食品冷藏技术简介
食品冷藏
酶的活性和温度的关系
5、化学反应
（1）脂肪
食品冷藏时，其所含的脂肪会发生水解、 氧化酸败等，导致食品的风味变差。 （2）美拉德反应
6、淀粉老化
普通的淀粉大致由20％的直链淀粉和80％的支链 淀粉构成。淀粉粒在适当的温度下(一般为60～ 80℃)在水中溶胀、分裂而形成均匀糊状的溶液的 现象称为糊化；糊化后的淀粉又称为α—淀粉。淀 粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变 得不透明甚至产生沉淀，这称为淀粉的老化。 老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以也不易被人 体消化吸收。
食品冷藏
一、前言
1、冷藏的发展 2、冷藏的目的
通过降低分解反应和限制微生物的生长来延长货架 期。 一般认为，冷藏是将食品保存在-1~8°C的温度下。 换句话就是在低温并且在食品冰点以上不使食品冻 结的地方保藏食品。 3、冷藏的优点 比加工食品更 微生物侵入
决定冷却速度的两个因素：
（1）热量在食品中的传递速度 （2）热量从食品表面向冷媒的传递过程
总之，在选择冷却工艺时，要知道：冷却速度越快， 产品的货架期越长。
2）冷却的方法
空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。 水冷却法：是将水（淡水或海水）经过制冷制成冷却水， 然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。
包括冷藏温度在内的冷藏参数对微生物菌群 数的影响可以利用微生物的生长模型进行 预测。 动力学模型：动力学参数来预测各种条件下 微生物的生长和数量，主要依赖大量有关 微生物动力学与内外部参数相关的数据库。 采用内插法或是外推法。
微生物的预测模型的作用： 1、用来评价微生物在不同配方中的稳定性 2、可以用来确定配方的偏差 对于冷藏而言 1、预测温度波动或低劣的保存条件对产品中 微生物的影响 2、估计货架期
食品冷藏的原理及技术要点
食品冷藏的原理及技术要点冷藏又称低温贮藏，是指在0℃或略高于食品冰点的低温环境条件下，对食品进行贮藏的方法。
冷藏是通过抑制微生物及酶类的活动和降低食品基质中的活性，来防止食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值。
冷藏是目前效果较好、价格较低、保鲜时间校长、最普遍采用的食品贮藏方法。
一、食品的冷藏原理食品的腐败变质，主要是由于微生物的生物活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成。
动物性食品，如禽、畜、鱼等在贮藏时很容易被细菌污染，细菌并很快繁殖，从而造成食品的腐败。
但是微生物的繁殖和酶活性的发挥，都需要适当的温度和水分条件；环境不适宜，微生物就会停止繁殖甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。
把动物性食品放在低温条件下就可抑制微生物的繁殖和酶对食品的作用，可以贮藏较长时间而不会腐败变质。
对于植物性食品，腐败的原因是呼吸作用。
水果、蔬菜在采摘后虽然不能继续生长，但它们仍是一个有机体，仍然有生命，有呼吸作用。
低温能够减弱果蔬食品的呼吸作用，延长它们的贮藏期限。
但温度不能过低，否则会引起植物性食品的生理病害，甚至冻死。
因此植物性食品冷藏温度应该选择接近其冰点但又不致使植物发生冻死现象为宜。
二、冷藏库的建造要求1、隔热层的隔热性能要好。
隔热层的隔热性能越好，耗冷量越小，所引起的库温波动也就越小，从而有利于贮藏物的质量保持，延长贮藏时间，减少贮藏物的干缩损耗，同时可以节省制冷设备的投资和运转费用。
2、注意隔热层外侧的防潮。
冷库围护结构两侧的温度不一致，易形成水蒸气分压差，伴随热量的传递，库外的水蒸气就会向库内渗透，故应设置防潮隔气层。
常见的防潮方法有3种：沥青防潮、塑料薄膜防潮及使用金属夹心板兼作防潮层。
3、安装良好的抽气系统。
食品在冷库内贮藏一定时间后易积累二氧化碳、乙烯等气体物质，故需安装良好的抽气系统，以便经常换入新鲜空气，以利于食品的贮藏保鲜。
4、选择合适的制冷系统。
冷库是通过人工制冷的方法来获取冷量的。
学校餐饮的冷藏技术
适用于大型超市、餐饮企业等需要大量储存 食品的场所。
04 学校餐饮冷藏技术的管理与维护
冷藏设备的选购与安装
01
02
03
设备类型选择
根据学校餐饮需求，选择 适合的冷藏设备类型，如 冰箱、冷库等。
设备性能评估
比较不同设备的能效、容 积、噪音等性能指标，确 保选购的设备符合学校需 求。
安装位置选择
广泛应用于各类食品的冷藏保鲜，技术成熟，成 本较低。
ABCD
原理
通过制冷剂在蒸发器中蒸发吸热，带走食物热量 ，从而达到冷藏效果。
应用场景
适用于学校食堂、餐厅的食品储存，特别是需要 长时间保存的食物。
真空冷藏技术
定义
真空冷藏技术是将食物放入真 空袋中，排除空气并保持低温
状态，以达到保鲜目的。
原理
排除食物周围氧气，降低氧化 反应速度，同时低温抑制细菌 繁殖。
01
通过物联网技术，实现冷藏设备的远程监控和自动调节，提高
管理效率。
数据驱动决策
02
利用大数据和人工智能技术，分析冷藏设备运行数据，预测设
备故障和维护需冷藏设备的工作状态，及时发现异常情况
并发出预警。
绿色环保冷藏技术
节能设计
采用先进的制冷技术和节能设备，降低冷藏设备 的能耗和碳排放。
使用规范
XX学校制定了严格的冷藏设备使 用规范，包括设备的清洁、保养 、温度设定等，以确保设备的正 常运行和食材的安全储存。
XX学校的冷藏技术对食品安全的影响
延长食材保鲜期
通过使用冷藏技术，XX学校成功延长了食材的保鲜期，减少了食 材浪费和过期变质的风险，从而保障了食品的安全性。
降低病原菌滋生
在适当的温度下储存食材，可以有效抑制病原菌的生长和繁殖，降 低了食物中毒和疾病传播的风险。
食品冷藏与冷冻技术的优化与应用
食品冷藏与冷冻技术的优化与应用食品冷藏与冷冻技术作为当代食品加工与储存的重要手段，具有广泛的应用于食品行业。
其作用不仅仅是延长食品的保鲜期，更重要的是在提高食品质量和保持食品原有的营养成分方面起到了至关重要的作用。
本文将对食品冷藏与冷冻技术的优化与应用进行探讨。
一、食品冷藏技术的优化与应用食品冷藏技术是指将食品储存于低温环境中，以延长其保鲜期。
通过控制存储温度和湿度、延缓微生物的繁殖速度、减缓酶的活性等措施，能够有效地延长食品的保鲜期。
在食品冷藏技术的应用中，重要的一点是正确调控存储温度。
不同的食品对存储温度有不同的要求，过高或过低的温度都会影响食品的品质和口感。
此外，还可以使用适当的冷藏包装，如真空包装、气调包装等，有效地降低氧气浓度，减缓脂肪氧化速度，从而延长保鲜期。
二、食品冷冻技术的优化与应用食品冷冻技术是指将食品储存于极低温环境中，以达到冻结的目的。
与冷藏相比，冷冻技术能够更长时间地保持食品原有的品质和口感。
