不同形状和口感的乳制品。
比如将发酵后的乳汁制作成酸奶，将定型后的乳汁制作成奶酪。
最后是包装。
根据不同乳制品的特点和需求，选择适合的包装材料和方式进行包装。
常见的包装材料有纸盒、塑料瓶、铁罐等。
包装过程中还需要进行物料入库、封装、贴标签等环节。
总之，乳制品的生产工艺包括原料接收、预处理、杀菌、分离、调整、成型和包装等环节。
通过这些工艺步骤，可以保证乳制品的安全性和质量，满足消费者的需求。
第二篇乳制品加工工艺
形成薄膜 ＞40℃出现拉姆斯现象，胶体凝结
褐变反应
形成乳石
乳蛋白质的热变性
– 酪蛋白对热比较稳定，乳清蛋白容易发生热变性。酪蛋白 在100℃以下加热，其化学性质没有什么变化，但对其物理 性质却有明显影响。
– 在乳清蛋白中，α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及血清蛋白、免疫 球蛋白的热稳定性依次递减。加热30min时，变性温度分别 是：免疫球蛋白70℃，血清白蛋白74℃、β-乳球蛋白90℃、 γ-乳白蛋白96℃。
乳的热学性质
冰点 牛乳冰点-0.53 ~ -0.55℃（平均-0.542℃） 乳糖与盐类 冰点下降； 掺水 冰点回升（掺水10%，冰点↑0.054℃）
掺水量推算公式（仅对酸度在20oT以内的新鲜乳）： 掺水量W= (C1—C2)× (100— S)／C1
其中，W 为生鲜牛奶中的掺水百分数，C1为正常牛乳测得 的冰点，C2则为可疑掺水生乳测得的冰点，S为可疑牛奶总 固形物的百分数。
1-过氧化氢酶80% 2-酸性磷酸酶99% 3-过氧化物酶 4-黄质氧化酶 5-碱性磷酸酶 6-脂酶
1.1.8 牛乳的营养价值
表 巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）
营养素 蛋白质
脂肪 碳/L乳）
34.0g
VA（相当含量 的核黄素)
417mg
39.1g
VD
η（20℃正常乳）平均为1.75mPa•s。 η随温度升高而降低，脂肪及蛋白质对η影响最显著。 加工中η也会由于脱脂、杀菌、均质等处理而有所变化。 牛乳的表面张力随温度升高而降低，随含脂率的降低 而增大。20℃时为0.04~0.06N/m。表面张力与牛乳的气泡 性、乳浊液状态、微生物生长、热处理、均质作用、风味 等有关。
1 基础部分
1.1 牛乳的成分及营养价值
乳制品加工工艺流程
乳制品加工工艺流程乳制品是指以牛奶或其他动物乳汁为原料，通过一系列的加工工艺加工而成的食品。
乳制品包括牛奶、黄油、酸奶、奶酪等各种产品，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
下面将介绍乳制品的加工工艺流程。
1. 原料收集和检验：乳制品的原料是鲜乳，通常来自奶牛、山羊或水牛等动物。
在收集原料之前，需要进行原料的检验，检验项目包括酸度、蛋白质含量、脂肪含量等。
如果原料不符合要求，需要进行处理或淘汰。
2. 过滤和分离：收集到的原料首先需要进行过滤，以去除其中的杂质和杂质。
常见的过滤方法包括物理过滤和化学过滤。
过滤后，原料需要进行分离，即将其中的固体成分与液体成分分离。
这一步骤可以通过离心、酸凝固等方法进行。
3. 杀菌和灭菌：为了确保乳制品的安全性和保质期，原料在加工前需要进行杀菌或灭菌。
杀菌是指消灭其中的病原菌和有害细菌，通常使用高温煮沸或蒸汽杀菌的方法。
灭菌是指消灭其中的所有微生物，常见的方法有紫外线灭菌和过滤灭菌。
4. 调整和调味：原料杀菌或灭菌后，需要进行调整和调味。
根据不同乳制品的要求，可以添加糖、香料、果酱、果粒等。
这一步骤可以根据产品的特点和消费者的需求进行灵活调整。
5. 发酵和凝固：乳制品中常见的酸奶、奶酪等产品需要进行发酵和凝固。
发酵是指将添加了特定菌种的原料置于适当的环境中，使菌种繁殖并产生乳酸，从而改变产品的口感和风味。
