菜品制作流程

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菜品的出品标准流程

下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!菜品的出品标准流程主要包括以下步骤：1. 检查食材的新鲜程度和质量，选择合适的食材。

菜品制作流程指南

菜品制作流程指南一、前言本文档旨在详细阐述各类菜品的制作流程，以规范厨房操作，提高菜品质量，确保顾客满意度。

本指南适用于厨师及厨房工作人员，希望通过本文档，大家能更好地掌握菜品制作技巧，提升工作效率。

二、准备工作1. 食材准备- 根据菜单提前预订食材，确保食材新鲜、质量合格。

- 按照食材种类进行分类、洗净、切片、切丁、焯水等预处理工作。

2. 工具与设备- 检查厨房工具与设备是否齐全、完好，包括炒锅、炖锅、刀具、砧板、炉灶等。

- 确保所有工具与设备清洁、消毒，备好必要的调料和配料。

三、制作流程1. 热菜制作流程1. 加热炒锅，倒入适量油，待油热后放入切好的主料。

2. 快速翻炒，加入调料，如盐、酱油、糖、醋等。

3. 加入配料，如蔬菜、肉类、海鲜等，继续翻炒均匀。

4. 出锅前加入适量淀粉水勾芡，翻炒均匀后即可出锅。

2. 炖菜制作流程1. 将主料切好，焯水去腥。

2. 放入炖锅中，加入适量的水、调料和配料。

3. 加盖，用中小火炖煮至熟透，期间适时调整火力和添加调料。

4. 炖煮完成后，出锅前加入适量淀粉水勾芡，搅拌均匀后即可出锅。

3. 烧烤制作流程1. 将主料腌制入味，加入适量的调料，如烧烤酱、蜂蜜、五香粉等。

2. 预热烧烤设备，将腌制好的主料放置烧烤架上。

3. 烤制过程中适时翻转、涂抹调料，确保食材均匀受热。

4. 烤制完成后，将食材取出，撒上适量的芝麻、葱花等点缀即可。

四、卫生与安全1. 严格执行食品安全操作规范，确保食材新鲜、卫生。

2. 厨房工作人员需保持个人卫生，佩戴口罩、手套等。

3. 做好厨房设备的清洁与维护工作，定期进行消毒。

4. 注意火源安全，防止火灾事故的发生。

五、总结通过本文档的学习，希望大家能够掌握各类菜品的制作流程，提高自身技能水平。

在实际操作过程中，厨师和厨房工作人员需严格遵守本指南，确保食品安全与质量，为顾客提供优质的服务。

如有疑问或建议，请及时与管理者沟通，共同提升我们的业务水平。

菜肴制作标准流程表

菜肴制作标准流程表控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导,随时消除在制作中出现的一切差错,保证菜肴达到质量标准。

小编给大家整理了关于菜肴制作标准流程表，希望你们喜欢!菜品加工操作规范毛肚加工将鲜毛肚用清水浸泡1小时左右洗净，撕去油筋，再将毛肚切成1厘米宽的细丝，加入食粉再次清洗干净，用清水泡，再放食粉将毛肚拌均匀秘制牛肉选用牛外脊，将其表皮的筋全部去掉，切成0.3厘米厚片。

切好用水冲洗干净，沥水待用。

每斤牛肉加盐1克、3克已兑好的混合粉(小苏打250克，食用碱300克，松肉粉250克，明矾80克)吃足水份，每斤牛肉加2两水，吃足水份后加入鸡蛋30克(半个)、海鲜酱20克、叉烧酱25克、美极鲜5克搅均匀，最后加入10克生粉即可鲜鱿鱼鱿鱼化冰后去头、去内脏，去表皮，再先斜切，后直切，然后改刀成长10厘米，宽3厘米的片鸭郡将去了郡底板的鹅郡对剖，再切十字花刀制排骨选用上好的净猪肉排，将肉排的一些肥油去掉，斩成2厘米见方的块，斩好后用清水漂去血水，沥干水待用。