在食品冷冻技术的应用中，关键的一步是控制冷冻速度。
过快的冷冻速度会导致食品内部的冰晶形成较大，破坏细胞结构，影响食品的质量。
因此，采用适当的冷冻速度，如逐步冷冻、积温冻结等技术，能够更好地保持食品的质量。
此外，还可以使用冷冻保存贮存盒等冷藏工具，避免食品接触空气，减少氧化反应的发生。
三、食品冷藏与冷冻技术的应用案例随着科技的不断进步，食品冷藏与冷冻技术在食品行业的应用也越来越广泛。
例如，餐饮业常采用冷藏技术储存生鲜蔬菜、水果、肉类等原材料，以保证食品的新鲜度和品质。
冷藏技术的应用还可以延长某些季节性食材的供应时间，满足消费者的需求。
此外，在乳制品行业，冷冻技术被广泛应用于奶制品的加工和储存中，使其更好地保持原有的营养成分和口感。
而在休闲食品领域，冷冻技术应用于雪糕、冷冻点心等产品的生产和销售，使消费者在享受美味的同时，也能够感受到食品的新鲜和口感。
在食品冷藏与冷冻技术的优化与应用中，除了技术本身的创新和提升，食品行业还需要重视对冷藏与冷冻设备的维护和管理。
高考复习地理资料 冷藏保鲜技术
冷藏保鲜技术
●冷藏技术：通过降低食品周围的温度来延长食品的保鲜期。
这种技术可以有效地阻止微生物的生长和繁殖，延缓食品的新鲜度失效。
●冷冻技术：将食品冷冻在零下18摄氏度以下，使食品中的水分子结晶，阻止微生物活动和酶的作用，从而达到长期保鲜的目的。
●冷链技术：涵盖了食品从生产、加工、储存、运输到销售的全过程，保证食品在特定低温环境下的新鲜度。
●真空冷藏技术：在真空条件下进行冷藏，可以有效阻止氧气和其他有害气体与食品接触，延长保鲜期。
●有效阻止微生物活动，延长食品保鲜期。
●保持食品的营养成分和口感。
●降低食品的损失率，提高经济效益。
●扩大运输范围：冷藏技术使得食品、农产品可以在长时间、长距离的运输过程中保持新鲜，从而扩大了运输和销售的范围。
●提高运输效率：冷藏运输可以大量、集中地运输农产品，避免了因为急需消耗而频繁的短途运输，提高了运输效率。
●降低运输损失：适当的冷藏运输可以减少农产品在运输过程中的损耗，降低了运输成本。
●提高农产品价值：冷藏技术可以使农产品在收获后的一段时间内保持新鲜，延长了销售期，提高了农产品的经济价值。
●扩大销售市场：冷藏技术使得农产品可以远距离运输到其他地区，扩大了销售市场，提高了农产品的销售量。
●改变农业生产模式：冷藏技术的应用使得农产品可以在非生产季节供应市场，改变了农业的季节性生产模式，促进了农业的现代化。
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气调冷藏技术
气调冷藏技术气调冷藏技术是一种保鲜和储存食品的先进技术，其原理是通过调节氧气、二氧化碳和温度等因素，延缓食品的新陈代谢和微生物的生长，从而达到延长食品保质期的目的。
该技术在食品加工、冷链物流、仓储等领域得到广泛应用。
一、气调冷藏技术的原理气调冷藏技术通过改变食品存储环境中的气氛组成，控制食品的呼吸作用和微生物生长，从而延长食品的保鲜期。
具体而言，该技术主要通过以下几个方面实现：1. 调节氧气浓度：氧气是导致食品腐败的主要原因之一，通过降低氧气浓度可以减缓食品的氧化反应，从而延长食品的保鲜期。
2. 控制二氧化碳浓度：二氧化碳可以抑制食品中的微生物生长，通过增加二氧化碳浓度可以减缓食品腐败的速度。
3. 调节温度：低温可以减缓食品的新陈代谢和微生物的生长速度，从而延长食品的保鲜期。
4. 控制湿度：适当的湿度可以防止食品脱水和霉变，从而保持食品的新鲜度和口感。
气调冷藏技术在食品加工、冷链物流、仓储等环节都有广泛的应用，主要体现在以下几个方面：1. 鲜果蔬保鲜：气调冷藏技术可以延长水果和蔬菜的保鲜期，避免果蔬在长途运输和储存过程中出现腐败和质量损失的问题。
2. 肉类保鲜：通过调节气氛组成和温度，气调冷藏技术可以延长肉类的保鲜期，保持肉类的鲜嫩口感和营养成分。
3. 海鲜保鲜：气调冷藏技术可以控制海鲜中的微生物生长和酸败反应，延长海鲜的保鲜期，保持其新鲜度和口感。
4. 罐头食品储存：气调冷藏技术可以控制罐头食品中的氧气浓度，避免食品氧化变质，延长罐头食品的保质期。
5. 面包糕点保鲜：通过调节湿度和温度，气调冷藏技术可以延长面包和糕点的保鲜期，保持其松软口感和风味。
6. 瓶装饮料质量保持：气调冷藏技术可以控制瓶装饮料中的氧气浓度，避免氧化反应和变质，保持饮料的口感和品质。
三、气调冷藏技术的优势气调冷藏技术相比传统的冷藏技术具有以下几个优势：1. 延长保鲜期：气调冷藏技术可以延长食品的保鲜期，降低食品的损耗和浪费，提高食品资源的利用率。
食品贮藏保鲜技术概述(
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（2） 制冷剂
在制冷系统中，蒸发吸热的物质称为制冷剂， 制冷系统的热传递是靠制冷剂进行的。
制冷剂要具备沸点低、冷凝压力低、对金属无 腐蚀作用、不易燃烧、不爆炸、无刺激性、无 毒、无味、易于检测、价格低廉等特点。
当前普遍的制冷剂是氨和卤代烃。
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常用制冷剂的种类和性质
名称 氨（NH3）
氨的比容较大（10℃，0.2897m3/kg），制冷设备 体积大，价格高。
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氨系统：大中型（1000~10000t）系统；采用水冷效 率较高；周边没有大片居民区（一旦泄漏有毒害 危险）；配合土建库较多；建设周期较长；系统 有人值守（较少设计成自控系统）；操作维修需 要一定专业知识……
氟系统：中小型系统、组合快装式；（尤以小型冷 库更为普遍采用）；在没有条件采用水冷的地方， 风冷可以满足要求；无毒害；小型机组多有成套 产品，安装快捷；多为自动控制；维修率低；总 体运行费用大中型氨系统稍好一些，但缘于大型、 水冷等多方面因素，不可简单对比。
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机 强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速 一般较低。 （2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机 的制冷能力应是冷库的2～3倍。
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按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
类
型
温度
用途
高温库 中温库 低温库
+5℃木材保鲜干燥等。
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气调贮藏原理
（一）气调对代谢的影响
高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的 代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。