凝固是指添加了凝固剂的原料在一定的温度和时间条件下，产生物理变化，从而形成固态产品。
6. 搅拌和均匀：发酵和凝固后，产品需要进行搅拌和均匀，以使其中的成分更加均匀和稳定。
搅拌可以改善产品的口感和风味，并防止其中的成分分层。
这一步骤通过搅拌机或搅拌罐进行。
7. 冷却和成型：搅拌和均匀后，产品需要进行冷却和成型。
冷却是指将产品的温度降低至适宜的存储温度，以保持其品质和保质期。
成型是指将产品进行分割、包装和整理，以便于销售和消费。
8. 质量检验和包装：最后，成型后的乳制品需要进行质量检验和包装。
乳制品与大豆制品加工工艺技术
乳制品与大豆制品加工工艺技术乳制品和大豆制品是两种常见的食品，它们在加工过程中采用不同的工艺技术。
下面将分别介绍乳制品和大豆制品的加工工艺技术。
乳制品加工工艺技术：乳制品可以分为液态乳和固态乳两大类，分别包括牛奶、酸奶、乳粉、奶酪等。
乳制品的加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 原料准备：选择新鲜优质的牛奶作为原料，对其进行过滤和预处理，去除杂质和不良味道。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温处理，消灭其中的有害微生物，提高产品的安全性和储存稳定性。
3. 调配配方：根据所要制作的乳制品种类，将其他成分如食品添加剂、乳化剂、香精等加入牛奶中，调配出符合要求的配方。
4. 加工制作：根据产品的需要，进行搅拌、破乳、均质、发酵等工艺处理，使牛奶变成具有不同口感和品质的乳制品。
5. 包装和储存：将加工好的乳制品进行包装，确保产品的卫生和质量，并进行适当的储存和运输，以延长产品的保质期。
大豆制品加工工艺技术：大豆制品是利用大豆作为主要原料制作的食品，例如豆浆、豆腐、豆腐干等。
大豆制品加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 浸泡：将大豆浸泡在水中，使其吸收足够的水分，达到适合加工的浸泡液浓度。
2. 破碎：将浸泡好的大豆进行破碎，使内部的营养物质更容易释放出来，提高产品的口感和营养价值。
3. 榨汁：将破碎好的大豆进行榨汁，得到豆浆。
4. 煮沸：将豆浆进行煮沸，杀菌和去除杂质，提高产品的安全性和口感。
5. 凝固：在煮沸的豆浆中加入凝固剂，使其凝固成豆腐的形状。
6. 压制和包装：将凝固好的豆腐进行压制，去除多余的水分，然后进行包装，确保产品的卫生和质量。
以上是乳制品和大豆制品的基本加工工艺技术，每种产品还有具体的加工工艺特点和要求。
在实际生产中，需要根据不同产品的特点和市场需求，灵活运用这些工艺技术，生产出高质量的乳制品和大豆制品。
乳制品加工工艺技术的细节：在乳制品加工的过程中，有一些特定的细节步骤和技术需要注意，以确保产品的质量和口感。
乳制品加工关键技术的研究
乳制品加工关键技术的研究乳制品是人们日常生活中常见的食品之一，包括牛奶、奶酪、酸奶、黄油等。
乳制品加工技术的研究对于提高乳制品的品质、增加产品的附加值具有重要意义。
本文将重点探讨乳制品加工关键技术的研究，包括乳品加工工艺、乳品加工设备以及乳品加工原料等方面。
一、乳品加工工艺乳品加工工艺是乳制品生产的重要环节，直接影响产品的品质和口感。
乳品加工工艺包括原料的接收、储存、预处理、加工、包装等环节。
首先是原料的接收和储存，对于原料的保鲜和质量控制非常重要。
其次是原料的预处理，包括杀菌、澄清、净化等操作，以保证原料的卫生安全和品质。
接下来是加工环节，根据不同产品的特点进行加工操作，例如奶酪需要发酵和凝固，酸奶需要乳酸菌发酵等。
最后是包装环节，选择适当的包装材料和包装方式，保证产品的卫生安全和长期保存。
乳品加工设备是乳制品生产中必不可少的工具。
