中国传统文化第九章 饮食文化的优良传统

中国饮食的结构状况
我国古代对食品的加工有重大意义。 秦汉以前，大豆是五谷之一，主要作粮食 用，但豆子粒食，不易被消化吸收，浪费 很大。石磨发明以后，人们把它磨成浆来 用。汉代淮南王刘安在炼丹过程中发明了 豆腐。豆腐的发明是食品加工中的一大创 举，大豆经过这一加工，使人体对蛋白的 吸收利用率大大提高了。豆腐发明以后， 很快形成了一系列豆腐制品，家喻户晓， 老少咸宜。我们祖先发明了豆腐，开辟了 一条利用植物蛋白弥补当时食物结构中动 物蛋白不足的缺陷，这对中华民族两千多 年来的繁衍起到重大作用，功不可没。
8
In a word, the development of agriculture in ancient times not only provided affluent sources of food for man, bu also maintained an ecological system of recycling. This ecological agriculture is also known as complex agriculture. It is one of the important achievements in China’s material cultural history. 总之，我国古代因地制宜地发展农业生产，不仅为 人们提供了丰富的食物资源，还保持了自然生态的良性 循环，取得了多种经营、地力常新的生态效益。这种生 态农业又称复合农业，是我国物质文化史上的重要收获 之一。
The Culture of Chinese Food
饮食文化的优良传统
中国饮食文化的特色 Features of the Culture of Chinese Food
2
Food and drink are physiological needs for both man and animals. But essentially they take their food in quite different ways. Through intelligence and skill, man has discovered and created numerous varieties of foods, thus making diet a cultural event.Dietary culture is an important part of traditional Chinese culture. 饮食是人和动物都具有的本能需求，但人类的饮食 和动物毕竟不同，其根本的不同就在于人类以自己的智 慧和技能，创造了丰富的食物和文明的饮食习惯，使饮 食成为一种文化活动。饮食文化是中国传统文化的重要 组成部分。
4
饮食文化和农学的关系
早在夏商周三代，在井田 制农业发达的基础上，畜牧、园 艺都有一定规模的发展。春秋战 国时期，铁器牛耕的使用推广， 水利工程的修建，小农家庭如雨 后春笋般蓬勃兴起，农民更有条 件灵活多样地开发食物资源。那 时候是以谷物生产为中心的多种 经营的规划方式。
5
饮食文化和农学的关系
汉代因地制宜地发展农业，不仅得 到了进一步发展，而且还被上升到理论 高度加以总结。西汉政府处于对匈奴战 争的需要，对畜牧业非常重视，尤其重 视马政，鼓励民间养马，重视马种的选 育。此外，汉代还大规模实行屯田，边 地的军屯、民屯同时进行。屯田由政府 管理，种植业、畜牧业都很兴盛，出现 了"人丁兴旺、牛马布野"的景象。
16
饮食文化的保存与发展 Preservation and Development of Dietary Culture
17
古代饮食著述
在我国古代种类繁多的文献中，饮食著述占有一 席之地。我国很早就出现了关于饮食生活的专题著述， 《汉书·艺文志》上有《神农食经》七卷，记载了先秦 的饮食烹饪经验。魏晋南北朝及以前的有关饮食烹调著 述中，《淮南王食经》是一部含130篇的鸿篇巨制。 除了专题的饮食著述以外，还有许多饮食内容以篇 、章形式存在诸子百家及其他著作中。《齐民要术》和 《四民月令》有很大一部分内容总结了北方人民的饮食 烹调经验。
12
中国饮食的结构状况
饮食结构是指饮食中主食、副 食和饮料的搭配方式，即配餐方式。 饮食结构和经济的发展、民族的习惯、 社会的变化有着密切的关系。我国自 进入农业社会以后，饮食结构就受着 农业生产水平的制约，不同的历史时 期的饮食结构也不尽相同，但整体一直延续至今，与西方以肉食 为主，无主副食之分迥然不同。
13
中国饮食的结构状况
在中国历史上长期形成的谷食多、 肉食少的饮食结构，与中国古代的国情 相结合，维持了中华民族两千年的繁衍， 并保证了炎黄子孙的身体健康。因为这 种饮食结构符合营养卫生的原则。由于 我国古代的食物结构比较复杂，主食以 五谷杂粮为主，而副食则是异彩纷呈， 上至山珍海味，下至虫蛇、野菜、常蔬。 在皇帝官僚那里，高档的副食可能要超 过主食，而在平民百姓那里，副食则含 有大量的糠麸蔬菜，所谓"糠菜半年粮"。
10
饮食文化的传入