低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度 会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作 用。
2020最新食品冷藏技术简介
食品冻结速度对冰结晶大小、数量的影响
冻结速 度 通过0～5℃的时间
数秒
1.5min
40min
90min
冰结晶
大小（直径×长度） 形状
（1～5）μm× （5～10） μm
（0～20）μm× （20～50） μm
（50～100） μm×100 μm以上
（50～200） μm×200 μm以上
针状 杆状 柱状 块粒状
第二阶段，即冰结晶形成阶段。食品的温度从食品的冻结点降低至 -5℃左右，这时食品中的大部分结成冰，放出大量的潜热（每千 克的水结成冰时，放出纸334.72KJ的热量)。整个冻结过程的绝 大部分热量在此阶段放出，因此食品在该阶段的降温速度慢，冻 结曲线平坦。
食品冻结的温度曲线
第三阶段，食品的温度从-5℃左右继续下降至终温，此时放出的热 量一部分是由于水的降温，另一部分是由于残余少量的水继续结 冰。这一阶段的冻结曲线比较陡峭。
食品冷藏的概念及目的
•食品冷藏是指将易腐食品先预冷，然后
在略高于冰点的温度下贮藏的食品保藏 方法。它能使易腐食品获得最佳状态的 保鲜冷藏工艺或冻藏工艺，从而维持其 原有质量的一门低温保藏技术。
•目的：达到食品的远途运输和短期或长
期贮藏。
冷藏技术分类
• 1、冷却贮藏 将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合
冻结温度曲线与冰结晶最大生成带
20 10
最大冰晶生成带
0
温度/℃
-10 25min
急速冻结
350min
缓冻结
-20
冻结
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 时间/h
-1～-5℃大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。一般认 为在冰结晶最大生成带的温度范围内停留时间不超过30min 就达到了快速 冻结的要求。
冷链物流食品和药品运输的温度控制和保鲜技术
冷链物流食品和药品运输的温度控制和保鲜技术冷链物流是指在整个供应链过程中，通过保持低温环境，确保食品和药品在生产、仓储、运输和销售环节中的质量和安全。
温度控制和保鲜技术是冷链物流的核心环节，对于确保食品和药品的新鲜和有效性至关重要。
一、温度控制技术1. 冷藏技术冷藏技术是通过控制货物周围环境的温度，以将其保持在适宜的温度范围内。
冷藏贮存温度一般控制在0℃至10℃之间，适用于各类食品和一些药品。
冷藏技术主要包括冷库、冷藏车辆和冷藏箱等。
2. 冷冻技术冷冻技术通过将货物的温度降低到低于零度的状态，以达到保鲜的目的。
冷冻技术适用于需要长时间储存的食品和一些特殊的药品。
冷冻技术主要有冷冻库和冷冻运输设备等。
3. 温度监测技术温度监测技术是指通过设备和传感器对物品运输过程中的温度进行实时监测和记录。
监测设备可以提供温度数据的实时传输和报警功能，确保温度控制在合适的范围之内。
温度监测技术在整个冷链物流过程中起到了重要的作用。
二、保鲜技术1. 采摘和收获技术在农产品的采摘和收获过程中，适当的时间选择和控制非常重要。
合理的采摘和收获时间可以确保食品的新鲜度和质量。
同时，采摘和收获后的快速冷却也是保鲜的重要措施之一。
2. 包装和封装技术适宜的包装和封装技术可以有效地隔离食品或药品与外界环境的接触，减少氧气和湿度的影响。
包装和封装材料应具备良好的密封性和透气性，确保产品能够在运输和储存过程中保持良好的状态。
3. 气调保鲜技术气调保鲜技术是指通过对货物周围气体成分的调节来延长食品和药品的保鲜期。
常见的气调保鲜技术包括低氧保鲜、高二氧化碳保鲜和高氮保鲜等。
通过调节气体成分可以抑制微生物生长和氧化反应，延长产品的货架期。
总结在食品和药品运输过程中，冷链物流的温度控制和保鲜技术是确保货物质量和安全的重要环节。
采取适当的温度控制技术和保鲜技术，可以有效地延长食品和药品的保鲜期，减少质量损失和食品安全问题。
随着物流行业的不断发展和技术的不断创新，冷链物流的温度控制和保鲜技术也在不断完善和提升，为保证食品和药品的质量和安全提供了可靠的保障。
食品冷冻冷藏技术综述
食品冷冻冷藏原理与技术综述随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。
食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。
20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，90年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施，大大促进冷冻食品业的兴起。
近二十年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在1000万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。
近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品市场越来越大。
食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷蔬菜为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通，它们在人们的生活中占据越来越重要的地位，深受消费者的欢迎。
食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。
低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。
食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。
这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。
冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。
动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。
变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。
动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。
当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。
食品冷冻技术..
