食品安全与健康ppt课件
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世界卫生组织
食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公 共卫生问题
食品安全
1997年，WHO的《加强国家级食品安全性计划指南》
对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费 者身体受到伤害的一种担保。
食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销 售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在 可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者 病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
食物量的安全是指解决吃得饱的问题。
提起食品安全，更多考虑的是质的安全。 食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有
阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全标准内容
致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质 以及其他危害人体健康物质的限量规定
食品添加剂的品种、使用范围、用量； 专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求； 对与食品安全、营养有关的标签、
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未 经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
食品安全法处罚
食品添加剂的安全性
按《食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011》和《食 品添加剂卫生管理办法》使用食品添加剂,
已经证明是安全的。
判定非法添加物的原则
不属于传统上认为是食品原料的；不属于批 准使用的新资源食品的；
不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食 品管理物质的；
未列入中国食品添加剂的； 其他中国法律法规允许使用物质之外的物质
标识说明书的要求；
食品生产经营过程的卫生要求； 与食品安全有关的质量要求； 食品检验方法与规程； 其他需要制定为食品安全标准的内容； 食品中所有的添加剂必须详细列出。
影响食品安全的因素
3化学污染 食品中的化学污染包括天然毒素，例如真菌
和海洋毒素， 环境污染，例如汞和铅， 以及植物中自然产生的物质。 食物链中有意使用了食品添加剂、微量营养
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以 及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群 的主辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺 假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其 制品；
素、杀虫剂和兽药；
重金属
一般指对生物有显著毒性的元素 如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、 钡、锑、铊等； 铍、铝及砷、硒等； 氟
最引起人关注的重金属是铅、镉、汞 、砷等。
影响食品安全的因素
4新技术、新工艺
诸如遗传工程、食品照射、先抽真空然后冲惰性气 体的包装
转基因食品就是通过基因工程将一种或几种外源性 基因转移至某种特定生物体中，并使其有效地表达 出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体直 接作为食品或以其为原料加工生产的食品，就叫做 转基因食品（transgenic food）或基因改良食品（ genetically modified food，GMF）
三聚氰胺
三聚氰胺（氰胺，qíng àn）（英文：Melamine ）（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精， 是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原 料。
三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止 人为添加到食品中。可从环境、食品包装等途径进 入到食品中，其含量很低。
。
非食用物质
2008年12月15日中国食品专项整治 领导小组 公布非食用物质名单， 2011.6.1共六批，
前五批一共47种， 第六批为邻苯二甲酸酯类
食品安全法禁止
第二十八条 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物
质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生 产的食品；
食品安全与健康
郑宗坤 博士
主要内容
1. 食品安全的内涵 2. 食品中的添加物 3. 细菌与健康 4. 食品是健康的一个要素
1. 理解食品安全的内涵
食品安全（food safety）
Байду номын сангаас华人民共和国食品安全法2009.2.28
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。
食源性疾病盛行的因素
1.生活水平提高，更多食用动物性食品 2.批量生产造成动物亚临床感染 3.就餐地点增加感染的可能性 4.食品和饲料的世界性贸易加速散播 5.加工过程的失误 6.国际旅游造成交叉感染。
我国食品安全的思考
收入不足购买食品 市场监管和处罚力度不到位 人的道德底线丧失，生活目标错位 食品常识缺乏
2. 添加到食品中 食用化学品
食品添加剂的定义
中华人民共和国食品安全法： 食品添加剂，指 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工 合成或者天然物质。
FAO/WHO：食品添加剂是有意识地一般以少量添 加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或 贮存性质的非营养物质。它能抑制和防止微生物滋 生，同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。
第八十五条－第八十八条 第八十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，由
有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违 法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备 、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一 万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额 一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 ；情节严重的，吊销许可证： 第九十七条 违反本法规定，应当承担民事赔偿责任 和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承 担民事赔偿责任。 第九十八条 违反本法规定，构成犯罪的，依法追究 刑事责任。