每斤肉排加入食粉2g搅均匀，然后加入鸡蛋30克(半个)、排骨酱25克、叉烧酱25克搅均匀，最后加入生粉10克即可墨鱼丸先将三去墨鱼肉去筋去皮后切成条加姜、葱、料酒码味1小时后沥干水分放进绞肉机里打成墨鱼茸，把墨鱼茸5斤放入和面机里加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克，进行搅拌30分钟后加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可虾丸虾去壳去虾肠洗净沥干水分放入绞肉机绞成虾茸，将5斤虾茸倒入搅拌机内搅上3-5分钟(保持低速搅拌)，然后加入特粒素5克、肉弹素5克搅拌几分钟，搅拌到起粘度后加入盐15克、味精15克、白糖5克，虾肉搅拌过程需30分钟左右，然后加入鸡蛋3个(200克)搅匀，再加入肥肉粒250克、生粉150克，搅匀后即完成鱼丸草鱼去内脏，踢骨去皮去刺取净肉，加入绞肉机绞成鱼茸，把鱼茸5斤放入和面机后加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克进行搅拌30分钟，其中分三次加入5两水，再加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可牛肉丸牛霖去筋切条入绞肉机绞成牛肉茸，沥干水分后将5斤牛肉茸倒入搅拌机后先低速搅5-6分钟，然后加食粉15克，松肉粉10克、特丽素5克、肉弹素5克，搅拌5-6分钟加盐15克、味精15克、白糖5克，在搅拌过程中不断给牛肉加水，保持牛肉吸取足够的水份，大约在1-1.5斤，搅拌到40分钟左右时，加鸡蛋3个(200克)，再将肥肉粒250克倒入，加生粉150克搅匀即完成卤牛蹄筋洗净放入卤料中煮熟，口感耙软;用刀切成2×6厘米的小块酥肉1、将三线肉切成2厘米的小块;2、调匀鸡蛋后放入各种调料并加水搅拌均匀并放入肉块;3、锅内油温至150℃炸肉至金黄色鲜牛黄喉撕去油筋，清洗干净，十字花刀切成2×8厘米的长条卤肥肠在95℃沸水中烫煮5分钟，捞出剖开清洗干净，再放入卤水中煮熟，切成3-4厘米的小条鲳鱼斜刀切去头部，去尾及两边鱼翅，挖去内脏，清洗干净发牛黄喉斜刀切一字型花纹，然后改成2*9厘米的长条形巴蜀牛肉横筋切成3cm后的薄片，去除血水加入少量清水、鸡蛋清、小苏打，搅匀倒入香油发鱿鱼十字花刀，切花后改成3*10cm的长方块，鱿鱼须分开鲜鱿鱼剖开肚皮去内脏，去头撕去表层皮膜，十字花刀，一斜，一直，切成2.5*10cm的长条中式菜肴的制作流程双脆炒肉丝主料：瘦肉、蒜苗、鲜茶树菇。

菜品加工工艺流程

备注：每斤牛仔骨用4克食粉、4克松肉粉对一斤水浸泡8~10小时，冲净食粉即可腌制。
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴牛仔骨解冻，加入同比例的浸泡料泡制，
⑴牛仔骨要选带雪花状的，宽度在10cm以上；
⑵腌制时一定要搅拌均匀，并浸泡够时间。
到时后取出冲水并用毛巾吸干水分；
⑵取同等量的蔬菜汁腌制，并下入各种粉面
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴仔排斩5分段，用食粉水浸泡6小时取出
⑴剁排骨时一定要剁成5分段，并均匀；
⑵浸泡时间一定要够，否则排骨的纤维不能软化；
⑶要冲净食粉味道，否则成菜有异味；
⑵挤干水分，加盐，味鸡粉，蒜头粉，糯米
粉，脆炸粉上浆，面封油入冰箱冷藏2小时
以上即可使用；
烹
调
工
艺
及
要
⑴锅上火，热锅入色拉油，油温到4成热
⑴牛肉要自然解冻在用切片机切片，厚薄要均匀。
200克；
⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用；
烹
调
工
艺
及
要
⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻；
⑴要注意火候，不能让牛肉水分丢失，以免影响质感和味道。
⑵法式煎锅上火烧热，入黄油和葱油加热，
再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。
（五成熟、七成熟、八成熟不等）
成
品
要
求
口味：咸鲜回微甜；
烹饪方式：滑炒
设计量：1
成本：
售价：88元/例
成本率：
毛利率：
准备时间：
烹饪时间：
出菜用时：