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
冷藏的原理和技术
冷藏的原理和技术冷藏的原理和技术是为了保持食品和物品的新鲜度和品质而设计的一种储存和保鲜方法。
冷藏通过降低食品和物品的温度，减缓微生物繁殖和酶活性，从而延缓其腐败和变质的速度。
下面我将详细介绍冷藏的原理和几种常见的冷藏技术。
冷藏原理主要基于物质的热力学性质，特别是温度和热量传递的原理。
具体来说，冷藏通过以下几个方面来实现：1.借助温度差异：冷藏室内外的温度差异可以引发空气流动，从而加速热量传递。
因此，通风制冷常用于冷藏柜和冷藏库中，通过使室内和外部的温度差异达到增大热量传递速率的目的。
2.利用蒸发冷却：蒸发冷却是一种常见的制冷原理，也被广泛应用于冷藏技术中。
当液体蒸发时，它会从周围环境中吸收热量，使周围环境的温度下降。
因此，在冷藏技术中，利用液体蒸发产生的冷却效应可以降低食品和物品的温度。
3.利用冷藏剂：制冷技术中常用的冷藏剂包括氨，氮氧化物，氟氯烷和环氧乙烷等。
这些冷藏剂在正常压力和温度下可以从液态转变为气态，从而快速吸收热量。
当冷藏剂处于气态时，它们会通过压缩和膨胀的循环来降低冷藏室的温度。
在冷藏技术中，我们常见以下几种冷藏技术：1.压缩机制冷技术：这种技术通过利用压缩机来压缩冷藏剂，使其升温。
然后，通过冷凝器将热量散发到周围环境中，使冷藏室或冷藏柜内部的温度下降。
最后，通过蒸发器将冷缩剂释放到冷藏室内，从而将室内的热量吸收，形成制冷效果。
2.吸收式制冷技术：这种技术利用吸收剂和冷藏剂之间的化学反应来实现制冷效果。
通常，制冷技术中常用的吸收剂是水，而冷藏剂则是氨。
水和氨之间的化学反应可以产生吸热效应，从而降低冷藏室内的温度。
3.热泵制冷技术：热泵制冷技术是一种高效的制冷技术，它使用外部能源（如电能）来驱动制冷循环。
热泵通过在压缩和膨胀之间循环冷冻液体来实现冷藏效果。
在膨胀阶段，冷冻液体会吸收冷藏室内的热量，形成制冷效果。
除了以上几种常见的冷藏技术，冷藏的保鲜效果还可以通过控制湿度和气氛来实现。
冷藏的原理和技术应用论文
冷藏的原理和技术应用论文引言冷藏技术是指通过低温环境来延长和保护食品、药品、化妆品等易腐物品的储存期限的一种技术。
冷藏技术的应用广泛，涵盖了日常生活和工业生产的各个领域。
本文将介绍冷藏的原理、冷藏技术的应用以及冷藏技术的发展趋势。
一、冷藏的原理冷藏的原理是通过控制物品所处的环境温度和湿度来减缓微生物的生长和化学反应的速度，从而延长物品的保质期。
冷藏可以通过以下几个方面实现：1.降低温度：降低温度是冷藏的最基本原理之一。
低温环境会抑制细菌和微生物的生长，并减缓食品的自然腐败速度。
2.控制湿度：正确的湿度环境可以防止食品水分的丧失和食品变质。
过高的湿度会导致食品受潮，过低的湿度则会导致水分流失。
3.防止氧化：冷藏能够减缓食品的氧化反应，从而使食品在储存过程中保持新鲜和优质。
二、冷藏技术的应用1. 家庭冷藏技术应用•家用冰箱：冰箱是家庭中最常见的冷藏技术应用之一。
它通过制冷系统和保温层的结合来保持食品的低温状态。
•海鲜冷藏：海鲜是一种容易腐败的食品，因此需要冷藏来保持其新鲜度。
家庭中可以使用冰袋或冷藏柜来存放海鲜。
•蔬菜冷藏：蔬菜在低温下可以延长其保鲜期。
家庭中的冷藏蔬菜盒可以帮助保持蔬菜的新鲜度和营养价值。
2. 商业冷藏技术应用•冷库：冷库是商业领域常用的冷藏技术应用之一。
通过控制整个空间的温度和湿度，冷库可以存储大批量的食品、药品等易腐物品。
•冷链物流：冷链物流是指在整个物流过程中保持温度控制的运输方式。
它被广泛应用于食品、药品和农产品的运输，保证产品在运输过程中的质量和安全。
•冷冻技术：冷冻技术是一种冷藏技术的延伸，通过降低食品温度到零下进行冷藏。
冷冻技术应用广泛，可以延长食品的储存期限，并且在食品加工和保存方面有重要的作用。
三、冷藏技术的发展趋势随着科学和技术的不断进步，冷藏技术也在不断发展和改进。
下面是一些冷藏技术的发展趋势：1.绿色冷藏技术：绿色冷藏技术是指以环保为导向的冷藏技术，尽量减少对环境的污染。
食品保藏技术的方法及应用
食品保藏技术的方法及应用食品保藏技术是指通过科学的方法和措施，延长食品的保质期，保持其品质、营养和风味。
以下是几种常见的食品保藏技术及其应用。
1. 冷藏技术冷藏是指把食品存放在低温环境中，通过减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
冷藏技术主要应用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等易腐食品的保藏。
对于蔬菜和水果，冷藏可以减慢其代谢速度，延缓组织腐败；对于肉类和乳制品，冷藏可以防止细菌生长，延长保质期。
2. 冷冻技术冷冻是指把食品存放在极低的温度下，使水分结冰，从而达到保质期延长的效果。
冷冻技术主要应用于肉类、鱼类、海鲜、冷冻食品等。
在冷冻过程中，食品的变质微生物会被杀灭，从而延长了食品的保质期。
同时，冷冻技术也会降低食品中的酶的活性，减少食品的化学反应，有利于保持食品的品质和营养。
3. 干燥技术干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
