食品营养学教案——8食物营养、9强化食品、10保健食品

第八章 各类食品的营养价值（2学时）食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。

食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。

食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。

不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。

1、食品营养价值的评价：食品的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。

评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。

1.1 食物营养价值的相对性：食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。

食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。

日常膳食食物有良种来源：来自植物的食物：谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。

来自动物的食物：肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。

营养素的种类及含量：当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。

食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。

1.2 食物营养密度与平衡膳食：（1）营养素质量：营养素的质与量同样重要。

如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。

营养质量指数（INQ ）即营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。

INQ= = INQ=1，表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于热能；其营养价值高。

INQ<1，表示该食物该营养素的供给量少于热能；其营养价值低。

目前常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ ）作为评价原料营养价值的指标。

即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。

INQ=(某营养素密度)/（热能密度）=（某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准）/（食品产热量/热能参考摄入量标准）意义：INQ=1，表示食物的该营养素与热能质量分数，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于热能。

所以，INQ ≥1，说明该原料营养价值比较高；INQ ≤1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明某营养素密度 热能密度 某营养素含量/该营养素供给量 所产生热能/热能供给量标准该原料营养价值比较低。

通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。

（2）营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和Pro 三类）。

乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。

（3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

1.3 营养素的生物利用率：是指它们实际被机体吸收利用的情况。

机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。

影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：（1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率是不同的。

（2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。

动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。

（3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。

如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。

菠菜含草酸影响钙的利用。

（4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc 均对铁的生物有效性有利。

颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。

（5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。

如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。

1.4 营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。

因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。

有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。

其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。

INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；>1表示该食品营养素的供给量高于热能；<1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。

一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低。

1.5 酸性食品与碱性食品：食物的成酸、成碱作用：是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物，相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。

体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则既可来自食物，也可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。

（1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，可降低血液等的pH值，称酸性食品。

通常含蛋白质、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。

常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。

一般而言，动物性食品尤其是蛋白质质量分数较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。

（2）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，在食品中常表现为强碱弱酸性，在体内代谢后有机酸被氧化，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，能防止血液等向酸性发展，称碱性食物。

蔬果富K、Na、Ca、Mg。

植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品，但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。

常见的有蔬菜、水果、豆类、牛奶；以及硬果中的杏仁、栗子、椰子等。

（3）食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈中性反应。

应当注意，并非具有酸味的食品就是成酸性食品。

食品中的酸味物质是有机酸，在体内可以彻底氧化，最终生成CO2和H2O，而在体内留下碱性元素，所以大多数此类具有酸味的食品是成碱性食品。

平衡膳食要求在摄入食物时应当注意酸碱食物的比例恰当，以利于维持机体正常的酸碱平衡。

若肉类等成酸性食品摄入过多，可导致体内酸性物质过剩，而大量消耗体内的矿物质。

而适当的食用蔬菜、水果则可消除机体中过剩的酸，维持酸碱平衡。

1.6 评定食品营养价值的意义（1）全面了解各种食物的天然组成成分。

以充分利用食物资源。

（2）了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。

以充分保存营养素。

（3）指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。

2、谷类食品的营养价值：2.1 谷粒的构造及营养素分布：各种谷类种子形态大小不一，但其结构基本相似，除荞麦外，都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。

（1）谷皮：为谷粒的外壳，有多层坚实的角质化细胞构成，对胚和胚乳起保护作用。

主要成分为纤维素、半纤维素，食用价值不高，常因影响谷的食味和口感，而在加工时去除。

并含有较高的维生素、脂肪和一定量蛋白质。

（2）糊粉层：糊粉层位于谷皮与胚乳之间，除含有较多的纤维素外，还含有较多的磷和丰富的B 族维生素及无机盐，有重要营养意义。

另外，糊粉层还含有一定量的蛋白质和脂肪。

但在碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。

含有大量蛋白质、脂肪和维生素。

（3）胚乳：位于谷粒的中部，约占谷粒重量的83%-87%，是谷类的主要部分。

由许多淀粉细胞构成，含大量淀粉和一定量的蛋白质。

越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数较高，越靠近胚乳中心，蛋白质质量分数越低。

主要成分为淀粉，并含有少量蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。

（4）胚芽：位于谷粒的下端，约占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。

胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失。

含有丰富的B 族维生素，大量的蛋白质、脂肪及较多的维生素E和矿物质。

（5）在胚芽和谷皮中还含有各种酶如α、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等，在粮谷储存中，条件适合酶的活动，易发生变质。

2.2 谷类的营养特点：含水分约11-14%。

对酶、微生物和仓库害虫有影响。

（1）蛋白质：一般谷类蛋白质含量在7%-16%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。

不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，又以大米蛋白的质量较好。

一般说，谷类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。

主要是醇溶蛋白和谷蛋白（缺乏赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸）及少量的清蛋白和球蛋白（在麦胚和米胚中，且赖氨酸含量较高。

）大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。

一般而言，谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖氨酸质量分数少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。

谷类蛋白质的生物价分别为大米77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60，其蛋白营养价值低于动物性食物。

但由于谷类食物在膳食中所占比例较大，也是膳食蛋白质的重要来源。

为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，可明显提高其蛋白质生物价值。

（2）脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主含于胚芽及糊粉层，谷类脂肪以甘油三脂为主，还含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。

从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。

从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。

（3）糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉（约90%），还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。

为淀粉(starch)集中在胚乳的淀粉细胞内，糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉。

谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉。

一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。

研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。