乳品加工设备包括灭菌设备、澄清设备、发酵设备、分离设备、包装设备等。
灭菌设备是确保乳制品卫生安全的关键设备，包括高温灭菌、超高温灭菌、紫外线灭菌等方式。
澄清设备可以去除原料中的杂质和异物，提高产品的纯度。
发酵设备可以提供适宜的温度和湿度条件，促进乳酸菌的发酵。
还有分离设备可以将乳脂和乳清分离，得到不同脂肪含量的乳制品原料，以及包装设备可以将成品进行包装，提高产品的外观和卫生。
乳品加工原料是乳制品生产中的基础，直接影响产品的口感和品质。
常见的乳品加工原料包括牛奶、奶粉、乳清粉、乳脂、发酵剂等。
牛奶是最基本的原料，其质量和成分对产品的品质影响非常大。
奶粉和乳清粉是乳制品生产中常用的添加剂，可以增加产品的口感和营养成分。
乳脂是乳制品中的重要组成部分，不同脂肪含量的乳制品可以满足不同消费者的需求。
发酵剂是酸奶等发酵类乳制品的必备原料，可以促进乳酸菌的发酵，增加产品的口感和口味。
乳制品加工关键技术的研究对于提高乳制品的品质、增加产品的附加值具有重要意义。
乳品加工工艺、乳品加工设备以及乳品加工原料是影响乳制品品质的三个关键因素。
乳制品加工工艺课件
成品的检验与质量控制
感官检验
对成品进行感官检验，包括色泽、气味、口感等指标，确保产品符 合质量要求。
理化检验
对成品进行理化检验，包括蛋白质、脂肪、糖等指标，确保产品符 合营养要求。
微生物检验
对成品进行微生物检验，确保产品中不含有有害微生物。
05 乳制品的研发与新品开发
乳制品的研发方向
功能性乳制品
原理
通过喷嘴将浓缩后的乳制品雾化成微小液滴，并利用高温干燥空 气，使液滴迅速干燥成粉末。
应用
喷雾干燥广泛应用于奶粉、炼乳等乳制品的生产过程中。
包装与贮存
定义
包装与贮存是指将加工完成的乳制品进行包装，并存储在适当的条 件下，以保证产品的质量和安全。
原理
通过选择合适的包装材料和存储条件，保持乳制品的质量和安全， 延长产品的保质期。
原理
通过使用短时间的高温处 理，杀死液体中的病原菌 ，同时尽量保持乳制品的 营养成分和口感。
应用
巴氏杀菌广泛应用于鲜奶 、酸奶、奶酪等乳制品的 生产过程中。
均质处理
定义
均质处理是指将乳制品中的脂肪球破碎并均匀分 布，以提高产品的口感和稳定性。
原理
通过机械作用力，将乳制品中的脂肪球破碎，并 使其均匀分布在乳制品中。
乳制品加工工艺课件
目录
• 乳制品加工概述 • 原料乳的采集与处理 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品的质量控制 • 乳制品的研发与新品开发 • 乳制品加工的未来发展趋势
01 乳制品加工概述
乳制品的定义与分类
乳制品定义
乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得 到的食品。
乳制品分类
根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、 发酵奶等几大类。
乳制品加工工艺
乳制品加工工艺乳制品是我们日常生活中常见的食品之一，如牛奶、乳酸菌饮料、酸奶等。
乳制品加工工艺对于保证产品的质量和口感至关重要。
本文将介绍乳制品加工的一般工艺流程和常见的加工方法。
一、牛奶的加工工艺牛奶是乳制品的原料，其加工工艺包括以下几个步骤：1. 乳制品原料的采集和储存：新鲜牛奶首先需要从奶牛或羊等动物中采集，并进行临时储存。
2. 对牛奶进行初步处理：牛奶需经过脱脂、均质、杀菌等工艺步骤，以确保产品的卫生安全和质量。
3. 加工成品牛奶：初步处理后的牛奶可根据需要进行巴氏灭菌、超高温灭菌或者冷藏等处理，最终成为出售的加工品。
二、酸奶的加工工艺酸奶是一种经过发酵的乳制品，其加工工艺流程如下：1. 乳制品原料准备：乳酸菌和牛奶是酸奶的主要原料，首先需要对牛奶进行初步加工，包括脱脂、均质等工艺。