食堂日常加工流程及标准

食堂日常加工流程及标准一、蔬菜加工流程和标准：粗加工流程：拆菜去皮——浸泡——清洗精加工流程：切配——清洗——分装标准：1. 拆菜要求无黄叶、无烂叶、无杂质和无不可食用的根蒂部位。

2. 浸泡要求使用0.3%浓度的淡盐水或食用碱、淘米水浸泡5分钟以上。

3. 清洗要求无泥沙、无虫卵、无杂质，清洗过程中用蓝色菜筐，离地15CM以上。

4. 切配要求用专刀、专墩，切丁的蔬菜要求长宽不大于1.5CM，切条要求长不大于2.5CM，宽不大于1.5CM，切丝切片要粗细厚薄均匀；切配后用白色菜筐分装，菜筐离地15CM以上。

5. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。

注意事项：1. 在使用刀具和各种加工设备时一定要按照设备操作流程安全使用，严禁用手直接触碰设备旋转中的部位。

2. 若发现切菜机刀片有破损部位必须检查上一筐菜。

3. 切配过程中发现有腐烂变质部位和没有清洗干净的部位要剔除出来。

二、肉类加工流程和标准：流程：清洗——切配——分装标准：1. 清洗肉类要求使用40°C左右温水反复清洗，要求清除表面动物毛羽，剔除肉皮残留的检验章迹；清洗掉血渍、杂质等。

2. 切配要求用专刀、专墩、专器，通常烧菜肉类切丁要求不大于1.5CM，切丝、切片要求厚薄粗细均匀。

3. 分装肉类的器具要求离地15CM以上。

4. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。

注意事项：1. 按照各种刀具设备要求区分使用，严禁用片刀斩带骨肉类。

2. 切配过程中发现肉类内部有淋巴的部位必须剔除，若发现有脓包等病变的，整块肉都不能使用。

3. 在使用绞肉机设备时要按照设备操作要求安全使用，严禁用手接触旋转部位，若有卡机等故障必须断电拔插头处理。

三、烹调加工流程和标准：流程：备料——烹制——调味——分装——留样标准：1. 帮厨需按主厨要求备好每个菜品所需的小料和调味品，并检查调味品的质量，确保无过期“三无”等产品，不得浪费。

食堂食材加工烹饪流程

食堂食材加工烹饪流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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餐厅菜品制作流程表-模板

（1）确认菜单上菜品的名称、种类、数量；
（2）确认顾客桌号标示是否清楚无误；
（3）取出相应的桌号夹夹在备好的餐具边缘；
（4）确认工作应在0.5—1分钟内完成。
2、确认工作结束，要对制作的菜品按量配份、装盘：
（1）凉菜厨师，按《标准菜谱》的配份用量，取去相应种类与数量的冷菜装盘，做到准确无误、迅速快捷，
1、接到打荷厨师传递配好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20秒钟内完成。
2、根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。
3、炉灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴不超过两份。
餐厅菜品制作流程表
流程名称：成品制作
序号
程序
标准
1
打荷
1、接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
（1）、确认菜肴的名称、种类、烹调方法；
（2）、确认桌号标识是否清楚无误；
（3）、确认工作应在0.5—1分钟内完成。
2、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅、上什厨师烹调加工。
6、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
7、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到传菜部，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。
2
炉灶
（1）蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透后取出；
（2）水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热5—10分钟；