食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公 共卫生问题
食品安全
1997年，WHO的《加强国家级食品安全性计划指南》
对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费 者身体受到伤害的一种担保。
食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销 售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在 可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者 病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
食物量的安全是指解决吃得饱的问题。
提起食品安全，更多考虑的是质的安全。 食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有
阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全标准内容
致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质 以及其他危害人体健康物质的限量规定
食品添加剂的品种、使用范围、用量； 专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求； 对与食品安全、营养有关的标签、
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未 经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
食品安全法处罚
食品添加剂的安全性
按《食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011》和《食 品添加剂卫生管理办法》使用食品添加剂,
已经证明是安全的。
判定非法添加物的原则
不属于传统上认为是食品原料的；不属于批 准使用的新资源食品的；
不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食 品管理物质的；
未列入中国食品添加剂的； 其他中国法律法规允许使用物质之外的物质
标识说明书的要求；
食品生产经营过程的卫生要求； 与食品安全有关的质量要求； 食品检验方法与规程； 其他需要制定为食品安全标准的内容； 食品中所有的添加剂必须详细列出。
影响食品安全的因素
3化学污染 食品中的化学污染包括天然毒素，例如真菌
和海洋毒素， 环境污染，例如汞和铅， 以及植物中自然产生的物质。 食物链中有意使用了食品添加剂、微量营养
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以 及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群 的主辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺 假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其 制品；
素、杀虫剂和兽药；
重金属
一般指对生物有显著毒性的元素 如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、 钡、锑、铊等； 铍、铝及砷、硒等； 氟
最引起人关注的重金属是铅、镉、汞 、砷等。
影响食品安全的因素
4新技术、新工艺
诸如遗传工程、食品照射、先抽真空然后冲惰性气 体的包装
转基因食品就是通过基因工程将一种或几种外源性 基因转移至某种特定生物体中，并使其有效地表达 出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体直 接作为食品或以其为原料加工生产的食品，就叫做 转基因食品（transgenic food）或基因改良食品（ genetically modified food，GMF）
三聚氰胺
三聚氰胺（氰胺，qíng àn）（英文：Melamine ）（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精， 是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原 料。
三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止 人为添加到食品中。可从环境、食品包装等途径进 入到食品中，其含量很低。
。
非食用物质
2008年12月15日中国食品专项整治 领导小组 公布非食用物质名单， 2011.6.1共六批，
前五批一共47种， 第六批为邻苯二甲酸酯类
食品安全法禁止
第二十八条 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物
质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生 产的食品；
食品安全与健康
郑宗坤 博士
主要内容
1. 食品安全的内涵 2. 食品中的添加物 3. 细菌与健康 4. 食品是健康的一个要素
1. 理解食品安全的内涵
食品安全（food safety）
Байду номын сангаас华人民共和国食品安全法2009.2.28
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。
食源性疾病盛行的因素
1.生活水平提高，更多食用动物性食品 2.批量生产造成动物亚临床感染 3.就餐地点增加感染的可能性 4.食品和饲料的世界性贸易加速散播 5.加工过程的失误 6.国际旅游造成交叉感染。
我国食品安全的思考
收入不足购买食品 市场监管和处罚力度不到位 人的道德底线丧失，生活目标错位 食品常识缺乏
2. 添加到食品中 食用化学品
食品添加剂的定义
中华人民共和国食品安全法： 食品添加剂，指 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工 合成或者天然物质。
FAO/WHO：食品添加剂是有意识地一般以少量添 加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或 贮存性质的非营养物质。它能抑制和防止微生物滋 生，同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。
第八十五条－第八十八条 第八十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，由
有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违 法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备 、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一 万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额 一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 ；情节严重的，吊销许可证： 第九十七条 违反本法规定，应当承担民事赔偿责任 和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承 担民事赔偿责任。 第九十八条 违反本法规定，构成犯罪的，依法追究 刑事责任。