各类食物营养价值

（Vegetable and fruits）
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分别占膳食构成 的33.7%和8.4%
是维生素、矿物 质、膳食纤维重 要来源，还提供 植物化学物如有 机酸、芳香物质 和色素等。
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蔬菜类按其结构及可食部分可分为
烹调：淘米避免过分搓揉；注意淘米次数、浸泡
时间和水温。蒸饭、焖饭优于捞饭。加碱适量。
储存：储存太久，不仅营养成分丢失，风味改变，
还可能被黄曲霉毒素污染。合理贮存：避光、通 风、阴凉和干燥环境。
合理搭配，以提高谷类蛋白质的营养价值。
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蔬菜、水果营养价值 Dept. of Nutrition and Food Hygiene
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3. 矿物质：含量1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉层中。 主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元 素，但吸收率低。
4. 维生素：B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层 和胚部。一般不含维生素C、D和A，只有黄玉米和 小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚 芽含有较多维生素E。
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3. 高 粮 ： 有 黄 、 红 、 黑 、 白 等 不 同 品 种 ， 蛋 白 质 5%-
7%(赖氨酸、苏氨酸较低)，脂肪及铁比大米高，淀粉约 60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、 面粉易消化。
HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质。
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2. 燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质
和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高 可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全 部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有 大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地 区，人们称之为“耐饥抗寒食品”。
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水果分类
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蔬菜和鲜果营养价值特点
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各类食物营养价值
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食品分类
按食品来源和性质
动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。 植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水
果类、菌藻类等。 加工食品：以动物性和/或植物性食品原料加工制
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玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在， 故以玉米为主食的地区易发生癞皮病
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谷类特殊营养价值
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1. 小米( ) 粳小米(主食)和糯小米(糕点、粥饭)
小米的营养素含量较大米多，尤其是B族维生素、 钙、磷、铁等。 有助睡眠：含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成 5-
度加工是必要的(九五米，八五面)。
不同出粉率面粉营养素含量变化(每100g)
营养素
50%
出粉率 75%
85%
蛋白质g
10.0
11.2
11.6
硫胺素mg
0.08
0.15
0.31
烟酸mg
0.70
0.77
1.60
钙mg
15.0
22.0
50.0
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5. 黑米：所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高
1～3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、 花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而
黑米比普通大米更具营养和保健作用。
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加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响
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加工：加工精度越高，营养素丧失越多。但适
谷类营养价值特点
1.碳水化物(淀粉)
主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在70％～80％。
能量主要来源，50%能量源于粮谷类。
稻米中含量较高(62％～86％) 、小麦粉含量次之 (57％～75％) ，玉米中含量较低。
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成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。
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谷类营养价值
（Cereals ）
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•主食 •staple food
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4.玉米：蛋白质6%-9%(BV<大米、小麦。色、赖氨酸
较低，但苏、含硫氨酸较大米高)，胚芽中油脂较丰富， 除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定
量的胡萝卜素。
玉米胚脂肪16%-19%(油酸36.5%、亚油酸47.8%、亚麻酸0.5%)
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2.蛋白质
蛋白质的含量一般在7.5%~15%的范围，是我国居
民膳食中蛋白质重要来源(约50%)； 不完全蛋白质(缺少赖氨酸、蛋氨酸等)。
3.低脂肪：含量1％～2％。主要为不饱和脂肪酸，集中
在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。
米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；
玉米和麦胚芽提取胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％
占膳食构成49.7% 我国居民能量主要 来源，提供碳水化 物、蛋白质、膳食 纤维和B族维生素
谷类的种类： 大米、小麦、大麦、
玉米、高粱 、小米、燕 麦、荞麦等。
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