与陆上"丝绸之路"并存 的还有一条海上丝绸之路， 从广州出发，航行于南海和 印度洋，由于这条商路贩运 的货物主要是中国的丝绸和 海外的香料，又称为"海上丝 香"。由丝香之路从南洋运来 中国的作物，有：茉莉、益 智、海枣、槟榔、奎柠等等。
11
饮食文化的传入
明清时期，中国进入封建社会晚期，这时的农业生产达到了很 高水平，但人口增殖很快，人均耕地在急剧下降，从而在全国范围 内形成了一个人多地少、耕地不足、粮食奇缺的矛盾。一些平原老 农业区，人满为患，许多农民不堪忍受封建政府的压迫，流入山区。 这一时期，中西交通相当发达，由华侨和商人从海外引进了许多高 产作物品种，对解决饥荒问题作出了贡献，也使我国的粮食、蔬菜 的结构发生了新的变化。这一时期从海外引进的粮食作物有：番薯 又名甘薯，玉米。这两种作物高产耐瘠，尤其甘薯美味可口，营养 丰富，繁殖力极强。玉米强大的根须适合于山区种植。这两种作物 有助于解决饥荒和棚户的粮食问题，对山区的开发起了很大的作用。 还有花生、马铃薯、辣椒、番茄、四季豆、甘蓝、向日葵、花菜等 等。这些外来作物的传入丰富了我国人民的物质生活和饮食文化。 它和其他文化构成一样，也是中外文化交流中发展起来的。
18
古代饮食著述
《齐民要术》的作者是贾思勰， 该书是一部从五谷、瓜果、蔬菜的种 植和家禽、家畜、鱼类的饲养开始， 一直谈到事物的储藏、酿造、加工、 烹饪，全面系统地论述了饮食生产的 整个过程的百科全书式专著。《要术 》对烹饪技术的研究不仅总结了传统 的经验，还吸收了北方少数民族的烹 调技法。其另一贡献是保存了许多散 佚的饮食著作，它采集百家之言，引 用各种古文献140余种，采录谚语歌 谣30余首，许多被湮没的饮食著述《 要术》保存下来。
文人与饮食文化
宋代文学家苏东坡从不隐瞒自己是美食家 。一般人对自己嘴馋是不肯轻易承认的，他却 坦率得很，曾风趣地作过一片《老饕赋》以“ 老饕”自居，盼望吃到由“庖丁鼓刀，易牙烹 熬”而制出的佳肴。苏东坡生长在有“天府之 国”美誉的四川盆地，虽一生宦海沉浮，屡遭 贬谪，足迹遍及全国，却也尝遍了南北的名馔 佳肴。他处处留心观察各地各厨的烹调方法， 积累了丰富的烹饪经验，写出的饮食著述有《 酒经》《黄州寒食诗帖》《老饕赋》。他还善 于亲自动手做菜，创制出许多名吃，最拿手的 是烧肉。宋代人吃猪肉，大多不把肉煮烂。苏 东坡却发现猪肉烧烂既好吃又易消化，在烧的 过程中自有心得。于是“东坡肉”便在江南一 带流传开来，直至今日。
22
文人与饮食文化
我国最早的诗歌总集《诗经 》，以及《楚辞》里所记载的食 单就可以开一个不小的宴席。 汉代文人对饮食感兴趣的更多。 在杨雄、东方朔、牧乘的骈偶对 仗的文赋中也含有食单。唐宋到 清代，不少文人雅士精于烹调艺 术。他们不仅是美食家，而且自 己动手创制名馔珍馐，给后人留 下了许多食谱。
23
6
饮食文化和农学的关系
魏晋以后，我国经济中心逐 渐南移。水稻在南方普遍种植， 种植技术也比以前进步。除了蕃 薯、烟草等少数作物，现在的所 有作物，唐代基本都有，尤其植 茶业在唐代相当发达，产生了一 代"茶圣"陆羽。因为茶商极多， 唐代中叶开始征收茶税，并建立 了榷茶制度。唐代养鱼业也比较 发达，捕鱼技术除了传统的鱼网、 水鸟以外，还发明了一些新的捕 鱼方法。
20
古代饮食著述
唐代刘恂的《岭表录异》是记述岭南物产、饮食 、风俗的著作，其中涉及饮食的内容，或记饮食原料， 或述特异馔馐，或录餐饮器具，或谈饮食风尚，记述了 南方的食物加工、烹调技艺和食用方法，内容丰富，类 似于《齐民要术》。 其他著述方面，南宋林洪《山家清供》记述了山区 居民的饮食原料和食品制造方法。北宋高僧赞宁的《笋 谱》专门介绍了竹笋的采掘、食用的方法。元末明初倪 瓒《云林堂饮食制度集》，介绍其故乡无锡一带的饮食 方法，可以从中窥测出苏系菜的源流。
21
古代饮食著述
明清时期，土地兼并严重，天灾频繁，饥民失所 。一些知识分子为了解决百姓的果腹问题，致力于救荒 著述：朱橚《救荒本草》；王槃《野菜谱》；周履靖《 茹草编》；屠本畯《野菜笺》；姚可成《救荒野谱补遗 》；黄省曾《芋经》等。这些著作保存了许多野生植物 资源的采掘、食用方法。最著名的当推明宗室周定王朱 橚的《救荒本草》。作者说他写作的目的是为了防治百 姓在饥饿时无选择地吃一些有毒的野菜而中毒。
7
饮食文化和农学的关系
明、清以来，我国这种多 方位地发展农业、开发食物资 源的方法，越来越细密。这样 全面合理地开发食物资源，用 现代话说，就是在大农业范围 内实行农牧结合与农畜互养， 建立高效率的物质再循环和资 源再利用的生态农业系统，这 种生态农业系统在杭嘉湖平原 和珠江三角洲地区最具代表性。
3
饮食文化和农学的关系
在农业起源之前，人类的饮食处于自然饮食阶段，食 物来源主要仰赖于天然食库，基本上没有脱离动物的饮食 状态，食物以兽肉和植物的块根为主。自农业起源以后， 种植业所获得的五谷杂粮成为人们果腹的主要食物来源， 它花去了人们绝大部分时间和劳力，需要垦荒、播种、施 肥、收获等一系列工序，在人们心目中占有无可取代的重 要地位。其实，我国古代并不只限于把种植谷物作为获取 食物的主要手段，而是很早就注意到全面地、因地制宜地 开发食物资源，今天所说的农、林、牧、副、渔各项生产 都得到发展。