干燥技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品。
通过蒸发、烘干、烘焙等方法，将食品中的水分大大减少，从而抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
4. 盐腌技术盐腌是指在食品上撒盐或浸泡在盐水中，以抑制微生物生长，延长食品的保质期。
盐腌技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜等食品。
盐的高浓度会导致微生物中的水分流失，从而抑制了微生物的繁殖。
同时，盐腌还可以通过渗透作用降低食品中的水分含量，延缓食品的腐败。
5. 酸奶发酵技术酸奶发酵是指将牛奶中的乳糖转化为乳酸，通过产生酸性环境来抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
酸奶发酵技术主要应用于牛奶制品和乳制品的保藏。
在酸性环境下，细菌和霉菌的生长会受到抑制，从而延缓食品的变质。
以上是常见的几种食品保藏技术及其应用。
不同的食品在保藏过程中，可以采用不同的技术或技术的组合，以达到最佳的保质期延长效果。
同时，需要注意的是，正确的保存方法和环境对于食品保藏的效果也至关重要。
食品冷藏技术PPT课件
冷藏技术的重要性
延长食品保鲜期
通过降低食品温度，可 以减缓微生物的生长和 酶的活性，从而延长食
品的保鲜期。
保持食品品质
冷藏技术可以保持食品 的营养成分、口感、色 泽等品质，提高食品的
食用价值。
防止食品浪费
通过冷藏技术，可以有 效地保存食品，避免因 食品变质而造成的浪费。
保障食品安全
冷藏技术可以抑制有害 微生物的生长，降低食 品中毒的风险，保障食
04
新型冷藏材料与 技术
研发新型的冷藏材料和技 术，如纳米材料、相变材 料等，以提高冷藏效果和 能源利用效率。
未来发展方向
第一季度
第二季度
第三季度
第四季度
绿色与可持续发展
食品冷藏技术需要更加 注重绿色和可持续发展 ，研发低能耗、低排放 的冷藏技术和设备，减 少对环境的影响。
智能化与自动化
结合物联网、大数据、 人工智能等技术，实现 食品冷藏的智能化和自 动化。通过实时监控和 自动调整，提高冷藏效
饮料的冷藏
总结词
饮料是人们日常生活中的饮品，通过冷藏技术可以提供清 凉解渴的饮料。
冷藏方法
饮料的冷藏温度一般在0°C到10°C之间。在冷藏过程中，应 避免温度波动过大和避免饮料受到光照，以保持其品质。
详细描述
饮料中的成分在高温下容易发生化学反应，导致口感和质 量发生变化。通过适当的冷藏技术，可以延缓化学反应的 进行，保持饮料的新鲜度和口感。
原理
利用低温减缓或抑制微生物的生长和 酶的活性，降低食品中化学反应的速 度，从而延长食品的保鲜期和货架期 。
冷藏技术的历史和发展
历史
冷藏技术的历史可以追溯到古代，人们早在公元前3000多年前的商代时期就已经 开始利用冰来保存食品。随着科技的发展，现代的冷藏技术已经变得更加先进和 高效。
(食品工程原理)7.食品冷藏
了解食品冷藏的基本原理、影响和技术。
食品冷藏的概述
探索食品冷藏的历史、目的和重要性。
冷藏技术的基本原理
深入了解食品冷藏技术的工作原理和方法。
冷藏对食品品质的影响
探讨食品冷藏对味道、质地和色泽的影响。
ห้องสมุดไป่ตู้
冷藏过程中的微生物控制
详细介绍食品冷藏过程中微生物的生长和控制方法。
冷藏设备的种类和应用
冷藏食品的市场现状与前景
了解当前冷藏食品市场的现状和未来的发展前景。
冷藏技术应用案例分析
通过案例研究探讨不同行业中冷藏技术的应用和成效。
面包和糕点的冷藏
详细介绍面包和糕点冷藏的方法和技术。
谷物和豆类的冷藏
探索谷物和豆类在冷藏过程中的处理和储存方法。
调味料和罐头食品的冷藏
了解调味料和罐头食品冷藏的最佳实践和注意事项。
冷藏食品的贮存期限
讨论不同食品在冷藏过程中的贮存期限和保存方法。
冷藏过程中的食品安全问题
深入探讨食品冷藏过程中涉及的安全问题和风险管理。
了解不同类型的冷藏设备及其在食品行业中的应用。
冷藏温度的控制和调节
讨论如何正确控制和调节食品冷藏温度以确保食品安全和品质。
冷藏环境的卫生控制
探索在食品冷藏过程中保持环境清洁和卫生的重要性。
冷藏过程中的食品包装
介绍适用于食品冷藏的不同类型的包装材料和方法。
冷藏储运的安全性
讨论食品冷藏储运过程中的安全问题以及相关的解决方案。
冷藏饮食文化
探索不同文化中与食品冷藏相关的习俗和传统。
冷藏技术的现状与发展
了解当前食品冷藏技术的发展趋势和创新。
未来食品冷藏趋势
探讨预计将对食品冷藏产生影响的新趋势和技术。
食品工程中低温食品加工技术研究
食品工程中低温食品加工技术研究低温食品加工技术是一种在较低温度下对食品进行处理和保鲜的方法。
它是当前食品工程领域的热门研究方向之一。
本文将对低温食品加工技术的研究进展进行深入探讨。
一、低温食品加工技术的概述低温食品加工技术是指在0℃以下的低温条件下对食品进行加工，包括冷冻、冷藏和超低温等处理方法。
通过低温加工，食品的品质和口感可以得到有效保持，同时还可以延长食品的保鲜期。
低温食品加工技术在食品业中具有广泛的应用前景。