菜品制作流程范文

菜品制作流程范文一、准备工作1.食材准备：根据菜谱以及菜品需要，准备所需的食材。

包括蔬菜、肉类、海鲜、调料等。

2.工具准备：准备好所需的厨具和烹饪器具，如切菜刀、炒锅、砧板等。

二、食材处理1.蔬菜处理：将蔬菜洗净，去皮，去籽，切块或切丝等处理。

2.肉类处理：去骨、去皮，切块或切片等处理。

3.海鲜处理：清洗干净，去壳、去鳞等处理。

三、烹调过程1.烹炒：根据菜谱需求，在炒锅中加入适量的油，加热后放入蔬菜、肉类或海鲜，翻炒均匀直至熟透。

2.炖煮：将处理好的食材放入炖锅中，加入适量的清水或高汤，盖上锅盖，用中小火慢慢炖煮。

3.蒸煮：将食材放入蒸锅或蒸盘中，加入适量的水，盖上锅盖，放入蒸锅中蒸煮一定时间。

4.炸煎：在适量的油中将食材炸煎至金黄酥脆。

5.烤焗：将食材放入烤箱中，以适当的温度和时间进行烤焗。

四、调味品处理1.调料处理：根据菜谱需求，准备所需的调料，如盐、糖、酱油、醋等。

2.汁料制作：将调料按比例混合在一起，制作成汁料。

五、装盘和摆设1.盘子选择：根据菜品的特点和菜谱的要求，选择适合的盘子进行装盘。

2.菜品摆设：将烹调好的菜品摆放在盘子中，注意摆设的美感和层次感。

3.装饰点缀：根据菜品的需要，可以用解葱花、香菜、糖醋汁等进行点缀和装饰。

六、上菜和享用1.上菜：将装盘好的菜品上菜至客人面前，要保持盘子的整洁和菜品的温度。

2.享用：客人可以根据个人口味和需求，将菜品品尝或搭配其他菜品一起享用。

七、清洁消毒1.清理厨房：将使用过的厨具、切菜板等进行清洗，保持厨房清洁整洁。

2.消毒器具：对刀具、蒸锅、炒锅等需要进行高温消毒，避免细菌滋生。

这些是菜品制作的基本流程，根据菜品的不同类型和烹调方法，具体的流程会有所变化。

良好的菜品制作流程能够保证菜品的质量和口感，提升菜品的食欲和美感，为客人带来更好的用餐体验。

预制菜工艺流程

预制菜工艺流程预制菜，即提前加工的菜品，能够减轻餐厅厨师的负担，提高工作效率，并满足消费者对食品的需求。

预制菜工艺流程包括原料准备、加工、包装、质检和存储等环节。

下面将为您详细介绍预制菜的工艺流程。

首先，原料准备是预制菜的第一步。

餐厅根据自己的菜单和需求进行原料的采购，保证原料的新鲜和质量。

从市场、供应商或自己的农场购买到的原料一般都要经过初步处理，如去皮、切割、洗净等。

这样做的目的是为了提高加工效率和保证食品的卫生安全。

接下来是加工环节。

加工是指经过一系列的操作和工艺处理，将原料加工成标准的预制菜产品。

加工方式根据不同的菜品而异，主要包括蒸、煮、炒、烤、炸等方法。

这些操作需要遵循卫生操作规范，并掌握加热时间和温度等关键参数，以确保食品的口感和营养。

在加工过程中，还需要进行调味品的添加。

