实验四 甜面包的制作

实验四甜面包的制作
一、实验原理
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。

面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。

二、实验目的
1、了解并掌握甜面包制作的基本原理及操作方法；
2、通过实验了解并熟悉糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响；
3、初步学会鉴别面包常见的质量问题并能找出原因所在，同时制定纠正办法。

三、实验材料与设备
1、原材料：高筋粉、砂糖、油脂、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、奶粉等。

2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。

四、实验方法及内容
1、甜面包配方（g）：高筋粉2000；干酵母25；砂糖500；全蛋200；奶粉60；水700；起酥油160；面粉改良剂10；盐20。

2、工艺流程
原辅料→面团搅拌→发酵→切块→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却
3、操作要点
（1）面团搅拌：也叫调粉或和面，先将活性干酵母用30℃的水溶解活化，调成无颗粒均匀的酵母液；然后将面粉、砂糖、鸡蛋、奶粉、面粉改良剂等放入搅拌缸中，最后按量加水进行搅拌，先慢速搅拌2-3min，再改中速搅拌，3-4min 后加入油脂和食盐，再中速搅拌约6-8min；等待面团面筋扩展，形成薄膜状，面团表面干燥且有光泽，细腻柔软，不粘缸。

（2）发酵：将调好的面团放入不锈钢托盘内在发酵箱内进行发酵，发酵条件为温度27℃左右，相对湿度75%，发酵时间约30min，面团膨发，产生发酵香气，膨发面团顶部正中央部位开始往下回落即为发酵成熟。

（3）整形：将发酵面团做成一定形状面包坯的过程。

整形包括分块、称重、搓圆、中间醒发、成型、装盘等工序。

分块和称重是将发酵好的大面团分割成小面团并称重；搓圆是采用手工方法，将手心向下，五指稍微弯曲，用掌心夹住面团，向下倾压并在面板上顺着一个方向迅速旋转将面块搓成圆球状；中间醒发也称静置或松弛，将搓圆的面团码放在托盘中，在室温条件下，放置25-30min，进行中间醒发；成型是将完成中间醒发的面团采用揉、捏、包、擀卷、切等手法制成各式花样面包坯
（4）醒发：也称最后醒发，就是把成型后的面包坯放在一定的温度、湿度条件下再一次经过一定时间发酵，使其达到应有的体积和形状。

经过醒发的面包坯体积膨胀2-3倍为适度。

醒发条件为时间55-65min，温度38-42℃，相对湿度80%-90%。

（5）烘烤：将醒发好的面团表面涂刷一层蛋液或其他装饰，然后放入烤箱中进行烘烤。

烘烤前期面火温度160℃，底火185℃；烘烤后期面火温度上升至210℃，底火仍为185℃，时间约15min左右。

（6）冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，自然冷却后包装。

五、产品的质量标准
1、形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。

2、色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。

3、气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。

4、口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。

5、组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。

六、讨论题
1、面包中间醒发的目的是什么？
2、面包坯在烘烤中色、香、味、形是如何形成的?
3、影响面团持气能力的因素有哪些？如何影响的？
七、参考文献
1、赵晋府.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2004
2、蔺毅峰.食品工艺实验与检验技术.北京：中国轻工业出版社，2005
3、郭梅，刘金福，马俪珍.食品工艺学实验指导书.天津：天津农学院，2008
4、赵征.食品工艺学实验技术.北京：化学工业出版社，2009，8
5、马汉军，秦文.食品工艺学实验技术.北京：中国计量出版社，2009
八、实验现象及结果
1、面团搅拌前后的现象：
2、面团发酵后的变化：
3、面包的感官评价：色、香味、口感。