后厨作业指导(厨师长、炒锅、配菜、渔佬)

厨房作业指导书（厨师长、炒锅主管、砧板、凉菜主管、面点主管、渔佬主管、炉头岗位）

厨师长作业指导书

岗位名称：厨师长

直接上级：总经理

直接下级：面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管

素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面

1.具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。

2.具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职

工作。

3.接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师资格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地

和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。

4.掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。

5.了解财务管理知识，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。

6.熟悉餐饮生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位职责和工作程序。

7.具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题，能熟练处理各种问题。

8.熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。

9.具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部

门员工的培训计划。

10.能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和开展各种促销活动。具有

酒店预算管理知识，能编制部门预算，执行预算目标。

11.了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，以便有针对性

的为客人服务。

12.具有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力。

对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求，但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。

本职工作：厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下：

1.完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。

2.对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。

3.按时完成酒店下达的各项工作任务，并定期汇报。

4.负责对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。

5.负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特

色不变的基础上推陈出新。

6.负责竞争对手的商业调查。

7.负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时

进行合理调配。

8.负责对厨师的思想教育。

9.负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。

10.负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。

11.负责制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。

12.负责处理厨房的紧急情况，处理客人关于菜点方面的投诉。

13.负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。

14.负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。

15.负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。

16.按酒店统一规定管好厨房的设备设施。

17.按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作，严格执行消防操作规程，预防事故发生。

18.负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。

19.严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。

20.负责厨房标准菜谱的制定，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发

程序》和《新菜品奖惩规定》。

21.控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月

厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。

22.负责组织开好每天晨会和主管碰头会，参加总经理主持的管理例会和每月召开的员工总结

大会，制定下月工作计划，不断持续改进。

厨师长日工作内容：

（上午）营业前：

1.8：10分到岗，换工装，整理仪容仪表，签到；巡查前一日厨房收档后的整体情况，检查

活养海鲜区的状况。

2.8：30—8：45组织召开厨房全体工作人员晨会，会议内容为：评述前一日厨房各班组工作

出现的问题（有表扬和批评）、讲解客人对菜品的反映情况、布置当天工作任务，检查厨房人员仪表仪容。

3.8：45—9：00组织后厨各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息，研究前一日客人对菜

品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。

4.9：00—10：30

（1）吃早餐。

（2）与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写《采购员到店记录》和《供货商记录》。

（3）根据购进物品的价格，按《菜品价格核算标准》制定菜品价格。

（4）对当日购进的新品种原料，按《新菜品开发程序》执行。

（5）确定当日重点推销的菜品与前厅人员及时沟通，防止出现原料积压。

5.10：30—11：30

（1）了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查各岗位开餐前的准备工作。

（2）检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合要求。

（3）对重要吃标准的客人的菜单进行制订。

营业中：

11：30—13：30

1.及时与前厅沟通了解订餐情况，再一次检查厨房各岗位的准备工作。

2.根据实际情况，临时制订重要客人的标准菜单。（吃标准的客人）

3.审查前厅人员制订的菜单是否符合标准和要求，根据实际情况及时更正。

4.高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前厅反映的情况及时协调各

班组。