二、低温食品加工技术的研究方向1. 冷冻技术：冷冻是一种将食品迅速冷却至低温以保持其品质的方法。
通过冷冻，食品中的水分在形成冰晶的过程中会产生体积膨胀，进而破坏食品内部的细胞结构，达到保持食品新鲜度和延长保质期的效果。
目前，人们对于冷冻技术的研究主要集中在冷冻速率、冷冻过程控制和冷冻设备的改进等方面。
2. 冷藏技术：冷藏是一种将食品保持在较低温度下进行储存和保鲜的方法。
相对于冷冻，冷藏的温度较高，一般在0℃至10℃之间。
冷藏技术主要通过降低食品的温度来减缓食品内部微生物的生长和食品的自身代谢反应，从而延长食品的保质期。
目前，冷藏技术的研究重点包括冷藏温度控制、冷藏设备的改进以及冷藏条件下食品质量变化的研究等方面。
3. 超低温技术：超低温是一种将食品置于极低温度环境下进行储存和处理的方法，温度一般在-40℃至-80℃之间。
超低温技术可以有效抑制食品内部微生物的生长和食品自身的化学反应，从而达到保持食品质量和延长食品保质期的目的。
超低温技术主要应用于一些高蛋白食品、生物制品和医药品等领域。
对于超低温技术的研究主要包括超低温冷冻技术、超低温冷藏技术以及超低温保鲜技术等方面。
三、低温食品加工技术的应用前景低温食品加工技术在食品业中的应用前景非常广阔。
首先，低温食品加工技术可以显著改善食品的质量和口感，使食品保持较长时间的新鲜度和原味。
其次，低温加工可以延长食品的保质期，减少食品的浪费，对于解决食品领域资源的有效利用、提高食品供应链的效率具有重要意义。
食品冷藏技术简介
食品冷藏技术的概念及目的
•运用低温条件，使易腐食品获得最佳状
态的保鲜冷藏工艺或冻藏工艺，从而维 持其原有质量的一门低温保藏技术。
•目的：达到食品的远途运输和短期或长
期贮藏。
食品低温保藏的分类
• 1、食品的冷却贮藏
将食品的温度下降到食品冻结点以上的 某一合适温度，即食品中的水分不结冰。 食品冷却贮藏的温度为-2～15℃。如肉可 以冻到-1.5 ℃并在-1.5 ℃的冷藏室里贮 存，香蕉则必须在12 ℃或以上的温度贮藏， 否则皮会发黑、果心发硬。
食品冻结速度对冰结晶大小、数量的影响
冻结速 度 通过0～5℃的时间
数秒
1.5min
40min
90min
冰结晶
大小（直径×长度） 形状
（1～5）μm× （5～10） μm
（0～20）μm× （20～50） μm
（50～100） μm×100 μm以上
（50～200） μm×200 μm以上
针状 杆状 柱状 块粒状
冻结烧：在氧的作用下，食品中的脂 肪氧化酸败，表面发生黄褐变，食品色、 香、味和营养价值变差。
总结：
冻结食品在速冻过程，速冻速度对产 品质量有着较大的影响；在冻藏时的质量 管理，不仅要注意贮藏期（因为贮藏时间 越长，冻品的品质降低量的累积也越多）， 更要注意冻藏温度及其波动对冻品质量的 影响。从某种意义上来说，冻藏温度及其 稳定性对冻品质量的影响不亚于冻结速度 对冻品质量的影响。
中速冻结
在20分或30-120分钟内使食 品的中心温度由-1℃降到-5℃
Hale Waihona Puke 慢速冻结超过120分钟使食品中心温度 由-1℃降到-5℃
冻结速度对食品质量的影响
食品的低温保藏技术
食品的低温保藏技术1. 简介食品的低温保藏技术是指利用低温环境来延长食品的保鲜期和保持食品的质量和营养成分的技术方法。
通过低温处理，可以有效地抑制微生物的生长和活动，减缓食品的腐败和品质下降。
本文将介绍几种常见的食品低温保藏技术及其应用。
2. 冷藏和冷冻技术2.1 冷藏技术冷藏技术是将食品存放在0℃到10℃的低温环境中。
通过降低温度，可以减缓食品的新陈代谢和微生物的繁殖。
冷藏的食品可以保持一段时间的新鲜度，适用于一些易腐食品的短期保存。
2.2 冷冻技术冷冻技术是将食品存放在低于0℃的极低温环境中。
在低温下，食品中的水分会结冰，从而起到抑制微生物繁殖和延长食品保鲜期的作用。
冷冻技术适用于长期保存各类食品，保持食品的质量和口感。
3. 速冻技术速冻是一种通过极快速度将食品温度降低到冷冻温度的技术。
速冻技术可以减小食品内部的冰晶结构，从而减少冻结引起的细胞破裂和质量损失。
速冻食品在解冻后可以保持较好的质量和口感，因此在现代食品加工中得到广泛应用。
4. 冷冻干燥技术冷冻干燥是一种将食品在低温下进行冷冻并将其中的水分以冰态进行升华的技术。
冷冻干燥技术可以有效地保留食品的营养成分和口感，并延长食品的保鲜期。
冷冻干燥的食品可以在无水的情况下储存和运输，是一种理想的便携和高营养的食品。
5. 背景辐射杀菌技术背景辐射杀菌技术是一种利用低温下的电子束辐照来杀灭食品中的微生物的技术。
辐射可以破坏微生物的细胞结构和DNA，从而实现杀菌效果。
背景辐射杀菌技术可以有效地延长食品的保鲜期，而且对于食品的营养成分和风味影响较小，是一种较为安全和可靠的杀菌技术。
6. 气调包装技术气调包装技术是一种将食品包装在一种具有特定气体组合的包装袋中的技术。
通过调节包装中的氧气、二氧化碳和氮气含量，可以实现延缓食品中微生物生长和氧化反应的目的。
气调包装技术可以有效地保持食品的颜色、口感和新鲜度，延长食品的保鲜期。
7. 结论食品的低温保藏技术是一种重要的食品保鲜方法，可以延长食品的保鲜期，减少食品的损失和浪费。
低温保鲜技术及原理