2. 添加乳酸菌培养物：将合适的乳酸菌培养物加入到牛奶中，并进行充分搅拌。
3. 发酵过程：将添加了乳酸菌培养物的牛奶进行发酵，一般在温度为37℃左右的条件下，维持一定时间（一般为几小时）。
4. 降温和冷藏：发酵后的酸奶需要进行降温，并在适当的温度下冷藏，以停止发酵过程。
三、乳酸菌饮料的加工工艺乳酸菌饮料是一种综合了乳酸菌和果汁的乳制品，其加工工艺如下：1. 果汁的选用和准备：根据需要选择合适的果汁，并进行初步的加工和准备。
2. 乳酸菌的培养：选择适宜的乳酸菌培养物，并将其培养至一定程度。
3. 乳酸菌饮料的制备：将培养好的乳酸菌加入到果汁中，并加入适量的糖等添加剂，进行充分搅拌和混合。
4. 二次发酵：将混合好的果汁和乳酸菌进行二次发酵，一般在适宜的温度下进行。
5. 灌装和包装：二次发酵后的乳酸菌饮料需要进行灌装和包装，以便销售和存储。
总结：乳制品加工工艺是保证产品质量的重要环节，不同的乳制品有不同的加工方法和工艺流程。
本文对牛奶、酸奶和乳酸菌饮料的加工工艺进行了简单介绍，希望能够为读者了解乳制品加工提供一定的参考。
乳制品加工工艺学内容要点
乳制品加工工艺学内容要点乳制品加工工艺学是指在乳制品生产过程中所涉及的过程控制和工艺流程。
它涉及到许多方面，包括奶牛的喂养、饲料的配制、乳品原料的加工、乳制品的保存等等。
下面将介绍一些乳制品加工工艺学的重点内容。
一、乳制品生产工艺的基本要素1. 牛奶质量：牛奶的品质是乳制品生产过程中最基本的要素之一。
牛奶的品质因素包括奶牛的品种、饲料的种类和配方、奶牛的饲养方法、奶牛的健康状况等。
2. 奶制品生产工艺：乳制品生产过程中涵盖了许多生产流程，如原料的质检、乳品的处理、乳制品的组合与通用、生产设备的选择、卫生要求的执行等。
3. 加工工具的选择：对于不同的乳制品生产工艺，有不同的加工工具的选择，其选择与机器的生产能力和设备的卫生条件等因素有关。
4. 技术培训：要得到优质的乳制品，乳制品从业人员的技术培训很重要。
包括了工艺操作流程、生产安全、卫生要求的执行等等。
二、奶制品生产过程1. 原料处理：乳制品的生产要依靠优质的原材料，如优质的牛奶。
为了保证奶制品的品质，原料需要经过过滤、冷却、调整卡氏值、致壤等处理，然后才能进入后续的生产工艺。
2. 乳制品的pH 值调节：乳制品生产过程中，常常需要在不同时间对乳品的pH 值进行调整，这是为了构建适宜乳酸菌生长并满足乳制品生产必需的pH 值范围。
3. 发酵：乳制品生产过程中常常涉及发酵过程。
发酵产生的乳酸菌有益于消化与健康。
此外发酵还可用于改善奶制品的口感、品质等。
4. 杀菌和灌装：杀菌可以延长奶制品的保质期，防止细菌滋生。
最后的灌装、包装和转运这些环节则是将生产好的产品打包、商家运往市场的环节。
三、奶制品处于卫生方面的要求1. 生产环境的卫生：乳制品的生产过程中，生产工艺和环境的卫生成为了极其重要的一个因素，从减少污染到保护消费者的健康都起到了作用。
工具耗具的清洁、消毒是维护卫生的有力保障。
2. 消费者的卫生：在乳制品供给的政策上，广告宣传和交通安全等都是对消费者卫生责任的一部分。
乳制品加工工艺
乳制品加工工艺ppt xx年xx月xx日contents •乳制品加工工艺概述•原料乳的采集与处理•液态奶加工工艺•奶粉加工工艺•酸奶加工工艺•乳制品的质量控制与安全目录01乳制品加工工艺概述乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得到的食品。
乳制品定义根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、发酵奶等。
乳制品分类乳制品的定义与分类原料选择选择健康乳牛产出的新鲜牛乳作为原料。
加工处理通过加热、杀菌、发酵等技术对原料进行加工处理。
原料检验对原料进行质量检验，确保符合标准。