调味是增添菜品风味的关键一环，是为了使预制菜更加美味可口。

调味品的选择和使用需要根据不同的菜品和风味，搭配合适的调料和调味料。

同时，也要注意控制用量，确保菜品的口味协调和健康。

加工完成后，预制菜需进行包装。

包装是为了保护菜品的新鲜度和品质，同时也是向消费者传达餐厅形象的重要方式。

合理的包装可以延长保质期，防止氧化和污染。

一般来说，预制菜的包装可以采用密封袋、保鲜膜、盒装等方式，要保证包装材料的安全和卫生。

在包装完成后，还需要进行质检。

质检是为了确保预制菜的安全和合格，防止不符合要求的产品流入市场。

质检主要包括外观检查、菌落总数、致病菌等的检验。

只有通过质检合格的预制菜才能进入下一个环节。

最后是存储环节。

存储是为了保持预制菜的新鲜度和品质，在合适的环境条件下进行储存。

为了延长保质期，常见的方法是采用低温冷藏或冷冻储存。

存储环境一定要保持干净、整洁，并严格控制温度和湿度。

总之，预制菜工艺流程包括原料准备、加工、包装、质检和存储等环节。

每个环节都需要严格遵守卫生操作规范，并使用适当的设备和工具，以确保预制菜的质量和安全。

海鲜菜品制作流程

黄油麦香虾牛奶小馒头3个切条炸金黄，每白虾250克开背沾玉米粉炸至酥脆，锅留少许底油，下黄油10克10克，咸蛋黄30克，炒制起末下入炸馒头片和虾，撒入糖15克，盐1克味粉2克，1袋雀巢麦片，四周淋少许油，翻炒均匀装盘，上撒朱骨力针。

罐肉小白菜笔管鱼清蒸猪肉1罐打开直接倒入锅内，加清水300克，笔管鱼10条炖3分钟之后，再加入小白菜120克炖熟，出锅撒少许蒜茉，香菜点缀，无须老抽、盐、味精、鸡粉调味。

八爪鱼炖小白菜八爪鱼只去黑蜜和嘴，飞水改刀。

加底油炒制五花肉15克，辣椒段、花椒大料、小料爆锅，蚝油10克，倒入八爪鱼一同翻炒，加清水没过八爪鱼的量，味精鸡粉各2克胡椒粉1克，盐1克，入高压锅压制5分钟，随后加入小白菜150克稍炖一下即可。

干炸舌头鱼舌头鱼扒皮4条，约600克，加鸡粉，味精、姜、葱入底味，拍上脆炸粉，炸至金黄酥脆，改刀上桌带自制椒盐上桌，垫花底纸，打花装饰。

烤猪脑花猪脑一个洗净入锡纸盒，加肉宝王1.5克，先拌匀，随后加入红油10克，老抽1克，孜然粉2克，上炭火或用微波炉烤4分钟左右至熟透，开盖加米辣5克，香葱末，香菜、粉萝卜上桌。

干煸鱿鱼鱿鱼顶刀切条300克，芹菜切筷子那么精的条40克，鱿鱼条飞水过凉，拍上干淀粉炸至金黄酸脆后倒入芹菜条快速漏出。

锅留底油加辣椒段炒至香，再入葱、姜蒜小炒，随后倒入过油的芹菜和鱿鱼，加盐2克，味精2克，鸡粉2克，白糖3克，淋麻油5克，翻炒均匀装盘上桌。

蛋黄焗鱿鱼鱿鱼600克切条，飞水过凉拍干淀粉，炸至金黄酥脆捞出，留底油入咸蛋黄30克，炒散起末，倒入炸好的鱿鱼条，加盐味各2克，糖5克，翻炒均匀，撒香葱末出锅装盘，撒朱古力针点缀。

