面包的发酵原理

面团发酵的基本原理

面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构的过程。

酵母菌的生命活动是依靠面团中含氮物质与可溶性糖类作为氮源和碳源的。单糖是酵母生长繁殖的最好营养物质。在一般情况下，面团中的单糖很少，不能满足酵母生长繁殖的需要。所以，有时需在发酵初期添加少量化学烯或饴糖以促进发酵。另一方面，面粉中含有淀粉和淀粉酶，淀粉酶在一定条件下可将淀粉分解为麦芽糖。在发酵时，酵母菌本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，这两种酶可以将面团中的蔗糖以及麦芽糖分解为酵母可以利用的单糖。其化学变化分为两步进行。

第一步是部分淀粉在β- 淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：

2（C6H12O5）n+2nH2O→淀粉酶n(C12H22O11)

淀粉水麦芽糖

第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖和麦芽糖，其反应式如下：C12H22O11+H2O麦芽糖转化酶→2C6H12O6

麦芽糖水葡萄糖

此外，在面粉中含有少量蔗糖，部分蔗糖在蔗糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应

式如下：

C12H22O11+H2O蔗糖转化酶→C6H12O6+C6H12O6

蔗糖水葡萄糖果糖

生产面包所用的酵母是一种典型的兼性厌气性微生物，其特点是在有氧和无氧条件下都能生活。当酵母在养分供应充足及有足够空气的情况下，呼吸旺盛，细胞增长迅速，

H2O，其总的反应式如下：

能迅速将糖分解成CO2与

C6H12O6+6O6→6CO2+6H2O+

剧烈的呼吸作用，使面团逐渐膨大，当面团中残村的氧消耗尽以后，酵母即转入无氧发酵，此时在乙醇酶的作用下将糖分解成乙醇及少量的二氧化碳，释放出的能量较少：

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+

在整个发酵过程中，酵母代谢是一个很复杂的反应过程，这个过程在多种酶的参与下，经过糖解（或称无氧氧化）作用由己糖生成丙酮酸，在这个过程中有氧呼吸与糖酵解的前一段作用完全相同，只是

从丙酮开始在氧供给充分时，有丙酮酸以三羧酸循环的方式生成CO2 H2O，当无氧供给时，酵母本身含有脱羧酶与脱羧辅酶，可将丙与

酮酸经过α—脱羧作用生成乙醛，乙醛接受磷酸甘油醛脱下的氢生成乙醇，酵母的有氧呼吸和无氧发酵的关系可有下面的简式表示：

乙糖→呼吸和发酵中间产物（丙酮酸）

[ 有氧呼吸产生水合二氧化碳

无氧发酵产生乙醇、二氧化碳及其他产物，在实际生产中，上述两种作用是同时进行的，即氧气充足时则以有氧呼吸为主，当面团氧气不足是则以发酵为主。在生产实践中，为了使面团充分发起，要有意识地创造条件

使酵母进行有氧呼吸，产生大量的二氧化碳，在发酵后期要进行多次撒粉，排出二氧化碳气体增加氧气。但是也要适当的创造缺氧发酵条件，以便生成一定量的乙醇以及乳酸等，使面包的特有风味更加丰富。