包装将加工后的乳制品进行包装，以保持其新鲜度和卫生安全。
预处理对原料进行过滤、分离、均质等预处理操作。
成品检验对乳制品进行质量检验，确保符合标准。
乳制品加工工艺的流程乳制品加工工艺的发展趋势采用先进的加工工艺和设备，提高生产效率，降低能源消耗。
高效节能安全卫生多样化需求可持续性发展加强原料检验和生产过程的卫生管理，确保产品质量和安全。
针对消费者对乳制品的不同需求，开发多样化的乳制品。
采用环保生产工艺和材料，实现乳制品生产的可持续性发展。
02原料乳的采集与处理1原料乳的采集23确保奶牛获得足够的营养和健康状况良好，以产生高质量的牛奶。
奶牛饲养管理使用清洁、高效的挤奶设备和正确的操作方法，以确保牛奶的产量和质量。
挤奶设备与操作采集牛奶后立即进行冷却和储存，以保持牛奶的新鲜度和质量。
牛奶采集与储存03微生物检测对牛奶进行微生物检测，如菌落总数和大肠杆菌等，以确保其卫生状况良好。
原料乳的验收与检验01外观和感官检查对牛奶的外观、色泽、气味和口感进行初步检查，以确保其符合质量标准。
02营养成分检测对牛奶中的营养成分进行检测，如脂肪、蛋白质、糖分、矿物质等，以确保其含量符合要求。
对原料乳进行预处理，如去除杂质、分离脂肪等，以使其满足后续加工要求。
预处理对原料乳进行高温短时杀菌，以破坏其中的有害微生物和酶，提高产品的保质期。
新希望乳业生产工艺流程及设备介绍
新希望乳业生产工艺流程及设备介绍
新希望乳业是一家集原奶采购、加工生产、营销销售为一体的现代化乳制品企业。
其生产工艺流程如下：
1. 原奶预处理：对采集的原奶进行预处理,包括去除外来物质、过滤、降温等,以保证其品质符合加工要求。
2. 调制配方：根据不同产品要求,进行配方调制,包括添加乳化剂、防腐剂、甜味剂等调味品。
3. 杀菌处理：将预处理后的原奶进行高温处理杀菌,消除细菌并延长保质期。
4. 发酵和凝固：将杀菌后的原奶在适宜温度下进行乳酸菌发酵,使乳液凝固成为酸奶等产品。
5. 疏水脱水：将凝固后的乳液进行疏水脱水,分离出水分,得到含水率较低的浓缩乳液。
6. 混合调配：将浓缩乳液与其他添加剂（如奶粉）进行混合调配,制成鲜奶、乳制品、奶酪等。
7. 包装和贮存：对制成的产品进行包装和标识,储存并配送到市场销售。
在生产中,新希望乳业采用先进的自动化设备流水生产,包括设备有：浓缩设备、炼乳设备、纯净化设备、灌装设备等。
同时,新希望乳业在原奶采购、生产加工、季节性生产等方面加大投入,不断提升品质保证和深度加工能力,以满足市场需求。
乳制品加工的生产流程
乳制品加工的生产流程乳制品加工是将乳汁经过一系列工艺加工后，制成乳制品的过程。
乳制品是一类以牛奶、羊奶和其他动物乳为主要原料，经加热、发酵等处理方法制成的食品，包括奶粉、黄油、奶酪、酸奶等。
乳制品加工的生产流程可以分为以下几个步骤：1. 原料准备：从奶牛场、羊场等采购新鲜的奶源，进行初步检验，确保奶源的新鲜度和质量，并进行精确的称量，以确定加工的比例和配方。
2. 杀菌：将原料奶进行杀菌处理，以杀死潜在的有害细菌。
通常采用超高温短时间灭菌法（UHT），将奶源加热到高温，然后迅速冷却，以保留奶源的营养成分。
3. 分离：奶源经过离心机进行离心，将奶中的脂肪、乳清和固体物质等分离。
分离后的脂肪可用于制作黄油、奶酪等，而乳清则可作为酸奶等乳制品的原料。
4. 乳化：将分离后的脂肪进行乳化处理，以使其更好地与其他成分混合。
通常采用高速搅拌或乳化机进行乳化处理，使脂肪颗粒更加细小均匀。
5. 发酵：将乳源加入发酵剂，使其在一定温度下进行酸奶菌的发酵。
发酵过程中，酸奶菌会将乳糖转化为乳酸，使奶源变酸，并产生丰富的口感和特殊的香气。
6. 经净化与标准化处理：对发酵后的乳源进行净化和标准化处理。
净化处理主要是去除杂质和异物，确保产品质量纯净；标准化处理则是调整乳制品的组分比例和营养成分，使其符合市场需求。