笔管鱼炖肉笔管鱼15条飞水，红烧肉150克，锅中入底油60克，八角、花椒、葱、姜、蒜爆香，入水加笔管鱼红烧肉调味后一同炖制5分钟，勾薄欠撒少许韭菜段，装盘上桌。

生蚝刺身挑选鲜活的，死的不能做刺身，宰杀洗净后上加一片柠檬装盘，另取一小碗，海鲜酱油20克，芥末膏2克，一同上桌。

11菜品流程制作表

菜品流程制作表
菜名：酸辣三丝辽参（位上）
原材料：60头辽参1条、木耳丝10克、笋丝15克、豆腐丝10克
料头：泡椒碎3克、清鸡汤130克
调味品：阿香婆厨房伴侣调味料（辣之鲜）5克、陈醋8克、精盐3克、鸡粉5克、冰糖粉2克、生粉水
制作过程：
1.把辽参飞水切成丝
2.木耳丝、笋丝、豆腐丝飞水待用
3.用料头调味放进其它材料勾献装盘即可
菜品特点：有阿香婆辣之鲜更提鲜味
菜品味型：酸辣鲜浓
营养价值：酸性粘多糖及十八种人体所必需的氨基酸，不含胆固醇，养生功效十分显著，被称为“百补之首。

功效：以健脾补肾为原则，辅以益气养荣，行气活血之品。

餐饮行业菜品制作作业指导书

餐饮行业菜品制作作业指导书第1章原材料选择与处理 (4)1.1 蔬菜类原料的选择与处理 (4)1.1.1 选择标准 (4)1.1.2 处理方法 (5)1.2 肉类原料的选择与处理 (5)1.2.1 选择标准 (5)1.2.2 处理方法 (5)1.3 水产类原料的选择与处理 (5)1.3.1 选择标准 (5)1.3.2 处理方法 (5)1.4 调味品的选择与搭配 (5)1.4.1 选择标准 (5)1.4.2 搭配原则 (6)第2章菜品制作基本技能 (6)2.1 切割技法 (6)2.1.1 直切法 (6)2.1.2 斜切法 (6)2.1.3 刀背拍打法 (6)2.1.4 切丁法 (6)2.2 烹饪技法 (6)2.2.1 炒 (6)2.2.2 炖 (7)2.2.3 煎 (7)2.2.4 烧 (7)2.2.5 蒸 (7)2.3 调味与装盘 (7)2.3.1 调味 (7)2.3.2 装盘 (7)第3章菜品分类与特点 (7)3.1 凉菜制作 (7)3.2 热菜制作 (8)3.3 汤品制作 (8)3.4 主食制作 (8)第4章热菜烹饪技法 (9)4.1 炒菜技法 (9)4.1.1 准备工作 (9)4.1.2 炒菜步骤 (9)4.2 炖菜技法 (9)4.2.1 准备工作 (9)4.2.2 炖菜步骤 (9)4.3 红烧技法 (9)4.3.2 红烧步骤 (10)4.4 烤制技法 (10)4.4.1 准备工作 (10)4.4.2 烤制步骤 (10)第5章菜品创新与研发 (10)5.1 创新菜品的基本原则 (10)5.1.1 坚持市场需求导向：创新菜品应紧密围绕市场消费需求，结合餐饮行业发展趋势，预测并引领消费者口味。

(10)5.1.2 突出地域特色：创新菜品应充分考虑地域食材、调料及烹饪方法，体现地域文化特色。

(10)5.1.3 注重营养与健康：创新菜品在口感、色彩、营养等方面要均衡搭配，遵循健康饮食理念。

(10)5.1.4 创新烹饪技法：在传统烹饪技法的基础上，摸索和运用新型烹饪技法，提高菜品质量和效率。

一般宴席菜单工作流程

一般宴席菜单工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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1. 确定用餐时间和地点。

