物理蓬松面团PPT幻灯片课件

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二、物理膨松原理
• (二)原理分析：
• 1、蛋液通过高速搅拌，打进空气行成泡沫 • 2、泡沫层变得浓厚坚实，保住气体 • 3、气体受热膨胀，制品松发柔软
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二、物理膨松原理
• （三）原理小结
以蛋作调搅介质，蛋类中的蛋白是一种亲水 胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌， 打进空气行成泡沫。同时，泡沫层变得浓厚坚 实，保住气体。制品加热熟制时，其内部所含 气体受热膨胀，形成制品松发柔软的特性，这 就是物理膨松的原理。
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三、物理膨松影响因素
• （一）原料因素
•
新鲜度
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三、物理膨松影响因素
• （二）温度因素 25℃左右
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三、物理膨松影响因素
• （三）器具因素 • 搅打器的接触面
• ⑴产气体的能力
• 淀粉和淀粉酶的含量
• ⑵保持气体的能力
• 面筋的多少及品质
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四、实例介绍—蛋糕的制作
• 观看视频
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小结回顾：
布置作业：
• 1、物理膨松的原理是什么？ • 2、如何制作蛋糕？
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谢谢！
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复习ຫໍສະໝຸດ Baidu问
1、生物膨松面团膨松原理分别是什么？ 2、化学膨松面团的膨松原理是什么？
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导入新授
？？
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第五章 面团调制工艺
物理膨松面团
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一、物理膨松面团定义
• 物理膨松面团，是用鸡 蛋作为调搅介质，通过 高速搅拌，然后加入面 粉调搅成的面团。
• 介质：鸡蛋
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二、物理膨松原理
• （一）介质的性质
• 蛋白具有良好的起泡性。主 要是蛋白中的粘蛋白和其他蛋 白受搅拌的机械作用，产生局 部变性，变性的蛋白分子可以 凝结成一层皮，形成牢固的薄 膜，蛋白薄膜将混入的空气包 围起来形成了稳定的泡沫。
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