7. 加工和包装：根据产品的不同，通过搅拌、加热等方式对乳制品进行进一步的加工。
比如，将发酵后的乳源进行搅拌、冷却和灌装，得到酸奶；将脱脂乳加热凝固，压榨出黄油。
8. 产品质检：对成品进行质量检测，包括外观、色泽、味道、气味、营养成分等方面的检验。
确保产品符合国家标准和市场需求。
9. 仓储和配送：将经过检验合格的乳制品进行分类、包装，然后储存于恒温的仓库中。
根据市场需求，进行分拣并配送给各大超市、酒店等销售渠道。
乳制品加工的生产流程需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全。
同时，加工过程中要充分利用科技手段进行监测和控制，以保证产品符合国家标准和市场需求。
乳品加工工艺实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在探究乳品加工过程中的关键工艺步骤，包括原料处理、杀菌、均质、凝乳、切割、成熟和熟成等，通过实验了解各步骤对乳品质量的影响，并掌握乳制品加工的基本原理和操作方法。
二、实验原理乳品加工是将生鲜乳经过一系列物理和化学处理，转变为具有特定品质和营养价值的食品。
加工过程中，通过控制温度、pH值、时间等因素，可以改变乳蛋白的构象，使其从溶解状态转变为凝胶状态，从而形成具有特定口感和结构的乳制品。
三、实验材料与设备材料：1. 生鲜乳2. 盐酸3. 氯化钙4. 碳酸钠5. 氨基酸6. 水浴锅7. 均质机8. 凝乳机9. 切割机10. 成熟箱11. 熟成箱设备：1. 温度计2. pH计3. 精密天平4. 乳成分分析仪5. 显微镜四、实验步骤1. 原料处理：- 称取一定量的生鲜乳，用乳成分分析仪测定其脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量。
- 将生鲜乳加热至60℃，持续5分钟，以杀灭部分微生物。
2. 杀菌：- 将加热后的生鲜乳冷却至45℃，加入适量的盐酸，调节pH值为4.6。
- 在恒温水浴锅中保持15分钟，进行巴氏杀菌。
3. 均质：- 将杀菌后的乳液在均质机中进行均质处理，压力设置为30MPa，时间为2分钟。
4. 凝乳：- 将均质后的乳液冷却至32℃，加入适量的氯化钙，使pH值降至4.8。
- 在凝乳机中保持30分钟，使乳蛋白发生凝乳。
5. 切割：- 将凝乳后的乳液用切割机进行切割，形成颗粒状。
6. 成熟：- 将切割后的乳块放入成熟箱中，温度控制在4℃，成熟时间为12小时。
7. 熟成：- 将成熟后的乳块放入熟成箱中，温度控制在15℃，熟成时间为24小时。
8. 取样分析：- 分别测定熟成后的乳块中脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量，并观察其感官品质。
五、实验结果与分析1. 成分分析：- 通过乳成分分析仪测定，熟成后的乳块中脂肪、蛋白质、乳糖等成分含量均符合国家标准。
2. 感官品质：- 观察熟成后的乳块，其色泽、口感、组织结构等均达到预期效果。
乳制品生产工艺流程
乳制品生产工艺流程乳制品是用牛奶或其他动物乳液加工制成的食品，如牛奶、奶油、黄油、酸奶、乳酪等。
下面是乳制品生产的一般工艺流程。
1.牛奶的采集：首先，需要从奶牛或其他乳制品动物（如山羊、羊等）中采集新鲜的牛奶。
这一步需要严格的卫生要求，因此应使用合适的器具和容器进行采集。
2.过滤和冷藏：为了去除杂质和细菌，牛奶需要经过过滤和冷藏的处理。
过滤可以去除大部分固体杂质，冷藏可以延长牛奶的保质期。
3.乳脂分离：通过离心或脱脂机等分离设备，将牛奶中的脂肪分离出来，制取奶油和脱脂牛奶。
乳脂分离有助于不同乳制品的生产，也可以调整乳制品的脂肪含量。
4.乳糖酸化：将牛奶加热至合适的温度，添加有益菌群（如乳酸菌），通过发酵作用将乳糖转化为乳酸。