协调与客户商讨用餐时间、地点和人数，确定宴席规模。

菜品加工工艺流程.doc

类别：粤菜品名：宫保神户牛仔粒编号： 001 烹饪方式：爆炒设计量：一例成本：售价： 268 元成本率：毛利率：准备时间： 2 分钟烹饪时间：六分钟出菜用时：八分钟主料：神户牛肉粒 250 克；配料：葱丁 100 克，花生米 100 克，灯笼椒 5 克；调料：郫县豆瓣酱 50 克，泡椒酱 25 克，糖 10 克，醋 10 克，味 2 克，葱度 2 克，姜片 2 克，蒜片 2 克，麻椒 2 克，麻油 1 克；流程加工程序技术要点项目⑴神户牛肉粒切丁备用；⑴牛肉粒千万不能冲水处理，以免丢失营养及味道；原 ⑵大葱切丁备用；料加 ⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用；工要求烹 ⑴将神户牛肉粒自然解冻，吸掉血水备用； ⑵锅上火，热锅滑油，投入黄油烧化，如牛调工肉粒煎香至熟；艺 ⑶另起锅热锅入底油，入麻椒、灯笼椒煸香，及去掉麻椒，入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至要香，入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。

口味：小酸甜，咸鲜微麻辣，荔枝口；成质感：滑、爽较具口感；品芡汁：包心芡；要色泽：色泽金红发亮；盛菜器皿：圆尺盘；求盛菜装盘拼摆造型：堆叠成金字塔状。

⑴一定要煸出糊辣香味；⑵投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡出锅，以免牛肉粒纤维老化影响口感。

备注菜肴特点：改变传统宫保鸡丁的上浆做法，此牛肉粒不用上浆，原汁原味爆炒牛肉粒，吃出它本来的牛肉香味和口感，颠覆了传统的致嫩做法及口感。

类别：粤菜品名：堂煎日本5A 神户牛肉编号： 002烹饪方式：煎、焗设计量：一位成本：售价： 368 元成本率：毛利率：准备时间： 2 分钟烹饪时间： 5 分钟出菜用时： 7 分钟主料：日本 5A 神户牛肉 225 克；配料：洋兰花 1 朵，法香 5 克；调料：黑椒汁 50 克流程加工程序技术要点项目⑴神户牛肉切 0.8cm 厚的大片，每片重约⑴牛肉要自然解冻在用切片机切原200 克；片，厚薄要均匀。

1菜品流程制作表

菜品流程制作表
菜名：香辣石窝牛娃
原材料：牛娃300克、青红椒角各25克、
料头：干辣椒25克、洋葱角50克姜片10克、葱段20克、蒜子30克、泰椒10克
调味品：阿香婆香辣海鲜酱20克、浓汤50克、精盐6克、味精4克、白糖2克、生粉水少许。

制作过程：
1.把牛娃用姜汁酒腌3分钟去掉腥味。

2.用锅把牛娃生煎至金黄色。

3.用料头起锅，然后放入阿香婆香辣海鲜酱边香。

4.放入牛娃和其它调料烧入味。

5.装进烧好的石锅即可。

菜品特点：保温时间长，让水份不断在蒸发，使这道菜更香
菜品味型：香辣浓香味
营养价值：每100克牛娃肉中含蛋白质19.9克，脂肪0.3克，是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品。