低温保鲜技术是一种常见的食品保鲜方法，其原理是通过降低食品的温度，减缓食品中微生物的生长和代谢，从而延长食品的保鲜期。
低温保鲜技术包括冷藏、冷冻、真空包装等多种方法。
冷藏是常用的一种低温保鲜技术，它是将食品存放在低温环境中，一般在0℃~10℃之间。
冷藏可以减缓食品中微生物的生长和代谢，从而延长食品的保鲜期。
但是，冷藏并不能完全杀死微生物，所以冷藏的食品仍然需要在保质期内食用。
除了冷藏，真空包装也是一种常用的低温保鲜技术。
它通过将食品放入密封袋中，将袋内空气抽出，从而形成真空环境。
这种方法可以减缓食品中微生物的生长和代谢，从而延长食品的保质期。
但是，真空包装也会对食品的质量产生影响，如肉类容易变色、蔬菜容易失水等。
总的来说，低温保鲜技术是利用降低食品温度来减缓微生物生长和代谢的方法，从而延长食品的保鲜期。
不同的低温保鲜技术适用于不同的食品和情况，需要根据实际情况选择合适的方法来保持食品的新鲜度和质量。
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总结：
冻结食品在速冻过程，速冻速度对产 品质量有着较大的影响；在冻藏时的质量 管理，不仅要注意贮藏期（因为贮藏时间 越长，冻品的品质降低量的累积也越多）， 更要注意冻藏温度及其波动对冻品质量的 影响。从某种意义上来说，冻藏温度及其 稳定性对冻品质量的影响不亚于冻结速度 对冻品质量的影响。
影响：造成食品细胞之间的结合面被拉开，细胞 挤压变形，细胞膜破裂，组织变形等机械性损伤。 细胞内脱水，溶液浓度增加，细胞内的胶质成为不 稳定状态。原保水性的淀粉、蛋白质等营养成分凝 固变性成脱水型，这一变化过程是不可逆的。
冻结速度对食品质量的影响
2、快速冻结对食品质量的影响
食品在快速冻结时，由于散热作用很 强，使冰结晶形成的速度大于水和水蒸气 的渗透、扩散速度，因而使食品细胞内、 外的水分同时达到冰结晶温度，在原地形 成分布均匀很细小的针状冰结晶，从而大 大减弱或基本避免因结冰引起的冻结膨胀、 机械损伤、脱水损害等质量问题。
食品低温贮藏的基本原理
低温贮藏原理：
食品在低温下冻结时，其水分生成 的冰结晶使微生物丧失活力而不能繁 殖，酶的反应受到严重抑制，生物体 内起的化学变化就会变慢，食品就可 以作较长时间贮藏来维持它的新鲜状 态而不会变质。
低温对酶的影响
酶是一种具有催化特性的特殊蛋白质。 大多数酶的最适温度为30～40℃。当温度 高于最适温度时，酶的活性就会开始受到 破。低温不能破坏酶的活性，但可以在一 定程度上抑制酶的活性，温度越低，抑制 作用越强。
指：鲜品、冰鲜品
食品低温保藏的分类 • 2、食品的冻结贮藏
将食品的温度下降到食品冻结点以 下的某一预定温度，使食品中绝大部 分的水形成冰结晶，达到使食品长期 贮藏的目的。
食品冻结贮藏的温度为-12～-30℃。
指：冻品
食品低温贮藏的基本原理
影响产品变质的因素
酶的作用
动物性食品变质原因
微生物作用
非酶的作用
冻结温度曲线与冰结晶最大生成带
20 10
最大冰晶生成带
0
温度/℃
-10 25min
急速冻结
350min
缓冻结
-20
冻结
1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 时间/h
-1～-5℃大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。一般认 为在冰结晶最大生成带的温度范围内停留时间不超过30min 就达到了快速 冻结的要求。
食品冷藏和冻藏的技术管理
二、食品冻藏的技术管理
冻藏室的温度要保持在-18℃以下，温 度波动不得超过1 ℃，在大批冻藏食品进出 冻藏室过程中，冻藏室内的温度升高不得高 于4 ℃。
从微生物的观点，选用-18 ℃没有必要， 因为病原菌在3 ℃以下不再生长，一般食品 腐败菌在-9.5 ℃以下也不再生长。但是对控 制酶变质来说, -18℃的温度并不能说已足够 了，在-9.5 ℃的温度长期冻藏时，食品会出 现严重的酶变质，尤其以氧化反应为最典型。
食品冻结的温度曲线
食品温度（℃）
冻结时间（小时）
0
第一阶段 第二阶段 第三阶段
（A）慢速冻结
食品冻结时温度 下降的情况
（三个阶段）
冻结时间（小时）
0
第一阶段第二阶段 第三阶段
（B）快速冻结
食品温度（℃）
冻结温度曲线
第一阶段，食品的温度从初温降低至食品的冻结 点，这时食品放出的热量是显热，此热量与全部 放出的热量比较，其值较小，所以降温速度快， 冻结曲线较陡。
数量
无数 多数 少数 少数
分布位置
细胞内 细胞内 细胞内 细胞外
快速冻结与慢速冻结效果对比
类别 慢性冻结
快速冻结
冰结晶
分布
冰结晶数量少，颗 粒直径大，大部分 水份从细胞内渗透 到细胞间隙内形成 冰晶体
冰结晶数量多， 颗粒直径小，细 胞内、外水份在 原地形成冰晶体
快速冻结与慢速冻结效果对比
类别 可逆性
食品冻结速度对冰结晶大小、数量的影响
冻结速 度 通过0～5℃的时间
数秒
1.5min
40min
90min
冰结晶
大小（直径×长度） 形状
（1～5）μm× （5～10） μm
（0～20）μm× （20～50） μm
（50～100） μm×100 μm以上