这一步可制造出酸奶，乳酸有助于改善牛奶的口感和延长保质期。
5.引发乳酸发酵：在适当的温度下培养细菌发酵，使牛奶呈现出酸酸、稠稠的状态。
发酵的时间通常取决于所需乳酸的含量和口感。
6.加工黄油：将发酵后的酸奶经过一系列处理步骤，脱水、提浓、搅拌等，逐渐形成乳脂团块。
这些乳脂团块经过离心分离出黄油和乳清。
黄油可以用于烘焙和食用。
7.制作乳酪：通过加热牛奶，加入凝固剂使其凝固，并通过压榨除去多余的水分。
然后将凝固后的牛奶切成块并加盐，放置一段时间以发酵，并在冰箱中冷藏一段时间成熟。
最后，去除多余的水分并压制成块状，即可制成不同种类的乳酪。
8.包装和贮存：将乳制品灌装到适当的容器中，如塑料瓶、纸盒、玻璃罐等。
灌装过程应注意卫生，以确保乳制品的品质和安全。
然后将乳制品贮存在恒温和恒湿的环境中，以延长其保质期。
乳制品的生产工艺流程涵盖了从牛奶采集到成品包装的整个过程。
每个乳制品品种可能有不同的工艺细节，但总体原理基本相同。
生产工艺的科学和规范执行对于确保乳制品的质量、卫生和安全至关重要。
乳制品行业在不断发展、创新，并遵循着严格的标准和法规，以提供优质的乳制品产品给消费者。
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乳品加工工艺
UHT 超高温杀菌机简图
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乳品加工工艺
三、均质机的作用
均质的作用使大的脂肪颗粒（ 均质的作用使大的脂肪颗粒（1-10 m）破碎成小的脂肪球 ） (2 m以下）并均匀分布。UHT乳采用二级均质，先低压 以下）并均匀分布。 乳采用二级均质， 以下 乳采用二级均质 （4MP）,然后是高压（15-20MP）,均质时奶的温度为 然后是高压（ 均质时奶的温度为70-75℃ ） 然后是高压 ） 均质时奶的温度为 ℃ 效果最佳。 效果最佳。
2010年06月24日 2010年06月24日
乳品加工工艺
一、杀菌、灭菌方式的有关参数 杀菌、
1）初次杀菌：63-65℃ 15秒； ）初次杀菌： ℃ 秒 2）低温长时巴氏杀菌（LTLT）： ℃ 30分钟； ）低温长时巴氏杀菌（ ）：63 分钟； ）： 分钟 3）高温短时巴氏杀菌（HTST）（牛乳）： ）高温短时巴氏杀菌（ ）（牛乳）：72-75 ℃ 15-20秒 ）（牛乳）： 秒 4）秒；超巴氏杀菌：125-138 ℃ 2-4秒； ） 超巴氏杀菌： 秒 5）超高温灭菌（UHT）： ）超高温灭菌（ ）：135-140 ℃几秒； 几秒； ）： 6）保持灭菌：115-120℃ 20-30分钟 ）保持灭菌： ℃ 分钟
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乳品加工工艺
六、脂肪上浮的现象
l脂肪上浮现象在 脂肪上浮现象在UHT乳中最为常见，有的 乳中最为常见， 乳在贮存3月后出 脂肪上浮现象在 乳中最为常见 有的UHT乳在贮存 月后出 乳在贮存 周就会产生。 现，而有的在2周就会产生。当剪开利乐包装盒，会发现上层有 而有的在 周就会产生 当剪开利乐包装盒， 明显可见的白色流动液体，有时浮有少量白色碎片，而且会粘在 明显可见的白色流动液体，有时浮有少量白色碎片， 盒的内壁。当把奶煮开后则会形成一层脂肪膜，即奶皮。 盒的内壁。当把奶煮开后则会形成一层脂肪膜，即奶皮。但品尝 此种奶口味纯正、无异味，经测定其粘度（ ℃）、酸度 酸度（ ） 此种奶口味纯正、无异味，经测定其粘度（20℃）、酸度（pH） 均在正常奶的范围
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乳品加工工艺
产品产生凝块、 五、UHT产品产生凝块、凝胶、苦味的原因 产品产生凝块 凝胶、