功效：牛蛙可以促进人体气血旺盛，精力充沛，滋阴壮阳，有养心安神补气之功效，有利于病人的康复。

烤鸭制作流程

烤鸭制作流程烤鸭制作流程烤鸭是中国传统的著名菜品之一，有着独特的制作方法和口感。

下面将为您介绍一下烤鸭的制作流程。

材料准备：1. 整鸭：选择肥瘦适中，皮肉均匀分布的鸭子。

2. 葱姜蒜：用于烘烤腥味和提味。

3. 盐：用于腌制鸭肉和提鲜。

4. 红曲粉：用于上色。

5. 白糖：用于增加鸭皮的酥脆度。

6. 卤水：煮鸭肉的调料，一般包含酱油、料酒、生抽、老抽、八角、桂皮等。

烤制步骤：1. 处理整鸭：将整鸭洗净，去除内脏和颈部。

将鸭脖子上的皮连接到鸭胸并扎紧，使整鸭的形状更加漂亮。

2. 腌制鸭肉：在整鸭的皮下和肉上均匀地涂抹盐和红曲粉，用手轻电按摩使其均匀渗透。

然后将整鸭放入冰箱腌制12-24小时，使其入味。

3. 煮熟鸭肉：将腌制好的整鸭放入大锅中，加入足够的水和卤水料煮沸。

煮沸后改用小火煮熟至鸭肉熟透，大约需要30-40分钟。

4. 挂烤托：将煮熟的鸭肉晾凉，用针在鸭皮上轻轻刺破，使油脂更容易渗出。

然后将整鸭挂在烤托上，用托盘在鸭下方接住滴下来的油脂。

5. 上色炉：将烤托上的整鸭放入预热好的炉子中，使用中火烤制。

在烤的过程中，每隔一段时间将鸭子从炉中取出，用白糖水刷在鸭皮上，使其更加酥脆。

6. 烤至金黄：烤制的时间大约是1-2小时，根据鸭子的大小和火力的强弱而定。

烤制时要反复翻转鸭子，确保鸭皮均匀受热，直至鸭皮呈现出金黄色和诱人的香气。

7. 切片上桌：将烤好的鸭子取出，放置一会儿让它稍稍凉一下。

然后用刀将鸭子切成薄片，摆在盘子中。

通常会附上葱段、黄瓜丝和甜面酱作为配料。

至此，一道香喷喷的烤鸭就制作完成了。

希望以上的制作流程能对您有所帮助。

厨师烹饪流程

厨师烹饪流程烹饪流程厨师是一门艺术，是一项技巧，是一种热情和创造力的结合。

在烹饪过程中，厨师运用各种技巧和秘诀，将食材变幻成各式美食，为我们带来美味的享受。

本文将探讨厨师的烹饪流程，从选材到烹制，为您呈现一个完整的烹饪过程。

1. 选材在烹饪的第一步，厨师需要选择优质的食材。

食材的新鲜程度、质量和适用性将直接影响最终的菜品味道。

厨师会根据菜肴的风味和口感需求，选择搭配的食材。

同时，厨师还需考虑到季节性食材的应用，以保证菜品的新鲜和健康。

2. 准备工作在烹饪过程中，准备工作是至关重要的。

厨师将食材进行分类和切割，为后续的烹制做好准备。

蔬菜需要清洗干净，并根据不同的用途进行切割。

肉类需要处理，去除骨头、脂肪和筋膜，以保证口感的细腻和风味的纯正。

同时，厨师还需要准备各种调味料和配料，以便使用时能够顺利添加到菜品中。

3. 烹制方法厨师在烹饪过程中采用多种烹制方法，以满足不同的菜品需求和口味偏好。

3.1 炒：炒菜是最常见的烹制方法之一。

厨师使用平底锅或炒锅，将食材快速加热，短时间内高温翻炒，保持菜品的色泽和口感。

常见的炒菜方法有爆炒、炒锅翻炒和炒菜扒炒等。

3.2 煮：煮是烹制汤类和煮食的主要方法。

通过将食材放入锅中，加入适量的水或高汤，用慢火慢炖或中火煮沸，使其成为美味的汤品或煮食。

3.3 蒸：蒸是一种保持食材原汁原味的烹饪方法。

将食材放入蒸锅或蒸篮，利用水蒸气加热，保持食材的鲜嫩和营养。

蒸菜常用于蔬菜、鱼类和米饭的烹饪。

3.4 炖：炖煮是一种慢炖的方法，将食材和调味料放入炖锅中，用慢火炖煮数小时，使食材充分渗透调味料，口感鲜美，汤汁浓郁。

3.5 烤：烤是一种利用高温热能将食材表面烤制成金黄色或焦糖色的烹饪方法。

厨师将食材放入预热的烤箱中，以高温快速热处理，制作出色香味美的烤菜。

4. 装盘当菜品烹制完成后，厨师需要进行精心的装盘工作。

装盘不仅仅是将菜品摆放在盘中，更是一种艺术创作。

厨师会精心选择器皿，将菜品摆放出美观的形状和色彩，增加食欲的刺激。

食堂食品加工操作流程表

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