（50～200） μm×200 μm以上针源自 杆状 柱状 块粒状保质性
慢性冻结
快速冻结
解冻时冰结晶融化 成水，不能再与淀 粉、蛋白质等分子 重新结合恢复冻结 前的原样状态，达 不到可逆性。
食品在解冻后恢复 冻结前的状态，细 胞间隙的水份被吸 回细胞内，获得最 大可逆性。
冰结晶大，解冻时 细胞破裂多，汁液 流失多，营养成分 的损失多，对成分 影响大
水份损失少，能最 大限度地保持食品 原有的营养成分及 色、香、味等品质
食品冷藏和冻藏的技术管理
一、食品冷藏的技术管理
1、冷藏温度
冷藏室内的温度的升降温度不得超过 0.5℃；在进出货时，冷藏室内温度升高不得 超过3℃。
2、空气的相对湿度和空气流速
空气湿度过高，不仅易长霉菌，而且会 有水分在食品表面凝结下来，导致食品的腐烂。 冷藏室内的空气流速加大，食品与空气之间的 水蒸气压差随之增大，使食品的水分蒸发率上 升。一般应保持低速的循环。
食品冻结的温度曲线
第二阶段，即冰结晶形成阶段。食品的温度从食品 的冻结点降低至-5℃左右，这时食品中的大部分 结成冰，放出大量的潜热（每千克的水结成冰时， 放出纸334.72KJ的热量)。整个冻结过程的绝大部 分热量在此阶段放出，因此食品在该阶段的降温 速度慢，冻结曲线平坦。
食品冻结的温度曲线
第三阶段，食品的温度从-5℃左右继续下降 至终温，此时放出的热量一部分是由于水 的降温，另一部分是由于残余少量的水继 续结冰。这一阶段的冻结曲线比较陡峭。
食品在冷藏和冻藏中的变化
一、食品在冷藏中的变化 1、水分蒸发（干耗）
冷却的食品由于在冷藏室冷 藏时湿度差的作用会发生水分蒸发现 象。第一昼夜干耗平均为0.3%～ 0.4%； 当超过第三昼夜后,每天的干耗平均为 0.1%～ 0.2%；
食品在冷藏和冻藏中的变化
一、食品在冷藏中的变化
2、肉类的成熟作用
食品经过冷加工后，食品中的干物 质在冷加工前后的物理性质是不变的， 物理性质发生变化的主要原因是食品中 的自由水部分地、或者全部地由液态的 水变成固态的冰，而冰和水的物理性质 有许多不同之处。
食品主要物理特性变化
食品的冻结点
指食品汁液中的水分开始 变成冰的温度，因此也称 为冰点。食品的冻结点主 要取决于食品汁液中盐的 浓度，在一定限度内，盐 的浓度越大，则冻结点越 低。猪肉冰点为-1.2℃,禽 肉为-1.7 ℃,水果、蔬菜2.5℃
中速冻结
在20分或30-120分钟内使食 品的中心温度由-1℃降到-5℃
慢速冻结
超过120分钟使食品中心温度 由-1℃降到-5℃
冻结速度对食品质量的影响
1、慢速冻结对食品质量的影响
食品在慢速冻结初期，首先水溶液浓度低的细 胞处间隙中生成结晶核。细胞内的水渗透到细胞外， 大部分水分在细胞间隙中形成较大的柱状冰结晶， 在继续慢速冻结降温中会产生冰结晶的再结晶现象， 形成大型冰结晶。
食品在冷藏和冻藏中的变化
二、食品在冻藏中的变化 1、冻藏食品的重结晶
重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和 再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现 象。冷藏室内的温度波动是产生重结晶的 原因。
食品在冷藏和冻藏中的变化
2、冻藏食品的干耗和冻结烧 冻结食品内的水分直接从固态以冰结
晶升华的方式进入周围的空气中，而不是 液态汽化的方式 。
冻结食品解冻时酶的活性将重新活跃起 来，加速食品的变质。
低温对微生物的影响
1、冻结过程中冰晶体的形成使微生 物细胞受到机械性破坏。
2、低温贮藏时部分微生物生长缓慢。 主要原因是温度低时，微生物细胞内的 酶的活性随之下降，使得特质代谢过程 中的各种生化反应速度减慢，微生物繁 殖速度减慢。
食品主要物理特性变化
刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有 较高的持水性。经过一段时间放置，肉质会 变得粗硬，持水性也大为降低。再继续放置 一段时间后，则粗硬的肉变得柔软，持水性 也有所恢复，而且风味有极大的改善。这种 变化过程称为肉的成熟。
食品在冷藏和冻藏中的变化
一、食品在冷藏中的变化 3、微生物的增殖
在常规的冷藏温度下（-1.5～ 13℃）微生物尤其是嗜冷微生物 仍能生长或缓慢地生长。
食品冷藏技术
食品冷藏技术的概念及目的
•运用低温条件，使易腐食品获得最佳状
态的保鲜冷藏工艺或冻藏工艺，从而维 持其原有质量的一门低温保藏技术。
•目的：达到食品的远途运输和短期或长
期贮藏。
食品低温保藏的分类
• 1、食品的冷却贮藏
将食品的温度下降到食品冻结点以上的 某一合适温度，即食品中的水分不结冰。 食品冷却贮藏的温度为-2～15℃。如肉可 以冻到-1.5 ℃并在-1.5 ℃的冷藏室里贮 存，香蕉则必须在12 ℃或以上的温度贮藏， 否则皮会发黑、果心发硬。
食品冻结速度
两种划分 表示方法
食品冻结速度
以时间划分表示
以距离划分表示
食品的中心温度-1℃ 降到-5℃，通过最大 冰结晶生成带所需要 的时间称为冻结速度
食品温度为-5℃的结 冰面在1小时内从表 面向中心推进的距离 称为冻结速度
食品冻结速度
以时间划分一般分为三种：
快速冻结
在3-20分钟或30分钟内使食 品中心由-1℃降到-5℃