l、原料乳中含有过多的耐热蛋白酶(胞外酶残存 、原料乳中含有过多的耐热蛋白酶 胞外酶残存 胞外酶残存29%)：K 微生 ： 物含量过多； 物含量过多；K 乳房炎 2、凝块、凝胶的原因：K离解的 酪蛋白与钙离子的结合；K 切 、凝块、凝胶的原因： 离解的a-酪蛋白与钙离子的结合； 离解的 酪蛋白与钙离子的结合 割k-酪蛋白形成凝乳 酪蛋白形成凝乳 3、苦味的原因：主要是由于带有苦味氨基酸残基的肽链引起的， 、苦味的原因：主要是由于带有苦味氨基酸残基的肽链引起的， 如：亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸等，混入钙或磷酸盐 亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸等， 等，双氧水含量超标，所用原料乳掺有低蛋白的乳清粉。 双氧水含量超标，所用原料乳掺有低蛋白的乳清粉。
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谢 谢！ 报告完毕P10 NhomakorabeaP8
乳品加工工艺
七、脂肪上浮的影响因素
影响因素： 影响因素： 1、生产过程均质和乳化剂的选用 、 ①均质的作用使大的脂肪颗粒（1-10 m）破碎成小的脂肪球 以下） 均质的作用使大的脂肪颗粒（ ）破碎成小的脂肪球(2 m以下）并均匀 以下 分布； 乳采用二级均质， 然后是高压（ 分布；UHT乳采用二级均质，先低压（4MP）,然后是高压（15-20MP）,均 乳采用二级均质 先低压（ ） 然后是高压 ）均 质时奶的温度为70-75℃效果最佳。②乳化剂的选用尤其重要，添加量要适宜 ℃效果最佳。 乳化剂的选用尤其重要， 质时奶的温度为 (0.1%左右 。 左右)。 左右 2、乳中天然蛋白酶（碱性蛋白酶）的影响 、乳中天然蛋白酶（碱性蛋白酶） 该酶水解α-、 该酶水解 、β-CN，破坏乳脂肪球和酪蛋白表面结构，引起脂肪上浮。影响乳 ，破坏乳脂肪球和酪蛋白表面结构，引起脂肪上浮。 蛋白酶的因素主要有牛的健康状况和乳的卫生质量。 蛋白酶的因素主要有牛的健康状况和乳的卫生质量。
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乳品加工工艺
四、 UHT牛奶均质的优缺点 牛奶均质的优缺点
1、均质对于牛奶的物理结构有诸多益处：①脂肪球颗粒变小减 、均质对于牛奶的物理结构有诸多益处： 少乳脂肪上浮； 更白和外观效果更佳； 减少脂肪氧化； 少乳脂肪上浮；②更白和外观效果更佳；③减少脂肪氧化；④ 口味丰满，口感更佳；⑤提高发酵乳制品的质构和口感 口味丰满，口感更佳； 2、均质带来的负面影响：①均质牛奶不易分离；②对光、日 、均质带来的负面影响： 均质牛奶不易分离； 对光、 光和荧光灯更敏感，产生口味变化； 热稳定性降低， 光和荧光灯更敏感，产生口味变化；③热稳定性降低，特别是 使用一级均质， 使用一级均质，高脂肪含量和其它物质会造成脂肪球簇集 ；④ 生产中均质过的牛奶不能和未均质牛奶混合
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二、简述UHT灭菌原理 简述 灭菌原理
UHT产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至 产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至 135-150 ℃ ，在这一温度下保持一定的时间已达到商业无菌水 平，然后再无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。 然后再无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。